摘要：綠豆芽營養豐富、口感清脆、適合各類人群,還含有黃酮、多酚類生物活性物質,具有良好的食用價值和保健功效,研究綠豆芽總黃酮提取工藝及抗氧化性,為綠豆芽綜合利用和深加工提供參考依據。以綠豆芽為原料,采用單因素試驗考察乙醇濃度、料液比、提取溫度、提取時間四個因素對總黃酮得率的影響,在此基礎上,運用正交試驗對總黃酮提取工藝進行優化,并通過清除自由基方法評價了綠豆芽黃酮提取物的抗氧化活性。結果表明:影響綠豆芽中總黃酮提取率的因素主次排序為超聲溫度>乙醇濃度>超聲時間>料液比,最佳提取工藝為超聲時間50 min、超聲溫度55℃、料液比1∶30、乙醇濃度70%,總黃酮提取率為0.72%。提取得到的綠豆芽總黃酮對O2-·、DPPH·、NO2-·表現出很好的清除能力,表明綠豆芽總黃酮提取物具有很好的抗氧化性。