摘要：建立超高效液相色譜-串聯質譜(UPLC-MS/MS)法測定食用肉制品中游離谷氨酸及其鹽的方法。將肉制品樣品絞碎,混勻,稱重后用水萃取樣品中的游離谷氨酸及其鹽,水相經渦旋、超聲、離心、凈化、過濾,在正離子電離模式(ESI+)和質譜多反應監測(MRM)模式下用UPLC-MS/MS法測定,外標法定量。流動相:A為0.2%甲酸水溶液,B為0.2%甲酸的乙腈,流量為0.35 mL/min,梯度洗脫。色譜柱:ACQUITY UPLC HSS T3(100 mm×3.0 mm,1.8μm),柱溫:40℃;進樣體積:5.0μL。谷氨酸鈉的質量濃度在0.01~1.00 mg/L范圍內與色譜峰面積線性關系良好,線性相關系數為0.9995,檢出限為4.4 mg/kg(以谷氨酸計),測定結果的相對標準偏差為1.2%~2.2%,加標回收率為95.6%~98.0%。該方法易于操作,靈敏度高,選擇性強,適用于肉制品中游離谷氨酸及其鹽的檢測。