摘要：本文研究了青辣椒在水煮過程中的各種護色措施。用NaHCO3、Vc、CuSO4·5H2O三種護色劑進行單因素試驗，用測色儀對水煮青辣椒制品的綠色進行測定，用質構儀對制品的硬度進行測定，試驗結果表明，Vc、CuSO4·5H2O對水煮的青辣椒制品無護色效果只有NaHCO3具有一定的護色效果。最終確定NaHCO3的最佳護色濃度為300mg／L。