摘要：以豐谷低醉白酒風味大曲為研究對象,通過采用不同發酵環境微生物調控方式,研究大曲發酵過程中微生物、理化指標、感官質量等變化情況。結果表明:采用'發酵室墻面草簾懸掛+發酵室草簾吊頂+曲坯草簾覆蓋'方法調控發酵環境的微生物,并通過一定時間馴化,可有效提高低醉白酒風味大曲的發酵力、微生物數量及感官質量,優化和豐富環境微生物的種類。