摘要：為探究不同冷凍方式對調味魚凍藏品質的影響,提取快速(-80℃)、中速(-30℃)、慢速(-18℃)冷凍調味魚貯藏期間的肌原纖維蛋白,測定相關蛋白變性指標,并用電子鼻對氣味進行測定。結果表明:隨著貯藏時間的延長,3種冷凍處理調味魚的肌原纖維蛋白均發生不同程度的氧化,具體表現為羰基含量、表面疏水性不斷上升,活性巰基含量、乳化性及穩定性不斷下降;-80℃冷凍調味魚的肌原纖維蛋白變性程度最低,-18℃冷凍調味魚的肌原纖維蛋白變性最嚴重;-30、-80℃冷凍調味魚貯藏期間氣味變化較小,而-18℃冷凍調味魚貯藏期間氣味變化較大。