摘要：即食肉制品在生產和消費環節極易受到微生物污染,嚴重影響其品質和安全。傳統熱殺菌技術雖然能有效滅活微生物,但會對即食肉制品的營養和感官品質產生不良影響。近年來,非熱殺菌技術逐漸受到關注,該技術處理溫度低,對食品的風味、色澤和營養成分影響較小,避免了傳統熱殺菌技術造成的食品品質劣變問題。目前,在即食肉制品中應用較為廣泛的非熱殺菌技術主要有超高壓、輻照、紫外照射、脈沖光照射和冷等離子體。本文綜述上述5種非熱殺菌技術對即食肉制品的殺菌作用及對其品質的影響,以期為非熱殺菌技術在即食肉制品加工中的應用提供參考。