摘要：為確定雜糧鮮濕面的制作工藝,試驗研究了加水量、熟化時間、壓片次數(shù)、和面時間對雜糧鮮濕面蒸煮品質(zhì)、質(zhì)構品質(zhì)、拉伸特性的影響,并通過響應面分析確定了雜糧鮮濕面制作的工藝條件。結果表明:當加水量為40%,壓片次數(shù)為4次,熟化時間為8 min,和面時間為8 min時,拉伸力達到最大,最大值為31.35 g。