摘要：亞硝胺是一類危害性極高的化學致癌物,其中常見的有二甲基亞硝胺、二乙基亞硝胺、亞硝基吡咯烷、亞硝基哌啶和亞硝基二丁胺等,在肉制品加工過程中極易生成。本文闡述了亞硝胺的形成機理、對人體的危害以及肉制品中影響亞硝胺形成的因素pH值、溫度、食品添加劑、組織成分和微生物等。并對亞硝胺控制的研究現狀進行了綜述,從減少前體物的攝入(控制亞硝酸鹽、生物胺的用量)、亞硝胺形成的阻斷及亞硝胺分解的促進(輻照降解和生物降解)等3方面進行闡述。目前對肉制品中亞硝胺的控制已經進行了一定的研究,主要從阻來源、促去路2方面進行,這為實際生產中亞硝胺的控制提供一定的參考價值,而關于利用多種方法相結合來減少亞硝胺含量的方式探究需展開更多的研究。