摘要：為降低食品速凍保鮮工藝中冰晶形態對細胞組織結構的破壞程度,以細胞溶液為研究對象,采用六重對稱強界面能各向異性相場模型,探討了冰晶生長演化過程及過冷度對冰晶生長行為的影響。結果表明:冰晶生長模擬結果與冰晶沿著固體表面生長的實際形態一致,兩者初期形貌輪廓具有6個頂點,頂點處快速生長發展成主枝,主枝根部向內凹陷形成“縮頸”,主枝和側枝尖端界面出現棱角,部分側枝具有熔斷趨勢,冰晶形態經過6主枝小平面結構向六重對稱多分支小平面結構轉變。隨著過冷度增加,固液界面前沿無量綱溫度曲線斜率依次增加其溫度變化加劇。在過冷度經過0.45時,冰晶水平尖端無量綱曲率半徑最小,有效降低冰晶對食品細胞壁結構的破壞,冰晶生長由擴散控制轉變為動力學控制。