摘要：【目的】分析4種抗寒主栽蘋果品種果實(shí)中主要糖、有機(jī)酸的種類和含量及其它果實(shí)性狀,研究主要香氣成分,為寒地蘋果品種改良提供依據(jù)。【方法】選擇黑龍江4個(gè)主栽抗寒品種為試材,檢測(cè)果實(shí)的總酚、抗氧化能力、類黃酮、果皮花青苷、可溶性固形物、VC含量等成分。采用高效液相色譜法分析糖酸,HS-SPME法檢測(cè)分析香氣主要組成及其含量。【結(jié)果】4個(gè)蘋果果實(shí)中可溶性固形物含量由高到低的順序是龍冠>龍豐>七月鮮>金紅。總糖含量由高到低順序?yàn)?金紅>龍豐>七月鮮>龍冠。總酸含量金紅>七月鮮>龍豐>龍冠。共檢測(cè)出9類揮發(fā)性化合物,其中起主要作用的有7類,各成分排序由大到小:酯類>烯烴類>雜環(huán)類>酸類>醇類>醛類>烷烴類。香氣成分種類和含量存在很大差異,果實(shí)香味物質(zhì)主要集中在醇類、烯烴類和酯類,其中酯類含量最高(56.24%),表現(xiàn)為“果香”味。不同參試品種糖酸比和味感評(píng)價(jià)存在明顯差異,龍冠最高為22.96,七月鮮最低為9.92,表現(xiàn)出酸的味感。【結(jié)論】4個(gè)蘋果品種果實(shí)的糖酸組成與含量之間差異顯著,均為“酯香型”蘋果,酯類物質(zhì)可能對(duì)這4個(gè)品種果實(shí)風(fēng)味的形成起決定作用。