摘要：【目的】研究基于TPA法評(píng)價(jià)棗果質(zhì)地及聚類分析,準(zhǔn)確客觀描述棗果實(shí)質(zhì)地,建立標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化的鮮棗果實(shí)質(zhì)地,評(píng)價(jià)方法?！痉椒ā恳?6個(gè)棗品種為材料,采用質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)地多面分析試驗(yàn)法,對(duì)比分析果實(shí)口感評(píng)價(jià)對(duì)果實(shí)采后質(zhì)地?！窘Y(jié)果】果實(shí)硬度與果實(shí)彈性和咀嚼性均呈極顯著正相關(guān),咀嚼性與彈性呈極顯著正相關(guān),彈性與凝聚性呈顯著負(fù)相關(guān)。品種間果實(shí)粘附性差異不大,硬度和凝聚性差異較大。通過主成分分析將10個(gè)指標(biāo)(質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)和果實(shí)口感指標(biāo))組合形成適口性、凝聚性、口感粘附、果肉緊實(shí)、果肉粗細(xì)和用途,6個(gè)主成分累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到90.30%。供試56個(gè)品種中,贊2果實(shí)硬度最大,東陵無核小棗凝聚性最高,京棗39凝聚性最低;哈八、贊2、京棗39、晉贊大棗4個(gè)品種彈性和咀嚼性好。用聚類分析方法將56個(gè)品種分為中間類群、低彈軟質(zhì)群和高彈硬質(zhì)群3類?！窘Y(jié)論】棗品種間口感差異較大,質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)地多面分析法測(cè)得的力學(xué)參數(shù)可以用于棗質(zhì)地評(píng)價(jià),聚類分析與口感評(píng)價(jià)對(duì)比發(fā)現(xiàn)低彈軟質(zhì)群的品質(zhì)優(yōu)于其他兩個(gè)類群。