摘要：本文以貽貝加工蒸煮液、碎肉等為主要原料經(jīng)酶解、調(diào)味制成復(fù)合貽貝調(diào)味醬。以感官評(píng)分及電子鼻對(duì)氣味物質(zhì)的測(cè)定分析結(jié)果為指標(biāo),研究去腥、調(diào)味最佳條件,確定了酶解工藝條件為木瓜蛋白酶0.5%、動(dòng)物蛋白酶0.5%、溫度55℃、pH6.5、水解時(shí)間5h;最佳去腥參數(shù)為料液4.0%、香辛料液6.0%及其整體配方。在最佳條件下,貽貝醬味道鮮美,口感適宜。