摘要：為探究大菱鲆(Scophthalmus maximus)在不同貯藏溫度下品質特性與貨架期的關系,將大菱鲆貯藏在-3℃、0℃、4℃、10℃和15℃溫度下,測定其感官品質、揮發性鹽基總氮(TVB-N)、菌落總數、硫代巴比妥酸值(TBA)、電導率的變化,并且觀測肌肉的微觀結構;采用低場核磁共振技術(Low-field nuclear magnetic resonance, LF-NMR)分析魚肉中水分遷移狀況,并且建立了TVB-N及菌落總數與貯藏時間和溫度的動力學模型。研究發現,隨著貯藏時間的延長,5種不同貯藏溫度下魚肉中不易流動水均減少,貨架期終點各貯藏溫度下的樣品相對于新鮮魚肉,其肌纖維結構均由緊密變得疏松;TVB-N和菌落總數變化預測模型中的活化能和指前因子分別為79.50、75.07 kJ/mol和1.3×10^14、7.62×10^12。選用10℃進行驗證性試驗,結果顯示實測值與預測值相對誤差在10%以內。因此,可根據TVB-N值及菌落總數對大菱鲆貯藏在-3℃~15℃的貨架期進行實時預測。