摘要：為了解聚葡萄糖對小麥面筋蛋白功能特性的影響,利用核磁共振儀、旋轉流變儀、傅里葉紅外和掃描電鏡測定添加不同量聚葡萄糖對面筋蛋白的持水率、水分子存在狀態、流變特性、蛋白二級結構和微觀結構的影響。結果表明,隨著聚葡萄糖濃度的增加,面筋蛋白的持水率呈增長趨勢;在添加聚葡萄糖濃度6%時結合水含量最大為17.05%;彈性模量G′和黏性模量G″增大,添加6%濃度的聚葡萄糖使得tanδ值最小,聚合度最好;小麥面筋蛋白的二級結構β-折疊降低,添加6%聚葡萄糖時α-螺旋達到最大值15.66%;微觀結構表明,添加6%濃度聚葡萄糖小麥面筋蛋白結構孔徑變小,網絡結構更均勻。由此顯示聚葡萄糖可以改善面筋蛋白的功能特性。