摘要：為了探索五糧生料液態發酵過程中殘糖及乙醇變化,為改進發酵工藝提供參考依據。以高粱、大米、糯米、小麥和玉米為原料,采用生料液態發酵法在室溫條件下釀造濃香型白酒,先使用5種原料單獨發酵16 d后,再混合發酵6 d,考察發酵過程中殘糖及乙醇的變化,并將發酵醪液蒸餾,分段取酒,測定產品主成分含量并進行感官評價。結果表明,5種原料單獨發酵的總糖利用率均達90%以上,其中高粱的糖醇轉化率最高,達到47.37%。混合發酵后產品實際出酒率為41.16%,所得58°白酒總酸含量為0.38 g/L、總酯含量為1.19 g/L、甲醇含量為0.16 g/L;65°白酒總酸含量為0.31 g/L、總酯含量為1.45 g/L、甲醇含量為0.19 g/L,具有濃香型白酒的酒體特征。