摘要：研究了蒸汽爆破結合堿溶酸沉法提取油茶籽蛋白工藝,確定了最佳提取條件,同時分析了pH、蛋白質量濃度、NaCl濃度和蔗糖濃度對蒸汽爆破處理前后油茶籽蛋白功能性質的影響。結果表明:最佳提取條件為蒸汽爆破壓力0. 8~2. 3 MPa、蒸汽爆破時間30~120 s、料液比1∶10、提取溫度40℃、pH 10、提取時間50 min,在此條件下,油茶籽蛋白提取率為71. 01%,顯著高于未經蒸汽爆破處理的58. 74%;經蒸汽爆破處理得到的油茶籽蛋白吸油性和吸水性均有所提高;pH、蛋白質量濃度、NaCl濃度均對油茶籽蛋白的起泡性和泡沫穩定性、乳化性和乳化穩定性有不同程度的影響;蔗糖濃度對油茶籽蛋白起泡性作用比較明顯,但對泡沫穩定性無顯著改善作用,對乳化性、乳化穩定性起到改善作用。