時間：2022-07-12 11:04:01
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關鍵詞：中國畫；隨類附彩；色彩；水墨
關于中國畫色彩問題，主要是針對中國傳統的水墨畫而言，再具體1點說，就是圍繞自唐代以后形成并逐漸形成為中國畫主流的文人畫樣式，也即所謂“墨分五色”的色彩命題，當然其中也涉及到“固有色”的觀念。重點之所以放到前者，因為傳統中國畫的1些觀念“山水居首”，“水墨為上”表明作為水墨畫的墨分五色已發展為成熟的色彩系統。
中國水墨畫色彩系統的形成，有1個歷史發展和演進的過程，不了解這個過程，就不可能正確了解中國畫色彩的特點，他的獨特的審美追求和表現規律，就會像有些論者那樣輕率地指責中國畫的色彩不夠豐富和缺乏視覺沖擊力，他們喜用西洋繪畫的色彩傳統和成就，在不經意中貶低我國傳統繪畫色彩語言的價值，這種割裂傳統的認識和價值取向。不利于中國繪畫事業的革新與發展。
當然，不了解這樣1個歷史過程，我們也不可能冷靜地全面地認識我國傳統中國畫色彩語言的真實面貌，就會忽視傳統繪畫色彩語言特定的歷史內容，1旦陷于固步自封的境地。背離了歷史審視的目光，也會失去不斷革新不斷進取的銳氣和方向。同樣，會阻礙中國畫的發展和提高。
首先，需要指出的是，在古代，中國畫又叫丹青，可見，中國畫本來是重色彩的。遠在新石器時代的彩陶上已有相當復雜的色彩：春秋戰國和西漢色彩斑駁的帛畫；遼陽棒臺子漢魏墓壁畫《車騎圖》，有朱，赤。黃，綠，白，赭，黑，墨等幾色，五彩繽紛；隋代展子虔勾勒重彩青綠山水《游春圖》；唐代大小李將軍的山水金碧輝煌：五代黃筌花鳥鮮艷奪目等，舉不勝舉的歷代名作就是明證，傳統中國畫的1個極為重要的特點就是在不斷的實踐中形成了異常豐富的色彩系統，明代楊慎曾經概括指出了“畫家有七十2色”，而這個系統在宋代之前就是建立在“固有色”基礎之上的，我們不能無視這個歷史事實，進而無端抹煞傳統中國畫色彩語言的豐富性和多樣性。
其次，時至宋元，水墨畫的崛起并逐漸成為中國畫的主流，但它并沒有終止對于繪畫色彩語言的追求和更新。并沒有中斷我國繪畫色彩運用的傳統，而是在新的表現技巧的形成過程中，對傳統的中國的色彩語言進行了大膽的革新，這種革新導致了傳統中國畫色彩系統的形成，并在長期的歷史發展過程中充實，錘煉為1種高度精粹的獨特的色彩系統，這種高度精粹的獨特的色彩系統，是以墨白這兩種最基本，最重要的色彩為主要載體，通過水與墨不同量的融合于宣紙上得滲化，產生黑，白，灰豐富的層次，表現了色彩無窮的變化，如果用今天的色彩構成學中的“蒙賽爾色立體”去剖析這種變幻，它反映在黑白兩極之間的縱軸之上，是色彩明度的變化，與橫向的色相和純度的變化并無直接的聯系。但正因為此，從自然物象抽取，概括出來的不是模擬自然色彩的黑白關系，卻似乎更能使人產生豐富的聯想，更具有表現性，從而達到以虛當實，虛實相生。不似之似的藝術效果。
從以黑白為主的中國水墨畫色彩系統的形成和變化看，這種新的色彩系統，新的色彩觀是淵源有自的，它不中斷傳統，不反叛傳統，而是執著于新的追求，新的突破，這種突破主要表現為對“固有色”的超越。
中國畫之用色比較注重主觀性，自有其歷史文化和哲學土壤，先秦的儒學，用理性精神解釋傳統“禮樂”，將理性引向現實的日常生活，倫理情感及政治觀念之中，在色彩的認知上，則表現為對客觀存在的色彩的主觀性格予以肯定，“巧笑倩兮。美目盼兮，素以為徇兮，何謂也?子曰：”‘繪事后素’曰：“禮后乎?”子日：“起予者商也，始可與言詩已矣?！痹诳V帛上施加彩繪的美麗女子之形象，之所以美，是因為這個形象統1在素色之中，以此比喻“禮后”。認為仁是禮節儀式的思想內容，禮節儀式是仁的外在表現，即強調外在的表現形式必須從屬于內在的思想觀念，重視的是正常情感的感受與理念的結合，而不是認識模擬功能，把中國畫對色彩的處理引向帶有主觀性的表現軌道，在理論上則演化為謝赫“六法”中的“隨類附彩”說。
“隨類附彩”主張作畫要表現物的屬性，即物的固有色，而不去模仿物的現象即所謂環境色，這1特點，要求畫家必須對豐富的客觀色彩世界加以高度的概括處理，而這1過程本身就為主觀心靈活動1審美選擇賦予了較大的空間?！把拙p寒碧，暖日涼星”而“水色：春綠。夏碧，秋青。冬黑”。在中國畫家看來，如果用綠色表現冬天的水(并非冬水不含綠色)，那是難以吻合冷，寂靜的冬之情調。這里的色彩屬性(固有色)所體現的冷暖關系，已經通過心靈感應的過濾概括出來。李思訓父子的青綠山水，工整細潤?？b密而富麗的設色；張萱，周P的仕女圖卷，輕簡的衣裳，柔麗的色調：黃筌的工筆畫鳥，幾不見墨跡的五彩調子；范寬的雪景重林。云煙慘淡，風月陰霽之狀。宋元之前，中國畫豐富的色彩世界，無不通過對“固有色”的總體感覺的把握來表現“心”的世界。
對“固有色”的突破正是在唐代工筆重彩發展至成熟階段水墨畫出現之時，可謂絢爛之極，歸于平淡。山水?；B畫在這1時期的興起更助長了水墨的濫觴。此后，水墨畫則1發成為中國畫樣式的主流。盡管元代前后出現了淺絳形式，色與墨又融合在1起，但這種融合是水墨(不是墨線)與色彩的交融，并仍以墨為主，色為輔?！坝邑┰疲骸珖稀?，誠然。操筆時不可作水墨刷色想，直至了局墨韻既足。則刷色不妨。”淺絳的問世，雖使中國水墨畫更為豐富，為墨這1極色增添了別樣的光彩，但依然是以墨為主調的。以墨代色，墨分五色的發現，是對色彩論看似離題卻也是驚人的創造?！澳治迳边@1高度精粹的色彩觀的形成有著深刻而復雜的歷史原因，概括起來講，主要有3大方面的因素。
其1，“墨分五色”的色彩追求。與道家追求與自然同趣的至大至美的藝術觀是1脈相承的。既然“大音希聲”、“大象無形”我們很自然的看到道家對色彩的去取，是擯棄人為的“無色”。所謂“五色令人目盲”，因而面向對自然本質的追求。他們認為人為的色彩追求是不足取的，因為追求人為的色彩就會破壞自然固有的“全美”。這種面向自然本質的精神。與以后中國畫色彩演變之間。存在著非常內在的關聯。用“墨分五色”的這種超主觀的色彩觀去突破“固有色”的主觀色彩觀，實際憑籍的真是道家的藝術哲學。作為道家最基本的思想的“道”。其本質是“無”是“虛”，而又表現為“有”為“實”，這種有無相生，虛實相成的藝術哲學對中國藝術(當然包括中國繪畫的色彩追求)的影響是十分深遠的。
這1色彩觀與禪宗的人生哲學與文人審美興趣也逐漸趨向1致。禪宗追求以自我精神解脫為核心的適意人生哲學與文人畫家自然淡泊，情境高雅的生活情趣融為1體，清幽，閑靜的審美情趣也逐步形成。自然適意，不加修飾，渾然天成，平淡幽遠的閑適之情成為他們追求的最高藝術境界。而水墨色調那單純，樸素，清雅。
渾然天成的美學性格成為最適合于文人畫家審美興趣的技法手段。
其2，工筆畫是以勾線填色的形式來表現物象的，這種方法與寫實主義西畫的區分，就在于形和色是兩個不同層面上的既分離又關聯的形式要素，簡而言之，西畫的形與色是相互融合，形是用色來體現的，而中國工筆畫的形是用墨線輪廓來表現，色則是在這墨線輪廓之中的形象的固有色。這種表現形式發展到唐代已相當成熟，墨線與色彩的各自發展，勢必要以侵入對方的領域為前提。用金線勾勒的金碧山水畫，以明暗層次為主要特色的陸探微和黃筌的畫作，可以說是用色人形，而水墨畫的出現則是以墨線的擴展向色彩方面逼近。宋朝時期，出現院體畫和文人畫相互對峙的局面也并非偶然，這是中國畫樣式自身發展的1個必然結果。另外。中國畫傳統強調的不是對象實體，而是主觀情感所表現的氣勢和韻律，這種生動的氣韻主要是通過墨線的“形”來表現的，像“曹衣出水”，“吳帶當風”，“春蠶吐絲”，“風雷電馳”這樣優美的詞匯，都是用來描繪墨線藝術的獨特風格及特殊韻味的。可以說工筆畫樣式發展的日趨成熟，也是墨線擴展為“墨分五色”的水墨畫藝術的又1內在成因。
其3，我們還要注意水墨畫及其色彩系統形成的時代和文化背景。從整體上看。唐代之后的審美追求。逐漸從儒家政教懷抱的束縛下掙脫而出，朝著追求藝術自身的審美規律和形式規律的方向發展。于是以1種反對矯揉造作，追求自然平淡，質樸無華的情趣韻味，去表現那種超塵脫俗的人生理想和生活態度，便成了時代的審美風尚。因此，有了陶淵明的“采菊東籬下，悠然見南山”耐人尋味無窮的優美詩句；有了蘇軾的“論畫以形似，見于兒童臨”的審美主張；也有了逸筆草草，不求形似。聊以自娛的文人水墨畫。
此外，毛筆，墨與生宣紙質的相互磨合為“墨分五色”的審美理想的實現又提供了必要的物質條件，即特殊的繪畫材料。進而構成了特殊的繪畫語言。
通過上述3個相關因素的分析可知：中國水墨畫的形成和發展，有其特定的歷史背景和悠久的文化哲學內涵。從“固有色”到“墨分五色”的演變中，我們看到傳統中國畫色彩語言系統既有其高度概括，高度濃縮的主觀色彩的藝術特色，要大膽肯定和發揚這種審美方法的優良傳統。重表現重主觀情感意志的傳統審美特點，決定了傳統中國畫的色彩追求，不像西方寫實主義繪畫那樣刻意追求物體的環境色，重在客觀物象的再現，這1點，就連西方畫家也認識到了，后期印象派的變革便是明證，我們似乎沒有理由菲薄自己。
關鍵詞：涉法電影 國民形象 國家文化安全
涉法電影通常以司法案件為題材，而中國涉法電影融合法律和民族特色，一般也包括以公檢法工作人員為核心角色的電影。鑒于涉法電影在展現中國文化特色和法治化進程中的重要價值，而且“國民形象是公民素質、行為、道德、理念和精神追求的抽象整合……”，中國涉法電影中的國民形象成為體現國民法律素質、法治理念、法治追求，展現國民法律行為和道德水平的一個重要窗口，對維護國家文化安全具有重要意義。
一、涉法電影中國民形象及塑造
中國涉法電影主要通過塑造典型形象，來傳播中國法律特色及實施意義。
（一）涉法電影中國民形象的構成
中國涉法電影中國民形象以執法者形象和被執法者形象為主體，也包括其他一些相關形象。執法者是貫徹法律實施和維護法律運行人員的總稱。
以執法形象出現的有公安人員、法官或檢察官、律師及其他政府執法人員。在主旋律影片中，他們一般是以正面且主要的角色出現在熒幕上，如《法官媽媽》中的安慧、《馬背上的法庭》中的老馮、《真水無香》中的宋魚水等。執法者基本被塑造為道德權威或正義敬業的典范。
被執法者是法律制裁的對象。被執法者包括犯罪嫌疑人及其他被制裁的人員，他們一般以反面或輔助形象出現，如《少年犯》中的眾少年犯。但也有由主要角色來擔當被執法者的，如《被告山杠爺》中的山杠爺、《秋菊打官司》中的秋菊等。其他形象包括執法者或被執法者的家人或朋友等，如《法官媽媽》中張帥的朋友、《被控告的人》中龍漢生的妻子、《法庭內外》中的夏主任等，他們是涉法電影中國民形象的重要組成部分，具有輔助的價值。
（二）涉法電影中國民形象塑造
1.正面的執法者形象。這里有兩種類型。
一種是“慈愛的父母”――道德權威型。如《少年犯》《法官媽媽》中，教官和法官是教師、媽媽、父親的化身，如在《少年犯》中馮隊長深夜為少年犯掖被子等細節的設置，而且有教官多次有臺詞“他們（少年犯）還是孩子”。在《法官媽媽》中安慧法官讓張帥居住在自己家，為其找工作、買衣服等等。這些是父母關心子女的行為，塑造的是道德形象。在這里，少年犯與教官表現為頑皮的孩子與嚴厲的父母的關系。還有《馬背上的法庭》中的老馮，他處理案件時注重情理的運用，儼然是村寨中的族長。
另一種是“剛正不阿的清官”――正義感與職業道德結合型。這一類型的執法者懷有法律信仰，更具有強烈的社會正義感。如《法庭內外》中的法院院長尚勤，《被控告的人》中的龍漢生，《全民目擊》中的檢察官與律師等，他們一方面表現出崇高的職業道德精神，堅持依法辦事，另一方面強烈的道德責任感使得他們能沖破強權威懾、金錢利誘、人情世故等重重障礙，使社會公正得以實現。
中國涉法電影中的執法者形象是中國國民形象塑造的核心，他們是中國人法律精神的體現者，也是推動中國法治化進程的實踐者。
2.嚴懲與被勸解形象。兇殘、貪婪的犯罪嫌疑人，如《被控告的人》中的縣委書記及其家人，《法庭內外》中革委會主任的兒子及港商等，是踐踏法律、危害國家安全的人，他們是中國法治進程中的絆腳石，必須嚴懲。
此外還有接受法律審判、被感化者的形象，如《少年犯》中的少年犯方鋼、《被告山杠爺》中的山杠爺等，在執法者的感召下，他們能夠認識到自身的違法行為，認真接受法律改造。他們的行為是我國法治進步的體現，表現了國民法治意識的逐漸覺醒。
二、涉法電影中國民形象傳播是保障國家文化安全的一道強大壁壘
“文化安全”指一個民族、國家的文化遺產、行為方式、價值觀免受外來文化侵蝕，因擁有自身文化身份和文化特征而獲得的一種“安全感”。因此，文化安全涉及一個國家主流文化價值體系建設及意識形態的確立，也包括制造文化認同而免遭外部文化觀念勢力的侵蝕、破壞。中國涉法電影不但傳播民族文化，更是維護國家文化安全的一道重要保障，這是因為“當電影從法律文化中找尋到靈感，汲取了養分，它就在一個更高的層次上洗刷了其出身于市井街頭所沾染的輕浮氣息，使世人不再以為它只是低級趣味的娛樂，而正視了它作為新興道德、另類權利的宣講者和社會責任的代言人所獨具的強大震撼力和感染力”。
（一）涉法電影中國民形象是民族文化形象的載體
民族文化是一個民族屹立于世界民族之林的重要基礎，其中所蘊含的價值理念、行為方式無時無刻不影響人們的現代社會生活。中國法律電影中的國民形象浸染了濃厚的中華民族文化特色，不但有中國傳統人倫道德的繼承和發揚，還體現了中國社會向來強調的奉獻、團結、穩定等民族精神。這些民族文化特色是國家文化安全的核心。
1.中國傳統人倫道德文化的彰顯。在《激情辯護》中，大律師陸達有句臺詞：“有人說，如果不能解決好一般道德和職業道德的關系，最好不要來當律師”，并說道，除了職業道德和功利外，高于一切的是尊重人的生命價值。
中國傳統人倫道德不僅有善的要求，還有“老吾老以及人之老，幼吾幼以及人之幼”的道德要求。中國涉法電影中對傳統人倫道德的強調達到了前所未有的高度，如在《法官媽媽》中，安慧法官的母愛情懷使張帥冰釋前嫌。
2.奉獻、積極入世精神融合下的中國特色法治文化。中國社會向來強調團結、穩定、奉獻的民族精神。中國涉法電影中眾多角色秉承法律職責，家國情懷使他們的奉獻精神得以彰顯，這些都體現出在傳統民族文化融合下中國法治文化的特色。
在影片《女檢察官》中，檢察官白雪帶病堅持工作。丈夫打算帶她去醫院，她以科里案子多推掉；為了弄清犯罪嫌疑人趙小軍的實際年齡，她強忍病痛去戶籍所在地查訪；面對犯罪嫌疑人于彪的電話威脅，她一直非常坦然。這些都體現出白雪已經做好了寧可犧牲自我也要秉公執法的決心。
中國傳統文化中的奉獻精神以執法者積極入世的姿態映入觀眾的視野。在現代法治觀念中，“法官應該是居中裁決的裁判……他（她）對人世的影響應該通過他（她）的裁決和對裁決的解釋體現出來?！倍谖覈娣}材影片中，很多執法者卻以其執法者的身份過多地參與到世間雜務中，這些都是積極入世的表現。如在影片《女檢察官》中，白雪在于彪逃跑的一年中，隔三差五就去看望他的老娘和女兒，給孩子買新書包，送她上學。這些都是人民檢察官親民愛民、積極奉獻精神的集中體現。
因此，中國特色的法治文化融合了傳統的民族文化特色，是情與法并重的，在某些情況下情對犯罪的遏制要大于法治的震懾作用。
（二）國民形象傳播是中國文化安全的一道屏障
外國法律文化觀念與中國法律文化存在巨大的差異。以美國法律為例，美國民眾崇尚權利和契約精神，如在電影《刮痧》中，爺爺用刮痧療法為丹尼斯治病卻成為許大同虐待孩子的證據，美國控方律師正是基于美國法律文化中的“認為國家和個人的關系就是契約關系……國家就是為了個人而存在的，隱含不相信權威的傾向”。
而且，在美國的法律文化觀念中，“為了落實自由與平等理想……通過外在的手段（如對抗性法律制度）尋求秩序的穩定與利益的妥協就變得十分重要。”如美國電影《永不妥協》中艾琳與公司達成庭外和解，是基于美國法律的折中和妥協精神。法律是一種維護自身利益和尊嚴的手段。
這些與中國涉法電影中奉獻、積極入世的精神是相違背的。涉法電影的盛行必然對人們看待法律事件的態度及方法產生潛移默化的作用，而對外國涉法電影中滲透的國外法律觀念的輸入、傳播會重構國民法律心理結構，造成人們對國內法治的錯誤判斷或失望，進而影響他們在現實中處理事件時所采取的措施和方法，因此解構中國傳統民族文化，進而威脅國家文化安全。而涉法電影中國民形象的正面傳播像一道屏障，可以有效地抵制外國法律文化的侵蝕。
三、涉法電影中的國民形象傳播應以國家文化安全為導向
國民形象是國家形象的重要載體，是國家形象好壞的風向標。涉法電影通過圖像化的語言介紹中國的法律文化，通過對法律題材事實的選擇、法律事件中角色的塑造詳盡地展示中國人的法治進程，從而傳遞中華民族特有的生命觀、價值觀，傳播具有中國特色的倫理親情與家國情懷。這要求涉法電影中國民形象的傳播必須以國家文化安全為導向，這是每一位從事涉法電影制作傳播者的責任和義務。
（一）應是傳播中國政策、文化特色的窗口
在電影《少年犯》中，教官反復教導少年犯，國家投入大量的人力物力給他們創造受教育、學習文化的條件，少年犯可以學習英語，有教室可以上課，可以學習技術、制作玩具。這是對我國政策形象的極好傳播。而在電影《遠山》中，國家下發的救災款被貪污，霍新泰檢察官感嘆潭樹溝農民的遭遇，決心將案情一查到底。救災款是社會主義中國對受災國民的撫恤，體現了黨和國家的關懷，而霍新泰法官是國家撫恤政策的執行者或貫徹者。這使得以霍新泰為代表的檢察官群體不但是推動中國法治的法律職業形象，更是以中國政策執法者的形象被傳播。這些電影中的國民形象傳播不但對我國社會的法律實踐有很大的指引作用，而且有利于社會和民眾對國家法律文化的理解和認同，這是維護國家文化安全的根本。
（二）應成為展現民族文化特色、法治觀念的一個窗口
涉法電影中的國民形象更加集中地體現了國民素質的高低、法治中國建設的程度以及文明建設的程度。法官形象如何，民眾對法律的認識等情況，不但體現我國的民族文化傳統，更體現國民的法治信仰形象。在《真水無香》高中漢的跳樓事件中，宋魚水認為該案法律事實確鑿，法律的權威不容侵犯，但李法官還是被停職審查?！恶R背上的法庭》中的老馮看似是一位不大講法律的法官，其實他深諳民間習俗傳統，在國徽下利用說人情、講道理進行調解使案件得以解決。他有深厚的法律人的職業情懷，這可從他酒后“非法侵害”“不當占有”等話語中發現。馮法官的形象，是法治在民族傳統與法制融合下有效運行的典型例證。
四、順應時展，發展涉法電影，促進我國文化安全
有學者認為中國涉法電影當下的任務，重點不在于宣揚類似西方的法律的威嚴及實施，而在于展現傳統習俗與法治之間的矛盾，以及為解決此矛盾而奮斗的身影。這決定了中國涉法電影一定要順應時展，順應中國法治進程，才能有利于國家文化安全建設。
（一）堅持涉法電影的中國特色
堅持涉法電影中的中國特色，一方面要滲透中國民族、文化意識，另一方面要體現社會主義國家性質和黨的路線方針政策。如電影《遠山》中，推動霍新泰檢察官對案件一查到底的是國家法律的尊嚴，體現的是鞠躬盡瘁、死而后已的家國情懷，這很好地堅持了中國特色。而在《永不妥協》中，艾琳為生計而奔波，其中雖有對受鎘污染公民的同情，她更在意的是對自身尊嚴的考量，因此，影片結尾一張二百萬元的分紅讓她欣喜若狂。這體現了西方資本主義國家法律文化的觀念。
（二）借鑒他國文化、民族資源為我所用
在電影《刮痧》中，許大同遇到了一系列法律問題，其實質是中國的傳統文化與美國法律觀念的沖突。我們期待有一天，中國導演拍攝的涉法電影，從中國法治的視角來審視他國民族文化，用中國的法律規則來處理中外的沖突。這樣，涉法電影將成為世界了解中國的一個重要渠道，成為維護國家文化安全的重要支柱。
本文系山東政法學院科研規劃項目“大數據時代下法制影視傳播與國家文化安全構建研究”（項目編號：2014Q28B）的中期成果。
參考文獻
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說實話，多數中餐館由于廚師及調料等原因，與國內的烹調總有差距。何況在美國居然還能吃到水晶蝦仁、蒜茸青蟹和酥而不膩的蹄膀，以及馬蘭頭豆腐干、糟毛豆等，也是口福。對于更多的食客，似乎并不在乎是否正宗，因為他們從未吃過川、揚菜式、潮州菜，只要坐在中餐館里品嘗東方口味就行。中餐館老板為適合美國人的需求，開發出了泛亞口味，讓食客在中國菜里不但品嘗到日本、越南、泰國等的東方口味，還使中餐美國化。如蜜汁核桃蝦和核桃雞丁，用的調料是桔子奶油汁；太平洋海鮮中有魷魚、蝦、干貝、蘆筍、長豆、黑芝麻和三種菇。也使美國菜中餐化，如美國人最愛吃沙拉，就增加了核桃沙拉、雞丁沙拉、魚沙拉等新品種。此美健康大師卓普拉說，中國菜最講究“調和”，一桌菜有蒸、炒、煮、炸等做法，也有雞、鴨、魚、肉材料的調和，如今泛亞口味又給這位養生鐘情中國菜的健康大師增加了新課題。
美國電視烹飪節目“東西會”的華裔主持人蔡明昊，他的美食節目就融合了東方與西方的烹飪精髓。這個出生在美國，又能說一口京片子的蔡明昊，在耶魯大學學的是機械工程系，畢業后沒有成為工程師，而是再學飯店管理獲碩士學位，繼承父業。當年他的父親在俄亥俄州開中餐館，如今他不僅燒得一手好菜，還有絕佳的生意頭腦，更源源不絕的研發出不少新食譜，開辟出一個新的美食王國。他的創意來自多吃多看，不論東西方美食，他都細細品嘗，研究其口味，不斷實驗，直到融合成一道受眾食客歡迎的菜肴時，方正式加入他在波士頓開設餐廳的菜譜。由于他強調東西方美食融合的觀念，他開發的菜譜也因有獨特的口味而一槍打響，先后被當地媒體評為最佳餐館，本人也榮獲年度大廚獎。如今他在餐館的事，仍然是為每道烹飪中的菜肴把關，每道菜端上桌前幾乎都要經過他親自過目，以保證品質。
3年前，蔡明昊被紐約電視臺美食頻道聘為主持以中國菜為主的電視烹飪節目，帶引觀眾尋訪中國美食，表演他的烹飪絕活。觀眾在熒幕上可以看到他在菜園摘青菜、魚池撈魚、捉蝦，直到烹調成一道道菜肴，送上美食家嘴邊。他又選擇了120道他開發的融合中西烹調技術的食譜，配以圖片，出版成書，暢銷10多萬冊，成了著名的食譜作家。通過網站，他不但溝通了與食客的聯系，回答他們的問題，又開發了新的食品商業，不少主婦在他的餐館里品嘗了菜肴后，通過電視學到了烹飪方法，就與網站聯系，要訂購與電視節目上一模一樣的全套廚房設備如菜刀、鍋子以及食譜中不易買到的材料。蔡明昊把中國廚房也搬進了美國家庭。
紐約皇后大學食品科學系教授賈桂琳?紐曼博士對中華美食也頗有研究。這位在紐約土生土長的女性在紐約大學攻讀碩士和博士學位時，她的論文都以中國烹飪為主題，分別是《中國食物與未來》和《中國食物在美國的改變》。以后她一直在紐約的幾所大學開設烹飪、中華美食歷史與文化等課，并擔任食品公司、中國餐館與飲食雜志的顧問；最后自己也創辦了《美味》雜志，至今已發行了8年。
紐曼博士與中國菜的淵源歷史悠久，她小時候有幸隨母到中國城去吃中國菜，母親有個交情相當深的中國朋友，紐曼也常跟母親去這個長輩家做客，有機會嘗到各種美味的中國菜，由此她建立了對中華美食的興趣。她當了大學教授后，還多次到中國學習中菜烹調，收集中國食譜。她研究中華美食已40多年，在美國各專業期刊與一般報刊雜志上發表的文章已多得數不清；近20年，她的論文與個人對中華美食的研究貢獻，在全美各飲食教育類所獲得的褒獎也有數十項。如今她的藏書中，光是中國烹調的英文書籍就超過3，000冊，中國菜譜有1萬多種。今年她已77歲，在家里每周仍至少親自烹飪4種中國菜，與丈夫和兒孫分享口福。
關鍵詞：南京；飲食文化旅游；現狀；對策
中圖分類號：F59 文獻標識碼：A
一、飲食文化旅游
隨著時代的發展，近些年來旅游業的發展呈現出多元化，《舌尖上的中國》熱播，使得飲食文化與旅游業的融合成為一種新的旅游形式，相關聯的旅游產品不斷涌現，成為當下線上線下熱門的旅游話題。學者趙榮光把“飲食文化定義為食物原料開發利用、食品制作和飲食消費過程中的技術、科學、藝術，以及以飲食為基礎的習俗、傳統、思想和哲學”[1]，即食生活、食生產、食思想、食事象、食風俗的總稱。
二、南京飲食文化資源
1、南京飲食文化資源類型
南京的飲食文化包括京蘇大菜文化、鴨文化、野菜文化和小吃文化。京蘇大菜歷史悠久，受人文薈萃的熏陶，京蘇大菜名菜眾多，蒸鰣魚、酥鯽魚、鳳菜心、罐罐肉、燉生敲、素什錦菜、燉菜核、八寶一棵松、松子熏肉、扁大肉酥等都非常有名。南京人鴨的消耗量占全國四分之一，且歷史悠久，有板鴨、烤鴨（北京烤鴨的前身）等，形成鴨文化。南京人素有“一口飯一口草”的傳統習俗，野菜中的馬蘭頭、蘆蒿、腦等十分熱銷，形成野菜文化。南京小吃位列中國四大小吃之首，歷史悠久，風味獨特，品種繁多，著名的夫子廟小吃響徹全國，形成小吃文化。
2、南京飲食文化資源特征
（1）底蘊深厚的文化歷史。江南自古是人文薈萃之地，不少古詩文中都留下了文人墨客的江南美食情結，讀來令人食指大動。如坡的《惠崇江上晚景》中描寫到，“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”，蔞蒿、河豚留下了一段段東坡居士的江鮮情緣。辛棄疾的《鷓鴣天》中描寫的“城中桃李愁風雨，春在溪頭薺菜花”。明朝開國皇帝朱元璋在《率師征陳友諒至瀟湘所寫》中描寫到“馬渡江頭苜蓿香，片云片雨渡瀟湘”，薺菜、苜蓿頭等自古就是南京人愛吃的野菜。鄭板橋的“江南鮮筍趁鰣魚，爛煮春風三月初”?？梢婖r筍、鰣魚也是鄭先生的最愛。而在文學巨著《紅樓夢》、《儒林外史》、以及《隨園食單》、《白門食譜》等書中都有關于南京美食的記載。（2）原汁原味的清香口味。南京是個包容的城市，接納了五湖四海的人。“南京菜”就是原汁原味、不咸不淡、小資情調。利用時令原材料，體現了菜肴的原汁原味，對成菜的要求是，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味，淡而不薄，濃而不膩，突出原材料的本味。其風味特點主要表現在口味醇和、咸淡適中、適應面廣、原汁原味。（3）出神入化的刀工技藝。南京菜講究刀工，擅長刀技，技藝高超的廚師，用一把普通菜刀，或雕或刻，或鏤或削，可以做出多種花樣造型，如月季、、荷花等，在品味這一道道美味佳肴之前，首先映入眼簾的是一幅幅精雕細琢的工藝品，讓人不忍心去下口，不得不感嘆廚師出神入化的刀工技藝。（4）古樸淳厚的食俗風情[2]。南京為十朝都會，擁有悠久的歷史，深厚的文化底蘊，形成了當地特有的古樸淳厚的食俗風情。如南京有正月初八上燈，十八落燈，講究“上燈元宵落燈面”，是南京人元宵燈節期間的食俗。三月三這天，南京人用薺菜花煮雞蛋，傳說可治頭痛。四月初八在南京郊區有吃“烏飯”（青精飯）的習俗。飯是以南天燭（一名青精樹）葉搗爛濾汁泡糯米，晾干蒸煮而成，據說人吃了能強筋骨、益氣力，被譽為“仙家服食”等。
三、南京飲食文化旅游資源開發現狀
1、飲食文化內涵挖掘不深
目前南京餐飲市場上將飲食與文化結合起來的主題餐廳屈指可數，一些因為定位不明確、菜品和服務不佳，曾經“名噪一時”的主題餐廳已經倒閉或者“奄奄一息”。究其原因是在滿足旅游者的基本溫飽需求的同時，飲食文化的挖掘比較淺薄，僅從菜肴表面的色、香、味、形，難以深層次的體現文化特色。因為隨著人們生活條件的逐步改善，旅游者不僅僅只是為了品嘗美食而出來旅游，更要滿足精神上的文化追求。
2、旅游項目參與性不強
近年來，美食節目大行其道，前有《舌尖上的中國》，緊接著香港明星謝霆鋒加盟《十二道鋒味》攜好友跨界做“廚神”挑動國民味蕾，掀起舌尖之旅。美食制作過程所展現的誘惑不亞于品嘗美食，而南京旅游市場上目前能讓游客直接參與制作的飲食旅游項目少之又少，旅游項目缺乏參與性，單就品嘗美食，不能給游客留下深刻的印象。
3、品牌營銷意識薄弱
“酒香不怕巷子深”的時代早已經離我們遠去，飲食文化旅游作為一種旅游商品，要有自己的運營方式和商業包裝機制[3],在旅游市場上需要品牌營銷戰略，而目前旅游市場上有品牌辨識度的飯店極少，僅有的幾個如“南京大排檔”、“獅王府”、“綠柳居”，大部分飲食文化旅游產品缺乏深層次的包裝和宣傳，品牌營銷意識薄弱，不能滿足旅游者的心理需求。
4、地方特色不夠突出
蘇菜屬于菜系，南京菜又屬于蘇菜的四大代表菜之一，被稱為“京蘇菜”，地方特色明顯。近些年來，許多商家為了迎合消費者的口味，紛紛引入外地菜肴如川菜、粵菜等，菜品出現了多元化的現象，口味繁雜，菜肴中混雜了其他菜系的特色，失去了本幫菜原有的味道，游客難以再品嘗到原汁原味的京蘇大菜，地方特色不再突出。
四、南京飲食文化旅游資源開發對策
1、打好文化牌，提升軟實力
提升文化軟實力是擴大影響力和知名度的重要手段。南京擁有深厚的民俗飲食文化底蘊，挖掘文化內涵，可以通過對一些神話傳說、名人逸事等加以開發利用來提升飲食文化旅游產品的文化含量，在文化上做文章[4]。另外也可以通過定期開展節慶展、美食節等活動，利用微電影微視頻展播、講解員現身說法講解美食淵源，圖文并茂地呈現出南京的飲食文化風情，把文化注入飲食中，增強南京飲食文化旅游的競爭力。
2、激發游興，提高游客參與度
在品嘗美食的同時，開發一些參與性比較強的旅游項目，讓游客能夠參與制作美食，體味其中的樂趣。比如在品嘗南京小吃蟹黃湯包時，可以讓游客親自體驗包湯包的樂趣，品嘗湯包時可以告訴游客十二字要領：輕輕提、快快移、先開窗、后吮湯，讓游客回味無窮。南京的鹽水鴨非常出名，可以在品嘗鹽水鴨時，引導游客親自制作鹽水鴨，最后作為地方特產帶回家鄉等。游客在體驗制作美食的過程中，不僅學習到了美食制作的方法，而且還體驗到制作美食的樂趣，提升游客的游興。
3、實施品牌戰略，增強競爭力
實施品牌戰略是提高企業競爭力的重要保證。隨著生活質量的提高，游客對飲食文化旅游產品的要求也在不斷變化，開始追求品牌、質量。為了滿足游客的需求，通過提升產品質量，對產品進行包裝宣傳，提高品牌的辨識度。并利用廣告宣傳、節慶活動、美食活動如“農業嘉年華”、“南京美食節”等進行大力宣傳，打響知名度，塑造出特色鮮明的知名品牌，從而塑造出南京地域的文化名片。
4、挖掘特色，體驗地方風味
一方水土養育一方人，地方特色飲食是經過長年累月、世代相傳而形成的，也是地方飲食文化的象征。它承載著人文情懷，傳承著傳統文化。深入挖掘地方特色，讓游客體驗到當地風味特色飲食，是南京文化旅游的重要內容。比如南京人喜歡吃野菜，可以開發別具一格的野菜宴；南京十大小吃非常出名，可以設計專門的旅游線路來品味地方小吃等，把原汁原味的民間菜肴挖掘出來，才能滿足當代人尋求回歸自然的飲食新風尚。
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隨著上海作為中國改革開放龍頭地位的確立，“海派”一詞使用頻率漸高?！昂Ｅ伞睉呛迷~。“海派繪畫”、“海派京劇”、“海派服裝”，指的是改革、創新的藝術。不知什么緣故，有的時期，“海派”成了貶義詞，上海人對于那些嘩眾取寵、愛出風頭，不是踏踏實實的人，往往評之曰：“海派來亞”?，F在，“海派”又返本還原了。幾年前，上海大學專門成立了“海派文化研究中心”，每年舉辦一次大型研討會，參加者都是學者、專家和文藝界的著名人士，每年出版一本研討會論文集，探討海派文化的內涵和社會作用。
雖然對“海派”一詞還沒有作出經典的、權威的定義，但是大家似乎都趨向于這樣一種認識：“海派”就是上海的城市精神――海納百川、追求卓越。海派繪畫、海派建筑、海派戲劇、海派服裝、海派餐飲無不如此。最近在上海西區美食街一家專門經營海派菜肴的酒家就餐，使我對海派餐飲有了進一步的認識。酒家的老板是一位從美國回來的博士，上海人稱之“海歸”派。由于經商者的高學歷、高文化，自然出手不凡。據說，上海的飯店、酒家已有兩萬多家，但這家開業不久的酒店，就躋身于150家“上海經典餐廳”之列。由上海市飲食服務行業管理委員會主編出版的《上海經典餐飲》就把它列入其中。這些經典餐廳，有的以各幫的名菜出名，有的以裝潢的風格見長，而這家酒家則以真正稱得上“海派”風格的菜肴吸引顧客。談到“海派”菜，一般人或許以為一店多幫，兼收并蓄，既有本幫菜，又有山東菜、四川菜、廣東菜、徽幫菜、蘇州菜、杭州菜。走進一家餐館，可以隨意點吃各地菜肴。其實這種海派還不是高水平的海派，它只是“拿來”，而沒有創新，只能算是“各派”。這家酒店既是“海納百川”，本、杭、川、廣各幫齊備，又“追求卓越”，在吸納的基礎上創造出本店獨家僅有，別家絕無，具有獨特風味，令人沒齒難忘的名菜。
比如冷盤菜中的油爆蝦，是沿用傳統本幫油爆蝦的烹制方法，即將活大河蝦剪去須腳洗凈，投入九成以上的熱油鍋中，鮮活的河蝦在旺火高油溫中，蝦肉受熱，蛋白質迅速收縮，與蝦殼分離，待蝦頭的鰓殼鼓起撈出瀝油，用這樣的方法過油，可使成菜食用時殼脆肉嫩，殼不帶肉，肉不黏殼。然后，再將蒜茸、姜末、辣椒粉、九制陳皮末煸香，放入適量高湯、白糖、鹽燒制成鹵汁，放入過油后的蝦，收緊鹵汁，滴白醋，加味精，撒蔥花淋麻油起鍋。冷卻后裝小碟，成菜色澤紅亮，酸甜適口，咸鮮微帶辣，有濃郁的陳皮芳香。一改傳統本幫油爆蝦色澤暗紅、口味單一的不足之處。該店的熏魚也很有特色。傳統的蘇錫幫熏是用青魚或鯧魚切大塊后，用鹽、味精、醬油、蔥姜、茴香、桂皮腌漬后，入油鍋炸熱，鹵汁浸漬后再用煙熏而成。改良了的熏魚是選用三文魚肉，用鹽、雞精、白葡萄酒、芥末醬、檸檬汁腌漬上味后，在炭火上用微火熏焙而成，這種熏魚，似生非生，似熟非熟，煙香濃郁，口感特別肥嫩軟糯，確實不同凡響。還有“異香鳳爪”，看似與廣式鳳爪無異，但與廣東午茶的鳳爪大不相同。它的制作工藝精細復雜。它是先將新鮮的鳳爪用清水浸泡24小時，去凈血腥味瀝干，加蔥姜蒜，茴香桂皮，香葉上籠蒸酥，趁熱入七成熱油鍋炸至色澤金黃撈出，立即投入冷水浸泡2小時，至皮皺起泡撈出，重新入鍋，用泰國甜辣椒 、檸檬汁以及他們自己秘制的醬料燒制。上席前，再裝小碟上籠蒸1小時而成，異香風爪吃起來皮酥肉糯，入口即化。有一點點酸，帶一點點辣，異香無比，回味無窮，開胃增食。該店的“白斬雞”也與眾不同，其制法有點類似上?！靶〗B興白斬雞”，其口味有點類似廣東“東江鹽雞”，但它不是用鹽的方法制成。其制作工藝非常獨特。聽店老板介紹，他們的白斬雞是選用上海浦東郊區農民散養的三黃雞，都是當年的新雞，體重必須在1 500 g左右的。雞宰殺后洗凈，入沸滾的大水鍋中浸燙幾秒種撈出，立即用冷水浸泡，撈出瀝干，再入滾水中燙幾秒鐘撈出再放冷水中浸泡，如此這般反復三次，然后入沸滾的水鍋中，加蔥、姜、黃酒、鹽、味精和其他香料燜煮約20分鐘，雞撈出立即投入0 ℃的冰純水中激涼，使雞皮膚和肌肉間縫隙中的湯汁突遇冷卻凝固，使水分不流失，以保持雞肉的鮮嫩度。雞從冰水中撈出后用潔布擦干，周身涂上油，使雞在常溫下防止水分的蒸發。改刀斬件裝盤后，佐以東江鹽雞的沙姜油調料蘸食，此雞皮色明黃油亮，皮脆肉嫩，嚼而無渣，鮮香可口，取“小紹興白斬雞”和“東江鹽雞”的長處合而為一。熱菜中“干燒銀鱈魚鑲面”也非常有特色，它是特大塊銀鱈魚油煎后盛起，洋蔥末煸香，再放入香茄辣沙司，油咖喱炒香后，放入泰國魚露，三花淡奶，鮮奶和椰醬和適量鮮湯燒滾，再放入煎好的鱈魚塊燜熟，調以鹽、雞精、白糖、胡椒粉、美極鮮醬油，勾薄芡，淋入鮮檸檬汁起鍋裝盤，盤中一邊放煮熟卷成小團的龍須面，再用上湯煮熟的蘆筍點綴。這道中亞合璧，菜點合一的創新菜，是借鑒了川幫中干燒魚的烹調方法和亞菜的調味手段，由于口感獨特，味道新穎，深受食客的青睞，這家店的“炭燒里脊”也不同于一般傳統的廣式叉燒肉，它是用豬的上腦肉，選用新加坡醬油和梅醬等調味腌漬上味，再涂上釀造白醋和蜂蜜等香料調制成的醬料，放風口處吹干，然后再用木炭的明火烤熟，此烤肉色澤金紅，外香脆、甜酸，里鮮香軟嫩，非常好吃。這家店的菜肴確實與眾不同。就連“干煸空心菜”這道極普通的家常菜的烹調方法也很獨特。它是將整株的空心菜洗凈后，放入沸滾的水鍋中，加油和鹽燙焯后（去除菜葉中的植酸防止菜顏色發黑變暗）撈出瀝干，立即用蔬菜和東南亞國家的一種叫“生巴醬”的醬料（一種發酵過的蝦醬），迅速炒制而成。成菜色澤翠綠光亮，口感脆嫩，鮮香獨特，與眾不同。
上海人善于接納和吸收，在飲食上也是如此。但海派菜不能完全照搬外國和國內其他幫派，必須根據本地的飲食習慣，融古今中外于一菜，改革創新，形成中國風格，上海特色，中餐主料，亞餐調料，菜點合一，葷素搭配，營養全面，美味可口的獨特菜肴。這樣的海派菜，我是第一次在這家酒店里嘗到，大快朵頤，因之公諸同好。
（1北京農學院食品科學與工程學院，北京102206；2農產品有害微生物及農殘安全檢測與控制北京市重點實驗室/食品質量與安全北京實驗室，北京102206）摘要：本研究將蛋糕的綿密絲滑與魚香肉絲的甜辣鮮香相結合，同時使用更安全的白醋和活性干酵母替代塔塔粉和泡打粉，使蛋糕的食用性更安全健康，口味和營養更豐富。試驗結果表明，蛋糕的最佳配方為：魚香肉絲粉9 g，面粉120 g，雞蛋150 g，白糖80 g，大豆油25 g，牛奶125 g，酵母0.5 g，檸檬汁8 g，白醋0.5 g。按此配方制得的蛋糕綿密絲滑，光澤度與彈性較好，甜味和咸味適中，微辣，魚香肉絲的風味濃郁，綜合品質最佳。
關鍵詞 ：蛋糕；魚香肉絲；配方；工藝；安全
中圖分類號：TS21 文獻標志碼：A 論文編號：2014-0617
基金項目：2012年北京農學院第五屆食品文化節項目“風味糕點的研制”(201210)。
第一作者簡介：劉家碩，女，1992 年出生，本科在讀，研究方向：食品科學與工程（食品工藝方向）。通信地址：102206 北京市昌平區回龍觀鎮北農路7號北京農學院食品科學與工程學院，E-mail：15810438265@139.com。通訊作者：黃漫青，女，1969 年出生，高級實驗師，碩士，從事農產品貯藏加工及理化檢驗工作。通信地址：102206 北京市昌平區回龍觀鎮北農路7 號北京農學院食品科學與工程學院，Tel：010-80799174，E-mail：huangmanqing@bac.edu.cn。
收稿日期：2014-06-23，修回日期：2014-10-16。
Study on Production Process of Fish-flavored Shredded Pork CakeLiu Jiashuo1, Huang Manqing1,2
(1Faculty of Food science and Engineering, Beijing University of Agriculture, Beijing 102206, China;2Beijing Key Laboratory of Agricultural Product Detection and Control of Spoilage Organisms and Pesticide Residue/Beijing Laboratory of Food Quality and Safety, Beijing 102206, China)Abstract: We aim to find out an appropriate formula that well combines the fish fresh sweet spicy flavor ofshredded pork with the tight-knit silky flavor of cake, at the same time, use more safe white vinegar and activedry yeast instead of Tata flour and baking powder in the process of making cake. All these attempts could makethe cake safer and healthier, more nutritious and have more abundant taste than previous products. The resultssuggests than appropriate formula of the cake is as follows: the fish-flavored shredded pork powder 9 g; flour120 g; eggs 150 g; sugar 80 g; oil 25 g; milk 125 g; baking powder 0.5 g; lemon juice 8 g; white vinegar 0.5 g.According to this formula, we get fish-flavored shredded pork cake with good luster and elasticity, moderatesweetness and the best comprehensive quality.
Key words: Cake; Fish-flavored Shredded Pork; Formula; Production Process; Security
0 引言
蛋糕是起源于13 世紀的一種甜品，營養豐富、松軟香甜，深受大家的喜愛。中國菜以色、香、味、型、器俱佳而聞名世界。川菜是中國菜系之一，特點是麻、辣、鮮、香。魚香肉絲是其中較為著名的一道菜，顏色紅艷，肉質細嫩，咸、甜、酸、辣兼備。將中外美食更好地融合與發展是本研究的出發點。現在北京市場上大部分蛋糕的都是甜的，口味比較單調，含糖量高，不利于身體健康，所以開發咸香口味的蛋糕有很大的市場前景。
1 材料與方法
1.1 材料與儀器
1.1.1 原料面粉（北京古船食品有限公司）、魚香肉絲調料（北京宜之味食品有限公司）、大豆油（中糧食品營銷有限公司）、白醋（北京二商龍和食品有限公司，總酸含量3.95 g/mL）、安琪高活性干酵母、牛奶、雞蛋、白糖、鮮檸檬，均購于本地超市。1.1.2 儀器電動打蛋器（XNJB-7L，徐州市佳麥烘焙設備廠），遠紅外電熱食品烤爐（FKB-2，廣東佛山順德華興實業有限公司），電子天平（BT2202S，北京賽多利斯儀器公司）。
1.2 工藝流程[1]
烤爐預熱打發蛋白和蛋黃混合蛋糊制備面糊倒入模具、烘烤出爐冷卻包裝。
1.3 操作要點
（1）打發雞蛋[2]。將蛋清和蛋黃分離備用，按5:3的比例將白糖分別加到蛋清和蛋黃中。將蛋白和白醋倒入打蛋器中，白糖分3 次加入，把蛋清打至干性發泡。將蛋黃倒入打蛋器中，加入牛奶和白糖，植物油分3 次加入，打發到蛋黃發白。取1/3 的蛋清糊，放入蛋黃糊中，慢慢拌勻，再將拌好的蛋黃糊放到剩下的蛋清糊里面，慢慢地全部拌勻，這樣可以保持蛋清的起泡性不被破壞。
（2）制備面糊[3]。將面粉、調味粉與酵母混勻，然后過篩加入蛋糊中，加入少量檸檬汁，拌勻。（3）烘焙。將烤箱預熱到180℃。在模具上刷上薄薄的一層油，倒上蛋糕糊，放入烤箱前在桌子上磕幾下，除去大氣泡[4]。放入烤箱，上下火180℃烤40 min左右，直到蛋糕內部成熟。
（4）冷卻。蛋糕出爐后，倒扣靜置幾分鐘，然后再脫模冷卻。
1.4 研究內容
1.4.1 雞蛋添加方式對蛋糕質地的影響直接將雞蛋整個打發，加入面粉和調味粉制成面糊；或是分別打發蛋白和蛋黃，再混合制成蛋糊，加入面粉和調味粉制成面糊。研究它們對蛋糕的口感和質地的影響。
1.4.2 各種配料對蛋糕品質的影響在面粉用量(120 g)不變的情況下，分別改變魚香肉絲粉、白糖、牛奶、酵母和檸檬汁的含量，并采用正交試驗研究它們對蛋糕的風味、口感、質地、色澤等的影響，感官評分標準參考彭凌[5]和梁文珍[6]的標準稍加改進（表1）。
2 結果與分析
2.1 雞蛋添加方式對蛋糕質地的影響
全蛋打發的蛋白發泡性不好，添加全蛋的蛋糕質地比較緊密，氣孔少，蛋糕較硬，口感較差[1]。采用分蛋法，使蛋白和蛋黃都可以充分被打發[7]，蛋糕的氣孔均勻大小適中，口感松軟，質地均勻細膩。
2.2 魚香肉絲粉對蛋糕品質的影響
根據表2 分析得出，在制備面糊時改變魚香肉絲粉的用量，用量越多，蛋糕的顏色越深，味道越濃厚，但用量過多會使蛋糕的口感變差。當魚香肉絲粉用量為9 g 時，魚香肉絲的味道適中，蛋糕的口感最好，綿軟有彈性。
2.3 白砂糖對蛋糕品質的影響
糖除了增加甜度，在烘焙時產生焦糖化反應，可以增加蛋糕的顏色和香味[8]，還為酵母發酵提供能量，同時有助于蛋漿和脂肪攪打發松體積的穩定性，會使蛋糕具有柔軟的組織，在蛋糕面糊攪拌時使面糊光滑細膩[9]。本試驗在打發蛋白和蛋黃時改變白糖的用量，白糖的用量對蛋糕的口感、色澤和質地都有很大影響，用量過大會使蛋糕的口味過為甜膩，而且粘牙；用量過小，會影響蛋白的起泡性，而且組織不膨松，口感粗糙。由表3 分析得出，當白糖的用量在80 g 時，蛋糕的光澤度較好、甜味適中、軟硬適中，彈性較好，口感最佳。
2.4 檸檬汁對蛋糕品質的影響
在制備面糊時改變檸檬汁的量。檸檬汁不但可以改變蛋糕的色澤和防止蛋糕氧化，在本研究中還起到輔助酸味劑的作用。由表4 分析得出，檸檬汁用量過大會使蛋糕的色澤變淡，口味過酸，用量過小起不到調節口感和色澤的作用。當檸檬汁用量為6 g 時，口感和色澤具佳。
2.5 牛奶對蛋糕品質的影響
由表5 分析得出，牛奶的用量對蛋糕的色澤和口感有很大的影響。用量過大會使蛋糕的面糊含水量過高，粘性大，不成形。用量過少，會使蛋糕的氣孔過大，不細膩，口感過硬。當牛奶用量為125 g 時，蛋糕的軟硬適中，彈性好，色澤金黃，口感最好。
2.6 正交試驗
根據單因素試驗結果，選取對蛋糕品質影響最大的魚香肉絲粉、白糖和檸檬汁做3因素3水平的正交試驗。由表6 分析得出，影響蛋糕風味的因素主次為A＞C＞B，即魚香肉絲粉對蛋糕品質的影響最大，其次是檸檬汁，最后是白糖。正交優化的最佳配方為A2B2C3，即最佳配比為魚香肉絲粉9 g、白糖80 g、檸檬汁8 g。由表7 分析得出，A因素即魚香肉絲粉的用量對蛋糕品質的影響差異顯著(P＜0.05)，B因素和C因素差異不顯著。
3 結論
魚香肉絲蛋糕的最佳配方為：魚香肉絲粉9 g，白砂糖80 g，低筋面粉120 g，鮮雞蛋150 g，植物油25 g，酵母0.5 g，檸檬汁8 g，牛奶125 g，白醋0.5 g。按此配方制得的魚香肉絲的蛋糕風味濃郁，光澤度與彈性較好，甜、咸和辣味適中，綜合品質最佳。
4 討論
4.1 安全的食品添加劑
目前烘焙上常用塔塔粉來調節蛋白的酸堿性[10]，用泡打粉做膨松劑[11]。塔塔粉的主要成分為酒石酸氫鉀和淀粉等[12]。泡打粉一般由碳酸氫鈉（小蘇打）、酸（酒石酸、檸檬酸或乳酸）、酸式鹽（酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣、磷酸氫鈣、焦磷酸二氫鈣、磷酸鋁鈉、富馬酸一鈉等）、明礬及淀粉復合而成[13]。兩者都是化學合成的食品添加劑，超標使用會危害人體健康，尤其是泡打粉中常含有硫酸鋁鉀（明礬），鋁在人體內的代謝速度很慢，會阻礙神經傳導，使人記憶力減退，導致老年癡呆癥，還會抑制人的免疫機能而導致疾病[14]。泡打粉作為食品添加劑，其配料沒有統一規范的標準，使其終端產品質量監管難度增加。目前，泡打粉的安全性只停留在產品質量標準上，泡打粉的ADI值、使用范圍和使用限量及毒理學安全性評價均為空白[15]。
筆者采用白醋代替塔塔粉，用活性干酵母代替泡打粉。白醋是以蒸餾過的酒發酵制成，經過烘烤后沒有酸味[16]。用白醋代替塔塔粉降低蛋白混合物的pH，使蛋白的外觀更加細膩光滑，韌性更好，孔泡更細密均勻，可以制作出質地均勻的蛋糕。另外，試驗中還添加了少量檸檬汁。檸檬汁中含有檸檬酸，可作為一種輔助酸味劑，給人爽快的口感，同時還具有一定的防腐和抑菌作用[17]。
酵母菌利用面團中的糖類及其他營養物質，產生二氧化碳、醇、醛和一些有機酸。二氧化碳使蛋糕體積膨大并形成海棉狀網絡組織，而發酵形成的酒精、有機酸、酯類、羰基化合物則使蛋糕風味獨特、營養豐富[18]。本試驗中使用2種安全性更高的食品代替化學合成的添加劑，使產品更健康，更符合當前食品安全的要求。
4.2 展望
本研究減少了糖的用量，糖的添加量為15.4%，比普通蛋糕的含糖量低[1,5]，用魚香肉絲粉豐富了蛋糕的口味和營養，咸香口味的蛋糕有很大的市場前景。
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[16] 曾麗芬.白醋在戚風蛋糕制作中的應用[J].現代食品科技,2013(5):1103-1105.
家庭教育傳承什么
記者（以下簡稱記）：您的學歷和工作跟家庭教育的關系似乎不是很密切，是什么促使您開設“吳伯凡父與子”專欄，專門談論家庭教育的呢？
吳伯凡（以下簡稱吳）：我是做媒體的，同時也研究管理學，做產業分析。我在工作中經常跟企業家打交道，發現他們面對的最頭疼的難題不是企業發展，而是接班人、親子關系等家庭問題。我就越來越覺得，即使是對于成功的企業家來說，家庭教育也是一個常常被忽視卻又非常重要的問題，所以就在雜志上開設了專欄，和大家一起研究家庭教育。
記：前一段，各類媒體都在討論“富不過三代”的話題，現在，“富二代”仍是一個含有負面意味的稱謂。成功的父輩與不爭氣的子輩形成鮮明對照，您認為問題出在哪里？
吳：問題出在父母不懂家庭教育，沒有做好精神傳承。
記：精神傳承指的是什么？
吳：包括很多方面，簡單說就是創業精神。一個成功的企業家可以把財富傳給下一代，可以把權力傳給下一代，但是創業精神沒法傳遞，甚至擁有越多財富，越不可能傳遞創業精神。有一個企業家，小時候家境貧寒，9歲開始在街上修鎖，養活全家，后來做各種各樣的發明，事業逐漸做大。試想，他的孩子還可能9歲去街上修鎖嗎？不可能。有的富二代甚至不認可父輩的成就，內心極度缺乏尊重他人、感受他人疾苦的意識以及責任感。他們更多的是考慮自己。那位修鎖創業的企業家身家數億，只有一個孩子，這孩子要風得風，要雨得雨，他跟世界的關系是單向的，只有索取，沒有奉獻，他用不著去關心別人的需求。他也用不著去關心別人，因為父母、爺爺、奶奶都生活得非常好，不像他的父親，9歲到街上擺攤的時候要思考如何養家，如何給病床上的父親治病。成功的企業家之所以成功，是因為他們具備了成功的基本素質：吃苦耐勞、銳意進取、百折不撓、對市場需求的敏感、責任感，等等。而這些基本素質是父輩精神的精華，也是企業的精華。每一個企業家都想向子女傳遞這些素質，但是他們做不到。由此可見，家庭教育多么重要！
粵菜式教育更高明
記：您研究家庭教育這么久，最深切的感受是什么？
吳：最深切的感受是：家庭教育不應該是父母對孩子的管理，而應該是一種看不見的能量場。
記：此話怎講？
吳：講一個小故事來說明吧。有一個人掉到河的漩渦中，他本能地掙扎，想游到岸邊，他奮斗了30分鐘，沒有成功，淹死了。可是，他從水面上消失不到1分鐘，尸體就漂到了岸邊。為什么會這樣？因為他不知道漩渦的特點。如果他不掙扎，順著漩渦往下沉，下面的暗流就會把他沖到岸邊。家庭教育中，家長其實也身處這樣的“漩渦”當中。這種“漩渦”，我稱之為能量場，是看不見的關系的力量、情緒的力量、權力的力量和抗爭的力量交織在一起的復雜系統。當家長發現問題的時候，問題往往不出在問題所在的地方，而出在這個能量場。所以我認為，沒有問題孩子，只有問題父母，也可以說沒有問題父母，只有問題家庭。
記：您是研究管理學的，在家庭教育中，難道管理不是最有效率的方法嗎？
吳：再講一個故事：太陽和風打賭，看誰能讓一個人把棉襖脫下來。風加大風力，想把棉襖吹下來，結果那個人把棉襖裹得更緊，風無能為力。太陽說，讓我來吧。太陽增強它的熱力，空氣越來越熱，那個人就把棉襖脫下來了。這個故事說明，強制不是最好的辦法。過去，家庭教育的理念就是管理，但真正有效的辦法是影響。父母應該扮演的是園丁，而不是木匠，園丁只要提供一個適宜的生態環境，植物會按照它自己的方式成長。
記：但是中國家長都望子成龍，希望為孩子提供更好的成長環境。
吳：中國家長對子女教育的過度設計和過度干預導致了很多問題。人生是一場長跑，不是在起跑的時候領先，就一定會成為冠軍。成長是有規律的，拔苗助長不會有好結果。中國父母對孩子的教育投入其實不是教育投資，而是教育消費，過度消費。北京的某個小學收贊助費每個孩子收35萬元，學位還供不應求，為什么？因為它已經進入了一個消費市場，已經進入了類似于奢侈品市場消費邏輯。奢侈品的邏輯是：價格是價值的一部分，如果價格不足夠高，就沒有價值?，F在家長陷入這樣一個邏輯當中，令人擔憂。
打個比方。家長把盡可能多的資源放在孩子的教育上，就像做川菜，大量地使用調料，而且都是常規的調料，最終，菜的味道是調料的味道，而不是菜本身的味道。我認為值得提倡的是粵菜式的教育?；洸酥v究把菜本身的味道調出來，把放鹽叫“上味”，加鹽不是為了有咸味，而是為了把菜里面的味道調動出來。教育本身的含義應該是引導。所以，家庭教育應該回到更強調影響而不是管理，更強調放手而不是控制的自然軌道上來。
記：家長們擔心，如果不控制孩子，孩子會失控，將來沒出息。
吳：孩子有沒有出息是長大以后的事，不是小的時候能看出來的，更不是控制能做到的。
愛因斯坦曾是高考落榜生，補習一年只考上了一所二三流工學院的師范系，畢業以后找不到工作，只好到中學里代課。在中國家長看來，愛因斯坦是個沒出息的孩子。但是，不久后一個同學的爸爸給愛因斯坦找了一份研究工作，幾年后他就獲得了諾貝爾獎。IBM公司老板沃森父子的故事更有趣。小沃森年輕時非常調皮，不成器，又酗酒又賭博，完全不聽父母的話。老沃森對兒子的前途非常擔憂，但他只有這一個兒子，沒辦法，只能把自己的位置傳給他。接了父親的班，小沃森像是變了一個人，成就甚至超過父親，讓IBM成為一家真正的世界級公司。令人哭笑不得的是，正是小沃森的好賭天性成就了IBM。當他發現計算機而不是磅秤、打卡機將成為未來商用機器的主流時，他投入相當于公司4年營業額的50億美元研制S360大型計算機，如果失敗，IBM必破產無遺。最后，眾所周知，這個賭徒居然贏了。
“負能量”從何而來？
記：既然家庭教育是一種看不見的能量場，那么就有正能量和負能量之分。許多家庭親子溝通不暢，負面情緒較多，也就是陷入了負能量場中。您認為主要原因是什么？
吳：父母和子女的關系不是一成不變的。孩子小的時候，父母就是他的世界，父母高大無比、無所不能，隨著孩子逐漸長大，見識逐漸增多，自我意識逐漸建立，他終有一天會意識到，原來父親不是那么高大，只是一個普通人。這個時候，如果父母不能調試好自己的心態，還想維持自己的高大形象，必然與孩子形成對立。雙方臉上的笑容不見了，冷戰不斷升級。這是一場雙方都希望結束，但都等著對方來求和，因而沒完沒了持續下去的冷戰。這種冷戰一旦開始，家庭的教育一定會像電腦中了病毒一樣，溝通完全沒有了，負能量場就形成了。這是根本原因，家庭矛盾各種各樣，幾乎都是這個內在原因的外在表象。
記：聽起來像是權力之爭。
吳：對，說穿了就是權力之爭，家長要管理孩子，孩子要求自己說了算。心理學家榮格說，在人的內心，在一個家庭、組織乃至一個社會中，權力和愛處于天平的兩邊，權力越大，愛就會越少，愛越大，權力就會越少。在家庭中，一旦家長的權力欲膨脹，權力欲就會變成家庭病毒，別說教育，正常的親子關系都難以維持。父母以“我是為你好”這樣一個自認為善良的初衷，不斷干預孩子的成長，不斷向孩子輸送負能量的時候，真正的目的是為了維護自己的權威。父母渾然不知，在子女的眼里，那是一個自我丑化的過程。所以，這種病毒的滋生是非?？膳碌氖?。順便說一下，一般來說，父愛和母愛根本的差別是有權力欲和沒權力欲。母親總是喜歡最沒有出息的孩子，父親總是喜歡最有出息的孩子，因為父愛的理由是這個孩子值得愛，母愛的理由是這個孩子需要愛。從這個角度說，母愛比父愛更純凈、更偉大。
孩子不聽父母的話，實際上是孩子習慣性不服從和逆反。家長要知道，孩子只是在某個場景中、某種權力面前才做出條件反射的反應，并不是在所有的環境里都如此。當你給他一個能量場，他自然做出這樣的反應；當這個能量場不存在的時候，他就不會做出這樣的反應。所以，父母如何消解自己的權力意識，是一輩子要做的功課。
家庭教育使命何在？
記：家長如何消解自己的權力意識呢？
吳：權力分為三種：強制性權力、交易性權力和共識性權力。強制性權利是“你不這么干不行”；交易性的權力是“我們來做一筆買賣”；共識性的權力是“我們達成了共識，我們一起做”。比如網球雙打比賽的時候，兩名隊友之間不需要誰來指揮誰，是一種共識性權力，默契配合-得分是他們共同的目標。共識性權力是正能量場，如果家長在家庭教育中經常使用強制性權力和交易性權力，教育不會起到多大的作用。所以，盡量行使共識性權力是家長消解權力意識的捷徑。
記：您認為家庭教育的終極使命是什么？
吳：我認為是培養孩子的道德情操。
記：道德情操有哪些內涵？
吳：所謂道德情操，指的是對他人的感知能力，就是對別人的需求、對別人的痛苦感同身受的能力。公民的道德情操是國家的軟實力。如果一個社會只靠法律、規則和合同來維持，沒有對他人需求、對他人悲苦的感同身受的能力，社會沒法運轉。比如，從社會管理角度來說，開車要考駕駛執照、行醫要有執業證書，甚至清潔工都要持證上崗，這些都是必要的，但比這些更重要的事，諸如談戀愛、家庭教育卻不經過教育，不接受培訓，更不會有人來查你有沒有資格證書，只能靠個人的道德情操，憑良心去做事。所以，培養孩子的道德情操是家庭教育的終極使命。
道德情操有一個別名，叫仁者之心。前一段流行學國學，提倡小學生背《弟子規》，有人反對，說《弟子規》強調晚輩對長輩的簡單服從，是束縛孩子心靈的枷鎖。其實，這是誤解。《弟子規》強調的其實是一種對別人需求的敏感，是在培養孩子的仁者之心。孩子未來的成熟與成功，靠的是15%的智商和85%的情商，很遺憾，學校教育只培養前者，而孩子的未來競爭力恰恰是由后者決定的，可見家庭教育有多么重要。
農民工產品現狀和總結
作為一個完全不懂手游的產品狗來說，做點線下接地氣的活一直是我所愿。當時看農民工有點自以為是的需求方法論：
1)人群集中；2)年輕好奇；3)收入不低，至少在逐年增高；4)都持有智能機(我曾在2011年去晉江西濱鎮，但當時還是山寨機的世界，因此這事沒得做)；5)交互陌生、有社交需求。因此，個人覺得從社交切入應該有的做，雖然也知道社交離錢很遠也難做。
但后來的打工生活一條條的把預想的擊破，最終回到我曾經最堅信的兩個產品信條：1)產品經理做產品，你必須是跟用戶一樣所想所知，一定要成為最懂行的人；2)需求從用戶中來，不是從方法論、中來。即便引領新需求，也是要吃透舊需求。
能算上陌生人社交的App非常多，抱抱、探探、偶然、領愛、美麗約、初見等等，但產品同質化很強，并非針對農民工用戶群。有所針對的算是閏土、橄欖公社、趕集網(App里有個版塊主叫‘鄉聚’)、工貓。純社交出發的只有閏土，老鄉語音社交，基本停止更新了。其他以強大的線下勞務中介資源支撐做招聘方向，還在迭代中。大家早兩三年聽過的買賣寶，也都銷聲匿跡了。
有個其實顯而易見的道理導致新生代農民工群體很大的生活工作特點，就是其實在馬斯洛需求的比較下層，這點想通了，很多行為、產品點都可以想明白。結論是在純線上App或者純社交方面，這個群體很難有作為。
推薦大家了解下ABH效應，關于一線城市向鄉村文化傳導的研究，可以增加些理解。
文章開篇的幾點說明：
是體驗經歷的總結，不以精確數據支撐(具體可見各種報告、論文書籍和統計局數據)。里面提到的數據都是泛調約千人、精調約百人得來，數據可以±5%為準。
中國農民工聚集城市不少于30個，我只去了四五個，不一定具有總體代表性，僅作為感受農民工生活細節的參考。
我就是農村出來、也是被農民工帶大的，尊重這個人群。但做這個方向的創業，是夢想也是生意，總結盡量不，行文表述直抒胸臆。如有得罪，先行抱歉。
農民工的“殺馬特”現象
我個人將農民工定義為：持有農村戶籍，離開農村原籍地、在各大中小城市從事中低端的以勞動力支出為主的第二第三產業人群。按照國家統計局的數據統計算，當前我國農民工人群超過了3億人，其中1985后、1990后已成為非建筑行業的主要人群，總計超過約1.2億人。
?？吹叫侣?，說哪個農民工保安經過苦讀考上研究生等。這樣的例子，一定發生在北上廣深這些大城市。有個很重要的差別，在一二線城市中，本土居民生活為主、農民工服務為輔，農民工兄弟基本從事第三產業服務業，各種服務業工種很分散。想想清華大學保安跟學生一個年齡，也許高考就差幾分便是命運之差；高端物業保潔員分分鐘見拿著iPhone讀英語的業主進出；這種生活狀態下，他們非常容易被城市影響。
相反，昆山、太倉、晉江、石獅、東莞、江門……這些城市農民工占主要人群(如晉江總共近200萬人，農民工超過120萬)，在這些制造業集中的四五線城市中，他們的工種集中在普工、車工、前整、后整、質檢……等，在吃喝用度審美消費上，他們自成體系(這也是為什么一二線城市很少有殺馬特，而遍布制造業城市工廠)，土著居民反而通過出租、交通等為農民工們提供服務。所以，我的關注點主要在后者制造業人群，85后主要90后為主。
工廠“臥底”尋找農民工的需求點
作為一個完全不懂手游的產品狗來說，做點線下接地氣的活一直是我所愿，我發現農民工大概有這么幾個特征：
1)人群集中；2)年輕好奇；3)收入不低，至少在逐年增高；4)都持有智能機(我曾在2011年去晉江西濱鎮，但當時還是山寨機的世界，因此這事沒得做)5)交互陌生、有社交需求。
因此，我覺得從社交切入應該有，也知道社交離錢很遠也難做，但后來的“打工生活”逐漸把我預想的擊破，最終回到我曾經最堅信的兩個產品信條：
1)產品經理做產品，你必須是跟用戶一樣所想所知，一定要成為最懂行的人；2)需求從用戶中來，不是從方法論、中來。即便引領新需求，也是要吃透舊需求。
進廠打工、跟農民工住在一起，這沒什么可說的。但對一個近200斤的白白嫩嫩的大胖子，沒人相信我是農民工，最終找了熟人才進工廠做工，也算是我在工廠的一次“臥底”。
中間各種累成狗(雖然都是在跟90后、95后女孩子一個工種的質檢等部門)、聚餐、打掃老鼠屎、蟑螂身上爬等等就不細提了。這幾個城市是這樣過的：進廠打工無論多久(東莞除外，發現其實進廠打工無非是消除戒心以便溝通，其實工作時段很難說話，好在東莞可以進廠就可以溝通)，交三五個朋友深聊，朋友再擴散30-50個朋友泛聊，抽煙燒烤等瞎扯淡。觀察廠區生活區，到主要消費的超市鎮中心聊，觀察周邊商業業態等。
下面，我整理下抽樣調查情況和“臥底”感想(比較零散)：
農民工常用APP
從北到南，85%的人都有QQ，70%-80%有微信；50%-60%用360手機助手，且常用一鍵查殺清理。
近100%人會有視頻音樂類App，視頻類中很奇怪愛奇藝能超過70%；優土、搜狐、騰訊視頻等占有剩下的。在主要App被鵝廠占有下，騰訊視頻比例挺低的。音樂類超75%是酷狗音樂，其他天天動聽、網易云音樂等分占，未見一例豆瓣FM。
60%左右淘寶，且多見于坐辦公室女生(工廠里，辦公樓里的女文員和普工雖然工資接近，但是前者天然優越些)，但支付寶不到30%，使用率很低。多說句，網購習慣絕不是大家的主流消費行為，因為：
1)操作綁卡郵遞等，對多數人復雜，且大家因為不熟悉操作，還面臨對安全的懷疑。
2)晉江不少工資卡直接是晉江農商銀行，支付寶都加不進去的這種。所以最后都是微信紅包直接充話費了。
3)大家并沒有多樣性、沖動性網購需求，說白了還是沒錢。鎮上夜市足以滿足低價消費需求，真正能買得起的產品在網上的質量不會比線下好。東莞比較明顯，產品集散地，線上線下差別不大。
應用商店多數超過2個，但常更新的不會超過10%。一來沒用，原版本APP已經夠用；二來怕浪費流量或者更新中被偷流量等。留個伏筆，整個APP的使用，并沒有我們想象的那么頻繁。
低于5%—15%的但是見過有人用的還有大姨嗎、美麗說、蘑菇街、9.9包郵、楚楚街、穿衣助手、百度地圖等。
女生中30%-40%會有美圖秀秀。
游戲類沒見過一個MMORPG的，天天消消樂之類的居主流。
有一個從南到北100%都裝的APP，僅此一個——WIFI萬能鑰匙。晉江東石廠區分散，工人為了蹭網，往往半夜還待在辦公樓附近。
看的手機App很多，如有沒提到的，大家可以留言溝通。
App裝多少個，使用習慣都因流量、時間、需求等相對固定，其他的App很少打開。自己再刷root的很少(還有其他刷root情況，詳見下述)。
超過50%的人會同時有QQ和QQ空間，空間是‘瀏覽朋友生活狀況’的主要地方，但我觀察更多是習慣，呆久了逐漸都過渡到微信朋友圈了。發帖的并不多，主要是滾屏看別人，點贊發表情而已。
QQ進入空間的話，附近的人、部落等功能一概不看，直接進入。幾乎100%都用過附近的人，但是當前失望的、不再用的超過95%。詳見下。
農民工的“移動社交”形態
騰訊之前微信使用報告，說90后人群微信使用率很低。這種情況在我高中的妹妹那里適用，因為社交人群是全班人，全班人都不用微信，我妹也可以不用。這種情況在農民工90后中不適用。農民工孤身一人到大城市進廠打工，TA可以誰都不認識埋頭苦作，一天之內一定會認識工位前后的兩三人，因為有協作關系。
一周內一定認全一組的人(組是一般工廠最小單位，排班、第一步驗收等都是組長來，一組大約十來人)，因為有早晚點名，流程作業一組是一個單位。組長都在用微信通知事情，你不可能不用微信，只是頻率問題。微信定義了語音交流，逐漸大家都會習慣使用。
我們之前都以為背井離鄉自然會想找老鄉，還因此看過趕集的‘鄉聚’，南都人做的‘閏土’等，雖然從產品形態上一看就覺得會死，但老鄉社交的確值得去觀察。結果是‘老鄉’這個標簽是很弱化的。多數農民工存續較久的朋友大約2-4人不等。不限于同組、同宿舍、老鄉會等。最初交友是工位前后2-3人，熟絡之后是同組，然后2-3人會拉老鄉或朋友的朋友一起聚餐，逐漸剝離出2-4人左右。為何這個數量？因為聚餐都不是AA制的，輪流做東吧。
如果維系超過4人的關系，那么每月就要聚餐多次。聚餐消費女生會超過50元/次，男生一般70元/次，每周一次(以2-4個朋友計)，一月就要200-300元，這還是最保守估計。如果維系朋友過多，費用過多?，F實點的問題是，其實朋友都過得一樣，多了并不能帶來什么本質的工作生活改變，只是吃吃喝喝吹牛逼而已。能保證2、3人好友可以一起購物、吃飯、聊天就是朋友群的常態了。
異性社交
大家做這個群體都想直指異性。說個正經的，CCTV7有個農民工相親節目，正經配對戀愛結婚那種，據說排隊到了3年后了。然而農民工中一直有個難解的矛盾，由于老家窮風俗舊娶妻貴，外出打工都想找個近鄉甚至老鄉女的回去結婚過活。男普工都想找個女普工，但女普工都不想找男普工，一定要找個男組長以上的級別的，這是長期的矛盾，難以通過軟件彌合。
做這個群體的社交需要區分：1)通過社交打發無聊；2)交泛泛的朋友/；3)正經交友，注意這三個是完全不同的需求。
實際情況第一點最多，可被軟件替代性也多。我在東莞試驗用抱抱發亂碼，很快就有17個抱抱(點贊)，但是真正能約見的一個都沒。第二種男生想的最多，重點談下。
接上。其實多數男生文字聊天并不通暢，很多人在用聯想詞輸入，全屏打字如飛的沒見到。作為男生起頭引導的異性社交，男生往往就會問‘美女在干嗎？’‘美女下班沒？’‘美女吃飯沒？’。而我問女生，女生最討厭就是男生問這些無聊的問題。我最早考慮用VOIP免費電話做——大家都在乎省錢嘛，但是不行，你想泡妞，我真拉個女的在你面前，你根本不會搭訕聊天，不能形成有效的對話。男的不會聊天泡妞才是線上陌生很難成的重要原因。插一句，晉江話費普遍是39元/月，100分鐘通話+600M流量；東莞是59元/月(有些手機廠如步步高系有廠內話費制度)，150分鐘通話+1000M流量。流量基本用完稍稍不夠，但是通話都比較富余，基本打給家人、朋友等，這印證了上述的結論。
同去調查的一位女產品經理線上吊人。一屏內對話是這樣的：‘美女下班沒？’‘下班了’‘美女你吃飯沒？’‘還沒’‘要不要一起吃飯？’‘好’‘你還是單身么？’‘嗯’‘那我們談戀愛吧。’。第一次招呼，一屏之內，就是這樣對話的。
很多社交App都搞拉群真心話大冒險，其實就是創造話題增加溝通黏度。我覺得很low，于是在產品角度做了些變通想法，問男生愿不愿這樣多費點力泡妞?！辉敢狻Ｒ驗榛凇疅o聊’想泡妞的男生，一天可以掃一百次附近的人，每個都問‘美女在干嗎？’總有同樣無聊的人會回應。
真想找女朋友式的，可以通過聚餐、請對方小組朋友KTV等，一兩次大方就能搞定對方。即，大家(尤其女生)對線上完全未知的人戒心重，但是對同廠、隔壁廠，二三維度的朋友關系經過認識后，戒心低。這樣情況下，再剩下的就是三巴掌拍不出屁來、很內向不會說話的、悶騷的、不善真實環境下交友的、壓抑性需求的男生/女生等。我覺得靠社交APP這樣剝離太難了。
據上，有了很不錯的改進現在藍領/灰領社交APP功能的點子，但是這些點子不足以支撐一個新產品。從需求可行性出發，準備放掉這個方向了。
商業業態、生活場景、消費習慣
從北到南，制造業農民工廠區主要店鋪(有門面的店鋪，其實還有大量的流動鋪)有幾種：1)大排檔、快餐館；2)醫院、藥店；3)理發店；4)便利店小賣部；5)奶茶冰沙冷飲店；6)手機店。
挑幾個重點說下。
餐館的類型非常接近，更新率很低。之前看到數據，上海餐飲店鋪更新率15%左右，但是詢問東莞昆山，估計不會到3%。大城市會因為服務、地段等淘汰飯店，但廠區只要卡住了位置，飯店基本不會死。有門面的主要是烤魚等大排檔、川菜湘菜，穿插一些沙縣小吃、黃燜雞等。飯點時路邊攤的樣式就非常多了，不枚舉了。你發現最終留下的都是重口味店鋪，食材不新鮮糊上一層醬吃不出來的那種。原因還是消費價格。這些店鋪的日常餐飲都提供套餐、蓋澆飯一類，單人基本都在8-15元之間，15元可以吃的很不錯了。東莞的餐飲、冰沙等，基本是上海消費的三分之一價格。
廠里其實都有食堂，多數管住不管吃，食堂也收費，相對便宜，但是質量較差，老員工基本不在食堂吃。東莞28個鎮，去了6個，主要在長安。離開鎮中心的大潤發、萬科地產等，2、3公里外就都是電摩天下，是點評、美團沒有進入的地方，最多有些KTV打折券，餐飲類幾乎沒有。
多數正規點的廠，醫保社保都是監管部門強制的，基本都是最低額。小病小災都是自己處理了，醫院也是人流廣告多。晉江時最后跟三女孩吃飯，吃完才知道一個2000年，兩個1999年的，其中一個99年的流產兩次了。我極為驚訝，女孩不覺得這是多么大的事情，從黔東南帶她們出來的姐姐也是這樣過來的。吃完飯，三個女孩各自跟小男朋友在街上說說鬧鬧回廠了——還是一群孩子啊。醫保社保、醫院藥店的情況，直接導致了一個新的想法，還在考慮可行性。
重點要說手機店。上述主流門店中，手機店是消費價格最高的店鋪，分布密集程度難以想象。東石鎮是晉江最偏的鎮，繁華街道也就2公里長。我數過，四五百米內有26家手機店，那種一個玻璃柜臺的不算，都是兩三間門面的小賣場，非常壯觀。從昆山到東莞皆是如此。
我問過不少投資人朋友，幾乎無人能說出農民工手機品牌持有情況，大多都以為小米最多。其實從北到南幾乎一樣，第一檔其實是VIVO、OPPO，這一檔遙遙領先幾乎可以等于后面幾檔的總和，我見的手機店幾乎都是氣球拱門易拉寶全部這倆牌子(這倆其實都是步步高一家的)，線下渠道非常牛逼。
第1.5檔勉強可以算上魅族，與VIVO、OPPO一起。第二檔不是三星，是華為、聯想、金立、中興甚至朵唯等國產牌，量不算少。第三檔迅速減少，基本是三星。第四檔是小米和蘋果，小米也以紅米為主。后來合伙人點醒，vivo、oppo牛，是因為價格不透明，線下渠道返利大，小米蘋果則是價格單一了。
主流手機4.3-5寸大屏，價格在1400-2000元為主。主宣傳大屏、高像素、自拍、外觀、自帶軟件等功能。有分期貸款，常見佰仟金融。一臺1700左右的手機，12期還下來，多還300-350元左右。
請注意，手機店對用戶手機是第一手管理。購機后基本都會幫助刷一次rom，上面提到的多個應用商店，常用軟件都是這時候刷進去了，絕大多數此后不會再root，除非卡得不行，手機店做點系統軟件維護，root要收費。因此真的推APP的話(當然單獨的App在這群用戶中獨立安裝非常困難)，不得不走賣場刷機的路。
不知有沒注意到，常見門店中沒有服裝店。至少昆山晉江情況，除了穿廠服外，服裝采購需求不強，換季的時候發工資的第一個星期去鎮上買一些，平常小件衣服主要是夜市攤，牛仔褲29一條、50元兩條那種。
分工廠不同，晉江普遍到手收入2800-3200元。東莞高些，在3500-3700元?；臼潜驹?5-30日發上個月的工資，即壓一個月。儲蓄率高，大家也都清楚，出來是賺錢奔生活的。節約又保證正常生活下，廠里管住，小姑娘存1000-1500元/很普遍。有了男朋友后，吃喝男友的話，儲蓄率更高。東莞由于男女比例問題，的確有一男多個女朋友，然后吃女朋友的情況?？偟膩碚f，儲蓄率高。
剛到泉州的時候見到一哥們值得說。臨滄的，每年去廠后找小姐就要花近三千塊(質量不錯的約50-100元)，年底窮到沒錢回家。后來深聊才明白，他們家鄉太窮了，人均年估計也就千把塊錢，出來打工見到燈紅酒綠就沒想再回去，工資里省一點就夠家里人用了，過年回家的確需要折騰很久轉不少交通工具花費不少。西南極窮地方出來的男孩子，這不算太特例。
農民工產品的需求分析
在我看來，第一需求是優惠折扣、便宜過日子，保持基本生活質量情況下，怎么便宜怎么來。這方面的需求遙遙領先。第二需求可以算是泛社交，這個需求已經遠較第一需求低很多了。第三需求可以算是學習，第四需求可以算是保障知識，包括維權啊、醫保社保、生活常識之類的。
說到學習，有點矛盾。去打工其實就是沒有繼續讀書下去的選擇，因此即便學習，也都沒有規劃性。女孩子看韓劇想學韓語。東莞街區不少培訓班，百來塊學五筆打字，就是給你個金山詞霸隨便學；幾百塊學office辦公軟件，一兩千學淘寶天貓開店。學的人很少。
不同年齡的農民工對未來規劃不同。剛來兩三年的年輕人，還保持在有點熱情，面對到組長主管的晉升的階段，消費隨意。平常也喜歡三五好友買旱冰鞋玩、改造電摩酷炫等等。
但五年以上，到了熟練工組長之類的，則明顯開始有所規劃未來。女的一般不愿嫁回老家，希望留在本城市。男的則開始比較固定女朋友往結婚考慮，除了晉升外，考慮回老家開小店做小生意等。
后記
個人不太看好在制造業集中廠區做藍領/灰領招聘這個細分方向。
一來這個方向上跑得快的，比較多都是原來就是線下勞務中介出身，對企業端比較有把握。二來，熟練工自有了制造業以來就有所短缺，當前經濟狀況下，工廠倒閉外，剩下的工廠招普工并不困難。
普工真的失業后，通過朋友介紹、自行車轉一圈廠區拉的招聘橫幅，并不難找到新工作。而且見到的工廠崗位非常同質，都是車工、普工、前整后整、質檢等等，工資多少，各個廠相差不大。昆山主要的四大家電子廠，工資政策相差不大；長安讓人羨慕的流動就是從普通小廠去vivo、oppo里。
大家對農民工稱呼是中性偏負面的，我并不喜歡。
對自己的定義其實就是工廠/公司上班的普通工薪階層，沒有人稱呼自己農民工，對想關衍生出來的什么新生代農民工、進城務工人員等，一概不怎么喜歡。大家會認為除了具體工作內容、城市、收入不同外，跟大城市公司里上班的沒什么區別。
他們的心態或者樂觀程度普遍比我們好些，早先覺得階層固化，很難改變等等，這些偏負面的擔憂在他們身上看不到。
跑這幾個月，覺得真的互聯網世界并不在北京、上海，而那些廣大的億級用戶、三四線的城市，可能才是互聯網應用的真想。