時間：2022-11-09 04:53:11
導語：在臘八蒜的腌制方法的撰寫旅程中，學習并吸收他人佳作的精髓是一條寶貴的路徑，好期刊匯集了九篇優秀范文，愿這些內容能夠啟發您的創作靈感，引領您探索更多的創作可能。
臘八蒜是哪里的特產 泡臘八蒜是北方，尤其是華北地區的一個習俗。顧名思義，就是在陰歷臘月初八的這天來泡制蒜。其實材料非常簡單，就是醋和大蒜瓣兒。做法也是極其簡單，將剝了皮的蒜瓣兒放到一個可以密封的罐子里，然后倒入醋，封上口，放到一個溫度較冷的地方。慢慢地，泡在醋里的蒜就會變綠，最后會變得通體碧綠的，如同翡翠。老北京人家，一到臘月初八，過年的氣氛一天賽過一天，華北大部分地區在臘月初八這天有用醋泡蒜的習俗，叫“臘八蒜”。
臘八蒜是放在冷的地方還是熱的地方 冷的地方。泡臘八蒜是一道主要流行于中國北方，尤其是華北地區的傳統小吃，是臘八節節日食俗。在陰歷臘月初八的這天來泡制蒜。其實材料非常簡單，就是醋和大蒜瓣兒。做法也是極其簡單，將剝了皮的蒜瓣兒放到一個可以密封的罐子、瓶子之類的容器里面，然后倒入醋，封上口放到一個冷的地方。慢慢地，泡在醋中的蒜就會變綠，最后會變得通體碧綠的，如同翡翠碧玉。以前，腌制必須選在臘八前后，因為臘八前后正是一年中最冷的時候，低溫能打破大蒜的休眠，激活蒜酶、發生綠變。現在，一年四季包括數伏天，只要想吃就可以把臘八蒜放在冰箱的冷藏室里腌制。
臘八蒜是甜的還是咸的 腌制臘八蒜味酸甜爽口，口感脆脆的，是很開胃。臘八蒜是一種傳統小吃，主要流行于中國北方，尤其是華北地區。在農歷十二月初八，大蒜是腌制的。事實上，食材很簡單：醋和大蒜。方法也非常簡單。將去皮后的大蒜放入罐、瓶等容器中，然后倒入醋，封口，放在冷的地方。慢慢地，用醋泡過的大蒜會變成綠色，最后變成綠色，就像翡翠一樣。臘八蒜是用醋浸泡的，醋和醋中的醋酸混合而成。醋酸也能殺死細菌。因此，吃臘八蒜可以提高免疫力，減少感冒的發生。腌制臘八蒜去掉了原來的辛辣味，變酸變甜，有利于開胃。
臘八蒜如何變成深綠色 1、低溫腌制：腌制臘八蒜必須在冬天寒冷的時候,因為大蒜包含變白蒜葉元素和藍色顏料,大蒜大蒜綠色大蒜酶催化作用,在正常情況下,大蒜蒜酶是休眠,遇到低溫可以起到催化作用,大蒜藍色顏料和變白蒜的葉子會變綠。
2、總是使用醋：大蒜色素物質的前體，需要足夠濃度的醋酸來產生蒜素，然后再產生蒜素，使大蒜看起來是綠色的。所以臘八蒜要變綠，需要放醋腌。
臘八蒜可以切開腌制嗎
不建議切開腌制。臘八蒜切開后，破損的部分會變黑，影響食用。剝大蒜的時候，盡量不要損傷大蒜的表面。
腌臘八蒜最好用紫蒜。紫蒜瓣小，瓷質堅實，酥脆；米醋是泡大蒜最好的醋。米醋的顏色很淡。浸泡過的大蒜顏色和以前一樣，酸度適中，辣味十足。
喜歡甜的，泡臘八蒜的時候可以放少許糖。選用透明玻璃容器，觀察臘八蒜的顏色及浸泡后的反應；并且容器必須干燥無水分，以防止變質。
盛裝臘八蒜的瓶罐要密封保存；用干燥干凈的筷子取大蒜，取后及時密封。
臘八蒜可以切片泡嗎
不可以切片泡。
要做好吃的臘八蒜，關鍵是要選好蒜和醋。首先，最好用紫蒜。將紫蒜瓣徹底浸泡，蒜瓣瓷實，脆而香。第二，使用米醋。米醋顏色淺，泡蒜顏色一樣，味道適中，香氣濃郁微甜。三、應置于低溫處。
米醋色淺，泡蒜同色，橙黃綠相間，酸辣適中，香氣濃郁微甜。老醋熏醋泡過的大蒜顏色發黑，蒜瓣不夠綠。口感較差，尤其是熏醋有微糊味。或許這就是它的特點。不能使用白醋。白醋不是純谷物釀制的，味道無法保證。
臘八蒜的腌制方法
1、準備原材料。建議選擇當年新蒜3.5kg，去皮后6kg左右，鹽375g，糖375g，醋1600ml（具體可以根據容器確定，但一定要過蒜）和一個小高粱酒。大蒜的選擇應選擇顆粒大、飽滿、無碰撞的。用刀切去大蒜的根部，去掉長的部分，洗凈晾干。
2、將干大蒜放入干凈的容器中，在大蒜上撒一層鹽，鋪好后再放一層大蒜，繼續放鹽，以此類推，直到大蒜全部放入。
3、把握時機，不要錯過最佳時期。腌制大蒜 5-7 天。每天轉動兩次，早上一次，晚上一次。準備好浸泡大蒜的容器，瀝干水分，將腌好的大蒜一層一層的打碼，撒上一層糖。
沈秀洪，重慶市萬州人，國家高級烹調師，1991年畢業于原四川省萬縣市烹飪專業學校，精通傳統川菜與新派川菜。現任湖北省煙草公司大翼賓館總廚師長，兼任重慶萬州區洋河灣酒樓技術顧問。
薯片煸粉蒸肉售價：28元/份 日售：30份
原料：五花肉350克，鮮紅薯150克。
調料：自制魚乍椒米粉100克，干淀粉100克，干椒節30克，青花椒10克，腰果25克，味精、雞精各3克，香油、熟芝麻各5克，蔥花2克，色拉油1000克（實耗150克）。
制作：1、五花肉切成0.3厘米厚的大片，拌入自制魚乍椒米粉、味精、雞精、淀粉碼入蒸碗內，入蒸籠蒸至七成熟，取出晾涼，段成1.5寸的片，沾上干淀粉。紅薯去皮也切1.5寸長，1寸寬的0.5厘米厚的大片，入七成油鍋炸至金黃色撈出控油。2、鍋入色拉油燒至七成熱，入粘了淀粉的粉蒸肉炸至酥脆撈出控油。鍋內留油50克，燒至六成熱，下入干辣椒節、花椒熗香，入粉蒸肉、薯片翻炒，再放入味精、雞精，淋香油，加腰果炒勻入味。起鍋裝盤撒上熟芝麻和蔥花即可。
特點：外酥脆內軟糯，麻辣適口。
自制魚乍椒米粉做法：用大米粉500克、小麥粉50克、湖南剁椒75克、郫縣豆瓣50克、姜米20克、料酒50克、五香粉3克入壇密封15天即可使用。
毛賢良，1978年生，曾在北京、廣東等各大酒店任廚師長，現任湖南省長沙市大芙蓉鳳凰城餐飲有限公司宴會部主廚。
芙蓉擂辣椒
原料：本地青椒600克，皮蛋2個。
調料：植物油1500克（實耗50克），食鹽5克，味粉5克，香油5克，陳醋5克，蒜蓉10克。
制作：1、將炒鍋置爐灶上，鍋內放油燒至五成熱時下本地青椒，中小火浸炸3分鐘倒出瀝油。2、將辣椒倒入擂缽（為湘西地區的一種特殊盛器，類似于搗蒜的石臼，椎是木質的），放皮蛋、鹽、味粉、香油、陳醋、蒜蓉調味，再用石椎搗碎即可。
特點：咸鮮適口，回味悠長，造型獨特，鄉土氣息濃郁。
創新點:采用了湘西地區的特殊盛器，具農家風味，而且本道菜肴可上桌由客人親自操作。
劉光輝點評:這道菜原料搭配來源于湘西較常見的“燒辣椒皮蛋”，但做法上又有區別，采用了湘西特有的盛器把原料搗碎，別有風味。
劉光輝，國家高級烹飪技師，湖南省烹飪協會理事。
鄉情土豆丸
售價：18元/份 日售：45份左右
原料：土豆750克，臘肉25克，香菇20克，馬蹄30克，雞蛋清2個，食鹽6克，味精、雞粉各5克，胡椒粉1克，干土豆粉50克(可用超級生粉代替)，姜蔥汁20克，料酒5克，蔥油5克，油菜芯10顆。
制作：1、生土豆用攪拌機打成蓉，取出用沙布包好，將土豆蓉的水份全部擠干。臘肉、香菇、馬蹄均切成小粒，油菜芯入沸水鍋汆熟。2、土豆蓉加入臘肉、香菇、馬蹄、雞蛋清、食鹽、味精、雞粉、胡椒粉、姜蔥汁、料酒攪拌均勻。用手團成1.5厘米大小的丸子,再沾上干土豆粉(土豆粉成熟后呈透明狀，使丸子看起來晶瑩剔透)，入微沸的水中汆熟撈出（注意水溫要控制好，如果用滾開的水，丸子下到沸水里容易散開），放入深盤內用油菜芯圍邊。3、鍋入二湯調入味精、雞精、鹽各2克起鍋灌入盤內淋上蔥油即可。
特點：鄉土風味濃郁，入味香糯。
制作關鍵：不要用熟土豆打蓉，土豆打得越細越好。
趙洪國點評：我覺得這道菜成菜美觀、比較上檔次，而且成本低廉。同時丸子中加的馬蹄粒和香菇粒還可以用下角料代替，比如：黃瓜切剩的頭、白菜幫等，均可切成小粒，放到丸子里，不但可以增加丸子的脆度，也進一步節省了成本，值得推廣。但是我在試做時遇到了困難：用絞肉機打了兩次都沒把生土豆打成蓉。如何把土豆打成細蓉，又如何讓制成的丸子粘性好、不散開，操作起來我感覺有些難度。
就土豆打蓉的問題，編輯與做這道菜的沈師傅進行了溝通，他說：做這道菜千萬不能用熟土豆打蓉，雖然做起來容易一些，但效果不好。他曾經試驗過，熟土豆做出丸子來，香味和黏度均不如生土豆。沈師傅一般用多功能攪拌機打蓉，有時也用果汁機，感覺效果都不錯。如果大批量生產也可以用粉碎機打細蓉，但是要立即將水分擠掉，否則土豆泥就會變黑。沈師傅還建議，為了節約成本可將過濾出來的泡土豆蓉的水用盛器裝好讓其自然沉淀幾小時，倒去水可得到一些土豆淀粉。土豆丸可以用微沸的開水汆熟，也可采用蒸制的方法。另外，其中用到的干土豆淀粉可用超級生粉或凈白色的番薯淀粉代替，其他淀粉都不行。
關于土豆丸的做法，我們也歡迎廣大讀者獻計獻策，把您的想法或建議及時反饋給我們，與大家共同探討。
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李奇聰：1976 年出生，國家特級烹調師，曾在杭州、紹興等地掌廚，擅長杭幫菜，精通土菜。
瓦片烤土雞
原料：一年以上的土雞1只約1500克，筍片20克，火腿20克。
調料：白糖3克，精鹽6克，醬油5克，蔥節15克，嫩姜20克，酒釀30克，豬板油20克。
做法：1、將土雞宰殺去毛、去內臟，洗凈，把酒釀用紗布包好；豬板油、火腿、嫩姜分別改刀備用。2、把包好的酒釀、蔥節、豬板油放入雞肚子內，裝入容器（最好是瓦罐，也可以用普通深盤類的容器代替，不用加蓋），加水（水是雞的1/2）、筍片、嫩姜、火腿、白糖、醬油、鹽。3、鍋里不加水，把瓦片放在鍋內，容器放在瓦片上，鍋加蓋，大火燒至蒸汽上來，改小火烤2小時，起鍋拿出雞里的紗包上桌即可。
特點：色澤金黃，糟香撲鼻，味美鮮香。
技術關鍵：1、土雞必須選用一年以上的，太小味道不香，不過也不要太老，兩年以內即可，否則口感太老；2、酒釀要事先用紗布包好，因為主要是用它來提味，上桌時是要取出來的，如果不包好，呈顆粒狀的酒釀會破壞成菜的賣相；3、雞肚子里要放一些豬板油，因為年齡在一年以上的雞本身就比較干、含油少、口感老，放一些豬板油可以使口感更滑嫩；4、火候最關鍵，必須要大火燒開改小火，如果火候太大會把容器內的水燒干，甚至燒糊；如果火候太小燒不出應有的香味。
注：此菜采用原始土制的方法，用這種方法還可以做多種肉類原料，味道醇香，家常味濃。
周正興，國家中式烹飪技師。先后在常熟，上海，江陰等地擔任酒店廚師長，現任無錫瑞居酒店管理有限公司技術總監。
老媽咸魚燉咸肉
原料：咸草魚250克，咸肉200克，白蘿卜200克，菜芯10棵，白菜幫150克，鵪鶉蛋20個。
調料：雞粉10克，雞汁5克，米酒10克，雞湯500克，蔥、姜各10克，色拉油500克。
制作：1、咸肉切3厘米左右的塊狀，咸魚切成2厘米寬、5厘米長的條，分別用洗米水浸泡約30分鐘（洗米水可以去掉一些咸味，使咸魚、咸肉燉熟后更富香味）。2、白蘿卜去皮切成菱形塊，白菜幫子切成大角片，菜芯飛水后沖涼待用。3、鵪鶉蛋蒸熟去殼，下燒至五成熱的油中中火炸2-3分鐘至金黃色。4、取砂煲，依次放入白菜、蘿卜塊、咸魚、咸肉、鵪鶉蛋，加雞湯、米酒、姜塊、蔥，用蓋子蓋好后隔水大火蒸30分鐘，然后用雞粉、雞汁調味，放菜芯出鍋即可。（注：咸魚，咸肉有咸味，所以燉好后再調味，以便掌握整道菜品的口味）
特點：口味咸鮮，香濃可口。
咸魚的腌制方法：將魚宰殺洗凈，瀝干水分，加粗鹽、花椒（三者比例是25：15：1，粗鹽和花椒要先在鍋中炒干水分，晾涼后才能使用，否則腌漬的時候容易出水）腌漬4天左右，取出掛在陰涼通風處放置2-3天即可。
咸肉的腌制方法：取大塊豬肉（肥瘦相間，瘦多肥少）上面撒一層粗鹽、花椒（三者比例是25：15：1，粗鹽和花椒要先在鍋中炒干水分，否則腌漬的時候容易出水），上面再放一層肉，再撒一層粗鹽、花椒，如此鋪三層，上面用砧板等硬物壓住，三天翻一次共腌7天，取出掛在陰涼通風處放置2-3天即可。
趙洪國點評：以前的“咸魚燉蘿卜”跟此菜做法類似，這道菜中又加入咸肉，口味應該更好；但是我感覺咸魚先入油炸一下或者煎一下再蒸效果會更好，炸或者煎可以使咸魚增香，而且還可以去腥。
黃豆雜魚凍
原料：黃豆100克，長江小雜魚（各種體積較小的淡水魚均可，一般每條重約100-150克）300克，酒釀50克，蔥花、紅椒粒各3克。
調料：菜籽油30克，蔥、姜各3克，干辣椒5克，老抽5克，白糖15克，米醋5克，鹽2克，味精5克，米酒150克，海鮮醬5克。
制作：1、黃豆用清水浸泡2個小時至發漲；雜魚去內臟，洗凈，控干水份備用。2、菜籽油燒至五成熱，下蔥、姜、辣椒、海鮮醬爆出香味，下雜魚、黃豆、酒釀中火翻炒均勻，再加老抽上色，依次加入米酒、鹽、白糖，中火燒15分鐘，收汁時加入味精，淋米醋，出鍋裝盆撒上蔥花、紅椒粒。（冬天放置20分鐘會自然結凍，夏天放入保鮮冰箱30分鐘即可。注：米醋必須在收汁時淋入，才能起提鮮增香的作用）。
特點：鮮甜微辣，根據農家魚凍制法創新。
注：此菜也可做熱菜，出鍋即可上桌，香味濃郁。
趙洪國問：雜魚中火燒15分鐘能起凍嗎？
周正興回答：可以，只要把小魚燒熟，再收汁即可，不過也是需要一定的溫度，冬天沒問題，夏天要在保鮮冰箱中放置一段時間才行。
李愛斌所在的酒店對他出菜有兩個要求：“價格便宜點，菜要好一點”，他就在當地的土原料上打主意，臘八蒜、粉疙瘩統統拿來，創出的幾道新土菜賣得確實很旺。
李愛斌，河北武安人，1976年生，中式烹調師，從廚11年，擅長河北家常菜、川菜制作，黃海美食協會理事，現任金國大酒店行政總廚。聯系電話：13831169525 13184931803
臘八蒜蒸深海魚頭
原料：深海魚頭一個750克，臘八蒜200克。
調料：蒸魚豉油40克，鹽3克，味精4克，廣東米酒10克，大蔥10克，色拉油30克。
制作：1、深海魚頭去鰓，打上花刀洗凈。2、魚頭放入鹽、味精、米酒、蔥腌制20分鐘。3、臘八蒜切片放在魚頭上面，入蒸柜中旺火蒸8分鐘取出，再倒入蒸魚豉油。鍋放油30克燒熱，淋在魚頭上即可上桌。
特點：臘八蒜香脆濃郁，搭配美觀。
注：腌制時也可放入10克腌臘八蒜的醋，醋中帶有蒜味，魚頭會更入味。
張建農點評：臘八蒜是河北、山東一帶在農歷臘月開始時用老陳醋腌制的蒜頭，顏色發綠，口味酸，微辣。用臘八蒜蒸深海魚頭，可以祛腥增香，化解過多的脂肪（深海魚脂肪含量很高），再配以蒸魚豉油，豐富了魚肉的口味。建議將臘八蒜打成蓉，涂抹在魚頭上腌漬半天后略清洗，再加調味上籠蒸，這樣更入味。
謝昌勇點評：從食客的角度看，南方人不太能接受很濃重的臘八蒜的味道，而且綠色的蒜瓣放上去也不太美觀，這跟餐飲的地域性有關，所以我在試制時候放的蒜就比較少。
剁椒粉疙瘩蒸咸肉
原料：咸肉300克，粉疙瘩300克。
調料：瀏陽河剁椒50克，蠔油30克，色拉油30克，味精3克，蔥末10克。
制作：1、咸肉、粉疙瘩切成4厘米長、3厘米寬的片，咸肉片入開水中汆一下水沖去部分咸味，一片咸肉、一片粉疙瘩間隔排放在盤中。2、凈鍋上火，下剁椒、蠔油炒香，放味精拌勻，將炒好的剁椒放在原料上，入蒸柜中大火蒸20分鐘，淋上燒熱的色拉油，撒上小蔥末即可。
特點：微辣，咸香，外形美觀。
咸肉制作：將五花肉切成10厘米見方的四方塊，入水煮至八成熟，用鹽搓勻，掛在通風處晾2天即可使用。
粉疙瘩制作:
原料：地瓜粉條1千克。
調料：老抽20克，鹽3克，紅薯淀粉400克，蒜末50克。
制作：粉條用開水泡20分鐘，淀粉用溫水泡開，放入老抽、鹽、蒜末和粉條拌在一起，上籠旺火蒸40分鐘，即可成塊。
張建農點評：粉疙瘩制作很有特點，和咸肉同蒸，古樸自然，只是口味要掌握好，剁椒不能太咸，咸肉也要處理好，防止太咸。
謝昌勇點評：這道菜口味很好，蒸完后咸肉的味道充分融合到切成片的粉疙瘩中，做出來后我就把疙瘩給吃光了。最開始我看到粉疙瘩的配比，還覺得粉條過多、淀粉太少，擔心能不能粘住，但蒸出來后比較實，根本不會散。
原汁松茸餅夾肉
原料：五花肉350克，發好的松茸菇150克，荷葉餅10個。
調料：奶香醬100克，鹽、味精、雞汁各3克，老抽10克，高湯150克，色拉油1千克，生菜30克，蒜20克。
制作：1、五花肉切成紅燒肉大小的塊，鍋放水大火燒開，倒入五花肉汆水3分鐘倒出。鍋放色拉油1千克燒至七成熱，五花肉用老抽抹勻，倒入油中小火炸3分鐘即可。2、松茸菇發好洗干凈，放入玻璃碗中，五花肉放在松茸菇上面。3、鍋放油、蒜瓣炒香，再放入奶香醬小火炒香，加高湯、鹽、味精、雞汁調味，老抽調色，倒入碗中，上籠大火蒸40分鐘即可。荷葉餅放在盤邊，盤中放生菜，碗肉放在生菜上，即可上桌。
特點：原汁原味，肥而不膩。
奶香醬的制作：
原料：花生醬50克，鵝肝醬250克，鮮牛奶2小袋約500克，柱侯醬、海鮮醬、廣東腐乳各30克，鮑汁、火腿汁各20克，色拉油50克，干蔥末10克。鍋上火放色拉油30克，燒至五成熱，放入各種醬和干蔥炒5分鐘，再倒入牛奶小火熬30分鐘即可。注：整個過程都要用小火熬制。
江山一片紅
大致做法：將魚頭鋪在紫蘇墊底的盤中，澆一層用蠔油、紅油、鹽等調好底味的剁椒，將紅燈籠肉椒切成大塊，在魚頭上圍一圈，上籠蒸15分鐘即成。
堂做版本一
發現地：烏龍山寨
變異元素：紅剁椒紅剁椒+黃貢椒（或黃燈籠辣椒醬）;蒸制改堂烹
如今在長沙大小餐廳，這種堂做的有機魚頭最受歡迎。一是因為食客能零距離參觀整個操作流程，更具現場感、能刺激點菜率，二是這種手法比蒸制更加入味，魚肉也更滋潤。
堂做東江湖有機魚頭
腌制：選用東江湖產胖頭魚魚頭（異味小、肉質細嫩鮮美），對半剖開，在魚肉部分打上一字花刀。放入鹽、料酒、生粉腌制半小時備用。
老母雞骨頭湯：桶內放老母雞一只、豬筒子骨適量，加入清水30斤，上班后開始熬，一直熬到開餐，至少熬2小時。每天上午一桶，下午一桶，當天用完。
自調料汁：鍋內放老母雞骨頭湯200克，下入味精3克、蒸魚豉油5克、鹽1克、雞汁10克、生抽5克，熬至湯剩下150克即成。
1、鍋內放入藕塊200克（提前入高壓鍋壓熟）、辣妹子辣椒醬20克、雞粉10克、味精10克、鮮紫蘇10克（用于去腥），舀入雞湯約2千克。
2、將調料攪勻，鍋放在電磁爐上，開火。
3、放入半只魚頭，撒上姜末20克、蒜末20克、鮮紅小米辣圈10克。
4、澆上黃燈籠辣椒醬約15克。
5、在黃椒醬上再撒一層小米辣圈約20克。
6、倒入自調料汁150克。
7、湯內舀入豬油2勺約150克，蓋上蓋子煮約10分鐘。
8、關火，撒入紫蘇（用于調節菜品色澤，并在堂做時激發出香氣）和香蔥花，即可走菜。
技術點：1、魚頭要提前腌制入味，但不可太咸，腌制時稍放點生粉肉質才會比較嫩，而且煮好后湯汁稠度正好，有種勾芡的效果。2、湖南人做魚頭，都要加入較多的豬油，這樣烹出的魚頭鮮香滋潤，而且豬油能在魚頭表面形成一層保護膜，使魚肉口感保持細嫩。
發現地：呷鋪餐廳
制作/沈朝兵
現任長沙呷鋪餐廳河西店廚師長。
生態有機魚頭
呷鋪餐廳的有機魚頭也是堂做的，操作流程與烏龍山寨的類似，在用料上有兩個不同之處：一是將黃燈籠醬改為衡東黃貢椒，二是不加鮮紅小米辣，成菜突出剁椒和貢椒的酸香，辣度較輕，口味更加柔和。
堂做版本二
發現地：通程盛源酒店
變異元素：紅剁椒+黃貢椒+過水魚+卡式爐
堂烹跳水魚
這道堂烹魚改良了剁椒魚頭的味型，又借鑒了川菜版過水魚的手法，推出半年來，幾乎桌桌必點，肉嫩鮮香，爽口不膩。
改良一 將傳統的剁椒換成近來極為流行的黃貢椒醬，這種辣椒醬選用新鮮黃辣椒制作，有三個特點，一是辣，辣得過癮；第二就是脆，不像醬椒那樣口感軟、綿；第三是發酵時間短，口味更鮮，用黃貢椒炒菜，根本不用放味精，做出來的菜也相當鮮美。另外，其酸度比醬椒略大，與剁椒類似。
改良二 借鑒了過水魚的操作手法，先將魚汆燙熟，然后再澆調料、味汁帶火上桌。用傳統手法將魚蒸熟至少要8-10分鐘，沸水汆熟則只需5分鐘，因此魚肉非常細嫩，上桌后繼續小火加熱，更香也更入味。
另一個亮點是川菜版的過水魚澆的料頭很多、油分重，改良后的做法基本沒什么油，澆的調料口味也沒有那么“雜”，主要是用貢椒、剁椒和韭菜突出魚肉的鮮美原味。
原料：洞庭湖草魚一條（重量在1.8-2.5斤之間，不能超過3斤，否則汆煮的時間加長，無法保證魚肉的細嫩口感），生韭菜段80克，洋蔥絲50克。
調料：黃貢椒醬50克，紅剁椒50克，蒜米、姜米各20克，自調魚汁150克。
自調魚汁（批量）：鍋內放蔬菜水10斤，調入美極鮮100克、生抽2瓶、東古一品鮮醬油1瓶、魚露200克，熬至剩下6斤汁水，停火晾涼，冷藏備用。這款魚汁也可直接用蒸魚豉油代替。
制作：1、從魚脊骨處打上花刀，深至魚身的3/4處，腹部相連，入沸水（水中加廣東米酒、花雕酒、鹽、白醋）小火煮約5分鐘，撈出。2、不銹鋼鍋仔底部墊上生洋蔥絲，放入煮好的魚，澆入自調魚汁，將貢椒、剁椒、姜蒜米拌勻，鋪在魚身上，鍋內撒上生韭菜段，淋上熱豬油50克，帶火上桌，燒開即可食用。
在重慶，筆者又發現了一款魚頭的新做法，名叫“兩江大魚頭”。重慶五洲大酒店行政總廚劉昌倫取長江胖頭魚的魚臉，剁成大件，加入適量鹽、廣東米酒、蔬菜汁腌12小時。將半瓶南乳打碎，加入40克生粉、適量清水調成較稀的南乳漿。將腌制好的魚頭掛漿，入八成熱油大火炸3分鐘左右上桌。成菜蔬香、南乳香濃郁，味型別致。
斬件炒制版
發現地：銀宏酒家
變異元素：將大魚頭斬件先炸后炒，魚肉更易入味，且帶有炸制的焦香味和鮮椒的清香味，趁熱食用效果更佳。
青椒炒魚頭
主料：雄魚頭一個重約1200克，尖青椒圈200克。
配料：紫蘇葉10克，姜末20克。
調料：五香粉2克，鹽5克，蒸魚豉油8克，雞精5克，味精3克，蠔油10克，生粉10克，色拉油750克（實耗50克）。
制作：
1、將魚頭洗凈，斬成1厘米見方的塊。
2、擠干魚塊表面的水分，以免水分稀釋調料、入味不足。
3、下入五香粉、鹽、蒸魚豉油抓勻腌制3分鐘。
4、腌好后放入少許生粉抓勻。目的是炸制時形成一層保護膜，使魚肉的水分和鮮味不流失。
5、鍋放色拉油燒至六成熱，下入魚塊，保持此溫度炸至金黃色，撈出備用。
6、鍋留少許底油，下入姜末爆香，然后下入青椒煸炒至六成熟，放高湯50克，入鹽、味精、雞精、紫蘇葉，略燒一下，使得辣椒、紫蘇等料的香氣融入湯中，再下入炸好的魚塊，燜30秒收盡湯汁，淋少許豉油、蠔油，快速翻炒一下出鍋裝盤。
技術點：1、炸魚塊時拍少許生粉以保持肉質細嫩、水分足，但不能拍太多，否則會結殼、起硬。2、炒制時要先放少許湯將辣椒和紫蘇的香氣熬出來，然后再下魚塊，因為魚塊炸過后很干，極易吸入湯汁，同時也就把輔料的香氣吸收了，比干炒的做法更入味，口感也更滋潤。
青椒站立版
發現地：大蓉和
變異元素：借鑒了成都大蓉和的“石鍋三角峰”，土豆粉、青椒圈、蒸魚汁，幾個明星元素一個不少；魚頭站立上桌，也使菜品更具視覺沖擊力。
雄霸天下
原料：雄魚頭1個（重約1250克），保鮮土豆粉1包（250克），青椒圈250克，臘八豆10克，野山椒10克，紅杭椒10克。
調料：鹽10克，味精5克，雞精5克，豬油一小桶，蒸魚汁水50克。
蒸魚汁水熬制：鍋內放入野山椒水150克、二湯50克，入干辣椒面5克，燒開后放適量鹽、雞精、味精、胡椒粉調味即成。
制作方法：1、將魚頭從鰓處橫切開，修平整，抹勻鹽、蔥姜水腌制1分鐘，再入煉好的豬油中泡約5秒，使魚頭沾勻一層豬油。2、將魚頭切平的一面朝下，直立放入盤中，將紅杭椒、臘八豆、野山椒剁碎拌勻塞入魚嘴中，旁邊澆入蒸魚汁，入蒸籠蒸18分鐘至熟。3、將汆過水的土豆粉放入蒸好的魚頭盤中。鍋入底油，下入青椒圈、鹽、味精略炒至六七成熟，澆在魚頭周圍的湯汁上即可。
技術點：魚嘴內塞入調料，可以使魚頭內外均充分入味；因魚頭不能剖開，是整只蒸熟，因此蒸制的時間要略長一些，以18-20分鐘為宜。
非主流蒸制版
發現地：湘緣金味
變異元素：紅剁椒醬椒+黃貢椒
貢椒魚頭
原料：雄魚頭一個，重量控制在2-2.2斤。
調料：炒號的醬椒90克，貢椒醬40克。
炒制醬椒：取醬椒斬碎，鍋內放少許色拉油，下入醬椒、瀏陽黑豆豉、紅小米辣末、味精略炒一下出香即可，注意炒制時間不能太長。一般每餐提前炒好十份，用完后點一份炒一份，現炒的醬椒蒸魚口感最好。