時間：2023-02-07 18:55:28
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關鍵詞：餐飲服務與管理；技能操作；訓練方略
《餐飲服務與管理》是酒店管理專業的必修課，是一門實踐性很強的課程。餐飲服務技能課的教學目標是使學生加深理解并鞏固所學的知識，培養學生能夠運用所學的知識技能解決實際問題的能力，強化學生的崗位技能與對客情感，使其適應現代化社會的需要。要達到這樣的教學目標，我們就必須認識到當前餐飲服務技能操作教學中存在的問題，根據技能形成的規律和特點，研究技能操作訓練方略。
《餐飲服務與管理》技能操作教學現狀
調查發現，目前在餐飲技能操作訓練課的教學方法上存在以下弊端：
1.教師為主體的教學模式
這種方式目前仍為最普遍的方式。學生在課堂上非常被動地吸收枯燥的理論知識.使得原本有趣的專業課程變成了睡覺時間。教師之所以采取這種教學方式有兩大原因：一是自身不具備專業實踐技能，因而無法傳授給學生：二是學校缺乏實訓條件，巧婦難為無米之炊。
2.多媒體的盲目使用
最近幾年，多媒體教學被認為是提高課堂教學生動性和推動教學互動的有效教學手段，因此使得教師對多媒體教學趨之若鶩，但是不少教師卻不根據專業及課程的實際情況，想方設法地為使用多媒體而使用多媒體教學。遺憾的是許多多媒體課件僅僅是把原來的文字榜書內容敲上去。有些則填充大量圖片，還有的干脆成了電影欣賞課。
3.案例分析缺乏實際性
目前，職校的雙師型教師較為缺乏，多數教師是從學校到學校，而學校又沒有相應的教師培訓計劃，在教學時只好從理論到理論。特別是在運用案例進行教學時，由于缺乏實際經驗，教師僅對案例文字進行分析，不能延伸到具體的崗位工作中去，學生聽起來索然無味。這種烏托邦式的職業教育方式必定無法培養學生的核心職業能力.尤其是對應變能力的增強沒有任何作用。
《餐飲服務與管理》技能操作訓練步驟
操作技能的形成往往要經過模仿階段和熟練階段兩個過程，我們必須充分運用學校的實訓場所，實習基地和多媒體教學手段，提高學生操作技能的效果。傳統的基于知識點的教學模式，導致理論與實踐的分離，影響著學生操作技能的提升，已經不能滿足學生和社會發展的需要。因此，南通市旅游中等專業學校在本課程的技能操作訓練中采用了“示范―模擬―評價”三步驟的教學方法探索，取得了較好的教學效果。
1.示范
示范就是教師進行動作示范，然后學習者進行模仿。示范的作用是形象地展示技能動作的全部或局部，使學生熟悉事物的形態、結構及變化過程，為掌握這些技能奠定基礎。示范可以由教師示范為主，也可以通過錄像、學生展示等方式，還可以拓展示范范圍，開闊學生思路，使其搞清技能關鍵，激發創造意識。比如，在進行斟酒演示時，教師除按規范的七步驟進行演示外，還可配合事先制作的正、誤兩種操作范例的視頻演示來比較，使學生更加深刻地理解操作規范，從而學得更透，達到示范教學的目的。
2.模擬
模擬是按照頭腦中形成的方案進行的實踐，模擬可以分為模仿階段和情境模擬階段。模仿學習階段操作技能的特點是動作較生疏，速度慢，缺乏協調，不連續也不完整，而且還容易出錯，要求學生一定要按照動作要領正確地進行模仿。經過有目的、有計劃、有步驟的反復練習，逐步達到準確、協調時就進入了情境模擬階段。我們可以設計一些服務情境，如迎賓、點菜、餐間服務等餐飲服務中常見情境，培養學生的服務意識和服務技能。例如，在講解中餐廳服務技能過程中，一部分學生分別扮演預訂員、迎賓員、值臺服務員、收銀員、領班、經理等角色，另一部分學生扮演顧客，分別模擬客人和服務員進行正式的問候，完成迎賓引座、推銷菜肴、上菜斟酒、收銀找零、送客引路一個完整的服務過程。表演結束后，由教師進行總結點評。通過參與式的模擬演練，學生在一個輕松的氣氛中掌握了各項操作技能和服務技巧。
3.評價
評價是按照對模擬效果予以客觀評定，既是反饋，又是強化，具體形式有自我評價、學生分組互評、教師講評等，教師的作用是指導和總結。在具體實施中，學生自我評價與分組互評可依據教師提供的與本堂課程相關的評價表進行量化測評，互評中還可請學生分別陳述評價的結果與理由，以加強評價過程的實效性。教師講評既要體現全面性，又要注重針對性，既要評價學生的操作結果，又要注重評價學生的操作過程，使學生在聆聽評價的過程中再一次加深對要領的理解、學到規范的知識。
《餐飲服務與管理》技能操作
訓練的要求
1.重視學生形體和禮儀的培養
餐飲服務專業實訓操作課的內容構成主要是：坐、立、行走、托盤、擺臺、餐巾折花、斟酒、宴會服務等。在人們的眼里這些都不是復雜活，只要勤奮學習、刻苦訓練，其一招一式的到位并不難。但是作為一個好的教師、培養的學生不能局限于這些，實際上無論是坐、立、行走，還是擺臺、折花等，其中都包含一種藝術美。好的服務員，在進行這些操作時，不僅注意標準，而且寓于變化，追求美的韻律，追求藝術創新。因此，在技能訓練中要重視對學生的操作節奏、動作優美、眼神、微笑等職業氣質的訓練，這是今后學生能否快速成為一個有職業素養的飯店從業人員的必要途徑。
2.養成技能操作過程中的好習慣
學生在整個的實訓操作過程中，既是學生練習技能的過程，也是培養學生良好職業習慣的過程。如在中餐宴會擺臺練習過程中，從開始的工作臺整理、餐具排序、擺臺過程中的操作衛生，每天訓練結束后的物品餐具的收納，都能培養學生良好的職業習慣，教師應該在每個細節上都注重培養學生良好的職業習慣。
3.注重操作技能的綜合訓練
宴會擺臺是《餐飲服務與管理》課程中的一項綜合技能，是餐飲操作的重點。不管是學生技術等級考試，對口單招技能考試，還是省、市、校技能大賽，一般都會將宴會擺臺作為考試的主要測定項目，整個宴會擺臺過程，其實涵蓋了托盤、斟酒、餐巾折花、擺臺等基本技能。在操作過程中，對每個分項的操作時間，專業老師要仔細琢磨，學生訓練中，在保證基本操作動作規范的同時，扣好每個分項的操作時間結點，保證學生在規定時間內完成所有的操作。同時，觀察學生每次上課的訓練進度，注意學生操作時間的穩定性，認真找出學生時間花費原因，并進行總結改進，通過訓練，讓學生在分項規定的時間范圍內，完成整個操作。
4.重視操作技能訓練方式的多樣性
我們在餐飲操作課上采用的學生訓練模式往往是：教師示范――學生練習――教師糾正指導――學生繼續練習――教師課堂總結。
如果長期運用這樣的訓練模式會使學生感到枯燥無味，為了完成練習而練習，忽略了表現力和美感的追求。我們必須不斷改變訓練方式，激發學生訓練的興趣。
在學生訓練初期、中期，要求學生要學會“發現問題、分析問題、解決問題”的能力，以學生自己為主體，主動去學習；在分組訓練中，師生互動，學生提問與老師引導指導相結合，老師和學生可以互相提問，互相回答，激發學生學習的興趣，學生在訓練后期，還可以增加學生PK，師生競技，小組比賽等競賽式的上課訓練模式，不斷提高學生的應變能力。
關鍵詞：對口單招；旅游管理；技能考核；效果
中圖分類號：G718.2 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2013）50-0179-02
普通高校對口單招是江蘇省職業教育的一個組成部分，是建設現代職教體系的重要舉措。隨著近幾年職業教育的迅猛發展，對口單招受到各中等職業學校的普遍重視，被視為招生工作的一張重要的宣傳“名片”。我校最近幾年在對口單招中取得了驕人的成績，社會影響日益擴大，學校辦學水平得到了學生、家長與社會的認可。2008年江蘇省教育廳對對口單招考試方案和大綱進行了改革：技能考試由原來的各市縣集中統一考試改為全省集中統一考試；由合格考試改為選拔考試；由技能分數的單一用途改為選拔和納入總分雙用途。這次考試改革進一步提高了對學生技能水平的要求。學生的技能水平既是進入高等院校的敲門磚，又是職業學校的靈魂與核心。因此，搞好對口單招技能教學，提高學生技能水平，對職校生圓大學夢至關重要。作為旅游管理專業課教師，怎樣切實提高學生的專業技能，是擺在我們面前的一個必須認真思考和切實解決的難題。筆者結合最近幾年執教的具體實踐，在旅游管理專業的技能教學方面進行了若干嘗試，在提高教學實效性方面取得了一定的成效。
一、注重細節訓練，養成職業習慣
“細節決定成敗”。餐飲服務技能訓練，除了練好擺臺、折花等基本技能，職業習慣顯得尤為重要，它是技能考試評委對考生進行評分的一個重要方面。但有部分學生身上存在著這樣或那樣的與職業要求相悖的行為習慣，而且根深蒂固，要想革舊布新絕非一朝一夕之功。為了使學生養成良好的職業習慣，除了在教學過程中隨時發現問題及時糾正外，我們還采取了一些其他行之有效的方法，如在課前所有的學生應保持正確的站立姿勢，面帶微笑等候老師的到來；由每組的組長對學生的儀表儀容進行檢查，以保證所有學生的服裝統一，發型符合職業要求；制定小組輪流值日制度，由學生分組擔任專業教室的清掃、操作用品的準備和清潔工作，并制定檢查標準，逐步養成學生的職業習慣。總之，要在日常訓練中把職業訓練滲透到每一件事物和每一項活動中去，并且貫穿始終，持之以恒，這樣才能培養起學生良好的職業習慣。
二、夯實基礎技能，激發專業興趣
學習興趣是內在動力在學習上的體現，也是學習積極性的一個重要方面。在教學中，筆者積極創設愉悅的情境，注重學生基本技能的訓練，并使用適當的教學方法，滿足學生的求知欲望，激發學生的學習興趣。譬如托盤是餐飲服務的基本技能，在操作過程中萬一出現翻盤就會扣50分，并停止操作，也就意味著技能考試這一關肯定就過不了。而托盤訓練又是非常枯燥的，學生一上到課就唉聲嘆氣，說手又酸又痛，在練習的過程中出現心不在焉的現象，經常翻盤，根本達不到預期的效果。為了提高學生的興趣和調動學生的積極性，筆者在教學時采取了小組接力的方式，對每組成績突出的同學給予一定的獎勵。通過這種競爭的訓練方式，學生既體會到了練習托盤時的樂趣，又使得托盤技能得到了鞏固。又如在進行“中餐宴會擺臺”訓練時，因為擺臺的步驟較多，涉及的細節問題也多，如果一開始就讓學生進行擺臺，學生會覺得枯燥無味，且掌握不了操作要領，為此筆者首先讓學生觀看全國技能大賽學生的操作視頻，學生在感嘆宴會造型之精美、花型之豐富、服務員技能之嫻熟時，不由自主地產生對宴會擺臺知識及技能的渴求。以此為切入點，筆者要求學生只有一步一個腳印踏踏實實練好基本功，才能縮短和大賽選手之間的差距，才能使自己的技能水平得到穩步提升。
三、精心巡回指導，規范動作細節
教師精心的巡回指導可檢查學生對技能的掌握情況，隨時糾正一些操作壞習慣和錯誤的操作方法，還可以培養學生分析問題和解決問題的能力。例如在中餐宴會擺臺技能訓練中，學生在擺臺時就像是演員在進行表演，她們的操作動作和姿勢都會影響得分，而有些學生在操作時經常要碰到杯子的上半部或杯口，有些學生托盤的時候經常要托到椅子的上方，有些學生在擺臺時經常要彎腿挺肚子，因此，在訓練的時候應隨時糾正他們一些錯誤的操作姿勢，努力做到“五勤”，即“腿勤”（勤下去巡回答疑）、“眼勤”（多觀察操作姿勢）、“手勤”（及時動手示范演示）、“腦勤”（多分析問題根源和產生的原因）、“嘴勤”（采用個別糾錯，集體指導等多種方式及講解歸納要點），使每個學生的動作做到規范、美觀。
四、創新教學方法，強化技能考核
技能訓練需要及時考核與鞏固才有效。在旅游管理專業技能教學過程中，筆者充分利用學校現有的實訓設備，結合現代化教學手段、課程特征和學生特點，在課堂上采用分層分組、錄播教學、任務教學、角色扮演教學等方法輔助實踐教學，強化旅游服務技能訓練，收到了良好效果。
1.分組分層教學。分組分層教學從訓練目標到訓練內容都體現了尊重學生個體差異、尊重學生多樣化的原則，允許教師根據學生的不同情況，采用不同的訓練方法和評估標準，為每一個學生的發展創造條件。在技能備考訓練的最后階段，本著“全部通過，高分通過”的原則，筆者對班級的學生進行了技能的相關測試，根據學生對技能的不同掌握程度，進行了分組分層教學。設置基礎組1組（確保通過）、提高組3組（盡量高分）、優秀組1組（確保高分），針對不同的組確定相應的訓練目標，完成相應的教學任務，并進行相關的考核。
2.錄播實訓教學。我校有四個餐飲操作室，在訓練時，教師只能巡回檢查，不可能面面俱到，為了在有限的時間和空間中能取得較好的教學效果。筆者借鑒微格教學的訓練模式，利用現代的錄音、錄像媒體，以反饋和評價為依據，開展錄播教學實踐。通過觀看錄像，對操作好的學生進行表揚，提高他們的自信心和學習熱情；對操作中存在的問題進行自我反思，總結經驗教訓；對于操作中的疑難問題，師生進行充分的討論，群策群力，提出改進方案。通過這樣的訓練，學生找到了技能訓練的適當的方法，避免了其只顧埋頭苦練而無視自己操作過程中存在的關鍵問題等情況，促使專業技能水平螺旋式上升。
五、強化心理素質，確保穩定發揮
【關鍵詞】酒店管理；實訓室；利用率
0 引言
近年來，隨著我國高等職業教育的迅猛發展，尤其是2014年2月26日，國務院總理主持召開國務院常務會議，部署加快發展現代職業教育，職業教育迎來了又一個春天，職業教育人才培養質量受到了更加廣泛的關注。實訓設施是職業院校人才培養的重要資源保障，也是職業教育與學歷教育的重大區別，為了實現“以就業為導向，以能力為本位”的辦學目標，各院校紛紛加大實訓室投入，新建或改擴建了許多實訓室，這為提升學生的實踐技能做出了重要的貢獻。筆者所在的重慶旅游職業學院是一所年輕的公辦旅游類高職院校，擁有3D模擬導游實訓室、園林實訓室、中餐實訓室、西餐實訓室、酒吧實訓室、三星級酒店實訓樓等四十余個校內實訓室，為培養高素質技術技能型人才發揮了重要作用。實訓室及其設施設備是學院的重要資產，學校斥巨資建立實訓室是為了給學生提供更好的學習條件，充分發揮實訓資源，使學生在校就能模擬職場就業環境，為頂崗實習和今后就業打下基礎，做到學校與社會的無縫對接，但是在實際教學過程中，實訓室的使用和管理存在著一些問題，這些問題也是許多職業院校共同面臨的，其中一個就是實訓室使用率較低。
針對高職實訓室的管理問題，國內已有諸多研究，其中也有專門針對實訓室的使用率問題，例如胡曉峰等人就從實訓室的規劃階段、使用階段和管理階段對提高實訓室的使用率進行了宏觀的探索，李勝明，劉穎，李強等學者從開放實訓室的角度或者借鑒國外的一些先進經驗，都做了許多富有意義的探索，也提出了一些富有建設性的意見和建議。實訓室利用率問題也已受到越來越多的關注。
1 利用率低下的表現及原因
實訓室對于實踐教學、科研創新、技能大賽等各方面的重要性毋庸置疑，然而現實情況是許多實訓室的利用率嚴重不足，為研究實訓室閑置問題，筆者在研究以往文獻的基礎上，也專門調研了重慶工業職業學院、安徽機電職業技術學院，安徽商貿職業技術學院，南寧職業技術學院，重慶房地產職業學院等高職院校，這些學校無論文理科實訓室，都存在實訓室利用率不足的問題，其表現主要在以下方面：
1）實訓設備型號性能落后，不滿足實踐教學需要而閑置，由于是政府采購資產，也不能輕易報廢處理。
2）實訓室在上課時間就開門使用，下課后就關門，在課余時間和假期處于長期的閑置狀態，這種情況是較為普遍現象。
3）一些場地僅僅用于展示或者迎接領導檢查及評估才短暫開放，平時都是處于閑置狀態，根本不能創造價值。
針對這些現象，筆者認為主要原因有以下幾個方面：
1）管理主體擔心安全責任。這是實訓室使用率低下的最主要的原因。安全穩定壓倒一切，如果在學校內出現安全責任事故，從校長到教師都會被追責。實訓室中存在眾多安全隱患因素，如中餐烹飪操作間，有大量的刀具、天然氣等危險品，一些實訓室含有有毒有害化學試劑，一些實訓室配備了昂貴的精密儀器，尤其是在將實訓室對外開放，這種安全風險就更高，為了避免承擔相應的責任，盡量少使用實訓室是“簡單有效”的辦法。
2）實訓室管理人員工作性質。通常情況下，高職院校的實訓室管理人員是由學校的教師專職或兼職擔任。他們多數是與學校工作期間的作息時間一致的，下班后就會關閉門窗水電離開，這導致了在晚上或者放假期間，實訓室也無法使用。如果要實現24小時有人值守，則需要更多的人員編制，這又會增加成本。
3）單次使用成本高，管理維護資金籌措困難。實訓室使用過程中必將產生損耗，如烹飪操作過程中的原材料，擺臺過程中的酒杯、餐具，3D實訓室的投影機燈泡損耗等。這些損耗費用一般是從教學實訓費用中開銷，如果開銷過大，也沒有產生明顯的經濟效益或者社會效益，針對一些較大的開支，學校也不舍得投入。
4）實訓教學人員的技能水平不夠，不能完全發揮實訓設施設備的潛力。這種情況在一些工科實訓室中比較常見，如某學校物流專業花費80余萬購買了日本物流機器人，但是學校缺乏編程技術人員，所以除了基本演示功能外，無法發揮這種機器人的潛力。
5）缺乏統一領導，各自為政。通常情況下，實訓室的真正管理是與專業教學系掛鉤，如3D導游模擬實訓室是由旅游管理系負責日常管理（通常由導游專業教研室負責），中餐實訓室是由酒店管理系負責，這種管理模式的優點在于能明確管理主體，落實責任，但卻不能形成一個資源的有效整合。
6）學校財務管理制度嚴格，對外開放面臨身份困境。學校多數是由財政全額撥款，學校內部沒有財政權，如果要對外經營，必將產生經濟來往，學校作為非營利性組織的身份就成為了障礙。
2 提升實訓室利用率的實施對策
其實，各院校也也并非愿意將這些資源閑置。學校最理想的狀態就是在保證安全的前提下充分利用實訓室，不僅能夠提升校內學生的實踐技能，還能發揮社會效益為當地社區提供服務，甚至可以為學校創造經濟效益，以實現各方共贏的狀態。為實現實訓室利用率的提升，可以從以下幾個方面開展。
1）解放思想，提高認識。使全校上下認識到提升實訓室利用率對人才培養和高職教育發展的重要性，尤其是管理層要形成統一認識，支持和推動此項工作。
2）大力引進“校企共建”和“校校共建”的實訓室建設模式。校企共建的常見模式是由學校出地，企業出資出設備，實訓室成果由校企分享。例如重慶工業職業學院的汽修專業是學校的王牌專業，該校汽車實訓室就是與長安集團共建，企業投資可以減少學校資金壓力，而且實訓場地還可以為企業的在職培訓提供場所和設備提高利用率；校校共建模式可以由距離較近的學校共同出資新建實訓室，協商確定雙方的使用時間、產權歸屬、出資比例、管理責任等。
3）統一實訓室管理，嘗試建立法人化的管理主體。為改變以往各自為政的局面，可以借鑒高校后勤集團的模式，將實訓室資源打包成立法人組織，單獨進行財政收支管理，學院每年按照學生使用頻次統一付費，法人組織在對外經濟往來上也能名正言順，為社會提供實訓室服務，并承擔相應法人責任。
4）提升專業教師的技能水平。要提升實訓室的使用率，實訓室教師的技能水平必須要達到行業標準。將專業教師送到企業掛職工作，或者到專業培訓機構進行實實在在的培訓。只有真正具備技能水平后才能勝任高標準實訓教學指導工作，否則也發揮不出實訓設施的潛力。
5）改革實訓室管理人員事業制編制工作模式，規范管理。現有的管理模式下實訓室管理人員的薪資與實訓室利用率無關，所以他們是不愿增加自己工作時間的，如果改革成為類似于企業性質的崗位，把薪資與實訓室效益掛鉤，將增強他們的積極性。同時對每個實訓室的設施操作流程、安全衛生標準、物品盤點制度、報損程序等各項制度嚴格落實到實訓室管理人員，提升實訓室的管理水平，避免出現臟亂差現象。
6）提升實訓室軟硬件水平，承接社會培訓或技能鑒定考核。在寒暑假期間，由于學生離校，實訓室長期處于閑置狀態，可以充分利用寒暑假承接行業培訓或者相關技能鑒定培訓及技能鑒定考核，例如中式烹調師考試、導游資格證考試等。實施走出去戰略，一方面可以能帶來經濟效益，另一方面，在培訓過程中，專業教師的技能水平也能有較大的提升，還可以提升學校在當地社區的社會影響力和美譽度。
3 總結
實訓室建設并不是一蹴而就的，也并非只需采購設備就能實現人才培養水平的提升，在新形勢下，高校教育工作者要吃透高職教育精神，不斷提升教育管理水平包括實訓室管理水平，本文調研是在各兄弟院校相關教師的支持下完成的，由于作者能力有限，未能面面俱到，提出的一些思路，希望能為我國高職院校的實訓室利用率的提升提供一些啟發。
【參考文獻】
[1]胡曉峰，周備峰，俞曉富.論高職院校提高實訓室利用率的有關問題[J].教育教學論壇.2012（36）.
關鍵詞：中職學校；餐飲服務與管理；教學方法；評價體系
中圖分類號：G712 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5727（2013）11-0059-02
酒店管理專業是中等職業學校的骨干專業之一，《餐飲服務與管理》課程是本專業的主干課程，該課程教學質量的好壞直接影響本專業畢業生的就業情況。因此，采取恰當的教學方法，提高教學質量，是當前中職學校教學工作中的主要任務之一。
中職學校酒店管理專業學生現狀
第一，“三差生”較多。目前，我校的學生主要來自交通不便、經濟條件相對較差、信息相對閉塞、思想觀念相對落后的偏遠山區。他們大多數是家庭條件差、表現差、考試分數差的“三差生”。有些學生自控能力差，易沖動，往往因為一些瑣碎的事情引發相互謾罵甚至打架。總之，中職學校的學生情況非常特殊。
第二，自卑感強。以我校酒店管理專業學生為例，班上大多數學生自卑感強，容易偏激。他們總感覺自己是最差的，對自己沒有信心，自暴自棄，凡事不肯努力，稍微受點批評，就認為是教師對自己有偏見，故意與他為難。在新學期的班會課上，班主任作了一個新生情況調查：80%的學生不敢說出自己的強項和特長，60%的學生不敢對未來的學習做出計劃。在一次課堂上，教師要求班上每一名學生周末都去酒店拿一份酒店宣傳資料，次周上課時交給教師，結果只有65%的學生做到了，有35%的學生到了酒店大門不敢進去。由此可見，這些學生明顯存在較強的自卑心理。
第三，專業知識貧乏。偏遠山區學生在中學時學習環境較差，大多表現為“一間教室，一位教師，幾本教材”，教師和教材是他們獲取知識的唯一源泉。他們在中學階段所學的主要是語文、數學、外語等文化基礎課，根本無法獲取餐飲行業的相關知識。
第四，責任心不強。有的學生長期自以為是，不服管教，我行我素，甚至無理取鬧，對自己存在的問題不是去正確對待，而是以種種理由來開脫，不肯吃苦，缺乏責任心，做事情不考慮后果，對班級工作漠不關心。
《餐飲服務與管理》
課程的教學內容和特點
（一）《餐飲服務與管理》課程的教學內容
《餐飲服務與管理》課程的教學內容涉及服務與管理兩個方面，具體包括餐飲概述、餐廳服務基本技能、中西餐廳服務、菜點酒水知識、餐廳管理等十一章內容。可以將這些內容歸納為理論知識講解和實踐操作兩個方面。
（二）《餐飲服務與管理》課程特點
需識記的多 該課程的理論知識較多，需要記憶的多，顯得枯燥。如餐廳及餐飲服務的概念和特點、餐飲服務員的素質要求、餐飲部人力資源管理方法、操作規范與工作職責等的內容都需要學生一一記憶，單憑死記硬背，內容很枯燥，學生感覺很困難。
操作性強 在教學內容中，涉及學生實際操作的內容很多，如餐巾折花、托盤、中西餐宴會擺臺、斟酒、上菜分菜等，需要學生有持之以恒地耐心練習。
與行業聯系緊密 學校培養出來的人才最終需要企業來檢驗。要使學生盡快成為未來行業發展的主力軍，需要教師在學校課堂教學中多引進行業發展的最新案例，讓學生所學知識與行業緊密聯系。
《餐飲服務與管理》課程的教學方法
（一）《餐飲服務與管理》理論課的教學方法
講授法 講授法是以教師為中心的教學方法。該方法是以全班學生為對象，教師作為知識傳授的主體，根據教學計劃安排與設計而進行的知識講授過程。其優點是使學生能夠在短時期內掌握大量信息，教師容易控制教學紀律。
互動式教學法 互動式教學法常見的形式是課堂講授、輔導、講座和小組討論等相結合，以充分調動學生的積極性。互動式教學的典型例子可以歸納為：一名教師，20～35名學生，教師通過口頭或音像教學的方法傳遞信息并和學生互相探討。例如，每次新課講完之后，在課堂上留出5～10分鐘時間，把新課內容設計成不同的題目，讓學生搶答。這種方法既復習了課堂教學內容，又活躍了課堂氛圍，教師當場可見學生的學習效果。互動式教學能夠充分利用各種教學資源，及時獲得反饋，讓學生更積極地參與教學，給修正學生理解和擴展學習內容創造了更多機會。但是，互動式教學在利用資源方面有一定局限。例如，在同一個場所教的學生人數要比敘述式授課方法少許多。因此，互動式教學需要更多的師資、教室、音像設備。如果一位教師同時教幾個班級相同的科目，科目難度也相同的話，需要重復教學。從教學資源角度來說，互動式教學效果甚微，但絕大多數教育工作者認為，這一點不足之處完全可以被學生的學習質量和師生間互動關系所帶來的效益抵消。
“頭腦風暴”教學法 “頭腦風暴”教學法是一種讓學生就某一問題無所顧忌地發表各自見解的教學方法。它可以在較短的時間里獲得較多的思想、觀點，可以提高學生的積極性和興趣，同時鍛煉學生表達能力和分析問題的能力。這種教學法在一個開放、輕松的環境中進行，時間很短并將其插入到每一個教學過程或工作過程中去，但對各種意見的評價、整理需要花費較多的時間。這種教學法要求教師有高度的掌控課堂的能力，它被用于解決沒有固定答案的或者沒有十全十美答案的問題以及根據現有法規不能解決的實際問題。如當餐廳滿座時，又有賓客要就餐，作為迎賓的你應如何處理；客人對菜品不滿意，提出退款，作為服務員的你應該怎樣處理等。
多媒體教學法 在理論課教學過程中，結合多媒體教學，可以解決理論教學枯燥乏味的問題。例如，在講雞尾酒的調制時可以邊放錄像邊講，適當的時候可以用VCD、實物圖片等教學手段輔助教學，使教學內容更具直觀性、形象性、生動性，激發學生的學習興趣。
（二）《餐飲服務與管理》實訓課的教學方法
分組教學法 分組教學法是以小組為教學活動中心的一種教學方法，有利于培養小組成員在能力鍛煉中形成良好的團隊合作品質和能力。在教學過程中，學生是主體，教師負責指導和督促，確保學習活動順利開展。例如，教師在講授中餐宴會擺臺、斟酒時，首先將學生分成不同小組，讓他們觀看教師示范。然后各個小組集中練習討論操作要領，教師巡回指導。最后，各組以比賽的方式展示各自的操作內容，記錄好比賽時間，總結成敗，教師點評。
角色分擔教學法 該教學法是讓學生在假定的環境中分擔某一角色，然后以所分擔的角色身份進行活動，借以達到教學目標。這種教學方法的關鍵在于根據教學要求設計一個逼真的工作情境。例如，在講授客房送餐服務這一節內容時，可以讓學生分別扮演情境中的客人和服務員兩個角色，按照設定崗位的職能及服務內容，讓學生嘗試客房送餐服務這一工作內容，然后互換角色。該方法的最大優點是能極大地活躍課堂氣氛，提高學生興趣。
項目教學法 該教學法是將一個相對獨立的學習任務作為一項研究課題交給學生獨立完成。在《餐飲服務與管理》課程教學中，適合采用項目教學法的內容很多。如餐巾折花、宴會擺臺、上菜分菜等內容都可以作為單獨的項目進行教學。項目教學法一般可按照確定項目任務、制定計劃、實施計劃、檢查評估等階段進行，整個過程都由學生具體操作和負責，教師只起咨詢、指導、解答疑難等作用。該方法的特點是：強調理論知識和實踐技能的結合，學生在一定的時間范圍內可以自行組織安排自己的學習行為，能夠培養學生的創新能力。
教學內容及考核評價應不斷創新
教學內容要與行業發展緊密聯系，與時俱進。例如，在講授宴會擺臺這一內容時，擺臺內容不應只是傳統餐具，還應包括茶杯、毛巾盤、牙簽等物品，還可增加宴會插花等很多新的內容。餐巾折花也不應再是傳統的杯花、盤花，而要向環花的方向發展。這就要求教師與行業保持緊密聯系，了解行業服務管理的發展變化，并貫穿于教學內容中。在教學中，教師還要注意對學生創新能力的培養，如在餐巾折花教學中，教師教10個不同的花型，要求每名學生自創2～3個不同的品種，取出花名，寫出寓意，在班上講解花的寓意，然后在全班推廣。
評價學生應從多個方面考評學生，既要注重學習態度（如出勤、平時作業、上課表現等），又要注重知識掌握情況；既要注重已有技能掌握（實訓中的基本技能掌握），又要注重創新能力培養（理論問題的探討和實訓技能的創新）。中職生成績評價體系如表1所示。
綜上所述，針對中職學校學生這一特殊的教學群體，教師只有通過不懈努力，采取恰當的教學方法，才能使《餐飲服務與管理》課程教學質量穩步提高，取得顯著的教學效果。
參考文獻：
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關鍵詞 中職教育 酒店管理專業 工學結合
中圖分類號：G718 文獻標識碼：A
2004年，我國政府作出了大力推進職業教育改革與發展的決定，以此為契機，中等職業教育中酒店管理專業教育也應審時度勢，針對專業教育過程中存在的問題，以市場需求為導向，重新確立酒店管理專業建設與發展思路，突出實踐性教學，進一步改革酒店管理專業教學內容與要求，全面提升教育教學質量，以適應社會對酒店管理專業人才的需求變化。當前的中職酒店管理專業教育實踐教學中存在培養目標不明確、培養模式陳舊等問題，這些問題的存在極大地影響了學生專業知識的學習和能力的成長。
1目前的中職酒店管理專業教育教學中存在問題
1.1酒店管理專業培養目標不明確
從中職教育發展的角度來講，中職酒店管理專業人才培養的目標就是為社會輸送初、中級酒店管理專業技能人才，在教學的組織過程中應該以實踐教學為主。但是現在很多中職院校在酒店管理專業培養目標的定位上普遍偏雜、偏高，將該專業的培養目標提高到中高級酒店管理人才的高度。在課程設計上偏雜，既有酒店管理，又有導游與烹飪專業，雖然說學生的知識加深了、知識面更寬了，但是卻忽視了職業教育的本質，也就是以實踐經驗為主的培養模式。這樣做雖然能夠讓學生在就業的過程中有更多的選擇余地，但是受客觀上酒店管理專業課程的培養時間和空間影響，所培養出來的酒店管理專業的學生達不到酒店管理“專”的要求，違背了職業教育的特點，違背了學生成長的特點和規律。
1.2學生素質的培養沒有放在人才培養重點之中
隨著辦學規模的日益擴大、職業教育的日益深入，在教師、學生的思想和行為上的種種誤區逐漸顯露了出來。（1）有的教師認為在校的學生只要熟練掌握了本工種、本專業的技能就具備了進入社會謀生發展的本領和能力，而忽視了學生適應復雜多變的市場經濟社會所需要的思考能力、創造能力、管理能力、表達能力、社交能力、自學能力以及心理承受能力等的培養。（2）部分教師常常把職業教育片面認為是一種培養目標十分簡單、突出實用技術培養的就業培訓，而削弱甚至忽視了對學生的思想道德、法制觀念、健全人格及健康心理等綜合素質的全面教育與提高。（3）一些學生的素質來上學不是為了學好知識與技能，而只是為了拿文憑、拿畢業證。（4）學生對將要踏入的社會缺乏認識，沒有生存危機感，對就業途徑存在誤區，沒有提高自己綜合素質的愿望和動力。綜上所述，由于傳統的技工、職業教育中的某些觀念誤區，偏離了社會發展的實際需要，種種誤區已嚴重阻礙了教育質量的進一步提高，已不能適應市場經濟的需要。為此在職業教育中推行素質教育是職業教育繼續發展的必由之路。
1.3酒店專業教學模式陳舊
目前，廣西部分中職學校酒店專業教育體系已不能跟上本地酒店業發展的步伐。 許多職校的教學模式還是采取傳統的“重理論，輕實踐”模式，一般以教師的講解為主，教學過程過分強調理論知識的系統性，沒有將理論與實踐有機的結合起來，對學生的能力考查，還是沿用傳統的考試模式。 這樣的教學模式導致學生對專業學習興趣不大，理論知識掌握不深，動手能力一般，專業技能水平低。畢業生的能力得不到行業的認可，缺乏社會競爭力。
1.4資金投入不足，實訓室設施設備落后
雖然近年來大力發展基礎教育事業，將大量資金投入基礎教育，但對職業教育的資金投入相對不足。目前廣西部分中職學校缺乏符合星級標準的現代酒店專業實訓室。許多的中職學校，實訓室教學設施設備不完善，資金投入明顯滯后，使得現代化教學理念無法進行，跟不上星級酒店行業發展的步伐，嚴重影響酒店職業教育現代化的進程。例如有的學校的酒店專業實訓室是按照20世紀90年代時期酒店行業標準建設的，一直沿用至今，設施設備早已不符合當今酒店業的要求。設施的不足使得學生只能進行中餐宴會擺臺和客房西式鋪床技能操作訓練，而其他技能只能靠死記硬背理論知識，學校無法提供實訓條件。
1.5教師的專業技能有待提高
專業建設離不開優秀的專業教師隊伍，酒店專業是一個實踐性非常強的專業，教師如果沒有從事過酒店相關工作，通常只能照本宣科，學生也就不能對這一行業有深刻的認識。目前，中職學校的酒店專業教師大多數都是科班出身，從高等院校畢業就直接從事教育工作，缺乏酒店工作經驗，對酒店業的運轉規律、操作規程、服務理念等都缺乏深入的認識。而且酒店專業的教師由于長期從事教學工作，多年都不接觸酒店行業，導致思想僵化，教學模式死板，使教學內容與酒店行業的操作標準出現嚴重的脫節，“雙師型”教師的缺少，使得專業教師缺乏實習指導力度，造成學生動手操作能力相對較弱。
2中職院校酒店管理專業教學改革對策
2.1科學確定專業培養目標
中職院校酒店管理專業的培養目標不應該脫離職業教學的培養范疇，應該明確能力培養在專業教學中的核心地位，正確定位人才培養層次，明確中低級酒店管理人才培養的定位。具體來說就是在專業知識教授過程中，積極采取措施，促進專業知識向酒店管理應用能力轉化，同時積極為學生創造實習、實訓的機會，讓學生在實踐中不斷總結經驗、熟悉該專業的就業要求、熟悉該專業的崗位職責要求，以正確定位自己的知識和能力，為今后真正走向就業崗位打下堅實的基礎。此外，中職院校應該明確酒店管理在整個專業體系中的核心地位，其他專業培養，如導游與烹飪專業等在實踐教學當中應該讓位于酒店管理課程，在保證酒店管理教學質量的前提下，才能適當開展其他專業的教學活動，只有這樣才能避免主次顛倒、輕重不分后果的出現。
2.2注重學生的德育、專業和社會綜合素質的培養
德育方面主要教育學生樹立正確的人生觀和理想追求，培養為國家、集體及他人的奉獻精神。養成遵守紀律、謙讓助人的良好品格。以保證在他們走向社會后，能夠成為有文化、有道德、講文明、懂禮貌的合格人才與守法公民。專業素質方面包括基礎文化素質和專業技術素質的培養。在基礎文化素質的培養中，著重培養學生的學習能力、創造能力、探索能力等基本能力。要加強學生們的危機感和責任感，要他們摒棄以往“從一而終”的老觀念。中等職業技術學校培養的是專業技術人員，所以在教學過程中以培養學生的動手能力，即專業技能為主，而學生專業技能的培養和形成主要靠實踐，所以實踐教學是專業課教學中不可忽視的一部分。社會綜合素質的培養主要指的是交際能力、語言表達能力、協作能力、組織能力、管理能力等。雖然這些在中小學已經被提及了，但針對職業學校和技校的現狀來看，學生在這些能力上仍有一定的欠缺，素質不高。這就要求我們在職業教育中也要同樣重視學生這些能力的培養。
2.3工學結合上要校企合作，加大投入建設符合現代標準的校內實訓基地
校內實訓基地（高仿真工作過程模式），即按照酒店的工作過程來布局設計實訓室。一般該專業的培養方向為餐廳服務員、前廳服務員、客房服務員，那么該專業的實訓基地主要由飯店的餐廳、前廳、客房三部分組成，為學生構建高仿真的工作環境和工作情景。校內實訓基地的功能主要是教學而不是生產（接待），用來滿足實訓教學、單項初步技能訓練、理論知識與技術實踐知識整合、特殊技能訓練和職業素質訓導、以工作任務為單元的簡單綜合技能訓練等教學需要。社會培訓、技能考核鑒定、技能大賽的承辦都可以在這類實訓基地中進行。校內實訓基地布局分餐廳、前廳、客房三大塊，并完全按照酒店運行對物質環境特別是空間的要求來設計。規模可以比酒店的小，但基本格局應當一致。空間的裝飾，包括燈光、窗戶、軟裝飾等要模仿酒店的真實場景。例如餐廳可以分為中餐廳、西餐廳、日本餐廳等，中西餐廳內分設宴會廳和團隊廳，各餐廳還要附設備餐間、洗手間、會客區、衣帽間等。為了提高實訓室的利用率，可以把團隊廳設計為多功能廳（兼作零點廳、自助餐廳等），也可以把團隊廳用屏風隔開兼做宴會廳。同時在團隊廳一側墻上安裝投影、電子白板等教學設備，使團隊廳兼具教室的功能。
關鍵詞: 中職旅游管理專業 實訓教學模式 誤區 選擇 市場化運作
中職旅游專業有兩個專業方向,即旅游服務與管理專業和飯店服務與管理專業。作為服務類專業,他們的操作性與實踐性都很強。在專業教學過程中教師從始至終必須貫穿以文化課和專業理論課為基礎,專業實訓與專業技能操作為重點的教學思路,打造技術水平高、動手能力強、思想品德好的旅游人才是中職旅游專業培養人才的目標。我執教旅游專業多年,根據旅游專業的特點和專業教學及社會需求的實際情況粗淺地談談旅游專業實訓過程中存在的問題、選擇的模式和如何與市場對接。
一、中職旅游管理專業實訓過程中存在的誤區
我從事旅游專業理論與實訓教學多年,也經常到其他兄弟學校與同行相互交流吸取經驗。但在交流探討總結過程中,我發現旅游專業在實訓過程中存在許多誤區,這些誤區的存在既不利于教師的教學,又不利于學生對技能的掌握與提高。在此我將它們歸納出來以求同行指正。
1.旅游管理專業某些實訓內容與社會需求脫節。
飯店服務與管理專業實訓內容很多,如折花、托盤、斟酒、擺臺、點菜、上菜、分菜、鋪床、客房清掃等。專業老師如果不經常到飯店去了解實情,那我們的實訓內容就會與現實脫節。我在調查過程中發現傳統的上菜、分菜、鋪床、擺臺實訓同飯店現實工作有了很大的區別,學校培養的旅游專業人才到了酒店不能馬上投入工作,還需在酒店進行專門化方向培訓以后才能上崗。這樣既浪費了學校的資源,又增加了酒店的成本。因此,我們在實訓過程中一定要結合市場實際需要來確定實訓內容。酒店需要什么樣的人,我們就培養什么樣的服務人才。而導游的模擬實訓也僅僅停留在口頭表述能力和景點知識運用上,但在實際工作中,導游表現出來的能力是多方面的。導游員在導游前的準備工作,導游過程中的導游業務執行能力與處理突發事件的技能技巧和導游結束工作的實訓都很缺乏。導游的能力距離旅行社的要求還有較大的距離。
2.旅游管理專業師生不能認真對待所有旅游實訓項目。
很多旅游專業教師認為有些實訓項目不重要,有些實訓項目很重要。老師和學生對他們自認為重要的專業實訓項目花了很多的時間和精力去練習并達到了熟練掌握的程度,而對他們自認為不重要的實訓項目就加以輕視,對操作過程中的程序化、規范化、標準化的要求自然就降低了。其實這樣的老師是不懂酒店管理的。在酒店,服務員的任何一個服務缺陷都有可能引起客人的投訴,一個很小的服務失誤就有可能使客人改變對酒店的評價和印象。這正如業界所說100-1=0。在酒店任何服務員都應該掌握任何一項酒店服務專業技能并能熟練運用。導游方向的人才培養也是如此,一名導游要掌握的技能有許多,任何一項技能只有在需要它的時候才會顯示它的重要性。所以,老師對待實訓內容不能分彼此,對它們的重要性要同等看待,這樣才能培養出受社會歡迎的旅游專業人才。
3.過于相信學生的自控能力,技能考核流于形式。
旅游專業由于許多技能需要多次重復練習,有些教師在布置教學任務以后就讓學生自己練習,但是我們的學生相比普通高中的學生,自覺性非常差,只要老師有點疏忽,學生的實訓效果將打折扣。事實上,某些專業教師過于相信學生的自覺性,而部分學生也善于在老師面前做樣子。在實訓過程中如果專業上課老師不嚴加督促而放任自流,那么學生應該掌握的技能就無法掌握更談不上提高和精通了,因此旅游專業學生外出實習前的結業技能考核也就只能流于形式。為了追求技能考核通過率,教師對學生的技能考核也只能睜一只眼閉一只眼了。這樣做的后果是對學校、對學生、對社會的不負責任,培養出來的學生自然不受社會歡迎。
4.實訓內容項目化專業程度不一。
旅游專業教師在授課或帶學生實訓時總是將實訓內容分割開來,而沒有將各個實訓內容形成一個整體從而做成一個課程項目。如在學生的技能結業考核時要求學生模擬整個餐廳服務程序,從客人進餐廳就餐到客人就餐完畢離店的整個過程來作為技能考核,并考查學生對客人就餐時突發事件的處理能力。如果客人滿意則學生的考核就合格。導游技能考核也是如此,學生模擬導游帶客人上車到某個旅游景點講解完畢和導游過程中的突發事件的處理來作為技能考核,如果客人滿意則導游考核合格。這種項目化的實訓教學與考核與當今的旅游專業課程改革應該是相符合的。但事實上,很多學校的旅游專業并沒有將實訓內容項目化。
二、旅游管理專業實訓模式的選擇
1.實訓室模式。
實訓室模式是旅游專業學習專業技能的基礎模式,在專業指導教師的安排下,組織學生到實訓室進行練習。在演練板上詳細寫清楚每一項技能的操作程序和細節要求注意事項,學生認真揣摩教師的演練過程并反復練習,在掌握基本動作的基礎上再創新。學校為旅游專業配備的實訓室常見的有中餐實訓室、西餐實訓室、客房實訓室、酒吧實訓室、前臺實訓室、導游模擬實訓室等。通過在學校實訓室學習,學生能比較系統規范地掌握餐廳及宴會的服務程序與技巧,掌握酒店前廳及酒店客房對客服務工作的技能技巧與服務程序,通過模擬導游,對學生進行導游技能訓練,掌握導游服務技巧。此種模式要求實訓室設備齊全,設備設施與酒店相差無幾。導游實訓室的設施應該按實景比例縮小布置,盡可能符合真實性。
2.半脫產模式。
半脫產實踐模式是對實訓室模式的一種有力的補充。學生在求學過程中有的住在學校,有的由于離家較近而選擇走讀。有的悟性好接受能力強,老師所授知識不能滿足這類學生的求知要求,針對這種情況,學校或老師應該滿足這類學生的要求,鼓勵學生在不影響學校教學和學習的情況下一邊讀書一邊實踐實訓。這種實訓模式能以最快的速度將理論知識和實踐相結合,又能通過學生將各種反饋信息收集起來優化課堂,進一步提高理論課和實訓課的效益。此種模式要求學生有一定的自我控制能力、自我探究創新能力及獨立解決問題的能力。當然,半脫產模式也要求旅游專業教師或學校能給學生一個實踐的場地,給學生一個專業能力練習的方向和目標,也要求老師能定期到學生實訓的場地了解情況解決學生不能解決的問題。
3.假期打工模式。
學生每年有寒假和暑假兩個長假,在這么長的時間里,根據旅游專業的特點,旅游專業的學生完全可以利用這個假期到旅游企業打工鍛煉充實自己。如學生可以到當地規模比較大的酒店、旅行社、旅游景點進行鍛煉。而假期也正是旅游企業的旺季,各家旅游企業大都缺乏人手,他們對旅游專業學生的到來基本上持歡迎態度。面對這樣的機會,旅游專業學生應該大膽地到這些企業里去鍛煉,通過這種短期工作,既豐富了學生的假期生活,進一步熟悉和提高了自身的專業技能技巧,又解決了旅游企業旺季時人手不夠的問題,同時還獲得了一定的報酬,使企業和學生雙贏。
4.企業綜合實習模式。
通過兩年或兩年半的學習,旅游專業學生已基本掌握了本專業的基本知識和相關專業技能,學校應該及時為學生提供舞臺。在此之前,學校可以聘請旅游企業的領導來學校進行專業講座,讓學生了解旅游業的發展狀況、就業形勢、對旅游專業人才的素質要求、未來發展前景,以便學生更好地了解社會,了解行業競爭,了解未來的工作環境,為以后的工作做好心理準備。學生到旅游企業實習,學校必然要為學生配備實習指導教師,協助企業共同管理學生的生活起居和工作學習,加強和企業的溝通及對學生的指導。在此過程中,學校必須為學生制訂實習教學任務,找好實習基地。加強與旅游企業的協調溝通,完善對校外實習學生的管理,盡可能滿足學生的實習要求,配合企業做好宏觀調控和監督,完成對學生在企業實習期間的全面考核和綜合評價。
三、旅游專業實訓模式市場化運作的幾點思考
1.旅游專業實訓模式市場化的前提條件。
在中職旅游專業教學和實訓過程中引入市場機制,這是一個新鮮事物,但它也是中職旅游專業今后發展的一個方向。學校將旅游專業和市場對接,旅游投資商和旅游企業與學校共同經營、共同管理旅游專業,使企業得到滿意的人才,學校降低了教學成本贏得了社會聲譽,而學生和家長又滿意孩子的就業,真正實現了三贏的局面。旅游專業實訓模式市場化的優勢和前景是十分明顯的,但是要將旅游專業成功引入市場機制還是有條件的。這些條件主要體現在以下幾個方面:
(1)當地旅游資源豐富,旅游業比較發達。旅游業是一種服務性行業,也是一種勞動密集型行業。旅游資源豐富旅游業比較發達的地區說明旅游投資商的經營很成功,他們需要大量的各個不同層次的旅游專業人才,其中最需要的就是中等旅游專業人才。畢竟企業的競爭歸根到底還是人才的競爭。
(2)旅游企業重視對旅游人才的培養和使用。企業的競爭就是人才的競爭,旅游企業之間的競爭更是如此。旅行社、景點景區和酒店賓館都需要大量的旅游專業人才,尤其是酒店賓館員工的流動率很高,他們更需要具有真心、誠心、耐心的有敬業精神的員工。為了獲得這樣的員工,企業只有親自參與專業建設,親自參與旅游專業的教學與管理才能得到令自己非常滿意的人才。
(3)旅游專業是當地的一個品牌。任何一種產品可以成為一個品牌產品,任何一個教育專業也可以在當地成為一個品牌專業。中職旅游專業只要在當地得到同行的認可得到社會的認可,那么它就是一個品牌專業。品牌專業的生源是充足的,在這個條件下,旅游投資商才會與學校合作,才會加大投資力度,實現校企共創旅游專業。
(4)學校必須是一個開放的學校,是一個敢于創新敢于接受新事物新理念的學校。一個開放的學校敢于創新的學校是能夠容納一切新事物的出現的。學校也應該與時俱進,時刻關注市場的變化,深入了解旅游企業對人才的各個方面的要求,對旅游企業的進駐應該持積極的歡迎態度,盡可能滿足企業合情合理的要求。學校也應該有計劃有步驟合理使用企業投入的資金和設備設施,使學生深刻感受到企業對學生的關注,加強學生對旅游企業的認同感。
2.旅游專業實訓模式市場化運作的方式。
(1)加強校企對話,將旅游企業的贊助資金和旅游企業提供的專業教學設備設施投入到日常的專業教學過程中,由企業派人定期監督檢查教學資金和教學設備設施的使用情況,校企聯合對教學過程和教學效果進行評估,讓旅游企業真正融入到旅游專業教學中來。
(2)旅游企業和學校共同參與旅游專業教學計劃的設置,根據旅游企業對旅游人才的實際需求情況合理設置專業課程,避免盲目地設置功能性不大的課程,從而降低學校教學成本,減輕學生不必要承擔的學習壓力,從而培養出專業知識豐富、實踐操作能力強、思想品德高尚的適合市場需求的旅游專業人才。
(3)對于一些專業技能性較強的課程,可以由旅游企業派遣企業的骨干力量到學校親自示范或傳授旅游企業某個崗位上的技能操作程序、操作方法和操作標準,并通過考核的方式使學校培養的學生符合企業的要求,避免企業的二次培訓。
關鍵詞: 情境教學法 旅游教學 教學方法
傳統的旅游管理專業是旅游業發展初期的旅游企業經營模式和旅游業發展策略的基礎上建立起來的教育培養模式，隨著旅游業的迅猛發展，旅游業的發展已經步入成熟的競爭狀態中，競爭日趨激烈。這些變化對旅游職業崗位結構產生了巨大的影響，一些新的技術含量較高的崗位不斷產生，迫切要求高職院校改革傳統的教學模式，為企業一線培養更多的以智力技能為主的技術性人才和動作技能為主的技能型人才。在旅游業新的發展狀況下，傳統的旅游高等教育培養模式已經開始不能適應旅游業的發展需求。培養既要求有過硬的實踐操作技能，又要求有旅游管理的專業意識和思維運用的高素質專業人才成為旅游管理教育的重任。因此，改革傳統的旅游管理教育模式勢在必行。作者經過多年的教學實踐，認為“情境教學法”在該專業教學中的運用能取到良好的教學效果。
一、旅游教學中運用“情境教學法”的理論依據
情境教學法是使學生處在創設的教學情境中，運用學生的無意識心理活動和情感，加強有意識的理性學習活動的教學方法。它的核心在于激發學生的情感。情境教學以建構主義學習理論為基礎而產生的。它認為：知識不是通過教師傳授得到，而是學習者在一定的情境即社會文化背境下，借助其他人(包括教師和學習伙伴)的幫助，利用必要的學習資料，通過意義建構的方式而獲得的。創設情境教學首先要求教師熟悉教材，掌握教材結構，了解新舊知識的內在聯系。教師創設充實生動、溫馨而富有人情味的教學情境，提供一個開放平等的學習環境，以接納、包容、鼓勵的態度、引導學生進入一個生動活潑的學習領域，體現人性化的特點。 學生作為一個自主學習的個體，在學習過程中積極發揮主觀能動性，學會自己分析問題，尋求與學習相關的知識與技能，真正成為信息加工的主體和知識意義的主動建構者。
二、情境教學法的實例運用
在課堂教學實踐中，情境教學法的應用可以分為表演體會情境、視頻展現情境、實物演示情境、生活引入情境等。
1.表演體會情境
表演體會情境就是讓學生扮演某個角色，在課堂上或實訓室進行現場表演。在教授《導游業務》中“地方陪同導游服務流程”時，讓學生上臺扮演地方陪同導游，其它的學生則坐在下面充當游客。整個課室的環境假設為地陪在旅游大巴上為客人進行車上講解。表演者利用所學的知識充當地陪這一角色，臺下的學生則以游客經常出現的狀況來測試表演者的各種應變能力。在教學活動中，它順應了學生的情感活動和認知活動的規律，利用角色效應，強化學生的主體意識，使學生從“扮演角色”到“進入角色”。在這個過程中，學生自身參與的情境模擬，一方面可以使學生從“被動角色”躍為“主動角色”，在生動活潑的情境中提高學習的積極性。另一方面可以使學生成為學習活動的主體，使學習成為學生主動進行的快樂的事情。
2.視頻展現情境
視頻展現情境就是利用多媒體教學技術的優勢，通過對聲音、文字、圖形、圖像、動畫和活動視頻等多種媒體信息的綜合運用，再現課本中的文字內容，使學生身如其境，在輕松的氛圍中更好的了解、掌握知識。在教授《全國導游基礎知識》中“園林建筑”時，如果只是單純的用語言講授園林的建筑特點、建筑布局等，學生難以理解眾多的專業術語，會感到書本知識枯燥乏味。因此，在教學中利用多媒體將北京故宮、承德避暑山莊等皇家園林和蘇州拙政園、上海豫園等私家園林進行景像再現。視頻中的優美畫面和優雅的中國古典音樂，加上配音師抑揚頓挫的朗讀，一下子就把學生帶入了如詩如畫的境界，使他們真正感受到了皇家園林的磅礴大氣和蘇州園林的玲瓏雅致。視頻播放結束后，教師先讓學生總結皇家園林和私家園林各自的特點及差異，再結合學生所述，通過課件進行點評。通過視頻的情境演示，可把學生的認知過程、情感過程有機地統一到生動的教學過程中，創造出教學情境，將課堂教學引入到一個嶄新的境界，“一圖窮千言”，使課堂教學收到事半功倍的教學效果。
3.實物演示情境
實物演示情境就是通過實物演示，創設特定的情境，引起學生積極的、健康的情感體驗，引導學生對知識進行探索。在教授《餐飲服務與管理》中“中餐宴會擺臺”時，教師帶學生去本地的四星或五星級飯店的宴會廳觀摩，學生在感嘆宴會造型之精美、花型之豐富、服務員技能之嫻熟時，不由自主的產生對宴會擺臺知識的渴求。再比如教師在向學生講解“客家圍龍屋”的建造特點及蘊含的民風民俗時，就可以帶學生參觀當地的圍龍屋，現場為 學生講解圍龍屋的建造具有防御性和審美性的功能，從圍龍屋的布局說明也客家人內斂凝聚的性格特點。這樣有利于抽象知識的具體化，引起學生的欣賞興趣，激發學生較強烈的競爭情感反應，使學生把自己全部的感情都投入到學習的過程中去，培養學生的欣賞和實際操作能力。
4.生活引入情境
生活引入情境就是從生活中某一典型場景引入課堂教學。《旅游禮儀》這門課的教學采用這種方法效果較好，因為禮儀知識多是和日常生活息息相關的。如在教授“名片禮儀”時，教師先以設問的方式要求學生舉例說明生活中名片使用的場合及重要性，學生在思索問題的過程中對名片的使用方法產生興趣。教師和學生在教學互動中理解名片的接受與遞出的禮儀、名片制作的注意事項等。在學生了解知識點之后，教師再讓學生現場演示，進一步加深理解。在這一教學過程中，優化的情境使學生經歷“目標關注——激起情感——知識移入——加深理解——知識彌散”的情緒發展和知識認知的過程。這種教學方法更貼近學生的日常生活，更易于學生理解和接受，可以使學生在一種“創造性的環境中”培養能力，進一步增強他們的知識實踐運用能力。
三、結語
旅游專業教師要讓學生學好專業知識，不僅要培養學生的智力因素，更要注意學生的非智力因素。情境教學法能靈活的利用各種場合和機會來探究學生的知識背景與學習特質，建構并維持合適的教學情境，誘發學生的好奇心，鼓勵學生大膽并且有效的成為信息加工主體。它能為學生提供一個開放平等的愉悅氛圍，讓學生變苦學為樂學、變畏學為主動學。它以接納、包容、鼓勵的態度，引導學生進入一個生動活潑的學習領域。
參考文獻
［1］毛新勇．建構主義學習環境的設計，1999.
酒店管理專業由教育部1998版《普通高等學校本科專業目錄》中少數高校試點的目錄外試點專業升級為2012版的正式專業，2012年時國內開辦此專業的本科院校僅有38所，2014年全國開辦此專業的本科院校已經達到119所，數量上增加了2倍多。該專業培養擁有扎實的專業基礎、深厚的人文底蘊、突出的實踐能力、良好的國際交往能力、高度的社會責任感，具備創新精神、創造能力、創業意識和職業素養，能在飯店、餐館等旅游接待服務行業單位和政府管理部門從事相關管理的國際化、高層次、復合型、應用型人才。雖然專業培養目標明確了是從事相關管理工作的應用型人才，但在人才培養的實際過程中仍有偏頗。
（一）理論教學與酒店實際情況脫節
專業課程的設計通常是由教學院長、教研室主任、學科帶頭人和教授組成的教學委員會確定的，但往往是基于他們個人對酒店行業發展變化的認識或教學需要而設定，很少有院校去關注和探尋業界的期望和需求，行業對于酒店管理專業本科生的期望是怎樣的，并沒有人關心。酒店管理專業是管理學門類旅游管理學科下的三級學科，課程體系源自管理學，管理類課程所占課程總數的比例也相對較高，如管理學、人力資源管理、會計學、財務管理、市場營銷、戰略管理等，專業課程主要有飯店管理、餐飲服務、酒吧經營與管理、食品營養與衛生、前廳服務、客房服務、康樂服務等，但是講授這些理論課程的教師大多并沒有酒店實際工作經驗，照本宣科的講授再加上部分教材內容更新不及時，使學生學習到的知識與酒店實際情況完全脫節，對于學生未來從事酒店管理工作幾乎沒有多少實際指導意義。另外，由于專業師資的緊缺導致一些對學生有益的課程無法開設，或是一位教師主講多門專業課程。以吉林省為例，現有吉林工商學院、吉林華橋外國語學院和長春大學旅游學院三所高校開設了酒店管理本科專業，就其目前的情況來看，都是依托旅游管理專業的師資，真正從事酒店管理專業研究的教師人數不多，畢業于酒店管理專業的人數則更少，對于中外餐飲文化、主題宴會設計、酒店設備管理、酒店物品采購、酒店安全管理一類的課程都難以開設。可以想見，國內很多院校都面臨同樣的問題。
（二）實踐教學設備不完善
實踐教學是酒店管理專業的重要教學環節，各高校紛紛投資建設了校內實習實訓室，如中餐實訓室、西餐實訓室、茶藝實訓室、酒吧與咖啡廳實訓室、客房實訓室、前廳實訓室等，專業教師通過實訓室鍛煉學生的動手能力，如擺臺、折餐巾花、斟酒、調酒、做床、結賬等基本的服務技能，甚至鼓勵學生在校期間考取酒店管理師、調酒師、咖啡師等職業資格證書。但是很多院校受制于學校場地和資金的限制，實習實訓室建設或是落實不到位，或是設施設備不完善，樣式陳舊，款式不全，規格不標準，根本不能跟上酒店設施設備的快速發展與更新，缺乏實踐教學的環境氛圍，無法向學生真實展現酒店場景。以餐巾折花為例，在酒店實際操作過程中，餐巾折花已逐漸趨向于選擇線條簡潔明快的花樣，因為這種花樣折疊所需時間短、速度快，且這些花樣放開使用時餐巾的褶皺較少，符合賓客要求衛生的心理，所以餐巾折花已經由杯花發展至盤花，目前逐漸趨向于使用餐巾扣。但在實踐教學中，教師仍以講授杯花，或是繁復的花樣為主。
（三）校外實習疏于管理
許多院校安排學生到校外實習基地、酒店進行頂崗實習，但是對于任何一家酒店而言，接收實習生是為了節約人力資源成本和解決用工荒，實習生通常被派遣至酒店的一線服務部門，從事最簡單機械的服務工作，并不會培養和鍛煉學生的管理能力。學校在實習單位不安排帶隊教師，疏于對實習活動的指導和管理，學生遇到的問題不能及時解決，錯誤行為不能得到及時糾正，而酒店只把學生當成廉價勞動力，這不僅不利于提高酒店管理專業的人才培養質量，還嚴重影響了學生對職業的認同感和忠誠度，導致不少高素質人才游離于酒店行業之外。
（四）缺乏對學生管理能力的培養
大部分本科院校都忽略了酒店管理專業培養的是從事管理的應用型人才，而不僅是中職、高職院校培養的能夠從事中餐、西餐、調酒、前廳、客房服務的服務人員。各院校雖然在理論教學中開設了大量的管理學科課程，但是這些課程對學生未來的職業發展并沒有起到助力作用，如何讓學生運用管理能力，仍是需要解決的課題。真正的酒店管理人員除了扎實的理論基礎和嫻熟的服務技能之外，還必須具有相應的管理技能。一位優秀的餐廳管理人員可以勝任餐廳內任何崗位——如迎賓員、服務員、吧員、收銀員等，同時需要掌握餐廳的物品采購和成本核算、員工崗位設置和班次安排、崗位職責和技能培訓、餐廳運營、產品銷售和客情處理等。以承辦大型宴會所涉及的服務管理為例，環境的布置、人員的安排、餐具的準備、工作的進度等所有事項，管理人員都應該熟稔于心。但就目前的教學內容來看，學生幾乎無法學習并掌握上述管理能力，知識來自于教師的講授和引導，專業教師也幾乎不具備管理能力。我國高等院校的專職教師多數是從院校畢業后直接從事教學工作的，實踐教學水平普遍較低，應用技能型師資普遍匱乏，而受政策條件限制，高等院校通常會把學歷作為引進人才的先決條件，把既具有實踐動手能力，又具備實際管理能力的酒店管理人員排除在教師隊伍之外，這從無形中降低了課程的教學質量，學生們無法真正接觸到對未來職業發展規劃有益的管理知識。當酒店管理專業培養出來的學生在理論知識和實踐能力上都不具有優勢時，那么學生在畢業后將何去何從？
二、本科院校酒店管理專業人才培養的問題研究
（一）轉變傳統教學思維模式，構建“雙師型”教師隊伍
高校應該擺脫傳統教學思維模式，積極尋求與酒店行業的溝通，了解當前行業對本科畢業生的期望究竟是什么。如果只是著眼于眼前的師資和教學資源，既有的教學和研究方向，那么教育的結果只能是與現實“脫軌”。建議課程決策者與課程的其他利益相關者———業界、在校生或校友———一同參與決策過程，設計更加靈活、合理、可行的酒店管理課程體系，以應對酒店行業的需求與變化。教育部鼓勵職業院校構建“雙師型”教師隊伍，從理論知識和實踐能力兩個角度保障人才培養的質量。“雙師型”教師隊伍既能夠增強酒店管理專業實踐教學師資力量，提高實踐教學效果，又可以加深學生對專業的直觀了解，更好地掌握專業知識。酒店管理專業絕不適合“閉門”研究，教師們必須打開眼界，開放思維，去學習和吸納國內外先進的酒店管理模式和服務理念。各院校應該注重提升酒店管理專業教師對酒店行業實踐的感知能力，深入了解產業發展的現狀和趨勢，通過進入酒店部門做實習和調研來增強教師理論聯系實際的能力，提高專業教學水平，從而培養自己的“雙師型”教師隊伍。只有教師掌握了酒店行業的先進服務理念和管理理論才能將其傳遞給學生，使酒店管理專業學生與酒店行業實現真正的“接軌”。
（二）改善校內實習實訓條件
高等教育應該致力于把行業的最新知識、最新工具和工作方法傳遞給學生，改變重課堂理論輕實踐操作、重知識傳授輕素質培養的傳統教育思維模式勢在必行。酒店管理專業是十分注重實踐動手能力的專業，實踐教學在整個人才培養過程中承擔著舉足輕重的作用。實訓室是進行校內實踐教學的先決條件，開展實踐教學活動的場所，各院校應該加大投資力度，構思如何實現實習實訓室從單一型向多功能發展，傳統型向現代化過渡。通過有效利用現有資源，優化配置，增加信息化、網絡化功能，將原有的單一功能的實習實訓室整合、改造成更適合教學需要的多功能綜合實習實訓中心。從酒店的角度來看，院校培養的學生最終要為酒店所用，如果院校能夠培養出優秀的酒店人才將極大地節約酒店的人力培訓成本，所以應該探討引入酒店對院校實習實訓室的投資。酒店更清楚地了解行業人才所需的素質和能力，應行業所需而培養，搭建校企合作平臺，建設更加專業、符合行業實際的實習實訓室使學生更好地掌握酒店行業崗位核心技能，并培養學生形成一定的職業理念、職業素養和職業能力，為學生畢業后的工作和職業規劃打下良好的基礎，從而實現院校、學生、酒店行業三方的共贏。
（三）加強對學生校外實踐環節的管理
為貫徹執行國務院《關于加快發展旅游業的意見》，落實教育部相關文件精神，國家旅游局特參照《國家職業技能標準》的有關要求，于2014年5月1日制定并頒布了《旅游類專業學生飯店實習規范》。在《規范》中明確了學校、飯店和實習生三方的職責，以及對實習生的實習崗位要求。學生在飯店實習，是飯店、學校共同完成教育與管理的過程。學生在實習中，應養成良好的職業道德，遵守學校紀律與飯店規定，努力學習專業知識與操作能力，為今后的就業積累實習經驗。學校應定期看望學生，適時提供指導與幫助。飯店則應通過培訓與指導，幫助學生在頂崗服務中提高實踐工作能力。《旅游類專業學生飯店實習規范》雖然是為了規范高等職業院校旅游類專業學生在飯店的實習安排與責任而頒布，但是同樣適用于指導應用型本科院校學生的實習活動，對于規范飯店頂崗實習管理，切實提高學生操作服務水平提供了標準和參照。參照《規范》中的條款，院校應提前制定合理可行的實習計劃，并按期安排落實；在實習前與飯店簽訂《實習協議書》，明確校企雙方的權利義務；組織實習生與飯店進行雙向選擇，確定實習單位與崗位；確定校方實習指導教師，定期安排人員赴飯店走訪；對實習生加強思想、安全和職業生涯教育，開展實習動員與實習輔導，讓學生熟悉實習管理規定；與飯店定期聯絡、會晤，相互協調、配合，維護實習生的合法權益；綜合飯店與學校對實習生的評價，對校外實踐環節進行成績評定，評選優秀實習生；對違紀學生進行批評教育，視情節嚴重程度給予相應處分。做到事前有計劃，事中有監控，事后有總結，結果有獎懲。
（四）加強并注重對學生管理能力的培養