時間：2023-01-13 16:43:14
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近幾年來，職業院校技能大賽影響力席卷全國，各中等職業學校、高等職業學校均投入了大量精力在各級各類技能大賽上，年年選派校內精英參賽，很多一線優秀教師全年奉獻在技能訓練和比賽中。“普通教育看高考，職業教育看大賽。”技能大賽有利于擴大參賽學校的知名度、提升教師的業務水平、提高學生升學與就業的競爭力。以酒店服務與管理專業為例，通過師生參與大賽，酒店服務操作技能中最精華部分得以充分展示，理論與實踐結合，彰顯職校師生優秀技能水平和良好精神面貌。
但技能大賽也帶來諸多問題：影響正常教學工作、過分重視獎牌與精英、覆蓋范圍偏窄、競賽和教學兩張皮。這些問題反映了大賽與常規教學之間的矛盾，大賽的引領和示范作用沒有能夠得到全面發揮，大多學生很難享受到技能大賽的好處，很多學校基本停留在為賽而賽階段，偏離了教育部最初辦賽的初衷，以大賽促進技能教學改革還有待進一步研究。
針對這些狀況，本人提出以技能大賽提升職業院校酒店專業常規技能教學工作，實現的途徑主要為一下幾種。
一、參照大賽標準要求，開展項目情境教學
對照賽項操作技能要求，實訓過程可以分項目實行情境教學。賽項實操部分一般為各行業一線基礎工作，多為學生在校期間必須掌握的學習內容。以《客房服務與管理》課程實訓內容為例，全國職業院校技能大賽對應賽項為“中式鋪床”，是客房中級工考核內容，江蘇省教師組比賽在此基礎上還增加了“夜床服務”項目。將技能大賽技術要求、標準與實訓教學內容相結合，設計中式鋪床專題實訓、開夜床服務、客房清潔保養、對客服務等項目。
參照技能大賽和企業實際需求，將技能實訓內容按崗位工作流程設置，從易到難設置層次遞進式學習情境。以客房中式鋪床為例，將實訓內容按操作程序整合為拋鋪床單、套被套、套枕套、放枕頭共四個模塊。模塊中又設置出不同層次的學習情境，如中式鋪床可設置單人間、標準間、大床間鋪床遞進式的教學情境。中式鋪床的教學內容貫穿于完整工作過程中。
二、注重實踐能力培養，規范實訓過程考核
技能教學時教師先進行操作示范，講解知識點與操作標準，學生再進行操作實踐。教師邊巡視、邊檢查、邊指導學生技能實踐和訓練，需事先明確教學目標和任務，制定詳細考核實施方案、明確考核細則，將學生操作過程和結果量化考核。利用職業院校技能大賽評分標準，借鑒行業技能競賽規則，實行與酒店要求一致的評價標準。
以中餐宴會擺臺為例。教師示范規范擺臺動作，學生分組訓練，參考《全國職業院校技能大賽中職酒店服務項目中餐宴會擺臺與服務賽項評分標準》，開展技能實訓和教學，將學生實操水平進行及時有效檢測。需指出的是，國賽中要求折疊杯花十種、餐具的位置與間距相對固定、不允許逆時針操作，但酒店實際工作可能有一定偏差，上課時應要求學生嚴格對照執行。
三、關注行業前沿動態，密切校企合作辦學
職業院校技能大賽賽項均與行業一線生產與實踐息息相關，在實踐教學過程中，倡導校企合作辦學，將技能教學與企業工作零距離對接。如中餐宴會擺臺、西餐宴會服務、客房中式鋪床賽項內容本就是酒店員工日常工作內容，既有擺臺、斟酒、鋪床等基礎性內容，也包括宴會設計、插花、調酒、主題夜床等高層次內容。訓練中除完成常規一般技能，還要涉及當前酒店生產特點、賓客需求發展和流行審美趨勢等相關問題。
訓練和比賽中，積極邀請酒店專家、學者進行交流與指導，認真傾聽賽后點評和總結，這些都是與現實崗位近距離接觸的學習機會，有利于學校明確專業培養內容和人才培養目標。通過密切校企合作辦學，實現學校與行業、企業的真正對接，才能培養企業需要的一線合格人才。
四、依照大賽技術要求，完善配套設施設備
結合酒店專業技能課程標準，參照大賽設施設備要求，需對現有實訓基地進行改擴建，添置實訓和比賽設備，以滿足教學和技能大賽需要。以我校為例，根據技能比賽要求，參照行業發展狀態，學校現有中餐操作實訓室、西餐操作實訓室、酒吧實訓室、客房操作實訓室、模擬標準間等實訓場所，還打算興建咖啡、茶藝等酒店服務實訓室。
在客房中式鋪床項目，學校配備了1.2米標準床和配套棉織品，保障了訓練的設備條件。另外，必須制定規范、嚴格的實訓室使用制度，按照標準與要求開展技能實訓活動。
除此以外，還要努力提升實訓教師的業務水平，畢竟技能大賽成敗關鍵是相關教師的技能水平和指導能力，這也有利于加強雙師型教師隊伍的建設。
關鍵詞：能力本位；項目化；教學改革
《前廳客房服務與管理》這門課程是酒店管理專業實踐性較強的一門專業核心課程，通過深度校企合作可以把校內教學與校外實踐活動融為一體，有助于提高學校教學活動的質量，既能強調人才培養和科技創新的現實目的性和適應性，又能提高科研成果的產品轉化率。由 “能力目標、任務訓練、學生主體”三個原則貫徹下來的高職教育，課程目標必須突出能力目標,課程內容載體主要是項目和任務,課程的實施和評價必須以學生為主體。我們對《前廳客房服務與管理》課程進行了全面的整合與改造,按照“教、學、做一體化”要求進行課程整體設計和單元設計。
一、《前廳客房服務與管理》課程能力本位項目化的必要性
現代職業教育要的職業人才要求職業教育要以能力為本位，主要是培養技術應用型、技術技能型、操作型、高技能的職業人才，重在培養學生道德、素質、技能、知識、可持續以展等方面的綜合實戰能力，也即由掌握單項知識能力的培養到綜合能力、解決實際問題的能力的培養。培養目標不同，相應的課程內容、方法模式就不同。這就需要改變傳統觀念代之以以能力為本位、基于具體項目的現代職業教育模式。
1、對《前廳客房服務與管理》這門課程進行項目化有助于：1、培養學生從業能力，實現能力本位教育。通過課程項目化將教學內容設計成訓練具體技能的項目，通過完成每個項目來培養學生的從業綜合能力。
2、造就師資隊伍。教師只有通過課程項目研究開發、項目教學與成果轉化才能做到與行業接軌。教師在課程項目化過程中自然需要與企業建立密切的聯系，也才能做到教最新的，讓學生學有所用。
3、提升人才培養質量。學生的職業綜合能力培養需要通過具體的課程以及課程項目教學來完成，而課程項目化就是提高教學質量的重要途徑。學校擁有大量的專業人才與豐富的人力資源，有條件進行課程項目化開發與成果社會化應用，從而服務于企業和行業，促進社會經濟發展。
4、調動學生的學習興趣，提高教學效果。教學項目使課程具有靈活、開放性，可及時進行課程的更新，保持課程的最佳適應性，又可滿足學生不同的學習方式，使學生的個性化學習成為可能，達到因材施教、人人成功的職業教育目的。
二、《前廳客房服務與管理》課程能力本位項目化的有效途徑
1、工作任務分析與制定
結合前廳、客房工作流程，以學習情景項目化教學來組織課程內容，在課程內容的選擇與排序中，以崗位典型工作任務為載體，將課程內容劃分為相互聯系的以“工作過程”為導向的學習情境，通過學習情境中學習目標、主要內容、授課方式、師生要求等各項內容的描述，來規范課程教學所要求的內容。
工作任務見表1：
序號
項目
任務
上課地點
備注
1
項目一：認識前廳部
任務一、完成前廳經營環境設計
校內教室
校內實訓室
合作酒店
合作教學
任務二、熟悉前廳部個崗位的職責
任務三、完成前廳部人員的招聘和培訓
2
項目二：前廳部接待服務
任務一、前廳預訂服務
校內教室
合作酒店
合作教學
任務二、前廳禮賓服務
任務三、完成前廳登記入住服務
任務四、如何處理客人投訴
3
項目三：認識客房部
任務一、熟悉客房部各功能區域
校內實訓室
校內教室
合作酒店
合作教學
任務二、完成客房環境設計
任務三、完成客房人員的招聘與培訓
4
項目四：客房部接待服務
任務一：客房清潔服務
校內教室
校內實訓室
合作酒店
合作教學
任務二：客房設備的保養與更新
任務三：客房布草及一次性用品管理
任務四：客房部安全管理
5
項目五：前廳部發展的新趨勢
任務一：前廳部管理的新趨勢
校內實訓室
校內教室
任務二：酒店大堂設計潮流與藝術裝飾
6
項目六：客房部發展的新趨勢
任務一：客房部經營管理的新趨勢
校內實訓室
校內教室
任務二：多元化的設計和裝飾潮流
2、改革教學方法和教學手段，注重職業崗位能力培養
教學手段采用項目驅動教學方法，注意教學過程互動性，使教師的主導性與學生的自主性相結合，變學生被動接收為主動參與，倡導積極探索，充分發揮學生的主體作用，引導學生積極思考、掌握技能。構建特色鮮明的實踐教學體系。改革傳統學科教學模式，實施工學結合，課程與崗位實訓一體化，“做中學、學中做”，在實踐中增長才干，在實踐中培養崗位工作能力和綜合素養。
3、構建過程考核體系，強化能力形成型考核
課程的考核打破常規的考核體系，以綜合運用能力為主要考核內容，按照過程重于結果的原則，強化在教學過程中分階段考核，構建過程考核體系，培養學生綜合運用能力和適應環境能力。過程建立在學生項目完成的基礎上，根據學生項目完成的情況、程度和難易度進行考核，這樣就打破了學生“投機”的心態，讓他們意識到只有踏踏實實地完成既定的任務才能得到理想的分數。
三、《前廳客房服務與管理》課程能力本位項目化的實施
本課程是與酒店行業接軌較好的一門課程，在實施能力本位項目化教學中具有較強的優勢，項目化教學過程可分為三個階段：
1、項目的準備
項目的準備在準備階段，教師確定項目名稱、制定內容要求及學習目標，設計項目任務書并布置傳達給學生，向學生提供與完成教學項目相關的知識、信息與材料，指導學生尋求解決問題的方法。學生以項目小組形式接受任務，學習、搜集、整理項目知識和相關信息，討論并確定工作步驟和程序。這一階段為學生提供了有益的輸入，幫助他們熟悉話題，并識別新詞和短語，目的在于突出任務主題、激活相關背景知識、減輕學生的認知負擔。如分給學生某個項目后，隨之介紹一些與該項目相關的詞匯。對于一些較困難的項目，在幫助學生理解任務的主題和目標的基礎上，通過全班集思廣益，利用圖片、個人經歷等介紹主題，更多介紹有用的詞和短語，同時指導學生通讀相關材料，以期獲得一些信息和靈感。
2、項目的實施階段
將學生分為若干個小組，選出小組長并確定小組中的每位同學的分工以及各成員的合作形式，然后按照已確定的工作步驟完成工作。項目的實施階段，教師營造學習氛圍、創設并布置工作任務，組織和引導教學過程，當學生在完成任務的過程中碰到困難時，就給予具體的幫助，按照每個小組的任務給出必要的指導確保小組的任務沒有偏離既定的方向。
3、項目的評價階段
項目的評價階段主要是學生自評、小組互評、教師總結。在評價接待，評價的內容既包括對項目活動成果的評價，同時也包括對學生在整個項目完成過程中的評價。項目化課程評價體系改革傳統的偏重知識、忽視能力的考核方法，采取學生自評、學生互評、小組評價、教師評價等靈活多樣的形式進行。以口試、開卷考試、操作考試、課程論文等多種形式，考察學生運用知識的能力、思維能力和創新能力。
課程“評價方式”采用“過程評價”為主，“終結評價”為次的評價模式。
具體分配如：小組內部評價：根據個人在小組工作中的表現評價，分值30分；小組之間評價：先進行成果展示，然后各小組之間互相評價，分值30分；
關鍵詞：酒店管理；實訓教學；實訓基地
酒店管理是一門實踐性很強的專業，該專業注重基礎理論研究與實踐運用相結合，一方面灌輸酒店管理意識，另一方面鍛煉酒店管理能力，使得學生具備較強的服務精神和動手操作能力，進入工作崗位后能將所學迅速轉化為實際生產力，并能實踐中不斷積累，不斷提升。《國務院關于大力發展職業教育的決定》要求職業院校重視學生實踐操作和職業技能的鍛煉，將實踐和實訓環節作為教學的重要組成部分，這反映了我國高等職業教育的培養目標是培養面向生產、管理、服務第一線的高等技術應用型人才。另外，據有關人士分析，專業知識不足、缺乏工作經驗、動手能力差是高職生求職時最大的“軟肋”。因此，從提高我國酒店業專業人才的素質出發，探討酒店管理高等職業教育的實訓已成為當務之急。
一、酒店管理專業實訓教學的必要性
《國家中長期教育改革和發展規劃綱要（2010-2020年）》提出，職業教育“必須擺在更加突出的位置。職業教育要面向人人、面向社會，著力培養學生的職業道德、職業技能和就業創業能力”。實踐實訓教學高職教育的重要構成部分。安排實訓教學的基本目的，在于通過理論與實際的結合，將所學的知識轉化為能力，從而轉變學生的思想意識，提升學生的實踐能力，尤其是發現、分析和解決實際工作中出現的問題的能力。高等職業教育要體現出價值性，就必須充分突出實踐性。隨著我國經濟的快速發展，酒店行業的不斷壯大，酒店管理專業的高技能人才需求也越來越旺盛。據調查，用人單位最看重高職畢業生的能力是綜合素質、動手能力以及是否善于學習。這充分說明了酒店管理專業是一門實踐性和應用性很強的專業。在專業實訓過程中，學生在思想上對服務有了認同，并具備了服務熱忱；緊接著，學生開始認真學習各種工作技能，尤其是要掌握前廳接待服務、客房接待服務、餐廳接待服務的工作技巧，并逐步接觸酒店經營管理中的各個環節，時時處處受到酒店文化的熏陶；在此過程中，也不斷接受行業對課堂理論知識的驗證，所見與所學不斷碰撞，由此不斷獲得提升自身素質，為今后的酒店服務管理工作奠定基礎。
二、酒店管理專業實訓教學的內容
現在我國的酒店管理專業還是處在剛剛起步的階段，在教學中也是處在探索的過程中。據調查，用人單位在選擇勞動力時，不單單考慮教育經歷，更在意其實際操作能力的高低。專業知識不足、缺乏工作經驗、動手能力差，不能迅速適應酒店工作環境及工作崗位的要求是高職酒店管理學生求職時最大的“軟肋”。可見我們的教學和當今社會的需求還有一些脫節，具體來說就是我們在日常的教學中偏重于理論教學而忽略了實踐教育，導致我們所培養的學生偏向于知識積累型，缺乏感性認識和動手能力。因此，建立完整的實訓教學體系，充實校內校外實訓基地資源，在專業教學中做到“教、學、做”合一，將更加有利于學生的學習和進步。具體來說，酒店管理專業的實訓教學可從三方面入手：一是對酒店及酒店集團的認知，使學生熟悉酒店的不同類型和服務對象，明確部門結構和崗位設置及其職能分工，了解酒店的基本設施設備；二是教師將學生帶到校內實訓基地或校園生產性實習酒店，使其觀摩并逐步參與到餐飲、前廳、客房、康樂等各部門不同崗位的專業技能操作，即進行校內教學專業實訓；三是安排學生“下酒店”，即將學生送往美譽度較高的酒店（校外實訓基地）進行較長時間（一般為半年至一年之間）的頂崗實習，承擔酒店某個崗位的實際工作，學會從專業角度去觀察、思考和解決實際問題，以達到畢業后很快適應社會生活的目的。
三、酒店管理專業實訓教學的途徑———以安徽國際商務職業學校為例
安徽國際商務職業學校酒店管理專業成立于2008年。實訓教學是高職酒店管理專業教育中不可或缺的部分，是培養學生動手操作能力和酒店職業素養的重要環節。因此，在專業成立之初，我們便確立了“勝任現代星級酒店、餐飲等企業的前廳、客房、餐飲和營銷等崗位服務與基礎管理工作的高素質技術技能型人才”的培養目標。在專業教學中，我們一直注重實踐教學環節，以培養學生的實踐能力。在采用傳統的案例研究、小組討論、問卷調查等實訓教學方式的基礎上，我們也進行了一些嘗試，希望從多種途徑提高學生的實踐能力，具體如下：
（一）制定了科學、合理的人才培養方案
人才培養方案是教學工作的總體規劃，是組織教學活動、安排教學任務、開展專業教學工作的依據。人才培養方案集中體現了人才培養的目標、規格、職業面向、工作任務及職業能力，從中可以看出學校進行人才培養模式改革的理念以及人才的培養路徑。自2008年以來，結合社會需求和人才培養目標，安徽國際商務職業學校建立了由企業、專家、專業教師組成的專業建設委員會，共同制定了酒店管理人才培養方案，并不斷修訂和完善，保證了實訓教學的計劃性、科學性、規范性與可實施性。在酒店管理專業人才的培養方案中，專業建設委員會設計了“2+1”式的課程體系，即安排學生在校園內度過2個學年，接受公共基礎的教育和專業理論的積累，并進行專業基礎技能的訓練，之后學生便去酒店完成一年的崗位技能培訓，這段培訓過程又分為兩個部分，前六個月由學校統一安排，以便酒店技能的掌握和服務精神的培養，后六個月由學生自主選擇，以便結合自己的興趣并發揮自己的優勢。目前，專業設置中實踐教學學時的比例達到66.5%。課程可分為公共課程、職業課程和實踐課程兩大模塊，其中職業技能課由職業基礎課程、職業專項課程、職業綜合技能課程和職業拓展課程四個部分組成，每個部分都設有理論教學學時和實踐教學學時。
（二）打造了完善的校內實訓基地
校內實訓是鍛煉學生綜合素質與能力的重要環節，是學生進行基地實習的前提和基礎。如果能在校內實訓時充分鼓勵學生的自主性與靈活性，就能調動他們學習知識的積極性，不僅能掌握專業技能，而且能進行創新。為了讓學生全方位、多層面地接觸酒店的服務工作，有更大的實踐空間來鍛煉能力，有更多的途徑來獲得專業技術，安徽國際商務職業學校從硬件設施和軟件系統兩方面入手，建立并擴大學校前廳實訓室、客房實訓室、中餐實訓室、西餐實訓室等的規模，從而滿足學生專業技能的訓練需求。同時，學校每年都投入資金以添置實訓設施，從而打造模擬性、仿真化的校內實訓基地。目前，本專業校內已有前廳實訓室、餐飲實訓室、客房實訓室等，具有浙科酒店管理模擬軟件，目前正在組織采購相應的教學軟件，使模擬教學更加逼真。實訓室配備了較為齊備適用的硬件設備，建立了實訓室管理規章制度、配備了實訓室管理人員和指導教師。目前，模擬實訓室能滿足校內學生訓練之需要，能滿足酒店管理專業學生技能訓練的需要。酒店管理軟件系統主要是學校利用現有計算機房條件，從外面購買酒店管理系統軟件安裝在機房，學生通過操作，基本能夠熟練掌握酒店預定、各部門管理程序。在酒店管理專業實訓教學中，學校不僅注重擴大學生的視野、培養他們的專業意識，而且充分考慮到該專業的特性，開設托盤、擺臺、斟酒、宴會服務、中西式鋪床、商務禮儀、前臺服務等若干技能操作課程。
（三）構建校外酒店實訓基地，并積極摸索“訂單式”培養模式
為了加強對學生能力的培養，真正使理論和實踐相結合，發揮實踐教學在培養酒店管理專業人才、提高其動手能力方面的關鍵作用和得天獨厚的優勢，學校推行了工學結合的“2+1”模式。因此，學校十分重視酒店管理專業校外實訓基地的建設，一直積極地尋求社會效益良好、發展勢頭旺盛，并以“互贏互利”為原則，不斷發展具備為學生提供直接就業機會和發展潛力的因素的美譽度極高的星級酒店作為校外實訓基地，不定期與其交流、訪談等，從而逐漸完善實習實訓制度。自2008年起，我院陸續與上海、合肥、寧波、蘇州等大中型城市的二十多家實力雄厚的知名酒店簽定了實習就業協議，開辟了多處實習與實訓基地，拓寬了學生的知識視野，提升了學生的職業能力訓練層次。目前主要的實訓基地有：安徽塞納河畔酒店集團、合肥黃山大廈酒店、上海萬豪酒店集團、上海艾美酒店、上海社會主義學校等多家實訓就業基地。在與校外基地溝通過程中，我們發現對方對參與學校教育和制定人才培養模式有著濃厚的興趣。為提升高職高專院校服務企業的能力，我院酒店管理專業在已經形成“2+1”人才培養模式的基礎上，創建了校企合作的特色班，與萬豪集團、塞納河畔、書香集團等企業深入合作，實施“訂單式”培養，使得學生的素質達到用人單位對酒店服務管理人才的期望。在此過程中，學生既可以利用學校現有的教育資源，也可以領略到酒店的運營過程；既可以享受到本校教師的授課，還可以欣賞到企業管理人員和一線服務人員開展的講座，并與之進行研討等。這樣，學生在理論知識的基礎上，了解了企業文化，學習了實踐經驗，能夠更快地適應社會和企業。
（四）其它
學生的理論知識和實踐能力主要是來自于授課教師。學校若想達到人才培養的目標，還應不斷提高專業教師的實訓能力，采用培訓、進修等多種方式來促進專業教師不斷學習，以更新教育觀念，探討教學方法，從而在授課中精益求精，達到“授人以魚”且“授人以漁”的目的。學校已儲備了一批熱愛教學事業、理論功底深厚、實踐能力嫻熟的師資隊伍。良好的制度是有效實施教學管理的保障。學校十分重視酒店管理專業的校內實訓教學，在組織學生進行校內實訓時制定了具體的實行方案，如在第四學期實施的酒店管理專業崗位技能實訓體系，它包括三個部分：第一個部分是餐飲服務實訓,包括托盤、折花、擺臺訓練、斟酒、點菜、上菜、分菜等；第二個部分是客房技能的操作,如中西式鋪床、走客房清掃、對客服務等；第三個部分是前廳接待與服務實訓，包括客房預訂、客房銷售、散客接待、禮賓服務等。每次實訓結束后對會對實訓的情況進行總結，以期更好地推廣和改進。校外實習方面，已建立健全完善的實習管理制度，對學生實習的過程和目的規定了具體的要求。總之，酒店管理專業的實訓教學是高職院校酒店教育長期穩定發展的必由之路，是解決企業急需人才的必由之路。各個學校一定要積極打造實訓教學環境，使酒店管理的專業建設、課程改革、實訓教學基地建設從真正意義上有一個更大的發展，使得本專業的發展前景更廣、就業率更高。
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關鍵詞：旅游管理；實訓技能；情境教學
《國務院關于大力發展職業教育的決定》中指出職業教育要堅持以就業為導向，深化職業教育教學改革，加強職業學校學生實踐能力和職業技能的培養。旅游管理專業的情境教學應強化技能訓練，改進技能課教學方法，構建以職業活動為導向、以人的能力發展為本位、以職業實踐為主線的專業課程體系。
一、什么是情境教學
情境教學就是引入或創設具有一定情感色彩的、以形象為主體的生動、具體的場景，以引起學生一定的體驗，從而幫助學生獲取知識和技能，并使學生的心理機能得到發展。旅游管理專業是集知識和技能于一體、實踐性很強的專業，旅游實訓包括的技能種類較多，對學生的要求很高，既要求學生要學好理論知識，又要掌握實際操作技能。課堂教學情境中的情境化策略有助于克服傳統的灌輸式、被動式的教學弊端，這是情境化在課堂教學中最顯而易見的作用。
二、如何創設情境教學
創設情境教學要求教師首先創設出一種輕松的引人入勝的教學情境，教師應自己首先進入該情境中，然后通過情緒的帶動與感染作用，使學生也置身于該教學情境中，讓他們暫時成為該情境中對應的角色，使之從被動地接受知識變為主動地接受教學情境。旅游管理專業技能理論培訓課上，教師應模擬出餐廳、客房、酒吧等實訓場地，有實訓場地的，應該模擬出實訓氛圍，使教師的技能教學和學生的實踐體驗有對等的溝通平臺，既增強了教學的真實感，又能引起學生積極的參與體驗，直接提高了學生學習的積極性，為旅游飯店行業培養出應用型基礎人才。在旅游管理專業技能訓練中可以實施以下三種情境教學法：
1.角色扮演
我在旅游管理專業技能課的教學過程中，根據課程安排，設置各崗位，將學生安排在模擬的工作實踐環境中，并讓他們扮演其中的角色，要求學生在工作環境中積極思考，想方設法處理在具體操作服務工作時有可能出現的各種突發狀況和常見問題，用這種方法來培養學生的創新能力、應變能力，挖掘學生的潛能，讓教材上的理論知識和實踐知識轉化為實際技能操作能力。
比如，中餐服務中關于上菜、分菜的技能訓練，我設計了上菜分菜模擬實訓這一環節，設計了給某一桌挑剔的客人進行上菜和分菜（以清蒸鱖魚為例）的工作任務，組織學生分組在實訓課堂上展示，教師引導所有學生進行討論。在模擬過程中，學生通過自己的多次親身體驗，就自然能夠明白如何選擇恰當的位置和時機上菜，然后教師再就個別細節作出糾正和總結。通過角色扮演教學法，學生從模擬的旅游服務工作中獲得了服務員的心理體驗，充分發揮了其聰明才智和主觀能動性，同時培養了其分析解決實際問題的能力，此方法既可用于解決在實際工作中遇到的類似問題，也可用于問題解決之后的反思拓展。
2.案例教學
在旅游管理專業課教材上有很多旅游服務案例，但是學生對此并不能夠全部正確了解，我就把案例還原到真實服務場景中。通過對具體案例中情景的描述，讓學生自己探討，發現問題在哪里，然后引導學生以當事人的身份對這些特殊情景進行討論，然后試著以自己的方式加以解決，最后教師進行分析總結。
比如，在學習餐飲部上菜服務后，我就引入案例，設計了服務人員上菜時將燙的菜汁滴在了女賓衣服上的情景。在經過學生故意的錯誤演練之后，我引導學生小組研究和討論，思考上菜時的位置、要點，面對出現的操作失誤應如何更好地解決，使客人與飯店達到雙贏。由于案例是服務實踐中的真實的典型案例，往往更能吸引學生投入思考，運用所學專業知識和個人實踐能力等來解決問題。不過在運用案例教學法時應注意設計和選擇合適的服務案例，案例不但要與教學內容相結合，還要具有一定的針對性，是學生樂于并能夠解決的。
3.現場教學
實訓場地是模仿實際工作地的場所，雖與實際多有類似，但限于場地，很多情境無法更好地體現。現場教學是組織學生到旅游飯店、旅行社等實際服務工作場所，通過觀察服務人員實際操作的方式，將理論知識與實踐知識相結合的一種教學方法。
比如，在客房服務操作中，需訓練學生正確地進行客房清掃。在訓練學生做好初步的客房輕松培訓之后，我們首先要根據預設的情境，帶學生到能展現該情境的飯店的客房里，觀摩飯店優秀客房服務員的清掃過程，然后自己實際操作演練。在操作過程中，要求學生比較與優秀服務員的差距和自己應該提高的地方。學生在體驗工作的同時，自己提出解決問題的辦法，或總結出可供借鑒的經驗，讓學生在現場再現情景，從事實材料中提煉出新觀點，更有利于學生創新思想的培養與提高。在該教學方法中，實際的工作場所成為課堂，服務人員的真實操作過程變成了教材，而服務人員充當了教師的角色，學生為主體，教師則為主導，其教學功能主要在于讓學生親臨實踐現場、直接認識技能操作過程，讓學生面對所見技能操作過程進行討論、掌握客觀規律，從而啟發其拓展思路、提高實際能力。
三、實施情境教學的效果
對照中職新課程改革方向，同時結合我校學生的實際情況，對在旅游管理實訓中實施情境教學模式進行了一些實踐研究，并有了一些體會：
1.更新了教師理念，提高了教師素質
在運用情境教學法后，教師更強調培養學生發現問題、分析問題及解決問題的實際能力，注重行為目標的實現，教學方法強調學生的親自參與，學生必須熟悉與教學情境相關的背景知識，能夠進行認真思考分析，教師通過組織學生學習成果交流，讓其整理出自己討論和思考的內容，這樣學生不僅鍛煉了實踐操作能力，而且也有效培養了綜合能力。比如，處理酒店客人投訴時，就可以讓學生設想解決投訴方法，以培養其創造性思維；通過分組訓練解決方法評判最優，以培養學生邏輯思維能力和團隊合作精神；通過展示解決方案，提高學生的言語表達能力等。
為了使情境教學法在旅游管理專業實訓課上更有效地實施，我自己首先從基本技能的訓練上入手，訓練自己的技能基本功。其次我不斷提高自身心理素質，以幫助學生適應不同的服務情境，鼓勵學生面對各種問題，提高其解決難題的信心。最后我很注重自己的專業知識、行業知識以及其他相關知識的積累，只有熟練掌握知識，才能更好地引導學生在服務情境中體驗各崗位職業行為，組織出水平較高的情境教學。
2.提高了學生專業實踐能力與學習興趣
開展情境教學的實踐研究以來，通過在旅游管理專業實訓中的實施，實驗班級的學生呈現了良好趨勢：課堂學習氣氛濃厚、學生的參與意識增強、學習由被動變為主動、獨立思考和動腦的習慣慢慢養成、理論運用于實踐的能力增強。
情境教學重在教學過程，在旅游管理專業技能訓練過程中創設具體生動的工作情境，引發學生的體驗，促使綜合性、跨學科知識與能力的結合，有利于培養學生具備解決旅游服務過程中實際問題的職業能力。
參考文獻：
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[2]張芳.開展角色模擬體驗活動應遵循的原則[J].當代教育論壇，2004（04）.
酒店服務多媒體技術實踐教學
一、酒店服務課堂運用多媒體技術的優點
1、激發興趣。多媒體教學，可以將文字、圖形、圖像、聲音、動畫、影像等多種媒體信息融為一體，為教學創設一個生動有趣的教學情境，將抽象的事物具體化，枯燥的內容形象化，繁瑣的知識簡單化，靜態的對象動態化，增強教學的感染力。如在講到《餐巾折花》這節時，可以先用ppt展示餐巾折花的花型圖片，激發起學生的興趣后，再展示花型折疊分解圖，老師示范折疊過程，學生跟著動手。按照從易到難，從簡到繁，從單一技巧到復雜技巧的認知規律，教會學生識圖折花。多媒體課件讓學生既看得見，又聽得見，還能動手操作，真正體現學生在做中學，做中教。這種教學方法不但能激發學生的學習興趣，還培養學生的觀察能力，有助于提高我們的實訓課教學質量。
2、規范技能。技能教學一般分為講解—示范—模仿—練習—評價五個階段，學生在觀察教師的示范動作時受到場地、距離、角度的限制，觀察不全面。此外，不同的教師由于學歷、知識、經驗的不同，示范效果差異明顯，從而會影響學生對知識技能的模仿與掌握，利用多媒體技術進行教學，可以達到直觀、省時、規范、高效的目的。
3、再現場景。通過多媒體虛擬現實環境，如在講解客房清掃的時候，教師可在關鍵時刻利用電教手段播放客房服務員的服務過程，再讓學生總結客房清掃準備、敲門進房、撤床、抹灰、吸塵等環節的注意事項，這種教學法使學習變得生動有趣，學生能在直觀、輕松的環境中學會技能。對于無法讓學生親身體驗的操作，教師運用幻燈投影進行模擬性的演示，再現技術性操作的情景，配有教師細致明確的講解，讓學生邊觀察、邊體會，加深理解，教學中的疑難問題就迎刃而解。
4、參與教學。在多媒體教學環境下，教師職能應轉化為學生學習的參與者、組織者和引導者。教師的引導作用體現在設法刺激他們的求知欲，或按學生的需要作一些輔導。比如，講餐飲主題婚宴設計，教師只是口述很枯燥呆板。讓學生上網搜有關婚宴圖片，設計任務，查找婚宴裝飾物、菜單、場景布置、主題色彩、餐巾折花、婚宴解說詞，制作婚宴ppt。這樣的教學直觀生動，也更易于理解。學生互相學習、點評、交流資料，從而掌握宴會設計。
5、知識儲備。旅游實訓中的某些內容幾乎是不變的，如：餐飲服務中的斟酒、擺臺等6大餐飲技能和客房服務中的客房清掃程序等技能，這些信息就可以存儲起來，長期使用。這樣教師的備課效率就會大大地提高，也便于教師教學經驗的積累。
6、開闊視野。通過網絡能夠了解到飯店行業最為前沿的信息。師生隨時上網，并以網絡為平臺為學生介紹飯店管理行業最新信息與知識等。比如，在講到特色餐飲時可通過百度搜索最新的菜品圖片和特色餐飲名店，在菜品介紹方面，引導學生查找菜品圖片、歷史典故、制作方法、產品特色等，以擴大學生知識面。
7、歸納總結。多媒體教學通過循環播放，總結、強調、解釋教學內容與重難點，從而提高教學的連貫性。例如講到走客房清掃服務程序時，最后用課件總結客房清掃“十”字決和注意事項。
二、運用多媒體教學的幾點建議
1、決不放棄教師在教學中的中心地位。現代教育理論要求要注重對學生認知方法的培養，教育技術的應用應能引導學生通過發現、探究的途徑獲取知識。有些教師過多地利用多媒體，使學生感覺是在看教師讀課件。作為教師首先應把握住自己在教學中的主導地位，多媒體只是一種教學工具，教師不能只當“解說員”，而應通過生動的語言、準確的講述，使學生的思維能積極主動的圍繞課堂學習內容進行。
2、多媒體制作切忌過于花哨。如果多媒體課件中有過多的聲音、過于頻繁的背景更換等，往往會導致學生的注意力集中在課件本身而不是課堂內容上，從而形成課堂教學目標無法完成、本末倒置的現象。因此，在制作課件過程中，我們要牢牢把握好尺度，課件展示的畫面應符合學生的視覺心理，畫面的布局要突出重點，過多的文字閱讀不但容易使人疲勞，而且干擾學生的感知，因此要避免多余的動作，減少文字。
3、內容適度原則。在酒店服務教學中，多媒體教學可以使某些復雜的問題簡單化或形象化，易于學生接受理解。能在較短的時間內向學生提供大量信息，教學容量大大增加，這是其優點。但在信息容量增加的同時也容易產生副作用：學生來不及思維，還沒有回味過來，屏幕上的內容就已經換成了新的內容，因此容易“煮成夾生飯”。故而在運用多媒體時，一定要考慮到學生能否“消化”，要保證學生能接受，來得及思維，真正把問題理解吃透。不能無限度地過多使用多媒體，造成學生貪多嚼不爛，囫圇吞棗。
4、多媒體教學課件，配以適當的板書。作為傳統課堂教學象征的黑板仍有一些地方是現代教學媒體無法替代的。首先是黑板即時重現力強，隨寫隨看，內容可以方便地增刪，教師在使用多媒體教學有時會產生突然而至的靈感，這些靈感往往是教學藝術的動人之處，卻往往因為無法及時加到課件中去而生出許多遺憾。另外，好的板書有提綱挈領的作用，學生抬頭一看，便對本節課的重點一目了然。運用多媒體是為了輔助教學，教學中不能為了多媒體而去使用多媒體，應針對教學內容采取與之相應的教學方法、方式，合理地綜合和利用各種教學媒體，包括傳統媒體，只有這樣取長補短，才能發揮各種教學方法的綜合功能，取得最佳效果
總之，當前多媒體信息技術作為課堂教學的輔助工具越來越廣泛的被關注與應用。在培養學生的創新精神和實踐能力活動中，我們不但要根據學科的實際情況選擇恰當的教學方法，還要利用現代的信息技術，促進學生的個性化發展，激發學生的創新意識，培養學生的創新精神，開發學生的創新能力，在這樣的環境中每個學生才能得到更好的發展。
參考文獻：
隨著國家政策的推進和職業院校發展的新趨勢，校企無縫對接已成為現今職業院校發展的主流。通過對酒店人才需求的市場調研，針對酒店人才的需求，結合我校旅游管理專業的實際情況，對旅游管理專業14級學生進行了“現代學徒制”的改革，在學校和企業等多方的支持和共同努力下，試點改革方案現已順利完成。
從整體情況來看，雖然在試點方案的具體實施過程中存在著諸多困難和不盡如人意的地方，但經過各方的共同努力，試點改革基本達到了預期的目標和效果。現針對試點方案實施后的畢業生的綜合能力進行整體的分析和比較。
一、“現代學徒制”方案實施對學生各方面能力的影響
(一)專業水平及業務能力
本校旅游管理專業的就業方向是以各大星級酒店服務與管理人員以及旅行社導游和計調為主。在經過兩年的學習后，學生要掌握酒店餐飲、客房服務的基本技能以及對突發事件的應變技能。
由于我校旅游管理專業缺乏校內實訓室的現狀，每屆學生都需要與酒店合作進行為期三個月到六個月不等的實訓和實習，為學生提供基本的實踐技能訓練機會，但是在具體實施過程中要考慮多方面因素。酒店方要考慮到其成本及相關問題，所以三個月的實訓期都安排在旅游旺季，酒店相對較忙的時候。這就造成了學生在實訓中存在著諸多問題，學生在酒店只進行短時間的培訓就要進入到頂崗實習工作中，學生沒有時間進行基本技能的訓練，對酒店餐飲、客房等技能操作掌握的并不標準，也并不熟練，只能基本達到完成的狀態，給學生的工作帶來很大的壓力。在整個實訓結束后，學生對酒店有了一定的認識，對基本技能有了一定的掌握后，回到課堂上進行理論提升學習時，就會產生一種負面情緒，消極接受理論知識的學習，認為自己操作技能已經掌握，理論知識沒有再學習的必要。而實際上他們并沒有準確掌握操作的技能和技巧，細節部分過分忽略，造成了知識的夾生。
“現代學徒制”方案的實施，解決了學生動手訓練機會少的缺陷。通過校企雙方共同組織學生教學與訓練，讓學生能夠對酒店有更深的認識。大量親自動手的機會及現場觀摩提升學生對酒店服務的認識，加深學生對餐飲、客房服務技能準確掌握程度和對問題的理解，師傅的現場指導能夠及時解決工作中出現的問題。在結束為期一年的“學徒制”改革后，學生已經能夠掌握餐飲、客房、前廳的操作技能和技巧，在規定的時間內熟練的完成各部門的操作程序，提高了學生的動手能力，能夠達到畢業后即上崗的要求。
(二)組織管理能力
根據學生的不同特點，在酒店的工作和學習中，分配相應的任務鍛煉學生的組織管理能力，讓他們盡早的接觸社會，在酒店和學校雙方的指導和教育下，提早鍛煉學生的能力，為學生今后進入社會奠定基礎。
(三)人際交往能力
過去學生在進行三個月的實訓過程中，人際關系成為學生在實訓期間出現問題最多的一個部分。培訓時間短、工作和生活環境的陌生，學生都會產生強烈的不安。學生也沒了解清楚自己的工作職責，甚至還沒有在學生的角色中轉換過來就要進入新的角色，很難融入到新的環境和角色中去，加之旅游旺季酒店的工作量大，學生沒有緩沖的時間，容易使學生產生巨大的壓力，從而使人際關系緊張，甚至與同時產生矛盾，影響工作的心情和效率，造成辭職的惡劣后果。
而“學徒制”的學生有大量的時間認識酒店的工作，熟悉酒店崗位職責和工作內容，增加了學生適應工作崗位的時間，減輕了學生角色轉變的壓力。酒店師傅與徒弟又在同一個工作環境中，能夠體會學生的感受和立場，及時幫助學生解決所遇到的問題，對他們心理上進行疏導。學生與酒店共事人員的接觸時間也相對較長，增加了彼此了解的時間，熟悉彼此的工作習慣和方式，大大的減少了學生在人際關系中出現的矛盾。同時，在與不同類型的人員接觸中，學生也提高了自己的人際交往能力，拓寬了交際面。
(四)創新精神與創新能力
學生在實訓和實習過程中主要是以頂崗實習為主，接受的是填鴨式的技能傳授方式，統一的酒店要求。學生需要按照程序進行操作，保證完成崗位的工作任務，學生實習后的模式都是酒店程序模式，沒有時間思考和嘗試，導致學生缺乏創新的能力。
“學徒制”的學生結合教師的理論講授和師傅的現場演示，通過對比可以隨時發現問題，并提出自己的觀點和意見，向師傅和老師請教，再結合實際操作，進行嘗試，這樣有助于學生創新精神和創新能力的發揮。
二、“學徒制”方案實施的總結
學徒制改革在發展過程中仍然存在著相應問題，但是基于這次現代學徒制的改革成果來看，畢業生綜合能力的各個方面較之以前有了大幅度的提升。
缺乏成熟的經驗借鑒也是現代學徒制在當今職業教育發展的一個阻力。在整個“學徒制”方案的實施過程中，我校和昱圣苑酒店都屬于嘗試階段，對學生管理和教授過程中會出現信息溝通不暢通等一系列問題，往往解決這樣的問題就需要付出巨大的代價和較多的時間、精力和財力、物力才能完成。
當然，現代學徒制的教育模式前景也是比較明朗的，學生的特點和優勢都能在學徒制的學習中得到更好的鍛煉，畢業后即可被企業錄用，現在已經有同學與企業簽訂就業協議，不僅為學生節省了找工作的時間也為酒店節省了培訓的時間和精力。這種模式更容易為學生樹立職業理念和素養，為未來的發展方向定位，在學生經歷過實際工作的鍛煉后，心理上也變得更加成熟，有了很強的責任意識，同時也提升了學生的判斷能力和應變能力。
【關鍵詞】高技院校 旅游管理 人才培養模式
一、我國高技院校旅游管理人才培養模式現狀
1. 教材建設和使用上存在問題
依據職業教育發展規律和人才培養模式而設計的教材少之又少。無論是理論教材還是專業教材基本是照搬原有學科的框架和內容，沒有總結出旅游現象的特殊性，只是在課程前面加上旅游二字，缺乏理論和專業教材的“靈魂”。旅游管理類教材，如飯店管理、餐飲企業運行與管理、前廳客房運行與管理、旅行社管理、景區管理等，全都是一樣的“管理內容”，都是由市場營銷管理、財務管理、人力資源管理等內容外加一些專業知識和理論構成，沒有抓住學科和專業精髓，導致了職業教育和人才培養脫節。沒有確立一個特殊而獨立的研究領域并使研究成果成為教材的內容。如前廳客房運行與管理最重要的部分就是所要出售的客房這一產品，并以此核心為基礎來整合該課程的框架結構。有些教材的使用依然沿襲本科院校的教材，如旅游企業人力資源管理、旅游市場營銷等。部分專業課的教材本科學校也在使用。如何選用適合于不同教育的教材必須以高技院校人才培養目標為基礎，使教材使用科學化。而且課程在內容上重復出現，學生和教師難以適從，造成教育資源的浪費。如餐飲企業運作與管理、酒店服務技能、宴會設計、菜點與酒水知識這四門課多有重復。
2.專業設置過窄，市場急需的人才得不到滿足
高技院校設置的旅游專業主要集中于旅游管理和導游兩個專業，而且兩個傳統專業所培養出來的學生不能滿足旅游市場的需求。旅游市場所急需的諸如會展旅游人才，旅游商品開發人才得不到滿足，影響旅游產業深層次的發展。因此，專業的設置應與旅游市場合拍，既要考慮旅游市場的客觀需求又要考慮各校系專業重置與同構競爭的問題，避免人才資源浪費。
3.課程設置重理論、輕實踐
大多旅游管理專業的課程體系比例結構為公共課占 15%，基礎課占 30%，專業課占 40%，實習與技能占 15%。雖然，這些課程的設置可以保證學生具有扎實、深厚的基礎知識，但對于專業課程的操作實踐環節課時量相對偏少，實踐課程的實用性、操作性和前瞻性凸顯不足，而且教學實踐環節的效果評估幾乎為空白。
4. 專業思想和職業生涯教育就業指導滯后
在高校擴招的大背景下，高技院校旅游專業畢業生的就業率并不十分理想。這與我們的專業思想、職業、就業教育的缺失有關。“高職高專培養的是初、中級管理型人員”，這種認識致使學生認為自己畢業就該是旅游企業的管理者，很難端正實踐課程的學習態度。
同時，院系安排了實習就等于完成了實踐教學，而實際也是這樣的。大多數實習美其名曰叫頂崗或輪崗，其實就是簡單勞動。學生實習單位的確定也是出于僅僅將學生安排出去的想法，這就造成未來學生所從事的工作形象大打折扣，從而降低了學生對旅游專業的認可度，使學生對該行業失去應有的熱情。
二、我國高技院校旅游管理專業人才培養工作的思考和對策
1.抓住時機，及時開設適應社會企業需求的高職專業
針對企業定課程。專業設置以后， 開設什么課程， 每門課程開設多少課時， 具體教學什么內容決定著這個專業的培養目標， 也決定了學生的職業能力， 因此， 針對用人單位的需要， 科學設置課程和課程的教學內容就顯得尤為重要。課程設置應該體現專業特色。課程設置如果不符合崗位對專業技能的需要， 既浪費教學資源， 又不能滿足用人單位的需求。為了加強課程建設、專業建設， 學院多按大類專業設置相應的專業指導委員會，可以提高課程設置的科學合理性， 還有助于加強教師與企業、社會各界的聯系， 提高科研能力， 促進學生實習、就業。
2.加強實訓教學環節的建設
實踐教學――針對崗位練技能。高技院校教育區別于普通高等教育的最大特點是強調動手能力的培養， 動手能力培養離不開實踐性教學環節。加強校內實訓設施建設， 學院目前建立健全了客房及餐廳實訓教室、模擬導游實訓教室、形體訓練教室、地理礦石標本室等等， 基本滿足了教學要求。高級技工學院的實踐性教學主要包括兩個方面， 一是課程實習（實訓），一是畢業實習。比如旅游服務與管理專業的實習， 到星級酒店、旅行社、景區接受半年至 1 年實實在在的實習， 實踐證明是成功的。
旅游業是一個特殊的綜合行業，學生大多從事著與顧客面對面的一線工作。相對別的行業， 其性格因素既影響著企業服務質量， 又影響著自身發展前途。有專家提出， 對報考旅游專業的學生應先進行“ 性向測試”， 看其是否適合這個行業， 以免累人誤己。這一說法有一定道理。如果生源的選擇面小，我們對已招到的學生可實行“ 定制化培養”， 即在學生有了基本的行業知識后， 根據其不同的性格特征， 進行職業生涯規劃指導， 輔助其選擇專業發展方向， 因為旅游業崗位的涵蓋面是十分廣的，避免學生片面認為從事旅游業一定需要外向型性格而產生恐懼、厭學等心態。定制后， 以推薦書目、指導選擇方向需要的選修課、安排相應的實習崗位等方式， 完成培養計劃。
關鍵詞:酒店管理 工學交替 人才培養模式 實踐探索
中圖分類號:G712 文獻標識碼:A
文章編號:1004-4914(2010)07-128-03
廣州番禺職業技術學院酒店管理專業創辦于1993年。2002年7月根據對珠江三角洲地區酒店業對人才的需求分析,學院將酒店管理專業改為兩年制試點專業。2006年4月該專業被評為廣州市高職高專教育示范性專業,同年12月該專業又被教育部評為2006年度中央財政支持的“國家示范性高等職業院校重點專業建設項目”。項目實施以來,專業立足于服務地方酒店業發展及企業需求,借鑒國內外先進的職業教育理念,根據酒店行業特點及對人才的需求,采取“服務管理漸進、全程工學交替”的人才培養模式。所謂“服務管理漸進”是指本專業課程體系中專業課程的設置,遵循從“服務員領班(主管)部門經理”的職業成長及認知規律;所謂“全程工學交替”是指從入學到就業,校內學習與校外企業頂崗交替進行。第一、第二學期的周末和寒假分期分批集中安排學生到各種類型的酒店及餐飲企業頂崗,第三學期集中安排一個月的頂崗,第四學期和寒假期間集中安排半年的頂崗實習。經過三年的改革與完善現已初步形成了一個較完善的兩年制高職酒店管理專業“服務管理漸進、全程工學交替”的人才培養模式,人才培養質量顯著提高。
一、以職業生涯發展為依據,明確專業定位
珠江三角洲是全國酒店最密集的地區,酒店業已成為廣東旅游業的支柱產業之一。珠三角豐富的酒店資源以及對專業人才迫切的需求,為酒店管理專業的建設提供了重要保障。根據我們對廣州數十家酒店的崗位設置與崗位群人才需求狀況的調查,高星級酒店的崗位職級一般設有八級崗位(按由低到高排列):服務員、領班、主管、部門副經理(經理助理)、部門經理、部門總監、執行總經理(副總經理)和總經理。其中,領班和主管屬于飯店基層督導管理人員,部門副經理(經理助理)和部門經理屬于飯店中層管理人員,部門總監、執行總經理(副總經理)和總經理屬于飯店高層管理人員。在對目前酒店員工隊伍中最需充實哪一層次的管理人員調查中,4/5的酒店選擇了基層管理人員(主管、領班);近一半的酒店選擇了中層管理人員(部門副經理、部門經理)。在對旅游高職院校畢業生需要經過多少時間的工作實踐鍛煉才能勝任不同管理崗位的調查中發現:基層管理人員需要2～3年,中層管理人員需要4～5年,高層管理人員需要10年以上。
綜合以上調研結果,我們確定兩年制酒店管理專業的人才培養目標為:面向現代酒店、餐飲企業、康樂企業等領域服務和管理第一線,培養具有良好職業道德,具備高星級酒店前廳、餐飲、客房、康樂、會展等部門服務與督導等專業能力,能進行服務流程設計、服務標準制定、酒店市場開發與產品推廣,具備職業可持續發展能力,擁有“一技之長+綜合素質”的基層管理人才。畢業生的就業崗位、就業范圍如表1所示。
二、以工作過程導向和學生可持續發展為依據,構建課程體系
高素質技能型人才培養,要求構建以職業能力培養為主線的專業課程體系和關注學生全面發展與可持續發展的基礎課程體系。
1.以工作過程為導向設計專業學習領域課程。本專業借鑒德國基于工作過程導向的課程開發方法,與企業合作對專業主要就業崗位進行典型工作任務分析,總結歸納職業行動領域,再轉化配置學習領域,課程排序遵從“服務員領班(主管)部門經理”的職業成長及認知規律,實踐教學持續貫穿、階段深化。如表2所示。
2.以促進學生可持續發展為目的設計基礎課程。一個合格的畢業生既是高技能從業者,又是合格的社會公民。為促進學生的全面發展和可持續發展,本專業積極探索和構建與專業課程相融合的基礎課程體系。包括:教育部和省教育廳要求的思想政治課程;反映全球共識、培養適應現代社會要求的交流、信息和計算機基本能力,服務后續專業的職業發展素質課程;培養學生通用管理能力的旅游管理大類專業基礎課程;基于職業發展的大學生素質拓展計劃的第二課堂。如表3所示。
三、以滿足課程教學要求為依據,整體規劃校內外實訓基地的建設
1.校內實訓基地建設注重強化校內生產性實訓。為了滿足本專業課程體系中專業課程的教學要求,在原有實訓室的基礎上,根據高技能人才培養的需要,探索在校內生產性實訓室按照酒店經營管理的全過程安排學生在各崗位頂崗實踐,以解決目前高職生在酒店頂崗實習“崗位單一、輪崗困難、崗位以基層服務為主”的問題。學院從合作酒店引進1名餐飲職業經理人擔任中西餐廳實訓室建設的負責人,全面負責餐廳的設計、設備采購、裝修、經營管理和服務技能課程的教學。結合課程“前廳與客房服務”、“前廳與客房管理”的建設,改造現有青年旅館的設施設備,安排學生在青年旅館各崗位頂崗;結合課程“餐飲服務”、“酒店餐飲管理”、“調酒與酒吧管理”的建設,新建經營性的頌雅園餐廳(含中餐、西餐、酒吧),安排學生在餐廳各崗位頂崗,學生參與產品的生產、銷售、成本核算、市場推廣、對客服務等。在青年旅館和頌雅園餐廳以職業技能鑒定為參照強化技能訓練,使學生在前廳服務、客房服務、餐飲服務、酒吧服務、茶藝服務等方面達到中級以上服務員水平。在校內生產性實訓室引入企業文化建設,按照職業標準和現代企業管理要求,營造培養學生職業道德和職業素養的環境。建立并完善校內實訓基地的運行機制,制定了青年旅館和頌雅園餐廳學生頂崗實習管理各項規章制度,使校內學生頂崗實習管理逐步規范化。
2.校外實訓基地建設注重強化企業育人功能。根據“酒店頂崗實習”課程教學的需要,本專業科學有效地選擇校外實訓基地,布點合理,功能明確,并積極引導實訓基地強化育人功能,為課程的實踐教學提供真實的工作環境,滿足學生了解企業實際、體驗企業文化的需要。如在選擇本專業的校外實訓基地時主要考慮以下四方面的因素:第一,實訓基地的地理位置與便利性;第二,實訓基地的類型、檔次與規模;第三,實訓基地的客源構成與經營管理水平;第四,實訓基地對實習生的管理與教育水平。本專業選擇了本地區1家白金五星級酒店(商務型)、1家國際品牌飯店集團下屬的豪華酒店(商務型)、3家本土單體五星級酒店(休閑度假會議型)、2家4星級酒店、2家品牌餐飲連鎖企業,滿足了兩個班80名學生學習“酒店頂崗實習”課程的需要。不同經營方式的酒店可以讓專業教師和學生比較、體會不同的管理模式與理念,接觸不同的酒店業務標準。兩年的學習可保證每個學生在校期間的行業工作經驗達到800小時以上,保證每個學生畢業時能獲得三家以上五星級酒店的實習工作證明。
四、以實現人才培養目標為目的,建設“雙師結構”專業教學團隊
本專業注重教學團隊建設,走引進與培養相結合、專職與兼職相結合、院校深造和企業實際工作相結合之路,建設一支素質優良,年齡、專業、學歷結構合理,理論知識和技能水平并重,能適應專業發展需要的“雙師結構”專業教學團隊。校內專任教師的培養,注重教育理論的培訓、專業和課程開發能力的提高。校外兼職教師的培養則根據專業建設需要和酒店業特點從行業、企業聘請兼職專業帶頭人和骨干教師共計16人,充分利用企業資源為優化人才培養方案、實施課程改革奠定了基礎。校外兼職教師全程參與酒店管理專業的教學活動,主要包括入學專業教育、編制課程標準、服務技能課程教學、精品課程建設、開發酒店管理專題系列講座、指導學生頂崗實習等。通過多途徑、多元化的培訓,極大地提升了校內專任教師和企業兼職教師的業務水平與培訓能力。
五、以優質課程建設為基礎,為學生的自主學習搭建平臺
本專業按照國家精品課程的評估指標體系,重點建設了四門具有工學結合特點的優質課程。這四門課程是“餐飲管理”、“前廳客房服務與管理”、“調酒與酒吧管理”、“茶藝與茶館管理”,其中前兩門課程為專業核心課程,后兩門為中級調酒師、中級茶藝師考證課程。四門課程均與企業密切合作建有相應的網絡課程平臺,餐飲管理課程為2008國家級精品課程,調酒與酒吧管理課程為2008省級精品課程,前廳客房服務與管理、茶藝與茶館管理課程為2008院級精品課程。近三年酒店管理專業教師主編并出版了《酒店餐飲管理實務》、《餐飲服務實訓教程》、《前廳服務實訓教程》、《茶藝服務實訓教程》、《酒水調制與酒吧服務實訓教程》等教材,形成了優質的教學資源,支撐了該專業工學交替人才培養模式和課程體系改革。
六、以建立柔性化的教學管理機制為途徑,保障工學交替的順利運行
項目建設期間,專業根據酒店業的經營規律,旺入淡出,積極改革并創新教學組織與管理,特別是頂崗實習,努力探索校企合作的長效機制,有效地提升了專業人才的培養質量。
1.通過調整專業指導委員會,最大限度地發揮其指導作用。為了積極適應社會經濟發展及高職教育形勢的變化,本專業于2007年適時調整了酒店管理專業指導委員會的結構隊伍,使之更完善、更合理、更有利于本專業教學的開展,其成員涵蓋了酒店、餐飲企業、旅游局、酒店協會等各類單位共10余人,并定期召開委員會會議。專業指導委員會委員參與酒店管理專業人才培養方案的制定、課程標準的制定、新生入學教育和職業規劃、指導學生頂崗實習、指導學生參與和專業密切相關的大型會展活動和學生就業等,從而形成了專業與行業之間良好的互動及交流、合作關系。
2.通過“雙向選擇”招聘會,解決“學生―基地”對接問題。要發揮校外實習基地的教學功能,必須使學生建立起對企業教學功能的認知理念。企業愿意接受什么樣的學生進入其內部崗位的實習,不同企業各有自己的要求。一方面企業希望把他們的意愿體現在人員選用的合作上;另一方面學生也希望對實習基地有一定的選擇空間。所以本專業每年的廣交會頂崗實習和畢業頂崗實習我們都會以召開“雙向選擇”招聘會的形式,通過滿足雙方訴求的“雙向選擇”的基地進入模式,解決實習生與基地的對接。
3.通過“三方協議”的簽定,規定“學校―企業―學生”的角色職責。招聘會結束后,我們會與企業、學生三方簽定協議,規定“學校―企業―學生”三方的職責與義務。企業要遵循“校―企―學”三方協議的條款,對實習生履行管理職責,配合學校的管理;學生一方面要以企業員工的身份嚴格要求自己,為企業樹立良好的形象,贏得消費者的認可;另一方面牢記學生的身份,利用企業提供的崗位認真學習,接受“校、企”雙重管理。
4.通過校企合作制定頂崗實習課程標準,逐步實現校外基地教學化。本專業與合作酒店聯合制定酒店頂崗實習課程標準,設計各個實習階段的學習情境和學習目標。該課程分三階段實施,具體如表4所示。在實習期間,學生利用企業的環境、企業的師資使職業技能得以提升,在服務中學習服務、學會服務,在接受企業管理中學習管理、領悟管理。酒店頂崗實習課程考核與評價內容包括兩個方面,即實習成效考核和過程評價。實習成效主要考核在崗位工作任務完成情況和實習成果,過程評價主要考核工作態度、職業規范、團隊合作與人際交往,以及自我管理和調節能力等方面,主要采用觀察、專業談話與匯報等方式。
經過多年的探索,本專業形成的《兩年制高職酒店管理專業工學結合人才培養模式構建與實踐》成果,獲得2009年廣州市高等學校第七屆市級教學成果高職類一等獎(穗教高教〔2009〕13號);本專業校內實訓基地被評為2008年廣州市屬高等學校高職高專教育示范性實訓基地(穗教科〔2008〕22號)。近六年本專業畢業生一次就業率100%,專業對口率達80%,就業專業對口率穩步提升,社會聲譽良好。每到廣交會召開前期或年底,廣州地區許多高星級酒店主動到校招聘實習生或畢業生,畢業生常常供不應求,人才培養水平顯著提升。
參考文獻:
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4.馬樹超,郭楊.中國高等職業教育歷史的抉擇[M].北京:高等教育出版社,2009
關鍵詞：理論與實踐一體化；項目教學；案例教學；場景教學；雙師化
一、理論與實踐一體化教學模式改革背景
高職生大多是來自初高中剛畢業而在校成績又比較差，基礎薄弱，年齡小，思想不成熟，學習能力差，接受新知識和分析解決問題能力差的學生。他們學習能力有限，學習熱情不高，缺乏主動性，基本素質和能力不夠高。即使有一些學生目標明確，學習主動，但也會因為學習方法不得當而較難有所成效。在高職教育中，課程數量加大，課程難度提高，教育模式也有別于初高中教學，使得本身基礎就薄弱的高職生在學習上更加困難，厭學逃學的現象原來越普遍，進而導致學習動力喪失，失去學習信心，最后不了了之。
在高等職業教育中，受一般教育課程教學體系的影響，老師用按傳統學科課程的教學模式，在教學實踐方面，卻仍集中在整個教學理論體系，使理論和實踐有所脫節，教學效果不佳，部分課程學生不愛學，課堂氣氛呆板乏味，難以達到師生之間高效的知識導出和導入。因此，就現有學校的生源情況與教師情況，教學模式的改革就迫在眉睫。
二、理論與實踐一體化教學模式改革方向
（一）課程內容改革
高職教學在模式和內容上不同于普通高中，其課程內容應根據實時市場調研情況來確定，市場有何種需要，學校便開設何種課程，在對崗位和職能進行劃分，對高職進行定點培養，將所學知識逐一轉換為崗位技能。苦練操作技能和實踐能力，以適應崗位需求為出發點和落腳點，培養專門人才，實現實踐一體化教學。
（二）教學方法改革
1.案例教學法
案例教學就是應用典型案例對所學知識進行再現，使學生對知識的掌握更加牢靠，記憶更為深刻，在這樣一種教學模式下，學生的識別、分析和解決問題的能力會得到提升，為以后的職業生涯奠定一定的基礎。在教材方面，主要使用實踐性強的教材，理論性強的教材可用作案例分析使用。高職旅游專業的理論推薦課有很多，比如《旅游概論》《導游服務》《旅游政策與法規》等，都可以為高職旅游提供參考。
2.項目教學法
項目教學無論理論教學，還是實訓教學，教師都要為學生制定出明確、具體、適合學生實際水平的教學目標，并且讓學生明白自己應達到什么目標，在教師指導下，一步步地達到教學目標。在目標、任務的引領下，利用靈活多變的教學方法，師生共同完成教學目標和任務。如《模擬導游實訓》《客房實訓》《餐廳實訓》等課程。
3.情景教學法
很多文化科內容比較死板，高職學生在學過程中容易缺乏興趣，產生厭學情緒，甚至產生抵觸情緒，教學效果往往不好。而真實環境下的教學與實踐則可有效提高高職學生的興趣。因此老師在教學中應該適當增加與教學相關的真實情境教學，提高學生的興趣，營造一種真實的工作實踐場景，讓學生在學習中增長知識，鍛煉技能。要達到這樣的教學效果，有些課程的學習還是很有必要，比如《模擬導游實訓》《餐廳實訓》《旅游服務禮儀》等課程。
4.講授法
在課堂上，將本節課學習內容演示操作后，通過一系列的提問、演示與互動，將本節相關內容進行有效學習后，進行總結并引出一些概念，原理進行解釋，分析和論證，根據教材，集中、系統地傳授知識，使學生在較短的時間內建構系統的專業知識，教學過程是一個推理的過程，提出問題，分析問題，解決問題，從易到難，由淺入深，這符合知識本身的系統，但也符合學生的認識規律，使學生更好地掌握專業知識。如《旅游概論》《酒店管理》等課程，理論性較強，更多的采用講授法。
此外，演示法和練習法也是常用的教學方法，可以充分調動學生的學習積極性，又能提高學生的獨立思考和分析問題的能力。在實踐過程中，教師的作用主要是創造一個良好的學習氛圍，負責指導、記錄、組織學生討論，也可以參與到課堂討論。教師總結最終的實踐成果，對案例及相關信息作一個簡短的點評，把內容和經驗結合在一起，使枯燥無味的課堂教學具有活力。
（三）“理論與實踐一體化”的教學設計改革
“理論與實踐一體化”教學要求高職學校要有與專業和規模相適應的硬件設備和學習環境。實訓教學的設計應有利于實現課程目標、有利于重點和難點的解決。同時，為了培養學生符合企業需要的能力和素質，感受企業真正的工作流程，課程項目實訓要注重采用真實企業案例教學，幫助學生在畢業后更快適應與專業對口的工作當中。
由于這種教學方法強調空間和時間的統一性，這就要求作為課堂的實訓室要有足夠的空間，必需的教學環境，如黑板或多媒體教學設備等，從設備上為理實一體化教學中師生雙方邊教、邊學、邊做、理論與實踐交替進行提供保障。
（四）“理論與實踐一體化”的教材改革
任務化“理論與實踐一體化”教學要有與專業相配套的教材。我校旅游專業經過深入調研，結合崗位需求與人才需求的特點，開發校本特色的實訓教材《客房服務與管理》《模擬導游實訓》《旅游服務禮儀》等。將各章的知識點為訓練項目，有計劃地進行培訓和教學。在容易出錯的問題，詳細解釋的專業理論知識和實際操作，使學生知道為什么，從而達到理論與實踐的結合。
（五）“理論與實踐一體化”的師資隊伍改革