時(shí)間：2023-03-20 16:12:52
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1．1溫飽型模式
也稱“東方飲食結(jié)構(gòu)”。主要以植物性食物為主，為中國(guó)、東南亞等地區(qū)人們的飲食習(xí)慣:以谷、薯、菜為主，魚(yú)、肉、蛋、奶為輔，佐以調(diào)味品，屬于“三低”(低脂肪、低蛋白、低糖)飲食。東方的傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)有可取之處，但仍需改進(jìn)和調(diào)整。
1．2營(yíng)養(yǎng)模式
也稱“日本模式”。既有東方膳食傳統(tǒng)特點(diǎn)，也吸取歐美國(guó)家膳食長(zhǎng)處，營(yíng)養(yǎng)素比例適當(dāng)，不容易發(fā)生營(yíng)養(yǎng)缺乏病。
1．3地中海模式
為地中海地區(qū)的居民所特有，該模式以蔬菜水果、魚(yú)類、五谷雜糧、豆類和橄欖油為主的飲食風(fēng)格，輔以紅肉。突出特點(diǎn)是不飽和脂肪、碳水化合物、維生素、膳食纖維攝入量高，低脂、低熱量。研究表明，地中海式飲食不僅可以減少慢病的發(fā)生，還可以減少帕金森癥和阿爾茨海默癥發(fā)病率，是世界衛(wèi)生組織推薦的理想飲食模式。
2東西方膳食結(jié)構(gòu)的比較
東方傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)以中國(guó)飲食結(jié)構(gòu)為代表，西方以美國(guó)為代表，中美兩國(guó)膳食結(jié)構(gòu)比較見(jiàn)表2。
2．1東方傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)
東方傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)以中國(guó)飲食結(jié)構(gòu)為代表。中國(guó)傳統(tǒng)飲食以植物性食物為主，谷類、薯類和蔬菜的攝入量較高，肉類的攝入量比較低，奶類消費(fèi)在大部分地區(qū)不高。食物中70%的熱量與67%的蛋白質(zhì)來(lái)自主食谷物。副食則是新鮮的天然食品，有豐富的蔬菜，適當(dāng)搭配水果、菌類和藻類，外加少量肉食，精細(xì)加工程度低。烹調(diào)大多使用油菜籽、花生、大豆植物油，調(diào)味料有大豆醬、醋、豆豉等發(fā)酵食品。正是這樣一種膳食結(jié)構(gòu)保證了中華民族五千年的繁衍和健康。國(guó)際營(yíng)養(yǎng)學(xué)界認(rèn)為這是預(yù)防慢病的最佳膳食［2］。
2．2西方的飲食結(jié)構(gòu)
長(zhǎng)期以來(lái)，以美國(guó)為代表的西方國(guó)家以肉、奶、蛋為主食，拿牛奶當(dāng)水喝，結(jié)果造成營(yíng)養(yǎng)和能量的雙過(guò)剩。分析美國(guó)膳食結(jié)構(gòu)中動(dòng)物性食物占40%，谷薯類食物僅占16%，蔬菜水果類占23%。到20世紀(jì)中葉，西方發(fā)達(dá)國(guó)家爆發(fā)了慢病，2005年美國(guó)64%成人超重，50%人口肥胖。西方的有識(shí)之士開(kāi)始對(duì)動(dòng)物性食物為主的飲食結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了懷疑，注重研究東西方飲食結(jié)構(gòu)的不同，并構(gòu)建“健康管理”的保健體系來(lái)防治慢病發(fā)生，取得較好的效果［3］。在21世紀(jì)，美國(guó)則強(qiáng)調(diào)其膳食模式要作戰(zhàn)略性改變，即從動(dòng)物性食物為基礎(chǔ)轉(zhuǎn)變?yōu)橐灾参镄允澄餅榛A(chǔ)。但實(shí)現(xiàn)這一計(jì)劃需要很長(zhǎng)時(shí)間，并非一代人所能解決的。
3東方傳統(tǒng)飲食文化的世界貢獻(xiàn)
3．1“鐘鳴鼎食”時(shí)代開(kāi)創(chuàng)了低溫烹飪之法
中國(guó)在夏商時(shí)期就開(kāi)始用低溫烹飪食物，歷經(jīng)數(shù)千年，形成獨(dú)特的中國(guó)式烹飪風(fēng)格。低溫烹飪多以蒸、煮、燜、燉為主，較少煎、炸、燒、烤。如饅頭、米飯、面條、水餃、米粥等主食烹飪都是在攝氏100℃左右進(jìn)行;即使爆炒的菜肴等副食烹飪也在短時(shí)間完成。這種高低溫結(jié)合的烹調(diào)方式不僅有助于菜肴的表面殺菌、減少油脂的氧化，也有益于營(yíng)養(yǎng)成分保持，還保證了食品安全，形成了豐富多彩的食物品種。西方多以煎、炸、燒、烤為主的高溫烹飪方式。高溫烹飪?nèi)菀装l(fā)生“美拉德反應(yīng)”，雖然風(fēng)味獨(dú)特，但反應(yīng)過(guò)程中產(chǎn)生許多有害物質(zhì)如丙烯酰胺、多環(huán)芳烴等，有害健康。
3．2伊尹負(fù)鼎俎、調(diào)五味，首創(chuàng)湯液療法
《呂氏春秋·本味篇》中記載，商代“皰人”伊尹善調(diào)五味，精于烹飪，首創(chuàng)湯液之法。其選材“以美為上”，重視“陰陽(yáng)之化”，諳熟“水火相濟(jì)”，長(zhǎng)于“調(diào)和之事”，致使“鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻”，被尊為中國(guó)的食祖。伊尹還撰寫(xiě)《湯液經(jīng)法》，利用“醫(yī)食同源”原理，獨(dú)創(chuàng)中藥湯液療法，促進(jìn)中藥從單方到復(fù)方的轉(zhuǎn)變，為中醫(yī)的治療提供了廣闊空間［4］。歷史上尊為烹飪始祖的還有彭祖，他善長(zhǎng)調(diào)雉羹，“彭城雉羹”是難得的“珍饈”。難怪屈原在《天問(wèn)》中慨嘆:“彭鏗斟雉，帝何饗，受壽永多，夫何久長(zhǎng)?”。葛洪在《神仙傳》也證實(shí):“彭祖以善養(yǎng)性，能調(diào)羹，進(jìn)雉羹于帝堯”。另外，根據(jù)湯液療法原理，還可以制成各種粥食，不僅有養(yǎng)胃功效，還有保健作用。《隨息居飲食譜》謂:“粳米甘平，宜煮粥食，粥飯為世間第一補(bǔ)人之物”。“粳米粥為資生化育神丹，糯米粥為溫養(yǎng)胃氣妙品”。清·黃云鵲《粥譜》也記載:粥于養(yǎng)老最宜，一省費(fèi)，二味全，三津潤(rùn)，四利隔，五易消化。可見(jiàn)，正是中華古老的湯液療法使華夏民族的素質(zhì)得以保存和發(fā)展。
3．3“黃金法則”搭配食物是科學(xué)的配餐方法
《黃帝內(nèi)經(jīng)》提出“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充。氣味和而服之，以補(bǔ)精益氣”。這種膳食結(jié)構(gòu)由“谷肉果菜”四類食物組成，并根據(jù)食物的營(yíng)養(yǎng)作用大小進(jìn)行分類，其動(dòng)物性食物(五畜)和植物性食物(五谷、五果、五菜)搭配比例的1∶3，符合“黃金法則”，是科學(xué)的配餐方法。《黃帝內(nèi)經(jīng)》中“谷養(yǎng)、果助、畜益、菜充”的全面平衡膳食模式，是世界上最早而又全面的膳食指南。它精辟而又綱領(lǐng)性地向人們揭示了飲食的要義，對(duì)指導(dǎo)中華民族的飲食生活和增進(jìn)健康起到了重要的作用［5］。這一膳食模式又被柯林·坎貝爾歷時(shí)27年研究所證實(shí)，“中國(guó)以植物性食物為主的傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)才是合理的，中華民族傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)具有深刻的科學(xué)內(nèi)涵”［6］。
3．4中國(guó)豆腐的發(fā)明，推動(dòng)世界飲食文化進(jìn)步
繼中國(guó)四大發(fā)明后，中國(guó)還發(fā)明豆腐的制作，成為推動(dòng)世界飲食文化不斷發(fā)展的又一發(fā)明。西漢淮南王劉安在煉制丹藥時(shí)不經(jīng)意間發(fā)明了用大豆制作豆腐的方法，克服大豆不易消化的缺點(diǎn)，開(kāi)發(fā)了大豆食療功能，體現(xiàn)了“藥食同源”理念，推動(dòng)大豆成為世界公認(rèn)的“功能食品”。美國(guó)認(rèn)識(shí)到大豆的重要性后立即制定國(guó)策，擴(kuò)大種植面積，鼓勵(lì)發(fā)展大豆產(chǎn)業(yè)，到20世紀(jì)60年代一躍成為世界第一大豆生產(chǎn)國(guó)。1999年10月，美國(guó)食品與藥品監(jiān)督管理局(FDA)健康聲明:“每天食用25克源自中國(guó)的黃豆蛋白能減少罹患冠心病的風(fēng)險(xiǎn)”。為此美國(guó)每年生產(chǎn)大豆蛋白150萬(wàn)t，添加在各種食物中，有效提高了美國(guó)人的健康素質(zhì)［2］。然而由于利益驅(qū)動(dòng)，美國(guó)目前種植的65%大豆是抗農(nóng)藥的轉(zhuǎn)基因大豆，出口世界各國(guó)，自己卻每年從中國(guó)等國(guó)家大量進(jìn)口天然大豆，人為制造了食品安全新問(wèn)題。現(xiàn)如今“豆?jié){和豆腐強(qiáng)壯了一個(gè)民族”、“寧可一日無(wú)肉，不可一日無(wú)豆”、“青菜豆腐保平安”等體現(xiàn)中國(guó)居民日常膳食的健康法則，正在被美日等發(fā)達(dá)國(guó)家嫻熟地運(yùn)用，并不斷被世界各國(guó)所接受。
3．5茶的發(fā)現(xiàn)和制作，中國(guó)對(duì)人類的第五大貢獻(xiàn)
作為中華民族“比屋之飲”的茶，發(fā)于神農(nóng)，聞?dòng)隰斨芄d于唐而盛于宋，距今已有5000年的歷史。茶已不僅是一種天然飲料，還具有藥用效果、營(yíng)養(yǎng)作用，茶的藥用價(jià)值在唐代《本草拾遺》有記載:“諸藥為各病之藥，茶為萬(wàn)病之藥”。唐代陸羽在總結(jié)前人的基礎(chǔ)上撰寫(xiě)全世界第一部茶學(xué)專著《茶經(jīng)》，陸羽及《茶經(jīng)》在指導(dǎo)茶葉生產(chǎn)、促進(jìn)茶業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展以及推廣飲茶風(fēng)氣等方面做出巨大貢獻(xiàn)，被人們尊為“茶圣”［7］。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，茶葉中含有500多種化學(xué)成分，如蛋白質(zhì)、糖類、脂類、維生素、礦物質(zhì)、茶氨酸、茶多酚、生物堿(咖啡堿、可可堿和茶堿)、茶多糖及茶色素等。茶是優(yōu)質(zhì)的堿性飲料，具有驅(qū)散疲勞、清思明目、清熱解毒、生津止渴、利尿止瀉、鎮(zhèn)咳平喘等功能。現(xiàn)代西醫(yī)證實(shí)，茶還具有防治慢病、抗輻射、抗癌癥、抗突變等作用。茶作為可持續(xù)發(fā)展的最佳物種，已風(fēng)靡全世界，成為世界三大無(wú)醇飲料之一，使全世界1/3的人口受益。世界著名科技史家李約瑟盛贊中國(guó)茶葉，是中國(guó)四大發(fā)明之后對(duì)人類的第五大貢獻(xiàn)［7］。
3．6中華傳統(tǒng)膳食體現(xiàn)低碳環(huán)保的生態(tài)觀
許多研究證實(shí)，過(guò)食動(dòng)物性食物危害健康;以植物性食物為主的膳食有利于健康，能有效預(yù)防和控制疾病。聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織(FAO)數(shù)據(jù)表明，食品中75%的碳排放是由生產(chǎn)牛羊等肉類食品產(chǎn)生的。生產(chǎn)1kg牛肉相當(dāng)于排放36．5kgCO2、340gSO2和59g磷酸鹽;而生產(chǎn)1kg蔬菜排放CO2不足4kg。牲畜直接或間接排放引起溫室效應(yīng)氣體:1頭牛排出200L/dCH4，全世界3億頭牛每年排放CH4超過(guò)1億t，占全球CH4排放總量20%以上。不難看出，植物性食物在生產(chǎn)、加工、消費(fèi)過(guò)程中，耗能低、CH4等溫室氣體排出量少，而動(dòng)物性食物耗能高、CH4等溫室氣體排出量大。以此推斷植物性食物是低碳食物，動(dòng)物性食物是高碳食物［8］。中華民族傳統(tǒng)的膳食不僅是健康飲食，還是低碳飲食，符合低碳環(huán)保原則，維護(hù)和發(fā)展中華傳統(tǒng)膳食對(duì)發(fā)展低碳經(jīng)濟(jì)有舉足輕重的作用［8］。
4改變中國(guó)傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)的原因分析
4．1經(jīng)濟(jì)發(fā)展改變著中國(guó)傳統(tǒng)飲食
改革開(kāi)放30年來(lái)，由于經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，充足的食物供應(yīng)和居民消費(fèi)模式的改變，中國(guó)居民膳食模式發(fā)生了顯著變化:由傳統(tǒng)的植物性食物為主膳食模式轉(zhuǎn)向以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)。據(jù)中美合課題組在1989、1991、1993、1997和2002年調(diào)查中國(guó)居民健康與營(yíng)養(yǎng)狀況的研究數(shù)據(jù)表明:①膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白占蛋白質(zhì)總量的比例從17%增加到31%，脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到61%。無(wú)論城鄉(xiāng)，谷類和薯類攝入量均明顯減少。②烹調(diào)油消費(fèi)量城鄉(xiāng)均高達(dá)44．5g/d。③食鹽消費(fèi)量有所下降，但仍過(guò)高，達(dá)13．5g/d。④奶類、豆類制品攝入過(guò)低，鐵、維生素A等微量元素普遍缺乏，鈣攝入量不及推薦攝入量的一半，僅為389mg/d。⑤58%的城市居民膽固醇的攝入量超過(guò)300mg/d，城鎮(zhèn)居民膽固醇攝入量也達(dá)到270mg/d。膳食脂肪和膽固醇的高攝入導(dǎo)致人群中患慢性疾病的危險(xiǎn)性增加，出現(xiàn)“營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩和營(yíng)養(yǎng)不良同在，貧困病與文明病并存”現(xiàn)象。面對(duì)著營(yíng)養(yǎng)變遷的快速發(fā)展，正確引導(dǎo)公眾合理選擇膳食和控制膳食脂肪與膽固醇的過(guò)高攝入，從而預(yù)防和控制慢性疾病是目前面臨的重要問(wèn)題［9］。
4．2食品添加劑等化學(xué)品正改變著傳統(tǒng)的飲食模式
食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂。食品工業(yè)經(jīng)過(guò)100年的發(fā)展，產(chǎn)生出3000多種食品添加劑，使商場(chǎng)食品琳瑯滿目、色香味全，人們的生活因此變得豐富多彩。但過(guò)多使用食品添加劑以及食品添加劑使用不當(dāng)都會(huì)在人體內(nèi)富集。另外，700多種化學(xué)品正影響著人們的日常生活。進(jìn)入人體的化學(xué)成分相互作用，引發(fā)人體慢性中毒，嚴(yán)重危害健康。2011年聯(lián)合國(guó)呼吁:要回歸合理的、有機(jī)的、生態(tài)平衡的傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)技術(shù)路線［1］。這也驗(yàn)證了中國(guó)“民以食為天，食以安為先”的古訓(xùn)。
4．3西方現(xiàn)代飲食文化正影響著中國(guó)的傳統(tǒng)飲食
任何事物都具有兩面性。中華民族傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)逐漸被世界所接受的同時(shí)，西方現(xiàn)代飲食文化也正影響著中國(guó)。有資料表明，當(dāng)前中國(guó)居民的飲食結(jié)構(gòu)迅速“西化”，三高食品大量攝入，洋快餐充斥市場(chǎng)。從1961～2000年，世界人均動(dòng)物食品攝入量增加了2倍，而中國(guó)人均攝入量增加了10倍。其直接結(jié)果是:過(guò)去10年國(guó)人增長(zhǎng)的體重，幾乎等于西方在過(guò)去30年中累計(jì)增長(zhǎng)的體重，導(dǎo)致中國(guó)目前約有2億人超重，600萬(wàn)人肥胖［2］。試驗(yàn)證實(shí)，體重超重10%，就會(huì)危害健康，長(zhǎng)期超重15%的人可減壽11年［1］。公共衛(wèi)生專家認(rèn)為，膳食結(jié)構(gòu)的“西化”是造成中國(guó)居民糖尿病和高血壓發(fā)病率逐年升高的首要原因。
5東西方飲食文化聚焦點(diǎn)———洋快餐
隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快和多元文化發(fā)展，快餐文化得到世界的認(rèn)同。盡管人們褒貶不一，但也無(wú)法抗拒。洋快餐是西方現(xiàn)代飲食文化的產(chǎn)物，洋快餐正吞噬著中國(guó)。其典型特點(diǎn)是三高三低(高熱量、高脂肪、高鈉、低礦物質(zhì)、低維生素、低膳食纖維)，是名副其實(shí)的“能量炸彈”和“垃圾食品”。作為“能量炸彈”它催肥了全球10億肥胖者;作為“垃圾食品”它含有高達(dá)38%的反式脂肪酸，對(duì)人體健康產(chǎn)生嚴(yán)重影響，形成動(dòng)脈硬化、加速大腦老化、影響兒童智力、造成婦女不孕癥以及皮膚過(guò)敏等癥;洋快餐中大量的丙烯酰胺可導(dǎo)致人體基因突變，損害神經(jīng)系統(tǒng)、誘發(fā)腫瘤的“致癌物”。WHO指出，與食品有關(guān)的癌癥中，約30%～40%與丙烯酰胺有關(guān)。在烹飪過(guò)程中，溫度超過(guò)120℃就會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，如“炸薯?xiàng)l”中丙烯酰胺含量超標(biāo)約500倍，西方的煎炸燒烤均在280℃以上。另外，在畜禽飼料中添加的雌激素、抗生素以及洋快餐制作中的各種食品添加劑都隨洋快餐進(jìn)入人體，不斷地危害著人體的健康，導(dǎo)致阿爾茨海姆癥、帕金森癥、運(yùn)動(dòng)神經(jīng)元紊亂等疾病發(fā)生。美國(guó)科學(xué)家還發(fā)現(xiàn)洋快餐具有成癮性，對(duì)大腦和思維素質(zhì)造成永久性傷害［2］。在中國(guó)“洋快餐”中毒最深的群體是兒童少年，這種毒害可能會(huì)影響到子孫后代。如果完全接受洋快餐，兒童少年的健康素質(zhì)會(huì)出現(xiàn)類似發(fā)達(dá)國(guó)家的疾病，國(guó)家將付出沉痛的代價(jià)。飲食結(jié)構(gòu)的巨大變化，也將使中國(guó)的自給自足狀況瀕于崩潰。
6平衡膳食合理營(yíng)養(yǎng)
平衡膳食是健康的基礎(chǔ)，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定《中國(guó)居民膳食指南》指導(dǎo)居民平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)。概括起來(lái)平衡膳食就是要遵循科學(xué)配餐原則:①確保每日膳食中食物的結(jié)構(gòu)合理，營(yíng)養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)。三大營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物占總熱量比例為10%～15%、20%～30%、55%～65%。②一日三餐的能量分配比例適合，熱量分配以早餐占全日總能量的25%～30%、午餐占40%、晚餐占30%～35%。③保證富含優(yōu)質(zhì)蛋白和脂肪食物的供應(yīng)。優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白的1/3以上。④蔬菜、水果的供給量每人800～1000g/d，其中蔬菜占4/5，水果占1/5。⑤注意酸堿平衡，主食搭配要做到粗細(xì)、干稀的平衡;副食調(diào)配要做到生熟、葷素搭配的平衡［2］。廣大居民只有自覺(jué)行動(dòng)起來(lái)，做到平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)，才能有效預(yù)防慢病的發(fā)生。
7討論
7．1提倡節(jié)飲食，反對(duì)暴飲暴食
WHO強(qiáng)調(diào)指出:飲食是長(zhǎng)壽的重要因素。《黃帝內(nèi)經(jīng)》提出“飲食有節(jié)，起居有常”，否則“飲食自倍，胃腸乃傷”，因此“欲得身體安，須帶三分饑與寒”。1930年美國(guó)著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)家克萊德·麥卡的“麥卡效應(yīng)”佐證了“節(jié)食長(zhǎng)壽”這一法則，凸顯了我國(guó)古人的養(yǎng)生智慧［10］。也驗(yàn)證了我國(guó)的古訓(xùn):所食愈少，心愈開(kāi)，年愈益;所食愈多，心愈塞，年愈損。
7．2提倡慢餐生活，反對(duì)快餐方式
現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究表明，在進(jìn)餐過(guò)程中，由于大腦需要20min才能獲得飽腹感，故狼吞虎咽式快餐進(jìn)食極易進(jìn)食過(guò)量。慢餐生活進(jìn)食時(shí)有意識(shí)減慢進(jìn)食速度，養(yǎng)成小口吃飯習(xí)慣，有效預(yù)防肥胖的發(fā)生。
7．3提倡節(jié)儉，反對(duì)浪費(fèi)
1.圍繞地方名吃的原則。圍繞地方名吃的原則是指充分利用各地方名吃特有的文化內(nèi)涵、歷史價(jià)值等，將各地的歷史風(fēng)貌、風(fēng)土人情及文化底蘊(yùn)展現(xiàn)給幼兒。幼兒園以各地特色名吃為線索展開(kāi)中華飲食文化啟蒙教育有利于幼兒全面、具體地了解各個(gè)地方的民俗習(xí)慣與風(fēng)土人情。中國(guó)幅員遼闊，民族眾多，飲食習(xí)慣各不相同，或嗜麻辣，或喜生猛，或尚清淡，或重濃肥，具有鮮明的地方特色。從全國(guó)范圍來(lái)看，像北京烤鴨、天津“狗不理”、太原的刀削面、新疆烤羊肉串等都展現(xiàn)了不同地方的民族特色。除此之外，還有像南京名吃虎皮三鮮、蘇州美食醬雞、桂林的鴛鴦馬蹄等馳名中外的地方美食。立足地方菜系的原則充分地將各地特有的人文風(fēng)貌、飲食習(xí)俗充分展現(xiàn)給幼兒，從而使其更加全面地了解自己的民族，了解民族的飲食文化。各地方菜系色香味俱全，且有獨(dú)特的文化內(nèi)涵，更肩負(fù)著傳承中華飲食文化的偉大使命。幼兒園圍繞地方名吃對(duì)幼兒進(jìn)行飲食文化啟蒙教育，使得有些枯燥無(wú)味的國(guó)學(xué)文化、民族精粹能夠以一種“色香味俱全”的方式呈現(xiàn)在幼兒面前，有利于激發(fā)幼兒興趣、拓展幼兒視野。
2.結(jié)合幼兒飲食特點(diǎn)的原則。結(jié)合幼兒飲食特點(diǎn)的原則就是要立足中華飲食文化相關(guān)知識(shí)，并充分結(jié)合兒童興趣點(diǎn)、認(rèn)知水平和飲食需求等對(duì)幼兒進(jìn)行教育。在幼兒園開(kāi)展中華飲食文化啟蒙教育，無(wú)論是“傳統(tǒng)菜系”的講解，還是“地方名吃”的滲透，都應(yīng)從幼兒實(shí)際情況出發(fā)。幼兒園開(kāi)展中華飲食文化啟蒙教育時(shí)，應(yīng)充分立足幼兒對(duì)飲食口味的偏好和飲食造型的興趣，借助多樣的主題活動(dòng)將中華飲食文化教育滲透其中。像造型奇特、口味香甜的糖葫蘆將勞動(dòng)人民巧用大自然食材的智慧展現(xiàn)給幼兒；造型夸張的陜北面花、膠東大饃呈現(xiàn)給幼兒的則是勞動(dòng)人民在飲食制作上的精美細(xì)致。食材的碰撞把飲食的韻味渲染得分外濃郁，相信幼兒在這種渲染中對(duì)中華飲食、中華飲食文化的情感也會(huì)更加深厚。幼兒園結(jié)合幼兒飲食特點(diǎn)開(kāi)展中華飲食文化啟蒙教育有利于充分調(diào)動(dòng)幼兒興趣，提高幼兒參與度，從而增強(qiáng)幼兒對(duì)本民族飲食文化的認(rèn)知和情感，也為中華民族精神的培養(yǎng)鋪平道路。
二、幼兒園中華飲食文化啟蒙教育的途徑
1.欣賞中華飲食菜品。幼兒園在進(jìn)行中華飲食文化啟蒙教育時(shí)，可以通過(guò)圖片、實(shí)物展示等方式，選擇刀工精湛、色彩鮮明、形狀奇特的菜品向幼兒展示中華飲食的外在形象美，給幼兒視覺(jué)上的沖擊。制作精細(xì)的川菜夫妻肺片、多而不雜的粵菜及第粥，展現(xiàn)的是工藝美；乳白清雅的魯菜奶湯蒲菜、色澤紅亮湘菜辣子雞等展現(xiàn)了色澤美。中華飲食文化的外在美，可以讓幼兒通過(guò)視覺(jué)切實(shí)感受到，而中華飲食文化的意境美則從聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)和心靈上影響著幼兒對(duì)中華飲食文化的認(rèn)知和情感，還有飲食禮儀之美、飲食環(huán)境之美等，都把幼兒的美感引向新的境界，提升了幼兒對(duì)中華文化的審美認(rèn)知。幼兒園還可以借助一些關(guān)于中華飲食的名人軼事、喜聞樂(lè)見(jiàn)的飲食習(xí)俗，進(jìn)一步加深幼兒對(duì)中華飲食文化的理解和認(rèn)識(shí)，將抽象的中華飲食文化，轉(zhuǎn)變?yōu)樾蜗蟆⒕唧w的事物，引導(dǎo)幼兒將飲食美味與飲食的內(nèi)在精神追求結(jié)合起來(lái)，真正去欣賞和享用中華飲食帶給他們的視覺(jué)盛宴。
2.體驗(yàn)中華飲食制作。中華飲食的制作手藝是撰寫(xiě)人類味覺(jué)記憶史、民族文明的通用語(yǔ)言。幼兒園在中華文化飲食啟蒙教育活動(dòng)中通過(guò)圖片的展示、故事的講解，可以激發(fā)幼兒直接參與飲食制作，有利于幼兒感受飲食制作帶來(lái)的快樂(lè)，享受中華飲食帶給他們的酣暢淋漓的美感。中華飲食的制作過(guò)程展現(xiàn)了勞動(dòng)者對(duì)自然饋贈(zèng)食材的靈活運(yùn)用，其中滲透著勞動(dòng)者的智慧美和勞動(dòng)美。一是選料豐富廣闊“，我們中國(guó)人便從樹(shù)上吃到陸地，從植物吃到動(dòng)物，從螞蟻吃到大象，吃遍了整個(gè)生物界”；二是調(diào)料復(fù)雜精細(xì)，常見(jiàn)的調(diào)味品像醬油、豆豉、味精、醋、酒、生姜、麻油等足足有幾十種；三是烹調(diào)手法精湛深?yuàn)W，像涼拌、炒、蒸、煮、煎、炸、燜、焗、燉、煨、燒等有幾十種；四是刀工嚴(yán)謹(jǐn)講究，食材可切成片、絲、條、塊、丁、粒、米茸等大小均勻、厚薄適中的各種形狀。正是這種靈活而非機(jī)械的飲食制作技術(shù)，使中華飲食文化完成了從感性到理性的超越，使中華飲食文化充溢著豐富的想象力和巨大的創(chuàng)造力，而幼兒置身其中，必定會(huì)受其熏陶，潛移默化中培養(yǎng)起對(duì)中華飲食文化的熱愛(ài)之情。在體驗(yàn)制作時(shí)，幼兒園可以利用幼兒好動(dòng)的特點(diǎn)，借助各種炊具喚起幼兒動(dòng)手的欲望，提高幼兒的參與度。讓幼兒扮演小廚師為大家制作各種美食，啟發(fā)幼兒團(tuán)、捏、搓出元宵、月餅、餃子、麻花、燒餅、面條等，讓幼兒置身其中，為他們提供更多體驗(yàn)中華飲食文化的機(jī)會(huì)。
3.感受中華飲食文化。中華飲食是一個(gè)歷史文化長(zhǎng)卷，在這個(gè)歷史文化長(zhǎng)卷中，幼兒能夠汲取民族文化的營(yíng)養(yǎng)，豐富民族文化的情感，感知民族文化的多樣性與豐富性。尤其是民族節(jié)日飲食文化中的多姿多彩內(nèi)容，更有利于幼兒感受中華飲食文化的燦爛輝煌。“千家萬(wàn)戶瞳瞳日，總把新桃換舊符”的春節(jié)除舊迎新除夕餃子宴，“火樹(shù)銀花不夜天，萬(wàn)家燈火十五晚”的張燈結(jié)彩鬧元宵，“雄黃酒、插艾蒿、吃粽子，龍舟競(jìng)技九州同”的紀(jì)念屈原愛(ài)國(guó)情懷的端午節(jié)，“八月十五中秋月，吳剛嫦娥同祝賀”的闔家團(tuán)圓中秋節(jié)等，一代代傳承下來(lái)的節(jié)日飲食文化，傳遞給幼兒的是愛(ài)國(guó)主義情懷，民族文化饕餮。幼兒園在開(kāi)展中華飲食文化啟蒙教育時(shí)，可以通過(guò)圖片、廣播、實(shí)物展示等途徑，刺激幼兒的感官。幼兒通過(guò)欣賞、體驗(yàn)制作和感受中華飲食文化，對(duì)中華飲食文化由知之到熟之再到愛(ài)之，逐漸地由遠(yuǎn)及近、由景及情，耳濡目染，從最初的感知中華飲食文化，逐步升華到熱愛(ài)祖國(guó)璀璨文化與民族精神的情感中來(lái)。
飲食文化在高職食品專業(yè)學(xué)生人才培養(yǎng)中的必要性
（一）飲食文化與高職食品專業(yè)研究?jī)?nèi)容上的一致性
高職食品專業(yè)研究的內(nèi)容有食品基礎(chǔ)理論的研究（食品化學(xué)、食品微生物等）；食品生產(chǎn)與加工的研究；食品生產(chǎn)中的新技術(shù)應(yīng)用；食品質(zhì)量安全的研究；食品營(yíng)養(yǎng)的研究；食品營(yíng)銷消費(fèi)的研究；食品與環(huán)境的相互關(guān)系；其他食品包裝、食品法規(guī)、食品流通、食品檢驗(yàn)等。飲食文化研究中所指人類的食事活動(dòng)內(nèi)容包括：一是，食生產(chǎn)。原料、加工、保藏等。二是，食生活。原料的獲取、食品流通、消費(fèi)、烹調(diào)、進(jìn)食、禮儀等。三是，食事象。與食相關(guān)的具體行為、現(xiàn)象等。四是，食思想。食認(rèn)識(shí)、知識(shí)、觀念、理論（食不厭精，膾不厭細(xì)）等。五是，食慣制。習(xí)慣、風(fēng)俗、傳統(tǒng)等[3]。飲食文化是研究關(guān)于人類（或民族）在什么條件下吃，吃什么，怎么吃，吃了以后怎樣等等的學(xué)問(wèn)。由此可見(jiàn)中國(guó)飲食文化不僅是中華民族文化的重要組成部分，也是食品專業(yè)重要的學(xué)科結(jié)構(gòu)內(nèi)容。
（二）實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)目標(biāo)的需要
食品行業(yè)是關(guān)系民生的朝陽(yáng)行業(yè)，也是不折不扣的良心行業(yè)，其對(duì)從業(yè)人員具有較高的素質(zhì)要求。隨著我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)加快，對(duì)高素質(zhì)技能型人才需求逐年增加，高職教育職業(yè)性的特點(diǎn)正好能夠滿足企業(yè)對(duì)高技能人才的需要。因此要將飲食文化貫穿于高職食品專業(yè)人才培養(yǎng)的整個(gè)過(guò)程，使技術(shù)和文化成為高職食品專業(yè)學(xué)生成長(zhǎng)的雙翅，有利于人才培養(yǎng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)和學(xué)生的可持續(xù)發(fā)展。
（三）發(fā)揮大學(xué)功能的需要
中國(guó)飲食文化雖然博大精深、遠(yuǎn)源流長(zhǎng)，但由于近代中國(guó)科技的落后，再加上西式文化的沖擊，人們對(duì)中國(guó)飲食和文化失去了信心。而國(guó)外許多先進(jìn)的國(guó)家十分重視技術(shù)和文化的統(tǒng)一，十分珍視自己的食品文化，保護(hù)和發(fā)揚(yáng)自己的食品文化，甚至把它作為維護(hù)民族權(quán)益，保護(hù)本國(guó)農(nóng)業(yè)的戰(zhàn)略。如日本、法國(guó)、韓國(guó)等[4]。總書(shū)記在慶祝清華大學(xué)100周年大會(huì)上的講話，把文化的傳承創(chuàng)新明確為大學(xué)的第四大功能。因此作為食品專業(yè)的學(xué)生，傳承和弘揚(yáng)我國(guó)優(yōu)秀飲食文化責(zé)無(wú)旁貸。
飲食文化在高職食品專業(yè)人才培養(yǎng)的應(yīng)用
中國(guó)飲食文化，一方面，如清代著名美食家袁牧所云，它是一門(mén)須“先知而后行”的“學(xué)問(wèn)之道”；另一方面，它也是包含飲食、美器與禮儀、食享與食用等多重文化內(nèi)涵的一門(mén)“綜合藝術(shù)”。如今人們普遍認(rèn)為高等職業(yè)教育，除了提高學(xué)生實(shí)踐操作的水平外，還要使大學(xué)生在人文素質(zhì)上有所提高和深化，其中當(dāng)然包括和本專業(yè)相關(guān)的人文知識(shí)。飲食結(jié)合文化，古今交匯，中外貫通，有利于學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，對(duì)高職食品專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)具有積極推動(dòng)作用。
（一）作為專業(yè)知識(shí)的有益補(bǔ)充，完善知識(shí)結(jié)構(gòu)
雖然經(jīng)過(guò)近20年的大力發(fā)展，我國(guó)高職教育取得了顯著成績(jī)，但是由于高等職業(yè)教育以能力培養(yǎng)為中心的培養(yǎng)模式，我國(guó)高職食品專業(yè)在人才培養(yǎng)中較重視專業(yè)技術(shù)教育的系統(tǒng)性，忽視了文化的作用，更不用說(shuō)飲食文化的教育。過(guò)去人們只把文化列入歷史、文學(xué)領(lǐng)域里的事，其實(shí)各行各業(yè)都有其文化。通過(guò)調(diào)整食品專業(yè)課程體系，把飲食文化作為人才培養(yǎng)必修課，形成學(xué)習(xí)技術(shù)必先學(xué)習(xí)相關(guān)文化的習(xí)慣。這樣將飲食文化應(yīng)用于高職食品專業(yè)學(xué)生人才培養(yǎng)，不僅完善了食品科學(xué)知識(shí)體系，完善了學(xué)生的知識(shí)結(jié)構(gòu)，豐富了學(xué)生的內(nèi)心世界，而且還使專業(yè)知識(shí)和技能得到有益補(bǔ)充，有益于學(xué)生素質(zhì)的全面提高。
（二）傳承飲食文化優(yōu)秀成果，提高學(xué)生人文素質(zhì)
中國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，如“茶文化”、“酒文化”、“炊具文化”、“醫(yī)食同源”的食療保健文化等，是人類文明、生命活動(dòng)的重要組成部分。在工科學(xué)生素質(zhì)培養(yǎng)中比較重視思想道德素質(zhì)教育，對(duì)人文素質(zhì)教育大部分通過(guò)選修課來(lái)實(shí)施，各方面重視程度不夠，因此在人才培養(yǎng)中難以達(dá)到預(yù)期的設(shè)想和目標(biāo)。針對(duì)中外飲食文化，我們要本著辯證唯物主義原則，取其精華、剔其糟粕，批判地繼承和吸收，創(chuàng)新地發(fā)揚(yáng)和光大，對(duì)提高食品專業(yè)學(xué)生人文素質(zhì)具有積極影響。以“茶文化”為例，在茶加工技術(shù)之外，讓學(xué)生誦讀關(guān)于茶的詩(shī)詞歌賦可以來(lái)修身養(yǎng)性，利用茶道精神可以對(duì)學(xué)生進(jìn)行禮儀教育和道德修養(yǎng)教育。如舉辦飲食文化節(jié)，為學(xué)生提供展示自我的舞臺(tái)，從而提高了學(xué)生的創(chuàng)新能力和文化內(nèi)涵。
（三）培養(yǎng)從業(yè)自信心，增強(qiáng)社會(huì)責(zé)任感
關(guān)鍵詞：企業(yè)文化 責(zé)任文化 團(tuán)隊(duì)文化 供求文化
當(dāng)前，隨著油田發(fā)展進(jìn)入調(diào)整和改革的關(guān)鍵時(shí)期，作為油田的基層隊(duì)站，如何立足新的起點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)新的跨越，關(guān)鍵就是要有先進(jìn)的企業(yè)文化作為引領(lǐng)，使之滲入到生產(chǎn)運(yùn)行的各個(gè)環(huán)節(jié)，保持持續(xù)平穩(wěn)健康發(fā)展。在實(shí)施文化建設(shè)過(guò)程中抓住思想建設(shè)這個(gè)綱，在觀念更新上下功夫，重點(diǎn)是提倡四種文化，強(qiáng)化四種觀念，樹(shù)立四種意識(shí)。
一、提倡人格文化，強(qiáng)化不斷改善人文環(huán)境的觀念，樹(shù)立主人翁意識(shí)
人格文化表現(xiàn)的是人的能力水平，凸現(xiàn)的是人的道德品質(zhì)，顯示的是人的責(zé)任使命，體現(xiàn)的是人的價(jià)值取向。人格文化的核心是誠(chéng)信，文化的培育突出在“潤(rùn)”，即滋潤(rùn)。荀子在《勸學(xué)》篇中講“玉在山而草木潤(rùn)”，說(shuō)明了環(huán)境的重要性。人都是環(huán)境的產(chǎn)物。登高可以使人心曠，臨流可以使人意遠(yuǎn)。要?jiǎng)?chuàng)造一種使人登高臨流的“潤(rùn)”環(huán)境，就要克服傳統(tǒng)觀念，打破等級(jí)界限，創(chuàng)造一種以人為本的和諧環(huán)境，使全體員工能夠心靈溝通，感情交流。雖然基層隊(duì)站的物質(zhì)條件不是一流的，但只要人文環(huán)境好，大家心心相印，不責(zé)人所不及，不強(qiáng)人所不能，不苦人所不好，照樣能聚攏人氣，提升士氣，特別現(xiàn)在的員工知識(shí)面一般都比較寬，自主性一般也比較強(qiáng)，再加上現(xiàn)代信息傳遞的渠道多、速度快，最新信息隨時(shí)可得，因而再用老規(guī)矩、老辦法管理現(xiàn)代員工是難以奏效的。故而一方面我們要加大思想政治工作力度，加大學(xué)習(xí)教育的力度，有效樹(shù)立職工科學(xué)的世界觀和價(jià)值觀；另一方面要承認(rèn)個(gè)人思想差異，不搞強(qiáng)加式的一刀切，注重先進(jìn)性與廣泛性的不同要求，運(yùn)用疏導(dǎo)方法，逐步把職工的思想統(tǒng)一到正確的理想信念上來(lái)。在教育職工愛(ài)崗敬業(yè)的同時(shí)，注重職工的需要，正視職工的思想差異，不斷滿足職工個(gè)人價(jià)值實(shí)現(xiàn)的現(xiàn)實(shí)訴求，利用各種形式開(kāi)展“企業(yè)與職工命運(yùn)共同體”的教育活動(dòng)，讓職工愛(ài)企愛(ài)崗。
二、提倡責(zé)任文化，強(qiáng)化責(zé)任不可推卸觀念，樹(shù)立“盡職盡責(zé)”意識(shí)
培育責(zé)任文化，可以激發(fā)職工的內(nèi)在潛能，使職工拋開(kāi)任何借口，將自己的忠誠(chéng)、責(zé)任和熱情內(nèi)化為盡職盡責(zé)的動(dòng)力，徹底融入企業(yè)的發(fā)展之中。職工的責(zé)任意識(shí)不是與生俱來(lái)的，也不是自發(fā)形成的，和其他任何美好品格的形成一樣，教育培養(yǎng)是必不可少的。因此，增強(qiáng)干部職工的責(zé)任意識(shí)，一是必須結(jié)合實(shí)際需要，深入開(kāi)展形勢(shì)任務(wù)教育、主人翁意識(shí)教育、職業(yè)道德教育、發(fā)展意識(shí)教育等一系列的教育培訓(xùn),使干部職工認(rèn)識(shí)到“工作就是責(zé)任”、“責(zé)任勝于能力”、“責(zé)任保證績(jī)效”、“責(zé)任激發(fā)潛能”、“責(zé)任成就卓越”等，從而把自己的工作當(dāng)作一種不可推卸的責(zé)任擔(dān)在肩頭，全身心地投入其中，為企業(yè)做出更大的貢獻(xiàn)，成就更輝煌的自我。二是發(fā)揮典型示范教育,榜樣的力量無(wú)窮的，通過(guò)干部職工身邊的人和事廣泛開(kāi)展責(zé)任意識(shí)教育，讓干部職工學(xué)有榜樣、比有事例，從而把責(zé)任轉(zhuǎn)化為自覺(jué)遵守的行為準(zhǔn)則，全身心地履行職責(zé)，形成事事有人管、人人都管事的氛圍。三是為每一個(gè)崗位確立明確、清晰和有限的崗位責(zé)任，并以完整有序、縱橫交錯(cuò)的“責(zé)任鏈”，確保每個(gè)崗位責(zé)任都能落實(shí)到相應(yīng)的員工頭上，讓每一位員工都清楚自己應(yīng)該在本職崗位上“做什么，做到什么程度”。四是充分發(fā)揮正激勵(lì)的作用，引導(dǎo)每一個(gè)職工承擔(dān)起應(yīng)有的責(zé)任，提倡和鼓勵(lì)職工在履行職責(zé)中，不但要有魄力創(chuàng)出新成績(jī)，還要有勇氣承擔(dān)工作中的失誤和過(guò)錯(cuò)，進(jìn)一步完善激勵(lì)獎(jiǎng)懲制度，借助強(qiáng)制力促使干部職工對(duì)自己的行為負(fù)責(zé)，從而嚴(yán)格按照責(zé)任，充分發(fā)揮自己的聰明才智，創(chuàng)新性地開(kāi)展工作。
三、提倡團(tuán)隊(duì)文化，強(qiáng)化團(tuán)結(jié)協(xié)作觀念，樹(shù)立奉獻(xiàn)意識(shí)
團(tuán)隊(duì)文化的核心是團(tuán)結(jié)協(xié)作，發(fā)揮整體優(yōu)勢(shì)，團(tuán)隊(duì)精神的基礎(chǔ)是尊重個(gè)人，正確處理和把握人與人之間的關(guān)系。建立人與人之間良好的人際關(guān)系，創(chuàng)造適宜的工作環(huán)境和主動(dòng)承擔(dān)責(zé)任的氛圍，讓干部職工心情舒暢，樂(lè)于奉獻(xiàn)。在這種和諧的環(huán)境中，每個(gè)干部職工才能自發(fā)地形成對(duì)企業(yè)的忠誠(chéng)感和責(zé)任感，發(fā)自內(nèi)心地認(rèn)同并接受企業(yè)倡導(dǎo)的價(jià)值觀念，使企業(yè)目標(biāo)轉(zhuǎn)化為個(gè)人的自覺(jué)行動(dòng)，最終實(shí)現(xiàn)員工自我控制，充分發(fā)揮其潛能和實(shí)現(xiàn)自我價(jià)值。一個(gè)沒(méi)有團(tuán)隊(duì)精神的企業(yè)，必然會(huì)產(chǎn)生“窩里斗”現(xiàn)象，呈現(xiàn)一盤(pán)散沙的局面，影響企業(yè)的活力，阻礙企業(yè)的發(fā)展。當(dāng)前，個(gè)別員工缺乏團(tuán)隊(duì)觀念和大局意識(shí)，過(guò)多地強(qiáng)調(diào)個(gè)人利益，有的甚至以犧牲企業(yè)利益來(lái)滿足個(gè)人利益，部門(mén)之間缺乏溝通，有的出現(xiàn)推委、扯皮現(xiàn)象。這些都是發(fā)展中的不和諧音符，成為發(fā)展的“絆腳石”，必須予以摒棄。我們要積極打造團(tuán)隊(duì)意識(shí)，一切以發(fā)展大局為根本，拋棄私心雜念，永遠(yuǎn)將個(gè)人利益置于集體利益之后。
四、提倡供求文化，強(qiáng)化以人為本的觀念，樹(shù)立人才強(qiáng)企意識(shí)
（一）中餐體現(xiàn)和諧的飲食觀念
人們常說(shuō)“民以食為天，食以味為先”。蘭州牛肉拉面是蘭州的著名風(fēng)味小吃，有著悠久的歷史的蘭州牛肉拉面就好像綿延萬(wàn)里的古絲綢之路一樣。始于清朝嘉慶年間（1799年）的蘭州牛肉拉面，從河南省懷慶府清化陳維精處學(xué)成的系東鄉(xiāng)族馬七六帶入蘭州的，后經(jīng)后人陳和聲、馬寶仔等人以“一清(湯)、二白(蘿卜)、三綠(香菜蒜苗)、四紅(辣子)、五黃(面條黃亮)”統(tǒng)一了蘭州牛肉面的標(biāo)準(zhǔn)。在其后兩百多年的漫長(zhǎng)歲月中，以面質(zhì)精細(xì)、肉爛湯鮮的一碗面享譽(yù)天下，蜚聲中外，讓全國(guó)各地的人民了解了蘭州牛肉拉面，贏得了國(guó)內(nèi)乃至全世界范圍內(nèi)食客的好評(píng)和榮譽(yù)，被譽(yù)為“中華第一面”，成為餐飲業(yè)的一束奇葩。中國(guó)哲學(xué)作為東方哲學(xué)的代表，最主要的體現(xiàn)是宏觀、直觀、模糊以及不可捉摸，而前面講的這種飲食觀與中國(guó)的傳統(tǒng)哲學(xué)思想是不謀而合的。調(diào)和是中國(guó)菜肴的主要制作方法，而調(diào)和出一種美味使人們?cè)谟貌蜁r(shí)所向往的，這種調(diào)和所講究的就是適度、分寸，就是菜肴中所有的物料以及配料的配合，這也就是說(shuō)明了中國(guó)哲學(xué)的唯物主義辯證法思想。
（二）西方是一種理性飲食觀念
不管食物的色、香、味、形如何，而西方人講究的是一天要攝取多少熱量、蛋白質(zhì)以及維生素等等其他的營(yíng)養(yǎng)品，最重要的是營(yíng)養(yǎng)一定要得到保證。西方哲學(xué)的特點(diǎn)是形而上學(xué)，而西方的這一哲學(xué)體系同他們的飲食觀念是相適應(yīng)，食物之理味西方哲學(xué)所研究的對(duì)象，食物之理常為形上學(xué)理，他們之間相互連貫，便結(jié)成形而上學(xué)哲學(xué)。肯德基炸雞，全世界的肯德基炸雞幾乎都是一個(gè)味，包括他們的產(chǎn)品包裝、用餐環(huán)境的裝修以及服務(wù)員的穿衣幾乎都是一樣的。肯德基炸雞油的溫度、時(shí)間以及每次放置幾塊，這些都是機(jī)器設(shè)置好以及嚴(yán)格要求的，我們只需要嚴(yán)格遵守以規(guī)范行事，這是為什么全世界的肯德基都是一個(gè)味道的原因。另外，配料的預(yù)備、調(diào)料的添加精確到克、烹調(diào)時(shí)間精確到秒這些都是規(guī)范化的烹調(diào)的基本要求。
二、中西飲食差異的原因
中國(guó)人一向以“和”與“合”為最美妙的境界。中國(guó)文化的精髓之一的體現(xiàn)就是和諧，同樣在中國(guó)的飲食文化中也滲透著和諧。在烹飪中“，和合”的思想體現(xiàn)為“五味調(diào)和”，就是說(shuō)，烹制食物時(shí)，“五味調(diào)和”的基礎(chǔ)是保留原味的自然之味，而指導(dǎo)這一調(diào)和就要陰陽(yáng)五行的基本規(guī)律。“共享”的方式是中國(guó)人請(qǐng)客吃飯所采取的，大家喜歡圍聚一席，共享良辰美景，共品桌上佳肴，這種集體主義思想大概源于“飲食所以合歡也”，強(qiáng)調(diào)一個(gè)“合”字。強(qiáng)調(diào)個(gè)人主義為英、美等西方國(guó)家的個(gè)人價(jià)值觀，個(gè)人價(jià)值觀與尊嚴(yán)對(duì)西方國(guó)家的人來(lái)說(shuō)尤為重要，個(gè)體的特征與差異極其注重，這種與中國(guó)截然不同的價(jià)值觀取向也必然體現(xiàn)在西方飲食上。西餐中除少數(shù)湯菜，如肯德基里面的蔬菜鮮蔬芙蓉湯，是一碗里面是多種素菜原料集中在一起熬制而成之外，正餐中各種原料互不相干，魚(yú)就是魚(yú)，雞就是雞，牛排就是牛排，及時(shí)有搭配也是在盤(pán)中進(jìn)行。例如，肯德基里面的“黃金咖喱豬扒飯”，就是一個(gè)盒子里面下面放一勺米飯，米飯上面的一邊是豬扒，而另一邊則是煮青豆，加兩片番茄即可。色彩上對(duì)比鮮明，但在味道上各種原料互不調(diào)和，涇渭分明。“西方重分別”的社會(huì)文化都在以上體現(xiàn)出來(lái)。另外，西方人請(qǐng)客吃飯一分餐制奉行。首先是根據(jù)自己的喜好想吃什么就點(diǎn)什么，各點(diǎn)各的菜，按照自己的用餐習(xí)慣隨意添加調(diào)料，彼此互不影響，連極小的孩子都有專門(mén)的高凳子，自己的一份菜，一套餐具，這也表現(xiàn)了西方對(duì)個(gè)性得尊重。
三、結(jié)束語(yǔ)
1、飲食的象征意義研究
在飲食文化研究方面，有關(guān)飲食的象征性意義以及不同群體對(duì)其的解讀得到了廣泛的討論。首先，飲食承擔(dān)著某種物質(zhì)意義。Cook認(rèn)為，飲食是“嘈雜的（noisy）”，他引用Stassart和Whatmore的話指出，“一只雞、一顆洋蔥和一磅面粉不會(huì)用相同的方式向消費(fèi)者‘訴說(shuō)’它們的故事”[10]。其次，飲食承擔(dān)著社會(huì)文化意義。如Jackson等指出，飲食從生產(chǎn)到消費(fèi)的整個(gè)過(guò)程中，其社會(huì)文化意義經(jīng)歷著不斷的發(fā)展和重塑，并認(rèn)為飲食在商品鏈中以產(chǎn)品的形式傳遞了動(dòng)態(tài)發(fā)展的社會(huì)文化意義。一方面，飲食能夠作為社會(huì)差別的標(biāo)志，反映人們的社會(huì)身份。例如Cohen和Avieli在闡述人們的飲食習(xí)慣和用餐禮儀時(shí)，指出對(duì)于西方人來(lái)說(shuō)，運(yùn)用餐具盛放食物和食用食物是一種文化習(xí)慣和文明行為。另一方面，飲食被認(rèn)為是地方的象征，反映了人們關(guān)于“我來(lái)自哪里”的身份界定，人們對(duì)飲食的選擇，反映了他們對(duì)某個(gè)地方或者該地方所承載文化的情感傾向。例如，Collins指出，對(duì)于韓國(guó)人來(lái)說(shuō)，泡菜是他們身份的象征，米飯是他們最基礎(chǔ)的食物，肉則象征著財(cái)富。同時(shí)，飲食能夠作為人們體驗(yàn)其他地方習(xí)俗和文化的途徑。例如，在中國(guó)大陸、香港、臺(tái)灣、越南和其他亞洲國(guó)家，餐廳往往會(huì)把活魚(yú)活獸養(yǎng)在水缸或者籠子里供顧客選擇，這種行為在當(dāng)?shù)匚幕邢笳髦澄锲贩N多樣、質(zhì)量?jī)?yōu)良和新鮮。而西方的游客卻會(huì)拒絕食用這些“新鮮的”食物，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為這些還會(huì)動(dòng)的動(dòng)物是不能吃的。因此，人們對(duì)飲食的選擇取決于他們對(duì)這種飲食的象征意義解讀，即取決于飲食與人們的溝通，但這種溝通時(shí)常在不同社會(huì)文化背景的群體中形成某種落差和誤解。
2、飲食的文化經(jīng)濟(jì)研究
近年來(lái)，標(biāo)志人文地理學(xué)發(fā)展最顯著的特性便是重新強(qiáng)調(diào)商品文化，即經(jīng)濟(jì)和文化的融合。由于現(xiàn)代飲食產(chǎn)業(yè)通過(guò)將食品的生產(chǎn)和消費(fèi)與飲食文化緊密地連結(jié)在一起，可以說(shuō)是一種商品文化的表現(xiàn)形式。國(guó)外人文地理學(xué)關(guān)于飲食的商品文化研究涵蓋了整個(gè)飲食產(chǎn)業(yè)鏈，從飲食的生產(chǎn)、運(yùn)輸、零售和消費(fèi)的各個(gè)方面探討飲食所起的社會(huì)文化作用和人地關(guān)系。關(guān)于飲食生產(chǎn)的研究往往將飲食與農(nóng)業(yè)及其相關(guān)的問(wèn)題聯(lián)系在一起，探討食品種植和生產(chǎn)的影響因素，及其過(guò)程中體現(xiàn)的人地關(guān)系。這些研究指出，食品農(nóng)業(yè)受到食品貿(mào)易政策和替代食品經(jīng)濟(jì)（alternativefoodeconomy）的影響，食品市場(chǎng)的“質(zhì)量轉(zhuǎn)向（turntoquality）”強(qiáng)調(diào)了對(duì)全球同質(zhì)化食物的摒棄，而轉(zhuǎn)向?qū)Ω?ldquo;本土”和“自然”的食物的消費(fèi)，這一趨勢(shì)影響了食物的種植和生產(chǎn)。同時(shí)，Marsden指出，在獲取食物的過(guò)程中，人類具有通過(guò)社會(huì)活動(dòng)定義自然的力量，將“文化”嵌入農(nóng)民與自然環(huán)境的關(guān)系、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)、農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)，以及農(nóng)民的日常生活、道德、環(huán)境認(rèn)同和性別認(rèn)同等問(wèn)題的研究中。近年來(lái)，地理學(xué)者們開(kāi)始從對(duì)飲食生產(chǎn)的關(guān)注轉(zhuǎn)為對(duì)飲食消費(fèi)的探討。一些地理學(xué)者指出，空間、地方以及消費(fèi)行為、消費(fèi)循環(huán)和流通是經(jīng)濟(jì)地理學(xué)重構(gòu)的核心。在此背景下，與飲食的零售和消費(fèi)相關(guān)的商品鏈得到了一定的關(guān)注。例如Cook和Crang探索了商品喚起的“雙重商品拜物教（doublecommodityfetishism）”地理知識(shí)，改變了地理學(xué)家對(duì)“產(chǎn)品如何、為什么和在哪里生產(chǎn)”的無(wú)視狀態(tài)，這些地理知識(shí)意味著消費(fèi)者的權(quán)力在復(fù)雜的全球飲食文化的流通過(guò)程中顯得越來(lái)越衰弱。同時(shí)，由于地方飲食能夠很好地體現(xiàn)城市的地方性并成為城市的地方品牌和文化遺產(chǎn)，而且越來(lái)越多的人以尋求新奇的飲食體驗(yàn)為旅游動(dòng)機(jī)，體現(xiàn)城市地方特性的飲食便成為了識(shí)別和營(yíng)銷旅游目的地形象的重要方面，因此旅游中的飲食消費(fèi)引起了越來(lái)越多學(xué)者的興趣。例如Mak等指出全球化在對(duì)地方飲食體系構(gòu)成了威脅的同時(shí)，也成為了為旅游目的地飲食產(chǎn)品再造的重要?jiǎng)恿Γ苿?dòng)了旅游目的地傳統(tǒng)美食及其特殊性的重構(gòu)。Cohen和Avieli指出人們?cè)诼糜文康牡氐娘嬍诚M(fèi)行為是相當(dāng)復(fù)雜的，并受到了以往的飲食經(jīng)驗(yàn)、新鮮感和安全感等方面的影響，認(rèn)為游客對(duì)目的地飲食同時(shí)具有吸引和排斥的情感。總之，有關(guān)飲食文化經(jīng)濟(jì)問(wèn)題的探討是現(xiàn)階段國(guó)外人文地理學(xué)視角下的飲食文化研究最為核心和重要的方面。
3、飲食的文化政治研究
在商品文化研究盛行的背景下，有關(guān)飲食的文化政治研究主要關(guān)注飲食作為一種商品，在商品網(wǎng)絡(luò)中體現(xiàn)的政治問(wèn)題。在食品的生產(chǎn)方面，Winter指出，西方的飲食再政治化源自1980年代對(duì)共同農(nóng)業(yè)政策（commonagriculturalpolicy）的批判，從而使農(nóng)業(yè)和農(nóng)村都受到開(kāi)放和沖突政治的影響。與此同時(shí)，對(duì)食品遠(yuǎn)距離運(yùn)輸?shù)牡种啤惱硐M(fèi)和道德經(jīng)濟(jì)的出現(xiàn)，使消費(fèi)者更加希望能夠清晰獲得食品的一切生產(chǎn)信息。這些道德消費(fèi)者往往抵制壟斷的跨國(guó)企業(yè)生產(chǎn)的食品，而傾向于購(gòu)買(mǎi)平等交易的食品和本地生產(chǎn)的有機(jī)食品和健康的肉類，并支持本社區(qū)的農(nóng)業(yè)活動(dòng)，人們的這種行為使本國(guó)政府和主要的食品零售商接受了較大的挑戰(zhàn)。對(duì)于研究食品農(nóng)業(yè)的地理學(xué)者來(lái)說(shuō)，這些趨勢(shì)使他們的研究從時(shí)間（通過(guò)記憶和忘記）、空間（通過(guò)連結(jié)和分離）、可見(jiàn)性和非可見(jiàn)性的視角探討食品農(nóng)業(yè)體現(xiàn)的道德經(jīng)濟(jì)以及個(gè)人和集體責(zé)任。而由于環(huán)境主義以及社會(huì)學(xué)科對(duì)自然—社會(huì)聯(lián)系的關(guān)注，將飲食和自然環(huán)境聯(lián)系在一起探討其社會(huì)作用也是飲食農(nóng)業(yè)研究的一個(gè)重要的內(nèi)容。在有關(guān)食品銷售過(guò)程的研究中，Redclift關(guān)于口香糖的著作《口香糖：味道的命運(yùn)（Chewinggum:thefortunesoftaste）》指出，雖然生產(chǎn)口香糖的原材料來(lái)自墨西哥，但是它到達(dá)美國(guó)之后，才被賦予了“出生證明”。同時(shí)，在貿(mào)易全球化的背景下，居住在墨西哥尤卡坦半島高地森林的生產(chǎn)口香糖的貧窮人口，其利益的新生產(chǎn)和交易規(guī)則的實(shí)施受到了巨大的阻力。在整個(gè)商品網(wǎng)絡(luò)中，口香糖反映了權(quán)力不平等的地區(qū)政治經(jīng)濟(jì)對(duì)口香糖生產(chǎn)和消費(fèi)的影響。而另一些學(xué)者則探討人們?nèi)粘ｏ嬍诚M(fèi)活動(dòng)中的政治因素。Smith和Jehlicka通過(guò)對(duì)波蘭和捷克共和國(guó)居民的飲食傳記研究，發(fā)現(xiàn)飲食是中東歐社會(huì)（尤其在社會(huì)主義系統(tǒng)崩潰之后）人們感知以及將自己放置于（或感覺(jué)自己存在于）戲劇般的社會(huì)、政治和經(jīng)濟(jì)動(dòng)蕩中的最直觀方式，同時(shí)指出，該地居民的飲食消費(fèi)行為反映了他們對(duì)自治權(quán)的差別性對(duì)待、反抗和承擔(dān)，認(rèn)為西方（發(fā)達(dá)）的生活方式并不是完全支配了中東歐，也不存在文化霸權(quán)現(xiàn)象。這些研究關(guān)注的焦點(diǎn)集中于飲食業(yè)的商品鏈、商品流或者商品網(wǎng)絡(luò)中所反映的道德和責(zé)任問(wèn)題，強(qiáng)調(diào)了食品所處的商品網(wǎng)絡(luò)中蘊(yùn)含的壓迫和抗?fàn)帯?/p>
4、飲食與認(rèn)同的相關(guān)研究
關(guān)于飲食與認(rèn)同的研究中，最為突出的是飲食所喚起的地方、種族或民族認(rèn)同現(xiàn)象。以往研究表明，人們的飲食習(xí)慣和口味偏好能夠產(chǎn)生和維持他們的種族或民族認(rèn)同，因?yàn)槿藗兺鶎⒚朗澈湍撤N菜系與某個(gè)種族、民族或者國(guó)家聯(lián)系在一起。可以說(shuō)，決定“吃什么”是維護(hù)種族或民族認(rèn)同和地方認(rèn)同的核心舉措。在有關(guān)飲食和認(rèn)同的研究中，學(xué)者們運(yùn)用飲食探討種族認(rèn)同的發(fā)展和維持以及女性、漂泊人群（diaspora）、移民、流離失所者、被奴役的人群和貧困人群的文化身份認(rèn)同，研究的主題往往涉及到非白種人（邊緣種族）如何被賦予異域風(fēng)情的標(biāo)簽或妖魔化，邊緣群體的飲食歷史如何被忽視、挪用或者被占主導(dǎo)地位的族群邊緣化，以及這些被壓迫的族群如何抵抗。例如，Ray[36]指出，一些白種人作者將某些食物與非洲僑民相聯(lián)系，并使之成為黑人身份的表征，這事實(shí)上是從白種人的視角重新解讀黑人的身份，并給食物貼上了種族的標(biāo)簽；Williams-Forson關(guān)注食品的失實(shí)描述（misrepresenta-tions）與女性之間的關(guān)系，他認(rèn)為雞肉在塑造黑人女性身份認(rèn)同（包括種族認(rèn)同和性別認(rèn)同）中起到了重要的作用。同時(shí)，人們的飲食生產(chǎn)和消費(fèi)行為反映了他們對(duì)文化和種族同質(zhì)化的抵抗。例如，一些非裔美國(guó)人在食譜寫(xiě)作中，往往會(huì)斥責(zé)美國(guó)白人對(duì)黑人食品的負(fù)面描述，并尋求根除烹飪種族主義（culinaryracism）的方式。除此之外，學(xué)者們還把飲食與移民的懷舊（nostalgic）情懷相連結(jié)，移民不僅運(yùn)用故鄉(xiāng)飲食修復(fù)在遷入地的孤獨(dú)感、疏離感和對(duì)故鄉(xiāng)的懷念，還利用遷入地資源與故鄉(xiāng)飲食創(chuàng)造出了屬于他們自己的飲食文化，以克服記憶與現(xiàn)實(shí)生活之間的分裂。這些移民所創(chuàng)造的飲食體系，被稱為懷舊美食（nostalgicgastronomy），因?yàn)樗ㄟ^(guò)遷入地的食物再現(xiàn)了移民遷出地的飲食文化，體現(xiàn)了移民對(duì)故鄉(xiāng)的地方認(rèn)同和情感依戀，以及在遷入地形成的鄉(xiāng)愁。除此之外，在全球化背景下，人們的飲食行為反映出的并不是對(duì)某個(gè)具體地方身份的認(rèn)同，而是一種“世界主義認(rèn)同（cosmopolitaniden-tity）”。例如，Duruz分析了生活在倫敦和悉尼兩個(gè)多元民族購(gòu)物街區(qū)附近的兩名婦女（一個(gè)是英國(guó)人，另一個(gè)則是擁有英國(guó)血統(tǒng)的澳大利亞人）的飲食生活傳記，指出這兩名婦女的描述是連續(xù)卻存在差異的，反映了她們對(duì)想象的“亞洲”、“歐洲”和“世界”的認(rèn)同。
二、人文地理學(xué)的飲食文化研究趨勢(shì)
從上述研究?jī)?nèi)容可以看出，隨著經(jīng)濟(jì)和文化的全球擴(kuò)散，關(guān)于飲食文化的人文地理研究開(kāi)始將注意力轉(zhuǎn)向?qū)︼嬍车娜蜻M(jìn)程及其凸顯的新型、動(dòng)態(tài)的人地關(guān)系，飲食文化和飲食活動(dòng)對(duì)空間的塑造，以及飲食空間意義的關(guān)注。這些研究趨勢(shì)不僅體現(xiàn)了地理研究的“文化轉(zhuǎn)向”和“空間轉(zhuǎn)向”，還凸顯了人文地理學(xué)對(duì)“人”這一主體的進(jìn)一步關(guān)注，強(qiáng)調(diào)了人與環(huán)境的互動(dòng)關(guān)系。具體來(lái)說(shuō)，人文地理學(xué)的飲食文化研究趨勢(shì)體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：
1、強(qiáng)調(diào)飲食全球化及其帶來(lái)的影響
受到人口跨地方遷移的影響，飲食開(kāi)始跨越地理邊界移動(dòng)，使得飲食的全球化現(xiàn)象越來(lái)越普遍。隨著這一現(xiàn)象的普遍化，文化帝國(guó)主義和麥當(dāng)勞化帶來(lái)的“全球味道（globalpalate）”和“全球菜系（globalcuisine）”，即飲食同質(zhì)化現(xiàn)象，引起了廣泛的關(guān)注。一方面，全球化帶來(lái)的文化同質(zhì)化也因此顯著地影響了地方的飲食形象和認(rèn)同（一個(gè)地方飲食景觀的總體形象），并剝奪了游客和本地居民的地方感，成為了切斷食品與地方之間的紐帶，或“地方味道（tasteofplace）”[50]的主要因素。另一方面，全球化也被認(rèn)為是飲食文化多樣性的重要影響因素。在文化全球化帶來(lái)飲食文化霸權(quán)和麥當(dāng)勞化的同時(shí)，世界文化理論（worldculturetheory）和“全球地方化（glocal-ization）”理論則提供了一個(gè)“雙向”的視角，強(qiáng)調(diào)了全球和地方的交纏生產(chǎn)并再生產(chǎn)了地方的社會(huì)文化空間和人們的文化認(rèn)同。全球化的另一個(gè)重要的表征是“跨國(guó)主義（transnation-alism）”現(xiàn)象，使文化、身份認(rèn)同和特定地方之間的聯(lián)系顯得越來(lái)越弱，文化的全球互連則越來(lái)越普遍，其通過(guò)說(shuō)明文化認(rèn)同不再拘泥于民族國(guó)家以及將地方作為文化的載體，強(qiáng)調(diào)去文化和去地方（化），以及文化的重構(gòu)和地方重構(gòu)。一方面，對(duì)跨國(guó)主義的關(guān)注為飲食研究開(kāi)辟了新的空間，使學(xué)者們開(kāi)始考慮跨國(guó)移民在生活中如何購(gòu)買(mǎi)、準(zhǔn)備和消費(fèi)飲食，認(rèn)為人們對(duì)熟悉的飲食產(chǎn)品的消費(fèi)，讓跨國(guó)移民們將自己的日常生活世界重新生產(chǎn)為理想的、反映自己民族的家園。另一方面，跨國(guó)主義的框架能夠用于解釋人們動(dòng)態(tài)變化的飲食行為和體驗(yàn)。跨國(guó)主義將文化和經(jīng)濟(jì)結(jié)合在一起，很好地描述了移民日常生活中的飲食行為及其對(duì)飲食的社會(huì)文化解讀。同時(shí)，飲食產(chǎn)品的意義在跨國(guó)流通過(guò)程中是動(dòng)態(tài)變化的。總之，對(duì)于全球化和跨國(guó)主義背景下的飲食文化研究往往著眼于飲食的差異性意義解讀、商品文化和人們的復(fù)雜認(rèn)同，凸顯出飲食在全球流通過(guò)程中的意義變化以及對(duì)人們認(rèn)同的塑造作用。
2、關(guān)注飲食的意義以及人、飲食、物質(zhì)環(huán)境和社會(huì)之間關(guān)系的探討
大衛(wèi)•哈維在課堂上提到，“我常問(wèn)那些地理系新生，他們剛才那頓飯是在哪兒吃的。回憶制作這頓飯的所有原料可以揭示它對(duì)各個(gè)社會(huì)關(guān)系和生產(chǎn)條件的依賴”。從這句話可以看出，飲食是我們生活世界的隱喻，有著豐富的社會(huì)文化意義。人們?cè)诔缘倪^(guò)程中往往會(huì)通過(guò)各種感官對(duì)食物及其包含的文化意義進(jìn)行感知，并或多或少地與他人發(fā)生社會(huì)聯(lián)系，也就是說(shuō)，吃是一個(gè)生理的和社會(huì)的過(guò)程，該過(guò)程使飲食具有物質(zhì)的和社會(huì)的雙重意義,是一種包含了人與環(huán)境、人與人之間聯(lián)系的文化現(xiàn)象。同時(shí)，飲食可以被理解為文化溝通系統(tǒng)的一個(gè)標(biāo)志，并可以豐富飲食和飲食文化生產(chǎn)的“象征性”方面。在近期的飲食地理研究中，人們飲食行為的社會(huì)和文化意義被廣泛探討。例如，PeterJackson運(yùn)用社會(huì)和文化地理學(xué)的視角探討了飲食的文化意義。首先，他認(rèn)為印度飲食在英國(guó)的流行響應(yīng)了英國(guó)市場(chǎng)對(duì)“亞洲時(shí)髦（Asianchic）”的熱情，并指出有關(guān)物質(zhì)文化的文化地理研究必須重新關(guān)注文化物化（cultur-almaterialism），而不僅僅只是解讀其象征意義。而后，Jackson在他的著作《變化的家庭，變化的食物（ChangingFamilies,ChangingFood）》中將飲食研究延伸至家庭中，探討飲食與家庭結(jié)構(gòu)和人們家庭生活的關(guān)系，指出人們?nèi)粘５娘嬍承袨樽兊酶鼜?fù)雜，并且人們更加關(guān)注飲食過(guò)程中體現(xiàn)的社會(huì)不平等，而不僅僅是為生活健康的問(wèn)題。
3、從探討飲食和飲食文化本身的地理學(xué)研究，轉(zhuǎn)向?qū)︼嬍晨臻g問(wèn)題的探討
新文化地理學(xué)強(qiáng)調(diào)文化的空間性，并將文化視為空間過(guò)程的媒介，指出文化應(yīng)該被理解成一種媒介，人們通過(guò)這種媒介把物質(zhì)世界的平凡現(xiàn)象轉(zhuǎn)變成由這些現(xiàn)象賦予意義和價(jià)值的世界。在現(xiàn)實(shí)中，空間的隱喻（metaphor）就是文化。人們之所以能夠從某種事物的空間形式中感受到某種文化力量，正是因?yàn)槿藗兝斫饬诉@種空間形式所代表的文化意義。這一趨勢(shì)反映在飲食文化研究上，便是人文地理學(xué)開(kāi)始對(duì)飲食空間研究進(jìn)行關(guān)注。在國(guó)外飲食研究中，餐廳、食物市場(chǎng)、超市、廚房等公共或私人的飲食空間都是其常用的研究對(duì)象，其中的空間實(shí)踐和人們的地方情感和身份塑造問(wèn)題更是被廣泛探討的話題。
三、研究展望
段義孚說(shuō)“也許世界上再?zèng)]有其他文明如中華文明一般重視烹飪的藝術(shù)和飲食所帶來(lái)的愉悅感”，中國(guó)文化是“飲食中心文化”。然而，我國(guó)與飲食相關(guān)的地理學(xué)研究卻相對(duì)比較缺乏，僅有的研究主要著眼于飲食文化的區(qū)域分化及其形成原因、飲食景觀、飲食消費(fèi)行為的時(shí)空分布等方面，個(gè)別研究開(kāi)始關(guān)注人們?cè)诔鞘酗嬍晨臻g中的感知，及其在該空間中形成的復(fù)雜地方感，與國(guó)外相關(guān)研究有著顯著的區(qū)別，難以與前沿的地理學(xué)思潮對(duì)話，也難以為國(guó)際飲食地理研究提供具有中國(guó)本土特色的理論與實(shí)證研究貢獻(xiàn)。因此，本文在回顧國(guó)外飲食文化研究?jī)?nèi)容和趨勢(shì)的基礎(chǔ)上，對(duì)國(guó)內(nèi)飲食文化研究提出以下展望：
1、從“時(shí)間—空間”的角度關(guān)注飲食體系所表征的人地關(guān)系問(wèn)題
從時(shí)間—空間的維度來(lái)說(shuō)，關(guān)于飲食的研究主要表現(xiàn)為兩個(gè)方面：一是，同樣的食物對(duì)于不同的群體蘊(yùn)含著不同的意義；二是，人們?cè)诓煌臅r(shí)間對(duì)飲食意義的解讀會(huì)產(chǎn)生差異。但是，國(guó)內(nèi)相關(guān)研究對(duì)上述問(wèn)題的討論尚淺，因此，需要從時(shí)間和空間兩個(gè)相互交纏的維度探討國(guó)內(nèi)不同尺度地方的飲食體系所反映的社會(huì)文化問(wèn)題，以及動(dòng)態(tài)、差異的人地關(guān)系。
2、關(guān)注飲食所反映的跨地方問(wèn)題
對(duì)于我國(guó)來(lái)說(shuō)，最為顯著的社會(huì)背景是人口跨越較小規(guī)模地方邊界的遷移，例如省際遷移和城際遷移，以及人口從鄉(xiāng)村流向城市。這些流動(dòng)的群體如何用飲食來(lái)表征自己割裂的地方認(rèn)同和身份認(rèn)同，又是怎樣用飲食來(lái)適應(yīng)新的生活？同時(shí)，人口的跨地方遷移或多或少地使遷入地的社會(huì)空間產(chǎn)生改變，形成新的飲食空間。這些空間如何被社會(huì)生產(chǎn)，如何在城市中聚集，是否形成動(dòng)態(tài)的社會(huì)邊界，又是否成為人們跨文化認(rèn)同和文化沖突的焦點(diǎn)？為響應(yīng)國(guó)際飲食地理研究的發(fā)展趨勢(shì)，凸顯中國(guó)特色飲食地理研究，并對(duì)我國(guó)城市中的跨地方問(wèn)題作出更好的解釋，對(duì)上述問(wèn)題的探討有必要成為國(guó)內(nèi)飲食文化研究關(guān)注的話題。
3、對(duì)飲食相關(guān)的文化政治問(wèn)題進(jìn)行進(jìn)一步的關(guān)注
[關(guān)鍵詞]跨文化旅;游文化交際;價(jià)值觀念;地域文化;社會(huì)規(guī)范
[中圖分類號(hào)]G124 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A [文章編號(hào)]1005-3115(2010)20-0031-02
旅游是文化體驗(yàn)的一種方式,無(wú)論旅游者進(jìn)行旅游活動(dòng)的初衷如何,旅游活動(dòng)行為本身必然是旅游者文化與旅游接待地文化接觸、影響、交融的過(guò)程。在旅游活動(dòng)中,無(wú)論是國(guó)與國(guó)之間、地區(qū)與地區(qū)之間,還是同一地區(qū)不同亞文化之間的文化碰撞和影響,都是以旅游者為載體、在旅游活動(dòng)中進(jìn)行的。所以,旅游本身就是一種跨文化交際活動(dòng)。
不同層次的文化差異必然使跨文化交際障礙重重,不同文化的交流產(chǎn)生各種沖突在所難免。而究竟是哪些文化方面的因素會(huì)對(duì)跨文化交際產(chǎn)生影響呢?在分析影響跨文化旅游的文化因素時(shí),本文試圖將其總結(jié)為三個(gè)圈層,即價(jià)值觀念差異圈層、地域文化差異圈層和社會(huì)規(guī)范差異圈層。
一、 價(jià)值觀念差異圈層
價(jià)值觀是文化的核心部分,也是最不容易被覺(jué)察的部分和在跨文化交際時(shí)最難以改變的部分。它告訴人們什么樣的行為是正確的、必要的、社會(huì)環(huán)境所期望的,什么樣的行為是錯(cuò)誤的、多余的、社會(huì)環(huán)境所唾棄的。這個(gè)系統(tǒng)包含了人在某種社會(huì)文化背景下的行為規(guī)則、思維方式、認(rèn)知準(zhǔn)繩、處世哲學(xué)、演繹推理模式、評(píng)價(jià)事物的規(guī)范和道德標(biāo)準(zhǔn)。簡(jiǎn)而言之,價(jià)值觀是一套做出選擇和解決沖突的習(xí)得規(guī)則。價(jià)值觀包括價(jià)值取向和行為取向,具有激勵(lì)行為選擇、判斷過(guò)去行為、評(píng)價(jià)他人或事件以及直接注意和知覺(jué)東西的作用。旅游者和客地居民生活在不同的社會(huì)文化背景中,分別形成了與本文化相應(yīng)的價(jià)值觀和行為規(guī)范,如何規(guī)避兩種甚至多種不同價(jià)值觀念之間的沖撞,是研究跨文化旅游的一個(gè)重要課題。
二、地域文化差異圈層
國(guó)籍是區(qū)分不同區(qū)域之間文化因素最明顯的分界線。不同國(guó)籍游客處于各自不同的社會(huì)環(huán)境和文化背景中,這種社會(huì)環(huán)境文化是對(duì)旅游進(jìn)行最初塑造和影響的社會(huì)文化形態(tài)。旅游者身上會(huì)始終帶有其本國(guó)籍社會(huì)文化的深刻烙印,這種烙印是旅游者的母體文化,構(gòu)成旅游主體最基本的文化背景,使旅游者的行為遵循著既定的社會(huì)規(guī)范和文化指令。
語(yǔ)言系統(tǒng)中所承載的跨文化因素一直是傳播學(xué)領(lǐng)域和跨文化交際領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。語(yǔ)言是文化傳承、傳播最直觀的載體,語(yǔ)言與文化相互依存,不存在沒(méi)有語(yǔ)言傳播的文化,也不存在沒(méi)有文化背景的語(yǔ)言,文化的變遷時(shí)時(shí)刻刻影響著語(yǔ)言的運(yùn)用。語(yǔ)言在跨文化旅游中顯得尤為重要,良好的語(yǔ)言溝通可以使旅游過(guò)程更加順暢和輕松,反之則會(huì)使旅游活動(dòng)產(chǎn)生障礙,凸顯出交流和心理障礙。語(yǔ)言障礙往往給跨文化旅游帶來(lái)負(fù)面效應(yīng),不暢通的語(yǔ)言交流會(huì)阻礙跨文化旅游活動(dòng)的正常進(jìn)行,甚至可能引起文化和現(xiàn)實(shí)的沖突。
客地居民的文化背景即旅游目的地社會(huì)環(huán)境文化背景,旅游者出發(fā)地與旅游目的地兩種文化直接相遇、碰撞和發(fā)生交融。作為傳播和溝通不同文化的媒介,旅游者在旅游行為組織過(guò)程中自然而然要負(fù)載與生俱來(lái)的母體文化背景,隱形的文化差異通過(guò)思維觀念、行為方式和習(xí)慣等形式表現(xiàn)出來(lái)。作為不同文化的承載主體,客地居民與旅游者相遇,一方面可能會(huì)使兩種文化相互滲透、交融,另一方面也可能會(huì)引起不同文化的碰撞,甚至發(fā)生文化沖突。
影響跨文化旅游的國(guó)籍、語(yǔ)言、客地居民的文化因素都具有明顯的地域色彩,屬于因地而異的文化因素,因此,將國(guó)籍、語(yǔ)言和客地居民對(duì)跨文化旅游的影響歸為地域文化差異圈層。
三、社會(huì)規(guī)范差異圈層
社會(huì)規(guī)范是人們社會(huì)行為的規(guī)矩及社會(huì)活動(dòng)的準(zhǔn)則,是人類為了社會(huì)共同生活的需要,在社會(huì)互動(dòng)過(guò)程中衍生出來(lái),相習(xí)成風(fēng)、約定俗成或者由人們共同制定并明確施行的。其本質(zhì)是對(duì)社會(huì)關(guān)系的反映,也是社會(huì)關(guān)系的具體化。風(fēng)俗、道德、法律、宗教等是社會(huì)規(guī)范的各種具體形式,不同的社會(huì)規(guī)范顯示出不同的文化背景。在跨文化交流中,規(guī)范的打破是引起文化沖突的重要原因。其中,在跨文化旅游活動(dòng)中,影響旅游文化交際最為明顯的因素為和民族風(fēng)俗因素。
宗教是一種歷史悠久的重要社會(huì)現(xiàn)象,它是文化的一部分。從廣義講,宗教歷史也就是一部人類文化的歷史,它是人類社會(huì)發(fā)展到一定歷史階段的必然產(chǎn)物,是人類思維發(fā)展到一定程度出現(xiàn)的社會(huì)文化現(xiàn)象。宗教與文化的關(guān)系是部分與整體的關(guān)系,文化決定宗教,宗教體現(xiàn)文化。文化是本質(zhì)性的,宗教只是文化的一種形式。宗教依賴于文化,每一種宗教都有它的文化前提,不同的宗教反映出不同的文化背景,體現(xiàn)了風(fēng)格迥異的文化傳統(tǒng)。可以說(shuō),宗教因素滲透于社會(huì)文化生活的層層面面。
民族習(xí)俗體現(xiàn)于不同國(guó)家或不同民族,是人類自覺(jué)的本質(zhì)力量的表現(xiàn)形式。從文化角度說(shuō),民族習(xí)俗是特定文化長(zhǎng)期以來(lái)的沉淀,是文化跨越時(shí)間得以保留的載體之一,它具有社會(huì)變革和科學(xué)進(jìn)步所無(wú)法代替的文化價(jià)值。全世界民族眾多,不同的民族通過(guò)不同的方式(如信仰崇拜、圖騰祭祀等)來(lái)表現(xiàn)本民族的世界觀,并且大多都具有極為鮮明的地域文化特色。可以說(shuō),民族習(xí)俗是一個(gè)民族聚集為一個(gè)整體的共同認(rèn)知,相對(duì)于現(xiàn)代物質(zhì)生活而言,民族習(xí)俗是體現(xiàn)民族精神、承載民族文化傳承的精神載體。
通常,文化的差異都包含在三個(gè)范疇之內(nèi),即人與自身的關(guān)系、人與外部自然的關(guān)系、人與人之間的關(guān)系。由這三個(gè)范疇發(fā)展而來(lái)的精神文化、物質(zhì)文化和制度文化也就組成了人類文化的整體框架。人類文化的差異性和多樣性集中體現(xiàn)在對(duì)這三種關(guān)系的不同理解和處理方式以及對(duì)三者的不同側(cè)重上。民俗文化作為民族習(xí)俗文化范疇的一部分,是指以民間文化和民俗風(fēng)情為主體的民族民間物質(zhì)、精神和制度上的傳統(tǒng),它包括生產(chǎn)與生活習(xí)俗、游藝競(jìng)技習(xí)俗、歲時(shí)歲日習(xí)俗、禮儀制度習(xí)俗、社會(huì)組織習(xí)俗、民間文學(xué)藝術(shù)等。民俗文化同樣包括文化視角中的精神文化、物質(zhì)文化和制度文化三個(gè)層面。
民俗中的精神文化是民族習(xí)俗在長(zhǎng)期特定的文化環(huán)境中積淀形成的民族價(jià)值觀念,通過(guò)感性的文化形態(tài)和社會(huì)的文化形態(tài)得到體現(xiàn)。例如,藏民族的精神文化與佛教所倡導(dǎo)的精神境界緊密相關(guān),使藏民族的民俗文化始終透露出的信息,信來(lái)世修今生的佛教思想使藏民俗文化帶有明顯的宗教依賴性,高原較為惡劣的生存環(huán)境更使信徒寄希望于更高層的力量和更遙遠(yuǎn)的未來(lái)。
民俗中的物質(zhì)文化是人們?cè)陂L(zhǎng)期勞動(dòng)生產(chǎn)和生活過(guò)程中創(chuàng)造和獲取的實(shí)體文化,它是勞動(dòng)主體生產(chǎn)、生活的縮影,是民俗文化中可視的一部分。例如藏族獨(dú)特的碉樓、藏族人日常生活中食用的酥油茶和糌粑、星羅棋布的寺院建筑、特色鮮明的藏族服飾等,都是承載藏民族民俗文化特征的載體,具有濃厚的文化背景。
民俗中的制度文化體現(xiàn)為該民族的禮儀及社會(huì)習(xí)俗,是展示民族深層文化底蘊(yùn)的一部分。例如藏族人在迎接客人及表達(dá)尊重時(shí),會(huì)雙手捧上哈達(dá)表示敬意,這是藏區(qū)最常見(jiàn)的待客基本禮儀。不同顏色的哈達(dá)表示不同的祝福含義,常見(jiàn)的白、綠、藍(lán)、黃四種顏色的哈達(dá)更是與自然界中的四種顏色相關(guān),說(shuō)明藏民族與自然環(huán)境關(guān)系之緊密。在藏民的意識(shí)里,自然界高于人類本身,帶有不同含義的神性,這種思想滲透進(jìn)生活,就表現(xiàn)為當(dāng)藏族人表達(dá)敬意的時(shí)候,會(huì)引用可以代表自然界某種物質(zhì)的屬性。這些約定俗成的共同習(xí)慣形成了藏民族獨(dú)特的社會(huì)習(xí)俗。
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本文根據(jù)前人的研究結(jié)果，整理得出個(gè)人客戶銀行選擇行為的主要影響因素:他人建議、方便性、顧客服務(wù)、服務(wù)價(jià)格和營(yíng)銷活動(dòng)，將這五個(gè)因素設(shè)為影響個(gè)人客戶銀行選擇行為的一級(jí)指標(biāo)。為了方便對(duì)這五個(gè)一級(jí)指標(biāo)的直觀測(cè)量，借鑒CharlesBlandkson(2007)［12］(P479)、Almossawi(2001)［6］(P122)、DilpreetSingh和NamrataSandhu(2013)［20］的研究，分別確定五個(gè)一級(jí)指標(biāo)的二級(jí)指標(biāo)，二級(jí)指標(biāo)共計(jì)23個(gè)，如表1所示。然后根據(jù)這些二級(jí)指標(biāo)初步制定問(wèn)卷，問(wèn)卷的設(shè)計(jì)遵循合理性、一般性、邏輯性、明確性、非誘導(dǎo)性以及便于整理的原則，采用李克特五級(jí)等級(jí)量表，提供指標(biāo)重要程度的五個(gè)層次，從1(“很不重要”)到5(“非常重要”)。問(wèn)卷初步制定后，隨機(jī)挑選5個(gè)人審閱問(wèn)卷，查看是否有不當(dāng)或錯(cuò)誤、理解困難或歧義的地方，根據(jù)其提出的意見(jiàn)，對(duì)問(wèn)卷進(jìn)行了修正。隨后將調(diào)整后的問(wèn)卷交由長(zhǎng)春市中信銀行的相關(guān)專業(yè)人員審閱，審閱內(nèi)容包括對(duì)問(wèn)卷設(shè)計(jì)的合理性、準(zhǔn)確性、以及項(xiàng)目是否遺漏(特別是是否遺漏長(zhǎng)春地區(qū)特有的銀行選擇因素)等。根據(jù)中信銀行反饋的建議，重新對(duì)問(wèn)卷進(jìn)行了修改。問(wèn)卷修改完成后，隨機(jī)選取了10人對(duì)問(wèn)卷進(jìn)行試填寫(xiě)。在填寫(xiě)之前對(duì)10人講解了試填的目的及要求，并在填寫(xiě)過(guò)程中詳細(xì)記錄填寫(xiě)人員遇到的問(wèn)題。試填寫(xiě)之后，再次對(duì)問(wèn)卷進(jìn)行調(diào)整。最后將調(diào)整后的問(wèn)卷交由兩位專家審閱，最終確定問(wèn)卷內(nèi)容。問(wèn)卷發(fā)放于2014年4月在長(zhǎng)春市區(qū)展開(kāi)。問(wèn)卷發(fā)放的形式為當(dāng)面調(diào)查，發(fā)放渠道主要分為兩類:一是根據(jù)對(duì)銀行的分類，在各個(gè)商業(yè)銀行的支行網(wǎng)點(diǎn)展開(kāi)調(diào)查。第二種為隨機(jī)向市民發(fā)放問(wèn)卷。問(wèn)卷共發(fā)放170份，有效問(wèn)卷155份，有效率達(dá)91%。其中男性占37.4%，女性占62.4%。被調(diào)查者的年齡分布為:15－25歲占52.3%，26－35歲占31.6%，36－45歲占10.3%，46歲以上占5.8%。被調(diào)查者的個(gè)人年收入分布為:小于2，6000元占47.1%，2，6000－5，0000元占26.8%，5，0001－10，0000元占17.6%，10，0001－15，0000元占3.9%，15萬(wàn)元以上占4.6%。數(shù)據(jù)收集所涉及的商業(yè)銀行包括長(zhǎng)春市內(nèi)的大型商業(yè)銀行、部分股份制商業(yè)銀行、郵政儲(chǔ)蓄銀行、城市商業(yè)銀行以及農(nóng)商行①。
二、均值分析
為了對(duì)23個(gè)影響因素的重要性進(jìn)行評(píng)價(jià)，首先使用SPSS軟件計(jì)算各個(gè)指標(biāo)的平均值和標(biāo)準(zhǔn)差，并根據(jù)均值的大小進(jìn)行排序，結(jié)果見(jiàn)表2。由表2可知，影響長(zhǎng)春地區(qū)一般客戶銀行選擇行為的首要五個(gè)因素分別是:服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)效率、服務(wù)費(fèi)用低、銀行職工待人禮貌和自助銀行地理位置便利。而最不重要的五個(gè)影響因素分別是:在我周圍流行、被家庭使用多年、銀行的網(wǎng)上營(yíng)銷活動(dòng)、創(chuàng)新產(chǎn)品和銀行的廣告。可見(jiàn)，個(gè)人客戶選擇銀行時(shí)更關(guān)心的因素主要與顧客服務(wù)、服務(wù)費(fèi)用低以及自助銀行的地理位置便利性相關(guān)，其中最重要的影響因素是“服務(wù)質(zhì)量”(均值=4.57)。而第三方的影響、創(chuàng)新的銀行產(chǎn)品以及銀行的宣傳對(duì)消費(fèi)者的影響較小。如果考慮到被試者的性別差異，對(duì)男女客戶分別進(jìn)行分析，最終得到了相類似的結(jié)果。如表3所示，無(wú)論男女，首要的五個(gè)因素依然主要與顧客服務(wù)、服務(wù)費(fèi)用低以及自助銀行的地理位置便利性相關(guān)，而最不重要的五個(gè)因素也與之前分析相同，分別是關(guān)于第三方的影響、創(chuàng)新的銀行產(chǎn)品和銀行宣傳。對(duì)性別進(jìn)行的單因素方差分析(ANOVA)進(jìn)一步驗(yàn)證了上述結(jié)論，如表3所示，除了“服務(wù)效率”和“存款利率高”之外，其余影響因素在性別方面沒(méi)有顯著性差異(在顯著性水平為0.05的前提下，P＞0.05)。可見(jiàn)在性別差異方面，分析結(jié)果與上述不區(qū)分性別的均值分析一致，即性別差異對(duì)個(gè)人客戶銀行選擇影響不大。
三、因子分析
為了提高實(shí)證研究的質(zhì)量，本文還采用了因子分析的方法。因子分析是用來(lái)定義一般客戶銀行選擇標(biāo)準(zhǔn)的一種方法，有利于進(jìn)一步探索影響客戶銀行選擇的潛在因子，從而以更加全面的視角看待銀行選擇行為的決定因素。本文先使用軟件分析提取23個(gè)影響因素的公共因子，公共因子提取之后再檢驗(yàn)各個(gè)因子的內(nèi)部一致性，刪除信度較低的因子，從而獲得可靠性更高的個(gè)人客戶銀行選擇行為的影響因素模型。用SPSS軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行因子分析時(shí)，樣本的KMO值為0.739大于0.5，且Bartlett＇sTest的相伴概率值為0，表明適合做因子分析。按照特征值大于1的原則，提取出六個(gè)公共因子，具體結(jié)果見(jiàn)表4。由表4可知，六個(gè)公共因子的累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)到了66.751%，表明六個(gè)公共因子提取了21①個(gè)原始指標(biāo)大部分的信息。為了得到經(jīng)濟(jì)含義更清晰的因子，用最大方差法進(jìn)行因子旋轉(zhuǎn)，得到旋轉(zhuǎn)后的因子載荷陣，具體結(jié)果見(jiàn)表5。分析結(jié)果顯示:(1)表5中第一個(gè)因子F包含支行地理位置便利、自助銀行數(shù)量多、支行數(shù)量多和自助銀行地理位置便利這四個(gè)因素，共同反映了銀行網(wǎng)點(diǎn)對(duì)客戶的便利程度，因此命名為網(wǎng)點(diǎn)便利性。(2)第二個(gè)因子F2主要包含存款利率高、貸款利率低、信用卡沒(méi)有年費(fèi)、服務(wù)費(fèi)用低和向銀行申請(qǐng)貸款容易這五個(gè)價(jià)格影響因素，命名為服務(wù)價(jià)格。(3)第三個(gè)因子F3包含的五個(gè)項(xiàng)目分別為服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)效率、銀行重視顧客關(guān)系、營(yíng)業(yè)時(shí)間的長(zhǎng)短、周末和法定節(jié)假日營(yíng)業(yè)。因子F3在服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)效率、銀行重視顧客關(guān)系三個(gè)因素上的載荷較多，在營(yíng)業(yè)時(shí)間的長(zhǎng)短和周末及法定節(jié)假日營(yíng)業(yè)上的載荷相對(duì)較少。營(yíng)業(yè)時(shí)間的長(zhǎng)短和周末及法定節(jié)假日營(yíng)業(yè)在一定程度上也是反映銀行的顧客服務(wù)狀況，因此可以把第三個(gè)因子命名為顧客服務(wù)。(4)第四個(gè)因子F4包括創(chuàng)新產(chǎn)品、銀行的廣告、銀行的網(wǎng)上營(yíng)銷活動(dòng)三個(gè)指標(biāo)，這三個(gè)指標(biāo)描述的是銀行對(duì)客戶的宣傳活動(dòng)，因此將第四個(gè)因子命名為銀行宣傳。(5)第五個(gè)因子F5包含銀行職工待人禮貌和銀行的公共關(guān)系活動(dòng)兩個(gè)影響因素，反映了銀行自身的形象塑造行為，因此將該因子命名為形象塑造。(6)第六個(gè)因子F6由被家庭使用多年和家人、朋友或親戚的建議兩個(gè)指標(biāo)構(gòu)成，描述的是第三方對(duì)個(gè)人客戶銀行選擇行為的影響，因此將其命名為他人建議。因子分析過(guò)程中計(jì)算得出的因子方差貢獻(xiàn)率反映的是各個(gè)因子的相對(duì)重要性，表6顯示了各個(gè)因子的方差貢獻(xiàn)率。由表6可知，六個(gè)因子中最重要的三個(gè)因子(方差貢獻(xiàn)率由大到小)分別為因子F1、因子F2和因子F3。因子F1的方差貢獻(xiàn)率為26.166%，說(shuō)明了網(wǎng)點(diǎn)便利性是影響個(gè)人客戶銀行選擇的最重要因子。因子F2的方差貢獻(xiàn)率為13.014%，表明服務(wù)價(jià)格是影響個(gè)人客戶銀行選擇的次要因子。因子F3的方差貢獻(xiàn)率為8.375%，是影響個(gè)人客戶銀行選擇的第三重要因子。通過(guò)對(duì)各因子重要程度的評(píng)價(jià)可知，個(gè)人客戶在選擇銀行的時(shí)候，十分重視銀行的網(wǎng)點(diǎn)便利性、服務(wù)價(jià)格以及顧客服務(wù)，該結(jié)果與上述均值分析的結(jié)果基本一致。在因子分析之后，為了進(jìn)一步了解上述影響因素及提取的各個(gè)因子在評(píng)價(jià)客戶銀行選擇行為的可靠性，本文使用克朗巴哈(Cronbach)內(nèi)部一致性系數(shù)(α系數(shù))對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行了可靠性檢驗(yàn)。分析顯示，該指標(biāo)體系總體的α系數(shù)為0.826，六個(gè)因子的α系數(shù)如表6所示。檢驗(yàn)結(jié)果表明，因子F5的α系數(shù)較低，因此將該因子從模型中刪除，其余的因子都通過(guò)了檢驗(yàn)，α系數(shù)都大于0.5，表明該評(píng)價(jià)模型具有較高的信度。最后，從因子的整體結(jié)構(gòu)可以發(fā)現(xiàn)，提取出來(lái)的公因子與理論預(yù)測(cè)比較一致。表7為因子分析結(jié)果與理論預(yù)測(cè)相對(duì)比的模型，由表7可知模型擬合結(jié)果比較一致。
四、結(jié)論
隨著社會(huì)的進(jìn)步和傳媒技術(shù)的發(fā)展，電視已成為中國(guó)千家萬(wàn)戶的“成員”之一。電視媒介的導(dǎo)向也引領(lǐng)著中國(guó)電視觀眾的生活。做為一名新聞工作者有義務(wù)、更有責(zé)任成為把握正確的媒介導(dǎo)向的’‘舵手”。本論文旨在從分析電視媒介低俗化現(xiàn)象產(chǎn)生的原因人手，探討如何盡快走出電視媒介的導(dǎo)向誤區(qū)。闡述堅(jiān)持正確的輿論導(dǎo)向?qū)ι鐣?huì)發(fā)展進(jìn)步的必要性。
經(jīng)濟(jì)利益的唆使推動(dòng)了電視媒介對(duì)收視率的片面追求，是出現(xiàn)低俗化的原因之一。為了獲取利潤(rùn)，傳媒必須爭(zhēng)取最大多數(shù)的受眾，而要做到這一點(diǎn)就必須滿足較廣泛受眾的需求。電視臺(tái)為爭(zhēng)奪“收視率”而低俗，也歸根于當(dāng)前我國(guó)媒介競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈的現(xiàn)狀。第一是不同性質(zhì)、不同層次媒體之間的競(jìng)爭(zhēng)。如國(guó)家或中央媒體與地方各級(jí)黨政媒體之間的競(jìng)爭(zhēng)。第二，轉(zhuǎn)型而來(lái)的媒體與新興媒體之間的競(jìng)爭(zhēng)，而轉(zhuǎn)型媒體依然占據(jù)著絕對(duì)的政治優(yōu)勢(shì)。第三，政黨政府媒體與私營(yíng)或合營(yíng)媒體之間的競(jìng)爭(zhēng)。前者擁有強(qiáng)大的政治背景，多為政黨或政府機(jī)關(guān)，因此，其信息具有先天優(yōu)勢(shì)，經(jīng)常被授權(quán)重要的政治新聞或關(guān)乎國(guó)計(jì)民生的重大新聞，占有絕對(duì)的受眾群體。第四，傳統(tǒng)媒體與新媒體之間的競(jìng)爭(zhēng)。傳統(tǒng)媒體主要是平面媒體、廣播、電視等媒體，后者主要是網(wǎng)絡(luò)媒體等。電視媒介激烈競(jìng)爭(zhēng)，拼收視率，我認(rèn)為深層根源也在于經(jīng)濟(jì)利益。例如電視臺(tái)要生存下去，就必須有廣告，而要吸引廣告客戶，就必須有一定的收視率。在這種情況下，一些電視臺(tái)就會(huì)在比較有人氣的娛樂(lè)節(jié)目上動(dòng)腦筋。
一、媒體要提高認(rèn)識(shí)，提倡電視作品的原創(chuàng)性
根據(jù)傳播學(xué)原理，媒體的權(quán)利主要包括信息采集權(quán)和信息權(quán)，從信息的收集、篩選到信息的過(guò)濾、公開(kāi)，每一個(gè)環(huán)節(jié)都體現(xiàn)著這種權(quán)利的主導(dǎo)作用，因而這種權(quán)利就成了一種可利用的資源。電視媒介在擁有這些權(quán)利的同時(shí)也必須承擔(dān)應(yīng)有的責(zé)任。電視媒介應(yīng)更多地強(qiáng)調(diào)自己應(yīng)盡的社會(huì)責(zé)任，而非這種權(quán)利，并接受職業(yè)道德的約束，在利益與責(zé)任的平衡點(diǎn)上做出正確的選擇。在市場(chǎng)化的今天，電視媒介從業(yè)人員要提高認(rèn)識(shí)，自覺(jué)抵制低俗之風(fēng)。
二、管理部門(mén)建章立制，加強(qiáng)監(jiān)管
大眾傳播是一個(gè)具有強(qiáng)大影響力的社會(huì)信息系統(tǒng)，也是一種制度化的傳播，大眾傳播必須在特定的社會(huì)制度條件下進(jìn)行。治理電視媒介低俗化，單靠電視媒介的自律是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，而制度的建設(shè)更能起到制約的作用。從這一點(diǎn)來(lái)看，治理低俗化問(wèn)題的核心在于制度建設(shè)。目前，很多低俗化問(wèn)題的出現(xiàn)是因?yàn)闆](méi)有制度監(jiān)管，或者說(shuō)有的制度責(zé)任不到位，把關(guān)不到位，疏忽大意，或者是管得不嚴(yán)管得不細(xì)。制度管理才是加強(qiáng)管理的核心，粗放式管理帶來(lái)的是制度的滯后，也是出現(xiàn)低俗的原因之一。此外，所有衛(wèi)星頻道黃金時(shí)間播出的所有節(jié)目都要進(jìn)行備案制，包括電視劇、新聞節(jié)目、選秀節(jié)目、談話節(jié)目以及晚會(huì)等等。
三、迅速而有效的建立全天候監(jiān)看制度
電視節(jié)目播出后，效果如何，是否違法違規(guī)，是否低俗，采用監(jiān)看制度就是一種有效的監(jiān)督與反饋。監(jiān)看制度的前身是新聞評(píng)議制度，新聞評(píng)議組織較早由英國(guó)先行發(fā)起，收到成效后廣為西方國(guó)家仿效。我國(guó)也較早系統(tǒng)性地開(kāi)展了新聞評(píng)議制度，但對(duì)電視媒介的監(jiān)看制度則于上世紀(jì)末才逐步推廣。實(shí)踐證明，全天候監(jiān)看，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，是治理電視節(jié)目低俗化的有效手段。因?yàn)槟壳昂芏嚯娨暪?jié)目的種種問(wèn)題，都是監(jiān)看機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn)的。監(jiān)看是治理電視節(jié)目低俗化最前沿的一個(gè)機(jī)構(gòu)。治理電視節(jié)目低俗化，要充分發(fā)揮監(jiān)看機(jī)構(gòu)的作用，加大對(duì)多發(fā)問(wèn)題時(shí)段和類別的監(jiān)看力度。同時(shí)，監(jiān)看和治理電視節(jié)目低俗化要想有成效，快速反應(yīng)機(jī)制非常關(guān)鍵，監(jiān)看的管理者一定要及時(shí)向監(jiān)看人員傳達(dá)有關(guān)要求和精神，只有這樣才能知道當(dāng)前監(jiān)看的重點(diǎn)，才能夠做到要重點(diǎn)反饋。
四、對(duì)從業(yè)人員開(kāi)展主觀認(rèn)識(shí)與素質(zhì)教育
要治理電視媒介低俗化問(wèn)題，從電視從業(yè)人員人手，首先要提高從業(yè)人員的政治素質(zhì)。從業(yè)人員應(yīng)該加強(qiáng)自律意識(shí)，絕不能把“適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要”當(dāng)作借口來(lái)迎合低級(jí)媚俗的風(fēng)氣，要真正做到以科學(xué)的理論武裝人，以正確的輿論引導(dǎo)人，以高尚的精神塑造人，以優(yōu)秀的作品鼓舞人。其次是提高從業(yè)人員的思想和文化素質(zhì)。電視是一個(gè)實(shí)踐操作性很強(qiáng)的行業(yè)，但隨著時(shí)代的發(fā)展不能不對(duì)文化理論素養(yǎng)提出更高的要求，理論素養(yǎng)、文化修養(yǎng)、知識(shí)視野對(duì)于他們的創(chuàng)作實(shí)踐有著重要的指引作用。所以只有電視從業(yè)人員提高自己的思想和文化素養(yǎng)，才能提高電視節(jié)目的制作水平，才能真正治理電視節(jié)目低俗化，才能真正糾正當(dāng)今中國(guó)電視媒介導(dǎo)向上的誤區(qū)。