時間：2023-04-13 17:07:05
導語：在烹飪技能論文的撰寫旅程中，學習并吸收他人佳作的精髓是一條寶貴的路徑，好期刊匯集了九篇優秀范文，愿這些內容能夠啟發您的創作靈感，引領您探索更多的創作可能。
關鍵詞：餐飲服務；基本功；烹飪中圖分類號：G647 文獻標志碼：A 文章編號：1674—9324(2012)04—0248—02高校師生 日常生活中有很多的重要組成部分 ，其中餐飲服務是不可或缺的一部分。高校餐飲服務作為直接影響著高?？蒲薪虒W以及學校整體發展的關鍵環節 ，要做到以學生食堂為主體加上餐廳酒樓的輔助，擔負起全校師生的餐飲保障。隨著經濟社會的發展和生活水平的提升 ，人們對高校餐飲服務工作提出了更高要求。大量的自動化加工機械被應用到高校餐飲服務業中，并給這個行業帶來了一股新的熱潮 ，同時 ，也不可避免的影響了整個行業的格局 ，使許多烹飪理念發生了變化。其中，傳統的烹飪基本功在一些年輕餐飲服務人員的心 目中逐漸弱化，認為廚房里有了各種 自動化設備 ，好多必須的工作機械都會替代手工完成。但是 ，這種想法也毒害了餐飲服務人員成長過程中的思生就業出路有重要作用。同時注重培養學生獨立研究問題的能力以及團隊合作精神，結合社會對于環評工作人員的需求，能夠真正體現應用型人才培養的 目標。
探索中遇到的主要問題是：①相關內容較廣 ，學生興趣點不同，怎樣協調各部分內容比例，使課堂時間使用達到最大效益化；②如何排除課時限制，選擇合適課 內課外學習形式，分配和控制前沿內容所占課時比例；③從多方面通過實踐環節使學生對實際環境影響的狀況深入了解，增加知識的聯系性和應用性；④建立合理的綜合的學生學習質量評價方法。針對這些問題 ，本研究和探索在進行中逐步解決。例如，在環境評價的授課過程中逐漸拓展知識內容，優化知識結構 ，探索引導學生找到各 自興趣點的最佳方法 ，探索合適的課程論文形式 ，優化研究、討論及報告的形式 ；申請并完善環境評價教學輔助的硬件建設 ，包括書籍、光盤、軟件等，力求滿足學生對不同方向的實踐需求。擴展實習與相關學科的結合點，增加實習內容和多樣性，滿足學生對理論聯系實際的要求，提高學生處理實際問題的能力。及時進行了階段性的調研及總結 ，以書面形式整理進行交流探討。探索實施的成果包括 ，對學生的作業、課程論文和實習報告進行總結 ，分別整理成冊 ，作為成果一部分 ，促進學生互相學習 ，團結協作 ，并從中總結教學經驗 ；組織學生進行報告匯報，鍛煉學生對所掌握知識的語言表達等方面的綜合能力。在總結經驗的基礎上，繼續深入研究進行 ，以期達到最佳教學效果 ，使課堂效益最想理念 ，要知道無論廚房有著多先進的設備，對于餐飲服務人員而言基本功仍然是必須堅守的道理。
一
、先進的設備也需要有過硬的基本功所謂基本功，就是在加工和烹飪食物時，不僅要熟練地掌握各個環節的技能技巧，還要有一定的基礎理論知識。它的內容主要包括 ：加工菜品時精細的刀工，烹調菜品時能夠 自如的翻鍋 ，需要時能正確的掌握糊漿的均勻適度，要能對油溫有著正確掌握與識別 ，恰當的勾芡 ，靈活恰當的掌握火候 ，準確適時的投料 ，及時的出鍋，熟練的裝盤等等。對于餐飲服務人員而言，烹飪行業上把刀工 、勺功 、宰剔 、掛糊作為入門的必備基本功，從事餐飲行業的人 ，沒有不把烹飪基本功作為 自己必修課的。當今，在實際工作操作中很多高附加值的大化，課內課外結合最優化，真正提高學生處理烹飪設備在廣泛應用，這樣烹飪加工技術的技術含量大大地提高了。現在在許多地方 ，常用的廚房設備有攪拌機、切片機 、壓片機等，這些機器加工工藝優 良，加工速度快，規格一致 ，因此被廣泛應用 ，然而傳統的手工加工工藝遇到了挑戰。對于一些年輕的餐飲服務人員來說 ，總是過分的依賴這些設備 ，從而嚴重的影響到了餐飲服務人員們本應該具有的苦練烹飪基本功的熱情 ，最后也忽視了對烹飪基本功的訓練。筆者認為 ，糾正這種錯誤的思想是非常必須的，要投入大量的精力和時間做好烹飪基本功的練習才是最重要的。實際情況證明，烹飪機械不能完全代替手工勞作，烹飪技藝的許多加工過程都非常繁瑣和復雜 ，絕不是現在的簡單機械所能完全代替的了的，烹飪技藝中有許多加工非常難以把握 ，僅憑機械設備難以實現。當然，科學技術的發展一 日千里 ，或許有一天機械能將人們從勞累的工作中解放出來 ，但是目前還不可能完全代手工勞作。
手工勞作仍是以后很長一段時間烹飪的主要工作方式。當前有著千變萬化的菜肴的烹飪，可對烹飪的基本功訓練是不可以隨行就市 ，要在有限的時間里盡可能的強化烹飪基本功。無論采用哪一種烹調方法來烹制何種菜肴 ，都離不開烹飪的基本功，餐飲服務沒有了這些烹飪基本功也就談不上什么餐飲服務了。
二、扎實的基本功是磨煉出來的 烹飪基本功是烹飪專業的基石 ，也是一名優秀餐飲服務人員所不可缺少的功課。刀工是廚藝一個很關鍵的部分，要經常練習方可掌握。如何握刀，如何站立，都有講究的，一絲一毫都不能馬虎，不然，加工的菜品就不能滿足成品的要求。通過長時間的練習，要熟練掌握切、砍(劈 )、削、片(批 )等刀法，而每一種刀法中又細分為多種 ，如 ：切可分為直切 、拉切 、鎊切 、滾刀切 ，等等。要準確地知道用什么刀法進行處理哪種材料最合適 ，同時掌握加工后成塊、片、絲、丁、米茸的刀法技巧。
在烹飪中，勺工也是非常重要的，在烹飪菜品時所運用的翻勺動作，勺功根據加工菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、轉、翻、顛等動作 ，一道菜能否得到食客的認可，勺功可以說是一勺定生死。能否靈活激動的掌握勺功，制出可口的菜品，絕不是一 日之功。面點是筵席中一個重要的組成成分。面點制作不僅要求美味，而且要求美觀 ，筆者曾品嘗過一款點心 ，名為“玲瓏玉兔”，其實就是一種豆沙包，但它不僅口感細軟香甜，外形更是栩栩如生，足見制作者的功力。要做好面點 ，需熟練掌握面的發制 ，柔制的搟制方法 ，水 的用量 ，油酥的制作方法 ，不同的面(面粉、米面、糯米面)及餡料的選擇，面點配料(如雞蛋 、黃油 )的使用 ，面點外形的制作 ，蒸制、烤制或炸制的時間控制等等。如有可能，高校餐飲服務人員還要進一步學好蛋糕的制作，西點的制作以及各種奶油花飾的擠壓成型方法。山西面食
源遠流長 ，久負盛名。制作工藝出眾 ，花色品種繁多。史書曾贊譽“一面百樣好吃”看上去普普通通的面粉，可以運用煮、蒸、燜 、炒、燴 、炸 、烙、拌等方法 ，變上300多種花樣 ，上至高檔面點 ，待客佳品，下至風味食品 ，時令小吃，應有盡有，風味獨特 ，使你滿口生津。堅實的烹飪基本功，能夠為從事餐飲服務打下牢固的基礎。我們的祖國世世代代延續下來的烹飪技能 ，如果不經過長期的基本功的訓練 ，是不可能練出精湛的烹飪技術的，可見烹飪基本功對餐飲服務業來說是十分的重要的。
三、優秀的餐飲服務人員需要過硬的基本功是否具備扎實的基本功是衡量～名合格餐飲服務人員的標準 ，因此要想成為優秀的餐飲服務人員 ，就必須苦練烹飪基本功。首先要明確指導思想 ，從嚴要求，將烹飪基本功牢牢掌握好。餐飲服務人員大多從粗加工和精加工做起 ，對烹飪的理解也是從那時開始的，如果沒有那時對烹飪技術的兢兢業業的刻苦學習，就談不上發展。對一個餐飲服務人員來講對烹飪的理論知識和飲食文化的自我理解 固然重要 ，但是還是應當更加重視烹飪的技術 ，許多傳統名菜都有著不簡單的烹飪技巧，這些菜名大多講究制作方法 、原料的高檔 、高難度的操作水平 ，但這樣的層次對于一般的餐飲服務行業的人來說是很難達到的。試想 ，如果在平常不對基本功下苦功夫，那如何能做出合格的菜品呢。在平時對基本功的練習中，要強調動作規范、姿勢正確 、精益求精。規范的動作才能加工出合格的菜肴 ，正確的姿勢才是對合格菜肴的重要保證 ，如果沒有這些就會對操作者的身體造成損害 ，所以說 ，想要加工出合格的菜肴就只有扎實學好烹飪基本功。
四 注意學習和研究烹飪基本功的理論體系，加強素質的修煉21世紀是科技的時代 ，餐飲業對人才的要求也從工匠型、技能型轉向了人才型、理論型。雖然動手操作是烹飪基本功的傳統 ，但在動手的過程中更應注意一些變化：如用力學分析大翻鍋 、刀工對肉餡膩子持水力的影響、花刀形成的原理等 ，通過理論與實際的聯系 ，讓練習基本功更加的規范化、科學化。作為一名高校餐飲服務人員 ，面對師生員工 ，雖然是后勤服務 ，但也是窗 口、是一線 ，還是風景 ，所以，必須加強 自身的人文素質的培養，做好與師生員工的溝通，使餐飲服務工作上層次、上臺階。
總之，高校餐飲服務工作是高校工作中非常重要的一部分，它影響著學校的發展和師生的 日常生活 ，建設餐飲服務人才隊伍必須引起高校餐飲服務工作的重視并且要作為一項亟待加強的任務長期的執行下去 ，要結合現代的科學管理知識來提升人才隊伍的質量和素質，為開展高校餐飲服務工作提供有保障的人力資源以及為開展學校各方面工作創造有利條件。
關鍵詞：繼續教育；培訓方法；實踐能力
收稿日期：2006―09―20
項目來源：海淀區教育科學“十一五”規劃課題。
作者簡介：張桂鳳（1979―），女，漢族，河北唐山人，北京市海淀區職業技術教育中心專業教研室，碩士，主要從事專業學科教科研和繼續教育培訓工作。
隨著我國加入WTO以后，經濟步入與世界經濟全面接軌的新階段。尤其是即將舉辦的2008年奧運會，僅旅游飯店服務業每年就要新增4～5萬從業人員，以北京市為例，目前各類學校（含高職院校）加起來也只能提供1萬人，缺口達3萬。以上情況說明中國的經濟社會發展對中職人才有大量需求。大力推進職業教育的改革和發展，是提高勞動者素質、增強城市綜合競爭力的根本要求。師資隊伍建設是職業教育發展的關鍵和基礎，而專業師資隊伍建設是增強勞動者競爭能力的根本保證，如何針對職教系統專業教師開展繼續教育工作則是加強專業師資隊伍建設的法寶。
一、存在問題
1.專業設置的“寬領域”。各區縣職教系統專業龐雜且跨度大。如海淀區專業設置涵蓋計算機網絡管理、幼兒教育、金融財會、中餐烹飪等37個專業，涉及9大類；東城區專業涵蓋金融事務、服裝設計、汽車維修、烹飪等40多個專業；西城區設置美術、旅游飯店服務、計算機、航空服務、汽車維修、法律、等39個專業；崇文區職業教育包括烹飪、統計、電子商務、醫藥商品經營、調酒等8大類36個專業；朝陽區有9大門類35個專業；石景山區中等職業學校也開設了24個專業等等。各區縣專業設置的“寬領域”給繼續教育培訓工作帶來了很大的挑戰。
2.專業教師的多層次。職教系統中的專業教師隊伍像一個大“拼盤”，有年齡大小之分，有專職兼職之別，有基礎層次的不同，也有行政任教的差異。繼續教育培訓中既要統攬全局，也要兼顧個體。拳頭既要抓全也要抓牢。同時又要在針對性和實效性上下功夫，給專業教師的繼續教育工作增加了難度。
3.教師與實踐的“脫鉤”。專業教師繼續教育培訓的特點是社會實踐。職業教育姓“職”，體現方式就是專業。舊的培訓模式往往重視理論培養而忽視技能操作，對于專業教師，不同程度的存在著理論與實際應用脫節，理論知識強，動手能力差，對生產一線的新知識、新工藝、新技能知之甚少。
二、解決方法――“手抓物”培訓法
1.在教育對象上。堅持“張開手掌”的原則。手指集中并攏抓實物的效果遠不如張開手掌抓的多、抓的牢。每個區縣專業教師的專業跨度大，范圍廣，數量多，如果培訓部門以提高專業針對性為出發點，只能分專業分學科進行培訓，每個學期至少要舉辦幾十個門目繁多的專業培訓班，且有些專業屬于小學科，教師數量有限，這樣開展培訓耗時耗力也不現實，如手指數量有限。如果把所有專業教師集中統一進行培訓，針對性不強，學科的個性沒有得到體現，如手指收攏。如果按照類別把專業統一劃分為幾大組，選派區級專業教研員作為專業大組的組長，負責安排每一學期繼教培訓內容。把工作量合理的分配給專業教研員，使專業活動和繼教學分結合起來，培訓部門起監督和管理的作用。這樣既增強了專業教師繼續教育培訓的針對性和靈活性，又提高了培訓的質量和效率。
2.在層次把握上。堅持“長短不一”的原則。手指有長有短，就像教師的層次迥異一樣。無論是缺乏教學經驗的年輕教師，還是資歷豐富的年老教師，無論是在一線打拼的專職教師，還是行政部門的職員，采用靈活多變的形式分層次地開展培訓工作，更貼近教師的實際需求。有集中培訓(如教學理念培訓)和分散培訓(如各專業學科的針對性培訓)；有部分培訓(如學科帶頭人或骨干教師培訓)和全員培訓；有特殊培訓(如教學校長、教學主任培訓)和普通培訓；有補償性培訓（年輕教師培訓）和基礎培訓等等。不論是哪種層次的培訓，都要求各具水平的教師在原有基礎上提高，向著更高層次發展。雖然手指有長有短，但要努力延展，才能抓到更多。
3.在內容安排上。堅持“適宜適度”的原則。既然是用手抓物品就要考慮適宜，不能傷及到手抓不了物品，同時還要考慮適度，物品太多，手掌難以掌控，造成浪費。因此要根據職教系統專業教師的實際需求適度地安排培訓內容。另一方面，還要保證繼續教育學科內容即物品的多樣性，既要有共性內容，又要有體現學科個性的內容，在保證教師個性得到充分地發展，形成教師個人獨特的教育教學風格的同時，又保證教師整體隊伍得到全面地提高。屬于共性類中的某些內容，比如素質教育、教學理念、教育方法、教研教改、心理健康等先定位在公共課要求上，達標后，再向相關專業提升，屬于提高性的個性類內容，比如美術專業的外出寫生、財經專業的實訓基地參觀、計算機專業的生產一線學習、花卉專業的花市考察等等。
4.在模式制定上。堅持“能屈能伸”的原則。手要能屈能伸必須有靈活的關節做保證，關節就像社會實踐，實踐的越多，關節就越靈活，手就越有活力，物品抓得才會更多。因此要加大社會實踐的力度，要求專業教師上生產第一線，學習新技術，了解新動向，真正實現知識與技能的緊密結合。
(1)加強社會實踐的目的
首先，通過社會實踐可以打破原有專業學科型的教學模式，增強改革意識，實現向能力教育模式的轉變。通過社會實踐所拿到的一手資料，高標準的進行新的教學目標、教學計劃、教學方法、教學內容等方面的設計，實現教學的針對性和實際性。
其次，通過社會實踐，確立能力培養為主線、素質教育為基礎的課程體系。嚴格按照“實際、實用、實踐”的原則，全面構建以技能培養為核心的課程模塊，徹底改變脫離實際、教非所需、學非所用的課程體系。
再者，通過社會實踐可以對教材進行改革。適當刪減教材中脫離學生實際的部分，增加案例教學和項目教學課程，多渠道開發校本教材體系，按照就業方向性課程編寫學校的校本教材，使其緊密聯系生產崗位實際、融新知識、新工藝、新技術于一體，使教材更具有針對性和實效性。這些改革都源于社會實踐，源于生產第一線。
(2)專業教師繼續教育培訓的模式
在專業教師繼續教育培訓中要建立一個以職業能力為核心，適應社會需求的新的培訓模式。
1)職業教育理論學習階段。通過自學、報告、講座等形式，使教師了解職業教育的發展和教育教學改革的動態，促進教師形成先進的職業教育理念，促進教師專業發展。2)教學課題研究階段。通過對教學過程的分析與研究，探討教學過程重遇到的困惑問題，運用先進的教學理念和理論解決實際問題，有效提高教師的教學水平，促進教師向研究型教師發展。3)教學研究與實踐階段。這階段包括兩個模塊：課堂教學和崗位實踐。課堂教學能力培養是通過研究課的準備、實踐、說課和集體評課，解決教學實踐中的困惑問題，共同探討教學方法的改革，促進教師教學水平的提高。崗位實踐能力培養是通過專業教師到社會或用人單位進行實踐，了解生產一線對教學要求的最新信息和用人標準，及時改革專業教學內容和方法，提高專業教學的針對性，有效地培養專業人才。4)總結提升階段。通過對理論學習的體會、教學實踐的反思、論文的交流，使教師觀念得到更新，建立先進的教學理念，教學認識和水平得到提升。
每個模塊都需要明確任務,設定“最小元素、基本內容”,落實每個模塊的工作，保證整個過程的連貫，最終形成完善的培訓系統。教師繼續教育培訓時要建立剛性和彈性相結合的管理體系，本著整體性、發展性、實踐性、反饋性的原則，針對專業教師培訓的特點，從全局上、時間上、行動上以及思維上對老師進行培訓。
三、專業教師繼續教育培訓的途徑
1.自學。培訓部門擬定學習提綱，寫出提示和要求，讓學員自己學習。培訓班負責人進行檢查指導，一般技能等知識都可以采用此法進行學習。
2.整體培訓。(1)舉辦報告講座。聘請專家學者作報告和講座，集中培訓促進教師更快的形成先進的職業教育理念，促進教師專業發展。(2)舉辦區級研究課。教師們在合作交流中優化教育教學行為，在說課、評課中提高自己剖析問題的能力，提高駕馭教材、教法和研究學生的能力，促進了教育教學能力的提高。
3.部分培訓。(1)開展“縱向”教研活動。局限于同一專業同一學科，就感興趣的問題進行研討，加強了教學的針對性，提高專業教師的教研能力。(2)開展“橫向”教研活動。
不同專業的教師開展研究課活動。學科之間互相合作，互相交流，立足于本學科開展教學研究的基礎上，充分挖掘不同學科的潛力與資源，實現優質資源共享。優勢互補，謀求共同發展。
4.個人培訓。在專業教師繼續教育培訓中推行“下線”進修制度，每學期要求專業教師在做好教學工作的同時，深入企業進行鍛煉，時間不少于1周。專業教師進行社會實踐根據專業特點和服務范圍，每學期自行安排實踐時間，每學期末上交實踐證明和材料。
四、應用結果
1.課堂教學能力。本學期有27位教師做了區級研究課，156位教師做了校級研究課，區級研究課聽課人數累計477人次，給部分教師創造了展示的機會，給大部分教師創造了交流提高的機會。
2.教育教學科研能力。培訓學員根據確立的課題進行研究，共收到論文183篇，有近三分之一的優秀論文刊登在海淀區“十五”繼續教育優秀論文集中。論文從先前的不懂格式到現在格式規范，論文內容的質量較之先前也有了全面提高。
3.專業技能。2005―2006學年舉辦的學生專業技能比賽中，7名獲得一等獎，17名獲得二等獎，26名獲得三等獎，獲獎率為53％。學生專業技能比賽不僅強化了職業高中學生的實踐能力和職業技能，對教師專業技能的提高也起到了一定的督促作用。
4.培訓效率。這一學期開展專業活動7次，包括研究課3次、參觀花市1次、財經研討1次、美術寫生1次、烹飪實地調查1次。較之上一學期開展的研究課1次，參觀供銷學校1次、參觀華旗1次，美術研討1次的專業活動在專業覆蓋面、活動次數上都有所提高。
職教系統專業教師繼續教育培訓的方法是統籌全局、分支細流、共匯入江、總結提升。對于每個支流要做到責權明確、各盡其責。專業教師培訓就像“手抓物”一樣，最后盡可能多的抓到物品才叫成功。經實踐檢驗，取得了良好效果，較之以往的培訓方法，該方法更加靈活，有針對性，具有一定的推廣意義，為不斷提高專業教師繼續教育培訓的質量提供了新的思路。
關鍵詞 人才培養模式 客家名廚 培訓搖籃
中圖分類號：G649.2 文獻標識碼：A
為貫徹落實廣東省政府建設“文化大省”，梅州市委、市政府建設“山區文化強市”戰略，服務梅州創建廣東“文化名城”，實施“休閑到梅州、享受慢生活”特色產業品牌戰略，推動梅州綠色的經濟崛起目標，傳承創新客家菜烹飪技術，弘揚梅州客家飲食文化，提升梅州“中國客家菜之鄉”的美譽，梅州農業學校與梅州市餐飲行業協會聯合辦學，開展學歷教育和廚藝職業培訓，在學校開展廚點師職業技能鑒定、掛牌成立 “中國客家菜研發培訓基地”，為客家菜的傳承和發展培養專業人才。
1梅州農業學校在創新人才培養模式、打造客家名廚培訓搖籃的成功經驗
1.1全面實施教學改革、創新人才培養模式
1.1.1創新人才培養模式
中餐烹飪專業根據培養目標，分析職業需求，根據梅州市及客家地區餐飲業的特點，以一步到位的畢業生就業崗位要求為目標，不斷調整教學內容和教學方法，實施以中式熱菜、中式面點、冷菜制作與食品雕刻等任務為目標、工學結合的人才培養模式，制訂了烹飪專業的教學培養計劃和大綱，以學生素質為出發點，以職業能力為教育重點，以就業需求為教學導向，以產業調整為教學改革動力。
1.1.2教學模式改革
積極探索“以綜合素質能力培養為中心”的教學方法改革，堅持以能力培養為基礎，以操作方法為核心，以教、學、做一體化為目的，努力實現以教師中心向以學生中心轉變、以重共性向以重個性轉變、以重理論向以重實踐轉變、以重教室向以重現場轉變等四個轉變。在教學方案設計上，要求教師們緊靠職業能力本位設計教學方案，突破學科理論體系，突出職業技能培養的特色，突出培養學生的動手能力，使學生盡可能縮短與實際工作崗位的距離。
1.1.3創新教材應用
在對市場、學生需求、職業群、職業標準、學校條件等進行充分調研分析基礎上，依照“并行式課程模式”和專業自身的內在要求，對課程的體系、內容、結構等方面進行創新，突出個性，注重挖掘專業特色，以課程內容更新、課程整合和完善結構為主線，形成專業課程特色，突出中職專業課程的實用性、針對性；構建了以職業能力測試、職業人員測試為核心內容的測評體系；開發體現職業要求，又具有鮮明客家特色的《傳統客家菜的制作技術》、《古法烹飪客家菜技術》、《客家風味小吃制作技術》等教材。
1.2以行業協會為依托、打造中國客家菜培訓基地
梅州農校于2012年成功申辦“中國客家菜研發培訓基地”。通過整合學校、行業協會、企業等各方資源，深化校企合作，實現職業教育資源共享、優勢互補，積極打造集客家菜大師職業技能培訓和學歷教育、客家菜飲食文化培訓、客家菜品研發中心以及中高層餐飲管理人員培訓于一體的中國客家最大的客家菜培訓基地，助推客家菜產業發展，使客家菜的開發更加長效化、系統化和規范化。通過建立客家菜研發培訓基地，更好地加強與企業、行業及高等院校、科研機構間的合作，提高理論研究水平，掌握“客家菜肴”質量標準的話語權，開展客家菜專題培訓和廚藝展示，打造成為向全世界推廣客家飲食文化的窗口和平臺，繼承發展、創新客家菜的主陣地，并通過走連鎖化發展的路子，與旅游文化緊密結合，擴大客家菜在全國乃至全世界的影響，打好客家飲食文化招牌。
1.3以參加廣東省技能大賽為契機、創新大賽行業主導機制
2009年以來，建立了“教育部組織、行業主導、企業參與”的全國職業院校技能大賽組織機制，行業根據產業發展緊缺崗位需求提出競賽項目，通過大賽密切教育與產業的聯系，引導職業院校創新培養模式，促進學生作品向企業產品、市場商品的轉化。學校積極組織學生參加省、市中等職業學校中餐烹飪項目技能競賽，多人多項目獲得省級競賽一、二、三等獎和包攬市級競賽一等獎、二等獎。學校烹飪專業師生專業技能水平得到很大提高，在粵東處于領先地位。
1.4立足地方特色、培養客家名廚
學校與梅州市餐飲行業協會、梅州市廚藝職業培訓學校聯合辦學，設置了烹飪管理專業，開展學歷教育和廚藝職業培訓，并依托國家第6職業技能鑒定所開展廚師鑒定。廣東烹飪協會客家菜研究中心、廣東烹飪協會客家菜專業委員會、梅州市餐飲行業協會、國家第6職業技能鑒定所、梅州市名廚專業委員會均設在我校。學校專業師資力量雄厚，中餐烹飪專業現有專任教師20人，其中中國烹飪大師2人，動態聘任實訓指導技師或廣東省烹飪名師10人，學科帶頭人陳鋼文為廣東省中式烹調師首個享受國務院特殊津貼專家，曾榮獲中華金廚獎，任餐飲業國家級評委，多次代表中國客家菜之鄉赴新加坡、印尼、臺灣、香港等國家和地區展示，享譽海內外。學校烹飪專業設備總值200多萬元，每年培訓各種類型烹飪專業學生1000多人，年鑒定2000多人，累計已培訓18000人，鑒定近2萬人，為客家菜的發展培養了一大批較高素質的烹飪專業人才，取得了顯著的辦學效益和社會效益。
2職業學校與行業協會辦學存在的不足之處
2.1辦學產權不清，管理體制不順
學校與行業協會辦學產權不清，造成了管理體制不順，更增加了建立以市場行為為主體的運行機制的障礙，使校辦企業缺乏應有的企業活力，不能成為名副其實的獨立法人，這是校辦企業難于成長壯大的根本原因。學校與行業協會辦學雙方合作不確定性因素較多，企業可能更多考慮經濟效益最大化，學生技能的全面培養難以保證。
2.2實訓設備和師資水平有待提高
在教學設施中，科技含量甚少；在設施的使用上，使用經驗多，運用數據少。一個不容忽視的現象是：現代廚房用具的發展水平大大超過了學校烹飪教學設備的運用水平，以致出現了一些畢業生來到星級飯店的廚房，面對和面機、切菜機、包餃子機、遠紅外烤箱，無所施其技的尷尬局面。造成這種狀況有兩個原因：一是長期以來，烹飪行業重技術、重經驗、輕設備科學的陳規陋習深深地浸染著烹飪職業教育；二是學校教育中難以處理現代化設備與傳統技藝之間的關系。如何把兩者結合起來，使傳統的烹飪技藝規范化、標準化、科學化，該問題一直未能解決。
2.3創新機制存在著不足
烹飪教育必須繼承客家烹飪優秀傳統，繼承是客家飲食文化博大深厚的歷史源泉?？图遗腼儽旧砭褪且婚T變革創新之學，創新是客家飲食菜點豐富繁多的不竭動力。目前學校與梅州烹飪協會辦學仍然處于初級階段，在制度創新、菜式創新和學生自主創新方面存在著不足。
3進一步加強與行業協會聯合辦學的建議
3.1建立橫向聯合體，加強校企合作的深度
學校為企業提供咨詢、培訓等服務，建立橫向聯合體，成立董事會，形成多元投資主體。爭取國內外的企業家、事業家、專家、學者、干部及社會各界知名人士參加董事會，爭取社會各相關行業、企事業以董事單位的身份支持學校發展，并建立由知名專家參加的專業指導委員會，企業與學校相互滲透，學校針對企業的技改設定科研攻關方向并將科學研究轉化為工藝技能并物化為產品，提高整體效益。企業也主動向學校投資，建立利益共享關系，真正實現“教學――科研――開發”三位一體，融匯貫通。學校在為地區經濟發展提供各種技術、管理、咨詢服務的過程中又獲得了有關地方經濟發展狀況和需求的第一手資料，為課堂教學提供案例，使理論與實際有機結合。
3.2找準結合點，實現互惠互利
選擇合適的合作伙伴和合作內容是實現成功合作的前提。校企合作要建立校企互利互惠的合作原則，找準結合點，使合作雙方能夠在相互交流、相互了解的基礎上自由選擇、自愿合作。一方面行業協會可以利用本身的職能、信息、技術、資金等資源，開展各種技能培訓、技術監測、技術研發或產品生產等業務，提升實訓基地的生產水平，還可以提高學生對新技術、新工藝、新材料、新標準、新設計的掌握、使用和開發能力，實現較高的經濟和社會效益。另一方面學?？梢詾樾袠I協會下屬各企業采取多形式、多內容的員工培訓；為企業研發新產品，提供技術援助；舉辦各種形式的美食節；為企業訓練參加各類烹飪大賽的金牌選手；或以企業的名義組織參加各類烹飪大賽；為企業加工飲食產品、半成品；為企業提品研發場所和研發技術支持；為企業編寫出版企業書籍、特色菜譜、企業論文等。
3.3設立“雙專業帶頭人”，建立客家烹飪大師工作室
改革創新教學、科研的組織方式，凸顯學科帶頭人和學術骨干的作用，建立跨學科跨專業的教學、科研團隊，在更寬領域、更深層次、更高水平上組織以學科群、專業群為基礎的人才培養和科學研究協作體系。設立“雙專業帶頭人”，學校專業帶頭人負責課程體系構建、課程建設、師資隊伍建設、校內實訓基地建設等；企業專業帶頭人負責培養目標確立、人才規格確定、實踐課程建設、校外頂崗實習基地建設等。建立客家烹飪大師工作室，使工作室成為共同研究的平臺，促進成長的階梯，提供服務的中心；主要目標是爭取工作室學員成為學校、梅州市乃至客家地區烹飪專業的教學骨干、教育教學研究的行家里手，成為行業中具有影響力的烹飪大師。
3.4以行業協會為平臺，加強教師隊伍建設
廣東烹飪協會客家菜專業委員會、梅州市餐飲行業協會，不僅是吸引餐飲行業企業參與的有形載體，而且是先進烹飪技術的聚焦區，更是理念、目標、業務、考核等體系間相互作用而形成的一個無形管理系統。一是以行業協會為平臺，充分發揮餐飲協會、企業、國家級烹飪大師、名師的技術和品牌優勢，高起點建立一支高素質高技能的師資隊伍。二是組織校內相關教師參加國家、省、市烹飪專業課程培訓，轉換專業角色。三是與餐飲協會定期舉辦烹飪專業教、學、做示范教學觀摩。組織教師到梅縣雁南飛茶田度假村有限公司、梅州萬秋樓客家文化有限公司等企業學習實踐，并參與企業各項科技研發工作，教師是員工，員工是教師，提升專業技能。四是定期邀請國宴大師、行家能手來校授課，傳授技藝。
3.5繼承與創新并重
在烹飪工藝專業的教學中，必須高度重視繼承與創新共濟原則，挖掘傳統，突出特色，古為今用，洋為中用，以繼承凝聚內力，以創新增加活力，共同實現烹飪教育教學與時俱進的時代要求。就教學本身而言，專業教學計劃、培養目標、教學內容、教學方法、課程設置等應因時而變，不斷進行調整、改進和完善；就創新內容而言，由于菜點創新是烹飪創新的重點，烹飪專業教學因而需要高度重視學生菜點創新意識和能力的培養，密切聯系市場，積極將新工藝、新技術、新設備、新品種引入到烹飪教學中，引導學生系統深入地認識和掌握菜點創新的概念。
參考文獻
關鍵詞：職業研習營；校內實踐教學平臺；實踐教學
【中圖分類號】F719
隨著我國高等教育事業的快速發展，本科畢業生的數量迅速增長，畢業生的就業壓力日益嚴重，而畢業生的就業問題也直接限制了高校辦學規模的進一步發展。當前，酒店管理類相關專業大學生的“就業難”與酒店的“用工荒”現象并存，供求矛盾日益尖銳，說明學生在學校學到的知識與酒店所需要的實踐脫節嚴重，不能實際應用，而多數酒店不愿意承擔應屆大學生崗前培訓的社會責任，希望招聘到進來即能頂崗的專業技術人才[1]。為適應社會需求，濟南大學酒店管理學院不斷探索新的人才培養模式，提高學生的實踐能力。職業研習營這一校內實踐教學平臺的搭建，可以說是學院實踐教學環節改革的一項重要舉措。
一、原實踐教學體系中存在的問題
目前，酒店管理類相關專業的實踐教學體系一般包括實驗、實習和畢業論文（畢業設計）等環節，傳統的實踐教學內容相互之間缺乏聯系，難以形成有機整體，教學評價標準陳舊，難以適應酒店管理類相關專業人才培養的需求。
（一）實驗教學
目前，濟南大學酒店管理學院的酒店管理專業和烹飪與營養教育專業的實驗教學實際上就是對理論教學的補充和擴展。教學實驗在設計上較為簡單；實驗指導書詳盡敘述了實驗方法、操作步驟，學生只需簡單操作即可完成實驗操作任務，學生幾乎沒有問題可以提出；依據實驗報告給出實驗成績，這無法調動學生的學習主動性和積極性，也無法培養學生的思維能力和創新意識[2]。
（二）實習
濟南大學酒店管理學院的實習現在包括認識實習、生產實習和畢業實習三個環節，在畢業實習環節，學生也可以通過“提前預就業”的形式來完成畢業實習。
1、認識實習與畢業實習
由于認識實習與畢業實習的時間相對較短，現在很少有酒店愿意接受學生開展這兩種實習，使得這兩種實習逐漸留于形式。學生通過走馬觀花的對實習酒店進行參觀，根本無法了解到酒店前廳管理、后廚管理以及客房管理的實質。在畢業實習中采用“提前預就業”形式的同學雖然能夠較深層次的接觸到酒店[3]，但在“預就業”過程中又脫離的學校的監管，使得學生在實習過程中遇到的問題不能夠及時得到指導，在一定程度上打擊了學生的創新意識。
2、生產實習
在為期半年的生產實習中，學生會被安排在各星級酒店進行實習工作。在此期間，實習酒店給學生安排相關的崗位，盡管學院會通過各種手段督促酒店讓學生進行調崗實習，但酒店往往會在熟練工的角度考慮，不能及時給學生進行崗位的調換。這就使得學生在生產實習過程中接觸酒店的各個環節相對較為單一，不能很好的滿足酒店管理類相關專業綜合性人才培養的目標。
（三）畢業論文
目前濟南大學酒店管理類相關專業的畢業論文題目大多來源于本專業的任課教師，酒店管理類相關專業發展迅速，新的管理理論與管理模式不斷涌現，導致專業教師很容易出現與酒店新知識脫節的現象，這也就導致目前學院的畢業論文題目以理論題目為主，這些論文在完成過程中可能鍛煉了學生信息檢索、理論分析等各方面的能力，但卻與酒店急切需要解決的問題脫節，未能很好的培養學生解決實際問題的能力[4]。因此在畢業論文管理環節我們也有很多急需解決的問題。
從各實踐環節的具體分析可以看出，酒店管理類相關專業在實踐教學環節存在著以下幾個問題：
1、專業實踐教學體系不完善
雖然目前國內各高校的實踐環節基本都是按照這些環節來設置，但這種體系并不完善，各環節之間缺少必然的聯系，甚至有重復設置實踐環節的嫌疑，比如生產實習環節與畢業實習環節在實踐教學中具體目標和要求并不是很明確，因此學生在這兩種實習中所獲收獲并沒有明顯的差異。
2、對實踐教學的重視度不夠，很多環節流于形式
由于課堂時間、實驗室及教師等各方面條件的限制，很多實踐教學環節已逐漸流于形式。例如烹飪與營養教育專業的學生在刀工等基本功的訓練方面，課堂時間安排根本達不到要求，致使該專業學生在基本功方面就很不扎實。再者，由于師資隊伍的原因，現在酒店管理類相關專業的學生大多以理論學習為重點，實踐性教學不過是理論教學的補充，這也體現出高校對于實踐教學不夠重視。
3、缺乏高素質的“雙師型”師資隊伍
由于現在高校在人才引進的機制方面存在一定的問題，導致酒店管理類相關專業的教師往往缺少行業的從業經驗，再加上酒店服務行業知識更新速度快，也導致很多老師不能很好的與酒店接軌，致使學生在實踐教學環節不能很好的與酒店接軌。
二、化解實踐環節矛盾的 “濟大方案”
基于目前酒店管理類相關專業在實踐教學環節中存在的各種問題，筆者認為通過搭建校內實踐教學基地的方法可以在一定程度上化解各種矛盾。在不放松理論教學的前提下，利用學生的課余時間，讓學生參與到濟南大學的職業研習營活動中，全面提高學生的實踐創新能力。
（一）職業研習營的基本情況介紹
大學生職業研習營是高校開展并引導大學生進行自主學習與創新、科學研究與設計活動的重要場所，以“模擬業界經營”的組織模式和“產品成果化輸出”的經營方式，在研習營的經營和管理過程中實現對大學生的未來職業定位和創新能力的培養。
濟南大學酒店管理學院開展的職業研習營活動，以烹飪與營養教育專業與酒店管理專業的在校學生為主體，每年的3-6月份為活動時間，借助學院模擬餐廳的設備與場地，讓學生自主開店與經營。具體來說包括以下幾個步驟：
第一、學院召開動員大會。每個學期寒假放假前學院召集全體師生，召開職業研習營活動的動員大會，在動員大會中，學院領導就職業研習營建設理念、建設原則告知大學生。學生可選定校內指導教師，利用寒假時間積極調研項目與準備撰寫項目規劃書。
第二、選定參加組以及組員。每個報名參加職業研習營活動的小組要準備項目規劃書提交學院，由學院指派的指導教師及校外專家共同組成答辯小組對提交學院的規劃書進行研討，確定每一組項目規劃書可行性。
第三、正式運營。審核通過的小組由組長抽簽決定營業時間段，每個小組的運營時間均為1個月。運行期間學生是經營的主體，除了場所學院提供以外，研習營的人事安排與管理、商品的研發與銷售、產品的定位與消費人群分析均由學生自己掌控。期間，學院委派指導老師定期到研習營檢查，發現學生在模擬經營活動中的問題與不足，同時給各經營小組打分，為后期的評獎活動做好鋪墊。
第四、評比與總結。學生經營期間，學院會不定期安排教師作為消費者點評成品質量以及管理和服務質量。經營完成后，每小組提交經營賬目明細與經營心得體會，學院教師參考每個小組的盈利情況、創新產品研況、人事管理協調性等諸多方面在小組之間進行評比，并頒發獎狀或給予物質獎勵。
（二）職業研習營的具體實施
在整個職業研習營活動中，學生需要完成項目的前期調研與論證、策劃書的撰寫、酒店的人事管理與安排、酒店的正常運行（包括前廳服務和后廚）以及后期的總結工作。每一個環節都需要學生付出大量的勞動及努力?？梢赃@么說濟南大學酒店管理學院的學生凡是有欲望參與職業研習營活動的，從寒假到次年6月份都要為此活動積極備戰。
在學生為該活動努力付出的同時，校內教師與校外專家也要緊跟其后，為學生提供理論支撐和經驗指導，真正實現了將職業研習營實踐教學置于整個學期教學安排之中的設想，成功地搭建了以職業研習營活動為主體的校內實踐教學平臺，并為之成立了專門的教師支持團體，負責職業研習營活動訓練場地管理、校內師資和校外專家聘請、校外競賽帶隊、活動檔案管理等一系列教學服務工作，初步建成了合理、高效的以專業教師為主管，以職業研習營活動老隊員為學生助理的服務團隊。在這一團隊中，主管教師除了負責團隊日常事務，還參加職業研習營活動輔導，可以說，實現了職業研習營團隊教學、研究、管理的三位一體，形成一個較為穩定的具有實質意義的教學組織。與此同時，在不改變既有院系劃分的基礎上，打通院系部限制，將各個系的老師充分調動起來，利用自身優勢，為職業研習營服務。利用濟南大學酒店管理學院雄厚的校友資源和廣泛的社會影響力，積極邀請校外專家成為職業研習營實踐教學的協助者，將校外資源引進校內實踐教學平臺，真正實現校企合作，走創新式的可控型酒店管理類學科實踐教學之路，即搭建校內平臺，引進校外資源，創新培養方案，鞏固實踐效果。
每學年春季學期一開始，經過一個寒假的準備工作，濟南大學酒店管理學院大二學生的職業研習營的模擬經營活動就正式開啟了。因為所有參加職業研習營活動的同學都需要在運營餐廳全天候12小時服務，這為課程教學帶來了很大的難度。為此，學院針對具體情況，將本學期大二學生的所有課程開設成了循環上課：即每門課在前8周開設一次，后8周再開設一次。學生針對自己職業研習營的分組情況選擇上課時間，第1、2組的40名同學上課可以選擇在后8周上課，而第3、4組的同學則在前8周完成課程內容。通過職業研習營活動，學生在理論課和實驗課學習的同時就真正進入到實踐環節，這樣大家能夠更清楚的認識到自己的不足之處，在課程學習上多下功夫。另外，學生在模擬餐廳的經營過程中，也會遇到這樣或那樣的問題，帶著這些問題再進入課堂，學生求知的動機會變的更加明確，教學效果更加明顯。這樣的校內實踐平臺很好的克服了校內實驗教學流于形式，而校外實踐環節又缺少教師指導的問題。另外，每年的職業研習營開展期間，學院還會聘請2-3名行業內的知名校友回校開展講座，學生在模擬經營中遇到的一些實際問題也可以直接與行業知名人士進行溝通，很好的解決了高校高水平“雙師型”教師不足的問題。
每組學生在為期1個月的模擬經營過程中，要自主進行人事安排與管理、商品的研發與銷售、產品的定位與消費人群分析等工作。待模擬經營活動全部結束，學生向學院繳納一定的水電費、燃氣費及設備損耗費，剩余的所有盈利，由小組成員自行進行分配。另外，模擬活動結束后負責人要對盈利情況、創新產品研況、人事管理協調性等諸多方面進行總結，指導教師結合餐廳運營期間的實地考察及負責人總結情況對各經營小組進行評比，結合評比結果給予優勝的小組一定的物質獎勵。這種校內實踐教學平臺給予學生更多發揮的空間，學生結合自己的特長，發揮各自的優勢，紛紛為自己小組的運營出謀劃策，在一定程度上克服了學生在其他實踐環節上的惰性，激發了學生實踐的熱情。 除了物質上的獎勵之外，每年通過職業研習營的活動，我們還會選拔出一批實踐技能強，綜合素質高的學生代表學院參加國內知名的酒店管理類相關專業的比賽，學生通過這些比賽獲得的優異成績對于他們將來的就業提供了沉甸甸的砝碼。
三、“濟大方案”中的不足之處
通過3年的職業研習營活動的開展，學院在校內實踐教學基地平臺的搭建過程中已經取得了一定的成績，例如在“中俄大學生烹飪技能大賽”中獲得了1金、4銀的好成績等等。這些成績的取得說明該實踐平臺在培養學生創新能力方面確實具有重要的作用，但獲得成績的同時，我們也清楚得認識到該平臺在實施過程中仍存在很多不足之處，具體表現在：
（一）課程體系的構建不夠完善
目前，濟南大學的職業研習營在實施過程中還沒有將其并入到真正的課程體系中，只是以學生校園文化建設的形式開展。雖然學院為了照顧學生采取了循環開課的形式，但需要說明的是，由于目前職業研習營在濟南大學酒店管理學院的教學體系中，還未獲得足夠重視，沒有設置與之地位相應的學分和課時。為了便于職業研習營更進一步的開展以及引起學生的高度重視，在今后的培養方案修訂過程中，可以將職業研習營設定為專業選修課，給予3學分的學分安排，這樣學生再進行職業研習營活動的時候學習的心態會更加端正。除了將職業研習營加入到培養方案中之外，我們還需要建立起完善的教學大綱，撰寫合適的教材，為學生提供更完善的指導。
（二）職業研習營的評價體系還不夠科學
目前學院對于職業研習營的評價體系主要還是依賴于教師的觀察及負責人的總結報告，這種評價體系對于研習營的各個小組有一定的不公平之處。原因在于教師不能時時在模擬餐廳中觀察學生的一言一行、一舉一動，因此在打分過程中有可能有失公允。而總結報告對于不同的學生來說，難易也是不同的，善于文字工作的同學有可能將一塌糊涂的經營活動寫的完美無缺。因此，逐步建立完善的評價體系，不僅能夠激發學生參與職業研習營的積極性，同時也能夠督促教師將更多的精力投身于這一活動中去。
參考文獻：
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[2] 王麗敏. 酒店管理實踐教學體系的研究[D]. 沈陽：遼寧師范大學，2007.
一、在思想學習方面
該同志同志能夠積極參加賓館組織的各項活動，堅持對黨的基本知識、理論的學習。學習領會*精神，以“三個代表”偉大思想武裝自己，在工作生活中努力實踐“三個代表”的要求。盡職盡責的做好本職工作，把一個入黨積極分子的模范作用體現在愛崗敬業上，把先進性體現在工作成效上，結合賓館發展的實際，認真學習領會上級文件精神，并根據其指導自己的實際工作，增強了思想政治意識和主人翁責任感。通過學習提高了自身政治素質，在思想上、行動上充分發揮了先鋒模范作用。
在他的帶動下，宴會班的青年廚師工作積極性強了，思想政治覺悟也有了明顯提高。他們自發組織了“星期日義務勞動”，開展各種形式的義務勞動，把餐飲部一周積累下來的員工工作服和廢料物質主動的進行清理和處置。并在20*年底被賓館授予“先進班組”的光榮稱號。
二、在工作方面
一個人的成長歷程是漫長的，但在成長的每一階段卻又都是短暫的。踏出校門他便從師于現遼河油田特級廚師陳志義的門下，他時刻不忘“師傅領進門，修行靠個人”的道理，從進入餐飲行業的第一天起，就從最基本的技藝開始練起，并對每個環節的業務技能都反復琢磨，時以繼日不斷積累,使自己對各項業務技能了然與胸，全面掌握了各大菜系的烹飪技法。
“虛心學習，努力工作，踏實走好成長的每一步”是他經常掛在嘴邊的話。在擔任班長期間，他嚴格要求自己，在工作上兢兢業業，努力鉆研，克盡職守，時刻參照崗位工作標準來檢查自己的工作，嚴格恪守一個主灶廚師的專業職責。他致力于菜肴創新，不斷改進烹飪技術；對各大菜肴的烹飪、加工、制作工藝潛心研究，使菜肴的色、香、味、型、皿符合規定的質量標準；他在干好本職工作的同時，還積極協助餐飲部經理處理日常業務，并且虛心向老師傅請教學習，工作中能以點帶面，舉一反三，不斷總結經驗，取得了很大的進步，業務技術能力日益不斷提高。
“沒有一番寒徹骨，哪有梅花撲鼻香”，該同志的成長歷程被賓館的青年員工廣為流傳：20*年，他作為賓館最年輕的青年廚師被選派參加盤錦市“國貿杯河蟹烹飪大賽”。賽前名不見經傳的小字輩卻出人意料的以“蟹斗睡蓮花”獲得了評委的一致好評，并為賓館榮獲一枚銀制獎章；在牛刀小試之后，20*年底該同志又憑借“蘭花玉翠燒遼參”的主打菜在“首屆中國北方廚藝大獎賽”中榮獲特金獎。
該同志的成功再一次印證了企業在盤錦烹飪界的主導地位，載妤歸來的他并沒有在名譽面前沾沾自喜，則是深深的感到餐飲創新的重要性和迫切性。該同志傳寫的《菜品開發設計思路》和《婚慶宴會雙贏菜單》成為了賓館20*年的餐飲培訓必選課程，在他看來青年廚師不但要繼續發揚廚師“高尚的廚德、專業技術過硬、吃苦耐勞”等優點外，還要具備“四個必須”：一是要有過硬的工作態度，二是具備學習的能力，三是必須強化菜肴創新意識，四是必須注重道德修養。他是這樣說也是這樣做的，該同志不僅在業務上拔尖，而且事事處處以身作責，帶頭執行館規館紀，早來晚走，敬業奉獻，耐心的作好青年廚師的“傳”、“幫”、“帶”，經常與其他廚師探討如何提高菜肴質量，使企業的創新菜肴層出不窮，以不斷滿足消費者求新
以學為本，用為根爭做終身學習的知識型職工
**同志，1999年8月參加工作，現任人力資源主管兼秘書職務，大學本科學歷，助理工程師、助理人力資源管理師。該同志在校學習期間品學兼優，1994年5月被**縣教育局評為“三好學生”、“優秀學生干部”；1995/19*學年被**學校團委評為“優秀團員”；文秘寫作網1997/1998學年獲原**部教育司C程序考試優秀等級；1997年獲**學校第六屆書畫大賽軟筆組一等獎。參加工作以來，該同志勤奮工作，認真鉆研業務，認真實踐學習型組織理論，勤于學習，善于學習，勇于創新，出色完成了公司下達的各項任務。
一、堅持以學為本，以用為根，努力做到學以致用
“學習是永無止境的過程，只有通過學習，才能鍛煉本領，增強技能，成為本職工作的行家里手，適應不斷變化的工作環境，解決不斷出現的新情況、新問題。”這是他堅持的學習理念，他也一直在實踐著自己的理念。
**同志1995年9月至1999年7月**學校光纖通信專業畢業。此期間，他參加了全國高等教育自學考試，通過三年艱苦自學于2000年4月獲英語專科畢業證書；2000年4月至20*年12月，繼續參加全國高等教育自學考試，歷盡三年艱辛于20*年12月獲得英語本科畢業證書。20*年4月，該同志通過全國大學英語四級考試并獲證書。
堅實的英語和專業知識為他做好本職工作奠定了堅實基礎。1999年8月，他被分配到**公司工作。他從事的第一個崗位是從事**工作。在工作中，他虛心向師傅們請教，不斷積累經驗，結合扎實的英語和通信專業知識，舉一反三，觸類旁通，很快便進入了角色。在做好本職工作的同時，結合工作實際，他向縣公司提交了**等文章；在上級公司等內部刊物上發表了有關**方面的文章。由于工作成績突出，2000年他被評選為“先進工作者”。
2002年10月，由于工作需要他被調入縣公司機關負責人力資源、秘書等工作。這是他從事的第二個崗位。面對迥然不同的工作環境，他選擇的切入點依然還是學習。在新的崗位上，堅持“精益求精”的原則，一邊干，一邊學。為精通人力資源管理，他于20*年9月至10月修完國家勞動和社會保障部《企業人力資源管理人員》職業資格認證考試規定的全部課程，并通過全國統一考試獲得助理人力資源管理師(三級)職業資格證書。本著“學以致用”的原則，他發表了有關人力資源管理專業的文章。20*年5月在**省工會系統創建學習型組織理論研討征文活動中榮獲優秀論文獎。20*年12月在刊物上發表了**文章。兩年來，他的工作得到公司領導和同事的一致認可。
同時，他抓住公司創造的學習培訓機會，不斷充實自己。20*年4月他參加了**公司組織的消防安全培訓班并獲得結業證書；20*年7月參加了縣直單位入黨積極分子培訓班并獲得結業證書；20*年11月參加了**力源企業管理咨詢公司組織的精英拓展訓練課程并獲得參訓證書。
隨園菜得名于袁枚所著的《隨園食單》。袁枚（1716～1798年），清詩人。字子才，號簡齋、隨園老人，浙江錢塘（今杭州）人。乾隆時期進士，曾任溧水、江浦、江寧（今南京）等地知縣。33歲時棄官退隱于南京小倉山隨園，論文賦詩，以文、酒會友，文章盛名達五十多載。他還是一位著名的美食家和具有豐富經驗的烹飪專家，著有《隨園食單》。這是清代一部系統地論述烹飪技術和南北菜點的重要著作，該書所載的名饌以當時的南京特色風味為主，兼收江、浙、皖各地風味佳肴、特色小吃，以及當時的名酒名茶，共計326種。袁枚收集、整理這些名饌佳肴花費了大量心血，他在序中云：“每食于某氏而飽，必使家廚往彼灶觚，執弟子之禮，四十年來，頗集眾美。有學就者，有十分中得六七者，有僅得二三者，亦有竟失傳者。余都問其方略，集而存之，雖不甚省記，亦載某家某味，以志景行?！彪S園原為曹雪芹家的私家園林，雍正五年（1727年），其父曹遭免職，家產被抄，其園由皇上賞給新任江南織造隋赫德。乾隆十三年（1748年），袁枚從隋赫德手中購得，并改隋為隨。“同其音而異其義”。袁枚時的隨園既是花園又是烹飪原料基地，“除鮮肉、豆腐須外出購買外，其他則無一不備。樹上有果，地上有蔬，池中有魚；雞鳧之豢養，尤為得法；美釀之儲藏，可稱名貴；形形，比購之市上而更佳。有不速之客，酒席可咄差立辦；不然，園中去市，計有二里之遙，往返需時，那堪久待耶？”袁枚認為，廚師只擅長豪華的筵席，而不精于家常菜，是志大才疏；只精于常見菜肴的制作，而不能操辦大型宴會，是技能差的表現。其家廚王小余精于烹飪之道，又善于向他人學習，因而，凡他所制之菜，十步之外，聞其香味，沒有不急于一嘗為快的。隨園菜以正確的烹飪理論指導，得天獨厚的原材料，技藝精湛的廚師，再加上袁枚的身份、地位、才華的影響，使隨園菜名噪一時，成為東南諸省最有影響、最富特色的官府菜。
《隨園食單》出版于乾隆五十七年（1792年），頗受中外烹飪界的推崇，曾多次再版。1979年，日本東京巖波書店將它譯成日文出版。
遺憾的是，近二百年來，由于諸多的歷史原因，隨園菜幾近失傳。本世紀70年代“金陵廚王”薛文龍對《隨園食單》產生濃厚興趣，經過十多年的孜孜不倦的鉆研，將其中100多種菜肴加以挖掘整理，演繹創新，終于使“一物各獻一性，一碗各成一味”的隨園菜復活了。
薛文龍，祖籍浙江紹興，1930年出生在上海，自幼長在南京。1945年拜徐國民為師，先后在五味齋、王仁和菜館學徒，1950年10月到南京市交際處，其后在中山北路81號招待所（現江蘇議事園）、西康路33號省政府招待所司廚。1980年被評為省級勞動模范，1984年調到金陵飯店任總廚師長，1991年退休。薛文龍是江蘇著名的國家特一級高級技師，國家級大師，人稱“金陵廚王”，揚州商學院兼職副教授，曾任中國烹飪協會第一、二屆理事。
薛文龍與隨園菜結緣，始于五十年代。有一次省外辦主任汪良向薛文龍提出，挖掘一些菜肴，進一步做好接待工作。為此，薛借了一本《隨園食單》，從此與《隨園食單》結下不解之緣。他經常去大學、圖書館搜集資料，虛心地向教授、學者請教，越學越感到《隨園食單》的內容豐富和深刻。在“五?七”干校的一年多時間里，更是刻苦地鉆研《隨園食單》，這些為后來的演繹奠定了基礎，在擔任金陵飯店總廚師長時，與他的同事、著名的美食家李恩華通力合作，并憑借現代旅游賓館的有利條件，反復實驗，細心揣摩，不斷改進，終于使隨園菜重新登上南京的餐桌。
《隨園食單》大多“述而不詳”，其演繹過程是十分艱辛的，如茶葉蛋是南京很普通的一種小吃，但煮多長時間，卻要經過一番思索和實驗。人們都認為要使雞蛋煮得嫩，時間不能過長，久煮必定老，而袁枚在“火候須知”中卻說“有愈煮愈嫩者：如腰子、雞蛋之類是也。”薛文龍在無錫療養時，通過拜訪寺廟的老和尚，得知古時寺廟無時鐘，以敬香為時，一天為十二個時辰，每個時辰敬香一柱。按此推算，《隨園食單》上的“兩柱線香”約4個小時。據此，他做起實驗來，用32個雞蛋煮茶葉蛋，小火煮之，每隔1小時撈出4個，分別盛放，剝開來進行比較，發現茶葉蛋煮 4個小時者，香味最濃，鹵汁滲透蛋黃，蛋黃松酥，非常可口。證實了雞蛋煮“兩柱線香”時間，達到了“愈煮愈嫩”的效果。又如廚師和食客都知道甲魚必須趁熱食用，冷了非常腥。但《隨園食單》上以甲魚為原料的菜肴有6種，均未提及此種現象，薛文龍通過不斷實驗，終于發現甲魚要燙2次，第1次用70℃的熱水，去掉其腹部白色硬膜，第2次用冷卻到90℃左右的沸水燙后，刮去裙邊黑衣，然后在腹部切十字形，取出骨臟，剔去背殼，斬去爪尖，切塊洗凈。經過這樣處理的甲魚，不論是炒，還是煨，都不會再有腥味，變得更加可口。
關鍵詞：“潛能教學”；職教夢想；教學體系；教學實踐；教學成效
中圖分類號：G712 文獻標志碼：A 文章編號：1673-9094-（2015）04C-0044-04
一、啟夢
美國心理學家布魯姆認為，許多學生在學習中未能取得優異成績，主要問題不是學生智慧能力欠缺，而是由于未得到適當的教學條件和合理的幫助造成的。蘇聯教育學家巴班斯基也指出，世界上任何一個人能夠學會的東西，幾乎所有的人也會學會――只要全心全意向他提供適當的前期和當時的學習條件?；羧A德?加德納認為人的智能是彼此相互獨立、以多元方式存在的。[1]多元智能理論強調智能的多元性、整體性、差異性、實踐性和可開發性。這說明所有的孩子都有稟賦、所有的學生都能成功。教育的任務就是挖掘他們的優勢智能是什么，并使這些優勢智能得到最大限度的發揮。
近年來，江蘇省揚州旅游商貿學校以“育人為本”的辦學理念為指導，秉承“自強不息，與時俱進”的校訓，不斷創新教育教學理念，牢固樹立“進揚州旅游商貿學校都是才，出揚州旅游商貿學校必有用”的人才觀和“揚州旅游商貿學校的一切都是我的責任”的育人觀，構建了“潛能教學”體系：“造名師”發掘教師潛能――教師潛能助學；“抓課堂”發揮教學潛能――教學潛能促學；“賽比拼”激發比賽潛能――比賽潛能勵學；“分教考”開發考評潛能――考評潛能督學；“興教研”挖掘教研潛能――教研潛能導學；“拓資源”開拓資源潛能――資源潛能活學。學校圍繞挖掘學生學習潛能的目標，形成了挖掘中職生學習潛能的教學“工藝”流程。
二、筑夢
（一）“造名師”發掘教師潛能――教師潛能助學
教師的教學水平對提升整個學校教學效果和教學質量起著決定性作用。挖掘學生的學習潛能，首先要發掘教師潛能。學校高度重視師資隊伍建設，把建設智慧教師團隊和名師團隊作為本校師資隊伍建設的目標，著力培育特色教師，努力打造名師團隊。
1.培育名師有梯度。2013年，學校啟動了“一二三名師工程”。即啟動培養“全國名師10名、全省名師20名、全市名師30名”的名師工程。為培養各級各類名師，激發青年教師的成長動力，學校除了安排教師參加市級以上的各類教師培訓以外，還定期舉辦青年教師主題培訓活動，主要培訓項目為教學設計、說課、論文撰寫、課題研究等。學校僅2014年就安排212人次教師參加市級以上師資培訓，856人次15個項目的青年教師主題培訓活動。
2.打造名師重“三引”。為培養名師和大師，學校以職教發展的戰略視野大興“三引工程”。即通過引智入校、引企入校、引技入校，引進專業和行業名師、大師通過助力特色品牌建設，快速提升青年教師的專業水平。揚州剪紙、玉雕、漆器、“三把刀”、泥塑、木偶劇、彈詞、清曲、古箏、茶道、歌舞茉莉花等都是獨具經典的地方民族傳統文化，學校定期邀請文化工藝名師、大師對青年教師培訓和指導。如學前專業每學期邀請江蘇幼兒教育名師沐文揚作專業講座，讓學前專業青年教師及時了解行業動態，開闊教育視野；長期聘請中國烹飪大師陳恩德培訓烹飪專業青年教師，加速提升烹飪專業青年教師理論與實踐水平。
“名師工程”啟動以來，青年教師在學習培訓中拓展了視野、提升了素養、激發了潛能，涌現出了一批小有名氣的青年教師，如導游名師濮德鎖，烹飪名師仲玉梅、王愛紅等等。
（二）“抓課堂”發揮教學潛能――教學潛能促學
課堂是教學的主陣地，要挖掘學生的學習潛能，就必須深挖課堂教學潛能，向課堂要效益、要質量。為挖掘課堂教學潛能，學校一方面不斷完善課堂教學管理制度，另一方面定期與不定期舉辦各類教育教學活動。
1.制度管理課堂。首先，學校制定并完善了一套規范的上課儀式制度，通過規范課堂教師和學生的行為，確保課堂教學任務的順利開展。其次，修訂和完善了備課制度和督導反饋制度，做到備課有要求，檢查隨機化；督導有保障，反饋常態化。再次，為提升系/部的課堂教學管理能力，教務處每周二定期召開由各系/部主任參加的教學會議。參會人員還包括分管教學的校長、各教研組組長。會議內容主要是梳理全校教學工作，交流工作進程，反饋督導意見，提出整改建議，進行工作布置。課堂教學督導、反饋結果與教師考核相掛鉤。
2.活動助力教學。自2009年起，學校每學期定期舉辦“潛能課堂”主題教學活動。課堂教學緊緊圍繞教師對學生的關注度、學生的參與度、教學目標的達成度三個維度挖掘課堂教學潛能，激發學生學習興趣，提高課堂教學效果，推動學生樂學、教師樂教。系/部各專業不定期舉辦以技能展示為主題的課堂活動，如烹飪系/部每學期舉辦一次“炫動美食節”課堂技能展示活動、旅游系/部每學期舉辦“歌吹揚州”的課堂導游技能展示活動等。單招系/部還探索出“3+4”課堂教學模式、“‘雙師’協同”課堂教學模式。主題課堂教學和專業課堂活動激發了學生的學習興趣與學習潛能，促進教師進一步研究教法學法，真正實現教學相長。
（三）“賽比拼”激發比賽潛能――比賽潛能勵學
“普高有高考，職校有大賽”。中職教育要與我國社會主義現代化建設要求相適應，培養德、智、體、美全面發展，具有綜合職業能力，在生產、服務一線工作的高素質勞動者和技能型人才。為挖掘學生的學習潛能，學校高度重視各級各類比賽，鼓勵學生積極參與比賽，通過比賽激發學生的潛能，讓學生真正做到敢賽、敢比、敢拼，在比賽中找回自信，提升技能水平。
1.搭建平臺比技藝。為激發學生潛能，學校對技能大賽、文明風采大賽等賽事采取了集中培訓、團隊作戰、反復磨練、分層展示、不斷優化的比賽策略，確保了學校在各類大賽中始終居于省市同類學校的領先地位。特別是技能大賽，學校為學生精心打造了三個平臺：上半年的技能“雙杯賽”、下半年的“技能大比武月”和每周三的“校園夢想秀”。三大技能平臺確保了學生“日日有練習、周周有展示、月月有比拼”，讓學生學技能、練技能、磨技能成了學校一道靚麗的風景線。此外，學校每個學期期末考試還增設技能考試，如此技能比拼，讓技能上手、進口、入腦、駐心已成為學生的學習習慣。
2.師生同臺賽“雙杯”。特別值得一提的是，學校定期舉辦的技能比賽大舞臺――“雙杯賽”，至今已有二十多年的歷史。?！半p杯賽”是指一、二年級學生的“能手杯”、三年級學生的“成才杯”，比賽以展示專業、展示技能、展示自我為主題。如今的“雙杯賽”已成為學校學生展示技能、比拼技能、展示自信的大舞臺，也成為每年市、省、國家級技能大賽前的“練兵場”、“演習場”。近幾年，隨著教師技能大賽要求的提高，更隨著學校青年教師團隊的不斷壯大，提升青年教師的專業技能水平已成為師資隊伍建設的迫切要求，學校于是在“雙杯賽”中增加了教師技能比賽的內容，師生同臺比技能，創設了師生練技能、賽技能的和諧氛圍，從而大大激發了學生愛技能、學技能、練技能的興趣。
（四）“分教考”開發考評潛能――考評潛能督學
學校重視教學評價機制建設，構建了“4A”（德育、學習、實訓、實習）發展性教育教學評價體系。考試作為學習評價的重要一環，中職校要重視考試對教學的檢測、評價、督導功能。為挖掘職教考評潛能，學校于2013年提出并踐行教考分離制度，以考促教，以考促學，全面提升教育教學質量。
1.制定考試大綱。為推進考試制度改革，實行教考分離，同時為了學進程、教學內容，統一考試標準，梳理課程教學要求，學校制定了校本考試大綱。學校聘請專家成立專家委員會，指導專業理論與專業技能課程調整，論證各專業課程與文化課程的考試大綱。
2.落實考試標準。期中考試實行校內背對背出卷制度。單招班采用揚州市聯考試卷；語數外各科，一年級任課教師出二年級試題，二年級任課教師出一年級試題，分A/B卷。期末考試由學校組織專家出題，試卷在校外印刷封裝。70%左右試題來自于平時的“周周練”內容，30%的內容來自課程標準、教學大綱或課程考試大綱的拓展與延伸。語數外統考，專業理論課抽測，專業技能課則基于工作過程確定項目和內容，并專門聘請考試評委。
3.改革閱卷流程。為保證成績客觀化，學校打破以往各教研組批改本組科目考試試卷的做法，實現組組（教研組）隨機批改，批改時采取流水閱卷，專人登分。如此閱卷能比較全面、客觀地反映出學科學生的學業水平，也量化地呈現教師教學質態、系/部及班主任管理質態以及學生的學習質態，為教師考核及學科督教、督學提供有力依據。
4.增設技能考核。為考核學生的技能水平，學校在每學期公共基礎課期末考試前設定技能考核日，專項考核學生技能。各系/部會同專業教研組聯合考核學生一學期所學技能，考核分優秀、合格和不合格，不合格者需要補考。
（五）“興教研”挖掘教研潛能――教研潛能導學
提升學校教學水平，必須大興教科研工作，挖掘教研潛能。學校以課堂教學為教科研工作主陣地，提出了教科研工作要走“靠實研究、靠實推進、靠實發展”的“三靠”教科研路線。要求課堂教學改革、技能教學改革、實訓模式改革必須以解決教育教學中的實際問題為出發點，力爭形成既符合教育規律、具備學校特色，又具推廣價值的職業教育教學模式。
1.優化課程結構。在學校教科室的指導下，各系/部成立專業課程建設委員會。學校根據品牌專業、特色專業的評估標準，重新修訂專業課程實施性計劃，不斷優化課程結構，加強與現代企業、行業協會及行業專家的聯系，弄清各專業具有核心價值的技能要求，提高其與市場的契合度，做到有考核、有特色，有成效。繼續加大市場調研力度，不斷優化課程結構，做到專業課程與市場接軌、與學生職業素養要求接軌、與教師知識能力結構接軌。
2.舉辦“三說”教研活動。系/部和各教研組認真組織教師開展“三說”教研活動，即每一位教師認真研究，一說所任教班級的專業發展方向，二說學生發展所需的能力要求，三說學生終身發展所需的素養?！叭f”活動教研優化了教師學科教學訓練方案，促進了系/部認真研究市場發展動態、校內辦學條件，積極謀劃系/部發展愿景。
3.舉行“三課”評比活動。為激發青年教師的教科研潛能，學校定期舉辦“備課”“上課”“說課”的“三課”評比活動。此項活動是在35周歲以下的青年教師“潛能課堂”主題教學活動的基礎上，各教研組、各系/部再評選出教研組和系/部前三名選手繼續比拼。這項活動客觀上促進了教研組和系/部的教學研討能力、團結協作能力以及教學能力的提升。
4.加大科研培訓。為加速教科研隊伍的成長，提升教科研水平，學校定期或不定期邀請專家到校指導教科研工作。如學校在2014年就特別邀請了省級專家和教育部職教司的專家來校為學校科研團隊在信息化教學、課程改革、師資建設、專業發展研究等方面作了重要指導。
（六）“拓資源”開拓資源潛能――資源潛能活學
挖掘教學潛能，離不開開發學校資源潛能。學校除了重視發掘教師、家長、社會、學生等人力資源的潛能，還重視開發校本課程、教學設備設施、網絡信息化等非人力資源方面的潛能。
1.建設多功能硬件設施。2014年6月，學校服務實訓樓開工建設。新建服務實訓基地將進一步實現產、學、研、訓、賽、考一體化，努力打造現代化“教學工廠”、“企業課堂”、“技能教室”或“技術設計服務區”，更好地為教育教學、實訓實習服務。這將有利于進一步挖掘旅游服務與管理、中餐烹飪、導游服務等旅游服務類省品牌專業的教學潛能。
2.打造數字化智慧校園。學校制定了數字化智慧校園建設的總目標：利用先進成熟的計算機技術、網絡技術與數據庫技術，通過科學合理的規范與完備通用的技術規范，構建技術先進、安全可靠、擴展性強、高速暢通、覆蓋全校的校園網絡環境。建立一整套校園信息管理軟件平臺――一個網絡化、數字化、智能化、虛擬化的新型教育、學習、管理平臺，實現學校各項工作的信息化，為廣大師生提供簡便、快捷的網絡化信息服務。
3.建設教學研賽錄播室。為加強優質教學資源開發和共享，進一步挖掘教學潛能，提升教學質量，學校已建成了公開課錄播教室。這大大提升了視頻公開課、精品資源共享課、精品課程等的前期錄像、后期制作能力和制作質量，為完成各種視頻資源教學任務奠定了堅實的基礎，也為學校的“教、學、研、賽”一體化活動提供了現代化“武器”，有利于科研活動效率的提升。此外，錄播室還是學生實驗實習很好的場所。
三、圓夢
（一）教風、學風、校風日益改善
“潛能教學”取得了良好的效果：學校教風、學風和校風煥然一新，學生早讀激情四射，上課認真專注，自修緊張安靜，考試誠實守信，實習刻苦鉆研，競賽爭創佳績，創業有聲有色。畢業生基本素養和綜合能力迅速提升，深受用人單位歡迎。
（二）市賽、省賽、國賽成績斐然
“潛能教學”提升了教育教學質量，學校師生在省市技能大賽、國家技能大賽中碩果累累，使學校成為揚州職業院校的技能大賽獎牌得主大戶。2014年，學校在教育部組織的全國信息化教學大賽中獲得一等獎第一名，這是揚州市第一次獲得信息化國賽金牌。截止2014年6月，師生共獲省級技能大賽獎牌45枚，其中金牌12枚，銀牌14枚；國家級技能大賽獎牌18枚，其中金牌9枚，銀牌5枚，銅牌4枚。
（三）學生升學、就業、研修路路暢通
“潛能教學”激發了學生學習潛能，近幾年學生成人高考升學率保持在95%以上，對口單招升學率大專升學率保持在100%，本科升學率也逐年上升。尤其是在2014年，學校對口單招高考本科升學率取得歷史性突破，首次取得揚州市第一名的好成績。學生畢業就業率穩定在98%以上，每年還有不少學生赴日本、意大利留學研修。
“潛能教育”的成功引起了社會的廣泛關注，近3年來自省內外的到訪參觀交流和研討會議達30批次?！皾撃芙虒W”更受到了各級教育部門的肯定，截至2014年，學校連續7年被揚州市教育局授予“技能大賽先進學?！狈Q號；被江蘇省省廳授予“江蘇省高水平示范性中等職業學?！薄?014年9月，學校被國家教育部表彰為“全國教育系統先進集體”，這是教育部對江蘇省揚州旅游商貿學?！皾撃芙逃惫ぷ鞒煽兊某浞挚隙ā?/p>
說到江蘇職業教育的名師工作室建設，昆山一中專的成績不容小視：2012年10月，昆山市教育局在學校召開職校名師工作室現場推進會；2013年5月，學校又承辦了蘇州市中等職業學校名師工作室建設與管理工作推進會；因了學校的出色工作，名師工作室建設成為2013年蘇州職業教育五大工程之一，蘇州也成為省內在地市層面上全面系統推開職校名師工作室建設的兩個地區之一。
一
2010年，為了整合優質教師資源，擴大名教師知名度，建立優秀教師間合作互動的人才培養新機制，昆山一中專全面啟動校級名師工作室建設。“我們采取的是自主申報形式。在普教，特級教師才能帶名師工作室。在我們學校，只要你在省里技能大賽得了金牌、省里‘兩課’評比中獲得‘示范課’等取得顯著教育教學成果的教師，都可以建?！鳖欉M法校長說，“所以我們的名師工作室不僅數量多，而且范圍廣。”
名師工作室按“名字+發起教師名+專業內容”的方式命名，其中火燒云（王磊）多媒體工作室、弘云（岳煜群）名師工作室、睿云（程廣云）機器人創新工作室、阿里云（朱來安）電子發燒友工作室屬電子信息系，所以統一在名字里帶上一個“云”字；銳風（劉袁斌）數控技術工作室、寒風（維康）機電技術工作室兩個帶“風”字的，屬機電工程系；加上經貿管理系的精勤（郎軍）烹飪工作室、和信（潘廣亞）財會工作室、學工處的心之旅（王文）名師工作室，全校一共有9個名師工作室。分管該項工作的黃磊副校長算了一筆賬：“9個工作室，每個工作室有5個以上的骨干成員，學校現有專職教師才兩百人左右，這樣算下來，就有四分之一的教師在名師的專業引領下，實現自我學習成長。學校成立名師工作室，最直接也是最重要的目的就是培養教師，打造一支雙師素質教師隊伍，名師工作室這種形式所承載的內涵很多、很廣，對我們學校來說，是師資隊伍建設的最有效途徑之一?！?/p>
然而，名師工作室的效應遠不僅此。學校該項工作之所以能吸引昆山、蘇州乃至全省職教界的關注，首先在于這九個工作室每一個都定位明確、特色鮮明。例如，以“云”字命名的四個工作室，雖然同屬電子信息系，但定位和發展方向各不相同：“火燒云”利用計算機輔助設計技術優勢，依托學?！?1CN虛擬創業集團”，在圖文設計、景觀雕塑等方面走上了“產學研一體”道路；“弘云”主要從事職業學校專業教學法的研究，在課題研究和“國規”教材編寫上成績斐然；“睿云”以創新比賽和產品開發作為目標，青少年機器人競賽和省職教機器人技能大賽參賽備賽成為工作重心；“阿里云”則側重于校企合作及產品研發，同時兼顧技能大賽集訓、專業技能培訓及考工策劃。除此之外，“心之旅”主要從事心理健康研究、咨詢和社會服務工作；“精勤”致力于傳承餐飲非物質文化遺產以及便餐菜肴和漁家宴席的開發；“銳風”“和信”輔導師生參加各類技能大賽；“寒風”在師徒結對和教具研發上初見成效。9個工作室各擅其長，在各自的專業崗位潛心鉆研、攻堅克難，組合在一起時，又產生了巨大的推動力量，加速學校的發展前進。
二
建名師工作室，說簡單也簡單：一個名師，一間房子，一塊牌子，工作室就可以開張了；說難也難：名師在專業教學和教育科研中的示范、引領、輻射作用如何發揮？人財物如何最優化匹配？如何進行名師成名之路的復制和跨越？等等，殊非易事。傳統名師工作室的內容大多如聽課、磨課、指導教學，進行課題研究，編寫各類教材等常規做法，昆山一中專則有一些創新動作。
“每周食經”――鉆研教藝，輻射教學
既然是名師工作室，那中心工作就離不開教學。不同的是，職業學校的教學重在實踐，重在技藝。在這方面，每個工作室都做了大量的工作。如“精勤”工作室開發了《“巴城蟹道”食蟹篇》《中式烹飪技藝實訓課程》等校本教材，并開創性地研發了“每周食經”項目化課程：工作室將每周三定為評比日，將所在烹飪專業二年級32個學生分成4個小組，每組獨立完成兩桌菜肴制作。工作室成員輪流擔任技術指導，協助學生設計策劃宴席食單。全校教職工分組分批參與品嘗、評選，評出每周的金牌菜、銀牌菜，并張榜公布以示鼓勵。因為是制作完整宴席，所以從菜單設計、營養搭配、食材選擇、加工制作等方面全方位考查了學生的專業知識和能力，同時學生的合作精神也得到了很好的培養。通過兩年的運行，教學效果顯著，中餐宴會設計暨“每周食經”項目化課程的研究和開發作為省級課題的子課題順利結題。再如“火燒云”工作室，利用其成員經常外接社會訂單的優勢，發現教材中對于圖像設計稿的保存模式、色彩校正和現實行業要求不一致且有知識點空缺的現象，因而及時在課堂教學中進行調整，填補教材的疏漏，豐富了課程資源，保證了學生知識鏈的完整。
燎原社團――改革模式，培養素質
燎原社團是“弘云”工作室創辦的一個學生社團，由計算機專業8名優秀學生組成。由于需要補充課外資源來豐富課堂教學，工作室開發了“計算機應用基礎”課程社會實踐拓展項目。2011年9月，工作室組織學生參觀昆山可再生能源特色產業基地?；貋砗髮W生們分工協作，自主確定主題、組稿、設計版面，利用課余時間在學校里開展了一次“倡低碳生活 做環保達人”的公益宣傳活動。2011年10月，燎原社團又作為學校代表，參加昆山市的“播種環保夢想，收獲綠色未來”公益活動，在活動中展示自制的宣傳展板并派發宣傳單。主持人岳煜群認為，這個活動與其說是一個社會實踐活動，不如說是一個教育實驗，一方面加強了課程資源建設，增強了課程內容的層次性與廣域性；同時社會實踐活動中的實踐體驗、合作交流的學習方式，對學生的全面發展也起到了很好的促進作用。
其他工作室也非常注重類似的培養模式創新。如“睿云”工作室進行技能大賽機器人項目訓練時，將參與學生分為培訓部、宣傳部、檔案部，開展學生帶學生的訓練機制建設；“火燒云”吸納了一批高年級學生參與到工作室的項目開發和設計中來，提升學生的社會適應能力和專業技術素養。
21CN創業集團――校企合作，多元拓展
2012年，依托各工作室的社會化業務，學校建成21CN虛擬創業集團，探索校企合作、師生創業的新方向。比如“火燒云”成立了大石文化傳媒有限公司，先后為昆山市水利局、昆山市環保局、昆山市教育局、昆山電信等數十家企事業單位設計制作了電視廣告、多媒體光盤、景觀雕塑、宣傳手冊、平面廣告、包裝標志等作品。特別是昆山高鐵南站門口的一系列人物情景雕塑，成為昆山對外的一張景觀名片?！鞍⒗镌啤惫ぷ魇液屠ド浇ǚ寰W絡合作，企業投資，工作室開發，設計制造的單片機高級工考核實驗箱被昆山市勞動局指定為當地“技能狀元”大賽專用產品；又與亞龍集團合作研發了YL-DZ-F單片機綜合實驗臺，造價低，效果好，即將投入量產?！熬凇惫ぷ魇遗c昆山醉皇冠酒店整理研發的“萬三宴”，現已成為該酒店的特色宴席；與昆山品尊軒酒店合作開發的“陽澄珍寶宴”獲首屆昆山美食節特金獎。這些運行良好的校企合作機制，拓展了職業教育的發展路徑，豐富了名師工作室的建設內涵。
名師導師制――外請名師，內強內涵
2013年9月28日，學校召開名師工作室內涵提升培訓會，專門邀請了教育部職業技術教育中心研究所鄧澤民教授來校進行專業指導。當天鄧教授針對各工作室的不同特點給出具體指導意見，提出工作室研發產品要適應市場需要；要建設一個有文化內涵和職業精神的工作室；工作室成員要明確分工，團結協作，打造一支可持續發展的團隊。這已是鄧教授第二次來校對名師工作室的發展做針對性指導，也是學校倡導的“專家導師制”的內容之一，即聘請知名學者或行業大師作為工作室的導師，引領工作室建設。如“精勤”聘請中國烹飪大師、非物質文化遺產昆山奧灶面傳承人――劉錫安大師為導師，繼承研發昆山傳統宴席“萬三宴”和其他昆山當地傳統菜品；“弘云”聘請省教科院馬成榮所長為導師，對職業學校專業教學法的研究進行特別指導；“心之旅”聘請江蘇理工學院副院長崔景貴教授為導師，指導心理健康研究；“睿云”聘請東南大學任祖平教授為導師，指導創新大賽工作，等等。只有站得高，才能看得遠，這些大家名家實地指導工作室建設，極大地提升了工作室的內涵建設?！昂朐啤鳖I頭人岳煜群老師說：“導師的作用主要突出在工作室頂層規劃的指導上，即不管做什么都要從工作室的主要研究方向上來展開工作，要有自己的研究主線和特色。另外，導師嚴謹的治學態度對我們影響深遠?！?/p>
服務至上――服務學生，回饋社會
服務包括兩個方面，一是服務學生。如“心之旅”的心靈綠洲咨詢室每周一、三、五中午和周四下午第三節課定期向全校學生開放，幫助學生解決各類心理問題；采用黑板報、海報宣傳、發放宣傳資料等形式，在全校師生中宣傳心理健康知識；在所有一年級新生班級開設心理健康課程；每學期舉行三期心靈綠洲廣播；針對不同年級學生特點，開展團體心理輔導；在每年五月，開展五個一“生命教育月”系列活動，等等。這些活動內容豐富、形式多樣，幫助學生解決成長過程中遇到的心理問題，促進他們全面健康發展。二是回饋社會。“心之旅”工作室全體成員都加入了昆山市心理咨詢師志愿者隊伍，參與了昆山市未成年人健康成長指導中心、昆山健康促進中心“心靈港灣”咨詢中心、舒欣家庭咨詢中心的志愿者活動，為社會提供熱心專業的志愿服務?！熬凇惫ぷ魇页浞职l揮自身專業優勢，為昆山看守所在押人員開設烹飪大課堂，在社區和老年大學常年開設“健康飲食”講座和操作培訓，為愛心學校殘障學生免費開設烹飪課程，開展全市學校食堂從業人員培訓、競賽活動，參與電視臺、雜志的菜肴制作欄目等等。這些社會活動使工作室獲得了良好的社會效益，打造了學校過硬的專業品牌，受到了社會各界的廣泛好評。
三
昆山一中專的名師工作室做得風生水起，有其內在原因。一是起步較早，工作室最早從專業興趣小組起步，如“火燒云”1997年就創建了，接著2006年從中單飛了“睿云”，2009年又孕育了“阿里云”，這些“民間組織”為后來的名師工作室積累了大量實踐經驗，打下了良好的基礎。
二是機制科學。學校多方調研，出臺了《名師工作室實施方案》，包括系統學習制：按照個人發展規劃，工作室成員要確定自己的研究方向，系統安排理論學習，每年至少閱讀2本相關專業教育教學專著，訂閱3種以上專業雜志，并撰寫讀書筆記；專題研究制：工作室成員圍繞研究方向開展專題研究，每年至少在市級以上教育刊物公開發表3篇專題論文（或教育隨筆、教學反思）；自覺實踐制：工作室成員深入教育教學一線或專業教師下企業（每學年不少于2個月），每學期至少開設一次研究課（或實驗課、示范課），在實踐中發現問題、研究問題、解決問題；網上互動制：建立網上科研平臺和名師工作室專題網頁，充分利用網絡資源，依托專題網站，借助網絡科研平臺廣泛開展網上學習、交流研討；工作例會制：每學期召開一次工作室計劃會議，中期召開相關專題會議，期末召開一次總結會議；定期活動制：按照計劃安排，定期開展各種活動，保證計劃的高效實施；周期考核制：每年進行一次年度考核，每三年進行一次終結性考核；動態流動制：對年度考核不合格的工作室成員勸其退出，同時按程序補充新成員進入。完善的制度建設，再加上硬件支持、經費保障、考核到位，“硬件靠校長，軟件靠名師”，學校名師工作室的成績斐然也就有跡可循了。
顧校長說，“職業教育的質量建設，突破口在教師，有好的師資，學校就會立于不敗之地。這是發展的一個永恒主題”。昆山一中專正在成長中的名師工作室建設，為職業教育的內涵發展和隊伍建設提供了一個鮮活生動的范例?！?/p>
論文關鍵詞：招生；技能下鄉；彈性學制；學分制；品牌學校
一、技工院校招生工作現狀及困難
目前各技工院?；緦嵭凶灾髡猩?、自主錄取，本地初高中應屆和往屆畢業生、社會青年或下崗人員都可報名，甚至有些學校可在全國范圍內招生。而根據人社廳有關規定，技工學校農村學生、部分城市家庭經濟困難學生前兩年可獲得每年1500元的國家助學金，涉農專業學生可享受免學費政策，部分家庭困難學生還能額外獲得一次性特困補貼2000元左右。即使在這種政策下，技工學校要想招收足夠的生源，也存在著一定困難。
究其原因一方面是全國初、高中畢業生總量在下降，高中、普通高校不斷擴招；另一方面還有社會偏見的因素，盡管社會就業的觀念已經有了很大改變，但眼下，仍有不少家長與學生認為技工地位低下，待遇差，“低人一等”，“讓孩子上技校家長臉掛不住”或“上技校只能當工人”等陳舊觀念仍然流行。此外，還有地方保護主義和部門壁壘等，很多技校的招生工作人員根本不能進入初高中校門。這就要求技工院校開拓思路、另辟蹊徑，促進招生工作發展。
二、送技能下鄉，吸引農村學生及剩余勞動力
人力資源社會保障部《關于大力推進技工院校改革發展的意見》中指出：技工學校應積極面向社會開展各類職業技能培訓，成為勞動預備制培訓、企業職工培訓、農村轉移就業勞動者培訓和農村實用人才培訓的重要基地。
2011年春節后，許多企業陷入招工難的困境，“用工荒”難題已從東部沿海企業擴至全國，其背后原因眾多。原因之一就是“80后”為主的新生代農民工已成為勞動力市場的主力軍，而“80后”、“90后”一代與老一輩農民工相比，在學歷、思想和職業訴求上都發生了相當大的變化。他們對工作的訴求已不僅限于賺錢，他們會考慮到福利，會考慮工作之余的文化娛樂生活，更重要的是，他們中的很多人開始關注自己的職業生涯，渴望被肯定，被認可。而由于一些“80后”員工自身技能不足，適應能力較差，不能正確地對待崗位和待遇問題，所以不停地跳槽，造成企業崗位不穩定，員工流動性大等問題。
技工學校在農村開設烹飪、服裝加工、電子、電器維修等實用性強的培訓班，一方面能提高農村勞動力技能素質，使進城務工人員“勞有所?！保徑馄髽I員工流動性大的問題。另一方面，通過在農村開設各種技能培訓班，吸引周邊應往屆初高中畢業生，增加技校的生源，促進技工院校的招生工作開展。
三、實行彈性學制和學分制，以就業促招生
學分制管理以一定的選課自由度為特點，尊重學生個性差異，因材施教，選課自愿，學生可按個人條件，學習興趣，就業前景和發展方向來選課。一方面可滿足學生多樣化的發展需求，促其素質得以全面提高，實現人才培養規格的多樣化，以適應社會經濟發展的需求。另一方面，技工學校的專業有一定的實效性。入學時是就業形式很好的專業，而三年畢業后市場人才需求可能已經飽和，而實行彈性學制和學分制管理，可以讓學生在適當的時候直接步入企業，保證就業質量。同時學生通過崗位的實踐鍛煉增加工作經驗，明確自身還缺少哪些知識和技能，再回學校進行剩余學分的學習，有針對性的提升專業素質。
通過靈活機動的學分制管理，給學生一片自由選擇的空間。學生可以跨年級、跨專業選擇課程模塊，讓學生自我設計，自我安排學習內容和學習進度，由“要我學”轉變為“我要學”。學生有選擇學習形式的自由，靈活的彈性學制既便于特困生半工半讀克服經濟困難，適應廣大農村學生和現實狀況，又能保證就業的高薪、高質量，從而吸引他們報讀技校，解決技?！罢猩y”的困擾，走出當前的“低迷”狀態。
四、創品牌學校，樹品牌專業，提升學校競爭力
（一）打造精品專業。以市場為導向，學以致用，培養企業需要的人才；在專業建設中以技術應用能力為主線突出特色；同時緊密依托行業或企業產、學、研相結合，將教師送到企業，在一線推動教師的教學創新，根據不同院校特點，打造精品專業。
（二）打造精品課程。打造精品課程，就是要由一流的教師隊伍設計出一流的教學內容，用一流的教學方法講授最前沿、最具實用性的教材。打造精品課程是集教學理念、師資隊伍、教學內容、教材建設、教學方法為一身的整體建設。
（三）打造品牌教師。首先學校要為教學能手、骨干教師、品牌教師建立成才的平臺，使他們成為一專多能的教師。其次是學校的品牌定位，有了學校的品牌定位，教師也要有相應地根據學校的要求及自身的特長優勢確定自己今后發展的方向。再是營造環境，學校要有先進的辦學思想和理念，實施對教師的人文關懷，建立教師培訓制度。最后是教師品牌包裝，教師的品牌要適當的包裝，學校要經常對品牌教師的事跡向社會、家長、學生宣傳。