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1935年6月出生于上海的陳君石，是我國著名詩人柳亞子的外孫。青少年時期，陳君石受外祖父和同樣從事文化事業(yè)的父母熏陶，不僅擁有良好的文化教養(yǎng)，還養(yǎng)成了良好的個性、思想品德和行為習慣。即使后來，他并沒有像他的外祖父那樣成為著名的“一代詩圣”，但家庭中濃厚的文化氣息，還是讓陳君石受益無窮，最終成為國內外享有盛譽的營養(yǎng)學和食品安全專家，取得多項突出科研成果。
陳君石于1956年畢業(yè)于北京醫(yī)學院公共衛(wèi)生學系。此后，他一直從事營養(yǎng)學與食品毒理、食品安全等科技工作。作為一個科學家，陳君石不僅具有很高的科學素養(yǎng)和科學道德，還具有干實事的精神。他努力將科研成果轉化為政策、措施和實際行動，讓中國老百姓真正享受到營養(yǎng)研究的好處。他更關心食品安全，曾多次提出加強國家食品安全控制措施的重要建議，為我國營養(yǎng)學和食品安全的發(fā)展做出了杰出的貢獻。
硒與克山病研究的先驅，標志著中國在世界“硒”研究領域中的學術地位
20世紀70年代，陳君石作為中國醫(yī)學科學院克山病防治小分隊（由臨床醫(yī)生、基礎醫(yī)學家、營養(yǎng)學家共同組成）的負責人之一，證明了硒缺乏是克山病的重要病因，而補充亞硒酸鈉對預防和控制克山病的發(fā)生有明顯效果。這一成果不但為闡明硒與克山病的病因關系和控制克山病發(fā)生提供了重要依據(jù)，而且成為國際上確認硒是人體必需微量元素的重要直接依據(jù)。同時，小分隊還進一步論證了硒具有抗氧化、增強免疫力等重要功效。為此，國際無機化學家學會在1984年授予小分隊國際“施瓦茨獎”。
此后，陳君石從事硒與癌癥關系的動物實驗和大型流行病學研究，提供了硒缺乏與多種癌癥高發(fā)有關的支持證據(jù)。國際上不少國家，包括美國和中國營養(yǎng)學會提出的人體適宜和安全硒攝入量都是以中國學者對硒的研究成果為依據(jù)的。在相當長的時間里，在硒研究領域里，陳君石所帶領的中國科學家團隊一直處于國際領先水平。陳君石本人也曾多次擔任國際硒學術會議大會主席，標志著中國在世界“硒”研究領域中的學術地位。
開展規(guī)模龐大的“中國膳食、生活方式和疾病死亡率關系研究”
從20世紀80年代開始，陳君石與美國康奈爾大學、英國牛津大學及中國醫(yī)學科學院腫瘤研究所合作，先后在我國14個省、69個縣，開展近1萬人的膳食和慢性病關系調查。首次調查涉及576個變量和十余萬次相關分析，僅原始數(shù)據(jù)就有50多萬個，為了解膳食與慢性病的關系提供了大量有價值的成果，硒和克山病及某些腫瘤的關系也再一次得到證實。這是我國當時規(guī)模最龐大的關于膳食、生活方式與疾病死亡率的流行病學研究。作為此項目一部分的吸煙與健康大規(guī)模病例對照研究采用了嶄新設計思路，對中國人的吸煙危害進行深入分析，支持了到2025年，中國每年會有100萬人死于吸煙的論述。
2005年，牛津大學出版社出版了陳君石與康奈爾大學和牛津大學合作開展的“中國膳食、生活方式和疾病死亡率關系研究”第二部專著，而它的第一部早在1990年就已出版。這些成果得到了國內外學者高度評價，并獲得衛(wèi)生部科技進步一等獎（陳君石為第一作者）。
此外，陳君石還主持了茶葉防癌研究重點項目，人群干預研究達到國際領先水平。1990～2000年，在陳君石領導下，開展了3次中國總膳食研究，被世界衛(wèi)生組織譽為發(fā)展中國家開展總膳食研究的“典范”。
1998年至今，陳君石和他帶領的團隊系統(tǒng)研究和推廣鐵強化醬油預防貧血，獲300萬美元國際基金。他們在貴州做了1萬多人的現(xiàn)場干預實驗，證明應用鐵強化醬油，確實有控制人群鐵缺乏和貧血的效果。現(xiàn)已有9個省、市、自治區(qū)正式啟動鐵強化醬油的推廣應用工作。今后將會有1.29億高危人群通過鐵強化醬油的營養(yǎng)干預擺脫缺鐵性貧血。
作為中國工程院院士、衛(wèi)生部食品衛(wèi)生專家咨詢委員會主任，陳君石一直都覺得，我國食品安全存在很多問題，有技術問題，也有管理問題。2001年，他上書衛(wèi)生部，陳述了食品安全的重要性，強調食品安全不僅影響消費者健康，還影響經(jīng)濟和貿易，還往往涉及政治。他給衛(wèi)生部領導的“關于加強國家食品安全控制措施和體系”的建議，得到時任國務院副總理李嵐清的高度重視，最終科技部將食品安全關鍵技術納入“十五”攻關項目。
從2002年開始，由科技部牽頭，衛(wèi)生部、農業(yè)部、國家質檢總局等部門合作進行“食品安全關鍵技術”重大科技專項研究，從檢測、監(jiān)測、控制和示范4個方面入手，為政府監(jiān)管部門加強監(jiān)管力度，減少和控制食品污染提供了關鍵技術手段。陳君石是該項目專家組組長。通過攻關，項目開發(fā)的技術可以有效檢測農藥、獸藥殘留、真菌、天然毒素和病源微生物，用一個樣品1次就能檢查150多種農藥殘留。具有獨立知識產權的禽流感快速檢測試劑盒，將過去21天才能完成的工作縮短到4個小時，結果非常牢靠。
此外，在國際食品法典活動中，陳君石帶頭捍衛(wèi)我國利益，以充分的數(shù)據(jù)，挫敗了歐洲國家制定醬油中氯丙醇限量標準的動議。同時，陳君石還開創(chuàng)了由我國牽頭起草《國際食品標準》的先河，并為我國“入世”后，應對食品進出口的非關稅壁壘措施做出重要貢獻。目前，陳君石代表我國政府連續(xù)3年擔任食品添加劑法典委員會主席，為推動食品添加劑的國際標準做出了重要貢獻。
要建立從農田到餐桌的監(jiān)管體系
繼瘦肉精、染色饅頭等非法添加事件之后，又出現(xiàn)染色花椒。對此事件，任職中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員，衛(wèi)生部食品衛(wèi)生專家咨詢委員會主任、衛(wèi)生部食品衛(wèi)生標準委員會主任陳君石稱：安全的食品不是靠檢測出來的，也不是靠監(jiān)管出來的，而是靠生產出來的。
檢測是監(jiān)管工作的一部分，但不是萬能的。比如現(xiàn)在公布的黑名單中有50多種非法添加物，以奶制品為例，不可能把每個項目都檢測一遍。成本高，周期長，等50多個指標檢測完，鮮奶還能供應嗎？高昂的檢測費用讓消費者來買單嗎？實際上，世界上也沒有一個國家是這么做的。
國家標準中規(guī)定，食品添加劑加在什么食品中，加多少量，都有明確的規(guī)定。濫用食品添加劑一般是超范圍使用或者超量使用，都是違法的。比如胭脂紅是允許使用的食品添加劑，但使用范圍不包括花椒，用了就是違法。
陳君石稱，人不是燒杯，放進去的東西一點點積累。人體有代謝功能，吃進添加劑后，只要不是量很大，自然會代謝排出體外，并不會對身體健康造成影響。像檸檬黃這類食品添加劑，毒性較低，只要不是吃很多，天天吃也不會影響健康。
食品添加劑如果按照國家規(guī)定使用，是不會有安全問題的。按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，允許使用的添加劑分為23類，其中食品添加劑334種，食品用香料1850多種。美國的食品添加劑的使用數(shù)量比我們多，使用范圍也比我們廣。
各種食品中都可能存在有危害的化學物質，如果盯著一種食品吃的話，風險無形中就會大一些。所以陳君石建議老百姓應該食物多樣化，合理搭配膳食既能達到均衡營養(yǎng)，又能化解安全風險。
那么目前我國食品安全中最突出的問題是什么呢？
陳君石給出的答案是：最大的食品安全問題是由致病性微生物污染的食品，老百姓食用之后引起的食源性疾病，如食物中毒。這是全世界第一號食品安全問題。現(xiàn)在大家普遍關心食品當中存在的化學性污染，像農藥殘留、獸藥殘留、重金屬，甚至是食品添加劑，對真正第一號的食品安全問題反而比較忽視。
那么食品安全監(jiān)管上政府下一步應該怎么做呢？
陳君石稱還有不少工作，例如我國還沒有形成從農田到餐桌整個食物鏈的監(jiān)管體系，不同的生產環(huán)節(jié)間的監(jiān)管存在漏洞。現(xiàn)在還是過于依賴終端產品的抽樣、檢驗等等。
勞逸結合 合理飲食
作為我國營養(yǎng)學和食品安全界的泰斗，陳君石擔負著眾多的科研和教學工作，共發(fā)表學術論文120篇，編著9本，培養(yǎng)碩士生、博士生、博士后多人。雖然工作十分繁忙，但陳君石特別注意勞逸結合。他的作息時間十分規(guī)律，除在外開會，每天早晨8時30分，他準時來到單位上班，晚上10時休息。他的親戚、朋友、同事都知道，晚上9時以后，盡可能不要給他家里打電話。陳君石的夫人是他的大學同學，是口腔科的專家。兩人結婚近50年，一直相敬如賓，感情甚篤，追求著目標高尚、和睦愉快的生活。
陳君石的飲食習慣十分合理。瘦瘦的陳君石并不想人們想象那樣拒絕“美食”，在宴會上，除了通常的魚、肉、蔬菜、水果外，女士、小姐們害怕的冰激凌和蛋糕，他也會一一品嘗。只是，與別人不同的是，每一樣東西，他都吃得很少，基本是“點到”。這與他一直以來倡導的“食物不僅需要合理搭配，還需要控制總量，強調有節(jié)制”，十分吻合。他重視身體運動，能夠走路去，就絕不坐車。他認為，人人都需要吃動兩平衡。
作為營養(yǎng)學和食品安全的著名專家，陳君石對待食品安全的自我保障也很有心得。他認為，食物要營養(yǎng)，也要講究安全。為此，他提出了3點建議：
1. 食物多樣化。通常，食品當中可能存在各種各樣的危害或有害物質，假如一個人天天盯著一種食品吃，風險無形中會比較大；但如果不盯住一、兩種食品，風險就會化解。因此，選擇多種，既照顧了均衡營養(yǎng)，又能化解可能存在的不安全風險，何樂而不為。