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【關鍵詞】高職 烹飪技能 模式 探索
【中圖分類號】G712 【文獻標識碼】A 【文章編號】1674-4810（2012）23-0093-02
一 確立烹飪專業人才培養方案，設置課程標準
烹飪人才培養方案從培養目標、專業核心能力、崗位核心能力、知識結構、能力結構、素質結構等方面確立“工學交融，全真實訓”的人才培養模式。這是高職高專產學合作的載體，通過與餐飲企業的深度合作，以餐飲企業具體工作過程為導向，全程實行“工學交融，全真實訓”。依靠餐飲市場和眾多著名的餐飲企業，強化職業道德和職業精神，培養烹飪理論基礎知識扎實、基本技能過硬的人才，推進創新創業教育的深化實施，將訂單培養為主的教學組織方式融入“打基礎、強技能、練崗位”的三個教學階段，以實現“精工藝、懂營養、高技能”的應用型人才的培養目標。
烹飪專業的課程標準是規定烹飪專業各學科的課程性質、課程目標、內容目標、實施建議的教學指導性文件。根據烹飪課程標準與企業工作任務的要求確定崗位（群），以廚房管理、餐廳管理、原料加工管理、營養配餐管理、烹飪制作管理、冷菜工藝管理、面點小吃制作與管理等工作過程的要求為導向，加強校企合作，做到職業能力與職業素質并重，實施“工學交融，全真實訓”的人才培養模式，根據烹飪教學的要求和餐飲企業經營的特征，在保證教學總體目標完成的條件下，靈活安排各學年教學時間，旺季突出崗位全真實訓，淡季著重學習理論技能知識。工作時間和學習時間相互交融，課程學習和專業實訓齊頭并進，切實踐行理實一體化教學，不斷提升職業能力和職業素質。
二 制訂實習計劃，形成學生技能
實訓與實習相結合，“工學交融，全真實訓”的人才培養模式使學生的技能形成分為三種形式：校內實訓、教學見習、校外實習。
校內實訓是充分利用烹飪實訓中心來對烹飪專業的學生進行烹飪技能的訓練。它的特點是嚴格按照課程標準來進行實際操作，給學生打好烹飪基礎。
教學見習是利用當地的各大酒店、賓館進行學生技能見習，其特點是時間不超過兩個月，通過教學見習，使學生加深理解和綜合運用所學的專業知識，熟悉和了解現代烹飪理念，了解烹調技術發展的動向，熟悉餐飲工作的工作程序。
校外實習即頂崗實習，是教學實訓的延續。積極推行訂單培養，加強學生的生產實習和社會實踐，高等職業院校保證在校生至少有半年時間到企業等用人單位頂崗實習。使校內生產性實訓、校外頂崗實習比例逐步加大，提高學生的實際動手能力。
三 明確階段性技能形成目標，逐步提高烹飪技能
在“工學交融，全真實訓”的人才培養模式實施中，通過與各大賓館、酒店等企業的深度合作全程實行工學交融。
第一階段：烹飪基礎技能學習階段（1～2學期）。在校內重點完成通識類課程和專業基礎課程學習及開設的課程，使學生具有正確的世界觀和人生觀、良好的職業道德、健康的體魄和健全的人格。同時，利用校內外的實訓基地，進行一定量的烹飪專業基本技能的訓練，學期結束時統一進行檢測，形成寫實性的評價成績。
第二階段：烹飪核心技能課程學習階段（3～4學期）。主要完成專業崗位的核心知識和能力的學習與訓練，開設熱菜烹調技術、面點制作技術、冷拼與食品雕刻技藝等綜合實訓課程，設立階段性目標，模擬廚師長和廚師的實際工作環境，定期輪崗，并將學生所制作的菜肴制品接受校內與校外的專家檢驗。
第三階段：烹飪綜合技能與檢驗的實訓階段（5～6學期）。主要完成綜合能力與拓展能力的學習和訓練。根據企業崗位設計的要求，學生深入企業一線崗位進行實習，師傅以外聘教師的角色參與學生的實訓指導，確保學生所學的專業知識和技能與企業的需要和發展同步。同時把畢業論文改為畢業設計，以設計一套宴席菜單為標準，進行計時操作，通過技能鑒定專家評分來檢測學生的綜合能力，對測試通過的學生發給相應的廚師等級證書。
四 抓好校企合作，為就業打好基礎
“工學交融，全真實訓”的人才培養模式實現的重要途徑就是校企合作。烹飪崗位設置課程，在充分考慮專業現有基礎和辦學特色的基礎上，根據職業崗位群構建崗位能力模塊，根據能力模塊構建能力要素，以能力要素為切入點構建課程體系，重組教學內容。課程體系的設計是以烹飪工作過程為主線、職業崗位能力要求為核心，烹飪營養知識與技能、烹飪管理理念和能力為支點的課程體系。重點圍繞烹飪工藝、烹飪營養和烹飪管理三大模塊進行相應的課程設置，且在餐飲企業中得到檢驗。
校企合作的最大目的是提高學生的烹飪整體操作能力，使烹飪專業實訓更貼近社會需求，最終實現學生的零距離上崗。面向行業的校企合作能有效地解決這些問題，校企合作能使我們明確行業的崗位能力體系，能讓我們找到高職烹飪專業人才培養目標的準確方向，從而避免了人才培養的盲目性。校企合作的辦學模式，能真實地感受到烹飪行業的氛圍、行規、要求，促進學生烹飪技能水平的提高。
五 培養高素質的烹飪師資隊伍，更好地為教學服務
高職的生命力在于專業辦學的高質量，而烹飪教師是提高辦學質量的關鍵。建立一支烹飪技藝精通、素質過硬、相對穩定、結構合理、品德端正的教師隊伍是烹飪專業工作的重中之重。
通過培訓提高青年教師的烹飪教學水平，實施“名師”工程，參加多種活動，通過多渠道為中青年教師創造“出線”條件，鋪平成才之路，讓烹飪教師帶著烹飪課題進行教學，帶著項目在企業中實訓，形成的科研成果更有說服力。這樣就能造就一支高學歷、雙學歷、多功能、“雙師”型等一專多能、博學多才、充滿活力與生機的師資隊伍。
高職學生在校期間如果沒有很好地鍛煉自己的綜合素質，就會導致將來他們不能適應烹飪崗位，這需要教師不斷總結教學經驗，做好課題研究。烹飪教師有了科研項目，就真正做到了“任務驅動、項目導向”。
高技能烹飪人才必須依靠高素質的教師隊伍。校企結合既可為教師“充電”提供方便，使教師掌握烹調方法及流行菜點，又有“大師”級的廚房師傅擔任教學工作，壯大教師隊伍，使烹飪專業學生的技能水平保持與現代餐飲企業同步。
參考文獻
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【關鍵詞】酒店管理專業 全真實訓“一體化”實訓室
【中圖分類號】G【文獻標識碼】A
【文章編號】0450-9889（2012）07C-0049-02
隨著整個社會對人才尤其是技能型人才的需求越來越大，社會對勞動者的認知能力、實踐能力及創新精神的要求也越來越高，高職教育應適應現代社會對技能型人才的迫切要求，堅持以就業導向，以服務為宗旨，推行全面素質教育，培養具有綜合職業能力的中初級專門人才。酒店管理是一門應用性很強的學科，要想更快更好地提高學生的操作水平，必須建立適應教學模式的實踐教學體系和實訓基地。本文以廣西城市職業學院“景陽樓賓館”全真實訓基地為例進行探討。
一、建立全真實訓基地的必要性
實踐教學是高職教育的重要特點，建立必要的校內校外實訓基地是保證實訓教學目標能否順利實現的基礎，且根據現階段酒店行業的基本情況以及酒店行業的發展趨勢，酒店管理類人才既要求具有優秀的思想素質和職業素養，又要全面掌握現代酒店經營管理的理念、方法和手段，熟悉酒店各管理部門的管理知識，掌握各項酒店業務、酒店服務的基本操作技能。為了培養一支高素質的酒店管理專業隊伍和技能人才，促進理論學習和實踐較好結合，使培養出來的人才理論夠用、技能突出，我們應建立一個或多個質量優良、功能齊全、設備完善的全真酒店管理實訓基地（本文所指的全真實訓基地是相對于仿真、模擬實訓基地的特定稱呼），使學生不出校門就能完全按真實的工作環境效果進行實訓實習，這樣不僅可以鞏固所學知識的系統性，更重要的是培養學生的實際動手能力，達到從理論到實踐，從知識向能力的轉化，真正做到“紙上談兵練真功”。因此，廣西城市職業學院在建立了區內外等8所校外星級酒店為實訓基地的同時，在校內已有一個客房實訓基地、一個餐飲實訓中心以及一個導游實訓基地的基礎上，再設立了一座校內三星級賓館——景陽樓賓館。賓館擁有多種類型的客房共35套，餐飲包廂、茶餐廳、咖啡廳及大小會議室等。在實現其生產性社會功能的同時，可以為酒店管理專業實現“課堂學習—校內生產性實訓基地實踐教學—課堂學習—校內生產性實訓基地實習—課堂學習—校外實訓基地頂崗實習”的“學訓相間，能力遞進”的教學模式提供堅實的基礎。
二、全真實訓室在實訓教學中的利與弊
酒店管理專業的實訓教學模塊是按照酒店管理崗位群來設置的，包括有餐廳服務崗位群以及客房服務、餐飲服務、康樂服務等崗位群，開設有“餐廳服務與管理”、“前廳、客房服務與管理”等核心課程，開發了“前廳服務、中餐宴會服務、西餐宴會服務以及現代飯店客房業務”等實踐課時，并將專業課程設置成以崗位工作過程為導向、情景式教學的模式。因此，這就需要各個實訓基地能按照酒店管理崗位群提供進行實訓教學的設備和條件。經過一段時間的實際教學總結證明，全真實訓基地相對于仿真實訓基地而言，在實際的實訓教學中存在以下利與弊：
（一）具備了真實的職業環境，但無法完全兼顧實訓教學的需要。景陽樓賓館全真實訓基地營造一個與酒店管理與服務第一線工作現場基本相一致的真實的職業環境，并具備了一定的星級酒店管理的規范性、先進性和實效性。從酒店設施設備、服務標準、管理水平以及人員和崗位配置等方面基本和職業環境一致。并且借鑒現代酒店的管理運作模式，與學校的文化產業以及文化特色相融合，特別重視學生的文化水平尤其是對傳統文化水平的提升以及職業素質訓導。通過各個實踐教學環節（實訓、作業答疑、實習、畢業設計、社會實踐等）的合理安排，構建以實踐動手能力為主體，按職業道德素養、基本技能、專業技能和技術應用能力層次，循序漸進地安排實踐教學內容，將實踐教學的目標和任務具體落實到各個實踐教學環節中，使學生在實踐教學中學到的不是片面的、部分的、無序的內容，而是應用型高等技術人才所必須具備的、完整的、系統的技能。
景陽樓賓館等校內實訓基地應實施全方位開放運行，以確保滿足學生實訓為主要構建目的，從空間到時間都要向學生和教師全面開放。即學生隨時可以根據實際教學安排和需要到實訓基地開展實訓。在實際教學過程中，學生在教師的指導下制定實訓步驟，處理和分析實訓過程。這樣可以充分運用自己所掌握的知識和技能，淋漓盡致地發揮自己的聰明才智；有利于學生獨自安排學習時間，提高學習效率。但廣西城市職業學院本身為3A級旅游景區，這就決定了其在為酒店管理專業學生提供實訓教學的同時，校內全真實訓基地的另一主要功能之一是供餐飲與住宿、休閑與旅游服務，即其本身承擔了生產與社會服務、提高學校的社會效益與經濟效益的社會功能，因此，當其社會功能需要最大化的時候就有可能與實訓教學需要相沖突，不能完全確保實訓教學的順利進行。
關鍵詞：翻轉課堂；酒店專業；餐巾花設計；教學應用
中圖分類號：G712文獻標識碼：A文章編號：1005-1422（2015）11-0123-03
一、引言
餐巾折花是餐飲六大基本技能之一，是職業資格考試以及全國職業院校技能大賽中餐宴會擺臺項目考核的關鍵技能點。隨著餐飲行業的發展，主題宴會越來越受到客人的青睞，餐巾花設計也就成為衡量酒店個性化服務的重要指標。近年來，筆者在教學過程中，嘗試將翻轉課堂的思想引入到酒店專業餐飲服務實訓教學中。如在主題宴會餐巾花設計的教學中，教師將低層次的記憶、理解放在課前，在課堂上以行動導向教學法創設服務情境給學生布置任務，引導學生通過小組討論、合作探究，設計出符合宴會主題且讓顧客滿意的餐巾花造型，完成學習任務，這就將高層次的綜合運用和深層歸納放在課堂上進行，教師起到的是引導、肯定、點撥的作用，師生一起做中學、學中研、研中用，取得了很好的學習效果。
二、“翻轉課堂”教學模式
翻轉教學即將傳統課堂講授的知識傳遞、課后通過練習進行知識內化的“先教后學”，轉變為課前自學，課中進行內化訓練的“先學后教”。信息技術的發展為翻轉教學提供了技術支持，創設了學生自主學習環境，更易實現教師為主導，學生為主體，能力為本位的教學理念。技術運用的最終目的不僅是達成某項任務的目標，而且是聚集了認知、思維、情感等綜合因素形成了課題的獨特解決模式，這就是翻轉教學的獨特魅力。與傳統的教學模式相比，翻轉課堂無論在互動主體，教學過程以及效果評價等方面均體現出較大的優勢，具體對比如表1。
根據翻轉課堂的內涵以及中職酒店專業餐飲服務實訓課程教學的特點、構建主義學習理論指導下的教學設計理念，筆者根據多年的教學經驗，構建了適用于中職酒店專業實訓課教學的翻轉課堂教學模型（見圖1）。
三、“翻轉課堂”在主題宴會餐巾花設計教學中的實施
（一）課前學知領任務
根據翻轉教學理論，學生依托微學習平臺課前完成自學。教師課前上傳《主題宴會餐巾花秀》微課，微課中播放各種主題的餐巾花圖片，分析獲獎作品，剖析典型實例，總結主題宴會餐巾花設計的原則及注意點，讓知識點以更富趣味、更精悍的形式呈現。學生課前點撥觀看微課，對微課內容有疑問的可在線問答，師生互動。
學生通過學習任務書，讓自學有了方法和目標。在學習任務書中，要求學生六人一組，各小組到酒店宴會部調研或通過網絡調研，收集不同主題宴會的餐巾花圖片或視頻，并采用PPT、Word文稿、微視頻等方式制作調研成果。
（二）課中展示研中做
課堂活動的目的是提升學生運用知識的能力，課堂中采用行動導向教學法，通過任務來實現從知識學習到知識運用的轉換，其過程概括為：確定任務――制定方案――實施方案――展示交流――評價反饋――課后拓展。以酒店專業主題宴會餐巾花設計為例，具體過程如下：
1.展示調研成果，確定任務
課前激發學生興趣，各小組采用PPT、Word文稿、微視頻等方式展示調研成果。教師播放在我校實訓基地錄制的4個不同主題宴會預訂情境，布置任務。
2.分析服務情境，制定方案
各組學生在組長的帶領下合理分工、展開討論，結合服務情境中顧客的需求，分析主題宴會的特點。教師引導學生在線查看微學習平臺，使用百度等信息化手段開展設計，發揮學生的主觀能動性，完成主題宴會餐巾花設計方案，突破教學重點。
“翻轉課堂”教學模式在酒店專業主題宴會餐巾花設計教學中的應用
3.小組分工合作，實施方案
根據設計方案，各組分工合作，實施方案，完成餐巾花的折疊和擺放。在實施過程中，引導學生根據實際效果對方案進行修改，從而使設計的餐巾花能恰到好處地體現宴會主題，突破教學難點。同時，要求學生用手機拍攝折疊過程，為評價反饋做好準備。
4.成果展示交流，評價反饋
各組展示成果，推選一名學生陳述餐巾花設計意圖，其他組對其進行評分。同時請實訓基地餐飲部經理將學生設計成果的圖片與顧客交流，顧客和經理通過微學習平臺在線評價小組作品，提出修改意見。通過顧客和經理的在線評價，用行業標準鑒定教學成效，達成了學習目標，真正實現了課堂與行業的接軌。
學生展示交流后，教師指出各組餐巾花設計的創新性與合理性，結合小組評分、顧客評價、經理評價，評出優勝小組。
5.師生共同討論，小結拓展
教師通過提問 “主題宴會餐巾花設計的方法和程序？”來引導學生進行小結和反思，總結主題宴會餐巾花設計的方法和程序，讓學生能夠一課一得。
各組課后根據顧客和經理提出的修改意見，完善餐巾花的設計，同時使用PPT、Word文稿、微視頻、印象筆記等方式，制作本組各種餐巾花造型的設計過程，并共享到學校信息資源平臺，供全校同學學習交流。這樣既能教會學生養成收集、整理資料的學習習慣，又為學生營造了良好的課后學習氛圍，同時也為下次課到實訓基地真正地為客人設計餐巾花打下了基礎。
關鍵詞：服務業 “餐飲服務與管理” 案例教學 實踐創新
中圖分類號：G642 文獻標識碼：A 文章編號：1674-098X（2015）04（a）-0153-02
餐飲服務是服務業重要組成部分，餐飲服務與管理崗位是餐飲企業的信息中心，通過收集餐飲企業所有的信息，進行綜合的處理，對服務信息進行統一的接收、傳遞，確保服務能及時提供給客戶。通過餐飲服務與管理專業教學實踐創新探討，使得學生對于餐飲服務與管理以及服務有著較強的認識，從而不斷提高學生餐飲服務與管理能力。
1 案例教學在“餐飲與管理”教學中的意義
由于我國長期以來在服務類專業上采用的是傳統的課堂授課的方式，再加上現有的教學條件的限制，在教學內容上主要以理論教學為主。這就使得這些專業存在著重理論、輕實踐的現象，弱化了學校教學與企業的實際學求之間的聯系，這就使得餐飲服務與管理專業學生對于社會的適應性較差。同時由于實訓場地、實訓設備、教學模式與方法、實訓教師自身條件等多方因素的限制，使得餐飲服務與管理專業一些實踐性較強的課程無法正常展開，在教學中極少將理論和實訓有機結合起來，直接影響了學生學習的效果和質量。其次在教學理念上，傳統的教學模式側重于學生的單一技能培訓，忽視了對于學生的工作過應變能力以及實踐創新能力的培養，學生缺乏靈活多變的學習方式就導致了教學質量降低。
案例教學實踐是指通過將大量的真實事例作為分析的對象和內容引入到實際教學活動中，讓學生利用自己學習到的知識去分析研究教學案例，進而錘煉自己餐飲服務與管理能力。通過案例教學可以打破傳統的填鴨式教學，在保證老師能夠將知識傳授給學生的前提之下，充分調動學生們的思考能力以及實踐能力，提高學生理論結合實踐的能力。尤其是對于餐飲與管理課程這門實踐性比較強的課程來說，通過案例教學，可以將學生帶入到具體的餐飲工作環境中去，將學生當作案例中的主人公，讓學生能夠對案例進行自我思考。同時案例教學可以克服實訓場地、實訓設備、教學模式與方法等因素對于實踐教學的影響，將理論教學與實踐教學有機地結合起來，促進學生掌握餐飲與管理這門課的精髓。
2 “餐飲服務與管理”案例教學實踐研究
下面以《餐飲服務與管理》第二章《餐飲服務人員》為例，通過案例教學實踐讓學生了解一名合格的餐飲服務人員應該具備的素質。
師：同學們，通過前面《餐飲服務與管理》學習，我們基本了解了餐飲服務與管理的基本流程與相關知識。那么如何能夠應對餐飲服務管理中遇到的各種問題，做好一個合格的餐飲服務人員？下面我將扮演G餐廳的一名顧客，而A同學則扮演這家餐廳的服務員，讓我們來模擬一下服務員的服務過程。
A同學：歡迎觀臨，請問有什么要為您服務的嗎？
老師：你把菜譜給我，我自己來點菜。
A同學把菜譜遞給老師扮演的顧客，顧客進行選菜。
老師：這個紅燒茄子、香辣蝦都不錯，給我來一份。
A同學：好的，請您稍等。吃香辣蝦配啤酒不錯，您要不要啤酒助興。
老師：你們這都有什么牌子的啤酒？
A同學：我們這有雪花、燕京、青島等眾多啤酒類型，且價格和外面零售價差不多。（A同學把酒單拿過來遞給顧客）
老師：我喜歡喝燕京啤酒，那就給我來兩瓶燕京啤酒。
A同學扮演的服務員拿來兩瓶啤酒，并且打開給顧客滿上。服務員上菜的時候不小心把油水撒到顧客的衣服上了。
老師：你這人怎么搞的，沒長眼睛嗎？我這身名牌衣服被你弄濕了，你說怎么辦吧。
A同學：老板對不起，都是我的錯。咱餐館附近就有家干洗店，您把衣服脫了我拿去給您干洗，最多半個小時就可以洗完。
老師：算了吧，我吃完飯還有事呢，這點油污也沒有太大影響。小伙子，以后干活注意點啊。
A同學：謝謝老板。
（案例片段結束）
老師：A同學總體做的還不錯，已經具備一個服務員基本的素養。但是仍然有所欠缺，應該主動把菜單主動給顧客而不是要等到顧客主動要。下面我們將場景切換到酒店餐飲服務，下面請B同學和我一起進行角色扮演。（開始酒店餐飲服務角色扮演）
3 案例反思
在進行“餐飲服務與管理”案例教學實踐研究的時候，案例的選擇以及在后續的實踐教學中的安排都需要老師進行詳細策劃，想要做好案例教學就需要從以下幾點入手。
3.1 收集并提煉案例
教師在進行前期案例收集的時候要充分關注餐飲行業的新動態，收集能夠代表餐飲行業要求的典型案例，并對于這些案例進行整合處理，使之能夠適應實際教學活動。同時老師也要收集有關服務案例的書籍，保證收集到的案例較新較全。通過對收集的按理資料進行刪減，保證采用的案例具有代表性、實用性和技巧性。
3.2 做好案例教學的組織工作
案例教學的組織工作是保證教學活動有序進行的基本工作，也是達到案例教學目標的基本方法。在開展案例教學的時候，老師和學生不僅僅是傳統教學中的教與學主題，而且是整個案例教學活動的參與者。對于老師來說，要根據實際教學要求選擇出適當的教學案例，如果收集到的案例不能滿足教學要求，還需要進行案例的編撰與修改。而對于學生來說要根據教師提供的案例材料進行分析，充分利用自己所學的知識去思考、去總結。只有充分調動師生的教學主動性，才能夠充分發揮案例教學的作用。
3.3 案例教學課堂要實現嚴肅與活潑相結合
很多老師沒有正確把握案例教學的度量，缺少對于案例分析課堂教學的控制。如果課堂教學抓的過緊，那么學生就不能夠暢所欲言，降低案例教學的實際教學效果；而如果案例教學課堂抓的較松的時候，學生就會將案例教學當作活動課，一笑了之，不能夠充分理解案例教學中涉及到的餐飲服務與管理知識。因此案例教學課堂要實現嚴肅與活潑相結合，才能給學生留下深刻的印象，才能促進教學工作的順利開展。
3.4 實施具體的案例教學
案例教學不是單純的理論課，也不是單純的實踐課，而是理論結合時間的教學課。在案例教學中，老師要把握住實踐教學的要點，將整個案例片段分析控制在教學范圍之內。在充分調動學生思考能力的同時，保證教學計劃順利實施。
4 結語
為了適應現代社會對于能將理論結合實踐的人才的需求形勢，培養學生的實踐能力是學校餐飲服務與管理專業教學的重要任務。餐飲服務與管理專業作為實踐性較強的專業，對于學生的綜合素質提出了較高的要求，老師在做好本職工作的基礎上，積極引導學生進行自主思考，才能不斷提高學生的餐飲服務與管理的能力，才能為學生以后走向餐飲服務與管理崗位打下堅實的基礎。
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(一)教學計劃實現實踐教學和理論教育相互配合
高校教學應在講授理論知識前提下，把培養學生綜合素質和管理能力作為主要方向，實踐教學不是理論知識教學的附屬品，而是獨立的教學體系。有些高校因為實踐教學無需考試，所以根本不重視。例如:《客房服務與管理》實訓課只在實訓室上過一兩次實際操作，多數學生根本不會鋪床，甚至連中西鋪床方法都分不清。酒店管理專業在實踐教學計劃制訂和修訂時，要充分體現實踐教學的重要地位。只有實踐教學與理論教學緊密聯系，制定和實施科學的實踐教學計劃，才能真正做到實訓操作課程與專業理論教育相輔相成。
(二)能力培育堅持專業技能與綜合素質相互配合
酒店管理專業人才培養不應僅是知識傳授，更應是操作能力、管理能力、溝通能力、學習能力等綜合能力培養。酒店行業國外客人比較多，所以要求一線崗位員工具備一定外語水平。在酒店實踐教學中高校不僅要注重學生動手能力培養，還要加強職業道德素質、吃苦耐勞品質、上下級溝通協調能力、同客人交往能力、同事之間團隊合作能力的培養，使學生在學習知識、提高技能基礎上，形成較強自主學習新知識能力和全面適應社會的職業能力。
(三)課程設置和選用教材要相互配合
高校酒店實踐教學普遍存在注重考“雙證”卻忽視職業整體素質培養現象，而一些高校學生雖然考取了如《前廳服務員資格證書》《客房服務員資格證書》《餐飲服務員資格證書》等，但這些證書含金量并不高。因此，課程設置應“以應用為目的”，加大實踐教學環節，為保障實踐教學質量，課程設置要符合酒店人才需要實用型人才標準。在選用和編寫教材上，要經過廣泛調查研究，選用針對性和操作性強的教材，及時調整更新教學內容，選用案例要適合酒店管理專業實踐理論。
二、三個“對應”努力做到理論教學與實踐教學統一
(一)校內模擬室實訓教學與傳統教學對應
目前各高校酒店管理專業已基本具備了一定規模和數量的示范操作實訓室，但和真實酒店環境仍有較大差別，主要表現在環境和氛圍還不完全真實等。教師在實訓室教學可更多采取具有實訓特點的“模擬教學法”。讓學生感受實訓和真正演練的區別。《客房服務與管理》實訓課，要讓學生實際操作，熟練掌握鋪床要領，了解中西鋪床法和特點，多練習。前廳接待服務實訓課上，學生可分別模擬客人、行李員和前廳接待，模擬一個完整服務過程，包括站立問候，介紹酒店特色，辦理入住手續，填寫各種單據，各種銀行卡的使用，送客引路等。
(二)校外實習基地實踐教學與校內實訓室教學對應
條件許可的學校應盡可能建立自己的校內實訓實驗室，實踐課在實訓實驗室進行，可增強學生動手能力，學生也會感覺比在傳統教室上課更有興趣。酒店管理專業校內實訓室，根據教學需要，可分別建設酒店前臺、酒店餐飲、酒店客房等模擬部門實訓室。還可與一些知名品牌酒店通過多種合作方式建設一批固定實習基地。建立校外實習基地，不但為學生實習提供方便，還可為學生和酒店提供一個共贏的發展平臺。
(三)專業實習與社會實踐活動相對應
實習是實訓的重要環節，只有課堂理論教學與校外社會實踐緊密結合起來，才能把理論知識真正轉化為操作實踐能力。高校酒店管理專業應把社會實踐作為實踐教學一部分，納入教育教學大綱中來。必修課應規定相應的學時和學分，把社會實踐活動與酒店專業實踐實習真正結合起來，把課堂知識真正運用到實踐中。
三、三個“加強”促進教學實踐管理，提升學生綜合素質
(一)加強學生綜合素質教育
酒店管理專業培養的不僅是一線崗位實際操作優秀人才，更是素質全面的綜合性人才。現代酒店從業人員只有規范的操作技能和熱情的服務是遠遠不夠的，只有加強學習社會所需的綜合知識和能力，才能更好地為顧客服務。因此，高校酒店管理專業實踐教學加強學生職業認同教育比加強實際操作技能教育更重要，要使職業認同教育與學生思想品德教育相互促進，要讓學生綜合素質得到全面提升的同時，也能滿足旅游酒店行業需求和社會需要。
(二)在實踐中鞏固理論知識
從實踐中產生知識，用知識指導實踐，在實踐中發展知識，這是的認識論。讓學生參與教學實踐是為了改變從課堂理論知識到課堂理論知識的傳統教學模式，將其轉變成從課堂理論知識到實踐再提高到理論知識的模式。高校實踐教學主要方式是結合學生在課堂所學，按教學計劃統一安排，讓學生提前步入社會，進入酒店等相關企業學習，讓學生在實踐中檢驗自己所學知識，實現學校與社會對接。
(三)實習結束后總結
組織學生認真寫好畢業實習報告書，在實習結束后，及時總結個人在酒店操作技能應用和綜合素質方面優缺點以及今后努力方向。對實習全面總結，可實現從校園學生心態向企業員工心態的轉變，使每個畢業生對自己的管理水平、專業操作技能水平、綜合素質有一個總體自我評價，及時總結和升華體驗，為今后就業做好心理、知識和能力準備，并初步設計出自己的職業生涯規劃。
四、結語
(一)現有課程的教學內容與教學方法缺乏實踐性
從現有的情況看，相當一部分高職院校酒店管理專業的教學計劃是照搬照抄國外或國內其他學校的酒店管理專業的人才培養方案，很少從旅游企業、學生的條件和學校所在的地域特點等綜合因素的需求角度考慮，有的理論學時太多而實踐學時太少，有的根據本校的現有教師情況安排課程，因人設課而不是因需設課。很多課程的教學內容比較強調理論教學，脫離了酒店企業的實際需要和學生的客觀實際，缺少專業實用性、實踐性。在課程的教學方法上，大多數教師采用的還是傳統的“填鴨式”教學，缺乏對學生的啟發和對實際問題的思考，學生參與教學的積極性不高，只是被動地接受知識，教學效果非常不好，酒店管理專業高等職業教育陷入了“重理論、輕實踐”的怪圈。另外，很多高職院校的酒店管理專業雖然也很重視學生的實踐教學，但更多的是在校內模擬的酒店實訓室進行簡單的室內操作練習，未到酒店企業的前廳或客房等工作崗位，難以從酒店企業的實際工作環境培養學生的實踐工作能力。
(二)缺乏完整科學的專業教材體系
酒店管理專業高等職業教育的教學內容“不職業”還表現在缺乏較為完整科學的專業教材體系，很多專業教材在課程內容的編排和組織上還有不到位的地方。在我國目前已經出版和使用的酒店管理專業高等職業教育的專業教材中，高等職業教育的特色還不明顯，相當一部分專業教材基本上是酒店管理專業本科教材的復制，教材觀點非常陳舊，并且理論性太強，缺乏實踐知識和崗位技能的訓練，沒有真正做到以培養學生的實踐應用能力為中心。例如，很多高職院校酒店管理專業現有的《酒店管理》《酒店餐飲管理》《酒店前廳與客房管理》等教材，很大一部分是在講述酒店的產生與發展，酒店的部門組成與工作職責，餐飲及前廳與客房管理的理論和原則，而真正講述和探討酒店具體部門實際解決問題的方法和案例很少，很多學生到酒店實習或工作后發現課本的知識用處不大。此外，專業課程與教材的前后關系遞進性不強，缺乏邏輯性，并且很多課程的教材內容存在著大量的重復。
(三)高職院校與酒店企業之間的校企合作深度不夠
高職院校酒店管理專業的人才培養的關鍵是專業的實踐性，這就要求學生既要具備一定的專業理論知識，更要具備較強的專業技能和實踐經驗，而這些專業素養和經驗技能的具備必須依托校內的酒店實訓室和校外的穩定的星級酒店企業實習基地來共同完成。而我國現有的很多酒店管理專業高職院校由于經費不足和辦學場地狹小等原因，現有的校內酒店實訓室條件較差，只能進行簡單的擺臺、甩單等模擬練習，而不能進行大的宴會設計、客人住宿安排等實戰操作。因此，學生在校內的實踐訓練很難達到酒店實際工作崗位的要求。另外，由于多方面的條件所限，酒店管理專業高職院校與酒店企業的校企合作還很不到位，還停留在形式上，諸如聘請酒店的管理人員來學校做講座、讓學生到酒店參觀等，學生只能從中獲得較為膚淺的專業認識，校企合作深度不夠。我國很多酒店管理專業高職院校辦學的思想觀念較為落后，學校缺乏專門的與企業聯系的部門，并且與酒店企業的聯系具有不穩定性和不連續性。同時，學校在辦學體制及運行方式等方面還不能與酒店企業的要求相對接，與酒店企業之間的合作還有很大一部分停留在表面上，合作基礎比較薄弱，校企之間的合作效果不是很理想。
二、我國酒店管理專業高等職業教育教學改革的幾點建議
(一)轉變辦學思路，以“技能型和應用型”為酒店管理專業的人才培養目標
我國的酒店管理專業高職院校應明確辦學思路，以“技能型和應用型”為酒店管理專業的人才培養目標，加強學校辦學的市場調研，了解學校所在地區的經濟發展和行業需求，科學合理地調整和設置專業。轉變辦學觀念，加大改革人才培養的方法和模式的力度，堅持培養面向酒店企業一線的生產、服務與管理人才，高等職業教育中的酒店管理專業的設置是學校教學與酒店企業人才需求相結合的橋梁，同時也是學校的教學工作積極與社會對人才需要對接的重要一環。這就要求酒店管理專業高職院校應對學校所在地區的經濟發展和行業需要進行科學的市場調研，了解社會和行業對人才的需求情況以及對人才的具體要求，使其專業設置及課程開設具有針對性，真正培養出來酒店需要的應用型和技能型人才。
(二)轉變辦學指導思想，努力打造提高“素質與能力”的培養模式
高等職業教育的真正目的在于學以致用。所以，我國的酒店管理專業高等職業教育應大力改變現有的辦學觀念，牢牢抓住“社會和行業的需求為中心”的辦學理念，在日常課堂教學中改變原來的“知識中心”教學模式，在傳授基本專業理論知識的過程中不斷提升學生的專業素質和工作能力，真正打造與酒店管理專業高等職業教育以“素質與能力”為培養目的相一致的辦學方式。在充分了解酒店企業各具體工作崗位對學生的專業素養與工作能力的要求的前提下，在專業知識的學習上要求了解和掌握即可，加大學生的專業動手能力，設置工作情景，讓學生運用所學知識分析問題和解決問題。改變考試環節，通過考試來檢測學生運用知識解決問題的能力。加大學生的實踐教學，在理論學習的基礎上，先專業認識實習，后校內實訓教學，再校外專業實習，最后畢業頂崗實習。同時，強化行業證書導向，要求學生除取得畢業證書以外，還應拿到諸如酒店經理資格證、餐飲服務資格證等行業資格證書。
(三)轉變教學方法和教學手段，提高教學效果
酒店管理專業高等職業教育應從高職學生的實際情況出發，徹底轉變學生原來中學式的“課前看書預習、上課埋頭記筆記”的上課方式，充分借助校內和校外的教學條件，多渠道、全方位的使用各種教學手段和教學方法，努力提高學生對專業知識學習的興趣，充分調動學生學習的主動性、積極性和創造性，切實提高教學效果。
1．案例教學法:案例教學法是借助已有的酒店企業經營案例，讓學生在掌握基本專業知識的基礎上，來分析酒店企業的成功做法與失敗教訓，從中總結經驗和啟發的教學方法。如講授該專業的《酒店管理》《酒店餐飲管理》《酒店前廳與客房管理》等課程時，在講述了基本的酒店管理理論知識的條件下，結合國內及國外著名品牌酒店的經營案例，讓學生們查閱資料和綜合運用課本上的基本理論來分析、評價和解決問題，讓學生針對同一問題發表自己的不同看法，并提出解決問題的不同思路，以不斷完善解決問題的方案。這種教學方法既可以與酒店工作的實際情況相結合，還可以較為有效地增強學生學習專業知識的主動性、積極性與創造性，培養學生理論知識聯系工作實際的能力，切實提高學生運用所學的專業理論知識分析問題和解決問題的能力。
2．分組討論教學法:在學習《酒店管理》《酒店餐飲管理》《酒店前廳與客房管理》等課程時，就以上課程的內容設計不同的問題，讓學生就某一問題的解決方法分組討論，要求學生以小組為單位，查閱相關知識和教學資料，在認真分析問題和反復討論的基礎上提出解決問題的方法，并形成書面的發言稿。在充分準備的基礎上，組織學生發言交流，讓每一小組推選一到兩位發言人，將小組學生自主學習的成果用專業語言表達出來，使全班學生彼此分享不同學生的意見和見解。這種教學方法既讓學生掌握了所學的專業知識，又極大地鍛煉了學生的自學能力，同時還能夠樹立學生的自信心和培養口頭表達能力等。
3．現場情景教學法:酒店管理專業的行業崗位較為明確，因此該專業的很多課程可將課堂教學改到酒店企業現場。如在《酒店旅游英語》課程的教學中，可將學生帶到學校的酒店實訓基地，讓部分學生分布于酒店的前臺，酒店的中餐廳或西餐廳，酒店的客房，酒店的商務中心等部門，再讓部分學生扮演酒店的客人在酒店入住或就餐等，讓學生在掌握酒店用語的基礎上現場進行英語口語對話。在這種酒店現場情景的教學環境下，能夠較為有效地達到理論學習和實踐應用相聯系的目的。
(四)增強校內實訓教學和校外實踐教學，提高學生的動手能力
酒店管理專業高等職業教育的關鍵在于培養學生的實際動手能力。依據高等職業教育中的酒店管理專業的辦學理念和專業特點，酒店管理專業的人才培養應以“學會做”為教學目標和要求。在課堂講授專業基本理論知識的前提下，必須加強校內實訓和校外實踐環節，讓學生的理論學習與工作實際相聯系，讓理論向應用轉化，并讓應用為專業理論知識的學習增強感性認識。校內的實訓場地要強調真實性，酒店前臺及客房等場地的開設、酒店的設施配備、學生的職業打扮、實際的工作環節等方面要與酒店企業的真實情況相一致，使學生在學校就能感受到酒店的環境熏陶和感染，增強學生的職業適應性。在校內，除了利用實訓室進行常規的實訓教學外，還可以在日常學生活動中舉辦酒店餐飲技能大賽、積極組織學生成立“旅游酒店協會”等學生社團組織，讓學生利用課余時間以社團為組織聯系酒店企業開展社會實踐活動，在此過程中加深對酒店管理專業理論知識的理解及提高自身的素質與能力。多渠道、全方位的拓展校外酒店實習基地，讓學生利用寒假、暑假的時間到酒店的實際工作崗位中頂崗實習。認真對待和組織學生的畢業頂崗實習工作，結合酒店企業的實際情況制定詳細并且可行的實習計劃，提出對學生頂崗實習的目標和要求，并在實習結束時制定切實可行的考核標準。
一、“現代學徒制”方案實施對學生各方面能力的影響
（一）專業水平及業務能力
本校旅游管理專業的就業方向是以各大星級酒店服務與管理人員以及旅行社導游和計調為主。在經過兩年的學習后，學生要掌握酒店餐飲、客房服務的基本技能以及對突發事件的應變技能。由于我校旅游管理專業缺乏校內實訓室的現狀，每屆學生都需要與酒店合作進行為期三個月到六個月不等的實訓和實習，為學生提供基本的實踐技能訓練機會，但是在具體實施過程中要考慮多方面因素。酒店方要考慮到其成本及相關問題，所以三個月的實訓期都安排在旅游旺季，酒店相對較忙的時候。這就造成了學生在實訓中存在著諸多問題，學生在酒店只進行短時間的培訓就要進入到頂崗實習工作中，學生沒有時間進行基本技能的訓練，對酒店餐飲、客房等技能操作掌握的并不標準，也并不熟練，只能基本達到完成的狀態，給學生的工作帶來很大的壓力。在整個實訓結束后，學生對酒店有了一定的認識，對基本技能有了一定的掌握后，回到課堂上進行理論提升學習時，就會產生一種負面情緒，消極接受理論知識的學習，認為自己操作技能已經掌握，理論知識沒有再學習的必要。而實際上他們并沒有準確掌握操作的技能和技巧，細節部分過分忽略，造成了知識的夾生。“現代學徒制”方案的實施，解決了學生動手訓練機會少的缺陷。通過校企雙方共同組織學生教學與訓練，讓學生能夠對酒店有更深的認識。大量親自動手的機會及現場觀摩提升學生對酒店服務的認識，加深學生對餐飲、客房服務技能準確掌握程度和對問題的理解，師傅的現場指導能夠及時解決工作中出現的問題。在結束為期一年的“學徒制”改革后，學生已經能夠掌握餐飲、客房、前廳的操作技能和技巧，在規定的時間內熟練的完成各部門的操作程序，提高了學生的動手能力，能夠達到畢業后即上崗的要求。
（二）組織管理能力
根據學生的不同特點，在酒店的工作和學習中，分配相應的任務鍛煉學生的組織管理能力，讓他們盡早的接觸社會，在酒店和學校雙方的指導和教育下，提早鍛煉學生的能力，為學生今后進入社會奠定基礎。
（三）人際交往能力
過去學生在進行三個月的實訓過程中，人際關系成為學生在實訓期間出現問題最多的一個部分。培訓時間短、工作和生活環境的陌生，學生都會產生強烈的不安。學生也沒了解清楚自己的工作職責，甚至還沒有在學生的角色中轉換過來就要進入新的角色，很難融入到新的環境和角色中去，加之旅游旺季酒店的工作量大，學生沒有緩沖的時間，容易使學生產生巨大的壓力，從而使人際關系緊張，甚至與同時產生矛盾，影響工作的心情和效率，造成辭職的惡劣后果。而“學徒制”的學生有大量的時間認識酒店的工作，熟悉酒店崗位職責和工作內容，增加了學生適應工作崗位的時間，減輕了學生角色轉變的壓力。酒店師傅與徒弟又在同一個工作環境中，能夠體會學生的感受和立場，及時幫助學生解決所遇到的問題，對他們心理上進行疏導。學生與酒店共事人員的接觸時間也相對較長，增加了彼此了解的時間，熟悉彼此的工作習慣和方式，大大的減少了學生在人際關系中出現的矛盾。同時，在與不同類型的人員接觸中，學生也提高了自己的人際交往能力，拓寬了交際面。
（四）創新精神與創新能力
學生在實訓和實習過程中主要是以頂崗實習為主，接受的是填鴨式的技能傳授方式，統一的酒店要求。學生需要按照程序進行操作，保證完成崗位的工作任務，學生實習后的模式都是酒店程序模式，沒有時間思考和嘗試，導致學生缺乏創新的能力。“學徒制”的學生結合教師的理論講授和師傅的現場演示，通過對比可以隨時發現問題，并提出自己的觀點和意見，向師傅和老師請教，再結合實際操作，進行嘗試，這樣有助于學生創新精神和創新能力的發揮。
二、“學徒制”方案實施的總結
(一)課程建設改革按照突出應用性、實踐性的原則重組課程結構,更新教學內容。傳統的酒店管理課程建設重理論輕實踐，涉及面廣而泛，給學生灌輸的是大雜燴式的酒店管理學科知識。煙臺南山學院酒店管理專業課程改革中基礎理論教學以應用為目的,以必須、夠用為度，基礎課程要為專業課程服務。在這個指導思想下，對一些基礎理論性課程進行精簡，而對一些能力培養與拓展性課程進行深化與增加。比如專業基礎課中的英語教學,學生在掌握基本單詞與語法的基礎上重點強化對酒店中具體部門、具體崗位英語對話與溝通能力的培養。專業課教學加強了針對性和實用性，以講清概念、強化應用為教學重點。
(二)教材建設改革,進行專業教材的整合
搞好教材建設,完成一整套特色明顯的酒店管理系列教材,是實現教學建設改革的重要保證。煙臺南山學院酒店管理專業依據現有的綜合能力和專業能力相結合的課程標準,結合教學實踐經驗和總結,以“服務于區域經濟”為宗旨,培訓自己的課程改革師資隊伍進行教材開發。鑒于市場上目前缺乏真正適用性的學生實習、實訓指導教材，該院教師親自參與課程開發過程，赴各大酒店進行充分的市場調研，同時邀請各大星級酒店的酒店管理專家共同參與《星級酒店實習指導書》、《中、西餐飲技能實訓指導書》、《前廳、客房技能實訓指導書》、《茶藝與茶文化》、《雞尾酒調酒技巧》等一系列真正適用型的實踐教材的編寫工作。
(三)教師到企業掛職實習,及時了解市場需求變化
酒店管理專業培養目標是為酒店培養出高技能應用型服務人才和管理人才。酒店管理課程培養的特點是使學生能夠零距離就業。因此對師資提出了具體的要求。教師除了掌握一整套理論體系外,要不斷學習學科專業發展中的新知識,跟上學科專業發展的前沿。更重要的是能夠在酒店一線部門進行現場的服務,能夠對服務程序的具體要求及客人不斷變化的需求做出及時的反應。煙臺南山學院酒店管理專業規定青年教師在兩個學年之內至少要有一個學期在酒店企業一線崗位進行掛職鍛煉。實踐證明，這對年輕教師個人的成長和適應教學改革的需要都是非常有幫助的。這種模式的有效運作形成了“教師—企業—學校”的良性循環，對酒店管理的專業教學質量也是一個極大提升，從而實現了真正意義上的教學與市場的零距離接觸。
(四)重視教學方法的改革與應用
在課程建設中,需要檢測學生的學習效果。而教師的教學方法對于學習效果的檢測起主導作用。煙臺南山學院院酒店管理專業在教學中改變傳統的講授形式,重視教師的引導作用,不是讓學生被動接收,而是讓學生主動思考。在授課技巧上,采用破冰式、體驗式、小組活動式、情景法、練習、復習、多媒體、排序法、講解、生活例子、老師示范引導、比賽、角色扮演、配對等14種方法來激發學生的學習興趣,以達到預期的教學效果。在教學方法上該專業還注重培養學生自主學習的能力,使用任務驅動、開展社會調研、總結匯報、組織技能大賽等形式來培養學生的綜合能力。
(五)職業資格證書教育在專業教育中的融合
課程改革的目的是培養適應酒店業需要的人才,使所培養的每個人都能就業于酒店尤其是星級酒店的各個崗位,而國家職業資格證書制度也是為了讓畢業生更好地就業,因此,國家職業資格證書制度與課程改革之間就有內在的必然聯系,而課程就是二者最佳的切合點。為使國家職業資格證書教育在專業教育中得到很好的銜接,煙臺南山學院酒店管理專業以專業選修課的方式專門開設了《中國餐飲業職業經理人資格證書》、《茶藝師》、《調酒師》、《營養配餐師》、《酒店管理師》等職業資格證書的培訓課程。有機的實現了職業資格證書教育在專業教育中的融合。這也為學生的未來就業提供了職業保障。
二、實踐教學改革
(一)加大實踐教學力度，在加大實訓周課時的基礎上，將本專業的所有專業課程都增加課內實踐學時
在以前的教學中，煙臺南山學院酒店管理專業對3門專業核心課程(前廳、客房、餐飲)的實踐教學采用的主要是為期一周的校內實訓周。從2008年下學期開始，該專業率先對其專業核心課程進行改革，不僅將原來三大核心課程(前廳、客房、餐飲)的校內實訓周增加到兩周，還在原來理論課程的基礎上增加了課內實踐學時，使學生的理論學習與課內實踐訓練達到了同步進行，加強了對學生動手操作與實踐應用能力的培養。
(二)完善實踐教學課程體系，增開相關實訓課程
酒店管理專業教學要充分體現實用性、技能性。傳統教學重視3門專業核心課程的實訓教學，對其他技能訓練重視不夠。而隨著社會的發展，人們的生活需求更趨向于多樣化與個性化，酒店所提供的服務項目也更加豐富。酒店管理專業學生除了要掌握傳統的三大核心技能外，酒水經營與服務能力、英語會話與接待能力、營養配餐服務能力、茶藝服務能力等技能也必須掌握，這樣才能提高自身的就業競爭力。鑒于此，該專業增開了《酒店接待禮儀》、《宴會禮儀》、《調酒技能實訓》、《營養配餐實訓》、《茶藝》、《酒店情景英語訓練》等一系列實踐訓練課程。
(三)開設配套的教學頂崗實習，強化校內實訓效果
為了讓學生加強對校內實訓的理解，強化校內實訓效果，與行業進行更多的接觸，該專業將專業課程進行分崗位、分模塊，在每一崗位、每一模塊的理論學習結束之后安排與之相匹配和對應的教學頂崗實習，教師在一線崗位對學生進行指導。這種實景教學模式既可以讓學生將所學知識運用于實踐，親身體驗行業的真實環境，加深學生對所學知識的理解，強化校內實訓效果，加強對行業的認識，又為后續課程的學習奠定基礎；同時，學生參加教學頂崗實習，實習單位會給他們發放相應的工資還可為家庭適當減輕負擔。
三、學習效果考核評價體系的改革
(一)改革考評體系，對學生學習全過程進行質量監控和考評
實行“過程考核”,采取知識考核、能力考核和職業素養考核相結合的方式,最終對學生進行一個綜合評價。學生的最終的綜合成績由幾個方面確定:綜合成績(100%)=平時成績(30%)+理論考試(30%)+實際操作考試(40%)或綜合成績(100%)=到課情況(20%)+作業情況(20%)+終結考試成績(60%)。
(二)學分互認和完全學分制
實行校園內外學分的全面互認，學生的學業學分、考取職業資格證書所參加的考試成績合格所取得學分、學生參加各種職業技能大賽取得成績者所賦予的學分，這些學分是可以被全面互認，這對學生的全面發展也起到極大的激勵作用。實行必修學分、選修學分、實踐(實習)學分、創新學分相結合的完全學分制。在完全學分之下，學生的個人發展與能力訓練被加倍重視，學生在校期間、發明創造與設計、科技成果與競賽獎勵以及學生參加社會實踐鍛煉等最終均以學分形式加以體現。
(三)改善考試內容
有針對性的考核,使學生畢業后能很快的融入企業,更好的服務企業。考試內容強調以分析、解決問題的能力，知識應用能力，創新能力和試驗實踐的動手操作能力為主。
(四)改善考試方法
根據課程確定不同的考試方法：過程考核，紙質考試、閉卷考試、開卷考試、口試、隨堂考試、技能比賽式考試相結合的考試方法。在學校大力推行各類競賽活動，倡導“校園競賽”文化，特別將競賽引入學業評價、課程考試無疑對于培養學生學習的積極主動性和創造性,最大程度調動激勵學生學習的興趣、熱情和潛能，培養學生進入社會后的競爭意識和危機意識,培養強化學生實踐能力、職業技能和團隊合作意識都將產生重要的積極作用。同時也是學校全面推行素質教育，人才能力本位的體現，也是學校教育與企業文化、市場經濟相對接的舉措。在專業課的的實操部分采用技能競賽的形式對學生進行考核。考核過程采取競賽的模式,場面隆重,嚴肅認真,過程公開透明,給每位同學展示自我的機會,同時也施加壓力。提高了學生的興趣,整個過程也得到了公平、公正的考核成績。“以賽促學、以賽促教”。
四、以“學生和酒店”為中心的人才培養模式改革
由傳統教學的以學校的“教”為中心轉變為以“學生”和“酒店”為中心。
(一)以學生為中心的人才培養模式
以學生的就業需求、職業技能需求、個性需求、職業發展需求為中心打造新的人才培養模式。我們在重視學生就業適崗能力培養的同時，關注學生未來職業發展能力的培養，幫助學生設計好生涯規劃，提供學生提高綜合素質的各種教育平臺，鍛煉學生的創新、就業能力。
【關鍵詞】TAFE模式；過程性評價方式；高職餐飲管理與服務專業
高等職業教育具有高等教育和職業教育雙重屬性，以培養生產、建設、服務、管理第一線的高端技能型專門人才為主要任務。［1］餐飲管理與服務專業是國家教育部目錄內專業，普遍開設于高職院校及本科院校的二級學院，人才輸出主要面向中高星級飯店的餐飲崗位和大中型連鎖餐飲企業，以掌握餐飲服務技能和餐飲管理的基礎能力為培養目標。教育部等部門在《關于進一步加強高校實踐育人工作的若干意見》中強調“各高校要制訂實踐育人成效考核評價辦法，切實增強實踐育人效果”，突出了高職教育實踐育人的要求。育人的成效是要通過考核評價得以顯現，根據教育部最新提出的人才培養目標，國內餐飲管理與服務專業所采用的考核評價方法并不能很好地落實教育部的要求，而澳大利亞TAFE模式下的過程性評價方式具有較強的可借鑒性。
1 傳統餐飲管理與服務專業評價方式的弊端
1.1 傳統的餐飲管理與服務專業評價方式，不能充分體現學生職業能力的考核。
當前職業教育強調課程必須與崗位、任務相結合，注重培養學生的職業能力即專業能力、方法能力以及社會能力，傳統的評價方式基本延續了中職或本科教育的“知識評價觀”，沒有及時轉變到“以能力為本位”、“以就業為導向”的理念。可見，傳統的評價方法與高職教育的要求嚴重脫節，很難體現出高職院校的實際特點，對提升學生職業能力、評價學生的職業能力作用甚微，無法全面衡量學生所掌握的職業能力。
1.2 傳統的餐飲管理與服務專業評價方式，脫離了理論與實踐的關聯度。
根據高職院校的培養高端技能型人才的目標要求，餐飲管理與服務專業在課程設置與評價方式上應緊緊圍繞“高端”和“技能”，而目前課程設置中專業課程的實踐應用性往往得不到充分體現，學生覺得其與實際工作的關聯性有待提高，主要表現在教材過于強調理論的邏輯性而忽視崗位的任務驅動要求、評價方式強調理論知識的記憶而忽視實踐技能的掌握，這種評價方式有悖于人才培養目標。
1.3 傳統的餐飲管理與服務專業評價方式，沒有突出學生的主體地位。
傳統的考核方式是教師出題、學生答題，以閉卷或開卷的方式完成考核過程，這種形式比較適應于本科教學的模式，導致的結果是學生學習始終處于被動地位。相對于當前“以學生為主體，以教師為主導”的教育模式，傳統評價方式明顯滯后。
1.4 傳統的餐飲管理與服務專業評價方式，沒有充分體現因材施教的成效。
相對于本科學生而言，高職學生的文化水平要低一定的層次。目前較多的高職院校將高職教育視作本科教學的壓縮餅干，按照本科教學模式進行教學和考評，僅僅在教學內容上作些調整，以降低理論難度，而在教學方法、教學手段、教學評價上并未作根本改變，忽視了高職學生的特點，沒有針對高職學生的訴求做適當的調整，導致學生對專業學習缺乏動力和興趣，很難提高學生的學習效果。傳統的評價方式根本無法體現因材施教的成效。
2 澳大利亞TAFE模式下的過程性評價方式及其優勢
澳大利亞的TAFE 模式是國際公認比較成功的職業教育模式。TAFE 是Technical and Further Education 的英文縮寫，即澳大利亞技術與繼續教育的簡稱。TAFE 建立在終身教育理論之上，是澳大利亞聯邦政府認可的全國性的職業教育培訓體系。［2］
TAFE每年提供數以千計的職業和非職業課程，根據社會經濟和商業生活發展的需要而設計，非常實用，學生拿到TAFE文憑可以直接進入每個行業當中大顯身手；TAFE采用小班制，學生可得到較多老師的幫助，而且學校的設施相當完善及現代化，教學上注重小組學習和討論，邊教邊學的討論式，一邊做、一邊討論，強調學生的動手能力、實際工作能力。教師大多為有3年到5年專業的實踐工作經歷的專業人士，教學內容是實踐工作和課堂教學相結合。TAFE學院在辦學過程中，無論從教室、實訓室的布局，還是從教學方式和課程類型方面，都完全體現了行業驅動、能力本位的教學特征。概括來說，TAFE最主要體現了以下幾個特點：①靈活的教學服務，主要體現在寬松的入學條件、多個培訓地點、靈活的教學方式以及多樣化的評估與考核方式；②模擬實習公司培訓；③項目式教學；④校企聯合培訓；⑤企業培訓，在RTO(Registered Training Organization,注冊的培訓機構)的教學過程中，某些課程必須在企業內實習完成，行業培訓項目組對學生所應具備的關鍵能力進行開發，學生在企業實習過程中，應持有關鍵能力培訓日志，培訓日志設計了企業基本信息、組織背景、企業培訓目標、工作記錄等內容，將記錄學生在工作地點所完成的各項工作及完成時間，并由企業培訓主管對其所具備的能力進行考核并簽字。培訓日志還對關鍵能力進行了具體解釋，并設計了學生自我檢查欄目，以便學生隨時明確自己所具備的能力，掌握培訓進度。
TAFE以能力為本位的教育教學質量觀。與傳統大學強調學術性不同，澳大利亞TAFE強調對學生實際工作能力的培訓，具體表現在：①突出能力培訓是國家有關教育法規的要求。國家認證體系和培訓包是TAFE辦學必須遵循的教育法規。②能力培養是教學設計的核心內容。TAFE的教學體系建立在以培訓學生實際能力為目標的基礎上，強調加強實踐教學環節，使理論教學與實踐教學融為一體。③以能力目標作為對學生進行質量評價的尺度。TAFE對培訓包課程提出最低能力測試考核要求。具體做法是：建議教師采用12種標準測試方法中的某幾種作為對課程的考核手段。這12種考核方法是：觀測、口試、現場操作、第三者評價、證明書、面談、自評、提交案例分析報告、工件制作、書面答卷、錄像和其他。④學生的實踐能力是考核的重要內容。對TAFE學生的考核包括理論水平和實踐能力兩部分，其中對理論的考核要求比較松。而對實訓課，即基本的要求則比較嚴格。
以澳大利亞酒店管理類排在前列的威廉?安格里斯學院為例，安格里斯的餐飲課程基本都是在餐廳內進行的，嚴格按照客人進餐時間進行設計，上課的流程依照餐前準備、餐中服務以及餐后整理等環節來執行，理論與現實結合得很緊密，教師會根據學生在工作現場的表現給出成績，小班化教學的方式比較適合采用這種方式。對于其它的餐飲類課程，比如酒水知識、菜肴知識等課程，過程性測試的方法隨處可見，老師會提前給出議題，要求學生花上一到兩周的時間進行準備，后續是到課堂上進行匯報。比如菜肴知識課，老師要求學生必須采購來自己所介紹的食材并簡單制作一份菜肴，要求學生在完成介紹性的PPT展示后，現場制作菜肴并邀請學生品嘗，整堂課程下來，趣味、知識與能力并存。
綜上所述，TAFE模式下的評價方式的優勢最主要在于：評價方式與市場需求契合度高；評價方式與培養目標高度融合；形式靈活、學生參與度高；考核有效、學生實際掌握程度好。
3 TAFE模式下的過程性評價方式的啟示
結合TAFE模式下的過程性評價方式，筆者認為，TAFE模式對國內餐飲管理與服務專業課程的評價有以下幾點啟示，可根據高職教育的培養目標和高職學生的特點，以“實用、夠用”為原則，對高職餐飲管理與服務專業的人才評價依循以下啟示進行改革：
3.1 必須以人才培養目標指導教學評價目標。
高職院校人才培養目標要突出“高端”和“技能型”，強調實踐能力，高職學生的優勢在于其具有較強的實踐意愿和實踐動手能力。由于高職餐飲管理與服務專業課程所涵蓋的內容主要是實際工作崗位中的一些具體工作內容，著眼于培養學生的實務操作能力，所以在評價目標的設定時，要充分保持與培養目標的一致性，要能體現考核“高端”和“技能型”的要求，這將有助于引導學生今后的職業發展。
3.2 必須以高職學生特點確定教學評價方法。
高職學生的對于理論學習的主動性較差，對于實踐動手學習的意愿較高；對于管理理論的理解能力較弱，對于管理實踐的運用較感興趣。評價考核方式應適應高職學生的這些特點。餐飲管理與服務既強調基礎服務技能的學習，又要學會基層管理業務的運用，餐飲崗位的勝任能力，可以規范為四種，即崗位要求的專業技術操作能力（含緊急情況處理能力）、職業道德規范能力（含團隊精神）、管理協調控制能力（含工作環境保護能力）和基礎能力（含技術、知識、語言和文化技巧）。［3］根據這些能力的要求，需要教學與評價方式遵循“學生主體、教師主導”的模式，應當注重考核方法的靈活多樣，多增加過程性測試的環節。從而改變學生被動應試、作弊現象頻出的現象，突出學生在評價過程中的主體地位，因而要開發出一套能夠讓學生樂于學習、樂于考核，并能與和老師通過交流溝通而獲得互學互長的考核平臺。
3.3 必須以過程性知識衡量教學評價結果。
現代職業教育理論注重學習“以任務為引領，以工作為導向”，注重基于實踐情境的以工作過程為中心的行動體系，強調的是獲取自我建構的隱性知識——過程性知識。過程性評價的對象界定是形成過程，重在所經歷的過程完整，是對內隱的深層能力結構的動態反思，因此與解決實踐問題直接相關的學習過程成為評價要素。隱性能力評價的目標界定指向過程性知識，重視關于體驗、經驗以及關于主意、策略等隱性知識的內化程度。［4］
3.4 必須以提高綜合能力明確教學評價內容。
餐飲管理與服務專業人才需要具備一定的綜合能力，人際溝通能力、團隊協調能力、運用現代管理理論的能力、實際操作能力以及總結與評價的五項能力被學生認為是最應當從學校課程中獲得的能力和素質，利用傳統的一紙試卷無法對這些能力進行全面的考評。所以，涉及這些能力的課程的考試評價應當選擇多種手段，要突出學習和考核的過程，更應在考評內容的設計上符合提高學生綜合能力的要求。
3.5 必須以多元性呈現教學評價主體。
學生通過學習掌握從事專業領域實際工作所需的基本能力和基本技能，其評價主體不能只是教師，應該呈現“教師、學生、企業、社會”的多元主體。①教師公開評價。對于實訓課程，教師應將評價標準，包括實訓教學進程安排預先告知學生，根據評價標準來考評學生的學習成果與表現。②學生參與評價。理論闡述、模擬實踐操作部分的考評視課程內容，采用教師與學生共同打分的方式，保證學生的評分比重。③企業現場評價。在有實質性校企合作的前提下，部分實訓課程可直接安排在企業完成，由企業現場評價。學生通過企業的打分及評語，了解社會對自己的認可程度。④社會考證評價。學生要將所掌握的專業知識和基本技能去參加社會考證，獲得相關技能證書，以增強就業資本和競爭優勢。［5］
參考文獻
［1］ 教育部關于推進高等職業教育改革創新引領職業教育科學發展的若干意見.教職成［2011］12號文件第一條第2款
［2］ 陳智強.澳大利亞TAFE模式及其對我國高職教育的啟示［J］.教育與職業.2011（12）：90-91
［3］ 朱倩倩.論澳大利亞TAFE辦學模式對提升高職院校中外合作辦學水平的啟示［J］.出國與就業.2011（24）:57-59
［4］ 侯明賢，李亞男.高職管理類專業基礎課自主式評價模式的改革實踐與思考.教育與職業.2009（4）：112-114
［5］ 孫艷等.基于TAFE 理念的高職實訓課程評估體系的創新探索［J］.職教論壇.2011（33）：77-79
［作者簡介］
［1］ 李亞男（1982- ），女，安徽六安人，講師，主要研究方向為酒店管理；
［2］ 徐迅（1969-），男，浙江寧海人，副教授，主要研究方向為餐飲管理。