時(shí)間：2023-03-07 15:01:15
導(dǎo)語(yǔ)：在餐飲業(yè)分析報(bào)告的撰寫旅程中，學(xué)習(xí)并吸收他人佳作的精髓是一條寶貴的路徑，好期刊匯集了九篇優(yōu)秀范文，愿這些內(nèi)容能夠啟發(fā)您的創(chuàng)作靈感，引領(lǐng)您探索更多的創(chuàng)作可能。
這家自助餐飲品牌在太原接連開(kāi)了三家。“因?yàn)閮r(jià)格實(shí)惠、品種豐富，店里不缺客人，尤其是現(xiàn)在借助互聯(lián)網(wǎng)的優(yōu)勢(shì)以后。”王曉麗說(shuō)，“原價(jià)78元每位的自助餐，網(wǎng)購(gòu)價(jià)只有48元。”
山西省商務(wù)廳近日公布數(shù)據(jù)，2016年的前兩個(gè)月，山西省限額以上餐飲企業(yè)零售額達(dá)到9.5億元，同比增長(zhǎng)4.6%，增速較上年同期上升近22個(gè)百分點(diǎn)。這是山西省限額以上餐飲收入在2013年出現(xiàn)下降后首次實(shí)現(xiàn)正增長(zhǎng)。
事實(shí)上，中國(guó)的餐飲市場(chǎng)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)趨穩(wěn)回暖，2015年實(shí)現(xiàn)餐飲收入 32310億元，同比增長(zhǎng)11.7%，中國(guó)餐飲進(jìn)入“3萬(wàn)億時(shí)代”。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)日前公布的中國(guó)餐飲市場(chǎng)分析報(bào)告指出，經(jīng)過(guò)行業(yè)洗牌和探索調(diào)整后，中國(guó)餐飲市場(chǎng)在回歸本質(zhì)和理性消費(fèi)的正軌上不斷前行，發(fā)展?jié)u趨回暖。
2012年底，中國(guó)出臺(tái)八項(xiàng)規(guī)定，隨后多次對(duì)“舌尖上的腐敗”發(fā)文，與此同時(shí)，中國(guó)經(jīng)濟(jì)遭遇下行壓力，高端餐飲消費(fèi)受到影響。
2013年，中國(guó)的餐飲收入為2.53億元，同比增長(zhǎng)9%，增速創(chuàng)21年來(lái)的最低值，其中高端餐飲嚴(yán)重受挫，多地高端餐飲門店批量關(guān)閉，限額以上餐飲收入近年來(lái)首次出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援此前表示，雖然中國(guó)餐飲業(yè)因此“發(fā)了次燒”，但對(duì)自身發(fā)展來(lái)說(shuō)卻是擠掉了不正常的泡沫，重新回到了健康軌道。
在政策和市場(chǎng)的雙重影響下，中國(guó)餐飲開(kāi)始謀求轉(zhuǎn)型，一些高檔酒店“改頭換面”走上親民路線，王曉麗所在的自助餐飲就是高端餐飲放下身段、親民策略的成果。
在山西，市場(chǎng)消費(fèi)環(huán)境發(fā)生變化后多數(shù)餐飲企業(yè)積極應(yīng)對(duì)，采取了調(diào)整經(jīng)營(yíng)模式、降低菜品價(jià)格、拓展服務(wù)領(lǐng)域等措施。目前，大眾化餐飲已成主流，市場(chǎng)份額已達(dá)八成。
太原市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)閆開(kāi)仙分析指出，大眾餐飲由于剛性需求增長(zhǎng)而比較穩(wěn)定，成為推動(dòng)整個(gè)行業(yè)回暖的最大動(dòng)力。
此外，在互聯(lián)網(wǎng)環(huán)境下，餐飲電商發(fā)展勢(shì)頭良好。山西省目前有3000多個(gè)企業(yè)開(kāi)展了網(wǎng)絡(luò)訂餐和網(wǎng)絡(luò)外賣，2016年前兩個(gè)月線上訂餐增長(zhǎng)100%，線上訂餐收入占比達(dá)到5%左右。
據(jù)悉，本屆盛會(huì)由聯(lián)合國(guó)世界旅游組織、中華全國(guó)工商業(yè)聯(lián)合會(huì)及國(guó)家相關(guān)部委支持指導(dǎo)，中國(guó)飯店雜志社發(fā)起，世界旅游組織亞太酒店協(xié)會(huì)、世界中國(guó)烹飪聯(lián)合會(huì)、中國(guó)飯店業(yè)名人俱樂(lè)部、中國(guó)社科院旅游研究中心、北京大學(xué)中國(guó)職業(yè)研究所、中山大學(xué)房地產(chǎn)教育中心等單位聯(lián)合主辦，廣東酒店行業(yè)協(xié)會(huì)、香港酒店業(yè)協(xié)會(huì)、澳門酒店協(xié)會(huì)等近三十家省/區(qū)級(jí)酒店及餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)協(xié)辦。主要活動(dòng)內(nèi)容有：第十三屆中國(guó)飯店全球論壇、2013中國(guó)飯店品牌展、魅力中國(guó)·名流饗宴、第十三屆中國(guó)飯店金馬獎(jiǎng)盛典晚會(huì)、第五屆中國(guó)名人高爾夫球邀請(qǐng)賽等。
論壇期間，高盛高華證券有限公司了《環(huán)球經(jīng)濟(jì)走勢(shì)及中國(guó)經(jīng)濟(jì)前景展望報(bào)告》，貝恩投資（亞洲）有限公司了《中國(guó)旅游及飯店業(yè)投資契機(jī)報(bào)告》，國(guó)家旅游局中國(guó)旅游研究院產(chǎn)業(yè)所了《中國(guó)酒店業(yè)市場(chǎng)形勢(shì)分析與展望報(bào)告》，中國(guó)社科院財(cái)經(jīng)院了《中國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)形勢(shì)分析與展望報(bào)告》，全球最大的酒店數(shù)據(jù)專業(yè)研究機(jī)構(gòu)STR Global了《全球與中國(guó)飯店業(yè)經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)對(duì)比分析報(bào)告及2013年預(yù)測(cè)報(bào)告》，北京大學(xué)中國(guó)職業(yè)研究所了《2012-2013年度中國(guó)飯店業(yè)薪酬調(diào)研報(bào)告》。為與會(huì)代表提供了一個(gè)回顧大事、剖析典型、展望趨勢(shì)、交流思路的機(jī)會(huì)，受到了現(xiàn)場(chǎng)與會(huì)嘉賓的高度評(píng)價(jià)。
第十三屆中國(guó)飯店金馬獎(jiǎng)?lì)C獎(jiǎng)晚會(huì)在廣州大劇院盛大舉辦。據(jù)了解，中國(guó)飯店金馬獎(jiǎng)源自中國(guó)優(yōu)秀旅游城市標(biāo)志“馬踏飛燕”，象征行業(yè)先導(dǎo)，是全國(guó)飯店業(yè)至高榮譽(yù)之一，被媒體視為行業(yè)發(fā)展的風(fēng)向標(biāo)，獲獎(jiǎng)企業(yè)被業(yè)界公認(rèn)為行業(yè)的豐碑。
當(dāng)晚，中國(guó)飯店雜志社、中國(guó)社科院旅游研究中心隆重了：2012-2013年度中國(guó)酒店百佳、中國(guó)餐飲百佳、產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)商、設(shè)計(jì)機(jī)構(gòu)、中國(guó)飯店英才榜等四大榜單。
關(guān)鍵詞：飯店；餐飲成本；控制
我國(guó)飯店業(yè)從改革開(kāi)放以來(lái)主要經(jīng)歷了起步、波動(dòng)、起飛以及現(xiàn)在的下滑四個(gè)階段。目前飯店業(yè)發(fā)展處境已十分艱難。要想擺脫困境，就必須開(kāi)拓市場(chǎng)、合理經(jīng)營(yíng)、降低成本，建立有效的管理系統(tǒng)。餐飲部門是飯店的主要組成部分，餐飲成本控制也是飯店管理的重要部分。如何做好飯店餐飲成本控制的研究是飯店值得深思的問(wèn)題。
一、飯店餐飲成本控制的重要性
餐飲利潤(rùn)是飯店利潤(rùn)的重要組成部分。在我國(guó)，如果經(jīng)營(yíng)得當(dāng)，餐飲業(yè)的收入很容易超過(guò)飯店其他部分的收入。一般來(lái)說(shuō)，旅游飯店的餐飲業(yè)收入占旅游飯店總收入的30%-40%左右。而飯店各營(yíng)業(yè)成本占營(yíng)業(yè)收入的百分比是不同的：一般來(lái)說(shuō)，飯店成本占飯店?duì)I業(yè)收入的22%-30%，其中，客房營(yíng)業(yè)成本平均水平占客房營(yíng)業(yè)額的8%-10%；餐飲營(yíng)業(yè)成本占餐飲營(yíng)業(yè)額的40%-50%；娛樂(lè)場(chǎng)所的營(yíng)業(yè)成本占其營(yíng)業(yè)額的10%-15%.控制好餐飲成本，就能有效增加飯店收入。
目前飯店數(shù)目很多，競(jìng)爭(zhēng)激烈。然而許多飯店仍然沒(méi)有成本控制管理的意識(shí)。飯店也是一種企業(yè)，也需要運(yùn)用科學(xué)的管理理論才能進(jìn)行有效的管理。做好飯店餐飲業(yè)的成本控制，有利于提高飯店的競(jìng)爭(zhēng)力，更有利于飯店的生存與發(fā)展。
1.飯店餐飲成本控制有利于提高飯店的競(jìng)爭(zhēng)力
首先，利潤(rùn)就是營(yíng)業(yè)額除掉成本的值。要使利潤(rùn)最大化，就得有效控制成本。而餐飲業(yè)的利潤(rùn)又占飯店總利潤(rùn)的很大比重。那么運(yùn)用科學(xué)的成本控制理論，有效的降低餐飲成本就能直接增加整個(gè)飯店的利潤(rùn)，從而提升飯店的競(jìng)爭(zhēng)力。飯店餐飲成本主要包括原材料成本和人工成本兩部分。其中原材料成本占總成本比重較大。原材料成本的控制既是飯店餐飲成本控制的重點(diǎn)也是難點(diǎn)。因消費(fèi)需求的不斷變化，原材料的量很難控制，很容易造成供不應(yīng)求或原材料浪費(fèi)的情況。同時(shí)，原材料不易保存也是造成原材料浪費(fèi)，成本提高的主要原因。因此，做好飯店餐飲業(yè)成本的控制是增加飯店總利潤(rùn)的重要手段，也是提高飯店競(jìng)爭(zhēng)力的重要途徑。
2.飯店餐飲成本控制體系直接體現(xiàn)飯店管理水平的高低
飯店也是一種特殊企業(yè)，而企業(yè)的管理是企業(yè)成敗的關(guān)鍵。飯店餐飲成本控制體系的好壞直接體現(xiàn)飯店管理水平的高低，也是飯店成功的關(guān)鍵。飯店餐飲成本控制體系本身也是飯店進(jìn)行科學(xué)管理的表現(xiàn)。餐飲成本控制體系可以讓企業(yè)在保證硬件產(chǎn)品和軟件產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，通過(guò)預(yù)算核對(duì)實(shí)際成本的記錄與標(biāo)準(zhǔn)成本差異的分析，對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程采取約束、促進(jìn)、指導(dǎo)和干預(yù)等手段來(lái)實(shí)現(xiàn)降低成本的目的，研究出一套適合飯店發(fā)展的餐飲成本控制體系有利于管理，也有利于飯店的經(jīng)營(yíng)與發(fā)展。
二、飯店餐飲成本控制中存在的主要問(wèn)題
目前，飯店利潤(rùn)不容樂(lè)觀，飯店經(jīng)營(yíng)者也想控制成本、降低成本，然而在成本控制管理上還存在許多問(wèn)題。
1.沒(méi)有正確的成本控制意識(shí)
雖然降低成本能提高利潤(rùn)，但是一味的追求降低成本，而忽視服務(wù)的質(zhì)量也是不可取的。現(xiàn)在許多飯店為了降低成本，不惜購(gòu)買質(zhì)量低下的原材料，導(dǎo)致飯店的服務(wù)質(zhì)量跟不上消費(fèi)者的需求，也嚴(yán)重影響了飯店的信譽(yù)。真正的成本控制不是以犧牲服務(wù)質(zhì)量為代價(jià)的，飯店經(jīng)營(yíng)者在成本控制方面不能顧此失彼。另外，有些飯店工作人員雖希望飯店多盈利，但成本控制意識(shí)淡薄，出現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料等行為。
2.監(jiān)督機(jī)制缺乏
無(wú)論是餐飲方面，還是飯店其他方面，其中都包括許多環(huán)節(jié)。現(xiàn)在許多飯店并沒(méi)有對(duì)這些環(huán)節(jié)實(shí)行有效的監(jiān)督，導(dǎo)致飯店內(nèi)部管理混亂。就餐飲業(yè)而言，采購(gòu)環(huán)節(jié)是成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。由于酒水、海鮮等原材料價(jià)格、質(zhì)量差異很大，采購(gòu)環(huán)節(jié)具有很大的靈活性，采購(gòu)物品的好壞也直接決定了飯店產(chǎn)品及服務(wù)的質(zhì)量。然而現(xiàn)在的許多飯店在采購(gòu)上處于失控狀態(tài)，沒(méi)有專門的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)來(lái)衡量采購(gòu)物品的質(zhì)量。飯店對(duì)于這些環(huán)節(jié)的監(jiān)控掌控遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。
3.原材料浪費(fèi)嚴(yán)重，消耗太大
由于餐飲消費(fèi)的量隨時(shí)間變化較大，不確定性也大，原材料的采購(gòu)量難以確定。估計(jì)的好也就浪費(fèi)的少。然而很多飯店在采購(gòu)量預(yù)測(cè)工作方面存在許多疏忽，導(dǎo)致原材料浪費(fèi)嚴(yán)重。再加上有些工作人員素質(zhì)低下，可能會(huì)出現(xiàn)偷食的現(xiàn)象，以至于原材料的消耗很大。盡管許多飯店餐飲部建立了餐飲產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本卡，但由于信息歸集、處理、分析工作量大、手續(xù)繁雜等原因并沒(méi)有實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本控制制度成本差異無(wú)法落實(shí)到責(zé)任人，原材料浪費(fèi)、損毀現(xiàn)象不能得到抑制和根治。
4.工作人員流動(dòng)頻繁，人工成本難以控制
人工成本也是飯店餐飲成本控制的重要方面。如今，飯店的工作人員變動(dòng)性大，流動(dòng)頻繁且素質(zhì)低下也是飯店餐飲成本難以控制的原因之一。飯店工作人員尤其是餐飲部門這邊的工作人員一般都是臨時(shí)的，變動(dòng)十分大。這樣頻繁的更換工作人員，會(huì)導(dǎo)致工作人員的效率降低，影響人工成本的控制。但是這主要也是由于飯店客源不穩(wěn)定的特點(diǎn)所導(dǎo)致的。正是由于工作人員頻繁流動(dòng)，其工作素質(zhì)就難以提升。新員工總是需要一段時(shí)間來(lái)熟悉工作的，這樣就降低了整體工作效率，間接提高了成本。
三、飯店餐飲成本控制措施
飯店餐飲成本控制措施研究對(duì)于飯店的發(fā)展很有必要。飯店經(jīng)營(yíng)者應(yīng)根據(jù)自身飯店的特點(diǎn)及其存在的問(wèn)題，及時(shí)的提出解決方案。飯店餐飲成本控制是飯店成本控制工作的重中之重，因此，針對(duì)其普遍存在的基本問(wèn)題，提出相應(yīng)的措施是十分必要的。
1.建立并完善飯店內(nèi)部的監(jiān)督機(jī)制
飯店要健康合理的發(fā)展就需要完善其內(nèi)部的各種機(jī)制，其中監(jiān)督機(jī)制也是必不可少的。采購(gòu)作為飯店餐飲業(yè)成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)更是需要嚴(yán)格規(guī)范的監(jiān)督機(jī)制來(lái)確保其順利開(kāi)展。對(duì)于采購(gòu)的數(shù)量以及質(zhì)量，飯店應(yīng)建立驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行監(jiān)督。不同的飯店應(yīng)該有不同的標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于采購(gòu)物品的價(jià)格，我們可充分利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)查詢各物品價(jià)格，從而建立完整的價(jià)格檔案以供日后查詢。在工作人員方面，為防止偷食現(xiàn)象的發(fā)生，也應(yīng)建立相應(yīng)監(jiān)督制度進(jìn)行監(jiān)督。也可利用技術(shù)手段進(jìn)行監(jiān)督，如裝監(jiān)控等。只有通過(guò)各種手段對(duì)飯店各環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督，才會(huì)使飯店管理井然有序。
2.建立獎(jiǎng)懲制度，培養(yǎng)員工成本控制意識(shí)
飯店工作人員自身的成本控制意識(shí)是飯店餐飲成本控制的基礎(chǔ)。只有飯店上上下下所有員工都有節(jié)約開(kāi)支，控制成本的意識(shí)，飯店餐飲成本控制工作才有可能健康執(zhí)行。因此，飯店可建立相應(yīng)的獎(jiǎng)懲制度。對(duì)于充分利用材料，使得成本控制得當(dāng)?shù)膯T工可予以適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。而對(duì)于造成材料浪費(fèi)的員工則予以適當(dāng)懲罰，以提高全體員工的成本控制意識(shí)。同時(shí)，飯店可定期采取成本控制理論與方法的培訓(xùn)，使全飯店員工能科學(xué)的認(rèn)識(shí)成本控制理論，并能將其科學(xué)的運(yùn)用于實(shí)際。這樣員工的成本控制意識(shí)跟上了，飯店的成本控制工作也就跟上了。
3.做好價(jià)格的預(yù)算及分析
由于餐飲業(yè)的客源不穩(wěn)定，原材料的價(jià)格也隨時(shí)間而波動(dòng)，所以在定價(jià)之前飯店應(yīng)做好相應(yīng)的市場(chǎng)調(diào)研，并要召開(kāi)會(huì)議進(jìn)行討論而定價(jià)。例如，受天氣影響，有些菜的價(jià)格可能會(huì)上升，其需求可能也會(huì)上升，這就要求飯店做好市場(chǎng)調(diào)研，寫成報(bào)告，嚴(yán)格控制定價(jià)。飯店可定期召開(kāi)成本分析會(huì)，分析每一菜品、每一臺(tái)、每一宴會(huì)、每一個(gè)檔口的成本率，將各檔口的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對(duì)比，及時(shí)分析滯銷菜品情況，對(duì)成本率高的項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，并編制成本日?qǐng)?bào)表和成本分析報(bào)告書(shū)。總之，對(duì)價(jià)格的分析及制定也是成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，不容忽視。
4.探索創(chuàng)新，打造飯店自身特色
如今，飯店的數(shù)量越來(lái)越多。要提升飯店競(jìng)爭(zhēng)力，可從飯店創(chuàng)新著手。對(duì)于飯店餐飲成本控制而言，飯店可打造自身的餐飲特色吸引顧客。比如說(shuō)可在飯店內(nèi)設(shè)置多處充電插孔已提供便捷的充電服務(wù)而方便顧客。還可以設(shè)置網(wǎng)上靈活支付，靈活結(jié)賬的方式，既節(jié)約人工成本，又方便顧客。其實(shí)創(chuàng)新是一種趨勢(shì)，無(wú)論什么行業(yè)都需要?jiǎng)?chuàng)新來(lái)注入活力，飯店也不例外。如果飯店創(chuàng)新做得好，既可以節(jié)約成本，又能有效提升飯店競(jìng)爭(zhēng)力。
在激烈競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)上，飯店應(yīng)加強(qiáng)管理，做好餐飲成本控制以及其他成本控制，以期增加自身效益，謀得更好的發(fā)展。
參考文獻(xiàn)：
[1]熊燕.論飯店餐飲成本控制.重慶大學(xué)經(jīng)濟(jì)與工商管理學(xué)院，2006.
[2]朱偉.飯店餐飲成本控制難點(diǎn)分析[J].飲食文化研究，2005[4].
關(guān)鍵詞：酒店餐飲；轉(zhuǎn)型；創(chuàng)新發(fā)展
據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)餐飲行業(yè)在 “十二五”收官的2015年實(shí)現(xiàn)全年餐飲收入32310億元，同比增長(zhǎng)11.7%，正式宣告進(jìn)入3萬(wàn)億的歷史新時(shí)期，餐飲業(yè)發(fā)展有漸趨回暖跡象。但是，受經(jīng)濟(jì)形勢(shì)和政策影響，各地餐飲市場(chǎng)也都遭受不同程度的沖擊，各地餐飲市場(chǎng)回暖情況喜半?yún)n，恢復(fù)前景堪憂。走“親民”路線的大眾餐飲企業(yè)依然紅火，甚至?xí)纫郧案茫瑢?duì)比之下，酒店餐飲，特別是高端酒店餐飲，自“八項(xiàng)規(guī)定”、“六項(xiàng)禁令”廉政風(fēng)暴的洗禮后，酒店餐飲就經(jīng)受了“寒冬期”，而今的經(jīng)濟(jì)沖擊及社會(huì)餐飲的火爆發(fā)展，酒店餐飲轉(zhuǎn)型難，更讓酒店餐飲舉步維艱，如何在新經(jīng)濟(jì)形式的浪潮中準(zhǔn)確定位，創(chuàng)新發(fā)展，成功轉(zhuǎn)型，轉(zhuǎn)型后維穩(wěn)，是酒店餐飲發(fā)展急需思考的問(wèn)題。
1 酒店餐飲現(xiàn)狀分析
（一）市場(chǎng)容量：餐飲業(yè)出現(xiàn)產(chǎn)能過(guò)剩現(xiàn)象
在創(chuàng)業(yè)政策的摧波助瀾下，在經(jīng)濟(jì)形態(tài)的影響下，我國(guó)民眾創(chuàng)業(yè)越來(lái)越火爆，
而餐飲行業(yè)進(jìn)入門檻低，因此也越來(lái)越多的參與者進(jìn)入其中。他們之中不乏新進(jìn)創(chuàng)業(yè)者，也不少其他行業(yè)企業(yè)家轉(zhuǎn)行者，他們?nèi)缤袊?guó)股市的韭菜一樣，都想趕上潮流賺快錢，少則投入十幾萬(wàn)做餐館，多則投入上百上千萬(wàn)做餐廳，卻不想一進(jìn)入餐飲行業(yè)，卻最終血本無(wú)歸。面對(duì)如此大的中國(guó)餐飲市場(chǎng)，餐飲老板卻在2015年遭遇如此不堪，究其根底，是他們沒(méi)有理性地分析中國(guó)餐飲市場(chǎng)。雖然“人總是要吃飯的，做餐飲比起其他行業(yè)肯定不虧”，但是，任何一個(gè)行業(yè)，在總量不斷增長(zhǎng)的進(jìn)程中，總有達(dá)到市場(chǎng)飽和的時(shí)候，中國(guó)餐飲業(yè)也是如此。酒店餐飲在經(jīng)歷了“寒冬期”后，轉(zhuǎn)型本來(lái)不易，再加上餐飲行業(yè)總量的激增，本來(lái)不大的酒店餐飲市場(chǎng)更受擠兌，客源越發(fā)減少，市場(chǎng)被大幅度搶奪，絕大多數(shù)酒店餐廳營(yíng)業(yè)額下滑難擋。這就要求酒店餐飲在新時(shí)期必須改變理念，重新定位，發(fā)揮原有優(yōu)勢(shì)，以原有的高水平出品、餐廳環(huán)境和餐飲服務(wù)來(lái)服務(wù)于平民百姓來(lái)贏回自己的市場(chǎng)。
（二）餐飲結(jié)構(gòu)：餐飲市場(chǎng)兩極化，餐飲結(jié)構(gòu)失衡
在經(jīng)濟(jì)發(fā)展新常態(tài)下，餐飲業(yè)同樣進(jìn)入理性回歸、滿足大眾需求、適應(yīng)市場(chǎng)變化、著力提升質(zhì)量與效率的發(fā)展新常態(tài)。社會(huì)餐館如雨后春筍般的涌現(xiàn)，其規(guī)模龐大，價(jià)格實(shí)惠，菜肴特色突出，更貼近國(guó)民不同水平的消費(fèi)需求。有機(jī)餐飲、快餐團(tuán)餐、特色餐飲、農(nóng)家樂(lè)等細(xì)分業(yè)態(tài)發(fā)展迅速，還具有較大的發(fā)展空間。有的是平民化的美食城、火鍋城，有的是高水平的食府，特色鮮明吸引了眾多消費(fèi)者。而酒店高端餐飲雖然積極轉(zhuǎn)型，但是受大環(huán)境影響，再加上擺脫中高端餐飲結(jié)構(gòu)框架、與市場(chǎng)形成契合點(diǎn)并非一日之功，而房租、人工等成本又持續(xù)走高，這些都使得其大眾化轉(zhuǎn)型之路困難重重。部分高端餐飲在轉(zhuǎn)型之后降低了人均消費(fèi)水平，上座率有所回升，但是企業(yè)利潤(rùn)卻明顯下滑。
在曾經(jīng)的公款消費(fèi)、追求奢華之風(fēng)的背景下，高端酒店餐飲企業(yè)發(fā)展高于實(shí)際需要，而實(shí)惠快捷的早、中、晚餐供給較少，不能滿足群眾需要。菜品供應(yīng)低、中、高檔的比例失調(diào)，物美價(jià)廉的家常菜品種不夠，舊理念下的盲目追求高檔，重眼球，輕口味，過(guò)于追求裝盤器皿，夸張點(diǎn)綴，舍本求末。失衡的供求結(jié)構(gòu)，影響酒店餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展。
（三）面臨挑戰(zhàn)：內(nèi)憂外患，多重挑戰(zhàn)
新形勢(shì)下，酒店餐飲在競(jìng)爭(zhēng)白熱化的環(huán)境下追求生存和發(fā)展，面臨著不少困難，包括成本能耗高、營(yíng)銷方式、管理機(jī)制、發(fā)展模式、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)等諸方面存在諸多問(wèn)題，面臨越來(lái)越大的挑戰(zhàn)。
酒店餐飲行業(yè)原材料價(jià)格上漲且居高不下、人力成本上升，OTA攤薄了酒店的利潤(rùn)，加上相關(guān)政策和外部大環(huán)境的影響，高星級(jí)酒店連續(xù)虧損，客房收入與餐飲收入全線下跌，導(dǎo)致飯店業(yè)績(jī)始終在微利或虧損邊緣徘徊。
餐飲發(fā)展前景報(bào)告指出，這兩年高端餐飲的轉(zhuǎn)型之路基本都是向大眾化市場(chǎng)邁進(jìn)，但前期的這種轉(zhuǎn)型還是稍顯盲目，導(dǎo)致酒店餐飲在營(yíng)銷方式、管理機(jī)制、發(fā)展模式等方面處于被動(dòng)，使酒店餐飲不但損耗了自主品牌多年來(lái)的積累，還沒(méi)有良好的成效。并且，跟大眾化特色社會(huì)餐飲和入駐的國(guó)際酒店餐飲品牌比起來(lái)，我國(guó)酒店餐飲都沒(méi)能很好地利用原有優(yōu)勢(shì)，因此在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中處于劣勢(shì)。
今天的中國(guó)餐飲業(yè)進(jìn)入動(dòng)力轉(zhuǎn)換、結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型的新時(shí)期，在互聯(lián)網(wǎng)+和大眾消費(fèi)主導(dǎo)的雙重推動(dòng)下，餐飲企業(yè)的適應(yīng)環(huán)境面臨全新的顛覆性挑戰(zhàn)。
2 新形勢(shì)下酒店餐飲的轉(zhuǎn)型和創(chuàng)新發(fā)展思路
（一）明確市場(chǎng)定位，科學(xué)深度轉(zhuǎn)型
在中央八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)以后的新形勢(shì)下，酒店業(yè)都受到了不同程度的影響，尤其是市場(chǎng)定位為政務(wù)接待，公款消費(fèi)的酒店影響重大，企業(yè)經(jīng)營(yíng)受到一定的沖擊。但是，隨著全面建設(shè)小康社會(huì)的推進(jìn)，我國(guó)人民群眾生活不斷提高，人們對(duì)酒店、對(duì)餐飲的需求也是越來(lái)越大，也就是說(shuō)，從整體上看，雖然國(guó)家政策對(duì)酒店餐飲不利，但是人民個(gè)人消費(fèi)需求市場(chǎng)依然很大，如面向大眾化的婚宴和會(huì)議一直是剛性需求，家庭式聚會(huì)以及簡(jiǎn)餐消費(fèi)更是需求明顯增大，這也是社會(huì)大眾餐飲火爆增長(zhǎng)搶占市場(chǎng)的原因。此外，在創(chuàng)業(yè)政策和經(jīng)濟(jì)形勢(shì)的影響下，民眾餐飲創(chuàng)業(yè)的產(chǎn)能增加多有雷同跟風(fēng)之勢(shì)，酒店餐飲質(zhì)量服務(wù)層次的餐飲不是大眾創(chuàng)業(yè)一下就能做到的，也就是說(shuō)，在保證服務(wù)和質(zhì)量的情況下，酒店餐飲仍有一定的根基。
在政策和經(jīng)濟(jì)形勢(shì)的壓迫下，在社會(huì)各界都大談轉(zhuǎn)型發(fā)展的形勢(shì)下，轉(zhuǎn)型發(fā)展似乎也成為酒店餐飲擺脫困境的關(guān)鍵所在。各星級(jí)酒店管理者紛紛采取各種措施幫助酒店轉(zhuǎn)型發(fā)展，實(shí)現(xiàn)盈利。但是，酒店在實(shí)施過(guò)程中存在一些認(rèn)識(shí)上的誤區(qū)，這些誤區(qū)會(huì)導(dǎo)致酒店在未來(lái)的經(jīng)營(yíng)管理中或許出現(xiàn)新的問(wèn)題和危機(jī)，包括持續(xù)的平民化消費(fèi)、多元化經(jīng)營(yíng)等。酒店應(yīng)該對(duì)這些有一個(gè)更加清晰的認(rèn)識(shí)和理性的分析，才能明確自己在市場(chǎng)中的定位，這樣才能幫助酒店在轉(zhuǎn)型發(fā)展的過(guò)程中少走彎路，實(shí)現(xiàn)自身的可持續(xù)化經(jīng)營(yíng)。酒店餐飲要充分利用場(chǎng)地和技術(shù)上的優(yōu)勢(shì)，放下“架子”，轉(zhuǎn)變觀念，集中精力，關(guān)注目標(biāo)客戶的變化，重新前瞻市場(chǎng)再定位，匹配自身資源與社會(huì)需求贏市場(chǎng)，不以價(jià)格取勝，努力提升自我價(jià)值，開(kāi)發(fā)多元化市場(chǎng)，并多方借勢(shì)開(kāi)創(chuàng)自己新的營(yíng)收增長(zhǎng)點(diǎn)。只有契合客戶和市場(chǎng)需求的明確定位，才能做出科學(xué)的、深度的轉(zhuǎn)型升級(jí)。
（二）優(yōu)化管理培訓(xùn)，提升服務(wù)質(zhì)量
在大眾化轉(zhuǎn)型的浪潮中，為了親民，酒店餐飲不得不放下身段，做大眾生意，推大眾產(chǎn)品。但是，餐飲服務(wù)質(zhì)量不能放下身段，食品安全不能放下心頭，信譽(yù)取勝不能拋之腦后，這就要求酒店餐飲要對(duì)傳統(tǒng)的管理模式進(jìn)行優(yōu)化，適應(yīng)新發(fā)展新需求。對(duì)酒店餐飲來(lái)講，全面提高員工素質(zhì)和管理水平是做大做強(qiáng)企業(yè)的根本出路，任何脫離了服務(wù)質(zhì)量之外的轉(zhuǎn)型和創(chuàng)新都只是空談，因此，餐飲管理者應(yīng)該一如既往注重提高行業(yè)人才素質(zhì)，進(jìn)一步加大行業(yè)培訓(xùn)力度，同時(shí)，根據(jù)酒店餐飲轉(zhuǎn)型需求，優(yōu)化員工管理和培訓(xùn)辦法，加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部的企劃和精神建設(shè)，調(diào)整人力資源結(jié)構(gòu)，完善各種規(guī)章制度，建立健全考核體系，加強(qiáng)督導(dǎo)和執(zhí)行力，保證在服務(wù)中把客人利益高于一切放在首位，注重細(xì)節(jié)，為客人提供一個(gè)舒適的環(huán)境，為客戶提供物超所值的服務(wù)，給客人留下美好回憶和好的口碑。
為全面提升酒店餐飲服務(wù)人員質(zhì)量，優(yōu)化酒店人才隊(duì)伍，酒店業(yè)的精英和技師培訓(xùn)可依托各級(jí)政府部門的支持，在省、市及縣勞動(dòng)和社會(huì)保障局的指導(dǎo)下成立公共職業(yè)技能培訓(xùn)基地，可以依托行業(yè)和協(xié)會(huì)的培訓(xùn)平臺(tái)，或與有關(guān)的職業(yè)培訓(xùn)教育機(jī)構(gòu)及高等院校緊密合作，整合資源，實(shí)現(xiàn)多元化、市場(chǎng)化的創(chuàng)新培訓(xùn)模式，培養(yǎng)高素質(zhì)的專業(yè)餐飲管理和服務(wù)人才，為酒店餐飲的高質(zhì)量管理和服務(wù)奠定可持續(xù)健康發(fā)展的基礎(chǔ)。
（三）注重成本控制，不失菜肴質(zhì)量
相比一般大眾社會(huì)餐飲業(yè)，酒店餐飲場(chǎng)所在店面裝潢、人工及租金等方面花費(fèi)較大，運(yùn)營(yíng)成本較高，要騰出讓利空間，必須開(kāi)源節(jié)流、降低成本。但必須強(qiáng)調(diào)的是，要在保證菜肴質(zhì)量的基礎(chǔ)上控制成本，因?yàn)椴穗荣|(zhì)量高低不僅關(guān)系到餐飲質(zhì)量的檔次，更影響酒店餐飲的后續(xù)發(fā)展。
酒店餐飲在運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，具有動(dòng)能變化成本主要有能耗 、人力跟原材料成本。為了節(jié)能，成本控制一要降低能耗成本，力爭(zhēng)把水、電、氣控制在合理范圍。二要加強(qiáng)人力成本控制，實(shí)行合理的人力調(diào)配，做到臨時(shí)工、長(zhǎng)期工、鐘點(diǎn)工及人力結(jié)果的合理使用，提高用工效能，降低成本。三要加強(qiáng)原料控制，把握成本控制的各個(gè)環(huán)節(jié)，加強(qiáng)環(huán)節(jié)監(jiān)督分析，保證原材料在符合菜肴質(zhì)量的情況下，不浪費(fèi)、不奢華、回歸市場(chǎng)，依托理性消費(fèi)，尋求利潤(rùn)空間。
（四）“多創(chuàng)”并舉，致力科學(xué)轉(zhuǎn)型升級(jí)
在明確自身市場(chǎng)定位的情況下，搞好酒店餐飲經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新，從創(chuàng)新模式、創(chuàng)新?tīng)I(yíng)銷、創(chuàng)新產(chǎn)品、創(chuàng)新品牌戰(zhàn)略等方面，發(fā)掘有利于擴(kuò)大市場(chǎng)，利于自身發(fā)展的新領(lǐng)域、新方式、新辦法。
1. 創(chuàng)新模式
酒店餐飲要真正消除與普通百姓的隔閡，關(guān)鍵是要轉(zhuǎn)變市場(chǎng)定位，給大眾消費(fèi)足夠的選擇空間。要跳出政務(wù)主導(dǎo)、公款消費(fèi)、公務(wù)消費(fèi)的經(jīng)營(yíng)模式，要接地氣，走進(jìn)百姓市場(chǎng)和一些商務(wù)、宴會(huì)、節(jié)氣活動(dòng)，多種經(jīng)營(yíng)模式市場(chǎng)轉(zhuǎn)變，依據(jù)市場(chǎng)及自身的產(chǎn)品情況進(jìn)行整合，要以滿足不同層次的消費(fèi)群體以及客人的消費(fèi)價(jià)值來(lái)確定。如多檔次模式，有高、中、低檔等不同層次的市場(chǎng)定位，高端而不奢華，中端不失體面，大眾化不是“大排檔”，講求物有所值，追求超值服務(wù)。在營(yíng)業(yè)模式無(wú)法擴(kuò)大的情況下，延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間，從單一餐轉(zhuǎn)換成全天餐，充分利用經(jīng)營(yíng)設(shè)施，以增加營(yíng)業(yè)額，這是目前生存、發(fā)展的新模式。而在餐飲單品店繼續(xù)走俏的市場(chǎng)下，提供差異化經(jīng)營(yíng)，以獨(dú)特創(chuàng)新的新模式占據(jù)市場(chǎng)，適應(yīng)消費(fèi)者追求差異化、個(gè)性化、舒適化、職能化、家庭化的特點(diǎn)。
2.創(chuàng)新?tīng)I(yíng)銷
營(yíng)銷可以說(shuō)是酒店餐飲經(jīng)營(yíng)的龍頭，它的創(chuàng)新力度，從某種意義上講對(duì)酒店的整體運(yùn)作起著關(guān)鍵的作用。傳統(tǒng)的被動(dòng)營(yíng)銷，或傳統(tǒng)的廣告宣傳、打折銷售、禮品促銷、情感促銷等已經(jīng)不能滿足新時(shí)期高速發(fā)展的大數(shù)據(jù)時(shí)代。隨著各種新媒體的快速發(fā)展，酒店的市場(chǎng)影響手段也日趨多樣化，互聯(lián)網(wǎng)已成為營(yíng)銷的最大平臺(tái)。酒店應(yīng)充分認(rèn)識(shí)口碑營(yíng)銷、網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷、微信微博平臺(tái)、健康理念營(yíng)銷在酒店影響中的重要作用，拋開(kāi)團(tuán)購(gòu)滿天飛形式的網(wǎng)銷，互聯(lián)網(wǎng)+時(shí)代，酒店餐飲要注重的是為客戶提供從有意愿用餐到用餐結(jié)束一系列的信息服務(wù)，包括餐廳的媒體宣傳，“導(dǎo)吃顧問(wèn)”、電子會(huì)員、團(tuán)購(gòu)、自動(dòng)化點(diǎn)餐和結(jié)賬等信息化影響手段，要“+”好互聯(lián)網(wǎng)這新型營(yíng)銷方法。
3. 創(chuàng)新產(chǎn)品
酒店餐飲過(guò)去主要針對(duì)高檔消費(fèi)者，主要采用程式化服務(wù)方式。但目前消費(fèi)者要求菜肴實(shí)惠、美味、有特色。因此，創(chuàng)新的思路應(yīng)該是用大眾化原料輔之以創(chuàng)新的加工方法并精工細(xì)做，烹制出一些普通消費(fèi)者難以自制的菜肴。一般消費(fèi)者平時(shí)無(wú)法湊齊品種繁多的原料，但酒店的規(guī)模經(jīng)營(yíng)就完全做得到，加之專業(yè)廚師的加工，就可形成一道道頗有新意的菜式。在新的餐飲需求背景下，酒店餐飲要根據(jù)市場(chǎng)需求，改革酒店餐飲產(chǎn)品形式，實(shí)現(xiàn)“大而全”到“小而精”的轉(zhuǎn)化，打造自己的特色產(chǎn)品。同時(shí)，隨著人們生活理念的轉(zhuǎn)變，對(duì)健康養(yǎng)生產(chǎn)品越來(lái)越重視，因此，順應(yīng)餐飲新趨勢(shì)，推出健康養(yǎng)生體系也是酒店餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的新賣點(diǎn)。
4.創(chuàng)新品牌戰(zhàn)略
品牌運(yùn)作是酒店餐飲生命力的重要體現(xiàn)，品牌的價(jià)值是一種超越餐飲產(chǎn)品以外的價(jià)值，是與品牌的知名度、美譽(yù)度、忠誠(chéng)度、認(rèn)知度和滿意度緊密相關(guān)的，能給酒店帶來(lái)效用的價(jià)值，是企業(yè)長(zhǎng)期積累的結(jié)果。也就說(shuō)，餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，終究還是要回歸于品牌間的競(jìng)爭(zhēng)。品牌是酒店?duì)幦∈袌?chǎng)份額的必備條件，也是酒店在競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中追求差異化的重要手段，品牌力更強(qiáng)就有更廣闊的市場(chǎng)。餐飲產(chǎn)品的品牌是餐飲質(zhì)量與文化的結(jié)合，是質(zhì)量文化的最終成果，在酒店餐飲品牌營(yíng)造過(guò)程中，一方面要結(jié)合傳統(tǒng)文化，開(kāi)發(fā)博大精深富有本地特色的吃文化，另一方面也要考慮消費(fèi)者整體感知，注重“吃環(huán)境”的內(nèi)涵。在酒店餐飲原有的品牌知名度上，增值新的品牌價(jià)值，運(yùn)用品牌擴(kuò)展和戰(zhàn)略聯(lián)盟等經(jīng)營(yíng)模式占領(lǐng)市場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)品牌+的戰(zhàn)略性發(fā)展。
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2012年貴州上半年市場(chǎng)主體總數(shù)超90萬(wàn)戶
根據(jù)部分地區(qū)2011年的市場(chǎng)主體報(bào)告顯示，截止到2011年底，廣東市場(chǎng)主體總數(shù)達(dá)到了487.58萬(wàn)戶，較2010年增長(zhǎng)6.66%。在總量上分別是北京、江蘇、四川、湖南的3.32倍、1.03倍、1.66倍和2.64倍，但是在增長(zhǎng)幅度方面要明顯遜于貴州。2011年貴州省新增各類市場(chǎng)主體15.28萬(wàn)戶，較2010年增長(zhǎng)16.62%，增速是廣東的2.5倍，超過(guò)同樣為西部地區(qū)且2011年有較快增長(zhǎng)的內(nèi)蒙古3.28個(gè)百分點(diǎn)。另外，根據(jù)貴州省工商局的《2012年上半年貴州省市場(chǎng)主體分析報(bào)告》顯示，2012年上半年，全省新增各類市場(chǎng)主體119528戶，截至6月底，全省市場(chǎng)主體總數(shù)突破100萬(wàn)大關(guān)，達(dá)到101.79萬(wàn)戶。
重慶市市場(chǎng)主體也進(jìn)入快速增長(zhǎng)期，截至7月底全市各類市場(chǎng)主體已有127.07萬(wàn)戶，在四個(gè)直轄市（截至2011年底數(shù)據(jù)）中名列第二，比去年末增加12.09%，其中小微企業(yè)成為主要?jiǎng)恿Γ衲?月到7月，全市新發(fā)展微型企業(yè)1.99萬(wàn)戶，解決就業(yè)13.23萬(wàn)人，注冊(cè)資本達(dá)到19.29億元。
北京內(nèi)資企業(yè)超67萬(wàn)，江蘇躍升私營(yíng)企業(yè)第一大省
根據(jù)《北京市2011年市場(chǎng)主體發(fā)展情況》顯示，2011年內(nèi)資企業(yè)開(kāi)業(yè)10.48萬(wàn)戶，同比增長(zhǎng)10.27%。截至2011年12月底，北京市內(nèi)資企業(yè)存量67.17萬(wàn)戶，同比增長(zhǎng)8.23%。內(nèi)資企業(yè)存量分別是天津、福建、四川的3.54倍、1.85倍和1.21倍。另外，截至2011年底，北京市企業(yè)戶數(shù)中三個(gè)產(chǎn)業(yè)占比分別為0.67%、9.32%、90.01%；注冊(cè)資本占比分別為0.41%、16.95%、82.64%。第三產(chǎn)業(yè)在企業(yè)戶數(shù)和注冊(cè)資本規(guī)模上占據(jù)絕對(duì)的主導(dǎo)地位。
在私營(yíng)企業(yè)方面，《2011年度江蘇省市場(chǎng)主體發(fā)展情況》顯示，江蘇省私營(yíng)企業(yè)總數(shù)為119.79萬(wàn)戶，高于浙江、廣東、上海、山東等地，比廣東省多8.96萬(wàn)戶，比上海市多42.05萬(wàn)戶。全省私營(yíng)企業(yè)注冊(cè)資本達(dá)1000萬(wàn)元以上的為63423戶，億元以上的為4164戶，在五省(市)中遙遙領(lǐng)先，已成為中國(guó)私企業(yè)第一大省。
上海外商投資企業(yè)近6萬(wàn)戶
根據(jù)上海市工商局的數(shù)據(jù)，2011年，上海新設(shè)外商投資企業(yè)6999戶，比上年上升了8.4%，批發(fā)和零售業(yè)、租賃和商務(wù)服務(wù)業(yè)兩大行業(yè)的新設(shè)外商投資企業(yè)數(shù)合計(jì)占到了全行業(yè)的75.7%。
截至2011年底，上海共有外商投資企業(yè)5.93萬(wàn)戶，比上年增長(zhǎng)了5.7%;投資總額達(dá)3773.53億美元，比上年增長(zhǎng)11.2%;注冊(cè)資本2272.57億美元，增長(zhǎng)13.1%。數(shù)據(jù)顯示，上海外商投資企業(yè)數(shù)量分別高出北京、江蘇、四川3.16萬(wàn)戶、0.63萬(wàn)戶和4.93萬(wàn)戶。其中，投資總額1000萬(wàn)美元以上的外商投資企業(yè)達(dá)到4852戶，5000萬(wàn)美元以上的有1268戶。境外投資者在上海設(shè)立的749戶總部經(jīng)濟(jì)機(jī)構(gòu)中，有四成為地區(qū)總部，數(shù)量為300戶，此外還有200戶投資性公司和249戶研發(fā)中心。
四川個(gè)體戶達(dá)235.96萬(wàn)
根據(jù)《2011年四川省市場(chǎng)主體發(fā)展?fàn)顩r》顯示，2011年，新設(shè)立個(gè)體工商戶335825戶，同比增長(zhǎng)1.24%；出資金額達(dá)到188.01億元，同比增長(zhǎng)27.14。截至2011年底，全省共有個(gè)體工商戶總量達(dá)到2359649戶，同比增長(zhǎng)8.16%，分別較北京、江蘇、福建、湖南多出1596949戶、2326608戶、1510114戶、822949戶；出資金額達(dá)到689.84億元，同比增長(zhǎng)37.48%。
同時(shí)，全省從事批發(fā)和零售業(yè)、居民服務(wù)和其他服務(wù)業(yè)、住宿和餐飲業(yè)等生活業(yè)的市場(chǎng)主體共計(jì)有221.8萬(wàn)戶，占據(jù)市場(chǎng)主體總戶數(shù)的3/4。在這其中每10戶個(gè)體工商戶中就有超過(guò)8戶從事這三個(gè)行業(yè)，也就是說(shuō)全省2359649戶個(gè)體工商戶中有超過(guò)18.9萬(wàn)戶個(gè)體工商戶從事批發(fā)和零售業(yè)、居民服務(wù)和其他服務(wù)業(yè)、住宿和餐飲業(yè)三個(gè)行業(yè)。
江蘇4.6萬(wàn)農(nóng)村專業(yè)合作社出資方式靈活多樣
零售業(yè)：銷售在線，商場(chǎng)淪為體驗(yàn)店
顛覆理由：多少人都這樣做過(guò)：在店鋪看見(jiàn)了心儀的商品，并不急著買，而是拿著手機(jī)掃描條形碼，然后在網(wǎng)上比較所有同類商品的線上線下價(jià)格。房?jī)r(jià)、租金不斷上漲、電商的紛紛涌入以及物流成本的水漲船高，都讓傳統(tǒng)零售和批發(fā)商虧不起也耗不起。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，至2013年9月，中國(guó)37%的電商銷售額來(lái)自移動(dòng)端；43%的智能手機(jī)用戶在購(gòu)物時(shí)會(huì)使用移動(dòng)端查詢信息。業(yè)內(nèi)預(yù)測(cè)，電商進(jìn)入千萬(wàn)家庭只是時(shí)間問(wèn)題。
職業(yè)變更：電子商務(wù)給創(chuàng)業(yè)者一個(gè)更為便捷的平臺(tái)，目前中國(guó)的個(gè)人網(wǎng)店數(shù)量已達(dá)1600萬(wàn)家，而且這個(gè)數(shù)字還在不斷被刷新，很多人通過(guò)電子商務(wù)實(shí)現(xiàn)了就業(yè)、創(chuàng)業(yè)。電子商務(wù)服務(wù)企業(yè)直接從業(yè)人員超300萬(wàn)人。而由電子商務(wù)間接帶動(dòng)的就業(yè)人數(shù)，更是高達(dá)1200萬(wàn)人。
人才需求：電子商務(wù)人才的嚴(yán)重缺失是該行業(yè)存在的巨大隱患。有專家預(yù)測(cè)，未來(lái)幾年中，我國(guó)電子商務(wù)的人才缺口將超過(guò)300萬(wàn)人。
新聞出版業(yè)：新媒體正式登上舞臺(tái)
顛覆理由： 從紙質(zhì)讀物，到電腦屏幕，再到手機(jī)、IPAD等各色移動(dòng)閱讀終端，在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的迅猛發(fā)展下，傳統(tǒng)媒體的業(yè)態(tài)在進(jìn)一步加速改變。“內(nèi)容為王”的時(shí)代正向“技術(shù)為王”的時(shí)代邁開(kāi)步伐。技術(shù)的更迭，使門戶網(wǎng)站慢慢退后，從微博到APP到新聞客戶端，再到微信信息，每個(gè)新的信息平臺(tái)的出現(xiàn)，都是對(duì)傳統(tǒng)媒體的一次沖擊 ，受眾閱讀習(xí)慣，乃至思維模式的改變、用戶群體的逐漸分流、盈利模式的轉(zhuǎn)變，未來(lái)媒體的變化都在未知中。
職業(yè)變更：2013年10月，上海文新和解放兩大報(bào)業(yè)集團(tuán)合并，兩個(gè)月未滿，解放日?qǐng)?bào)便快馬加鞭地上線了“上海觀察”APP，這是兩大報(bào)業(yè)集團(tuán)合并后的第一大新媒體產(chǎn)品。這一整年中，鈦媒體、虎嗅網(wǎng)等一批以技術(shù)撬動(dòng)市場(chǎng)、改變經(jīng)營(yíng)模式的新媒體，成為業(yè)界關(guān)注和議論的焦點(diǎn)。
人才需求：在未來(lái)5年內(nèi)，中國(guó)新媒體人才缺口在60萬(wàn)左右。新媒體人才除了要有網(wǎng)絡(luò)文字編輯這樣基礎(chǔ)的能力外，還需要有創(chuàng)新能力，懂得如何捕獲讀者的心理訴求。新媒體人要具有綜合的媒體能力和素養(yǎng)，不僅要具備傳統(tǒng)的采編技能，還需要提升移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷等相關(guān)技能。
金融業(yè)：銀行不改變，就改變銀行
顛覆理由：手機(jī)銀行、手機(jī)消費(fèi)將是未來(lái)幾年內(nèi)金融增值服務(wù)的制高點(diǎn)。馬云曾說(shuō)：“如果銀行不改變，那么我們就改變銀行！”從支付寶到余額寶，這一切都在顛覆傳統(tǒng)的金融業(yè)，盡管互聯(lián)網(wǎng)金融仍有，但互聯(lián)網(wǎng)讓金融與個(gè)更為緊密地結(jié)合起來(lái)。
職業(yè)變更：移動(dòng)電子商務(wù)的快速發(fā)展，使得移動(dòng)電子商務(wù)支付人才更為緊俏。從具體職業(yè)上來(lái)說(shuō)，手機(jī)支付軟件工程師、業(yè)務(wù)架構(gòu)師、運(yùn)維架構(gòu)師、安全應(yīng)用架構(gòu)師、風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)用架構(gòu)師、客戶端安全架構(gòu)師、策略安全工程師和系統(tǒng)安全工程師是目前比較熱門的職位。
人才需求：《華夏時(shí)報(bào)》總編助理、金融部主任賀江兵曾在相關(guān)文章中表示，目前從事互聯(lián)網(wǎng)金融的多是IT或營(yíng)銷高手，懂金融的不多；金融行業(yè)里懂互聯(lián)網(wǎng)的不多，真正對(duì)金融和金融互聯(lián)網(wǎng)有真知灼見(jiàn)的人屈指可數(shù)。上海某管理咨詢公司在接受《國(guó)際金融報(bào)》采訪時(shí)表示，2014年的互聯(lián)網(wǎng)金融市場(chǎng)將出現(xiàn)大量人才需求。
物流業(yè)：電商帶來(lái)行業(yè)的顛覆
顛覆理由：電子商務(wù)的發(fā)展是物流業(yè)紅透半邊天的最關(guān)鍵的因素。據(jù)《北京商報(bào)》報(bào)道，國(guó)家郵政局局長(zhǎng)馬軍勝表示，去年我國(guó)快遞日均業(yè)務(wù)量突破3000萬(wàn)件，高峰期超6500萬(wàn)件。國(guó)家郵政局統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，去年“雙11”期間，快遞全行業(yè)共攬投快件3.46億件，比上年增長(zhǎng)73%；最高日處理量達(dá)到6517萬(wàn)件，比上年最高日處理量增長(zhǎng)85%。
職業(yè)變更：據(jù)《新華日?qǐng)?bào)》報(bào)道，江蘇省郵政業(yè)“十二五”規(guī)劃明確提出，到2015年底快遞從業(yè)人員的持證比例要達(dá)到百分之百，其中，中、高級(jí)工的比重分別達(dá)到15%和5%。江蘇省郵政管理局市場(chǎng)監(jiān)管處馬瑞表示，職業(yè)資格鑒定考試可以提升快遞員的職業(yè)道德、文明禮儀等，諸如易碎品的包裝、收發(fā)快件的操作規(guī)范等，“干快遞也要有基本的準(zhǔn)入條件，且有必要進(jìn)行文明禮儀培訓(xùn)，以提升快遞行業(yè)的職業(yè)聲望和整體形象。”
人才需求：而中國(guó)物流人才缺口巨大，物流人才已成為目前最為緊缺的專業(yè)人才之一，缺口達(dá)47萬(wàn)人。以此趨勢(shì)預(yù)計(jì)，物流資格證書(shū)的持有將逐步發(fā)展為入行基本要求，它是從業(yè)人員基本素養(yǎng)的有效保證。
通信業(yè)：4G時(shí)代的來(lái)臨
顛覆理由：據(jù)悉，北京、上海、廣州、深圳等16個(gè)城市可享受4G服務(wù)。移動(dòng)對(duì)3G領(lǐng)域的開(kāi)發(fā)落后于聯(lián)通和電信，4G時(shí)代的來(lái)臨，移動(dòng)公司未雨綢繆，希望通過(guò)4G重拾行業(yè)霸主地位。計(jì)劃共投資417億元，建設(shè)約有20萬(wàn)個(gè)TD-LTE基站，并計(jì)劃將TD-LTE的覆蓋城市擴(kuò)展到300個(gè)以上。
職業(yè)變更：4G產(chǎn)業(yè)政策的會(huì)直接帶動(dòng)通信產(chǎn)業(yè)鏈以及相關(guān)行業(yè)的飛速發(fā)展，網(wǎng)絡(luò)建設(shè)維護(hù)人員、網(wǎng)絡(luò)優(yōu)化人員、業(yè)務(wù)開(kāi)發(fā)人員、業(yè)務(wù)營(yíng)銷人員、運(yùn)營(yíng)人員是目前行業(yè)內(nèi)熱門的崗位。
人才需求：據(jù)估計(jì)，4G產(chǎn)業(yè)鏈每年將增加100萬(wàn)左右的工作機(jī)會(huì)，通訊行業(yè)對(duì)于人才的需求一直都很強(qiáng)烈。據(jù)了解，核心技術(shù)、運(yùn)營(yíng)管理、營(yíng)銷、研發(fā)以及高端經(jīng)營(yíng)管理層人才是目前通信業(yè)稀缺的人才。而通訊業(yè)的人才缺口主要集中在游戲、視頻開(kāi)發(fā)、移動(dòng)商務(wù)、創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)等附加值極高的領(lǐng)域。
教育業(yè)：互聯(lián)網(wǎng)之下傳統(tǒng)教育換“新顏”
顛覆理由：從MOOC的風(fēng)起云涌到正保股票的暴漲，從粉筆網(wǎng)的關(guān)閉到猿題庫(kù)的興起，無(wú)一不在說(shuō)明，互聯(lián)網(wǎng)在教育行業(yè)也引發(fā)了一場(chǎng)變革。近日，據(jù)《北京商報(bào)》報(bào)道，第三方機(jī)構(gòu)移動(dòng)學(xué)習(xí)資訊網(wǎng)的《在線教育前景與熱點(diǎn)分析報(bào)告》顯示，2013年在線教育市場(chǎng)規(guī)模為125億元。而業(yè)內(nèi)人士表示，中國(guó)在線教育的市場(chǎng)并未被完全開(kāi)啟，未來(lái)還有更大的發(fā)展?jié)摿涂臻g。
職業(yè)變更：移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，將在線教育的龐大的潛在客戶群發(fā)掘出來(lái)了，如何消化，并且如何能提供個(gè)性化的、優(yōu)質(zhì)的教育服務(wù)成了亟需解決的問(wèn)題。在線教育區(qū)別于線下教育模式，需要更多技術(shù)型人才；除了對(duì)于視頻教學(xué)相關(guān)人才的需求之外，營(yíng)銷、宣傳和管理方面的人才需求也非常旺盛。
人才需求：相比傳統(tǒng)教育，在線教育更需要教師具備教學(xué)技巧，并且掌握多元化的互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)。除此之外，整合教育資源和產(chǎn)品，根據(jù)客戶學(xué)習(xí)需求制作課程，吸引更多人來(lái)聽(tīng)課，這一切都需要既懂教育，又懂互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的復(fù)合型人才。
電影業(yè)：加強(qiáng)原創(chuàng) 提升品質(zhì)
顛覆理由：互聯(lián)網(wǎng)似乎擁有著融合一切的力量，電影行業(yè)也被悄然影響和改變著。“眼睛緊盯屏幕，手捧爆米花，整個(gè)人放松在椅子里享受著電影帶來(lái)的樂(lè)趣。”這樣的場(chǎng)景不是在電影院，而是在上班族小超家里，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)，小超每周都有這樣的輕松時(shí)刻。移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)正在改變?nèi)藗兊挠^影模式。
職業(yè)變更：互聯(lián)網(wǎng)的“闖入”，讓微電影和網(wǎng)絡(luò)視頻成為“新角色”登上舞臺(tái)；同時(shí)，也讓影評(píng)撰寫進(jìn)入平臺(tái)更開(kāi)闊的時(shí)代，電影行業(yè)中，各影片的營(yíng)銷宣傳也進(jìn)入前所未有的白熱化競(jìng)爭(zhēng)階段。
人才需求：土豆網(wǎng)董事長(zhǎng)兼CEO王微建議，微電影創(chuàng)作者應(yīng)“更加專注于現(xiàn)實(shí)和創(chuàng)作本身，制作出更多更符合當(dāng)下互聯(lián)網(wǎng)用戶喜好的內(nèi)容”。此外，移動(dòng)視頻領(lǐng)域的人才需求主要集中在對(duì)于傳統(tǒng)電視電影行業(yè)人才的發(fā)掘和利用上，相關(guān)人才需要掌握攝影技術(shù)、互聯(lián)網(wǎng)音頻設(shè)備新技術(shù)、藝術(shù)基礎(chǔ)、動(dòng)畫(huà)制作、網(wǎng)頁(yè)策劃與創(chuàng)意等技能。
旅游業(yè)：旅游資源“超市化”
顛覆理由：隨著移動(dòng)通信技術(shù)的發(fā)展以及用戶數(shù)量的增加，移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)已逐步滲入旅游業(yè)，成為旅游業(yè)界關(guān)注的焦點(diǎn)。旅游APP的出現(xiàn)，使移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的應(yīng)用更是融合了基于位置的服務(wù)、及時(shí)等相關(guān)特點(diǎn)和服務(wù)，各類旅游信息更加全面、細(xì)致，仿佛將用戶帶入“旅游超市”，可根據(jù)自己的需求，挑選時(shí)間、路線和景點(diǎn)，也能通過(guò)網(wǎng)絡(luò)看到他人的旅游經(jīng)驗(yàn)和心得的分享。這些都能更好地滿足游客在旅行過(guò)程中的需要，旅游行業(yè)與移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的融合，使得出行變得更加便利、更加社交化。
職業(yè)變更：在未來(lái)的旅游行業(yè)中，導(dǎo)游逐漸會(huì)被各種更加快捷的旅游軟件所取代，所以旅游資源整合人員、專業(yè)旅游網(wǎng)站維護(hù)人員、旅游攻略評(píng)價(jià)軟件開(kāi)發(fā)人員都是目前比較受歡迎的職業(yè)。
人才需求：對(duì)于相關(guān)人才的需求缺口大致為20萬(wàn)左右，相關(guān)人才不僅需要有專業(yè)的旅游知識(shí)和導(dǎo)游經(jīng)驗(yàn)，還要有關(guān)于技術(shù)開(kāi)發(fā)和應(yīng)用、資源整合等相關(guān)的技術(shù)操作能力。
餐飲業(yè)：進(jìn)入“大眾點(diǎn)評(píng)”的口碑時(shí)代
顛覆理由：人們不再像以前那樣從窗口去看餐館里的情況，而是從手機(jī)APP得到信息。如大眾點(diǎn)評(píng)，消費(fèi)者可以對(duì)任何商家進(jìn)行體驗(yàn)評(píng)價(jià)，同時(shí)商家也可以通過(guò)這些評(píng)價(jià)揚(yáng)長(zhǎng)避短，改善服務(wù)。社會(huì)化媒體的影響使門店推廣更為有效，一個(gè)真正好的餐館會(huì)在互聯(lián)網(wǎng)上得到推廣。移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)將餐飲業(yè)帶入真正的“大眾口碑時(shí)代”。
職業(yè)變更：餐飲業(yè)的從業(yè)人員不會(huì)因?yàn)橐苿?dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的到來(lái)出現(xiàn)大的變動(dòng)，不過(guò)對(duì)于原有從業(yè)人員的素質(zhì)和服務(wù)卻提出了更高的要求。餐廳管理人員目前應(yīng)該適應(yīng)這種推廣方式，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)宣傳的方式，來(lái)提高自己餐廳的影響力和好評(píng)率，吸取網(wǎng)絡(luò)上的意見(jiàn)和建議，讓自己的餐廳在眾多的餐飲企業(yè)中脫穎而出，獨(dú)樹(shù)一幟。
人才需求：移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，使得餐飲業(yè)缺乏更多專業(yè)性的人才，餐飲業(yè)在網(wǎng)絡(luò)時(shí)代主要缺乏營(yíng)銷人員、宣傳人員和人力資源管理人員。餐飲業(yè)要求職員有相關(guān)從業(yè)經(jīng)驗(yàn)和管理經(jīng)歷，而對(duì)工作有熱情和有服務(wù)意識(shí)是餐飲業(yè)最為看重的品質(zhì)。
醫(yī)療業(yè)：健康信息將被電子化
顛覆理由：作為與人們健康息息相關(guān)的行業(yè)，醫(yī)療行業(yè)近年來(lái)也積極謀求4G移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)領(lǐng)域的發(fā)展。愛(ài)立信通過(guò)通信技術(shù)連接1100個(gè)藥房、800萬(wàn)處方、100個(gè)化驗(yàn)室等，在舊金山和硅谷，成立了專門針對(duì)醫(yī)療健康創(chuàng)業(yè)的投資俱樂(lè)部和孵化器。
餐飲成本控制是指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中,管理人員按照餐廳規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn),對(duì)餐飲產(chǎn)品的各成本因素進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督和調(diào)節(jié),及時(shí)揭示偏差并采取措施加以糾正,以將餐飲實(shí)際成本控制在計(jì)劃范圍之內(nèi),保證實(shí)現(xiàn)酒店的成本目標(biāo)。餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu),可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本,是指餐企在一定時(shí)期內(nèi)耗用的原材料、調(diào)料和配料總成本,也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。原材料是加工制作各種餐飲產(chǎn)品的主料,如面粉、大米、雞、鴨、魚(yú)、肉、海產(chǎn)品等;配料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品必要的輔助材料,以各種蔬菜為主;調(diào)料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品過(guò)程中附加的各種調(diào)味品,如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接成本,是指在產(chǎn)品加工制作過(guò)程中耗費(fèi)的人工費(fèi)、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、管理費(fèi)用等不計(jì)入產(chǎn)品成本的期間費(fèi)用。由此可知,餐飲成本控制的范圍,包括了直接成本和間接成本的控制,從財(cái)務(wù)分析上看,餐企的日常經(jīng)營(yíng)消耗主要集中在菜品的原材料、調(diào)料和配料上,在餐飲經(jīng)營(yíng)中,保持和降低餐飲成本中的食品原材料成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用,盡量提高食品原材料成本的比例,使餐飲產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量更符合市場(chǎng)要求,更具競(jìng)爭(zhēng)力,是保證餐廳經(jīng)營(yíng)效果、增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關(guān)鍵。筆者就直接成本的控制談以下幾點(diǎn)看法。
一、制定嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度以控制采購(gòu)成本
原材料購(gòu)入關(guān)系到飲食制品的成本大小以及質(zhì)量的好壞,必須對(duì)其加強(qiáng)管理。既要保證生產(chǎn)服務(wù)的正常需要,又要保證不造成積壓,尤其是容易腐爛和不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存的原材料,更應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的需要和原材料本身的特點(diǎn),有計(jì)劃地組織采購(gòu),以防止損失和浪費(fèi)。所以餐飲企業(yè)應(yīng)制定以下采購(gòu)制度。
(一)建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程
1.廚師長(zhǎng)或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本部門的需求、物資儲(chǔ)備情況確定物資采購(gòu)量,并填制“請(qǐng)購(gòu)單”報(bào)送采購(gòu)部門。
2.倉(cāng)庫(kù)部門在各種物品庫(kù)存量到達(dá)最低界線時(shí)填寫“請(qǐng)購(gòu)單”。庫(kù)存量最低界線,也稱采購(gòu)線,是酒店為保證供應(yīng),減少資金積壓而確定的訂貨點(diǎn)的庫(kù)存量,它主要根據(jù)各種物品的每日消耗數(shù)量、保存期限、進(jìn)貨難易程度以及從訂貨到進(jìn)貨入庫(kù)的間隔天數(shù)等因素一一確定。采購(gòu)計(jì)劃由采購(gòu)部門制訂,報(bào)送財(cái)務(wù)部經(jīng)理并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后,以書(shū)面方式通知供貨商。
(二)建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系
財(cái)務(wù)部設(shè)立專門的物價(jià)員,定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢,堅(jiān)持貨比三家的原則,對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋,發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對(duì)于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根據(jù)市場(chǎng)行情每半個(gè)月公開(kāi)報(bào)價(jià)一次,并召開(kāi)定價(jià)例會(huì),定價(jià)人員由使用部門負(fù)責(zé)人、采購(gòu)員、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、物價(jià)員、庫(kù)管人員組成,對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開(kāi)、公平的選擇;對(duì)新增物資及大宗物資、零星緊急采購(gòu)的物資,須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購(gòu)單才能報(bào)賬。
(三)建立嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)貨制度
1.設(shè)置專門的驗(yàn)收區(qū)域,包括驗(yàn)收辦公室、檢驗(yàn)測(cè)試裝置和臨時(shí)貯藏場(chǎng)地。另外,酒店應(yīng)設(shè)置一種在驗(yàn)收時(shí)使用的印戳或標(biāo)記以防重復(fù)點(diǎn)算。
2.驗(yàn)收人員一般從倉(cāng)庫(kù)、廚房及成本核算人員中選用,選用的人員必須具有酒店物品的基本知識(shí),鑒別購(gòu)進(jìn)物品與訂貨單上的質(zhì)量要求是否一致的能力和兢兢業(yè)業(yè)、踏踏實(shí)實(shí)的工作態(tài)度;必須熟悉酒店所規(guī)定的驗(yàn)收制度和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),有權(quán)拒收質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的貨品,有權(quán)拒收任何未經(jīng)批準(zhǔn)的物品采購(gòu)。
3.驗(yàn)收程序,貨品到后,驗(yàn)收人員根據(jù)訂貨單的內(nèi)容做好兩項(xiàng)工作:盤點(diǎn)數(shù)量和檢查質(zhì)量。盤點(diǎn)數(shù)量時(shí)應(yīng)注意,如果是密封的容器,應(yīng)逐個(gè)檢查是否有啟封的痕跡,并逐個(gè)過(guò)稱,以防短缺;如果是袋裝貨品,應(yīng)通過(guò)點(diǎn)數(shù)或稱重,檢查袋上印刷的重量是否與實(shí)際一致。全部貨品的測(cè)試、檢驗(yàn)、過(guò)磅、清點(diǎn)等工作應(yīng)盡量在送貨人在場(chǎng)時(shí)做完,以便一旦發(fā)現(xiàn)數(shù)量或質(zhì)量的差錯(cuò),有第三者在場(chǎng)認(rèn)可。庫(kù)存管理員對(duì)物資采購(gòu)實(shí)際執(zhí)行過(guò)程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價(jià),通過(guò)嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。對(duì)于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品有權(quán)拒收,對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購(gòu)單上不一致的及時(shí)進(jìn)行糾正;驗(yàn)貨結(jié)束后庫(kù)管員要填制驗(yàn)收單據(jù),驗(yàn)收單通常有兩種形勢(shì):一種是驗(yàn)收人員根據(jù)點(diǎn)收的貨品自制一份驗(yàn)收清單;另一種是驗(yàn)收人員直接在送貨人或供貨商帶來(lái)的一式三聯(lián)的送貨單據(jù)上蓋章收訖。無(wú)論采取哪種形式的驗(yàn)收單據(jù),都應(yīng)做到收貨單據(jù)清楚、明確、整潔,便于審核,防止字跡了草,模糊不清,亂涂亂改。驗(yàn)收工作完成后,將收貨單和發(fā)票訂在一起,送交財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)核準(zhǔn)付款的人員。
(四)建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度
制定嚴(yán)格的庫(kù)存管理出入庫(kù)手續(xù),以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度,餐企經(jīng)營(yíng)所需購(gòu)入的物資均須辦理驗(yàn)收入庫(kù)手續(xù),所有的出庫(kù)須先填制領(lǐng)料單,由部門負(fù)責(zé)人簽字后生效,嚴(yán)禁無(wú)單領(lǐng)料或白條領(lǐng)料,嚴(yán)禁涂改領(lǐng)料單,由于領(lǐng)用不當(dāng)或安排使用不當(dāng)造成霉變、過(guò)期等浪費(fèi)現(xiàn)象,一律追究相關(guān)人員責(zé)任。
(五)建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟和存貨清查制度
對(duì)于餐企經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制定嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度,并制定合理的報(bào)損率,報(bào)損由部門主管上報(bào)財(cái)務(wù)、庫(kù)管,按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報(bào)損單,報(bào)損品種需由采購(gòu)部經(jīng)理鑒定分析后,簽字報(bào)損;報(bào)損單匯總每天報(bào)總經(jīng)理,對(duì)于超過(guò)規(guī)定報(bào)損率的要說(shuō)明原因。每月末,財(cái)務(wù)部要對(duì)存貨進(jìn)行清查,這樣一方面可以查清賬實(shí)不符的原因,及時(shí)發(fā)現(xiàn)存貨管理中存在的問(wèn)題,并采取相應(yīng)措施,建立和完善必要的手續(xù)和審核制度,保證存貨的安全和完整;另一方面,可以了解庫(kù)存的各種存貨數(shù)量,檢查分析企業(yè)各種存貨有無(wú)超儲(chǔ)積壓現(xiàn)象,檢查存貨有無(wú)因儲(chǔ)存時(shí)間太長(zhǎng)而發(fā)生損壞變質(zhì)現(xiàn)象,有利于及時(shí)處理上述現(xiàn)象,加快資金周轉(zhuǎn)速度,提高流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)率。
二、利用先進(jìn)的酒店管理系統(tǒng),實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系
(一)制定切實(shí)可行的成本核算和成本控制制度
餐飲產(chǎn)品多為現(xiàn)做現(xiàn)賣,并且品種多,用料復(fù)雜,故很難對(duì)每一品種實(shí)際耗用原材料進(jìn)行準(zhǔn)確核算,客觀上需要對(duì)各種飯菜制訂一個(gè)合理的投料標(biāo)準(zhǔn),即配料定額成本。配料定額成本是指單位飲食制品耗用原材料實(shí)物數(shù)量定額的貨幣價(jià)值,是由投料數(shù)量定額與投料單價(jià)組成,投料數(shù)量定額一般是按每道菜試制結(jié)果,考慮不同地區(qū)飲食習(xí)慣、風(fēng)味特點(diǎn)并結(jié)合廚師經(jīng)驗(yàn),經(jīng)過(guò)分析研究確定,財(cái)務(wù)部門要根據(jù)投料數(shù)量定額與投料單價(jià)制作出標(biāo)準(zhǔn)成本卡,以此作為衡量飲食產(chǎn)品用料,檢查其質(zhì)量,核算、監(jiān)督并控制其成本水平的依據(jù),并要經(jīng)常地、不定期地對(duì)廚房部考核定額的執(zhí)行情況,檢查各菜品、主食的定額成本與實(shí)際成本有無(wú)差異,有無(wú)跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象。把廚師的獎(jiǎng)金與出品業(yè)績(jī)和成本控制掛鉤,以提高廚師的節(jié)約積極性,從而大大提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。
(二)合理制訂本酒店的毛利率
餐飲產(chǎn)品是一種特殊的商品,其價(jià)格的制定與毛利率的高低密切相關(guān),毛利率合理與否直接影響酒店及消費(fèi)者的切身利益。酒店要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場(chǎng)行情合理制訂毛利率,并分檔口制訂毛利率以及上下浮動(dòng)比例(比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的)。制定毛利率時(shí)既要認(rèn)真研究客人的消費(fèi)心理,考慮顧客對(duì)付出價(jià)格需要獲取更多價(jià)值的要求,同時(shí)也要滿足酒店獲取合理利潤(rùn)的愿望。
(三)定期進(jìn)行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析
財(cái)務(wù)部每月末要召開(kāi)成本分析會(huì),分析每一菜品、每一臺(tái)、每一宴會(huì)、每一個(gè)檔口的成本率,將各檔口的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對(duì)比,及時(shí)分析滯銷菜品情況,對(duì)成本率高的項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,并編制成本日?qǐng)?bào)表和成本分析報(bào)告書(shū),還可以通過(guò)成熟的酒店管理系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)成本分解,進(jìn)銷核對(duì),通過(guò)銷售的菜品數(shù)量計(jì)算出主輔助料的理論成本,并自動(dòng)核減庫(kù)存量,期末與庫(kù)存管理系統(tǒng)提供的實(shí)際盤點(diǎn)報(bào)表進(jìn)行比較分析,從而發(fā)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)成本卡與實(shí)際成本之間的差距。此外,對(duì)于投入生產(chǎn)過(guò)程的原材料,在當(dāng)月未全部消耗的情況下,正確計(jì)算月末廚房已領(lǐng)未用、或產(chǎn)品未銷售原材料的結(jié)存額,這個(gè)計(jì)算的正確與否,直接影響本期已銷餐飲產(chǎn)品成本計(jì)算的正確性,對(duì)酒店當(dāng)期財(cái)務(wù)成果有著重要影響。
三、其他影響餐飲直接成本的因素分析
除上面介紹的原材料的采購(gòu)和餐飲成本的計(jì)算方法外,影響餐飲直接成本的還有菜單的設(shè)計(jì)、制作的過(guò)程和服務(wù)的方法,每一階段都與直接成本息息相關(guān),自然應(yīng)嚴(yán)加督導(dǎo)。
(一)菜單的設(shè)計(jì)
菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介,在餐廳與顧客間起著重要的中介作用,它既是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃書(shū),對(duì)餐廳的經(jīng)營(yíng)效益高低具有極其重要的影響,又是顧客進(jìn)入餐廳后對(duì)餐廳認(rèn)知的介紹書(shū),直接提供顧客對(duì)菜品進(jìn)行選擇。所以設(shè)計(jì)菜單時(shí)不僅要考慮到菜品銷售情況,更要考慮其贏利能力,如果菜的價(jià)格過(guò)高,顧客可能接受不了;如果菜的價(jià)格過(guò)低,又會(huì)影響毛利,甚至可能出現(xiàn)虧損。因此,設(shè)計(jì)菜單時(shí),應(yīng)適當(dāng)降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保證總體達(dá)到規(guī)定的毛利率。
(二)餐飲的制作
制作人員一時(shí)疏忽,或溫度、時(shí)間掌握不當(dāng),或份量計(jì)算錯(cuò)誤,或處理方式失當(dāng),往往會(huì)造成食物的浪費(fèi)而增加成本。因此要鼓勵(lì)使用標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)份量來(lái)嚴(yán)密地控制食物的充分利用。
(三)服務(wù)的方法
沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)器具提供使用,對(duì)于剩余的食物沒(méi)有適當(dāng)加以處理,對(duì)于食物賣出量與廚房出貨量沒(méi)有詳細(xì)記錄,延遲送食物給客人引起退單,都會(huì)造成食物的浪費(fèi)和損耗,影響成本,所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程,將有助于控制成本。
一、引言
隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，酒店在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中必須不斷強(qiáng)化自身優(yōu)勢(shì)，加強(qiáng)管理，降低成本費(fèi)用，才有可能健康發(fā)展，并保持自己的不敗之地。加強(qiáng)成本費(fèi)用的管理和控制，直接關(guān)系到酒店的正常經(jīng)營(yíng)發(fā)展。信息化是當(dāng)前社會(huì)的基本趨勢(shì)，引入信息化管理的手段加強(qiáng)酒店成本費(fèi)用管理也有其必要性和現(xiàn)實(shí)性。
二、成本費(fèi)用管控原則
（一）效益性
酒店需要不斷提高利潤(rùn)，在增加酒店?duì)I業(yè)收入的同時(shí)，應(yīng)努力降低酒店成本費(fèi)用。在進(jìn)行成本費(fèi)用管理和控制時(shí)，一方面，應(yīng)考慮控制成本費(fèi)用需要增加的成本，另一方面，應(yīng)考慮酒店的總體服務(wù)質(zhì)量，避免短期利益增加，但是對(duì)酒店長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展產(chǎn)生不利影響。
（二）全面性
要將成本費(fèi)用管理控制的理念和措施覆蓋到酒店所有部門和環(huán)節(jié)，讓所有員工均認(rèn)識(shí)到成本費(fèi)用管理的重要性，同時(shí)每個(gè)崗位職責(zé)設(shè)置均應(yīng)體現(xiàn)成本費(fèi)用控制原則，將其落實(shí)到各個(gè)部門和環(huán)節(jié)，并與個(gè)人職責(zé)相結(jié)合。
（三）權(quán)責(zé)利結(jié)合
在進(jìn)行成本費(fèi)用管理和控制的過(guò)程中，應(yīng)將成本費(fèi)用管控效果與員工的經(jīng)濟(jì)利益相結(jié)合。將成本費(fèi)用管控指標(biāo)納入年終考核，對(duì)于成本費(fèi)用管控效果好的部門和員工，應(yīng)加以表?yè)P(yáng)，并在經(jīng)濟(jì)上給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)于成本費(fèi)用管控效果不好的部門和員工，應(yīng)在經(jīng)濟(jì)上給予懲戒。
三、酒店成本費(fèi)用主要構(gòu)成
酒店成本費(fèi)用主要構(gòu)成包括幾個(gè)內(nèi)容：（1）主營(yíng)業(yè)務(wù)成本；（2）銷售（營(yíng)業(yè)）費(fèi)用；（3）管理費(fèi)用；（4）財(cái)務(wù)費(fèi)用。從與主營(yíng)業(yè)務(wù)收入所占比重來(lái)看，主營(yíng)業(yè)務(wù)成本所占分量最大，是成本費(fèi)用管理的重中之重。通常情況下，主營(yíng)業(yè)務(wù)成本又分為人力資源成本、能源供應(yīng)成本、客戶成本和餐飲成本。
人力資源成本，是指與酒店管理者、員工及服務(wù)人員的工資薪金、獎(jiǎng)金和福利費(fèi)用支出。酒店業(yè)由于行業(yè)特點(diǎn)限制，人力資源成本占酒店整個(gè)成本的比重較大，通常為主營(yíng)業(yè)務(wù)收入的30%左右。因此應(yīng)加強(qiáng)對(duì)人力資源成本控制，主要是提高人員素質(zhì)，盡量使用具備較好職業(yè)素質(zhì)的員工，降低員工數(shù)量，降低人工成本。同時(shí)應(yīng)核算較為合理的人力資源成本標(biāo)準(zhǔn)，恰當(dāng)使用相關(guān)財(cái)務(wù)費(fèi)用，加強(qiáng)員工管理，通過(guò)合理排班、強(qiáng)化培訓(xùn)、加強(qiáng)激勵(lì)等手段，降低人力資源成本，同時(shí)提高員工工作質(zhì)量效率，提高服務(wù)效果。
能源供應(yīng)成本，主要包括供水、供電、燃?xì)狻⒐┡染频晷枰娜剂夏茉吹墓┙o，這部分支出占酒店主營(yíng)業(yè)務(wù)收入10%左右。由于酒店經(jīng)營(yíng)中能源供應(yīng)必不可少，因此更需要在這部分成本控制上下功夫，不僅提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益，更有利于維護(hù)環(huán)境。
餐飲成本，餐飲成本主要由材料、人員、物料、能源動(dòng)力、折舊等直接成本和間接成本構(gòu)成。直接成本主要包括餐飲過(guò)程中直接使用的食品和飲料所支出的成本，也是餐飲業(yè)務(wù)最主要的成本。間接成本通常包括餐飲業(yè)務(wù)操作需要的其他費(fèi)用，例如人工成本、能源能力、租金、固定資產(chǎn)折舊、設(shè)備裝修攤銷等費(fèi)用。通常情況下，餐飲成本又占酒店主營(yíng)業(yè)務(wù)成本比例較大，因此，應(yīng)有效控制餐飲成本，提高酒店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)效益。
客房成本，主要包括客房折舊、物耗、維修耗用、人工等，如果為經(jīng)營(yíng)租賃場(chǎng)地的酒店，需要支出客房租賃成本。客房收入也是酒店主營(yíng)業(yè)務(wù)收入的重要來(lái)源，而降低客房成本，對(duì)于提高酒店經(jīng)營(yíng)效益，促進(jìn)酒店健康發(fā)展，有著非常重要的意義。
四、加強(qiáng)酒店成本費(fèi)用管控的具體措施
（一）加強(qiáng)內(nèi)部控制，規(guī)范成本費(fèi)用管理流程
1.優(yōu)化采購(gòu)流程。制定科學(xué)合理的采購(gòu)程序酒店所需物資品種繁多，日常物資采購(gòu)須根據(jù)物資的種類、用途和緊急程度制訂不同的采購(gòu)流程。。
2.強(qiáng)化價(jià)格控制。對(duì)于日常使用的需要購(gòu)進(jìn)的原材料，應(yīng)組成詢價(jià)小組，定期走訪市場(chǎng)，貨比三家。
3.制定健全的存貨管理制度。建立健全完整的物資原始記錄，形成有效成本控制體系的基礎(chǔ)。酒店應(yīng)利用先進(jìn)的物流系統(tǒng)對(duì)庫(kù)存物資的數(shù)量、價(jià)格進(jìn)行完整詳細(xì)動(dòng)態(tài)記錄，及時(shí)掌握存貨的進(jìn)價(jià)和數(shù)量。酒店應(yīng)制定嚴(yán)格物資的出入庫(kù)、領(lǐng)用保管制度。建立嚴(yán)格的報(bào)損和存貨清查制度。月終，財(cái)務(wù)部要對(duì)存貨進(jìn)行盤查清點(diǎn)。
（二）建立健全成本控制制度，強(qiáng)化餐飲成本管理
1、強(qiáng)化餐飲成本管理。加強(qiáng)餐飲成本管理是酒店成本管理的重要部分，對(duì)于提高酒店競(jìng)爭(zhēng)力，強(qiáng)化酒店在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)競(jìng)爭(zhēng)，有著重要的作用。特別是餐飲原材料采購(gòu)的管理和控制，更是其中的重點(diǎn)。在餐飲原材料采購(gòu)方面，可以制訂規(guī)范的采購(gòu)流程，確定書(shū)面形式的合理的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)酒店具體情況確定最優(yōu)采購(gòu)批量，以提高采購(gòu)效率。應(yīng)建立定期詢價(jià)比價(jià)制度，由專人對(duì)原材料市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)情況進(jìn)行了解和對(duì)比，合理確定價(jià)格。原材料保管和使用方面，可對(duì)原材料進(jìn)行定期抽查，盤點(diǎn)原材料有無(wú)保管不善和積壓的現(xiàn)象，對(duì)廚房庫(kù)存量、標(biāo)準(zhǔn)用量、實(shí)際用量進(jìn)行分析和比對(duì)，加強(qiáng)差異的控制，作為對(duì)餐飲部門考核的依據(jù)，并與廚師的獎(jiǎng)金掛鉤，提高廚師節(jié)約的積極性。同時(shí)，應(yīng)制訂完善的餐飲成本管理辦法和制度，特別是制訂不同菜品成本賬，根據(jù)不同菜品，確定成本標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)化成本的標(biāo)準(zhǔn)化管理，使得菜肴在成本控制和制作方面均按照特定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，降低人為浪費(fèi)。
2、采用科學(xué)的成本費(fèi)用核算方法。加強(qiáng)成本費(fèi)用管理控制，財(cái)務(wù)部門應(yīng)當(dāng)制訂科學(xué)的成本費(fèi)用核算制度和方法，并分析成本費(fèi)用增加的原因。應(yīng)設(shè)定科學(xué)的成本費(fèi)用指標(biāo)，并按季度或者月份召開(kāi)成本支出分析例會(huì)，對(duì)每個(gè)部門的成本費(fèi)用指標(biāo)情況進(jìn)行分析，對(duì)于同比、環(huán)比增加較大的部門，應(yīng)要求其說(shuō)明原因。通過(guò)成本費(fèi)用指標(biāo)分析，幫助酒店管理層了解成本費(fèi)用增長(zhǎng)的原因，并采取切實(shí)有效的措施加以控制。
（三）合理規(guī)劃人力組織，降低人力資源成本
合理規(guī)劃酒店人力資源，有效設(shè)計(jì)企業(yè)人力組織和崗位結(jié)構(gòu)，不斷提高酒店人力資源效率。根據(jù)酒店經(jīng)營(yíng)的季節(jié)性差異，調(diào)整用工計(jì)劃，并確定合理的正式員工和臨時(shí)人員的比例。
強(qiáng)化員工管理。目前，酒店通常面臨著人員流動(dòng)性較大等困難，對(duì)員工進(jìn)行人性化管理有助于保持員工穩(wěn)定，降低人力資源成本。酒店應(yīng)重視和關(guān)心員工，根據(jù)不同的工作崗位，實(shí)施效益工資和獎(jiǎng)勵(lì)的形式激勵(lì)職工，同時(shí)對(duì)于工作態(tài)度和質(zhì)量不好的員工加以淘汰。
（四）制訂定額標(biāo)準(zhǔn)，降低客房茶房成本
應(yīng)制訂客房消耗定額標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)照酒店規(guī)格和等級(jí)，酒店客房間數(shù)，入住率高低，合理制訂客房消耗定額，使得在客房消耗品支出方面有標(biāo)準(zhǔn)可循。應(yīng)落實(shí)客房消耗定額，按照客房實(shí)際入住情況對(duì)客房消耗物品進(jìn)行核對(duì)，并按月監(jiān)督考核消耗物品領(lǐng)用情況，按職責(zé)將消耗情況劃分到個(gè)人，并對(duì)每個(gè)人在管理客房消耗品情況進(jìn)行考核和評(píng)比。在監(jiān)督考核過(guò)程中，應(yīng)盡量將考核制度具體化，防止物品浪費(fèi)、丟失等現(xiàn)象發(fā)生，更應(yīng)杜絕私自拿取客房消耗呼啦啦 情況，定期統(tǒng)計(jì)消耗品情況，對(duì)于節(jié)約情況好的個(gè)人予以獎(jiǎng)勵(lì)，浪費(fèi)較大的個(gè)人進(jìn)行經(jīng)濟(jì)考核。
相應(yīng)的，對(duì)于茶房應(yīng)制訂茶葉等物品消耗標(biāo)準(zhǔn)，按照每月客人消費(fèi)次數(shù)，核算茶房消耗物品數(shù)額。對(duì)于物品消耗過(guò)大的情形應(yīng)查找原因，杜絕消耗物品過(guò)多的情況，確保茶房消耗品耗用在定額標(biāo)準(zhǔn)上下波動(dòng)。
（五）引入信息化管理系統(tǒng)，強(qiáng)化成本費(fèi)用節(jié)約
當(dāng)前時(shí)代，是信息化與網(wǎng)絡(luò)化的時(shí)代。大力引入信息化管理思路，可以使成本費(fèi)用管理效率提高，效益更強(qiáng)。在具體思路上，首先是建立信息化管理系統(tǒng)，強(qiáng)化酒店系統(tǒng)內(nèi)部的管理，使各部門對(duì)于信息能夠在一定權(quán)限內(nèi)共享，這樣可以減少成本與費(fèi)用的浪費(fèi)與重復(fù)開(kāi)支。其次，酒店的管理系統(tǒng)要與互聯(lián)網(wǎng)對(duì)接，通過(guò)網(wǎng)上訂房、訂餐，以及與商旅網(wǎng)站的對(duì)接，及時(shí)獲取客情資料與客情信息，有針對(duì)性地進(jìn)行采購(gòu)及相關(guān)服務(wù)安排。此外，財(cái)務(wù)信息系統(tǒng)還可以對(duì)各部門成本費(fèi)用進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，并將實(shí)際成本與預(yù)計(jì)數(shù)進(jìn)行比較，對(duì)差異進(jìn)行分析，并將比較結(jié)果反饋給各個(gè)部門以便加以改進(jìn)。在具體實(shí)施中，對(duì)于各部門的職責(zé)進(jìn)行明確，并分工負(fù)責(zé)，歸口管理，客房、餐飲和茶房作為成本費(fèi)用消耗的重要部門，并將責(zé)任落實(shí)到個(gè)人。定期運(yùn)行系統(tǒng)，出具成本費(fèi)用開(kāi)支分析報(bào)告。
五、結(jié)論
酒店成本費(fèi)用的管理和控制關(guān)系著酒店的經(jīng)營(yíng)發(fā)展，因此需要不斷加強(qiáng)管理。應(yīng)建立健全成本費(fèi)用管理控制制度，引入信息化的管理思路，優(yōu)化人力資源成本控制，強(qiáng)化內(nèi)部控制作用，加強(qiáng)成本費(fèi)用分析，并結(jié)合績(jī)效考核，有效降低酒店成本費(fèi)用，提高酒店經(jīng)濟(jì)效益。
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作者簡(jiǎn)介
酒店餐飲成本支出涉及的環(huán)節(jié)多，而營(yíng)業(yè)成本費(fèi)用的高低直接影響營(yíng)業(yè)利潤(rùn)。鑒于目前酒店餐飲競(jìng)爭(zhēng)激烈、成本偏高的現(xiàn)狀，簡(jiǎn)述酒店餐飲成本控制存在的問(wèn)題，然后結(jié)合實(shí)地調(diào)研，分析問(wèn)題的成因，提出解決對(duì)策。解決對(duì)策內(nèi)容有：第一，完善預(yù)算成本的內(nèi)容；第二，定期抽查生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本控制情況；第三，加強(qiáng)人工成本控制；第四，加強(qiáng)財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)收集力度及分析力度，分析實(shí)際成本與預(yù)算成本差異，找出差異的原因，提出完善成本控制體系的措施。
關(guān)鍵詞：
酒店餐飲；成本控制；預(yù)算成本
中圖分類號(hào)：
F23
文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A
文章編號(hào)：16723198（2015）09011803
1酒店餐飲成本控制存在的問(wèn)題
1.1預(yù)算成本內(nèi)容不全面
餐飲預(yù)算是以采購(gòu)、庫(kù)存、生產(chǎn)、銷售等環(huán)節(jié)為主要對(duì)象，在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中以預(yù)算為成本支出的上限來(lái)保證利潤(rùn)。在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中，有效控制成本可以幫助酒店餐飲企業(yè)在保證菜肴質(zhì)量和優(yōu)質(zhì)服務(wù)的情況下，降低成本。預(yù)算成本是酒店餐飲采用較多的成本控制方法之一，目的是通過(guò)預(yù)算成本來(lái)限制成本支出，從而降低成本。但酒店餐飲成本涉及的內(nèi)容多且復(fù)雜，制定的預(yù)算成本常常不能涉及全方面的內(nèi)容。其中采購(gòu)成本常常被忽略預(yù)算，主要是因?yàn)橛唵尉哂须S機(jī)性，而廚房的工作人員為了節(jié)省工作量不去統(tǒng)計(jì)一定時(shí)期內(nèi)每種菜肴的制作量，申請(qǐng)購(gòu)買食材時(shí)匯報(bào)一個(gè)大概的數(shù)量，以致易出現(xiàn)食材過(guò)剩，增加庫(kù)存量，還容易因儲(chǔ)存不當(dāng)影響食材的質(zhì)量。
1.2生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本控制漏洞多
菜肴的烹飪、切配等都是在廚房進(jìn)行的，而訂單的菜肴、數(shù)量都具有隨機(jī)性，又因新鮮的食材和已烹飪好的菜肴不易儲(chǔ)存等，所以在廚房這一生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的損耗難于預(yù)測(cè)。如食材在清洗、切配的過(guò)程中的損耗量；設(shè)備和燃料的使用情況；員工私拿私用現(xiàn)象等。菜肴缺乏標(biāo)準(zhǔn)成本，制作過(guò)程中僅憑廚師經(jīng)驗(yàn)確定份量、醬料、火候等，容易產(chǎn)生同一菜肴出現(xiàn)份量、味道不同，降低顧客對(duì)該道菜肴的喜歡度。同時(shí)也易忽略食材加工技術(shù)不高導(dǎo)致浪費(fèi)、儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致食材腐爛等現(xiàn)象使得成本難以降低。
1.3人工成本費(fèi)用不合理
酒店餐飲屬于服務(wù)性的行業(yè)，對(duì)從業(yè)人員的需求較高，但酒店餐飲缺乏人工成本預(yù)算。大部分員工一直處于機(jī)動(dòng)狀態(tài)，哪里需要幫忙就到哪里去，沒(méi)能做到定編定員。凱利登酒店在員工成本方面就沒(méi)能做到合理預(yù)算，凱利登酒店餐飲部可以同時(shí)容納3000人，正常營(yíng)業(yè)過(guò)程中經(jīng)理們根據(jù)消費(fèi)者訂位情況安排房間服務(wù)的服務(wù)員，沒(méi)有安排的服務(wù)員則屬于機(jī)動(dòng)人員，隨時(shí)候命。因此，機(jī)動(dòng)人員經(jīng)常被安排搞衛(wèi)生搬東西等，以致很多員工開(kāi)溜或偷懶。凱利登酒店餐飲部員工數(shù)量見(jiàn)表1。
從表1可以看出餐飲部中參與銷售服務(wù)過(guò)程中的員工有38人，兼職10人，約占總?cè)藬?shù)38人的四分之一，正式員工21人，約占總?cè)藬?shù)38人的二分之一。因?yàn)榻?jīng)理們的工作主要是負(fù)責(zé)招呼消費(fèi)者、下菜單等工作，餐桌上的工作主要由正式員工和兼職負(fù)責(zé)，所以暑假過(guò)后酒店餐飲部剩余21名正式員工，則酒店餐飲部就會(huì)出現(xiàn)人手不夠，服務(wù)不到位的問(wèn)題。
1.4財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)收集及分析力度薄弱
實(shí)地調(diào)研廣州金凱酒店并咨詢相關(guān)工作人員后發(fā)現(xiàn)數(shù)據(jù)收集及分析力度薄弱。酒店餐飲部有兩個(gè)財(cái)務(wù)人員，一個(gè)是出納，另一個(gè)是會(huì)計(jì)。出納的工作是負(fù)責(zé)現(xiàn)金和銀行存款支出，并清點(diǎn)每天的營(yíng)業(yè)收入，但對(duì)于票據(jù)中的經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)、數(shù)據(jù)是否真實(shí)一般不作核對(duì)。會(huì)計(jì)人員的工作是負(fù)責(zé)收集和統(tǒng)計(jì)財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)，制作銷售收入表和成本費(fèi)用表，但成本費(fèi)用表中的支出不按部門或用途分類，管理者們難于發(fā)現(xiàn)成本支出高低的問(wèn)題，于是沒(méi)法做出相應(yīng)的措施來(lái)控制成本的支出。因部門領(lǐng)用食材沒(méi)填寫領(lǐng)料單、部門間借用物品沒(méi)填寫借用單或調(diào)撥單、訂單編號(hào)不齊全等原因，且事后相關(guān)人員也沒(méi)按照領(lǐng)用制度補(bǔ)填單據(jù)，使得財(cái)務(wù)人員手上收集到的數(shù)據(jù)通常是不齊全的。
2酒店餐飲成本控制存在問(wèn)題的成因分析
2.1可控成本內(nèi)容不明確
餐飲成本由可控成本和不可控成本構(gòu)成。可控成本是指人們可以通過(guò)一定的方法、手段，使其按照人們所希望的狀態(tài)發(fā)展的成本。正因?yàn)榭煽爻杀疽资苋藶橐蛩氐挠绊懀簿驮黾恿丝刂瓶煽爻杀镜碾y度。若明確采購(gòu)成本中的可控成本是運(yùn)輸費(fèi)，則一次性購(gòu)買全部的食材或物品，就可以減少因多次購(gòu)買而發(fā)生的運(yùn)輸費(fèi)用。酒店餐飲各部門的負(fù)責(zé)人對(duì)該部門的可控成本內(nèi)容并不明確，在制定預(yù)算成本時(shí)缺乏數(shù)據(jù)的可靠性，內(nèi)容不全面，最后實(shí)際成本支出與預(yù)算成本相差甚遠(yuǎn)，成本支出依舊沒(méi)能得到合理的下降。
2.2粗加工技術(shù)水平低
粗加工在烹飪中也稱為初步加工，例如活雞、活鴨的宰殺，魚(yú)的宰殺，菜的挑選、洗滌等都屬于粗加工環(huán)節(jié)的工作。粗加工技術(shù)水平是指廚師對(duì)原料的特點(diǎn)的了解程度、熟練操作程度。廚師粗加工水平低將直接影響食材的切配，以致產(chǎn)生較多的下腳料，造成食材損耗增多。如切配魷魚(yú)時(shí)，廚師的刀工不熟練，切配的魷魚(yú)花紋不夠精細(xì)，還容易切出不符合菜肴烹飪的大小，從而增加魷魚(yú)的使用量，并產(chǎn)生較多不能用于烹飪的下腳料。
2.3員工流動(dòng)性大，招聘人數(shù)與需求不一致
酒店餐飲屬于勞動(dòng)密集型的行業(yè)，員工流動(dòng)性大。主要是因?yàn)楣ぷ鲀?nèi)容偏體力活被取代的可能性很大，并且員工會(huì)考慮該酒店餐飲的發(fā)展空間及福利待遇。同時(shí)，員工缺乏工作歸屬感且餐飲工作崗位分配不合理，易使員工人數(shù)超出餐飲服務(wù)需求，在一定程度上也增加了人員的流動(dòng)性。使得酒店餐飲要不斷招聘新的員工，而新的員工不管有無(wú)經(jīng)驗(yàn)都得重新培訓(xùn)一番，幫助新員工了解企業(yè)文化及相關(guān)規(guī)章制度。一系列的新員工培訓(xùn)費(fèi)用，招聘費(fèi)用，老員工帶新員工等都得增加費(fèi)用支出。
2.4財(cái)務(wù)信息系統(tǒng)不完善
財(cái)務(wù)人員專業(yè)水平不高，不懂得按部門或環(huán)節(jié)編制成本費(fèi)用分析表，又不具備一定的計(jì)算機(jī)水平，沒(méi)法借助Excel表格來(lái)進(jìn)行快速記賬和分析差異。只有了解餐飲各環(huán)節(jié)的內(nèi)容，才能通過(guò)數(shù)據(jù)分析問(wèn)題的原因來(lái)制定出合理的有效的餐飲成本控制計(jì)劃。由于酒店餐飲收集的數(shù)據(jù)不齊全，企業(yè)又沒(méi)有完善的財(cái)務(wù)計(jì)算機(jī)管理信息系統(tǒng)，各環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)處于孤立狀態(tài)，沒(méi)有作為數(shù)據(jù)流流動(dòng)起來(lái)，便使得每個(gè)環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)不能實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)共享，造成財(cái)務(wù)人員分析成本力度薄弱沒(méi)能做出真實(shí)可靠的反映成本支出的分析報(bào)告。
3解決酒店餐飲成本控制存在問(wèn)題的對(duì)策
3.1完善預(yù)算成本的內(nèi)容
沒(méi)有成本預(yù)算，就是沒(méi)有成本支出的界限，任何可能造成成本支出的行為都會(huì)被忽略或沒(méi)被重視，導(dǎo)致成本控制無(wú)效。酒店餐飲在完善預(yù)算成本內(nèi)容可以從以下幾個(gè)方面來(lái)進(jìn)行預(yù)算。
（1）制定菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本。
菜肴訂單完全由消費(fèi)者前來(lái)消費(fèi)時(shí)才決定（除宴請(qǐng)的事先確定好菜肴菜式和數(shù)量之外），所以廚房烹飪的菜肴菜式及數(shù)量都是隨時(shí)待命，于是廚師長(zhǎng)也無(wú)法準(zhǔn)確預(yù)測(cè)當(dāng)天營(yíng)業(yè)日廚房需要制作哪些菜肴及數(shù)量是多少，從而對(duì)食材的使用量很難把握。酒店餐飲可通過(guò)制定菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本來(lái)預(yù)算菜肴的需求量、食材的采購(gòu)量，避免因食材不足無(wú)法制作菜肴，并減少食材因庫(kù)存不當(dāng)造成浪費(fèi)、配料庫(kù)存過(guò)多占用儲(chǔ)存空間等現(xiàn)象。
首先，餐飲部門管理層與廚房廚師們通過(guò)探討廚師長(zhǎng)的拿手好菜并結(jié)合酒店餐飲消費(fèi)群體和酒店發(fā)展規(guī)劃目標(biāo)等制定適合酒店餐飲發(fā)展需求的菜單。隨季節(jié)變化或其他因素的影響，及時(shí)更改菜單上的菜肴，避免出現(xiàn)消費(fèi)者下單卻無(wú)法供應(yīng)菜肴的情況。其次，優(yōu)先制定酒店餐飲特色菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本，再到普通菜式的標(biāo)準(zhǔn)成本。最后，廚師長(zhǎng)在制定菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本時(shí)記錄下每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)用量、配料的種類及用量、烹飪的火候、制作時(shí)間等內(nèi)容，并需要通過(guò)多次烹飪選擇消費(fèi)者或酒店餐飲管理層滿意的分量和味道來(lái)決定最終的標(biāo)準(zhǔn)成本。菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本表格樣式見(jiàn)表2。
原材料數(shù)量單價(jià)成本制作程序備注
合計(jì)
廚師們必須嚴(yán)格按照菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本烹飪菜肴，避免同樣菜式出現(xiàn)量多量少的情況，引起消費(fèi)者的不滿。標(biāo)準(zhǔn)成本并不能一成不變，還應(yīng)隨消費(fèi)者的口味不斷修改完善，才能有效把握菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本。
（2）預(yù)算采購(gòu)成本。
有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關(guān)鍵。采購(gòu)是酒店餐飲部經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的起點(diǎn)，食材一旦采購(gòu)?fù)瓿桑又鶕?jù)“采購(gòu)成本=采購(gòu)數(shù)量*單價(jià)”可計(jì)算出采購(gòu)成本，這將直接影響菜肴的成本及營(yíng)業(yè)利潤(rùn)。如果采購(gòu)前有進(jìn)行采購(gòu)預(yù)算，即是對(duì)采購(gòu)的數(shù)量及采購(gòu)價(jià)格有預(yù)算，則采購(gòu)人員就可以以預(yù)算為采購(gòu)的界限，避免采購(gòu)人員采購(gòu)過(guò)多數(shù)量或與供應(yīng)商勾結(jié)抬高采購(gòu)價(jià)格的現(xiàn)象。采購(gòu)數(shù)量的預(yù)算由廚師長(zhǎng)根據(jù)烹飪的要求及銷售情況來(lái)共同決定，而食材的價(jià)格易受市場(chǎng)需求或季節(jié)性變化影響，所以采購(gòu)人員定期要進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，及時(shí)更改單價(jià)，方能制定出相對(duì)準(zhǔn)確的采購(gòu)成本預(yù)算。
（3）預(yù)算營(yíng)業(yè)成本。
酒店餐飲生產(chǎn)過(guò)程繁雜，具體的費(fèi)用難以分配到相應(yīng)的菜肴中，所以營(yíng)業(yè)成本主要由烹飪菜肴消耗的原始食材、酒水成本、廚房相關(guān)人員工資和水電燃?xì)赓M(fèi)構(gòu)成。管理者依據(jù)酒店的實(shí)際情況制定策略來(lái)監(jiān)控成本的發(fā)生和降低經(jīng)營(yíng)成本，同時(shí)還應(yīng)制定經(jīng)營(yíng)成本預(yù)算計(jì)劃。
預(yù)算營(yíng)業(yè)成本應(yīng)先分析上一個(gè)月或上一個(gè)季度菜肴銷售量，結(jié)合季節(jié)變化或其他可能因素預(yù)測(cè)酒店餐飲下一個(gè)月的菜肴銷售量，再得出菜肴預(yù)算總成本。定期對(duì)庫(kù)存酒水進(jìn)行盤存核算（即：本期銷售=期初結(jié)存+本期進(jìn)貨-期末賬存，盤點(diǎn)凈損益=實(shí)存-賬存），通過(guò)酒水進(jìn)貨價(jià)與本期銷售量得出本期的酒水成本，若出現(xiàn)盤虧，應(yīng)嚴(yán)格查明事由并責(zé)令有關(guān)負(fù)責(zé)人賠償。廚房工作人員工資雖屬于變動(dòng)成本，但廚房人員若能合理分配崗位，定編定員，員工流動(dòng)性低，往往可采用員工上一個(gè)月工資作預(yù)算依據(jù)。水電燃?xì)赓M(fèi)用是烹飪必不可少的輔助材料，營(yíng)業(yè)中必須保證廚房部門的水電燃?xì)夤?yīng)，否則會(huì)接到消費(fèi)者投訴上菜速度慢、食材沒(méi)清洗干凈等。
通過(guò)對(duì)以上方面的成本進(jìn)行預(yù)算匯總之后計(jì)算總預(yù)算營(yíng)業(yè)成本。營(yíng)業(yè)成本控制除了有效降低原材料的成本，還應(yīng)降低損耗。
（4）預(yù)算營(yíng)業(yè)費(fèi)用。
酒店餐飲業(yè)中營(yíng)業(yè)費(fèi)用包含的內(nèi)容有樓面員工的工資、桌布洗滌費(fèi)、水電費(fèi)、折舊費(fèi)等費(fèi)用。酒店餐飲營(yíng)業(yè)中銷售費(fèi)用占據(jù)較大的比例，因?yàn)橄M(fèi)者在消費(fèi)過(guò)程中主要享受的是菜肴的美味及貼心的服務(wù)，而菜肴的成本已經(jīng)計(jì)入營(yíng)業(yè)成本中，服務(wù)過(guò)程涉及的相關(guān)費(fèi)用應(yīng)計(jì)入銷售費(fèi)用。因此，預(yù)算營(yíng)業(yè)費(fèi)用應(yīng)著重預(yù)算銷售費(fèi)用的支出。
員工工資一般由基本工資和獎(jiǎng)金構(gòu)成，在預(yù)算員工工資時(shí)可通過(guò)上一個(gè)月的員工工資支出為參考依據(jù)，計(jì)算平均工資，再統(tǒng)計(jì)當(dāng)月的員工數(shù)量即可計(jì)算出員工工資。桌布是一種可以循環(huán)使用的餐布，酒店餐飲的桌布往往是運(yùn)送到固定的洗滌店進(jìn)行清洗，而其中的洗滌費(fèi)用則是以條計(jì)算。因此，一些殘損的不能再用作桌布的應(yīng)該不要再送去清洗，反倒酒店餐飲應(yīng)回收起來(lái)另作廚房抹布或其他用處，減少洗滌費(fèi)用同時(shí)更有效利用殘損桌布的剩余價(jià)值。在預(yù)算營(yíng)業(yè)費(fèi)用時(shí)應(yīng)充分考慮一些人為因素可造成的費(fèi)用支出，盡可能通過(guò)預(yù)算來(lái)提醒相關(guān)工作人員完善工作內(nèi)容并提高成本意識(shí)。其他一些折舊費(fèi)、維修費(fèi)則按照酒店餐飲的現(xiàn)有資產(chǎn)及方法進(jìn)行計(jì)提。
3.2定期抽查生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本控制情況
餐飲企業(yè)制定的成本計(jì)劃、成本決策時(shí)，若沒(méi)有合理的指定成本定額與出料率，將很大程度地增加了成本管理的難度。生產(chǎn)環(huán)節(jié)是整個(gè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，但也是成本控制相對(duì)難掌控的環(huán)節(jié)。生產(chǎn)環(huán)節(jié)雖制定了成本控制計(jì)劃，但在日常工作中是否得到落實(shí)以及成本是否得到有效控制，還需財(cái)務(wù)人員或相關(guān)工作人員監(jiān)督反饋相關(guān)信息。日常的抽查不僅能幫助管理層更加深入了解生產(chǎn)環(huán)節(jié)中可控與不可控的成本，亦能及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題或成本控制效果不佳，于是能在短時(shí)間內(nèi)對(duì)成本控制不佳的情況進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整。
3.3加強(qiáng)人工成本控制
酒店餐飲為了使人工成本費(fèi)用支出合理化，可加強(qiáng)人工成本控制，做到定編定員。酒店餐飲要想做到定編定員，必須要遵循管理適度、切合實(shí)際、工資分配比例合理的原則。首先，對(duì)于員工的職位要有明確的區(qū)分，如樓面員工中可以分為經(jīng)理、領(lǐng)班、服務(wù)員。不同級(jí)別的員工工作內(nèi)容也有所不同，服務(wù)員是負(fù)責(zé)具體客人服務(wù)工作，領(lǐng)班是負(fù)責(zé)監(jiān)督并參與服務(wù)員的工作和調(diào)解客人不滿的糾紛，經(jīng)理們負(fù)責(zé)下菜單和參與監(jiān)督下屬員工的工作情況。然后，根據(jù)酒店餐飲部可容納的人數(shù)或者經(jīng)營(yíng)情況確定樓面員工的人數(shù)。最后，層層安排好每位員工的工作崗位。包廂的服務(wù)員有哪幾個(gè)，大廳的服務(wù)員又是哪幾個(gè)，并由哪個(gè)領(lǐng)班負(fù)責(zé)帶領(lǐng)。有了固定的工作崗位，員工們不用由經(jīng)理或領(lǐng)班天天開(kāi)會(huì)安排工作，如果別的工作崗位缺人手時(shí)再調(diào)動(dòng)閑暇的員工過(guò)去幫忙，也不至于員工會(huì)埋怨和做出偷偷溜走的行為。
定編定員可最先在招聘環(huán)節(jié)時(shí)減少不必要的招聘費(fèi)用和培訓(xùn)費(fèi)用。當(dāng)然一些職業(yè)的培訓(xùn)，酒店還是要定期舉行的，如餐桌禮儀、餐具使用、服務(wù)流程等。職業(yè)的培訓(xùn)可以幫助員工提高員服務(wù)技能，從而保證服務(wù)的質(zhì)量。成本控制不能以服務(wù)質(zhì)量為代價(jià)降低成本支出。因此，職業(yè)培訓(xùn)的成本支出不能節(jié)省，但對(duì)于招聘過(guò)多員工帶來(lái)的培訓(xùn)費(fèi)支出可以盡量避免。
3.4加強(qiáng)財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)收集力度及分析力度
（1）收集財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)。
酒店餐飲各環(huán)節(jié)的成本支出情況，需通過(guò)員工登記的各種單據(jù)或表格來(lái)進(jìn)一步處理才可核算，如采購(gòu)申請(qǐng)單、領(lǐng)料單、訂單等。為了讓管理者更好地了解每日或每月的收入支出情況，應(yīng)該收集來(lái)自廚房、倉(cāng)庫(kù)、收銀臺(tái)的各種單據(jù)，并輸入計(jì)算機(jī)設(shè)定格式的表格，而且通過(guò)電子表格能更好地展示銷售情況和數(shù)據(jù)的差異性，同時(shí)也減少人工計(jì)算的誤差和精力。因此，部門領(lǐng)料必須填寫領(lǐng)料單、部門調(diào)撥原料填轉(zhuǎn)賬單、倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收需收集采購(gòu)單或發(fā)票，員工服務(wù)過(guò)程中還應(yīng)注意消費(fèi)者走單，只有日常的內(nèi)部工作嚴(yán)格按照酒店餐飲的工作制度來(lái)實(shí)行，才能減少數(shù)據(jù)的丟失。
（2）整理和分析數(shù)據(jù)。
財(cái)務(wù)人員根據(jù)收集的數(shù)據(jù)，建立日常的銷售業(yè)績(jī)表和營(yíng)業(yè)成本表，月底再匯總，據(jù)此展示月或季度的銷售情況，可以讓管理者了解日常營(yíng)業(yè)情況。為了能讓管理者作出更好的預(yù)算控制，財(cái)務(wù)人員還應(yīng)進(jìn)一步分析預(yù)算成本跟實(shí)際成本，找出成本差異的方面，再分析出現(xiàn)差異的原因并提出相應(yīng)的措施來(lái)改善成本的支出。
比較預(yù)算營(yíng)業(yè)成本與實(shí)際營(yíng)業(yè)成本時(shí)，應(yīng)注意菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本與酒水成本是可以通過(guò)單價(jià)乘以銷售量來(lái)核算，而廚房員工工資和水電燃?xì)赓M(fèi)則通過(guò)工資單、繳費(fèi)單來(lái)核對(duì)計(jì)算。財(cái)務(wù)人員先根據(jù)收銀臺(tái)的賬單核算每種菜式的銷售量，按照每份菜式的標(biāo)準(zhǔn)成本，計(jì)算總菜肴成本。其中標(biāo)準(zhǔn)成本中食材的價(jià)格采取月平均價(jià)格，以避免高估或低估成本。然后對(duì)比預(yù)算菜肴成本和實(shí)際菜肴成本，找出是食材的價(jià)格差異還是銷售量的差異導(dǎo)致成本支出的差異。同時(shí)還要比較各種菜式的銷售量，據(jù)此來(lái)判斷哪種菜式最受消費(fèi)者青睞，結(jié)合消費(fèi)者就餐后的感受或建議來(lái)改善菜式，創(chuàng)新更多符合消費(fèi)者喜好的菜式，以提高營(yíng)業(yè)額的收入。
營(yíng)業(yè)費(fèi)用中涉及的維修費(fèi)、水電費(fèi)、洗滌費(fèi)等不能很好按照預(yù)算來(lái)控制支出，因?yàn)樵O(shè)備故障具有不確定性，客流量的多少也很難預(yù)測(cè)。但對(duì)比預(yù)算費(fèi)用與實(shí)際費(fèi)用后，還需結(jié)合日常的抽查結(jié)果或獎(jiǎng)罰結(jié)果是否存在人走燈不滅、空調(diào)不關(guān)、員工擅自使用餐飲部設(shè)備等現(xiàn)象。如有發(fā)現(xiàn)，應(yīng)將違規(guī)人員的薪酬與獎(jiǎng)勵(lì)制度相掛鉤，以此提醒員工養(yǎng)成節(jié)約的好習(xí)慣。
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