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【關(guān)鍵詞】聘用制；檔案管理；利用服務
企業(yè)試行全員聘用制度，是用人制度的一項重要改革，是建立適應社會主義市場經(jīng)濟體制要求的企業(yè)人事制度的重要措施，對實施科教興省戰(zhàn)略和“人才強省”戰(zhàn)略，調(diào)動企業(yè)單位各類人員的積極性和創(chuàng)造性，促進經(jīng)濟建設(shè)和各項社會事業(yè)的發(fā)展具有重要意義。
隨著企業(yè)員工聘用制的推行，人事制度改革的逐步深入，筆者認為，在推行全員聘用制工作中，檔案部門應堅持兩手抓，一要抓檔案利用，二要抓檔案歸檔和管理，積極做好為企業(yè)單位開展全員聘用制工作提供利用服務，并做好相關(guān)檔案的管理工作，是非常必要的。
在聘用人員的檔案中，大致能為聘用單位提供下列幾個方面的信息和依據(jù):一是思想政治表現(xiàn)；二是崗位經(jīng)歷；三是業(yè)績狀況；四是學識業(yè)務水平。上述四個方面的材料，基本包括了聘用人員的諸要素，它既反映了聘用人員的過去,也反映了聘用人員的現(xiàn)在。因此，建立聘用人員檔案是選拔人才的重要依據(jù),也是一條識才的重要途徑。
聘用人員的檔案與聘用單位的使用是互為作用的，聘用人員的廣泛使用會促進聘用人員檔案的發(fā)展，而聘用人員檔案管理的科學化又會推動聘用人員的作用。
因此，必須從以下兩個方面做好企業(yè)單位聘用制人員檔案的管理工作：
1.加強檔案收集、整理工作。在聘用制人事檔案管理的收集環(huán)節(jié)中，以往收集范圍、收集渠道、收集要求與收集補充制度的規(guī)定都適用于現(xiàn)在的社會化管理模式，但在收集方式和收集重點上可以適當加以調(diào)整。第一，將業(yè)務考績這部分歸入人事檔案體系。傳統(tǒng)的業(yè)務考績檔案是由業(yè)務部門收集、存放的。然而，無論是業(yè)務考績檔案還是人才業(yè)績檔案，都與人事檔案有著緊密的聯(lián)系，都可作為人事檔案的重要組成部分,彌補傳統(tǒng)人事檔案收集的不足。例如,企業(yè)專業(yè)技術(shù)人員檔案應補充學術(shù)成果目錄、技術(shù)創(chuàng)新、產(chǎn)品獲獎等材料；技能型人員檔案應補充職業(yè)培訓、資格認證、技術(shù)水平等材料。有經(jīng)過權(quán)威部門認定的業(yè)務考績材料的充實，人事檔案就可以更全面、更立體地展示個人能力,滿足用人單位高效、快捷、準確選擇人才的需要。第二，反映個人身體狀況的材料。在傳統(tǒng)的人事檔案中有關(guān)身體狀況的部分，除了某些人的檔案內(nèi)有殘疾體檢表、殘疾等級、工傷、職業(yè)病等材料外，大多數(shù)人事檔案中只有少得可憐的幾份入學、參加工作時的體檢表，且年代已經(jīng)“久遠”。現(xiàn)在單位在用人、選人時除了注重能力外，也開始注重所選用人的身體狀況，包括心理素質(zhì)、精神狀況、個性特點、氣質(zhì)類型、健康程度等。聘用制人事檔案管理應注重對個人身體狀況材料的收集，在不涉及隱私的情況下，針對個人身體狀況，心理特點，為其尋找適合的崗位，針對崗位的責任、風險，為其配置具備相應身體、心理素質(zhì)的人員。尤其要收集好傷殘人員有關(guān)確定傷殘等級的材料，為傷殘人員申請福利待遇提供有效依據(jù)。
2.聘用單位檔案部門要積極主動地聯(lián)系聘用人員所在科室，及時了解聘用人員的動態(tài)，及時收集和補充個人材料,以保證其內(nèi)容的真實性、完整性。收集聘用人員的檔案，歸檔的范圍也應參照福建省委組織部制定的《關(guān)于印發(fā)〈干部人事檔案材料分類目錄〉的通知》文件精神，結(jié)合本單位的實際情況，盡量把聘用過程的各個環(huán)節(jié)具體步驟，以及每個階段和步驟具有的作用和效能都一一收集，其內(nèi)容有:崗位設(shè)置情況表、應聘人員的資格條件初審意見表、筆試、面試、考核、公示、聘用合同書等。通過檔案這一載體，反映各個階段的內(nèi)在聯(lián)系，揭示程序設(shè)定的內(nèi)在規(guī)律，為聘用程序進一步科學化、規(guī)范化服務。聘用人員檔案收集內(nèi)容有:應聘申請書、筆試和面試成績單、考核、聘用合同書、職稱、黨團、培訓、獎懲、出國政審、工資審批表、解聘書、辭聘書、未聘安置通知書、調(diào)解書、仲裁書以及工作中形成的反映聘用人員德、能、勤、績等認為有參考價值的材料。各個聘用單位還可以圍繞這些歸檔內(nèi)容進一步具體細化，以利于文件材料收集的齊全和完整。例如,在聘用單位組織領(lǐng)導機構(gòu)文件歸檔的范圍中，成員分工、工作職責，還有上級領(lǐng)導到各單位檢查總結(jié)的相關(guān)材料；除文件外，還有來信來訪、調(diào)查核實等應當歸檔的材料。
關(guān)鍵詞：實驗室；安全管理；化學品
職業(yè)衛(wèi)生技術(shù)服務機構(gòu)的職能是通過對工作場所職業(yè)危害因素的識別、檢測與鑒定掌握其性質(zhì)、強度及時空分布情況，為預防控制職業(yè)病、保障勞動者健康提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和科學依據(jù)。實驗室在職業(yè)衛(wèi)生技術(shù)服務機構(gòu)中起著舉足輕重的作用，無論是評價檢測、日常檢測還是事故檢測都離不開以實驗室為主的檢測，實驗室為展開職業(yè)衛(wèi)生技術(shù)服務工作提供礎(chǔ)數(shù)據(jù)和科學依據(jù)，是展開職業(yè)衛(wèi)生技術(shù)服務工作的核心后盾。但是實驗室內(nèi)種類繁多的化學品性質(zhì)各異、易燃易爆、腐蝕劇毒、一物多危、相互增危、有毒有危、情況復雜使實驗室安全問題面臨威脅。因此，規(guī)范化學品的貯存、使用、廢棄及處理，重視實驗室化學品安全管理 ，保障實驗者的人身安全、實驗室財產(chǎn)安全在當前顯得尤為重要。
一、危險化學品分類
實驗室常見危險化學品包括爆炸品；壓縮氣體和液化氣體；易燃液體；易燃固體、自燃物品和遇濕易燃物品；氧化劑和有機過氧化物；有和腐蝕品等。
二、化學品的儲存
化學品應有獨立儲存室并要遠離火源，室內(nèi)配備滅火器、窗簾、溫濕度計和通風等設(shè)備，有條件的可配備空調(diào)，保持室內(nèi)干燥、潔凈、通風、避光。根據(jù)實驗室化學品清單編制實驗室化學藥品安全數(shù)據(jù)說明書（MSDS），依據(jù)MSDS對化學品分區(qū)、分類甚至分庫放置，不得與禁忌物料混合儲存。
化學品必須入庫（危險化學品的庫存量應控制），由專人保管，非化驗人員不得進入存儲室。常用普通化學品與危險化學品分開儲存。常用普通化學品中無機物可按酸、堿、鹽分類，鹽類中可按周期表金屬元素順序排列例如鉀鹽、鈉鹽等，有機物可按官能團分類，如烴、醇、酚、酮、酸等。
危險化學品應設(shè)專柜分類儲存，可按隔離儲存、隔開儲存、分離儲存等方式進行儲存。易燃易爆試劑應存放于通風良好溫度低30°C并應隔絕火、熱、電源的房間內(nèi)，并應遠離氧化劑、強酸、強堿等，同時室內(nèi)不能存放易燃物。強氧化劑與強還原劑不能混放，有要與酸性腐蝕品遠離，酸性腐蝕品與堿性腐蝕品、金屬粉末、鹵素等遠離，腐蝕性試劑宜放在塑料或搪瓷的盤或桶中，禁止磕碰、打擊，謹防因瓶子破裂造成事故。若受儲存空間限制可從上至下依次為：易燃品、堿性腐蝕品、酸性腐蝕品、氧化劑存于柜中。劇毒藥品或試劑應存放于專門獨立的柜中，任命雙管理人員，領(lǐng)用需經(jīng)審批，并實行雙把門鎖、雙人保管、雙人簽字管理制度，對用剩的余量應立即退庫保存，同時要求管理或使用人員應熟悉藥性。
壓縮氣體存儲于設(shè)計壓力大于12MPa鋼瓶中，常作為實驗室的大型精密儀器檢測的輔助設(shè)備。職業(yè)衛(wèi)生技術(shù)服務機構(gòu)實驗室中常見的有乙炔、氬氣、氮氣等壓縮氣。可燃性氣體氣瓶應單獨存放于實驗室外房間裝有報警裝置的氣瓶柜內(nèi)，房間內(nèi)需通風、陰涼、干燥、遠離火、熱源，并在房間外有醒目標志。對于不能燃燒的氣體應注意遠離明火、高溫，防止因高溫使氣瓶內(nèi)壓力升高而發(fā)生爆炸。
對存放的危險化學藥品要定期檢查，并做好檢查記錄，防止因為物的危險狀態(tài)、人的不安全行為和管理上的缺陷造成事故發(fā)生。
三、化學品的安全使用
試劑庫應有詳細的出入庫、領(lǐng)用登記記錄，各種易燃、易爆、劇毒和腐蝕性的試劑品應根據(jù)需要領(lǐng)取最少量。實驗人員應熟悉所要使用的化學危險物品的名稱、性質(zhì)、使用方法及其劑量。危險化學品可通過呼吸道、皮膚和消化道3條途徑侵入人體，使用前要制訂實驗方案及其應急防范措施，防止發(fā)生事故。
取用KCN、HgCl2等劇毒藥品時必須嚴格做好個人防護，操作完畢立即洗手，用過的廢物、廢液切忌亂扔、亂倒，按指定方法回收或加以處理。
取用濃酸、濃堿及其他具腐蝕性藥品時盡可能戴上防護眼鏡和戴手套。有毒氣體、強腐蝕性氣體、易揮發(fā)性酸氣或液體的操作，必須在通風柜內(nèi)進行，并且不可同時在通風柜內(nèi)使用有機物和酸類，避免發(fā)生爆炸事故。
無標簽或標簽無法辨認的試劑都要當成危險物品重新鑒別后小心處理，不可隨便亂扔，以免引起嚴重后果。此外，要注意化學試劑的存放期限，一些試劑在存放過程中會逐漸變質(zhì)甚至形成危害物。
四、意外事故應急預案
實驗室內(nèi)的易燃易爆品都有可能引起火災，一旦發(fā)生災情，切莫驚慌失措，立即熄滅附近所有火源、切斷電源，移走易燃品，疏散人員，視火勢情況是否報警。根據(jù)起火原因選擇合適的滅火器材進行滅火。一般起火可用水、泡沫滅火器、二氧化碳滅火器滅火。電器著火可用防火布、干粉、砂土等滅火，不可用水、泡沫滅火器滅火，以免引起觸電。有機溶劑著火時，切勿用水滅火，因為大多數(shù)有機溶劑不溶于水且比水輕，用水滅火時有機溶劑會浮在水上面，反而擴大火場。活潑金屬鈉、鉀、鋁、鎂等引起的著火只能用砂土、干粉滅火器，不可使用水、二氧化碳滅火器、泡沫滅火器。若衣服著火，切勿慌張奔跑，可用滅火毯等包裹著火處使火熄滅，或可就地臥倒打滾，達到滅火作用。
實驗室所用有也較多，若吸入刺激性或有毒氣體時，應立即到室外呼吸新鮮空氣，可吸入少量酒精和乙醚的混合蒸汽解毒。若是金屬中毒，汞、砷急性中毒時，立即用炭粉或石灰水洗胃，再喝2％的硫代硫酸鈉溶液，并喝雞蛋清、牛奶解毒，使其嘔吐后送醫(yī)院治療；
強酸、強堿等都具有腐蝕性，受強酸（堿）腐蝕時，立即用大量水沖洗，再用飽和碳酸鈉或稀氨水沖洗（3%~5%醋酸或飽和硼酸溶液沖洗），切忌不沖水即沖洗稀弱堿或稀弱酸，因酸堿中和會放出大量的熱造成二次傷害。
五、廢棄化學品的處理
在檢測工作中經(jīng)常會產(chǎn)生有毒有害的廢液、廢渣以及廢氣，直接排出會污染周圍的空氣和水源，造成環(huán)境污染，甚至發(fā)生爆炸事故，威脅人們的生命安全。因此，實驗室的“三廢”問題應嚴格按要求處理。實驗室內(nèi)可備多個廢液回收桶，分別收集含無機物廢液、重金屬廢液、鹵素有機物廢液、一般有機物廢液，劇毒廢液應單獨回收。
無機酸類可將廢液慢慢到入過量的含碳酸鈉或氫氧化鈣的水中，中和（pH=6~9）后用大量水沖洗。無機堿類用6mol/L鹽酸水溶液中和（pH=6~9），大量水沖洗。含氰廢液加堿調(diào)pH>10后加入漂白粉使CN-氧化成氰酸鹽，進一步分解為二氧化碳和氮氣。含重金屬廢液加入堿液或硫化鈉使之變成難溶的氫氧化物或硫化物沉淀，經(jīng)過濾分離后處理。有機廢液集中后，能被氧化分解的加堿和氧化劑處理；難氧化有價值的可加活性炭吸附，然后進行解吸分離回收利用，普通的可燃燒處理。對于少量毒性小氣體可通過通風設(shè)備(通風櫥或通風管道)經(jīng)稀釋后排至室外，而對于毒性大的氣體可用吸附、催化、吸收、氧化或分解等方法處理后排放。實驗室產(chǎn)生的廢渣按可回收利用的物質(zhì)和不可回收利用的物質(zhì)分開收集于特定容器中，對于可燃燒的物質(zhì)，我們可以焚燒，堆肥，填埋等，必要時交環(huán)保部門處理。
六、結(jié)論
針對實驗室化學品的特性，對操作過程可能產(chǎn)生的安全問題，有目的、有針對性地制定適合職業(yè)衛(wèi)生技術(shù)服務機構(gòu)的化學品安全管理制度，確保化學品的危險度最低，實現(xiàn)實驗室在人員與設(shè)備、物料、環(huán)境和諧的環(huán)境下運作。只有建立科學、規(guī)范的化學品安全管理制度才能保障實驗室人員、財產(chǎn)的安全，才能保障實驗室正常、高效地運轉(zhuǎn)，促使職業(yè)衛(wèi)生技術(shù)服務機構(gòu)在預防控制職業(yè)病、保障勞動者健康方面發(fā)揮更好的作用。
參考文獻：
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【關(guān)鍵詞】餐飲業(yè)；食品安全監(jiān)督；量化分級管理；問題及對策
實施餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理是2012年度國家食品安全監(jiān)督管理的重點工作內(nèi)容之一，是今后食品安全監(jiān)督的一項重要制度。餐飲服務食品安全監(jiān)督量化等級分為動態(tài)等級和年度等級[1]。本文對餐飲業(yè)實施食品安全監(jiān)督量化分級管理的問題進行相關(guān)探討和建議。
1存在問題
1.1部分餐飲服務單位對量化分級管理工作認識程度不高餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理制度從2012年在原來食品量化分級的基礎(chǔ)上，開始《餐飲業(yè)食品安全量化分級管理》，就當前情況看，餐飲服務單位對申報餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理的主動性不夠，似乎是食品安全機構(gòu)召集宣傳培訓后，被動地接受餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理。缺乏市場經(jīng)濟動力，不是積極主動配合，需以強制力來保證。突出表現(xiàn)基層低等級C級占絕大比例，但低等級的餐飲經(jīng)營單位不愿掛牌，對餐飲食品安監(jiān)督量化分級管理評審積極性、主動性不高。
1.2量化賦分標準運用不恰當餐飲服務食品安全監(jiān)督動態(tài)等級評定表[1]評定項目主要包括：許可管理、人員管理、場所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、采購貯存、加工制作、清洗消毒、食品添加劑和檢驗運輸9大項和58個小項，每大項10分。其中4分項2個；3分項8個；2分項10個；1分項36個。涉及關(guān)鍵監(jiān)督項目12個，其中4分項2個；3分項1個；2分項2個；1分項7個。在許可管理、人員管理、加工制作3個大項中各有2個關(guān)鍵，其他五大項各占1個關(guān)鍵項。按規(guī)定：有2項關(guān)鍵項不符合要求，不評定動態(tài)等級；檢查項目和檢查內(nèi)容可合理缺項。在人員管理大項中：8.是否聘用禁聘人員從事食品安全管理；10.從業(yè)人員中是否存在無健康證明的人員；11.是否安排患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品工作。這當中出現(xiàn)了包含性，其實在餐飲服務單位中無健康證明的人員和患有有礙食品安全疾病的人員都是在禁聘之列的人員。在場所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、加工制作3個大項中各設(shè)10個小項，不論是否是關(guān)鍵項每項小項各1分。由于量化分級工作涉及的項目較多，要求較高，專業(yè)性較強，且被量化單位存在問題多，因此監(jiān)督員在標準的理解和掌握上有較大差距。
1.3評分表中評分內(nèi)容不細化、不嚴謹在58個評分項目中出現(xiàn)的評分內(nèi)容定分都是簡單使用“是否”來判要求目前還沒有一個定。其中有40項是用“是否符合要求”來定分的，沒有法律法規(guī)和部門規(guī)章認可的標準。只有如國家食品藥品監(jiān)督管理局制定的《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》[2]這個規(guī)范文件中推薦的餐具清洗消毒方法；推薦的餐飲服務場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法；推薦的餐飲服務從業(yè)人員洗手消毒方法等。評分的法律法規(guī)和規(guī)章的依據(jù)和支持不足。
1.4基層餐飲服務食品安全監(jiān)督員指導不到位基層餐飲服務食品安全監(jiān)督員參加專業(yè)培訓和參觀學習的機會較少，對餐飲服務食品安全操作規(guī)范，衛(wèi)生標準操作程序（SSOP），危害分析關(guān)鍵控制點（HACCP）等先進的管理理念知之甚少，業(yè)務能力不強，不能正確地理解餐飲單位餐飲服務食品安全量化分級管理標準。由于單位存在的問題差異較大，增加了指導難度，檢查發(fā)現(xiàn)部分餐飲單位沒有按照原料、半成品、成品的加工順序予以布局，沒有做到由清潔區(qū)向非清潔區(qū)過渡；有的餐飲單位將主食倉庫設(shè)在廚房的最里面，蒸汽濕度大，不易通風。這與監(jiān)督指導不到位有關(guān)。
1.5社會和消費者的監(jiān)督積極性不高監(jiān)督機構(gòu)將取得不同餐飲服務食品安全信譽度的餐飲服務通過發(fā)文以及媒體告知，并在餐飲服務經(jīng)營者顯著位置掛上不同的餐飲服務食品安全信譽度的標識，但是消費者的參與性不夠，他們在消費過程中往往注重價格、品牌、服務，只是在發(fā)現(xiàn)食品安全問題了才注意餐飲服務經(jīng)營者的衛(wèi)生狀況，遠未達到餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理制度的本意。
2對策
2.1加強宣傳力度加強餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理制度的宣傳力度，監(jiān)督管理部門要向社會廣為宣傳，使各級政府、各類企業(yè)、消費者都了解這項工作的重要意義和工作目標，自覺承擔起在保證餐飲服務食品安全中的責任。重點要使餐飲服務單位的被動性接受變?yōu)橹鲃有缘男袨橐裆贽k餐飲服務許可證和工商營業(yè)執(zhí)照一樣，成為自覺的行動，促進經(jīng)營者提高自律。為提高餐飲服務食品安全水平發(fā)揮應有的作用。一方面通過大力度、廣泛的宣傳，把餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理的相關(guān)法律、法規(guī)和具體要求告知餐飲單位和消費者；另一方面公示量化分級管理工作的信息，通過宣傳好的、信譽度高的單位，引導居民享受好的餐飲衛(wèi)生服務，同時，對不積極參與餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理和衛(wèi)生條件差的餐飲單位予以行政處罰或曝光，以此加強管理、扶優(yōu)濟強，引導廣大消費者合理選擇，營造良好的社會氛圍。
2.2建立健全餐飲服務食品安全監(jiān)督機制首先是健全餐飲服務食品安全監(jiān)督隊伍，培訓現(xiàn)有餐飲服務食品安全監(jiān)督員，采取走出去進修，請進來培訓的輪訓制度，考核成績合格上崗，不合格者待崗自學，定期給予復考機會，再達不到標者實行待崗。第二，向社會招聘餐飲服務食品安全監(jiān)督員，招聘食品安全知識與法律知識兼?zhèn)涞娜瞬牛扇」P試、面試等方式，選擇有志于食品安監(jiān)督事業(yè)，又知識豐富的人才。第三，大專院校要設(shè)立公共衛(wèi)生和食品安全專業(yè)。培養(yǎng)專門的人才。其次為了保證餐飲業(yè)量化分級管理的有效實施，要制定以下制度作為保證：
2.2.1領(lǐng)導小組會審制目前，我國的餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督是以食品藥品監(jiān)督部門為行政執(zhí)法主體，中國各級政府成立了衛(wèi)生監(jiān)督所或食品藥品監(jiān)督所，作為食品藥品監(jiān)督部門的隸屬單位，具體承擔公餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全的監(jiān)督和執(zhí)法工作。成立領(lǐng)導小組會審制，分別負責食品安全監(jiān)督量化分級管理的計劃、組織、評價等工作，處理工作中重大問題，制定相關(guān)方案、制度、程序標準。領(lǐng)導小組劃分為三個小組，分別負責資料及建筑衛(wèi)生評價、關(guān)鍵項目評價及一般項目評價。
2.2.2實行審評組長負責制審評組長要切實負起責任，并明確專門人員具體負責，做好食品安全隱患排查、信息報告、協(xié)助執(zhí)法和宣傳教育等工作。
2.2.3建立審評考核監(jiān)督制度按照食品安全監(jiān)督量化分級管理工作的指導意見，審評考核做到標準公開、尺度統(tǒng)一、過程透明、結(jié)果公正。所以要建立和健全審評考核監(jiān)督制度。要突出對依法履行職責、完善監(jiān)督制度、創(chuàng)新監(jiān)管機制、落實監(jiān)管責任等方面的績效考核，確保各項監(jiān)管任務得到有效落實。
2.3完善量化分級管理評分表量化分級管理評分表按類別、規(guī)模進行修改量化分級管理評分表，使大、中、小型餐飲單位，都有可操作性強的量化分級管理評分表。依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的相關(guān)要求細化量化分級評分表。
2.4承前啟后，做到具體情況具體分析鑒于餐飲服務食品安全量化分級管理制度是在食品衛(wèi)生量化分級制度的基礎(chǔ)上推行的，創(chuàng)新推行餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理制度的工作方法，必須要和當前和發(fā)展的具體實際相結(jié)合，力求通過該制度能對餐飲業(yè)進一步規(guī)范管理，逐步走向正規(guī)，使其更加充滿活力和競爭力，力求通過對監(jiān)督項目量化有助于減少監(jiān)督檢查中的隨意性，增加監(jiān)督檢查的科學性、公正性和嚴肅性。我們必須認識到食品量化分級管理的實施是一項長期艱苦的工作，是食品安全監(jiān)督體制改革的一項重要內(nèi)容。這項工作在我國剛剛起步，還在摸索階段，各地的飲食習慣都有所不同，沿海開放城市和內(nèi)陸城市、城市和農(nóng)村的經(jīng)濟水平也存在明顯的差異。應根據(jù)地區(qū)的不同情況、民族特點及各種不同類型監(jiān)督的需要，制定出與當?shù)貙嶋H情況相適應的經(jīng)常性食品安全量化標準。這些量化評分標準的制訂要向社會公開，對各餐飲服務單位單位軟硬件要求應互相結(jié)合，可操作性強，同時要保證量化分級評級的質(zhì)量。這就要求我們在進一步完善過程中必須考慮到目前我國餐飲服務單位者的情況十分復雜，不僅存在城鄉(xiāng)差別、地區(qū)差別，同時伴隨有大量的農(nóng)民進城開店以及一定數(shù)量的非法無證經(jīng)營等社會問題。從目前全社會公民的衛(wèi)生意識、食品安全監(jiān)督人員數(shù)量、裝備和監(jiān)督管理范圍、監(jiān)督管理能力等各方面情況來綜合考慮[3]。
參考文獻
[1]關(guān)于實施餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理工作的指導意見.國食藥監(jiān)食[2012]5號.
目前，全縣蔬菜復種面積常年在2.3億平方米左右，產(chǎn)量15億千克，實現(xiàn)產(chǎn)值17億元。產(chǎn)品主要銷往北京、蘭州、西安、武漢、成都、襄樊、鄭州等10幾個大中城市，全縣1.4億平方米無公害蔬菜基地通過了省級認定，甘蘭、西瓜、四季豆、番茄、茄子等18個產(chǎn)品獲國家無公害農(nóng)產(chǎn)品認證，甘蘭、大蔥、胡蘿卜三個產(chǎn)品獲綠色食品認證，新野縣先后被評為國家級無公害蔬菜基地示范縣和農(nóng)業(yè)標準化基地示范縣，縣蔬菜產(chǎn)業(yè)園被確定為國家級露地蔬菜標準園。
為確保農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全，新野始終把健全質(zhì)量保障體系，提高產(chǎn)品質(zhì)量作為一項重要工作來抓。一是加強行政管理體系建設(shè)。縣政府出臺了《新野縣農(nóng)產(chǎn)品市場準入實施辦法》，農(nóng)業(yè)局成立了農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全領(lǐng)導小組，設(shè)立了辦公室，明確了專人負責，形成了主要領(lǐng)導親自抓，分管領(lǐng)導具體抓的工作運行機制，分階段搞好檢查督查，抓好各項工作落實。二是建立質(zhì)量標準體系。先后制定了《 新野縣無公害蔬菜生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》 、《 新野縣無公害蔬菜管理辦法》 、《 產(chǎn)地質(zhì)量控制措施》 、《 新野縣無公害蔬菜質(zhì)量監(jiān)控體系管理辦法》 等文件，為生產(chǎn)無公害蔬菜提供了重要技術(shù)依據(jù)和管理保障。三是健全技術(shù)服務體系。搞好產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后系列化服務，隨時解決無公害蔬菜生產(chǎn)中的困難與問題。四是強化質(zhì)量檢測體系建設(shè)。建成了全省首家縣級農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心，同時，在無公害蔬菜生產(chǎn)基地及各蔬菜批發(fā)市場設(shè)立檢測點，初步形成了檢測網(wǎng)絡。
二、新野縣蔬菜質(zhì)量安全管理存在的主要問題
1.生產(chǎn)的組織化程度還較低
目前，耕地實行，蔬菜產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營分散，生產(chǎn)規(guī)模小，隨意性大，組織化程度低，菜民應用農(nóng)業(yè)科技水平差異大，缺乏生產(chǎn)過程的監(jiān)控，自律意識淡薄，生產(chǎn)過程中存在個別農(nóng)戶使用殘效期長甚至劇毒的農(nóng)藥等投入品，使蔬菜產(chǎn)品質(zhì)量安全難以保證。
2.標準和規(guī)范還不夠健全，并且在生產(chǎn)中未能全面落實
新野縣農(nóng)業(yè)標準工作剛剛起步，雖然取得了一定成績，還存在著農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標準體系不健全，標準化技術(shù)規(guī)程要落到田間地頭尚需時日，標準化生產(chǎn)仍缺乏有效監(jiān)督。
3.蔬菜科技發(fā)展水平和山東等地相比還很滯后
農(nóng)戶農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全意識不強，縣、鄉(xiāng)農(nóng)技推廣機構(gòu)存在人少缺編等諸多問題造成農(nóng)村缺乏技術(shù)。
4.農(nóng)業(yè)投入品生產(chǎn)使用分散且不太規(guī)范
在生產(chǎn)上，部分生產(chǎn)廠家使用混配藥劑生產(chǎn)農(nóng)藥，包裝標簽上無有效成分的名稱或者只印上有效成分英文名，有的混配藥劑甚至含有禁用農(nóng)藥，生產(chǎn)者若使用就可能造成農(nóng)藥殘留超標。在使用上，雖然國家對可能影響蔬菜產(chǎn)品質(zhì)量安全的農(nóng)藥、肥料的使用、使用量和使用規(guī)程都有明確的規(guī)定，但是生產(chǎn)者大多沒有嚴格遵守相關(guān)的規(guī)定，違規(guī)使用。這是造成農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全問題最主要的原因之一。
5.優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品市場不夠完善，監(jiān)管體系不健全
蔬菜產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)優(yōu)價的市場機制還沒有完全建立起來，優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品與劣質(zhì)產(chǎn)品混同經(jīng)營，價格同等的現(xiàn)象還很普遍，不利于形成優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的競爭力和質(zhì)量安全的監(jiān)管。檢測上存在檢測機構(gòu)建立、檢測體制不健全、特別是鄉(xiāng)村缺乏檢測機構(gòu)和人員造成監(jiān)管缺位，檢測技術(shù)不高、檢測人員結(jié)構(gòu)不合理、檢測設(shè)備不齊，追溯體系建設(shè)等諸多問題。
6.市場準入制度執(zhí)行難度大
特別是產(chǎn)地批發(fā)市場準入制度執(zhí)行難度大，農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的組織特點是規(guī)模小，組織程度低，對每個農(nóng)戶產(chǎn)品進行質(zhì)量檢測的成本比較昂貴。而批發(fā)市場管理者通過市場管理費等形式獲得收入，因此為了實現(xiàn)經(jīng)營收入最大化，他們會讓盡可能多的產(chǎn)品進入市場進行交易，因此在產(chǎn)地批發(fā)市場存在著只要交費，產(chǎn)品便能夠進入批發(fā)市場的現(xiàn)象，市場準入制度執(zhí)行難度大。
三、具體措施
1.強化源頭監(jiān)管，推行標準化生產(chǎn)
要加強對生產(chǎn)者培訓，加大標準宣傳貫徹力度，以提高農(nóng)戶的質(zhì)量安全意識和生產(chǎn)技術(shù)水平。建立集中交易的農(nóng)產(chǎn)品交易市場，加大對農(nóng)業(yè)投入品的監(jiān)管，從源頭上控制投入品的使用，提高農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量。以全國蔬菜標準園創(chuàng)建為突破口，做到“五化”即種植規(guī)模化、生產(chǎn)標準化、處理商品化、銷售品牌化、經(jīng)營產(chǎn)業(yè)化。在園區(qū)的示范帶動下，逐步建立標準化生產(chǎn)示范基地，大力實施蔬菜名牌戰(zhàn)略，逐步推行蔬菜標準化責任制，對標準化生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)進行全面考核，把好產(chǎn)品質(zhì)量安全關(guān)。
2.創(chuàng)建優(yōu)質(zhì)蔬菜產(chǎn)品批發(fā)市場，實現(xiàn)蔬菜的安全和優(yōu)質(zhì)優(yōu)價
要利用現(xiàn)有市場或超市，建立無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機食品專門交易區(qū)和銷售專柜，逐步在縣城建成1～2個消費者購買放心的場所。逐步開啟縣級農(nóng)產(chǎn)品市場準入，建立農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全例行監(jiān)測制度，形成檢測檔案，開展質(zhì)量追溯。
3.大力發(fā)展公司農(nóng)業(yè)，提高組織化程度
要優(yōu)先發(fā)展蔬菜加工型、服務型和農(nóng)業(yè)高科技企業(yè)，著力培育農(nóng)業(yè)公司，發(fā)展公司農(nóng)業(yè)。要運用市場機制，培育發(fā)展龍頭企業(yè)及專業(yè)合作組織，積極推進農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化，提高農(nóng)民組織化程度，為規(guī)模化、標準化生產(chǎn)和品牌化建設(shè)、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯提供組織保障。
4.建立健全縣鄉(xiāng)管理體系，做好農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管
關(guān)鍵詞：食物供應鏈；原因；對策
一、食品供應鏈管理概述
（一）食品供應鏈管理的定義
食品供應鏈管理最早在20世紀90年代初《觀察》上被提出，食品供應鏈的管理是指企業(yè)利用計算機和信息技術(shù)等，全面對食品生產(chǎn)、加工、物流等進行規(guī)劃、組織、執(zhí)行的過程，對食品供應鏈從原材料的供應至食物產(chǎn)品的流通整個過程的有效鏈接。食物供應鏈管理具有鮮明的特點：以最終顧客為中心、是全局管理模式。
（二）食品供應鏈管理產(chǎn)生的原因
隨著食物供應鏈的產(chǎn)生和迅速發(fā)展，人們對食物產(chǎn)品要求也愈來愈高，主要表現(xiàn)如下：
消費者群體對食品和農(nóng)產(chǎn)品的新鮮程度要求越來越高，并逐漸注重對食物交貨時間的要求；消費者群體加強了對質(zhì)量安全的要求，迫使食物生產(chǎn)加工行業(yè)的企業(yè)不得不進行食物供應鏈管理，以保障供應鏈上游和下游的銷售和物流渠道的順利暢通；為了滿足日益增長的顧客對產(chǎn)品質(zhì)量安全需求，越來越多的高科技技術(shù)被用到食品領(lǐng)域，在這些高科技產(chǎn)品和技術(shù)應用的同時，也不可避免的帶來風險和危害；國家和政府從人民群眾安全和健康出發(fā)，制定完善的法律法規(guī)體系，對食品的質(zhì)量、安全作出嚴格的要求，迫使企業(yè)經(jīng)營和生產(chǎn)不得不進行供應鏈思維進行。綜上所述，食品企業(yè)不得不進行食品供應鏈管理，以滿足人們大眾對食品消費品要求的提升。
二、我國食品質(zhì)量安全管理存在的問題
我國食品質(zhì)量安全問題普遍存在，隨著經(jīng)濟的迅速發(fā)展和社會的進步 ， 我國食品質(zhì)量安全問題影射出國內(nèi)食品質(zhì)量安全管理和檢測存在嚴重的問題，主要體現(xiàn)在以下幾個方面：
1、缺乏統(tǒng)一協(xié)調(diào)的管理，各體系之間不協(xié)調(diào)。食品安全涉及面比較廣，不是單一的部門努力就可以控制和避免的，需要幾個部門協(xié)同作業(yè)、共同努力。在食品供應鏈上的每一個環(huán)節(jié)都需要兩個以上部門發(fā)揮作用，這就導致各部門責任不明確，沒有形成統(tǒng)一的管理機制，使得對食品安全檢測不標準，相關(guān)部門的監(jiān)管職能無法有效的發(fā)揮；食品安全體系中，法律法規(guī)體系、監(jiān)督管理體系、生產(chǎn)體系等之間協(xié)調(diào)不順暢，沒有形成有效的安全檢測體系和應急預警機制。
2、相關(guān)的法律法規(guī)體系缺失全局性和完整性，處罰力度薄弱。從全局看我國食品安全法律建設(shè)現(xiàn)狀，我國關(guān)于食品安全質(zhì)量方面的只有《食品衛(wèi)生法》和《農(nóng)產(chǎn)品安全法》，這二者前者發(fā)揮著主導的作用，國內(nèi)法律建設(shè)暫時還沒有將食品安全建立在食物供應鏈上，食物安全法律建設(shè)的不系統(tǒng)，致使我國食品質(zhì)量安全沒有強力的保障，法律建設(shè)并沒有形成強大的威懾力；相關(guān)法律建設(shè)和制度建設(shè)的不完善，造成對食物造假、售價的違法行為沒有加大懲處力度，對食品質(zhì)量安全行為處罰較輕，沒有起到足夠的警示作用。
3、理論水平落后，未能滿足食品業(yè)發(fā)展的需要。食品生產(chǎn)迅速發(fā)展和技術(shù)的進步，食品行業(yè)質(zhì)量安全問題也屢禁不止，理論水平不能滿足實際食品質(zhì)量安全問題，即食品質(zhì)量安全理論不具備時效性。需要針對實際食品質(zhì)量安全問題，建立專門的質(zhì)量安全管理體制、完善科學的保障體系和檢測體系，尤其是對含食品添加劑物質(zhì)的檢測，強化食品質(zhì)量安全理論體系建設(shè)。
三、我國食品供應鏈管理的對策和優(yōu)化措施
1、建立和完善科學的法律法規(guī)體系，提高對食品質(zhì)量安全管理的有效性
雖然我國食品質(zhì)量安全管理取得了顯著的進步，但和國際水平仍存在很大的差距，我國食品質(zhì)量、食品檢測相關(guān)的法律體系建設(shè)仍不完善，亟需向有效化、合理化、高效化轉(zhuǎn)變。雖然近年來，國內(nèi)相關(guān)法律建設(shè)多大五六十部之多，但是法律并沒有涉及對食品從田地至飲食過程，在這些領(lǐng)域存在空白。因此，面對當前食品質(zhì)量安全嚴峻的形勢，我國政府和相關(guān)部門應加快《食品安全法》的制定和頒布進程，建立專門的食品安全管理機構(gòu)，加強對食品質(zhì)量監(jiān)督力度，以滿足消費者群體對食品日益提升的需求。
2、強化食品供應鏈管理，提升食品生產(chǎn)質(zhì)量安全水平
強化食品生產(chǎn)源頭的管理，從對食品生產(chǎn)原料、化肥、添加劑等治理著手，保證食品生產(chǎn)環(huán)境、條件符合生產(chǎn)的要求，積極的倡導健康食品和綠色食品的發(fā)展；在食品的生產(chǎn)過程中，打擊生產(chǎn)中偷工減料、違規(guī)行為，及時發(fā)現(xiàn)不利于食品加工和生產(chǎn)的行為，避免引起食品安全問題，帶來損失；加強對食品進入市場的審查標準，提高食品進入市場門檻，建立科學的市場監(jiān)測和進出入制度。
3、RFID 技術(shù)加強對食品供應鏈可追溯性的管理
RFID 解決方案可以提升食品供應鏈和質(zhì)量和效率，保障食品源頭的安全，保障食品供應鏈中透明度的提升。通過該技術(shù)可以為食品供應鏈的商品提供詳細的數(shù)據(jù)，這樣就方便經(jīng)營者關(guān)注食品生產(chǎn)各個過程的信息，讓消費者看到經(jīng)營管理者對食品質(zhì)量安全的態(tài)度；當食品質(zhì)量安全出現(xiàn)問題時，經(jīng)營者可以根據(jù)該技術(shù)對食品進行追溯，發(fā)現(xiàn)出現(xiàn)問題的根源，并及時的采取有效措施，減少消費者群體的恐慌和擔心；根據(jù)該技術(shù)記錄和存儲功能，可以從食品供應鏈的下游向上游逐漸過渡，對那些違規(guī)、違法的行為和個人群體，及時召回產(chǎn)品，并對責任團體予以處理，維護社會公平和社會的正常秩序。（作者單位：長江大學生命科學學院）
參考文獻
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美國建立了覆蓋所有食品的法規(guī)體系
《聯(lián)邦食品、藥品和化妝品法》是美國關(guān)于食品和藥品的基本法。經(jīng)過無數(shù)次修改后，該法已成為世界同類法中最全面的一部法律。另外，還有《聯(lián)邦肉檢驗法》（FMIA）、《禽肉制品檢驗法》（PPIA）、《蛋制品檢驗法》（EPIA）、《食品質(zhì)量保護法》（FQPA）等非常具體的法律。這些法律法規(guī)覆蓋了所有食品，為食品安全制定了非常具體的標準以及監(jiān)管程序。
聯(lián)邦法規(guī)規(guī)定，所有進口產(chǎn)品必須符合與美國國內(nèi)產(chǎn)品相同的標準。
關(guān)于摻假的定義在美國法規(guī)中有詳細定義，與我國所說的摻假有所不同。聯(lián)邦法中關(guān)于摻假的定義為：有毒、不衛(wèi)生、含有有害物質(zhì)的食品均稱為摻假食品，如加入不安全的食品添加劑、著色劑或農(nóng)獸藥的食品，或農(nóng)獸藥殘留超標的食品，或在不衛(wèi)生條件下生產(chǎn)的食品，或由病畜、死畜加工成的產(chǎn)品，或輻照超標的食品，或食品有效成分缺少、被替代的食品，或為增加重量體積而添加其他物質(zhì)的食品等均被認為是摻假食品。
與此同時，美國又先后推出了《食品生產(chǎn)監(jiān)管項目標準》、《食品保護計劃》、《進口安全行動計劃》等多個食品安全監(jiān)管計劃，并希望通過在中國試點，不斷完善，最終形成加強進口食品安全監(jiān)控的新法規(guī)。
《食品生產(chǎn)監(jiān)管項目標準》是指導各州食品企業(yè)監(jiān)督管理部門建立統(tǒng)一、有效的食品監(jiān)管體系的指南性文件。指導各州從監(jiān)管基礎(chǔ)、培訓項目、檢查活動的審核、食源性疾病爆發(fā)和食品防衛(wèi)準備和應對措施、遵從和執(zhí)行項目、業(yè)界和社區(qū)關(guān)系、項目資源、項目評定、實驗室支持10個方面建立監(jiān)管體系，以減少食品企業(yè)中食源性疾病的危險，保證美國食品供應的安全衛(wèi)生。
《食品保護計劃》是食品安全計劃和食品防護計劃的結(jié)合，通過引入先期介入的理念，應用科學和現(xiàn)代信息技術(shù)提前確定潛在的危害。美國食品藥品管理局（FDA）圍繞預防、干預和反應3個要素，通過在危害發(fā)生前最大限度地進行預防、在食品生產(chǎn)體系的關(guān)鍵點強化干預力度、提高在發(fā)現(xiàn)問題時的快速反應能力等措施，保護美國食品供應免遭蓄意和無意污染，為美國食品供應安全構(gòu)建保護框架。
《進口安全行動計劃》由12個聯(lián)邦機構(gòu)聯(lián)合組成的安全工作小組提出，分預防、干預和反應3部分。該計劃包括提高美國進口產(chǎn)品安全性的14條短期及長期建議，以及50項行動步驟，包括通過認證確保外國生產(chǎn)廠家遵守美國的安全標準、建立交互式的進口安全信息網(wǎng)絡、加強知識產(chǎn)權(quán)保護、提高召回效率等內(nèi)容，為更好保護美國消費者利益和提高不斷增加的進口產(chǎn)品的安全性提供了路線圖。該計劃的提出，改變了美國的進口商品管理戰(zhàn)略，把重點從質(zhì)量檢驗轉(zhuǎn)移到安全預防。
美國建立了綜合高效的監(jiān)管體系
美國憲法中規(guī)定了國家食品安全管理體系由政府的執(zhí)法、立法和司法3個部門負責。為了保證供給食品的安全，國會頒布立法部門制定法規(guī)，委托執(zhí)法部門強行執(zhí)法或修訂法規(guī)來貫徹實施法規(guī)，司法部門對強制執(zhí)法行動、監(jiān)管工作或一些政策法規(guī)產(chǎn)生的爭端給出公正的裁決。
在美國，負有食品安全監(jiān)管職責的部門主要有衛(wèi)生與人類服務部（DHHS）、食品藥品管理局（FDA）、美國農(nóng)業(yè)部（USDA）、食品安全與監(jiān)測服務部（FSIS）、動植物健康監(jiān)測服務部（APHIS）、環(huán)境保護機構(gòu)（EPA），以及地方和州政府食品安全機構(gòu)等，另外海關(guān)部門定期檢查、留樣監(jiān)測進口食品。
美國農(nóng)業(yè)部（USDA）的食品安全檢驗局(FSIS)負責確保肉、禽和蛋制品安全、衛(wèi)生和正確標識；動植物健康檢驗局(APHIS)負責防止植物和動物的有害生物和疾病；衛(wèi)生部（DHHS）的食品和藥品管理局（FDA），負責保護消費者免受摻雜、不安全和虛假標貼的食品危害，管轄食品范圍是除FSIS管轄范圍之外的所有食品；EPA負責包括保護消費者免受農(nóng)藥帶來的危害，改善有害生物管理的安全方式。
聯(lián)邦政府和地方政府負責食品安全的部門構(gòu)成了一套綜合有效的安全保障體系，對食品從生產(chǎn)到銷售的各個環(huán)節(jié)實行嚴格的監(jiān)管。
對進口問題食品實行“自動扣留”制度
除大部分肉和家禽外，《聯(lián)邦食品、藥品和化妝品法》及相關(guān)法律中規(guī)定的其他食品均需在進口時接受FDA的檢查。由于FDA人員少，不可能對所有進口食品進行逐批檢驗，而是通過直接放行、抽查、“自動扣留”3種措施。絕大部分食品采取直接放行的方式，不過產(chǎn)品進入市場后，F(xiàn)DA還會對其進行抽查和監(jiān)管，以保證送到消費者手中的都是安全的食品；3%～5%的食品采取口岸抽查的方式；對于存在潛在問題的食品，進行逐批檢驗，即“自動扣留”的方式。
凡被施以“自動扣留”措施的產(chǎn)品運抵美國后，必須經(jīng)美國當?shù)貙嶒炇覚z驗合格并經(jīng)FDA駐當?shù)氐姆种C構(gòu)審核認可后，海關(guān)才準予放行，所需費用完全由進口商承擔。被FDA宣布采取“自動扣留”的國家，其生產(chǎn)企業(yè)需要連續(xù)5批輸美產(chǎn)品，經(jīng)美國當?shù)貙嶒炇覚z驗合格，并經(jīng)FDA審核同意放行后，方可將該廠商列入解除“自動扣留”名單中。如果經(jīng)過對該國(地區(qū))的整體評估，質(zhì)量問題出現(xiàn)率低于有關(guān)規(guī)定時，由該國(地區(qū))的有關(guān)主管部門提出申請，經(jīng)FDA對改進情況進行評估認可后，可對該國解除自動扣留。
HACCP體系在植物蛋白加工企業(yè)廣為應用
根據(jù)美國聯(lián)邦法規(guī)有關(guān)規(guī)定，對小麥蛋白的定義為：小麥蛋白又稱谷元粉，是小麥的蛋白成分，由醇溶蛋白和谷蛋白組成。谷元粉是通過對小麥粉水洗和攪拌，根據(jù)黏性的不同，將小麥蛋白與淀粉及其他面粉物質(zhì)分開，活性谷元粉是干燥后具有彈性特質(zhì)的谷元粉。
根據(jù)美國聯(lián)邦法規(guī)有關(guān)規(guī)定，玉米蛋白又叫玉米蛋白粕，是玉米胚芽中的蛋白成分，由玉米蛋白和谷蛋白組成，是濕法磨玉米淀粉的副產(chǎn)物，蛋白部分作為水溶性蛋白被洗出來，玉米蛋白也是干法磨玉米制玉米糖漿的副產(chǎn)品。
FDA與國家科學院合作制定了這兩種成分的說明書，即兩種成分必須是純的、適合于特定用途的物質(zhì)。
由于美國FDA將植物蛋白作為一般認定安全的食品（GRAS），加工過程除需遵守GMP法規(guī)外，無其他特殊要求危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）是目前被世界食品業(yè)所公認的，用來控制食品安全危害的一種經(jīng)濟、有效、科學的預防控制技術(shù)，是一種重要的管理體系。
美國作為HACCP的發(fā)源國，HACCP在食品生產(chǎn)中的應用最為廣泛。FDA先后頒布了強制性的水產(chǎn)品、果蔬汁、乳制品等3種產(chǎn)品的HACCP法規(guī)，其他產(chǎn)品也建議參照執(zhí)行。
〔關(guān)鍵詞〕 食品物流安全風險，風險來源，“白酒塑化劑”風波，主要舉措
〔中圖分類號〕F270 〔文獻標識碼〕A 〔文章編號〕1004-4175（2013）01-0065-04
隨著“酒鬼酒”事件的持續(xù)發(fā)酵，“塑化劑”再次引起了眾多專家學者的高度重視。據(jù)湖南省質(zhì)檢部門調(diào)查，白酒塑化劑并非人為添加，而是產(chǎn)生于生產(chǎn)、流通過程中使用的包裝容器和輸送設(shè)備。盡管這一事件的調(diào)查核實仍在繼續(xù)，但近幾年與物流相關(guān)的食品安全事件頻繁發(fā)生，使我們不得不再次審視物流對于食品安全的重要影響。如由于廢棄物回收物流監(jiān)管不力導致的“地溝油事件”，轉(zhuǎn)運、儲存環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題導致的“食品病菌門”，蔬菜、水果為了保持新鮮噴淋甲醛事件，食品中為了延長保質(zhì)期過量添加防腐劑事件，流通加工環(huán)節(jié)添加劑的濫用導致的染色饅頭事件、毒大米事件、毒豆芽事件等。究其原因有生產(chǎn)過程中添加物的濫用，有流通加工環(huán)節(jié)不法商販的惡意添加，也有流通過程中食品的變質(zhì)與毀損等。這些與物流密切相關(guān)事件的發(fā)生，使我們有必要從物流角度來研究食品安全風險問題。
一、食品物流安全方面存在的主要風險
食品安全包括“食品供給安全”和“食品質(zhì)量安全”。供給安全是指食物的供給數(shù)量能否滿足消費需求，而質(zhì)量安全則指食品中是否含有有毒、有害物質(zhì)對人體造成損害和威脅。長期以來，“民以食為天”的狀況決定了眾多學者對于“食品供給安全”的關(guān)注，但是隨著糧食供給數(shù)量問題的解決，“食品質(zhì)量安全”問題被提上日程。但是多數(shù)學者都是從食品安全生產(chǎn)環(huán)節(jié)研究“食品質(zhì)量安全”問題，從物流角度來研究食品安全性的學者并不多，當前研究的重點也多集中在冷鏈物流中的農(nóng)產(chǎn)品運輸、儲存問題上，而對于物流安全與食品安全的關(guān)系認識還不全面。 張延平和謝如鶴認為食品物流安全是指食品在生產(chǎn)、加工、貯藏、運輸以及配送直至消費者的全過程中不使消費者受到損害的一種擔保。其主要包括設(shè)施、設(shè)備、人員和操作流程規(guī)范等部分所構(gòu)成的安全體系。本文主要從食品物流供給安全風險和食品物流質(zhì)量安全風險兩個角度分析食品物流的安全性。
（一）供給安全風險。主要涉及物流能否確保食品在數(shù)量、空間、時間上滿足消費需求。人們對于食品的消費具有種類繁多，規(guī)模巨大，持續(xù)不間斷消費的特性，因此保障食品供給安全是物流所必須承擔的長期艱巨任務，同時也面臨著眾多風險。
1.數(shù)量供給風險。物流在食品供應鏈中具有保障供應、調(diào)劑余缺的功能，但若企業(yè)間信息共享程度低，物流管理能力差，物流設(shè)施設(shè)備落后，便會出現(xiàn)庫存積壓或短缺現(xiàn)象，導致食品生產(chǎn)與需求割裂。
2.空間供給風險。物流通過運輸、配送活動可以實現(xiàn)食品的空間價值，即把食品從生產(chǎn)地運到消費地，或從高價值地運到低價值地來滿足不同地域內(nèi)的需求，促使食品價值得以實現(xiàn)。在這一過程中物流處于跨地域動態(tài)作業(yè)狀態(tài)，不但承擔著來自轉(zhuǎn)運過程中的風險，還面臨市場不確定風險。
3.時間供給風險。食品時間價值的實現(xiàn)主要是通過物流儲存保管功能的運用，從而彌補食品供應與需求在時間上的差異。在這一環(huán)節(jié)主要涉及食品毀損、變質(zhì)、滅失的風險和降價、失銷風險。
當前，隨著我國科學技術(shù)進步和生產(chǎn)力的大幅提高，使得人們的溫飽問題得以解決，食品供給安全方面的風險并不突出，其風險主要集中在因缺乏信息共享和對物流的有效管理而導致的供給與需求不協(xié)調(diào)。
（二）質(zhì)量安全風險。食品質(zhì)量安全風險是當前我國乃至世界所關(guān)注的熱點和難點。根據(jù)美國食品微生物標準國家顧問委員會對食品危害的定義，即“任何能導致消費者健康問題的生物、物理和化學因素”，本文主要從微生物風險、物理風險和化學風險三個角度來分析物流對于食品質(zhì)量安全的影響。
1.微生物風險。主要包括食品在轉(zhuǎn)運、儲存保管、流通加工環(huán)節(jié)因冷鏈設(shè)施不完善，作業(yè)不規(guī)范，衛(wèi)生不達標等原因?qū)е碌氖称纷冑|(zhì)，滋生細菌的風險。近幾年，水餃的葡萄球菌超標，雪糕、奶粉的大腸桿菌超標，大米的黃曲霉毒素超標等一系列“病菌門”事件的頻繁發(fā)生，再次驗證了食品的微生物風險不管來源于哪一環(huán)節(jié)，任何企業(yè)都離不開對物流的依賴和管理，也充分證實了從物流角度研究食品安全的重要意義。
2.物理風險。這里的物理風險主要涉及由于物流操作不規(guī)范，物流設(shè)備選擇不當、包裝物強度不夠?qū)е碌氖称穪G失、毀損、外物混入等，這一風險雖不直接損害食品的品質(zhì)，但會導致食品質(zhì)量下降或價值降低。
3.化學風險。與物流相關(guān)的化學風險主要包括防腐劑、保鮮劑的過量濫用，如食品防腐劑的添加，蔬菜水果噴淋甲醛；與食品直接接觸的物流設(shè)備、材料中化學成分的溶入，如“白酒塑化劑”風波；流通加工環(huán)節(jié)添加劑的濫用風險，如染色饅頭事件、毒大米事件、毒豆芽事件等。近些年，食品中化學物質(zhì)溶入，惡意添加的問題越來越突出，這也將是未來食品安全問題重點研究的領(lǐng)域。
此次“白酒塑化劑”風波的不斷蔓延，把人們的目光再次聚焦到食品物流安全問題上來。盡管我們不能把責任都推到物流身上，但與物流相關(guān)的食品安全事件的發(fā)生，使我們不得不再次審視物流的重要性，進一步探究食品物流安全風險的來源。
二、食品物流安全風險的產(chǎn)生原因
為什么食品一出現(xiàn)問題找不到原因的時候，都會說“可能產(chǎn)生于流通環(huán)節(jié)”，這里的流通環(huán)節(jié)多數(shù)是指物流環(huán)節(jié)。盡管不排除某些企業(yè)在推卸責任，但為什么物流環(huán)節(jié)總能成為人們推脫責任的借口，到底物流該不該為其買單呢？要回答這個問題，我們需要分析食品物流安全問題的來源。
如圖1所示，食品物流安全風險主要來源于物流操作層、企業(yè)管理層、技術(shù)層和外部環(huán)境層四個方面。物流操作層是危害食品安全的主要來源，其涉及的環(huán)節(jié)最多、最復雜；而管理層管理能力的強弱也會通過操作層得以體現(xiàn)，影響到操作層的作業(yè)效率和績效；技術(shù)層主要體現(xiàn)在儲存保管技術(shù)和包裝技術(shù)雖是保障食品安全的有力措施，但其自身的安全性也不容忽視；而外部環(huán)境的不確定性會常常導致食品安全事件的發(fā)生。
（一）物流操作環(huán)節(jié)的復雜多樣。食品物流的操作環(huán)節(jié)復雜多樣，參與的企業(yè)眾多，是最難管理也最易出現(xiàn)問題的地方。在物流各環(huán)節(jié)中容易出現(xiàn)損害食品安全的活動是運輸、配送、裝卸搬運和流通加工。運輸、配送的效率會直接影響食品的時效性和品質(zhì)，決定食品企業(yè)對于保鮮劑、防腐劑的依賴程度；裝卸搬運會直接影響食品物理性損害的程度；而流通加工環(huán)節(jié)操作的規(guī)范性、合法性都會直接影響食品的安全性。如近幾年出現(xiàn)的染色饅頭、毒豆芽、毒大米等事件都是由于在食品的流通加工環(huán)節(jié)惡意添加染色劑、漂白劑、增長劑造成的。流通加工環(huán)節(jié)參與的個體商販眾多，其自律性較差，而且分散經(jīng)營不易監(jiān)管，導致危害食品安全的事件頻繁發(fā)生。因此，在物流操作層需要重點管理和監(jiān)控的環(huán)節(jié)就是流通加工。
（二）管理層組織管理不力。在企業(yè)管理層，其計劃的合理性、組織溝通的有效性、決策的科學性和監(jiān)控的全面性都會直接影響食品物流的效率和安全。這里的計劃包括生產(chǎn)供應計劃、配送計劃及轉(zhuǎn)運計劃等，這些計劃的合理性和決策的安全性是食品物流安全的重要保障。組織、溝通的有效性會直接影響物流各環(huán)節(jié)的銜接及企業(yè)之間的合作，這是食品物流安全問題不容忽視的一個方面。很多時候恰恰是因為各環(huán)節(jié)脫節(jié)，導致食品供應周期延長以及食品變質(zhì)，從而加劇了企業(yè)對防腐劑的依賴程度。另外，食品物流的安全性還離不開企業(yè)對食品生產(chǎn)、流通領(lǐng)域的全程跟蹤和監(jiān)控。
（三）技術(shù)手段的不合理應用。信息技術(shù)的廣泛應用使企業(yè)間的信息共享成為可能，為企業(yè)制定科學合理的決策提供依據(jù)。目前，在整個食品供應鏈中信息的作用日益凸顯，其決定了物流、商流、資金流的效率性和可靠性。而儲存、保管、包裝技術(shù)的先進性既有力地保障了食品物流的安全，降低了食品在品質(zhì)、數(shù)量方面面臨的風險，但同時這些技術(shù)自身的安全性又反過來影響食品安全。如保鮮劑、防腐劑的使用雖能減少食品的腐敗變質(zhì)，但其自身的危害卻增加了食品安全風險。再如此次的“白酒塑化劑”事件，使用的塑料容器、輸送工具雖有利于物流作業(yè)的完成，提高效率，但其自身所含的塑化劑卻危害了白酒的食用安全。
（四）外在環(huán)境的不確定性因素。食品安全風險的另一個來源是外部環(huán)境，主要包括自然環(huán)境、社會環(huán)境和法律法規(guī)環(huán)境。在自然環(huán)境中對食品物流安全構(gòu)成威脅的是自然災害，這是不可抗力造成的，如地震、洪水等會導致食品毀損、污染、丟失等現(xiàn)象的發(fā)生。社會環(huán)境則主要指治安狀況、人們的自律意識、社會輿論等會影響食品丟失被盜的幾率。而法律法規(guī)的健全程度、執(zhí)行力的強弱、懲罰的力度都是食品物流安全的重要保證。
綜上所述，物流的發(fā)展是食品安全的保障，而不是食品安全事件的元兇，更不是眾多企業(yè)推脫責任的借口。但是由于目前我國物流業(yè)相對來說比較落后，與快速發(fā)展的食品業(yè)對物流的需求不相適應，再加上企業(yè)對于組織管理不到位，物流觀念欠缺才導致與物流相關(guān)的食品安全事件頻發(fā)。
三、應對食品物流安全風險的主要舉措
從以上對于食品物流安全風險來源的分析，能夠發(fā)現(xiàn)食品安全問題的發(fā)生雖不在物流本身，但其與物流密切相關(guān)，這才是眾多企業(yè)常常把食品問題推到物流身上的原因。要做好食品物流安全問題，應對食品物流風險，需要從以下幾個方面入手：
（一）加強對食品供應鏈的管理和監(jiān)控力度。食品在不同節(jié)點企業(yè)之間的流轉(zhuǎn)、存儲構(gòu)成了食品的跨企業(yè)供應鏈系統(tǒng)，每一個企業(yè)在其中都承擔著不容推卸的責任與使命。食品物流安全問題的解決需要跨部門、跨組織的多方合作。不但需要企業(yè)內(nèi)部加強組織管理和質(zhì)量監(jiān)督，更需要企業(yè)間的合作與協(xié)調(diào)，建立食品鏈全程管理、監(jiān)督、跟蹤系統(tǒng)，層層把關(guān)，層層監(jiān)督，做到分工合作，職責明晰。首先要加強食品供應鏈中物流與商流、信息流、資金流的跨企業(yè)集成。食品物流的安全離不開準確的商流、高效信息流、強大資金流的支撐與配合。第二，加強企業(yè)之間合作機制的建立。食品要想在保質(zhì)期內(nèi)快速流轉(zhuǎn)離不開企業(yè)之間無縫化銜接的實現(xiàn)。因此，企業(yè)之間的協(xié)調(diào)性、合作性都會直接關(guān)系物流的安全和效率。第三，建立、健全供應鏈信用機制及激勵機制。對于節(jié)點企業(yè)、物流企業(yè)的優(yōu)劣由其他與之有直接聯(lián)系的企業(yè)進行信用評級管理，并與激勵機制配合使用，以保證食品在各個環(huán)節(jié)的安全。第四，實施責任追溯制度，提高食品供應鏈全程跟蹤、監(jiān)控的能力。近幾年出現(xiàn)的多起食品安全事件正因為缺乏必要的全程跟蹤、監(jiān)控能力，導致企業(yè)之間互相推諉、扯皮，工商質(zhì)監(jiān)部門難以明確責任歸屬，只能各打50大板，大事化小，小事化了。
（二）重視安全的物流設(shè)施、設(shè)備和技術(shù)在食品業(yè)的應用。要解決食品安全問題，離不開先進、安全的物流設(shè)施、設(shè)備和技術(shù)的使用，尤其是冷鏈物流的發(fā)展對于解決食品安全問題起到了重要作用。但是，目前在我國冷鏈物流的應用遠未普及，所覆蓋的食品范圍相當有限，設(shè)施設(shè)備供給不足，難以滿足不間斷、緊密銜接的冷鏈物流體系的需要。因此，提高食品安全性，發(fā)展冷鏈物流是個長期的系統(tǒng)工程。首先，要加大冷鏈物流設(shè)施、設(shè)備的投入力度，在硬件條件上保障供給。其次，加大冷鏈物流在食品業(yè)的使用范圍。一直以來，冷鏈物流較多用于較高價值的生鮮農(nóng)產(chǎn)品、冷凍食品，但在其他食品行業(yè)應用較少，對物流與食品安全的關(guān)系認識較為欠缺。第三，加強對冷鏈物流的管理、監(jiān)督能力。冷鏈物流實施的效率高低根本在于組織管理能力的強弱。要建立流暢、緊密的冷鏈物流體系，需要制定科學合理的轉(zhuǎn)運計劃、實施高效規(guī)范的作業(yè)流程、建立全程不間斷的跟蹤、監(jiān)督機制。第四，重視物流設(shè)施、設(shè)備與技術(shù)自身的安全性，防止其自身危害食品安全。一方面需要包裝材料生產(chǎn)和研發(fā)企業(yè)加大食品級包裝、儲存材料和技術(shù)的研發(fā)力度，保證安全、健康、綠色；另一方面，質(zhì)監(jiān)部門要加大對于食品包裝材料和技術(shù)的監(jiān)管和懲罰力度，從源頭上杜絕工業(yè)產(chǎn)品包裝材料流入食品行業(yè)，以次充好，危害食品安全。
（三）建立社會化食品物流系統(tǒng)。社會化公共物流服務體系的建立是一個國家物流業(yè)發(fā)展程度的重要標志。它能夠有效降低物流成本，提高物流效率，實現(xiàn)快速響應，從而打破地區(qū)封鎖，突破行業(yè)限制，實現(xiàn)經(jīng)濟一體化的目標。發(fā)展社會化物流系統(tǒng)對于提高食品物流的安全性具有重要意義，應從以下方面著手：首先，建立快速高效的運輸、配送系統(tǒng)。科學配送方案的制定、配送路線的合理規(guī)劃、運輸方式和運輸工具合理的選擇等措施可以降低食品行業(yè)對于防腐劑、保鮮劑的依賴性，滿足食品對于上市時間的要求，降低食品超期風險。第二，加大冷藏冷凍設(shè)施的投入。各級地方政府一方面要根據(jù)地方食品特色建立社會化冷鏈設(shè)施、設(shè)備，以租用或投資入股的方式滿足企業(yè)及個體用戶的需求。另一方面，要積極組織、支持企事業(yè)單位自建冷藏、冷凍設(shè)施，在用地、稅收方面給予優(yōu)惠，并幫助其組織貨源，實現(xiàn)社會化改造。另外，還需要整合地方各種形式的冷鏈資源，提高利用率和實現(xiàn)規(guī)模效益。第三，食品生產(chǎn)企業(yè)、流通企業(yè)轉(zhuǎn)變經(jīng)營觀念，重視與第三方物流企業(yè)的合作，利用其專業(yè)化、規(guī)模化優(yōu)勢彌補自身物流能力的不足。第四，加強食品行業(yè)信息共享機制的建立，以信息流帶動物流、商流、資金流的高效運轉(zhuǎn)，實現(xiàn)食品快速、安全供給。第五，加強交通運輸、儲存保管、貨運等物流企業(yè)之間的合作，打破企業(yè)之間的限制，為實現(xiàn)食品物流無縫化銜接提供條件。
（四） 完善食品物流安全風險的評估和管理機制。食品物流安全性直接關(guān)乎食品的安全性。健全的風險評估機制和預警機制，有利于企業(yè)提高風險的預見性和應對能力。企業(yè)科學識別食品物流的風險來源，重點把握薄弱環(huán)節(jié)，及時采取有效措施，對于減少危害和不利影響具有重要意義。首先要加強食品物流安全風險來源的識別。食品物流安全風險的來源很多，但各風險發(fā)生的概率有大有小、危害的程度也各不相同，因此，識別食品中存在的物流安全隱患，找出食品不安全的影響因素，通過規(guī)避、減小和消除危害是化解食品物流安全風險的主要手段。其次，對食品的物流安全風險進行評估，判斷各風險危害的程度。主要包括各物流環(huán)節(jié)對食品可能發(fā)生危害的程度測評、危害物的劑量、數(shù)量描述和可能導致的后果描述等。最后，建立食品物流安全風險管理機制。目前，企業(yè)對于食品安全的風險管理越來越重視，但多數(shù)企業(yè)在風險管理決策、執(zhí)行、審核監(jiān)督方面做得還不夠。
總之，由于食品的特殊性，其安全問題不再是某個生產(chǎn)企業(yè)或流通企業(yè)自身所能夠保障的，而是需要整個食品供應鏈參與企業(yè)的配合與協(xié)作，尤其是注重食品鏈上物流的安全性。因此，要做到食品物流安全必須從研究造成食品安全問題的主要原因和作用機理入手，正確識別食品物流安全風險的來源，既要加強食品物流的投入和管控力度，又要重視物流技術(shù)本身的安全性和外部環(huán)境的不確定性對于食品安全的影響。對于廣大物流企業(yè)來說應該迎難而上，從發(fā)展冷鏈物流、食品供應鏈角度入手，提升自身的資源整合能力和管理能力，實現(xiàn)食品無縫化供應與流通，使物流不再成為食品安全事件的替罪羊，為廣大消費者健康、安全的食品供應護航。
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“工廠把發(fā)霉的火腿切碎填入香腸；工人們在肉腚上走來走去并隨地吐痰；毒死的老鼠被摻進絞肉機；洗過手的水被配制成調(diào)料……”100多年前，美國作家厄普頓？辛克萊在他的小說《屠場》中如此描繪芝加哥某個肉類食品加工廠。穿越100多年時光，相似的一幕就發(fā)生在你我身邊——污水橫流的廠房、漫不經(jīng)心的工人、過期的回收饅頭裹挾著顏色詭異的色素一起投入看起來已經(jīng)銹蝕的攪拌機的懷抱……這里不是美國，不是芝加哥，這里是中國，是上海。
《屠場》曾讓全體美國人震驚而不知所措，當年的美國總統(tǒng)坐在白宮的早餐桌前讀到這本書時甚至立刻大叫著把盤子里的香腸扔出窗外。
食品安全首先是農(nóng)產(chǎn)品的安全，因此，食品安全的足跡也首先是農(nóng)產(chǎn)品安全的足跡。而這方面，從美國、歐洲到我們的近鄰日本，在保障農(nóng)產(chǎn)品和食品安全的道路上，他們是先行者，他們的足跡為我們提供了“踩上別人肩膀”便捷前行的機會。看了他們的一些有關(guān)食品安全監(jiān)管的歷史資料，大概可以歸納為兩個方面：
一是監(jiān)管機構(gòu)專門化。
1906年，美國的食品安全主要由美國農(nóng)業(yè)部統(tǒng)一管理，農(nóng)業(yè)部的權(quán)責范圍實在太大，這樣一個統(tǒng)管美國農(nóng)業(yè)的機構(gòu)確實不太可能傾全力處理食品安全問題，于是，同年6月，在美國民眾一片質(zhì)疑聲中，美國國會通過食品和藥品法案以及肉類檢查法案，并同意建立11名專家學者組成的食品安全監(jiān)管班底，至此，大名鼎鼎的美國食品藥品管理局（FDA）的雛形出現(xiàn)了。
此后，F(xiàn)DA被賦予越來越多權(quán)力，幾乎所有與食品安全有關(guān)的事項都被列入FDA管轄范疇。2010年修正的食品安全法甚至給予FDA強制召回問題食品的權(quán)力。
二是食品產(chǎn)品足跡化。
日本也經(jīng)歷過食品安全問題嚴重的時期。上世紀60年代，整個日本也曾被地溝油攪得人心惶惶。不過，善于學習的日本人很快就從美國“老師”身上學來了經(jīng)驗。
日本先是制定了專門的食品安全類法律，隨后又成立了食品安全委員會作為食品安全專管機構(gòu)。更難能可貴的是，日本人總能比“老師”再多走一步。日本先后20多次修改食品安全法，逐漸在法律中明確國家、地方公共團體、食品業(yè)界乃至消費者的責任和義務。
近幾年，隨著二維碼技術(shù)在日本普及，日本人又創(chuàng)新地把高科技引入食品監(jiān)管。這項技術(shù)基本實現(xiàn)了食品生產(chǎn)足跡記錄，購買食物的消費者通過用手機拍照識別食物包裝上的二維碼標識就能夠了解食物生產(chǎn)到銷售過程中的各環(huán)節(jié)。不少日本食品加工企業(yè)在二維碼技術(shù)“逼迫”下意識到自律的重要性，因為犯錯的代價太大——出錯的記錄也會出現(xiàn)在二維碼中，企業(yè)幾乎不可能繼續(xù)生存。執(zhí)法部門有權(quán)直接取消廠商的營業(yè)執(zhí)照，取消其制造權(quán)和營業(yè)權(quán)，嚴重的可以作為刑事案件移交給司法機關(guān)。更厲害的是，這種監(jiān)管一直延伸到消費終端：在日本的超市里可以看到蔬菜的包裝上印刷有頭像和姓名，他們不是代言的明星，而是種出了這顆蔬菜的栽培者；在日本的超市中還能看到，商家會特別突出食物是“日本產(chǎn)”，以吸引顧客，澳大利亞和美國產(chǎn)的食物則較“日本產(chǎn)”要便宜許多，“日本產(chǎn)”對于日本消費者來說幾乎等同于說是安全食品。
筆者相信，我國的食品安全監(jiān)管無論從機構(gòu)設(shè)置的發(fā)展還是信息化技術(shù)監(jiān)管，最終必將會與美國、日本等發(fā)達國家實現(xiàn)殊途同歸：本屆兩會通過了成立新的食品藥品安全監(jiān)督管理總局方案，應該說是一個歷史性進步，也是食品安全監(jiān)管與國際接軌的一個重要舉措。但是，如果對照美日的食品安全監(jiān)管的歷史足跡，我們發(fā)現(xiàn)這方面的足跡和他們相比，還有一些差距需要盡快跟上。如新的食品藥品安全監(jiān)督管理總局的職能，與過去相比，雖然納入了工商局、質(zhì)檢局、商務部的食品安全職責，但還留下些遺憾，因為把最難啃、未來會更危險的源頭的監(jiān)管，還是留在了食藥總局的外邊。其實源頭問題，才是未來中國食品安全最需要監(jiān)管的重心。縱觀過去我國出現(xiàn)的幾次大的食品安全事故，都跟源頭密切相關(guān)，如三聚氰胺事件，是因為奶農(nóng)與收購站加水加三聚氰胺；雙匯瘦肉精事件，是養(yǎng)殖戶為了多賣錢在飼養(yǎng)環(huán)節(jié)添加了瘦肉精；肯德雞事件，也是養(yǎng)殖戶為了獲得高產(chǎn)，過量使用抗生素與激素所致。
食品供應鏈質(zhì)量安全影響因素
原材料供應商食品供應鏈的源頭是農(nóng)戶。理論上講，農(nóng)產(chǎn)品供應鏈系統(tǒng)難以將農(nóng)村、落后地區(qū)與發(fā)達地區(qū)緊密聯(lián)系，加上農(nóng)村物流基礎(chǔ)設(shè)施落后等因素，致使食品供應鏈系統(tǒng)的優(yōu)化工作難度加大。農(nóng)產(chǎn)品在種植、養(yǎng)殖過程中不同程度地受到農(nóng)藥、化肥、工業(yè)“三廢”的污染，亂用添加劑和防腐劑給人們的健康形成了嚴重隱患。食品加工商現(xiàn)階段我國食品產(chǎn)業(yè)規(guī)模普遍偏小。大多是10人規(guī)模以下企業(yè)，特別是沒有生產(chǎn)資質(zhì)的小作坊、小工廠大量存在，極大地限制了食品的規(guī)模效應。許多食品加工企業(yè)衛(wèi)生狀況不達標，生產(chǎn)過程處在無監(jiān)管狀態(tài)。生產(chǎn)人員沒有經(jīng)過健康檢查，甚至沒有嚴格的崗位培訓，導致安全事故頻發(fā)。食品儲運商運輸損耗與冷鏈物流問題。據(jù)統(tǒng)計，由于我國冷鏈物流及基礎(chǔ)設(shè)施發(fā)展相對滯后，倉儲貨柜等達不到標準，導致許多出廠合格的食品，在流通環(huán)節(jié)變成不合格的食品，甚至成為腐敗變質(zhì)的食品。食品在運輸途中的腐爛變質(zhì)給我國帶來每年750多億元人民幣的損失。易腐變質(zhì)食品從原產(chǎn)地收購、加工、貯藏到消費的各個環(huán)節(jié)并不能完全處在冷鏈環(huán)境的有效控制下。監(jiān)管方面現(xiàn)階段我國的食品安全監(jiān)管工作帶有很強烈的短期行為色彩，通常是在發(fā)生重大食品安全事故之后，各有關(guān)部門才會行動起來，并且大都只會處罰卻不加以指導和糾正，以處罰代替監(jiān)管。工作方法大多是采取突擊檢查，階段性的進行專項整治，一旦風頭過去，食品安全事故還是反復出現(xiàn)。所以問題的關(guān)鍵還是監(jiān)管機構(gòu)沒有采用一套行之有效的技術(shù)、管理手段來對其實現(xiàn)全程監(jiān)管。
我國食品供應鏈質(zhì)量安全存在的問題
近年來，我國食品安全事件頻發(fā)，食品供應鏈的源頭、儲運、監(jiān)管、終端銷售更是問題層出不窮，嚴重威脅著我國消費者的健康和合法權(quán)益。原材料供商數(shù)量多分布廣，且企業(yè)成熟度低農(nóng)戶作為最原始的原料供應商，數(shù)量巨大，分布較廣，管理難度很大。由于上述現(xiàn)狀，使得源頭的物流工作復雜且繁瑣。2008年9月，石家莊三鹿集團生產(chǎn)的嬰兒奶粉，被發(fā)現(xiàn)含有三聚氰胺導致多名嬰兒出現(xiàn)腎結(jié)石。據(jù)衛(wèi)生部通報，截止2008年12月底，全國累計因食用三鹿牌奶粉和其他問題奶粉導致泌尿系統(tǒng)出現(xiàn)異常的患兒共29．6萬人。石家莊三鹿集團為了解決原材料問題，分散向各地收購牛奶，因此在奶農(nóng)和乳企之間設(shè)立了許多奶站，各散戶的奶都通過奶站被集中送至三鹿的各家工廠。這些奶站或者由三鹿直屬、或以個體加盟形式存在，布局比較分散。這種輕資產(chǎn)的經(jīng)營模式由于將養(yǎng)殖成本分散化，三鹿能夠輕裝上陣從事高附加值乳品加工生產(chǎn)，在解決了奶源不足問題的同時使得三鹿集團效益迅速增長。但這種急功近利采購模式的采用失去了奶源的品質(zhì)保障。參與主體之間缺乏協(xié)調(diào)約束機制國內(nèi)食品業(yè)對食品供應鏈理論研究及管理認識不夠，供應鏈各環(huán)節(jié)之間缺乏必要的溝通與聯(lián)合，相關(guān)法律法規(guī)不健全，對產(chǎn)品的標準化和規(guī)格化認識不足，食品供應鏈物流過程中缺乏必要的監(jiān)控等。2011年10月9日，跨國零售巨頭沃爾瑪在重慶的13家門店被當?shù)毓ど滩块T責令停業(yè)整頓15天。重慶官方透露，該公司在重慶的10余家門店近兩年銷售假冒“綠色食品”豬肉逾63噸，非法牟取利益人民幣73萬余元。同時，沃爾瑪重慶九龍廣場分店還發(fā)生了散裝食品未依法標注法定條款，食品標簽含有虛假內(nèi)容等違法行為。此事的爆發(fā)，沃爾瑪“綠色供應鏈”徹底毀信，零售業(yè)巨頭沃爾瑪自己在供應鏈下游環(huán)節(jié)出現(xiàn)的嚴重問題，導致所謂的安全綠色食品欺詐長達兩年之久，在中國，食品行業(yè)的整個供應鏈都非常脆弱，基礎(chǔ)信息還不夠完善現(xiàn)，因此，在生產(chǎn)行業(yè)中，應該有一套嚴格的許可制度。物流設(shè)施落后，質(zhì)量安全意識差目前，我國80％的食品通過公路運輸，而公路運輸中專用運輸工具又較為缺乏，此外，食品倉儲容量不足，庫點分布不合理，規(guī)模普遍偏小，質(zhì)量安全意識不足等都是確實存在的問題。2012年9月，深圳鹽田口岸查獲一例因運輸環(huán)節(jié)失誤導致的食品安全事故。檢驗檢疫人員查驗現(xiàn)場時發(fā)現(xiàn)，一個裝載有27噸巴西產(chǎn)凍雞翼的集裝箱不停地流出血水，卸貨查驗時發(fā)現(xiàn)大部分貨物已是變質(zhì)狀態(tài)，其余小部分貨物雖未發(fā)臭但也有明顯解凍現(xiàn)象。經(jīng)查實，該集裝箱由于在運輸過程中制冷系統(tǒng)出現(xiàn)故障，柜內(nèi)溫度升至1．5℃，高于凍肉產(chǎn)品－18℃的保存要求，導致裝載的凍雞翼變質(zhì)。物流企業(yè)應建立食品低溫冷凍環(huán)境和食品冷鏈體系，在實際操作中讓易腐食品始終保持合理溫度，確保食品在運輸過程中始終處于良好的質(zhì)量狀態(tài)。監(jiān)管不力近年來，食品安全事件不斷發(fā)生，屢見不鮮，食品安全事故屢禁不絕，這其中不乏監(jiān)管部門的不作為、少作為的因素，反映了監(jiān)督環(huán)節(jié)確實存在著一定的疏漏。2011年5月28日。央視播出了《食品安全在行動》的調(diào)查，有8成以上的被調(diào)查者認為，利益驅(qū)動和道德淪喪是食品安全問題屢禁不絕的一個主要原因。而對于食品安全監(jiān)管難的問題，被調(diào)查者又是怎么看的呢？問卷調(diào)查顯示，認為是誠信不足的占到了53．6％，認為是媒體過度炒作的占到了32．1％，認為是政出多門和標準不清晰的分別占到了25％和7．1％，而認為監(jiān)管不力的占到了60．7％。從這個調(diào)查結(jié)果不難看出，監(jiān)管不力和誠信不足，是目前民眾對于食品安全問題不滿的最主要原因。