時間：2022-03-23 05:15:59
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論文關(guān)鍵詞：食品科學(xué) 當(dāng)代科技革命 創(chuàng)新發(fā)展
論文摘 要：食品科學(xué)創(chuàng)新理論及研究開發(fā)的思維方法與現(xiàn)代科學(xué)理論及創(chuàng)新思維方法相吻合。科技革命可以看作食品科學(xué)技術(shù)發(fā)展的原動力，加強產(chǎn)學(xué)研合作，在實踐的基礎(chǔ)上實現(xiàn)食品科學(xué)技術(shù)的創(chuàng)新發(fā)展。現(xiàn)代科技革命對傳統(tǒng)的食品加工產(chǎn)業(yè)的加工方法、檢測標(biāo)準(zhǔn)、檢測手段、質(zhì)量控制預(yù)警體系乃至食品科學(xué)技術(shù)的理論框架都產(chǎn)生了巨大的沖擊，并提供了新穎的技術(shù)研究平臺，為適應(yīng)科技發(fā)展的需要，食品科學(xué)技術(shù)在不斷創(chuàng)新的同時，也促進科技革命的進程。
所有自20世紀以來出現(xiàn)的科學(xué)與新技術(shù)革命實例統(tǒng)屬于當(dāng)代科技革命范疇，其主要包括以化學(xué)、物理學(xué)、分子生物學(xué)、天文學(xué)等基礎(chǔ)學(xué)科為重點的科學(xué)革命，以及以現(xiàn)代自動化技術(shù)、新能源技術(shù)、新材料技術(shù)、生物工程技術(shù)、空間技術(shù)、海洋工程技術(shù)、電子計算機與微電子信息技術(shù)、激光光纖超導(dǎo)技術(shù)等應(yīng)用技術(shù)學(xué)科為重點的新技術(shù)革命[1]。在當(dāng)代科技革命不斷推動人類經(jīng)濟與精神面貌日益改善的進程中，人類-科技-自然協(xié)調(diào)發(fā)展模式將成為新時代亟待展現(xiàn)的主題，科學(xué)技術(shù)與人類及生態(tài)環(huán)境關(guān)系的問題將成為當(dāng)代科技革命關(guān)注的熱點。毋庸置疑，當(dāng)代食品科學(xué)技術(shù)革命推動了食品工業(yè)的迅猛發(fā)展，與人類健康及生態(tài)環(huán)境良性發(fā)展相悖的偽應(yīng)用技術(shù)不斷在科技革命的浪潮中被淘汰。在食品原料生產(chǎn)基地建設(shè)、食品及副產(chǎn)物精深加工技術(shù)、天然食品添加劑加工技術(shù)、功能活性因子活力保護與保持技術(shù)等方面，可以深刻體現(xiàn)出科技革命和科技新思潮演變對食品科學(xué)技術(shù)良性循環(huán)發(fā)展的支撐作用[2]。食品科學(xué)是在農(nóng)學(xué)、園藝學(xué)及生物化學(xué)等多種學(xué)科方向的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的交叉復(fù)雜、應(yīng)用性強的工科專業(yè)，多學(xué)科知識的積淀與創(chuàng)新造就了高水平的專業(yè)技術(shù)人員及研究平臺，食品科學(xué)領(lǐng)域的發(fā)展時刻展現(xiàn)著當(dāng)代科技革命的歷史推演成果。
一、當(dāng)代科技革命是推動食品科學(xué)發(fā)展的原動力
（一）百年來食品科學(xué)發(fā)展的歷史思考
我國食品學(xué)科發(fā)展歷史悠久，自1902中央大學(xué)創(chuàng)辦農(nóng)產(chǎn)與制造學(xué)科開始，已有一百多年的歷史，期間經(jīng)歷了萌芽期（1902—1952）、發(fā)展初期（1952—1978）、發(fā)展期（1978—90年代中期）及快速發(fā)展期（90年代中—）四個階段，可以說我國食品學(xué)科的發(fā)展受到過戰(zhàn)爭因素的洗禮，經(jīng)歷過“”的停滯不前，而今在當(dāng)代科技革命的推動作用下，生產(chǎn)力和社會經(jīng)濟得到長足發(fā)展，食品科學(xué)技術(shù)也迎來了快速發(fā)展的新時期[3]。目前我國的食品學(xué)科本著科學(xué)、規(guī)范、拓寬的原則，已發(fā)展成科技含量較高，學(xué)科方向系統(tǒng)性強的朝陽學(xué)科，如果沒有當(dāng)代科技革命帶來的機遇與推動力，就不會有今天食品科學(xué)技術(shù)長足、完善的發(fā)展，因此科技革命是食品科學(xué)發(fā)展的原動力。
（二）當(dāng)代科技革命與人們對食品科學(xué)認識程度的提高
人們對食品科學(xué)認識程度的提高和當(dāng)代科技革命的興起緊密相連。新中國成立以來，我國先后實現(xiàn)了農(nóng)業(yè)機械化種植與養(yǎng)殖、規(guī)模化加工，并通過大量使用化學(xué)肥料、農(nóng)藥、獸藥、激素及初級食品添加劑等以促進農(nóng)畜產(chǎn)品生產(chǎn)與加工的增值，在提高食品數(shù)量安全，滿足國民溫飽的同時，嚴重忽視了食品質(zhì)量安全對消費者造成的潛在危害以及對人類生存環(huán)境造成的破壞。隨著食品科學(xué)技術(shù)與現(xiàn)代信息技術(shù)的發(fā)展及消費者健康意識的提升，諸如農(nóng)藥殘留超標(biāo)、重金屬污染、微生物繁殖及各類添加劑肆意使用等問題已成為消費者關(guān)注的焦點，“安全、營養(yǎng)、便捷、風(fēng)味”的飲食理念成為食品科學(xué)領(lǐng)域改革與完善的主要目標(biāo)。與此同時，食品科學(xué)專業(yè)通過充實完善及科學(xué)發(fā)展，引領(lǐng)食品加工企業(yè)良性循環(huán)發(fā)展。作為任何一名食品專業(yè)技術(shù)人員及操作人員必須牢記“每一份良心創(chuàng)就每一塊食品”。
二、發(fā)展食品科學(xué)技術(shù)的對策思路
當(dāng)代科技革命使整個科學(xué)方法和科學(xué)觀念都發(fā)生了巨大的轉(zhuǎn)變。在食品加工模式上，由單純的傳統(tǒng)加工模式轉(zhuǎn)變?yōu)椤胺奖?安全-營養(yǎng)”的現(xiàn)代加工模式。現(xiàn)代食品加工的創(chuàng)新理論與高新技術(shù)在新科技革命的形勢下越來越顯示出其勃勃生機。但是由于科技條件及科技成果應(yīng)用的局限性，目前對于某些食品加工過程中品質(zhì)劣變的機理與控制技術(shù)的研究欠缺，相關(guān)現(xiàn)象的追溯與解釋過于模糊，食品加工產(chǎn)業(yè)所涉及的各類標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)程尚待優(yōu)化集成。這些都給食品生產(chǎn)者在處理具體的質(zhì)量問題時帶來模棱兩可、無所適從的困惑。但這些并不能否定我國食品科學(xué)技術(shù)發(fā)展方向的正確性。正因為食品科學(xué)領(lǐng)域存在著這些問題，我們應(yīng)該抓住當(dāng)代科技革命所賦予科技發(fā)展的機遇。由此，我們可以提出發(fā)展食品科學(xué)技術(shù)的對策思路是：堅持以食品加工開發(fā)的基本理論和方法為指導(dǎo)，立足綠色食品的主體地位，積極引進現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)化高新科學(xué)技術(shù)（包括食品加工的基礎(chǔ)理論與應(yīng)用技術(shù)），彌補特色食品、功能性食品開發(fā)及安全檢測等方面的不足。在當(dāng)代科技革命的條件下，加強產(chǎn)學(xué)研合作，在實踐的基礎(chǔ)上實現(xiàn)食品科學(xué)技術(shù)的創(chuàng)新發(fā)展[4]。食品科學(xué)發(fā)展歷史上的任何一次學(xué)術(shù)繁榮都是通過吸收當(dāng)時最新的科學(xué)文化成果進行創(chuàng)新實現(xiàn)的，要實施食品技術(shù)科研成果與食品加工企業(yè)的示范和推廣的有機結(jié)合，堅決反對食品加工企業(yè)、食品科學(xué)技術(shù)研究機構(gòu)兩張皮的局面。
（一）完善政府職能部門對食品加工企業(yè)的監(jiān)管體系及扶持辦法
食品安全事件的頻繁發(fā)生與揭露不斷提醒建立完善的食品質(zhì)量安全監(jiān)管體系的重要性。首先，政府相關(guān)職能部門需針對本區(qū)域食品加工企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)類型進行細致統(tǒng)計與分析，依據(jù)國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)代分析技術(shù)建立品質(zhì)控制的檢測方法及感官鑒評方法，做到監(jiān)管方法的科學(xué)性與時效性，盡可能避免采用非特殊現(xiàn)象實施評價而造成的食品監(jiān)管的盲目性，如以碳水化合物為主的糧油食品的可燃問題等；其次，依據(jù)區(qū)域資源優(yōu)勢，建立特色優(yōu)質(zhì)農(nóng)畜產(chǎn)品生產(chǎn)基地，結(jié)合生態(tài)環(huán)境保護、副產(chǎn)物精深加工等問題，完善政府職能部門對區(qū)域龍頭企業(yè)的扶持辦法，如抓住本區(qū)域食品加工技術(shù)的瓶頸問題，扶持建立特色的工程技術(shù)研究中心、中介服務(wù)機構(gòu)及產(chǎn)學(xué)研創(chuàng)新聯(lián)盟體系，實現(xiàn)現(xiàn)代食品加工技術(shù)與現(xiàn)代食品加工企業(yè)的有效對接，高效發(fā)展區(qū)域優(yōu)勢食品加工產(chǎn)業(yè)。
（二）依靠重大科技創(chuàng)新和科技革命，確立食品科學(xué)發(fā)展的重點
全球性經(jīng)濟危機的發(fā)生將催生重大科技創(chuàng)新和科技革命，該重大科技創(chuàng)新和科技革命的成果，可為確立我國食品科學(xué)技術(shù)發(fā)展重點提供科學(xué)性的依據(jù)。能源危機、氣候環(huán)境污染及食品資源短缺問題日漸突出，創(chuàng)新型食品科學(xué)技術(shù)發(fā)展的關(guān)鍵是節(jié)能減排，提高農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)物的綜合利用程度，并明確提出加快把食品生物技術(shù)培育成為高技術(shù)領(lǐng)域的支柱產(chǎn)業(yè)和國家的戰(zhàn)略性新興產(chǎn)業(yè)，這是基于對生物產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景以及新世紀新科技革命戰(zhàn)略機遇的判斷，也是加快發(fā)展高技術(shù)產(chǎn)業(yè)和建設(shè)創(chuàng)新型國家的重大舉措[5]。這就要求我們必須在原有食品加工方法、檢測手段、質(zhì)量控制預(yù)警體系乃至食品科學(xué)技術(shù)的理論框架的基礎(chǔ)上進一步創(chuàng)新完善，符合當(dāng)代科技革命階段性發(fā)展目標(biāo)。
三、科技革命為食品科學(xué)提供了創(chuàng)新發(fā)展平臺
科學(xué)技術(shù)的發(fā)展歷程已明確科學(xué)理論的發(fā)展與革命往往會引領(lǐng)應(yīng)用技術(shù)的革命，從而導(dǎo)致應(yīng)用技術(shù)的創(chuàng)新變革，最終推動社會生產(chǎn)力的整體發(fā)展[6]。食品學(xué)科的發(fā)展史同樣表明，雖然政治、經(jīng)濟等因素影響著食品學(xué)科發(fā)展的進程，但是科學(xué)技術(shù)進步仍然是其直接動力來源，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：
（一）食品安全檢測技術(shù)進步是食品科學(xué)發(fā)展的重要標(biāo)志
食品檢測技術(shù)是食品安全科學(xué)發(fā)展的核心標(biāo)志，也是一個國家食品質(zhì)量監(jiān)管與控制能力的重要體現(xiàn)。近年來西方發(fā)達國家針對食品安全檢測領(lǐng)域中的突出問題進行了攻關(guān)研究，在精密檢測儀器設(shè)計、食品安全預(yù)警模型構(gòu)建及不安全因子協(xié)同評估等方面成果顯著，并基于單元技術(shù)成果集成，初步建立了食品安全預(yù)警系統(tǒng)。突破檢測技術(shù)壁壘將成為保障我國食品安全生產(chǎn)的關(guān)鍵，新科技革命已經(jīng)帶動了智能芯片技術(shù)及計算機控制技術(shù)的持續(xù)發(fā)展，通過自主研發(fā)與引進改造相結(jié)合的創(chuàng)新模式，研究制定了系列適應(yīng)現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展的高新檢測方法與標(biāo)準(zhǔn)，提升與完善了我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢測技術(shù)體系及食品質(zhì)量監(jiān)控體系，產(chǎn)品國際市場接受力度大大提高，如通過技術(shù)創(chuàng)新與集成，我國制定并實施了新的濃縮蘋果汁生產(chǎn)及質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)（gb/t18963-2012），有效推動了我國果汁加工業(yè)的技術(shù)進步；再者，酶聯(lián)免疫及蛋白質(zhì)組學(xué)等分析技術(shù)的發(fā)展亦顯著提升了食品不安全因子檢測和食品毒理學(xué)評估的水平。由此可見，食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢測技術(shù)的進步及科學(xué)性革命是食品科學(xué)發(fā)展的直接動力來源之一。
（二）生物技術(shù)對食品科學(xué)的發(fā)展產(chǎn)生深遠影響
當(dāng)代生物技術(shù)在細胞生物學(xué)、分子生物學(xué)、生物遺傳學(xué)等領(lǐng)域發(fā)展迅速，在推動并促進生物技術(shù)從傳統(tǒng)技術(shù)研究領(lǐng)域轉(zhuǎn)化為高新技術(shù)領(lǐng)域的同時，對食品科學(xué)的發(fā)展產(chǎn)生了深遠影響。如利用分子克隆、dna重組、細胞融合及活力保持等技術(shù)可以對食品加工過程和食品品質(zhì)進行改良，并且通過分子標(biāo)記等技術(shù)，可實現(xiàn)危害或功效作用機制的有效評價，更為準(zhǔn)確地實現(xiàn)構(gòu)效關(guān)系的定量與定性分析；利用宏基因組學(xué)技術(shù)可獲得優(yōu)質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵制品中的特征性表達基因，有力克服了傳統(tǒng)培養(yǎng)與分離方法對不可培養(yǎng)微生物的失效性。由此可見，生物技術(shù)的進步對食品科學(xué)的發(fā)展產(chǎn)生了深遠影響，促進了食品科學(xué)的變革與發(fā)展。
四、當(dāng)代科技革命賦予食品科學(xué)技術(shù)研究的思考
改革開放三十多年來，由于食品經(jīng)濟的長足發(fā)展帶給了國民富足且多彩的飲食享受，也給人類健康帶來了一系列的負面效應(yīng)，其中食品加工業(yè)所帶來的環(huán)境污染和食品安全健康問題直接影響著居民的生活質(zhì)量，如何將當(dāng)今科技革命帶來的先進技術(shù)及管理理念嫁接于我國食品加工業(yè)，不斷提高加工型食品的市場接受力度，是每位食品科學(xué)技術(shù)研究工作人員值得思考的問題。
（一）努力學(xué)習(xí)和掌握先進的加工技術(shù)與方法
知識大爆炸的時代即是科技與知識頻繁更新的時代，努力學(xué)習(xí)和掌握先進的加工技術(shù)和方法是食品科技人員，尤其是一線工作人員的首要任務(wù)，食品研發(fā)人員與食品加工具體操作人員知識層面嚴重脫節(jié)是目前食品加工企業(yè)普遍存在的問題，食品加工操作人員自行對加工工序簡化與調(diào)整的現(xiàn)象屢見不鮮，致使產(chǎn)品生產(chǎn)有章不遵、品質(zhì)難以保障。同時眾多食品企業(yè)研發(fā)機構(gòu)高層次專業(yè)技術(shù)人才的引進較為滯后，單憑嗜好性為評價指標(biāo)的勾兌或調(diào)配方式成了某些食品企業(yè)研發(fā)部門開發(fā)產(chǎn)品的主要形式，涉及食品營養(yǎng)協(xié)調(diào)、質(zhì)量安全評估及食品重組性能的研究較少。定期開展技術(shù)培訓(xùn)、學(xué)術(shù)講座及學(xué)術(shù)交流可成為食品加工企業(yè)技術(shù)人員及操作人員學(xué)習(xí)和掌握先進的加工技術(shù)和方法的主要方式。
（二）通過創(chuàng)新開啟食品加工業(yè)新紀元
創(chuàng)新意識是科學(xué)研究的源泉，依據(jù)“安全、營養(yǎng)、健康、便捷”的創(chuàng)新原則，實施產(chǎn)品升級是食品企業(yè)提高市場競爭力的關(guān)鍵所在。目前我國食品科學(xué)技術(shù)研究領(lǐng)域存在的問題是，重復(fù)性跟蹤研究較多，產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用技術(shù)成果較少，產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象較為嚴重。如在人工合成抗氧化劑和防腐劑的安全性受到普遍質(zhì)疑的今天，通過技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)品升級開發(fā)天然的具有抗氧化及防腐性能的食品添加劑或應(yīng)用產(chǎn)品，將開啟食品加工業(yè)的新紀元。總之，從意識形態(tài)及創(chuàng)新體制等多方面對食品加工業(yè)進行徹底變革，才能真正營造食品科技創(chuàng)新的良好環(huán)境。
（三）開展校企聯(lián)合攻關(guān)，加強科研團隊意識
一方面，目前食品科技領(lǐng)域科技成果轉(zhuǎn)化率較低，主要原因在于實驗室科研數(shù)據(jù)與企業(yè)生產(chǎn)放大的差距較大，個別科研人員缺乏團隊精神，科學(xué)研究不夠嚴謹，研究結(jié)果可信度與可靠性較低；另一方面，我國一些食品企業(yè)產(chǎn)品開發(fā)與科技更新意識淡薄，忽略了科學(xué)技術(shù)成果轉(zhuǎn)化的附加值，甚至形成了企業(yè)與科研機構(gòu)獨立行事、互不信任的局面。以企業(yè)為技術(shù)示范基地進行科學(xué)技術(shù)成果實踐驗證，或開展校企聯(lián)合攻關(guān)，是食品科學(xué)技術(shù)長足發(fā)展的必由之路。
遵循自然科學(xué)的發(fā)展規(guī)律，積極總結(jié)食品科學(xué)發(fā)展過程中遇到的新問題及新挑戰(zhàn)，時刻圍繞特定時期的重大科學(xué)問題及技術(shù)瓶頸進行不斷創(chuàng)新，才能有效應(yīng)對新時期科技革命的更大挑戰(zhàn)，正確處理各時期人們飲食、營養(yǎng)及健康之間的關(guān)系是當(dāng)代科技革命賦予食品科學(xué)發(fā)展的根本使命。
所有自20世紀以來出現(xiàn)的科學(xué)與新技術(shù)革命實例統(tǒng)屬于當(dāng)代科技革命范疇，其主要包括以化學(xué)、物理學(xué)、分子生物學(xué)、天文學(xué)等基礎(chǔ)學(xué)科為重點的科學(xué)革命，以及以現(xiàn)代自動化技術(shù)、新能源技術(shù)、新材料技術(shù)、生物工程技術(shù)、空間技術(shù)、海洋工程技術(shù)、電子計算機與微電子信息技術(shù)、激光光纖超導(dǎo)技術(shù)等應(yīng)用技術(shù)學(xué)科為重點的新技術(shù)革命[1]。在當(dāng)代科技革命不斷推動人類經(jīng)濟與精神面貌日益改善的進程中，人類-科技-自然協(xié)調(diào)發(fā)展模式將成為新時代亟待展現(xiàn)的主題，科學(xué)技術(shù)與人類及生態(tài)環(huán)境關(guān)系的問題將成為當(dāng)代科技革命關(guān)注的熱點。毋庸置疑，當(dāng)代食品科學(xué)技術(shù)革命推動了食品工業(yè)的迅猛發(fā)展，與人類健康及生態(tài)環(huán)境良性發(fā)展相悖的偽應(yīng)用技術(shù)不斷在科技革命的浪潮中被淘汰。在食品原料生產(chǎn)基地建設(shè)、食品及副產(chǎn)物精深加工技術(shù)、天然食品添加劑加工技術(shù)、功能活性因子活力保護與保持技術(shù)等方面，可以深刻體現(xiàn)出科技革命和科技新思潮演變對食品科學(xué)技術(shù)良性循環(huán)發(fā)展的支撐作用[2]。食品科學(xué)是在農(nóng)學(xué)、園藝學(xué)及生物化學(xué)等多種學(xué)科方向的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的交叉復(fù)雜、應(yīng)用性強的工科專業(yè)，多學(xué)科知識的積淀與創(chuàng)新造就了高水平的專業(yè)技術(shù)人員及研究平臺，食品科學(xué)領(lǐng)域的發(fā)展時刻展現(xiàn)著當(dāng)代科技革命的歷史推演成果。
一、當(dāng)代科技革命是推動食品科學(xué)發(fā)展的原動力
（一）百年來食品科學(xué)發(fā)展的歷史思考
我國食品學(xué)科發(fā)展歷史悠久，自1902中央大學(xué)創(chuàng)辦農(nóng)產(chǎn)與制造學(xué)科開始，已有一百多年的歷史，期間經(jīng)歷了萌芽期（1902—1952）、發(fā)展初期（1952—1978）、發(fā)展期（1978—90年代中期）及快速發(fā)展期（90年代中—）四個階段，可以說我國食品學(xué)科的發(fā)展受到過戰(zhàn)爭因素的洗禮，經(jīng)歷過“”的停滯不前，而今在當(dāng)代科技革命的推動作用下，生產(chǎn)力和社會經(jīng)濟得到長足發(fā)展，食品科學(xué)技術(shù)也迎來了快速發(fā)展的新時期[3]。目前我國的食品學(xué)科本著科學(xué)、規(guī)范、拓寬的原則，已發(fā)展成科技含量較高，學(xué)科方向系統(tǒng)性強的朝陽學(xué)科，如果沒有當(dāng)代科技革命帶來的機遇與推動力，就不會有今天食品科學(xué)技術(shù)長足、完善的發(fā)展，因此科技革命是食品科學(xué)發(fā)展的原動力。
（二）當(dāng)代科技革命與人們對食品科學(xué)認識程度的提高
人們對食品科學(xué)認識程度的提高和當(dāng)代科技革命的興起緊密相連。新中國成立以來，我國先后實現(xiàn)了農(nóng)業(yè)機械化種植與養(yǎng)殖、規(guī)模化加工，并通過大量使用化學(xué)肥料、農(nóng)藥、獸藥、激素及初級食品添加劑等以促進農(nóng)畜產(chǎn)品生產(chǎn)與加工的增值，在提高食品數(shù)量安全，滿足國民溫飽的同時，嚴重忽視了食品質(zhì)量安全對消費者造成的潛在危害以及對人類生存環(huán)境造成的破壞。隨著食品科學(xué)技術(shù)與現(xiàn)代信息技術(shù)的發(fā)展及消費者健康意識的提升，諸如農(nóng)藥殘留超標(biāo)、重金屬污染、微生物繁殖及各類添加劑肆意使用等問題已成為消費者關(guān)注的焦點，“安全、營養(yǎng)、便捷、風(fēng)味”的飲食理念成為食品科學(xué)領(lǐng)域改革與完善的主要目標(biāo)。與此同時，食品科學(xué)專業(yè)通過充實完善及科學(xué)發(fā)展，引領(lǐng)食品加工企業(yè)良性循環(huán)發(fā)展。作為任何一名食品專業(yè)技術(shù)人員及操作人員必須牢記“每一份良心創(chuàng)就每一塊食品”。
二、發(fā)展食品科學(xué)技術(shù)的對策思路
當(dāng)代科技革命使整個科學(xué)方法和科學(xué)觀念都發(fā)生了巨大的轉(zhuǎn)變。在食品加工模式上，由單純的傳統(tǒng)加工模式轉(zhuǎn)變?yōu)椤胺奖?安全-營養(yǎng)”的現(xiàn)代加工模式。現(xiàn)代食品加工的創(chuàng)新理論與高新技術(shù)在新科技革命的形勢下越來越顯示出其勃勃生機。但是由于科技條件及科技成果應(yīng)用的局限性，目前對于某些食品加工過程中品質(zhì)劣變的機理與控制技術(shù)的研究欠缺，相關(guān)現(xiàn)象的追溯與解釋過于模糊，食品加工產(chǎn)業(yè)所涉及的各類標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)程尚待優(yōu)化集成。這些都給食品生產(chǎn)者在處理具體的質(zhì)量問題時帶來模棱兩可、無所適從的困惑。但這些并不能否定我國食品科學(xué)技術(shù)發(fā)展方向的正確性。正因為食品科學(xué)領(lǐng)域存在著這些問題，我們應(yīng)該抓住當(dāng)代科技革命所賦予科技發(fā)展的機遇。由此，我們可以提出發(fā)展食品科學(xué)技術(shù)的對策思路是：堅持以食品加工開發(fā)的基本理論和方法為指導(dǎo)，立足綠色食品的主體地位，積極引進現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)化高新科學(xué)技術(shù)（包括食品加工的基礎(chǔ)理論與應(yīng)用技術(shù)），彌補特色食品、功能性食品開發(fā)及安全檢測等方面的不足。在當(dāng)代科技革命的條件下，加強產(chǎn)學(xué)研合作，在實踐的基礎(chǔ)上實現(xiàn)食品科學(xué)技術(shù)的創(chuàng)新發(fā)展[4]。食品科學(xué)發(fā)展歷史上的任何一次學(xué)術(shù)繁榮都是通過吸收當(dāng)時最新的科學(xué)文化成果進行創(chuàng)新實現(xiàn)的，要實施食品技術(shù)科研成果與食品加工企業(yè)的示范和推廣的有機結(jié)合，堅決反對食品加工企業(yè)、食品科學(xué)技術(shù)研究機構(gòu)兩張皮的局面。
（一）完善政府職能部門對食品加工企業(yè)的監(jiān)管體系及扶持辦法
食品安全事件的頻繁發(fā)生與揭露不斷提醒建立完善的食品質(zhì)量安全監(jiān)管體系的重要性。首先，政府相關(guān)職能部門需針對本區(qū)域食品加工企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)類型進行細致統(tǒng)計與分析，依據(jù)國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)代分析技術(shù)建立品質(zhì)控制的檢測方法及感官鑒評方法，做到監(jiān)管方法的科學(xué)性與時效性，盡可能避免采用非特殊現(xiàn)象實施評價而造成的食品監(jiān)管的盲目性，如以碳水化合物為主的糧油食品的可燃問題等；其次，依據(jù)區(qū)域資源優(yōu)勢，建立特色優(yōu)質(zhì)農(nóng)畜產(chǎn)品生產(chǎn)基地，結(jié)合生態(tài)環(huán)境保護、副產(chǎn)物精深加工等問題，完善政府職能部門對區(qū)域龍頭企業(yè)的扶持辦法，如抓住本區(qū)域食品加工技術(shù)的瓶頸問題，扶持建立特色的工程技術(shù)研究中心、中介服務(wù)機構(gòu)及產(chǎn)學(xué)研創(chuàng)新聯(lián)盟體系，實現(xiàn)現(xiàn)代食品加工技術(shù)與現(xiàn)代食品加工企業(yè)的有效對接，高效發(fā)展區(qū)域優(yōu)勢食品加工產(chǎn)業(yè)。
（二）依靠重大科技創(chuàng)新和科技革命，確立食品科學(xué)發(fā)展的重點
全球性經(jīng)濟危機的發(fā)生將催生重大科技創(chuàng)新和科技革命，該重大科技創(chuàng)新和科技革命的成果，可為確立我國食品科學(xué)技術(shù)發(fā)展重點提供科學(xué)性的依據(jù)。能源危機、氣候環(huán)境污染及食品資源短缺問題日漸突出，創(chuàng)新型食品科學(xué)技術(shù)發(fā)展的關(guān)鍵是節(jié)能減排，提高農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)物的綜合利用程度，并明確提出加快把食品生物技術(shù)培育成為高技術(shù)領(lǐng)域的支柱產(chǎn)業(yè)和國家的戰(zhàn)略性新興產(chǎn)業(yè)，這是基于對生物產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景以及新世紀新科技革命戰(zhàn)略機遇的判斷，也是加快發(fā)展高技術(shù)產(chǎn)業(yè)和建設(shè)創(chuàng)新型國家的重大舉措[5]。這就要求我們必須在原有食品加工方法、檢測手段、質(zhì)量控制預(yù)警體系乃至食品科學(xué)技術(shù)的理論框架的基礎(chǔ)上進一步創(chuàng)新完善，符合當(dāng)代科技革命階段性發(fā)展目標(biāo)。
三、科技革命為食品科學(xué)提供了創(chuàng)新發(fā)展平臺
科學(xué)技術(shù)的發(fā)展歷程已明確科學(xué)理論的發(fā)展與革命往往會引領(lǐng)應(yīng)用技術(shù)的革命，從而導(dǎo)致應(yīng)用技術(shù)的創(chuàng)新變革，最終推動社會生產(chǎn)力的整體發(fā)展[6]。食品學(xué)科的發(fā)展史同樣表明，雖然政治、經(jīng)濟等因素影響著食品學(xué)科發(fā)展的進程，但是科學(xué)技術(shù)進步仍然是其直接動力來源，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：
（一）食品安全檢測技術(shù)進步是食品科學(xué)發(fā)展的重要標(biāo)志
食品檢測技術(shù)是食品安全科學(xué)發(fā)展的核心標(biāo)志，也是一個國家食品質(zhì)量監(jiān)管與控制能力的重要體現(xiàn)。近年來西方發(fā)達國家針對食品安全檢測領(lǐng)域中的突出問題進行了攻關(guān)研究，在精密檢測儀器設(shè)計、食品安全預(yù)警模型構(gòu)建及不安全因子協(xié)同評估等方面成果顯著，并基于單元技術(shù)成果集成，初步建立了食品安全預(yù)警系統(tǒng)。突破檢測技術(shù)壁壘將成為保障我國食品安全生產(chǎn)的關(guān)鍵，新科技革命已經(jīng)帶動了智能芯片技術(shù)及計算機控制技術(shù)的持續(xù)發(fā)展，通過自主研發(fā)與引進改造相結(jié)合的創(chuàng)新模式，研究制定了系列適應(yīng)現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展的高新檢測方法與標(biāo)準(zhǔn)，提升與完善了我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢測技術(shù)體系及食品質(zhì)量監(jiān)控體系，產(chǎn)品國際市場接受力度大大提高，如通過技術(shù)創(chuàng)新與集成，我國制定并實施了新的濃縮蘋果汁生產(chǎn)及質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)（gb/t18963-2012），有效推動了我國果汁加工業(yè)的技術(shù)進步；再者，酶聯(lián)免疫及蛋白質(zhì)組學(xué)等分析技術(shù)的發(fā)展亦顯著提升了食品不安全因子檢測和食品毒理學(xué)評估的水平。由此可見，食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢測技術(shù)的進步及科學(xué)性革命是食品科學(xué)發(fā)展的直接動力來源之一。
（二）生物技術(shù)對食品科學(xué)的發(fā)展產(chǎn)生深遠影響
當(dāng)代生物技術(shù)在細胞生物學(xué)、分子生物學(xué)、生物遺傳學(xué)等領(lǐng)域發(fā)展迅速，在推動并促進生物技術(shù)從傳統(tǒng)技術(shù)研究領(lǐng)域轉(zhuǎn)化為高新技術(shù)領(lǐng)域的同時，對食品科學(xué)的發(fā)展產(chǎn)生了深遠影響。如利用分子克隆、dna重組、細胞融合及活力保持等技術(shù)可以對食品加工過程和食品品質(zhì)進行改良，并且通過分子標(biāo)記等技術(shù)，可實現(xiàn)危害或功效作用機制的有效評價，更為準(zhǔn)確地實現(xiàn)構(gòu)效關(guān)系的定量與定性分析；利用宏基因組學(xué)技術(shù)可獲得優(yōu)質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵制品中的特征性表達基因，有力克服了傳統(tǒng)培養(yǎng)與分離方法對不可培養(yǎng)微生物的失效性。由此可見，生物技術(shù)的進步對食品科學(xué)的發(fā)展產(chǎn)生了深遠影響，促進了食品科學(xué)的變革與發(fā)展。
四、當(dāng)代科技革命賦予食品科學(xué)技術(shù)研究的思考
改革開放三十多年來，由于食品經(jīng)濟的長足發(fā)展帶給了國民富足且多彩的飲食享受，也給人類健康帶來了一系列的負面效應(yīng)，其中食品加工業(yè)所帶來的環(huán)境污染和食品安全健康問題直接影響著居民的生活質(zhì)量，如何將當(dāng)今科技革命帶來的先進技術(shù)及管理理念嫁接于我國食品加工業(yè)，不斷提高加工型食品的市場接受力度，是每位食品科學(xué)技術(shù)研究工作人員值得思考的問題。
（一）努力學(xué)習(xí)和掌握先進的加工技術(shù)與方法
知識大爆炸的時代即是科技與知識頻繁更新的時代，努力學(xué)習(xí)和掌握先進的加工技術(shù)和方法是食品科技人員，尤其是一線工作人員的首要任務(wù)，食品研發(fā)人員與食品加工具體操作人員知識層面嚴重脫節(jié)是目前食品加工企業(yè)普遍存在的問題，食品加工操作人員自行對加工工序簡化與調(diào)整的現(xiàn)象屢見不鮮，致使產(chǎn)品生產(chǎn)有章不遵、品質(zhì)難以保障。同時眾多食品企業(yè)研發(fā)機構(gòu)高層次專業(yè)技術(shù)人才的引進較為滯后，單憑嗜好性為評價指標(biāo)的勾兌或調(diào)配方式成了某些食品企業(yè)研發(fā)部門開發(fā)產(chǎn)品的主要形式，涉及食品營養(yǎng)協(xié)調(diào)、質(zhì)量安全評估及食品重組性能的研究較少。定期開展技術(shù)培訓(xùn)、學(xué)術(shù)講座及學(xué)術(shù)交流可成為食品加工企業(yè)技術(shù)人員及操作人員學(xué)習(xí)和掌握先進的加工技術(shù)和方法的主要方式。
（二）通過創(chuàng)新開啟食品加工業(yè)新紀元
創(chuàng)新意識是科學(xué)研究的源泉，依據(jù)“安全、營養(yǎng)、健康、便捷”的創(chuàng)新原則，實施產(chǎn)品升級是食品企業(yè)提高市場競爭力的關(guān)鍵所在。目前我國食品科學(xué)技術(shù)研究領(lǐng)域存在的問題是，重復(fù)性跟蹤研究較多，產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用技術(shù)成果較少，產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象較為嚴重。如在人工合成抗氧化劑和防腐劑的安全性受到普遍質(zhì)疑的今天，通過技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)品升級開發(fā)天然的具有抗氧化及防腐性能的食品添加劑或應(yīng)用產(chǎn)品，將開啟食品加工業(yè)的新紀元。總之，從意識形態(tài)及創(chuàng)新體制等多方面對食品加工業(yè)進行徹底變革，才能真正營造食品科技創(chuàng)新的良好環(huán)境。
（三）開展校企聯(lián)合攻關(guān)，加強科研團隊意識
一方面，目前食品科技領(lǐng)域科技成果轉(zhuǎn)化率較低，主要原因在于實驗室科研數(shù)據(jù)與企業(yè)生產(chǎn)放大的差距較大，個別科研人員缺乏團隊精神，科學(xué)研究不夠嚴謹，研究結(jié)果可信度與可靠性較低；另一方面，我國一些食品企業(yè)產(chǎn)品開發(fā)與科技更新意識淡薄，忽略了科學(xué)技術(shù)成果轉(zhuǎn)化的附加值，甚至形成了企業(yè)與科研機構(gòu)獨立行事、互不信任的局面。以企業(yè)為技術(shù)示范基地進行科學(xué)技術(shù)成果實踐驗證，或開展校企聯(lián)合攻關(guān)，是食品科學(xué)技術(shù)長足發(fā)展的必由之路。
遵循自然科學(xué)的發(fā)展規(guī)律，積極總結(jié)食品科學(xué)發(fā)展過程中遇到的新問題及新挑戰(zhàn)，時刻圍繞特定時期的重大科學(xué)問題及技術(shù)瓶頸進行不斷創(chuàng)新，才能有效應(yīng)對新時期科技革命的更大挑戰(zhàn)，正確處理各時期人們飲食、營養(yǎng)及健康之間的關(guān)系是當(dāng)代科技革命賦予食品科學(xué)發(fā)展的根本使命。
論文關(guān)鍵詞：食品科學(xué) 當(dāng)代科技革命 創(chuàng)新發(fā)展
論文摘 要：食品科學(xué)創(chuàng)新理論及研究開發(fā)的思維方法與現(xiàn)代科學(xué)理論及創(chuàng)新思維方法相吻合。科技革命可以看作食品科學(xué)技術(shù)發(fā)展的原動力，加強產(chǎn)學(xué)研合作，在實踐的基礎(chǔ)上實現(xiàn)食品科學(xué)技術(shù)的創(chuàng)新發(fā)展。現(xiàn)代科技革命對傳統(tǒng)的食品加工產(chǎn)業(yè)的加工方法、檢測標(biāo)準(zhǔn)、檢測手段、質(zhì)量控制預(yù)警體系乃至食品科學(xué)技術(shù)的理論框架都產(chǎn)生了巨大的沖擊，并提供了新穎的技術(shù)研究平臺，為適應(yīng)科技發(fā)展的需要，食品科學(xué)技術(shù)在不斷創(chuàng)新的同時，也促進科技革命的進程。
所有自20世紀以來出現(xiàn)的科學(xué)與新技術(shù)革命實例統(tǒng)屬于當(dāng)代科技革命范疇，其主要包括以化學(xué)、物理學(xué)、分子生物學(xué)、天文學(xué)等基礎(chǔ)學(xué)科為重點的科學(xué)革命，以及以現(xiàn)代自動化技術(shù)、新能源技術(shù)、新材料技術(shù)、生物工程技術(shù)、空間技術(shù)、海洋工程技術(shù)、電子計算機與微電子信息技術(shù)、激光光纖超導(dǎo)技術(shù)等應(yīng)用技術(shù)學(xué)科為重點的新技術(shù)革命[1]。在當(dāng)代科技革命不斷推動人類經(jīng)濟與精神面貌日益改善的進程中，人類-科技-自然協(xié)調(diào)發(fā)展模式將成為新時代亟待展現(xiàn)的主題，科學(xué)技術(shù)與人類及生態(tài)環(huán)境關(guān)系的問題將成為當(dāng)代科技革命關(guān)注的熱點。毋庸置疑，當(dāng)代食品科學(xué)技術(shù)革命推動了食品工業(yè)的迅猛發(fā)展，與人類健康及生態(tài)環(huán)境良性發(fā)展相悖的偽應(yīng)用技術(shù)不斷在科技革命的浪潮中被淘汰。在食品原料生產(chǎn)基地建設(shè)、食品及副產(chǎn)物精深加工技術(shù)、天然食品添加劑加工技術(shù)、功能活性因子活力保護與保持技術(shù)等方面，可以深刻體現(xiàn)出科技革命和科技新思潮演變對食品科學(xué)技術(shù)良性循環(huán)發(fā)展的支撐作用[2]。食品科學(xué)是在農(nóng)學(xué)、園藝學(xué)及生物化學(xué)等多種學(xué)科方向的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的交叉復(fù)雜、應(yīng)用性強的工科專業(yè)，多學(xué)科知識的積淀與創(chuàng)新造就了高水平的專業(yè)技術(shù)人員及研究平臺，食品科學(xué)領(lǐng)域的發(fā)展時刻展現(xiàn)著當(dāng)代科技革命的歷史推演成果。
一、當(dāng)代科技革命是推動食品科學(xué)發(fā)展的原動力
（一）百年來食品科學(xué)發(fā)展的歷史思考
我國食品學(xué)科發(fā)展歷史悠久，自1902中央大學(xué)創(chuàng)辦農(nóng)產(chǎn)與制造學(xué)科開始，已有一百多年的歷史，期間經(jīng)歷了萌芽期（1902—1952）、發(fā)展初期（1952—1978）、發(fā)展期（1978—90年代中期）及快速發(fā)展期（90年代中—）四個階段，可以說我國食品學(xué)科的發(fā)展受到過戰(zhàn)爭因素的洗禮，經(jīng)歷過“”的停滯不前，而今在當(dāng)代科技革命的推動作用下，生產(chǎn)力和社會經(jīng)濟得到長足發(fā)展，食品科學(xué)技術(shù)也迎來了快速發(fā)展的新時期[3]。目前我國的食品學(xué)科本著科學(xué)、規(guī)范、拓寬的原則，已發(fā)展成科技含量較高，學(xué)科方向系統(tǒng)性強的朝陽學(xué)科，如果沒有當(dāng)代科技革命帶來的機遇與推動力，就不會有今天食品科學(xué)技術(shù)長足、完善的發(fā)展，因此科技革命是食品科學(xué)發(fā)展的原動力。
（二）當(dāng)代科技革命與人們對食品科學(xué)認識程度的提高
人們對食品科學(xué)認識程度的提高和當(dāng)代科技革命的興起緊密相連。新中國成立以來，我國先后實現(xiàn)了農(nóng)業(yè)機械化種植與養(yǎng)殖、規(guī)模化加工，并通過大量使用化學(xué)肥料、農(nóng)藥、獸藥、激素及初級食品添加劑等以促進農(nóng)畜產(chǎn)品生產(chǎn)與加工的增值，在提高食品數(shù)量安全，滿足國民溫飽的同時，嚴重忽視了食品質(zhì)量安全對消費者造成的潛在危害以及對人類生存環(huán)境造成的破壞。隨著食品科學(xué)技術(shù)與現(xiàn)代信息技術(shù)的發(fā)展及消費者健康意識的提升，諸如農(nóng)藥殘留超標(biāo)、重金屬污染、微生物繁殖及各類添加劑肆意使用等問題已成為消費者關(guān)注的焦點，“安全、營養(yǎng)、便捷、風(fēng)味”的飲食理念成為食品科學(xué)領(lǐng)域改革與完善的主要目標(biāo)。與此同時，食品科學(xué)專業(yè)通過充實完善及科學(xué)發(fā)展，引領(lǐng)食品加工企業(yè)良性循環(huán)發(fā)展。作為任何一名食品專業(yè)技術(shù)人員及操作人員必須牢記“每一份良心創(chuàng)就每一塊食品”。
二、發(fā)展食品科學(xué)技術(shù)的對策思路
當(dāng)代科技革命使整個科學(xué)方法和科學(xué)觀念都發(fā)生了巨大的轉(zhuǎn)變。在食品加工模式上，由單純的傳統(tǒng)加工模式轉(zhuǎn)變?yōu)椤胺奖?安全-營養(yǎng)”的現(xiàn)代加工模式。現(xiàn)代食品加工的創(chuàng)新理論與高新技術(shù)在新科技革命的形勢下越來越顯示出其勃勃生機。但是由于科技條件及科技成果應(yīng)用的局限性，目前對于某些食品加工過程中品質(zhì)劣變的機理與控制技術(shù)的研究欠缺，相關(guān)現(xiàn)象的追溯與解釋過于模糊，食品加工產(chǎn)業(yè)所涉及的各類標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)程尚待優(yōu)化集成。這些都給食品生產(chǎn)者在處理具體的質(zhì)量問題時帶來模棱兩可、無所適從的困惑。但這些并不能否定我國食品科學(xué)技術(shù)發(fā)展方向的正確性。正因為食品科學(xué)領(lǐng)域存在著這些問題，我們應(yīng)該抓住當(dāng)代科技革命所賦予科技發(fā)展的機遇。由此，我們可以提出發(fā)展食品科學(xué)技術(shù)的對策思路是：堅持以食品加工開發(fā)的基本理論和方法為指導(dǎo)，立足綠色食品的主體地位，積極引進現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)化高新科學(xué)技術(shù)（包括食品加工的基礎(chǔ)理論與應(yīng)用技術(shù)），彌補特色食品、功能性食品開發(fā)及安全檢測等方面的不足。在當(dāng)代科技革命的條件下，加強產(chǎn)學(xué)研合作，在實踐的基礎(chǔ)上實現(xiàn)食品科學(xué)技術(shù)的創(chuàng)新發(fā)展[4]。食品科學(xué)發(fā)展歷史上的任何一次學(xué)術(shù)繁榮都是通過吸收當(dāng)時最新的科學(xué)文化成果進行創(chuàng)新實現(xiàn)的，要實施食品技術(shù)科研成果與食品加工企業(yè)的示范和推廣的有機結(jié)合，堅決反對食品加工企業(yè)、食品科學(xué)技術(shù)研究機構(gòu)兩張皮的局面。
（一）完善政府職能部門對食品加工企業(yè)的監(jiān)管體系及扶持辦法
食品安全事件的頻繁發(fā)生與揭露不斷提醒建立完善的食品質(zhì)量安全監(jiān)管體系的重要性。首先，政府相關(guān)職能部門需針對本區(qū)域食品加工企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)類型進行細致統(tǒng)計與分析，依據(jù)國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)代分析技術(shù)建立品質(zhì)控制的檢測方法及感官鑒評方法，做到監(jiān)管方法的科學(xué)性與時效性，盡可能避免采用非特殊現(xiàn)象實施評價而造成的食品監(jiān)管的盲目性，如以碳水化合物為主的糧油食品的可燃問題等；其次，依據(jù)區(qū)域資源優(yōu)勢，建立特色優(yōu)質(zhì)農(nóng)畜產(chǎn)品生產(chǎn)基地，結(jié)合生態(tài)環(huán)境保護、副產(chǎn)物精深加工等問題，完善政府職能部門對區(qū)域龍頭企業(yè)的扶持辦法，如抓住本區(qū)域食品加工技術(shù)的瓶頸問題，扶持建立特色的工程技術(shù)研究中心、中介服務(wù)機構(gòu)及產(chǎn)學(xué)研創(chuàng)新聯(lián)盟體系，實現(xiàn)現(xiàn)代食品加工技術(shù)與現(xiàn)代食品加工企業(yè)的有效對接，高效發(fā)展區(qū)域優(yōu)勢食品加工產(chǎn)業(yè)。
（二）依靠重大科技創(chuàng)新和科技革命，確立食品科學(xué)發(fā)展的重點
全球性經(jīng)濟危機的發(fā)生將催生重大科技創(chuàng)新和科技革命，該重大科技創(chuàng)新和科技革命的成果，可為確立我國食品科學(xué)技術(shù)發(fā)展重點提供科學(xué)性的依據(jù)。能源危機、氣候環(huán)境污染及食品資源短缺問題日漸突出，創(chuàng)新型食品科學(xué)技術(shù)發(fā)展的關(guān)鍵是節(jié)能減排，提高農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)物的綜合利用程度，并明確提出加快把食品生物技術(shù)培育成為高技術(shù)領(lǐng)域的支柱產(chǎn)業(yè)和國家的戰(zhàn)略性新興產(chǎn)業(yè)，這是基于對生物產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景以及新世紀新科技革命戰(zhàn)略機遇的判斷，也是加快發(fā)展高技術(shù)產(chǎn)業(yè)和建設(shè)創(chuàng)新型國家的重大舉措[5]。這就要求我們必須在原有食品加工方法、檢測手段、質(zhì)量控制預(yù)警體系乃至食品科學(xué)技術(shù)的理論框架的基礎(chǔ)上進一步創(chuàng)新完善，符合當(dāng)代科技革命階段性發(fā)展目標(biāo)。
三、科技革命為食品科學(xué)提供了創(chuàng)新發(fā)展平臺
科學(xué)技術(shù)的發(fā)展歷程已明確科學(xué)理論的發(fā)展與革命往往會引領(lǐng)應(yīng)用技術(shù)的革命，從而導(dǎo)致應(yīng)用技術(shù)的創(chuàng)新變革，最終推動社會生產(chǎn)力的整體發(fā)展[6]。食品學(xué)科的發(fā)展史同樣表明，雖然政治、經(jīng)濟等因素影響著食品學(xué)科發(fā)展的進程，但是科學(xué)技術(shù)進步仍然是其直接動力來源，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：
（一）食品安全檢測技術(shù)進步是食品科學(xué)發(fā)展的重要標(biāo)志
食品檢測技術(shù)是食品安全科學(xué)發(fā)展的核心標(biāo)志，也是一個國家食品質(zhì)量監(jiān)管與控制能力的重要體現(xiàn)。近年來西方發(fā)達國家針對食品安全檢測領(lǐng)域中的突出問題進行了攻關(guān)研究，在精密檢測儀器設(shè)計、食品安全預(yù)警模型構(gòu)建及不安全因子協(xié)同評估等方面成果顯著，并基于單元技術(shù)成果集成，初步建立了食品安全預(yù)警系統(tǒng)。突破檢測技術(shù)壁壘將成為保障我國食品安全生產(chǎn)的關(guān)鍵，新科技革命已經(jīng)帶動了智能芯片技術(shù)及計算機控制技術(shù)的持續(xù)發(fā)展，通過自主研發(fā)與引進改造相結(jié)合的創(chuàng)新模式，研究制定了系列適應(yīng)現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展的高新檢測方法與標(biāo)準(zhǔn)，提升與完善了我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢測技術(shù)體系及食品質(zhì)量監(jiān)控體系，產(chǎn)品國際市場接受力度大大提高，如通過技術(shù)創(chuàng)新與集成，我國制定并實施了新的濃縮蘋果汁生產(chǎn)及質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)（gb/t18963-2012），有效推動了我國果汁加工業(yè)的技術(shù)進步；再者，酶聯(lián)免疫及蛋白質(zhì)組學(xué)等分析技術(shù)的發(fā)展亦顯著提升了食品不安全因子檢測和食品毒理學(xué)評估的水平。由此可見，食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢測技術(shù)的進步及科學(xué)性革命是食品科學(xué)發(fā)展的直接動力來源之一。
（二）生物技術(shù)對食品科學(xué)的發(fā)展產(chǎn)生深遠影響
當(dāng)代生物技術(shù)在細胞生物學(xué)、分子生物學(xué)、生物遺傳學(xué)等領(lǐng)域發(fā)展迅速，在推動并促進生物技術(shù)從傳統(tǒng)技術(shù)研究領(lǐng)域轉(zhuǎn)化為高新技術(shù)領(lǐng)域的同時，對食品科學(xué)的發(fā)展產(chǎn)生了深遠影響。如利用分子克隆、dna重組、細胞融合及活力保持等技術(shù)可以對食品加工過程和食品品質(zhì)進行改良，并且通過分子標(biāo)記等技術(shù)，可實現(xiàn)危害或功效作用機制的有效評價，更為準(zhǔn)確地實現(xiàn)構(gòu)效關(guān)系的定量與定性分析；利用宏基因組學(xué)技術(shù)可獲得優(yōu)質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵制品中的特征性表達基因，有力克服了傳統(tǒng)培養(yǎng)與分離方法對不可培養(yǎng)微生物的失效性。由此可見，生物技術(shù)的進步對食品科學(xué)的發(fā)展產(chǎn)生了深遠影響，促進了食品科學(xué)的變革與發(fā)展。
四、當(dāng)代科技革命賦予食品科學(xué)技術(shù)研究的思考
改革開放三十多年來，由于食品經(jīng)濟的長足發(fā)展帶給了國民富足且多彩的飲食享受，也給人類健康帶來了一系列的負面效應(yīng)，其中食品加工業(yè)所帶來的環(huán)境污染和食品安全健康問題直接影響著居民的生活質(zhì)量，如何將當(dāng)今科技革命帶來的先進技術(shù)及管理理念嫁接于我國食品加工業(yè)，不斷提高加工型食品的市場接受力度，是每位食品科學(xué)技術(shù)研究工作人員值得思考的問題。
（一）努力學(xué)習(xí)和掌握先進的加工技術(shù)與方法
知識大爆炸的時代即是科技與知識頻繁更新的時代，努力學(xué)習(xí)和掌握先進的加工技術(shù)和方法是食品科技人員，尤其是一線工作人員的首要任務(wù)，食品研發(fā)人員與食品加工具體操作人員知識層面嚴重脫節(jié)是目前食品加工企業(yè)普遍存在的問題，食品加工操作人員自行對加工工序簡化與調(diào)整的現(xiàn)象屢見不鮮，致使產(chǎn)品生產(chǎn)有章不遵、品質(zhì)難以保障。同時眾多食品企業(yè)研發(fā)機構(gòu)高層次專業(yè)技術(shù)人才的引進較為滯后，單憑嗜好性為評價指標(biāo)的勾兌或調(diào)配方式成了某些食品企業(yè)研發(fā)部門開發(fā)產(chǎn)品的主要形式，涉及食品營養(yǎng)協(xié)調(diào)、質(zhì)量安全評估及食品重組性能的研究較少。定期開展技術(shù)培訓(xùn)、學(xué)術(shù)講座及學(xué)術(shù)交流可成為食品加工企業(yè)技術(shù)人員及操作人員學(xué)習(xí)和掌握先進的加工技術(shù)和方法的主要方式。
（二）通過創(chuàng)新開啟食品加工業(yè)新紀元
創(chuàng)新意識是科學(xué)研究的源泉，依據(jù)“安全、營養(yǎng)、健康、便捷”的創(chuàng)新原則，實施產(chǎn)品升級是食品企業(yè)提高市場競爭力的關(guān)鍵所在。目前我國食品科學(xué)技術(shù)研究領(lǐng)域存在的問題是，重復(fù)性跟蹤研究較多，產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用技術(shù)成果較少，產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象較為嚴重。如在人工合成抗氧化劑和防腐劑的安全性受到普遍質(zhì)疑的今天，通過技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)品升級開發(fā)天然的具有抗氧化及防腐性能的食品添加劑或應(yīng)用產(chǎn)品，將開啟食品加工業(yè)的新紀元。總之，從意識形態(tài)及創(chuàng)新體制等多方面對食品加工業(yè)進行徹底變革，才能真正營造食品科技創(chuàng)新的良好環(huán)境。
（三）開展校企聯(lián)合攻關(guān)，加強科研團隊意識
一方面，目前食品科技領(lǐng)域科技成果轉(zhuǎn)化率較低，主要原因在于實驗室科研數(shù)據(jù)與企業(yè)生產(chǎn)放大的差距較大，個別科研人員缺乏團隊精神，科學(xué)研究不夠嚴謹，研究結(jié)果可信度與可靠性較低；另一方面，我國一些食品企業(yè)產(chǎn)品開發(fā)與科技更新意識淡薄，忽略了科學(xué)技術(shù)成果轉(zhuǎn)化的附加值，甚至形成了企業(yè)與科研機構(gòu)獨立行事、互不信任的局面。以企業(yè)為技術(shù)示范基地進行科學(xué)技術(shù)成果實踐驗證，或開展校企聯(lián)合攻關(guān)，是食品科學(xué)技術(shù)長足發(fā)展的必由之路。
遵循自然科學(xué)的發(fā)展規(guī)律，積極總結(jié)食品科學(xué)發(fā)展過程中遇到的新問題及新挑戰(zhàn)，時刻圍繞特定時期的重大科學(xué)問題及技術(shù)瓶頸進行不斷創(chuàng)新，才能有效應(yīng)對新時期科技革命的更大挑戰(zhàn)，正確處理各時期人們飲食、營養(yǎng)及健康之間的關(guān)系是當(dāng)代科技革命賦予食品科學(xué)發(fā)展的根本使命。
摘要闡述了高校食品科學(xué)與工程專業(yè)開設(shè)食品物性學(xué)的必要性,并通過調(diào)查分析對高校食品專業(yè)開設(shè)食品物性學(xué)的現(xiàn)狀及食品物性學(xué)相關(guān)教材的建設(shè)情況進行了論述,為高校開設(shè)食品物性學(xué)提供一定的參考和指導(dǎo)。
關(guān)鍵詞食品物性學(xué);食品科學(xué)與工程;現(xiàn)狀;必要性;高等學(xué)校
食品物性學(xué)(physical properties of foods)是一門新興的科學(xué),是以食品及其原料為研究對象,研究其力學(xué)(流變學(xué))、光學(xué)、熱學(xué)、電學(xué)特性等物理性質(zhì)的一門科學(xué)。其發(fā)展大致可分為3個階段:食品流變、食品質(zhì)構(gòu)和食品的光、電、熱特性[1]。食品物性學(xué)是食品加工研究的基礎(chǔ),是食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門重要的學(xué)科基礎(chǔ)課。食品科學(xué)與工程專業(yè)主要是培養(yǎng)具有化學(xué)、生物學(xué)、食品工程和食品技術(shù)知識,能在食品領(lǐng)域內(nèi)從事食品生產(chǎn)技術(shù)管理、品質(zhì)控制、產(chǎn)品開發(fā)、科學(xué)研究、工程設(shè)計等方面工作的食品科學(xué)與工程學(xué)科的高級工程技術(shù)人才[2]。而食品的品質(zhì)控制、產(chǎn)品開發(fā)和設(shè)計等工作都離不開食品物性學(xué)的知識。與國外相比,我國這方面的研究很少,尚處于起步階段,與國外差距很大,高校對食品物性學(xué)課程的重視程度也有待提高。
1我國高校食品科學(xué)與工程專業(yè)開設(shè)食品物性學(xué)的現(xiàn)狀
食品物性學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)中一門重要的學(xué)科基礎(chǔ)性課程,它經(jīng)過近100年的發(fā)展過程,從食品流變性(rheology)到食品質(zhì)構(gòu)(tex-ture)再到食品的光、電、熱等物性,目前已經(jīng)發(fā)展成相對完整的課程體系。日本、韓國、美國等許多國家的食品科學(xué)與工程專業(yè)開設(shè)此課程,并有相關(guān)的教材。我國將其作為獨立的課程開設(shè)較晚,而且開始主要是面向研究生開設(shè)。我國2001年在青島召開的教育部高等學(xué)校食品科學(xué)與工程專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)分委員會上,確定該課程為本專業(yè)本科生的必修課程[3]。
在全國1 000多所高校中,開設(shè)了食品科學(xué)與工程專業(yè)的高校有近200所,對其中的100所高校進行了調(diào)查后發(fā)現(xiàn),21所高校對研究生開設(shè)了食品物性學(xué)課程,占調(diào)查的21%,15所高校本科生開設(shè)了此課程,占調(diào)查的15%,其中青島農(nóng)業(yè)大學(xué)和江蘇大學(xué)同時對研究生和本科生開課。在開設(shè)了食品物性學(xué)課程的高校中,只有
構(gòu)的面包;有些物性變化是不利的,如新鮮果蔬久存后脫水變蔫、變軟,失去了原有的脆嫩多汁的口感。對于食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)生來說,掌握食品質(zhì)量與物性間的關(guān)系,促進有利的物性變化,避免不利的物性變化;掌握影響食品物性變化的機理和物性的檢測評價方法,能夠根據(jù)消費者對物性的不同偏好開發(fā)市場需求的新產(chǎn)品,是必需的也是非常必要的。因此,從現(xiàn)代食品工業(yè)和食品消費市場的發(fā)展變化對專業(yè)人才所具備的知識和素質(zhì)的需求來說,高校食品科學(xué)與工程專業(yè)開設(shè)食品物性學(xué)課程是非常必要的[4]。
食品科學(xué)有著悠久的歷史、豐富的內(nèi)涵，它深深植根于人們的日常飲食生活中。人類的生存離不開食品，它是人類與環(huán)境進行物質(zhì)聯(lián)系并賴以生存的基礎(chǔ)，是人類維持生命活動的重要物質(zhì)。
一、今天的食品
社會發(fā)展到今天，人類對食品有了更全面更深層的認識。人們開始從健康、衛(wèi)生、營養(yǎng)、科學(xué)的角度注重飲食生活。因飲食不當(dāng)?shù)确N種原因造成的心臟病、糖尿病等各種慢性疾病已逐漸減少。
1．發(fā)酵食品。是人類巧妙的利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨特的風(fēng)味，它豐富了我們的飲食生活。如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、腐乳、黃酒、啤酒、葡萄酒，甚至還包括臭豆腐，這些都是頗具魅力而長期為人們喜愛的食品。發(fā)酵食品經(jīng)發(fā)酵后使一些不能被人體利用的物質(zhì)（如乳糖、棉子糖等）轉(zhuǎn)變成能被人體吸收利用的物質(zhì)，并使一些食物中有害的氰基化合物經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)變成安全無毒的物質(zhì)，改善了風(fēng)味和結(jié)構(gòu)；對于酸奶發(fā)酵生成乙醛、雙乙酰、3-羥基丁酮等，使其產(chǎn)生愉快的口感，具有柔軟結(jié)構(gòu)，而且發(fā)酵食品有一個最大的優(yōu)點，就是抑制微生物的生長，增加保質(zhì)期。發(fā)酵能提供種類繁多的組分、風(fēng)味和結(jié)構(gòu)的食品。
2．方便食品。多指工業(yè)化大規(guī)模加工制成的，可直接食用或稍加烹調(diào)即可食用的食品。隨著人們生活節(jié)奏的加快和旅游業(yè)的興起，省時省力的方便食品已是食品市場的“寵兒”，并逐漸成為市民們生活中不可缺少的一部分。像現(xiàn)在最普遍最常見的方便面、各種飲料、以及方便米粉、芝麻粥、果蔬罐頭、肉類罐頭、速凍水餃、速凍面條等，種類繁多、風(fēng)味各異，趨于大眾化，是利于人們生活性很強的食品，它將成為食品中消費量最多的食品。
3．冷藏食品。是抑制化學(xué)反應(yīng)和酶反應(yīng)，阻止微生物生長的手段，使其保持原有的色、香、味。冷藏食品是消費者喜歡并青睞的食品。人們把新買來的食品放入冰柜中冷藏，幾天后還可以保持其新鮮度。在一些超市可以看到有些食品通過包裝改變氣體并與低溫相結(jié)合，使食品有更好的保藏效果。食品的冷藏技術(shù)在我國已得到了高效快速的發(fā)展。
4．水產(chǎn)食品。現(xiàn)在食品開發(fā)方向已由陸地發(fā)展到海洋、江河中。海洋中蘊藏著大量的魚類、海帶、浮游生物、海藻等海生動、植物，是取之不盡用之不竭的天然寶庫，這些食品資源將被大量利用，為人類生存和生活服務(wù)。
5．輻照食品。是利用電離輻射（主要指60lor射線加速器產(chǎn)生的電子束或x射線）與物質(zhì)的相互作用所產(chǎn)生的物理、化學(xué)和生物效應(yīng)，對物質(zhì)或食品進行加工處理的新型保藏技術(shù)。食品輻照是經(jīng)過幾十年的研究已被證明是一種有效提高食品安全性和延長食品貨架期的食品加工方法，和其它食品加工方法相比，輻照處理具有操作方便、無二次污染、安全可靠以及經(jīng)濟適用等優(yōu)點。該食品主要應(yīng)用領(lǐng)域是香辛料和脫水蔬菜輻照殺菌，谷物豆類輻照殺蟲，作為一種處理方法，有著很好的應(yīng)用前景。
6．低熱卡值食品。主要是由高甜度甜味劑、低熱脂等代替原來食品中所用的糖、油脂所生產(chǎn)的食品，這類食品熱含量少，ph 穩(wěn)定，從而抑制了肥胖癥、糖尿病、高血脂癥等一些疾病的產(chǎn)生。
7．熱處理食品。進入新世紀，遠紅外、微波熱處理的開發(fā)被廣泛用于食品的調(diào)和、融凍、干燥、加熱、焙烤、殺菌等方面，表現(xiàn)出了良好的效果。
8．人造食品。通過非農(nóng)業(yè)途徑生產(chǎn)的單細胞蛋白質(zhì)，，俗稱“人造肉”，是一種微生物食品。目前美國生產(chǎn)的人造雞蛋、人造魚子、人造火腿、人造蝦已暢銷美國各個地方成為家常菜肴。日本生產(chǎn)的“人造海蟄皮”香脆可口，已暢銷國內(nèi)外。人造食品的前景廣闊它將在社會經(jīng)濟發(fā)展中發(fā)揮重要作用。
9．綠色食品。是全球人類呼吁并重視的食品。指經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用綠色食品標(biāo)志的無污染的安全優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)食品。它將是人類食品中最重要的食品。
10．生態(tài)食品。指在沒有污染的自然生態(tài)條件下生產(chǎn)的原料加工成的食品。如野蘑菇、野木耳、野山參、野水果、山野菜等，它們只依靠大自然所給予的條件生長起來。
11．有機食品。指由不使用化肥和農(nóng)藥或少量施用化肥和農(nóng)藥生產(chǎn)的原料加工的食品。這類食品是人類注重生態(tài)環(huán)境的產(chǎn)物，其價格比一般食品高50%-200%，其中水果和蔬菜類有機食品占有機食品市場的62%。
二、未來的食品
隨著人類科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和生活水平的提高，未來的食品將會發(fā)生一系列意想不到的變化。并且還會有許多食品不斷的走上人們的餐桌。
1．昆蟲食品。現(xiàn)代藥理研究證明，昆蟲具有抗凝血，溶解血栓，增加血流量，改善微循環(huán)等作用。同時科學(xué)家已證明2000多種昆蟲含蛋白質(zhì)高達60%，并含有人體所需的多種微量元素且纖維少易為人體所吸收，昆蟲食品將是人類重要的蛋白質(zhì)來源。從現(xiàn)在的螞蟻食品、蠶蛹食品、蚯蚓食品、蜜蜂食品、天蛾食品等功能來看，它已成為一座微型的營養(yǎng)寶庫，具有抗風(fēng)濕、抗癌、護肝、平喘、解痙、補腎、健脾、活血化瘀、祛風(fēng)散寒等多種藥理功效，在西方國家昆蟲食品已成為貴賓席上的美味佳肴，中國在不久的將來也將會涌現(xiàn)出一些品種各異的昆蟲食品。
2．變態(tài)食品。是指在形態(tài)上與常用食物發(fā)生了很大變化的食品。如由原來的固態(tài)食品，現(xiàn)在加工成液態(tài)食品，或者把食品制成日常用品等模樣的形式。日本生產(chǎn)的粉沫酒，加入適量水即可飲用。其色澤、風(fēng)味與液態(tài)酒一樣。美國最新研制的一種“空氣食品”它是含有人體必需營養(yǎng)的一種懸浮顆粒。將其按一定比例調(diào)配好，裝入一種特制的容器中，食用時將嘴對準(zhǔn)容器的噴口，用手輕輕一按開關(guān)，馬上就會有一股“風(fēng)”噴入人的口中，人吸食后饑餓感立即消失，同時產(chǎn)生一種進食美味佳肴的愉悅感受。目前，我國這種食品還很少，但變態(tài)食品必將是我國未來食品的一種更有創(chuàng)意、更新型的一種食品。
3．合成食品。是利用遺傳變異微生物或固定基酶創(chuàng)造出來的食物，與天然食品沒有什么區(qū)別，還可利用變異的真菌和酵母菌把人們不愛吃的食物變成美食家所樂道的食品。如人們可以像處理合成纖維一樣，把真菌生產(chǎn)出的菌絲按照某種紋理結(jié)構(gòu)紡織、編結(jié)、成型。這樣就可以制成某種特殊的食品。
1當(dāng)代食品科學(xué)與工程技術(shù)學(xué)科發(fā)展的概況
中國近年來發(fā)展工程技術(shù)和食品科學(xué)的成績斐然，這主要是由于在日常生產(chǎn)中，經(jīng)濟價值的作用越來越明顯，這也使越來越多的人投入到該領(lǐng)域地研究中，這也相應(yīng)地提升了該學(xué)科的影響力及知名程度。在規(guī)模方面，兩門學(xué)科不斷擴大，梯隊方面也優(yōu)化顯著。中國2015年以來，越來越多的人投入到這兩門學(xué)科地研究中，許多高等院校也增設(shè)了與之有關(guān)的專業(yè)課程，規(guī)模不斷得到拓展。曾有統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，中國自2008年開始，這兩門學(xué)科在各高校的開設(shè)率顯著增長，兩年內(nèi)，增設(shè)數(shù)量超過三十所，另一方面，我們分析梯隊的專業(yè)能力，一方面專業(yè)梯隊不斷增加，另一方面，專業(yè)梯隊的質(zhì)量也顯著的提升。相關(guān)人員具備了越來越高的資格與學(xué)歷水平。總體而言，在質(zhì)量與數(shù)量方面，中國在研究這兩門學(xué)科的上都取得了巨大進步。教學(xué)方式得到改革，人才的質(zhì)量整體呈上升趨勢。目前在我國各大高校中該學(xué)科的教學(xué)方式、教學(xué)模式以及教學(xué)方法得到不斷改革。正是在這種大方向的改革下，學(xué)科在高校內(nèi)的發(fā)展可謂是如魚得水，對該方面人才的培養(yǎng)起到了重要的推動作用。從學(xué)科精品課程的開設(shè)狀況來說，僅僅2005年到2006年這兩年內(nèi)食品科學(xué)與工程技術(shù)學(xué)科的精品課程開設(shè)數(shù)量已經(jīng)達到了近20門，在學(xué)術(shù)研究成果上來看，該學(xué)科的博士學(xué)位優(yōu)秀獲獎?wù)撐脑跀?shù)量上也有了重要的突破。因此從人才培養(yǎng)的整體情況上來看，明顯呈上升趨勢。
2食品科學(xué)和工程技術(shù)的作用
在知識經(jīng)濟的推動下，隨著新產(chǎn)品的不斷發(fā)展，過去的食品生產(chǎn)工藝過于落后，不能適應(yīng)食品學(xué)科的各項發(fā)展。因此，未來中國食品學(xué)科的發(fā)展將主要以科技引領(lǐng)生產(chǎn)技術(shù)為主要方向。由此，民生問題因食品學(xué)科的影響將越來越明顯，越來越重要。
2.1為食品安全提供了科學(xué)依據(jù)
在飛速發(fā)展的社會經(jīng)濟推動下，科技領(lǐng)域越來越重視民生科技的發(fā)展，并且隨著設(shè)計與執(zhí)行科技規(guī)劃方案工作的不斷推進，民生科技逐漸成為科技創(chuàng)新的關(guān)鍵，其中與民生科技發(fā)展關(guān)系最為密切的就是合理規(guī)劃健康、節(jié)能、公共安全以及環(huán)保等。由此，在和諧社會的構(gòu)建中，民生科技的作用也越來越明顯。在民生科技中，食品科學(xué)占據(jù)主要地位，對人類健康具有重要影響，這也是其逐漸被重視的關(guān)鍵。
2.2為節(jié)約型社會的建立提供了資源
加大對社會中不同資源的保護與利用力度是當(dāng)前創(chuàng)建節(jié)約型社會的關(guān)鍵所在，與此同時，各種資源要加大其利用率。在裝備得以提升、科技不斷進步的情況下，在全部學(xué)科中，食品產(chǎn)業(yè)作為重要內(nèi)容，一方面幫助科學(xué)化的實現(xiàn)，使學(xué)科化的成果得以最大程度的發(fā)揮；另一方面，從裝備和資金的角度，學(xué)科化都提供了極大的幫助，使食品產(chǎn)業(yè)有了良好的發(fā)展基礎(chǔ)。此外，食品科學(xué)的發(fā)展應(yīng)該依據(jù)科學(xué)技術(shù)的改革，對生產(chǎn)過程中需要的關(guān)鍵技術(shù)進行重點解決，并以先進的科學(xué)技術(shù)取代傳統(tǒng)生產(chǎn)技術(shù)，以便對食品產(chǎn)業(yè)進行改革；利用科學(xué)技術(shù)的不斷進步對資源使用率和生產(chǎn)水平進行提升，加強對廢棄物的管理與應(yīng)用，從而確保食品學(xué)科真正實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。
3食品科學(xué)和工程技術(shù)的發(fā)展對策
3.1增強科學(xué)技術(shù)創(chuàng)新意識
當(dāng)前多家戰(zhàn)略需求最大的就是可持續(xù)利用資源與食品安全，在國家建設(shè)可持續(xù)發(fā)展的道路中，這些問題也起著關(guān)鍵性的作用。因此，對未來食品學(xué)科發(fā)展的規(guī)劃方面，有關(guān)工作者必須將其發(fā)展態(tài)勢作為重點進行研究，同時對其可能遇到的發(fā)展問題進行詳細的了解和解決。另一方面，建設(shè)學(xué)科的過程中，還要加強對科技創(chuàng)新的重視力度，從而使食品產(chǎn)業(yè)未來的發(fā)展具備堅實的技術(shù)基礎(chǔ)。
3.2建立具有較高水平的專業(yè)平臺
研究食品學(xué)科的有關(guān)人員必須通過創(chuàng)建高水平的專業(yè)平臺來使其研究成果保持原創(chuàng)。集約的高度性是食品學(xué)科的主要特點，其有關(guān)研究工作必須在相關(guān)技術(shù)的支撐下完成，但因投入方面的制約，食品學(xué)科的有關(guān)研究工作在專業(yè)性方面還有待提升，并且大部分科研部門都缺乏先進的裝備，這也在很大程度上限制了食品學(xué)科的發(fā)展，并且在研究自主創(chuàng)新方面也受到了極大的消極影響。所以，為了使食品學(xué)科的發(fā)展更加快速，許多高校以及相關(guān)科研部門都需要與食品學(xué)科有關(guān)的實驗室或者實驗基地作為支撐，在研究裝備方面需要更新提升，從而在條件與環(huán)境方面為食品學(xué)科創(chuàng)造機會，使研究食品學(xué)科的相關(guān)成果更加準(zhǔn)確。
4結(jié)語
在中國的主體經(jīng)濟中，食品學(xué)科占據(jù)主導(dǎo)地位，其研究也是生命學(xué)科研究的一部分，并且，在市場經(jīng)濟可持續(xù)發(fā)展的建設(shè)中，食品學(xué)科起著關(guān)鍵性的作用。因此，發(fā)展食品學(xué)科，首先從自身優(yōu)勢出發(fā)，抓住機遇，不斷挖掘先進領(lǐng)域，改革科學(xué)技術(shù)，使食品學(xué)科的發(fā)展能在當(dāng)前經(jīng)濟環(huán)境下獲得質(zhì)的飛躍，使其在其他學(xué)科中的影響力得到發(fā)揮。
作者；顧朋 單位：大慶市工業(yè)和信息化委員會
作者：劉永峰 李建科 單位：陜西師范大學(xué)食品工程與營養(yǎng)科學(xué)學(xué)院
1分子營養(yǎng)學(xué)的產(chǎn)生和發(fā)展
分子營養(yǎng)學(xué)從產(chǎn)生到現(xiàn)在已有20多年的歷史。1975年，美國實驗生物學(xué)科學(xué)家聯(lián)合會第59屆年會在亞特蘭大舉行了“營養(yǎng)與遺傳因素相互作用”專題討論會，美國國立衛(wèi)生研究所（NIH）營養(yǎng)協(xié)調(diào)委員會主席ArtemisPSimopoulos博士認為，這是營養(yǎng)學(xué)歷史上具有里程碑意義的一次盛會。1985年，ArtemisPSimopoulos博士在美國西雅圖舉行的“海洋食物與健康”的會議上，首次使用了“MolecularNutrition”，即分子營養(yǎng)學(xué)這個名詞；1988年該領(lǐng)域研究的論文與綜述驟然增多，文章涉及的內(nèi)容大致包括分子生物學(xué)技術(shù)在營養(yǎng)學(xué)研究中的應(yīng)用、分子生物學(xué)與營養(yǎng)學(xué)結(jié)合的必要性、基因轉(zhuǎn)錄的代謝調(diào)節(jié)、基因表達的營養(yǎng)（或營養(yǎng)素）調(diào)節(jié)、營養(yǎng)與變異、基因多態(tài)性與營養(yǎng)素之間的相互作用對營養(yǎng)相關(guān)疾病的影響、基因多態(tài)性對營養(yǎng)素需要量的影響等7個部分[2]，已經(jīng)囊括分子營養(yǎng)學(xué)的所有研究內(nèi)容。20世紀末至21世紀初，人類基因組計劃完成之后，相繼提出了環(huán)境基因組計劃和食物基因組計劃，而食物基因組計劃主要研究與食品中營養(yǎng)素和非營養(yǎng)素顯著相關(guān)的基因及其突變位點，尤其是研究與營養(yǎng)素代謝顯著相關(guān)的突變基因[3]。接著，美國麻省理工學(xué)院臨床研究中心DrYong教授指出：營養(yǎng)學(xué)家應(yīng)該考慮基因組序列對他們的研究意味什么，如果不去嘗試回答這個問題，營養(yǎng)學(xué)將面臨死亡[4]。在這種背景下，分子營養(yǎng)學(xué)應(yīng)運而生。人類對癌癥研究快速推動了營養(yǎng)學(xué)與基因表達的聯(lián)姻，直接導(dǎo)致了分子營養(yǎng)學(xué)的誕生。
隨后，科學(xué)家們考慮到人們年齡、性別的差異，尤其是考慮到了個體在營養(yǎng)素需要量上的特殊性，根據(jù)對特異營養(yǎng)素影響基因表達及特異基因不同基因型對營養(yǎng)素需要量和營養(yǎng)素利用程度影響不同等方面的研究，營養(yǎng)學(xué)研究者制訂了不同基因型人群相應(yīng)的推薦攝入量（RNI）。這些研究推動了分子營養(yǎng)學(xué)研究的發(fā)展，將有利于促進對人類健康有利的基因進行表達，抑制或沉默與營養(yǎng)代謝疾病有關(guān)的基因進行表達。隨著分子營養(yǎng)學(xué)的產(chǎn)生和飛速發(fā)展，以及學(xué)生渴求知識的范圍更廣泛，自主學(xué)習(xí)的氛圍更濃，食品科學(xué)與營養(yǎng)科學(xué)等同類院系為本科或研究生開設(shè)分子營養(yǎng)學(xué)課程，無疑為學(xué)生創(chuàng)造了更好的教學(xué)環(huán)境，讓學(xué)生能夠?qū)W習(xí)到最前沿、最新興的專業(yè)學(xué)科，更快地進入科研狀態(tài)，更好地適應(yīng)社會發(fā)展。
2分子營養(yǎng)學(xué)與食品營養(yǎng)學(xué)的關(guān)系
食品營養(yǎng)學(xué)是現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的一門分支學(xué)科，其側(cè)重點是從農(nóng)產(chǎn)品原料的營養(yǎng)物質(zhì)組成及含量、膳食結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)素的合理搭配、食品貯藏加工中營養(yǎng)素的變化等角度研究食品營養(yǎng)與人體健康，廣義上還包括食品營養(yǎng)與農(nóng)業(yè)發(fā)展的關(guān)系。可以說，食品營養(yǎng)學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)的主干課程。目前，越來越多的高校將食品科學(xué)專業(yè)的院系設(shè)置為食品科學(xué)與營養(yǎng)科學(xué)并重的院系，從這些舉動中，看到了食品營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展重要性及前景。分子營養(yǎng)學(xué)當(dāng)前最公認的概念是，應(yīng)用分子生物學(xué)技術(shù)和方法從分子水平上研究營養(yǎng)學(xué)的一個新領(lǐng)域，是營養(yǎng)科學(xué)研究的一個高級層面，也是營養(yǎng)科學(xué)的一個組成部分或分支。從分子水平上研究營養(yǎng)學(xué)，也就是從DNA水平或基因乃至蛋白質(zhì)水平研究營養(yǎng)學(xué)。研究內(nèi)容遍及營養(yǎng)科學(xué)的各個領(lǐng)域，當(dāng)前的研究熱點主要有營養(yǎng)與基因表達調(diào)控、營養(yǎng)與遺傳變異、營養(yǎng)與基因組的穩(wěn)定性、營養(yǎng)與個體基因多態(tài)性對相關(guān)疾病的影響等。因此，在開設(shè)食品營養(yǎng)學(xué)、食品生物技術(shù)等課程的同時，需要緊隨學(xué)科發(fā)展形勢和科學(xué)研究前沿，拓展?fàn)I養(yǎng)科學(xué)研究內(nèi)容，盡量讓學(xué)生多掌握一些分子營養(yǎng)學(xué)知識，并進行該領(lǐng)域的試驗，以便迎接食品營養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域面臨的新挑戰(zhàn)。
3食品科學(xué)專業(yè)分子營養(yǎng)學(xué)的教學(xué)內(nèi)容
食品營養(yǎng)學(xué)的課程一般在大學(xué)二年級作為必修課開設(shè)，而分子營養(yǎng)學(xué)是營養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域中發(fā)展最快的一門科學(xué)，與食品營養(yǎng)學(xué)息息相關(guān)。在學(xué)生已經(jīng)掌握食品營養(yǎng)學(xué)知識的基礎(chǔ)上，為其開設(shè)分子營養(yǎng)學(xué)選修課程，讓有興趣的學(xué)生能夠從宏觀到微觀，從現(xiàn)象到本質(zhì)，更深層地了解食品營養(yǎng)的分子機理及分子作用。另外，作為食品科學(xué)專業(yè)的研究生，深層次地了解分子營養(yǎng)機理就更為必要了。食品科學(xué)專業(yè)分子營養(yǎng)學(xué)課程的教學(xué)內(nèi)容主要包括：基因表達的概念和基因表達調(diào)控的基本理論和基因表達調(diào)控的意義；食品中營養(yǎng)素對基因表達的調(diào)控、對基因組結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性的影響；食品中各類營養(yǎng)素對基因表達的調(diào)控，分別介紹食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、鋅、硒、VA，VD，VE對基因表達的調(diào)控；基因多態(tài)性對食品營養(yǎng)素吸收、代謝和利用的影響，主要介紹基因多態(tài)性對食品中葉酸代謝的影響、VD受體基因多態(tài)性對食品中鈣代謝的影響、基因多態(tài)性對食品中膽固醇代謝的影響、基因多態(tài)性對食品中鐵代謝的影響和基因多態(tài)性與食品中乳糖不耐征；個體化的營養(yǎng)素供求量制訂及其個體化健康影響的規(guī)律及機制，食品營養(yǎng)素與基因相互作用在個體化營養(yǎng)相關(guān)疾病的一般作用和生命早期食品對成年后營養(yǎng)相關(guān)疾病發(fā)生的營養(yǎng)及機制。在教學(xué)過程中，針對食品科學(xué)專業(yè)學(xué)生的自身特點，設(shè)置了整個教學(xué)內(nèi)容，充分利用學(xué)生已有的食品科學(xué)和營養(yǎng)科學(xué)知識基礎(chǔ)，合理選擇教學(xué)內(nèi)容，注意和實踐相結(jié)合，提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，同時注重學(xué)生系統(tǒng)學(xué)習(xí)能力和科研能力的培養(yǎng)。首先，應(yīng)考慮到介紹基因表達的概念和基因表達調(diào)控的基本理論，因為食品營養(yǎng)素對基因表達的調(diào)控要涉及到這些分子生物學(xué)的基礎(chǔ)理論，所以在本課程的前面進行介紹有助于為學(xué)習(xí)后面的知識奠定基礎(chǔ)。其次，食品營養(yǎng)素對基因表達的調(diào)控、對基因組結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性的影響以及基因多態(tài)性對食品營養(yǎng)素吸收、代謝和利用的影響，這是分子營養(yǎng)學(xué)的主要研究內(nèi)容，但是這些內(nèi)容比較抽象，針對本科生和研究生，需要結(jié)合實例，形象地進行介紹，而且本科生可以相對簡單地進行講述，以便學(xué)生更容易理解。再次，因為食品中各類營養(yǎng)素對基因的表達調(diào)控雖然有一些共同點，同時它們又各具特色，以各種營養(yǎng)素為例，詳細地介紹每一種食品營養(yǎng)素對基因表達的調(diào)控。最后，在以上內(nèi)容的基礎(chǔ)上，針對本科生和研究生，以不同難易程度來講述個體化的營養(yǎng)素供求量制定及其對個體化健康影響的規(guī)律及機制，詳細闡述不同個體營養(yǎng)素的需求量和供給量及在營養(yǎng)相關(guān)疾病發(fā)生中的作用。如此這樣，學(xué)生結(jié)合自學(xué)，可以全面學(xué)習(xí)和理解分子營養(yǎng)學(xué)的知識內(nèi)容。
4食品科學(xué)專業(yè)分子營養(yǎng)學(xué)的教學(xué)方法
分子營養(yǎng)學(xué)涉及到了許多分子生物學(xué)、基因工程等抽象的概念，僅僅通過理論教學(xué)，是難以讓學(xué)生融會貫通的，需要在課程中間設(shè)置部分實驗，通過學(xué)生親自動手操作，以了解一些食品科學(xué)專業(yè)中分子營養(yǎng)學(xué)的基本知識，如PCR技術(shù)的操作、動植物食品中基因組DNA的提取、DNA的純化及質(zhì)量測定、食品中RNA的提取及測定、糧油食品個體化營養(yǎng)素需求量及供給量的制定等最基礎(chǔ)的實驗技能。同時，通過多媒體技術(shù)結(jié)合網(wǎng)絡(luò)進行部分生物信息學(xué)的講述，如介紹一些生物基因組序列的組成與比對、NCBI數(shù)據(jù)庫、多態(tài)位點數(shù)據(jù)庫等最基礎(chǔ)的生物信息學(xué)工具；針對多媒體實例介紹，以及營養(yǎng)素與基因相互作用在營養(yǎng)相關(guān)疾病發(fā)生中的作用及機制。最后，針對學(xué)生存在的問題，進行重點介紹和講述。
5分子營養(yǎng)學(xué)在食品科學(xué)專業(yè)中的重要性
目前，分子營養(yǎng)學(xué)課程在全國高校的食品相關(guān)專業(yè)尚未見開設(shè)，主要在醫(yī)學(xué)類專業(yè)開設(shè)的比較多。隨著國家對食品營養(yǎng)及食品安全的重視程度的加強，加之國家對學(xué)科交叉的重要性倍加關(guān)注，食品科學(xué)專業(yè)科研及教學(xué)工作者對食品營養(yǎng)和安全的評價不僅僅停留在宏觀研究上，而是深層次地意識到了食品營養(yǎng)素的功能和作用在分子水平上的重要性。陜西師范大學(xué)食品工程與營養(yǎng)科學(xué)學(xué)院經(jīng)過形勢分析，在李建科教授策劃及帶領(lǐng)下，率先組建食品營養(yǎng)與分子營養(yǎng)學(xué)實驗室，已在該學(xué)院食品化學(xué)博士學(xué)位點培養(yǎng)方案中設(shè)置了分子營養(yǎng)學(xué)課程，并著手在本科生教學(xué)計劃中配合食品營養(yǎng)學(xué)必修課開設(shè)分子營養(yǎng)學(xué)選修課，為學(xué)生深入了解各種食品營養(yǎng)素在人體生命活動中的作用機理提供知識和能力儲備，進而使學(xué)生在今后的工作和深造中發(fā)揮重要作用。分子營養(yǎng)學(xué)課程在食品科學(xué)專業(yè)中的重要性主要體現(xiàn)在以下幾個方面：
首先，分子營養(yǎng)學(xué)涉及前沿學(xué)科較多，可以擴展學(xué)生的學(xué)習(xí)領(lǐng)域，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和創(chuàng)新能力。人類對生命現(xiàn)象與本質(zhì)的認識經(jīng)歷了由整個機體水平向器官、組織、細胞、亞細胞結(jié)構(gòu)及分子水平這樣一個逐漸深入的過程。傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)對動物或人機體營養(yǎng)代謝的過程已經(jīng)有了深入的闡述，但是這些研究絕大部分是在機體水平上的研究。隨著分子生物學(xué)技術(shù)的日漸成熟，并向整個生物領(lǐng)域快速滲透，營養(yǎng)學(xué)自身發(fā)展需要從細胞水平闡明營養(yǎng)物質(zhì)或生物活性物質(zhì)調(diào)控機體營養(yǎng)分配與代謝的途徑及機理。分子營養(yǎng)學(xué)是營養(yǎng)科學(xué)研究的一個層面，是營養(yǎng)科學(xué)的組成部分，是營養(yǎng)科學(xué)研究的一個新興領(lǐng)域和營養(yǎng)科學(xué)的前沿。營養(yǎng)科學(xué)研究乃至生命及醫(yī)學(xué)科學(xué)研究一般都是在人群、動物個體、細胞和分子4個層面上展開的。人群層面多采用流行病學(xué)方法，以調(diào)查研究為主；個體、細胞、分子層面多采用實驗研究。4個層面相輔相成，構(gòu)成一個營養(yǎng)科學(xué)研究的系統(tǒng)工程。營養(yǎng)代謝疾病研究觀察到的現(xiàn)象需要通過實驗研究證實，實驗研究通過個體、細胞、分子水平逐步認識現(xiàn)象的本質(zhì)。分子水平是實驗不斷發(fā)展的產(chǎn)物，更有助于探索現(xiàn)象的本質(zhì)。分子營養(yǎng)學(xué)不僅可以證實營養(yǎng)現(xiàn)象，更重要的是探索營養(yǎng)現(xiàn)象的內(nèi)在機制。目前，對于處在生物科技飛速發(fā)展時代的大學(xué)生和研究生，開設(shè)分子營養(yǎng)學(xué)有利于他們緊跟科學(xué)研究步伐，培養(yǎng)創(chuàng)新能力。
其次，分子營養(yǎng)學(xué)可與食品營養(yǎng)學(xué)互為補充，有利于學(xué)生由淺入深、全面了解。分子營養(yǎng)學(xué)技術(shù)在食品營養(yǎng)學(xué)研究中的應(yīng)用促進了食品營養(yǎng)科學(xué)的發(fā)展，但就食品營養(yǎng)科學(xué)研究本身而言，仍要宏觀與微觀并舉，既要不斷將營養(yǎng)科學(xué)提高到分子水平，又要充分發(fā)揮宏觀研究的優(yōu)勢，不斷將營養(yǎng)科學(xué)研究引向深入。學(xué)生在學(xué)習(xí)的過程中，既可以運用微觀知識來理解宏觀問題，又減少了微觀知識的抽象性，更加容易理解兩門課程，提高學(xué)習(xí)積極性。
最后，分子營養(yǎng)學(xué)課程及其試驗的開設(shè)，對于學(xué)生在今后的工作或者科研中進行運用具有重要意義。基于分子生物學(xué)技術(shù)制訂個體化的營養(yǎng)素需要量及相應(yīng)的推薦攝入量，并預(yù)測個體化營養(yǎng)疾病，指導(dǎo)人類健康飲食，在今后研究中有著舉足輕重的作用，為膳食標(biāo)準(zhǔn)的制訂、營養(yǎng)相關(guān)疾病的治療、營養(yǎng)與保健產(chǎn)品的研發(fā)奠定了理論基礎(chǔ)。學(xué)生通過該門課程的學(xué)習(xí)及其實驗技術(shù)的掌握，可以在該領(lǐng)域中貢獻一份力量。
更新教學(xué)觀念，改進教學(xué)方法，提高教學(xué)質(zhì)量
改革教學(xué)方法和手段，實現(xiàn)教學(xué)方法和手段的現(xiàn)代化。教學(xué)方式方法的不同、反映著不同的教與學(xué)、直接影響著教育質(zhì)量。教學(xué)過程中應(yīng)根據(jù)教學(xué)內(nèi)容，適時地變換一些教學(xué)方式和手段，使學(xué)生感到新鮮、有趣。如講概念和事實時，用講述法；講結(jié)構(gòu)和反應(yīng)時，則可以用啟發(fā)式教學(xué)法或?qū)Ρ确ǖ萚3]。靈活運用教學(xué)法的同時，可以配合各種模型教具、投影、電腦教學(xué)課件、錄像等，力求生動形象。近年來隨著多媒體技術(shù)的迅速發(fā)展，多媒體教學(xué)在教育領(lǐng)域中的應(yīng)用已成為教學(xué)改革的熱點[4]。真正有效地教學(xué)方式是著眼于教與學(xué)的有機結(jié)合。在該專業(yè)的有機化學(xué)課堂上，提出相關(guān)啟發(fā)式的問題，例如畢業(yè)后想干什么?學(xué)生會答：到食品加工及生物工程、精細化工等相關(guān)領(lǐng)域的企業(yè)、科研單位、高等院校，從事生產(chǎn)工藝設(shè)計、新產(chǎn)品開發(fā)、質(zhì)量監(jiān)測、經(jīng)營管理、科學(xué)研究等工作。還可以到海關(guān)、商檢、衛(wèi)生防疫、進出口等部門從事產(chǎn)品質(zhì)量檢測和監(jiān)督管理等工作。接著設(shè)問：那么從事這些工作所要具備的基本知識和技能是什么？學(xué)生答：有機化學(xué)！由此回顧學(xué)習(xí)有機物的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，并借此展示一些最近發(fā)現(xiàn)的有機物的結(jié)構(gòu)，吊起學(xué)生學(xué)習(xí)有機化學(xué)的興趣。將學(xué)生分成若干討論小組，讓學(xué)生動腦動手，去網(wǎng)上找資料，去圖書館查資料，然后派小組代表發(fā)言。通過學(xué)生們自己親身經(jīng)歷對知識掌握的更牢固、更加深刻。
實驗教學(xué)和素質(zhì)的培養(yǎng)
以往大多數(shù)有機化學(xué)實驗內(nèi)容都是通用的，沒具食品的特色，讓學(xué)生覺得這些實驗與食品專業(yè)關(guān)系不大，學(xué)生不愿思考、不愿動手，缺乏主動性，從而失去做有機化學(xué)實驗的興趣。結(jié)合食品專業(yè)特點，除了在有機化學(xué)理論課上多舉一些食品加工的例子以外，更重要的是讓學(xué)生在實驗過程中接觸食品、了解食品，改造食品，這樣可以滿足學(xué)生學(xué)習(xí)需求心理，大大激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)習(xí)的主動性。傳統(tǒng)實驗教學(xué)主要以講授法和演示法為主，學(xué)生只要聽課和看教師示范，然后“照方抓藥”式開展實驗，教師較少提問，課堂很少討論，師生缺乏交流，學(xué)生只是被動接受，缺乏思考、分析、提煉和整合歸納知識的能力[5]。討論式教學(xué)是一種以學(xué)生為中心、以問題為主導(dǎo)的教學(xué)方式，通過學(xué)生的自主學(xué)習(xí)和合作學(xué)習(xí)，促進學(xué)生之間、師生之間討論與交流，學(xué)會分析問題、解決問題。有助于發(fā)展學(xué)生的創(chuàng)造性思維、培養(yǎng)學(xué)生與人合作的能力，提高學(xué)生的綜合素質(zhì)。
改革考核方式，培養(yǎng)學(xué)生能力
考核是課程教學(xué)過程中不可或缺的教學(xué)環(huán)節(jié)，是過程管理的重要內(nèi)容。教學(xué)改革發(fā)展到目前階段，課程考核的內(nèi)容和方法已成為教學(xué)改革的控制步驟，是教師講課和學(xué)生學(xué)習(xí)的指揮棒。有機化學(xué)課程考核主要是考查學(xué)生對基本知識的掌握和運用能力。通過這門課程的學(xué)習(xí)，除了掌握有機化學(xué)的基礎(chǔ)知識，基本概念、基本技能之外，還需培養(yǎng)學(xué)生分析和解決問題的能力[6]。因此有機化學(xué)課程考核應(yīng)該是多元化的。除了考試成績以外，實驗的完成情況，查閱和翻譯國內(nèi)外最新科技文獻．撰寫有機小論文、參與課外科技活動等情況都可以計入有機化學(xué)課程成績考核范圍。這些都有助于提高學(xué)生的綜合能力，為今后學(xué)習(xí)后續(xù)課程和應(yīng)用開發(fā)工作打下良好的基礎(chǔ)。
21世紀是科學(xué)技術(shù)發(fā)展日新月異，高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)突飛猛進的新時代，要培養(yǎng)適應(yīng)新世紀的急需人才，就必須轉(zhuǎn)變教學(xué)觀念。更新教學(xué)思想，深化教學(xué)改革。因此，有機化學(xué)教學(xué)改革將是一項長期而艱巨的工作，需要我們不斷的努力，才能與時俱進。正由于我們在有機化學(xué)教學(xué)中實行了大量的改革，使有機化學(xué)教學(xué)質(zhì)量不斷提高。總之，通過精選教材、優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，采用靈活多變的教學(xué)手段和方法，緊密聯(lián)系學(xué)科前沿、生活實際、畢業(yè)考研等措施，使有機化學(xué)的教學(xué)更加貼近食品科學(xué)與工程專業(yè)的相關(guān)知識，為課程教學(xué)取得更加良好的效果。
作者：程謙偉胡立平孟陸麗單位：廣西工學(xué)院生物與化學(xué)工程學(xué)院
摘要：應(yīng)用型人才培養(yǎng)是高校應(yīng)用轉(zhuǎn)型發(fā)展的主要目標(biāo)。該文從人才培養(yǎng)方案、教學(xué)內(nèi)容和方法、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實踐、專業(yè)特色活動、校企合作、實習(xí)質(zhì)量監(jiān)控模式等方面探討了食品科學(xué)與工程專業(yè)人才培養(yǎng)模式的改革與創(chuàng)新，以期尋求適應(yīng)于應(yīng)用型人才培養(yǎng)的重要舉措。
關(guān)鍵詞：食品科學(xué)與工程；人才培養(yǎng)；模式；改革；創(chuàng)新
銅仁學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)是2012年新增本科專業(yè)，在學(xué)校走應(yīng)用轉(zhuǎn)型的背景之下，該專業(yè)在人才培養(yǎng)方面的改革創(chuàng)新進行了積極探索，并在有利于學(xué)生綜合素質(zhì)培養(yǎng)的前提下，以“理論與實踐相結(jié)合、課內(nèi)與課外相結(jié)合、學(xué)校與企業(yè)相結(jié)合、學(xué)業(yè)導(dǎo)師與企業(yè)導(dǎo)師相結(jié)合”的原則［1-2］，進行了如下幾個方面的人才培養(yǎng)模式改革與創(chuàng)新。
1不斷完善人才培養(yǎng)方案，培養(yǎng)應(yīng)用型人才
根據(jù)相關(guān)市場調(diào)研、市場需求分析、食品科學(xué)與工程學(xué)科特點及專業(yè)人才培養(yǎng)規(guī)律，結(jié)合學(xué)校、本專業(yè)定位，不斷完善人才培養(yǎng)方案，對人才培養(yǎng)目標(biāo)、課程體系設(shè)置等進行了調(diào)整，引入了創(chuàng)業(yè)教育理念和課程，人才培養(yǎng)方案更加體現(xiàn)本專業(yè)“重能力、重實踐、重應(yīng)用”的特色，側(cè)重應(yīng)用型、創(chuàng)新型人才培養(yǎng)。具體調(diào)整情況：人才培養(yǎng)目標(biāo)由培養(yǎng)“具備食品科學(xué)、食品分析與檢測、食品加工與保藏、食品企業(yè)管理、綠色食品與有機農(nóng)業(yè)等方面的基本知識和基本技能，能夠在食品的生產(chǎn)、加工、流通及與食品科學(xué)與工程相關(guān)的領(lǐng)域從事食品或相關(guān)產(chǎn)品的分析檢測、科學(xué)研究、技術(shù)開發(fā)、生產(chǎn)管理、品質(zhì)控制、產(chǎn)品銷售、檢驗檢疫、質(zhì)量管理、教育教學(xué)等方面工作的專業(yè)技術(shù)人才”向培養(yǎng)“培養(yǎng)具有化學(xué)、生物學(xué)、食品工程和食品技術(shù)知識，能在食品領(lǐng)域內(nèi)從事食品生產(chǎn)技術(shù)及管理、品質(zhì)控制、產(chǎn)品開發(fā)、科學(xué)研究、工程設(shè)計等方面工作的食品科學(xué)與工程學(xué)科的專業(yè)技術(shù)人員”轉(zhuǎn)變，最后形成了培養(yǎng)“適應(yīng)區(qū)域經(jīng)濟社會發(fā)展需要，食品學(xué)科專業(yè)基礎(chǔ)堅實、實踐能力較強、人格品質(zhì)健全、富有創(chuàng)新精神和社會責(zé)任感的高素質(zhì)應(yīng)用型人才”，產(chǎn)學(xué)研相結(jié)合的“3+1”人才培養(yǎng)模式，“3”為3年基礎(chǔ)學(xué)習(xí)階段以學(xué)校培養(yǎng)為主，“1”為累計1年在企事業(yè)單位學(xué)習(xí)和各類實習(xí)、實訓(xùn)等，著力培養(yǎng)理論與實踐相結(jié)合、校內(nèi)與校外相結(jié)合的應(yīng)用型人才。優(yōu)化課程體系，刪減了“茶學(xué)、食品發(fā)酵工藝學(xué)、現(xiàn)代生物技術(shù)概論、食品免疫學(xué)、綠色食品與有機農(nóng)業(yè)”，保留“食品企業(yè)管理”課程，只是教學(xué)形式由校內(nèi)教師講解改變?yōu)檠埰髽I(yè)專家做講座的形式進行，增加了“專業(yè)勞動課、食品加工與貯藏實習(xí)實訓(xùn)、工程原理課程設(shè)計、食品工廠設(shè)計、生產(chǎn)實習(xí)、學(xué)術(shù)講座”，其中部分為必修課，部分為選修課，縮減了部分課程的學(xué)時，實踐課程體系更加側(cè)重實用性、可操作性、創(chuàng)新性，形成了理論課和實踐課相結(jié)合、課內(nèi)環(huán)節(jié)和課外環(huán)節(jié)相結(jié)合、專業(yè)教育和創(chuàng)業(yè)教育融合、校內(nèi)實訓(xùn)和校外實習(xí)相結(jié)合的課程體系，合理的課程體系將有力地支持應(yīng)用性人才培養(yǎng)目標(biāo)的實現(xiàn)。逐步形成了“3+1”的人才培養(yǎng)模式，即緊緊圍繞培養(yǎng)高素質(zhì)的食品科學(xué)與工程專業(yè)應(yīng)用型人才這一培養(yǎng)目標(biāo)，理論教學(xué)與實踐教學(xué)兩個方面并重，抓住課內(nèi)教學(xué)與課外教學(xué)兩個環(huán)節(jié)，創(chuàng)業(yè)教育與專業(yè)教育融合，鍛煉學(xué)生多種能力［3］。通過人才培養(yǎng)模式的改革、創(chuàng)新，一方面，學(xué)生的學(xué)習(xí)能力、綜合能力顯著提高，表現(xiàn)為學(xué)習(xí)成績提高、考證率提高、就業(yè)效果較好，另一方面，教師的各種能力得到提高，表現(xiàn)為課堂授課效果趨于更好、教學(xué)科研項目和發(fā)表的論文增多。
2改革教學(xué)內(nèi)容和方法，推動課程建設(shè)
根據(jù)該專業(yè)的發(fā)展，不斷深化教育教學(xué)改革，引導(dǎo)教師及時更新教學(xué)內(nèi)容、創(chuàng)新教學(xué)方法、改進教學(xué)手段，提升課程建設(shè)。該專業(yè)首先及時了解地方食品產(chǎn)業(yè)的技術(shù)需求及取得的新成果，將新知識、新理論、新技術(shù)和新方法充實到教學(xué)內(nèi)容中，剔除無用知識，使教學(xué)內(nèi)容與地方產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求相適應(yīng)。其次，注重改善傳統(tǒng)“填鴨”式教學(xué)方式，提倡啟發(fā)式、討論式、體驗式、案例式等多種教學(xué)方法，特別在應(yīng)用性、工程性以及綜合性較強的課程積極推進“項目驅(qū)動型”和“任務(wù)型驅(qū)動”的實施［4］。在專業(yè)課中，以項目實踐作為整個課程主線，通過項目實踐使學(xué)生既掌握理論知識，還提高應(yīng)用能力。“任務(wù)驅(qū)動型”讓學(xué)生帶著任務(wù)對專業(yè)知識進行學(xué)習(xí)，并通過匯報總結(jié)作為任務(wù)的考核，以達到最佳的授課效果［5］。再次，在課程體系的優(yōu)化過程中，該專業(yè)團隊有效利用地方資源，把企業(yè)案例帶到課堂上來，把課堂放到企業(yè)中去，將產(chǎn)教結(jié)合落到實處，有效搭建課程體系的外部環(huán)境。該專業(yè)團隊以人才培養(yǎng)目標(biāo)為基礎(chǔ)，教師和學(xué)生都可以通過深入企業(yè)、基地學(xué)習(xí)鍛煉，形成系統(tǒng)的實踐鍛煉體系，有效地完善了理論課程體系。在此基礎(chǔ)上，鞏固專業(yè)課程內(nèi)部結(jié)構(gòu)，與地方產(chǎn)業(yè)發(fā)展緊密結(jié)合，建立以《食品工藝學(xué)》《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)》《食品工廠設(shè)計》為主干的課程體系。此外，在設(shè)置合理課程體系的同時，積極開展教學(xué)研究和校內(nèi)工程實訓(xùn)，通過兩個人合作完成產(chǎn)品生產(chǎn)線設(shè)計，從前期調(diào)研到生產(chǎn)線設(shè)計，物料衡算，設(shè)備選型等知識的掌握，充分調(diào)動了學(xué)生的實踐動手能力，學(xué)生的工程設(shè)計能力得到明顯提高。
3大力開展創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實踐，學(xué)生實踐創(chuàng)新能力得到明顯加強
從2013年開始，該專業(yè)以結(jié)合學(xué)校實施的學(xué)生科研課題為契機，大力開展大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)活動。重點以課外教學(xué)環(huán)節(jié)為突破口，不斷推進學(xué)生課外實踐教育專項活動，將課內(nèi)教學(xué)與課外教學(xué)相結(jié)合、創(chuàng)業(yè)教育與專業(yè)教育相融合，促進學(xué)生自主學(xué)習(xí)，鍛煉學(xué)生綜合能力，將大學(xué)生創(chuàng)業(yè)活動作為課外專業(yè)實踐的延伸，逐步滲透創(chuàng)業(yè)教育理念，探索創(chuàng)業(yè)教育的有效形式，研究創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育與專業(yè)教育融合的最佳模式，全面提升學(xué)生綜合能力，實現(xiàn)應(yīng)用型、創(chuàng)新型人才培養(yǎng)目標(biāo)，效果顯著。2013年以來，食品科學(xué)與工程專業(yè)校級學(xué)生科研課題數(shù)由2項增加至4項，國家級大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)計劃項目立項并結(jié)題1項，省級大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計劃項目5項，學(xué)生參與數(shù)累計不少于80人次。此外，積極參與教師課題，提升實踐能力。截至2016年7月，學(xué)生參加科研課題、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)活動，目前已開發(fā)出10多種新產(chǎn)品，如灰豆腐、刺葡萄酒、薇菜干、即食薇菜、天麻片等，學(xué)生發(fā)表科研論文達7篇，獲得實用新型專利授權(quán)9項，發(fā)明專利公開10項。參加創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目的學(xué)生普遍反映大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)活動能夠鍛煉學(xué)生的動手操作能力、文筆能力、運用專業(yè)知識能力、理論聯(lián)系實際能力、團結(jié)協(xié)作能力、語言表達能力、論文撰寫能力等，是鍛煉、提高學(xué)生綜合能力的有效途徑，學(xué)生實踐創(chuàng)新能力得到明顯加強。
4開展食品科學(xué)與工程專業(yè)特色展覽會，提升學(xué)生專業(yè)認知度
為響應(yīng)學(xué)校培養(yǎng)高素質(zhì)應(yīng)用型人才的號召，展示食品科學(xué)與工程專業(yè)魅力，普及食品安全方面的法律法規(guī)，讓更多的人了解食品科學(xué)與工程專業(yè)；豐富校園文化，培養(yǎng)學(xué)生能力、鍛煉和展示學(xué)生綜合技能；培養(yǎng)學(xué)生團結(jié)協(xié)作精神、人際溝通技巧和處事應(yīng)變能力等職業(yè)素養(yǎng)，將專業(yè)知識與校園文化活動融為一體。2014年5月和2015年9月，舉辦了首屆和第二屆食品科學(xué)與工程專業(yè)特色展覽會，活動期間分發(fā)食品安全相關(guān)知識法規(guī)500冊，野生香菇有關(guān)知識600冊，安全飲食注意事項500冊，新食品安全法宣傳300冊，進行啤酒品鑒和營養(yǎng)配餐大賽等活動、展示了家鄉(xiāng)特色食品以及在實驗室制作的面包、葡萄酒、餅干、蛋糕、灰豆腐、酸奶等產(chǎn)品，活動影響覆蓋銅仁學(xué)院、銅仁市食品藥品監(jiān)督管理局、銅仁市工業(yè)園區(qū)的碧美園食品有限公司等。通過此次活動的開展，展示了食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生的專業(yè)能力、組織能力，提升了學(xué)生對專業(yè)的認知度。通過開展一年一度的食品科學(xué)與工程專業(yè)特色展覽會，不斷完善活動內(nèi)容，以自主開發(fā)的產(chǎn)品為特色，不斷激發(fā)活動參與的積極性。通過組織和參與活動，產(chǎn)生“需求學(xué)習(xí)”及“需求能力鍛煉”的動力，提高了積極性和主動性，在一定程度上改變了學(xué)生被動學(xué)習(xí)，被動鍛煉的狀態(tài)。近幾年，學(xué)生參與一年一度食品科學(xué)與工程專業(yè)特色展覽會的熱情十分高漲，學(xué)生參與率達應(yīng)屆人數(shù)的95%以上。一年一度食品科學(xué)與工程專業(yè)特色展覽會的舉辦，為學(xué)生成果展示搭建了一個展示自我平臺，讓學(xué)生通過活動的籌備與開展，全程參與其中，將所學(xué)的專業(yè)應(yīng)用于活動中，充分展示了食品科學(xué)與工程專業(yè)所學(xué)知識的重要性以及意義所在。
5密切校企合作，建立校企合作、內(nèi)外結(jié)合的創(chuàng)新與實踐教學(xué)模式
為緊密對接食品科學(xué)與工程專業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)及其需求，建立校企合作、內(nèi)外結(jié)合的創(chuàng)新與實踐教學(xué)模式。該專業(yè)與銅仁市食品藥品檢驗所、農(nóng)夫山泉（貴州）武陵山飲料有限公司、遵義金紫陽食品有限公司等開展產(chǎn)學(xué)合作。學(xué)校為企業(yè)提供專業(yè)性人才和專業(yè)技術(shù)，提升企業(yè)技術(shù)水平和創(chuàng)新能力，針對食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展中遇到的問題和困難，有針對性的提供技術(shù)支撐和服務(wù)；企業(yè)為學(xué)校提供創(chuàng)新課題和學(xué)生崗位需求，為學(xué)生見習(xí)實習(xí)提供保障。通過與企業(yè)合作，引進企業(yè)需要開展的研發(fā)項目與所要開發(fā)新產(chǎn)品的案例，將食品科學(xué)與工程專業(yè)的傳統(tǒng)的教學(xué)實踐環(huán)節(jié)改革為理論與實踐相結(jié)合的模式，實現(xiàn)實踐與基本教學(xué)環(huán)節(jié)無縫結(jié)合［6］。企業(yè)參與了該專業(yè)人才培養(yǎng)方案的修訂與討論，企業(yè)負責(zé)人提出要增設(shè)“食品營銷學(xué)”“食品加工企業(yè)管理”“公文寫作”等課程，從企業(yè)人才需求、企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀等方面給專業(yè)人才培養(yǎng)方案的修訂與制定提供了建議。
6實施實習(xí)質(zhì)量監(jiān)控模式，積極推動學(xué)生就業(yè)
結(jié)合該專業(yè)“3+1”的人才培養(yǎng)模式，學(xué)生在大四即將進行為期至少半年的企事業(yè)單位實習(xí)。為了更好的保證學(xué)生實習(xí)質(zhì)量，確保學(xué)生更好就業(yè)，本專業(yè)實施了實習(xí)質(zhì)量監(jiān)控模式。學(xué)生的實習(xí)由校內(nèi)導(dǎo)師和校外導(dǎo)師共同指導(dǎo)，學(xué)生首先要了解實習(xí)單位情況、實習(xí)目的意義以及實習(xí)的目標(biāo)［7］。此外，學(xué)生每周需要定期向校內(nèi)導(dǎo)師以實習(xí)周志的形式從實習(xí)部門、實習(xí)崗位、實習(xí)內(nèi)容、實習(xí)收獲與體會、下一周計劃等方面匯報實習(xí)情況。校內(nèi)導(dǎo)師通過學(xué)生的實習(xí)周志，根據(jù)實習(xí)的具體情況，及時與學(xué)生溝通，給學(xué)生進一步實習(xí)提建議與方向，讓學(xué)生更好地適應(yīng)實習(xí)崗位的要求，更好地解決實際遇到的問題，以期提升學(xué)生就業(yè)實力。通過實施學(xué)生實習(xí)質(zhì)量監(jiān)督制度，首先在校內(nèi)導(dǎo)師和企業(yè)導(dǎo)師的雙導(dǎo)師指導(dǎo)下進行生產(chǎn)實習(xí)等，學(xué)生實習(xí)效果顯著。例如，學(xué)生在金紫陽食品有限公司實習(xí)，通過與企業(yè)導(dǎo)師、學(xué)校導(dǎo)師溝通，對方便面出廠指標(biāo)的測定方法的確定、生產(chǎn)管理、產(chǎn)品配方等方面進行了規(guī)范，企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)及管理人員等多次反映本專業(yè)學(xué)生專業(yè)知識扎實，特別愿意接收本專業(yè)學(xué)生成為他們企業(yè)的員工；其次，在貴州龍膳食坊食品有限公司實習(xí)的學(xué)生，連夜加班制作擬創(chuàng)造“吉尼斯世界紀錄”月餅，任勞任怨，肯吃苦，甚至有的學(xué)生連續(xù)兩天沒有休息，通過不斷努力，和公司其他成員一起完成了公司任務(wù)，并獲得了“企業(yè)特別貢獻獎”；再次，在六盤水美味園食品有限公司的學(xué)生在實習(xí)期間得到連續(xù)3次加薪，現(xiàn)已成為該企業(yè)的技術(shù)骨干。
7結(jié)語
食品科學(xué)與工程專業(yè)是應(yīng)用性較強的專業(yè)，本文從人才培養(yǎng)方案、教學(xué)內(nèi)容和方法、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實踐、專業(yè)特色活動、校企合作、實習(xí)質(zhì)量監(jiān)控模式等方面探討了食品科學(xué)與工程專業(yè)人才培養(yǎng)模式的改革與創(chuàng)新，以期尋求適應(yīng)于應(yīng)用型人才培養(yǎng)的重要舉措。
作者：李剛鳳 朱苗 李麗 譚沙 徐路 單位：銅仁學(xué)院材料與化學(xué)工程學(xué)院
【摘要】食品科學(xué)與工程是一門具有高度綜合性的實驗學(xué)科，其實驗教學(xué)涉及工學(xué)、理學(xué)和農(nóng)學(xué)等諸多領(lǐng)域，因此，實驗教學(xué)管理的建設(shè)一直是難點。結(jié)合“互聯(lián)網(wǎng)+教學(xué)”的經(jīng)驗，設(shè)計并搭建食品科學(xué)與工程專業(yè)實驗教學(xué)管理平臺，為本專業(yè)實驗教學(xué)改革奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。
【關(guān)鍵詞】食品科學(xué)與工程；實驗教學(xué)；網(wǎng)絡(luò)教學(xué)
1食品科學(xué)與工程專業(yè)實驗教學(xué)管理平臺設(shè)計背景
近年來，國家對本科實驗教學(xué)平臺的重視程度越來越高，資金投入也不斷增多。同計算機一樣，實驗室作為本科實驗教學(xué)平臺的硬件，在不斷更新和進步，然而，軟件部分——實驗教學(xué)管理的發(fā)展卻相對滯后。這種滯后短期內(nèi)影響實驗教學(xué)效果，長期以往則關(guān)系到整個專業(yè)教育教學(xué)的發(fā)展。提高實驗教學(xué)管理能力和水平，并非一朝一夕之功。實驗教學(xué)管理是一個較為復(fù)雜的系統(tǒng)工程，除了過程控制和行政控制等，還包括人群關(guān)系和行為科學(xué)、系統(tǒng)管理理論等相關(guān)內(nèi)容。這就要求專業(yè)課教師和實驗員都必須遵循管理規(guī)律和實驗教學(xué)規(guī)律，科學(xué)的協(xié)調(diào)、組織學(xué)校的人力、物力、財力，才能確保實驗教學(xué)有序進行。面對這個問題，高校在實驗教學(xué)管理方面做出了很多努力，如中山大學(xué)在深化實驗教學(xué)改革和推進實驗室建設(shè)過程中，將實驗教學(xué)管理與實驗室建設(shè)任務(wù)捆綁交給一個部門負責(zé)，在硬件建設(shè)同時，著重對人員進行培訓(xùn)，對規(guī)章制度進行完善[1]。華中科技大學(xué)則利用了互聯(lián)網(wǎng)的便利性，構(gòu)建實驗教學(xué)管理系統(tǒng)，形成了鮮明的實驗教學(xué)特色和示范效應(yīng)[2]。在國家政策的傾斜引導(dǎo)與國內(nèi)對食品類專業(yè)人才的大力需求下，廣西中醫(yī)藥大學(xué)于2004年開設(shè)“食品科學(xué)與工程”專業(yè)[3]，于2014年正式啟動并建立食品科學(xué)與工程實驗教學(xué)平臺。隨著產(chǎn)學(xué)研合作促進創(chuàng)新型實驗教學(xué)體系的實施，實驗教學(xué)平臺承擔(dān)的任務(wù)也越來越多，越來越重。實驗室在運行和管理過程中，明顯出現(xiàn)了“軟硬件”不同步的現(xiàn)象。例如：在開展開放性實驗教學(xué)或交叉學(xué)科實驗時，往往出現(xiàn)資源調(diào)配不合理、不及時，導(dǎo)致資源浪費；學(xué)生與專業(yè)教師、實驗員等溝通不暢，教學(xué)質(zhì)量有所下降；學(xué)生創(chuàng)新科研實驗與教學(xué)實驗安排發(fā)生沖突等。結(jié)合廣西中醫(yī)藥大學(xué)實際辦學(xué)情況及各高校實驗教學(xué)平臺建設(shè)經(jīng)驗，我們認為，利用已經(jīng)發(fā)展成熟的互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，構(gòu)建一套完整的信息管理系統(tǒng)平臺，是食品科學(xué)與工程實驗教學(xué)平臺建設(shè)的必要條件，既能在短期內(nèi)解決實驗室資源調(diào)配及信息溝通的問題，又能長期為廣西中醫(yī)藥大學(xué)其他學(xué)科實驗平臺建設(shè)提供經(jīng)驗和依據(jù)。
2食品科學(xué)與工程專業(yè)實驗教學(xué)管理平臺設(shè)計理念
在全國1000多所高校中，開設(shè)食品科學(xué)與工程專業(yè)的高校有近200所，廣西中醫(yī)藥大學(xué)結(jié)合自身性質(zhì)和優(yōu)勢，在專業(yè)人才培養(yǎng)的設(shè)計上突出“保健食品研發(fā)”和“中藥養(yǎng)生保健”兩個主要模塊，形成富有自身特色的創(chuàng)新型人才培養(yǎng)模式。實驗室設(shè)置緊扣教學(xué)培養(yǎng)要求，除了能夠進行食品檢驗分析、食品加工、食品化學(xué)、發(fā)酵食品工藝等實驗外，還可以開展保健食品開發(fā)、功能食品設(shè)計等實驗，承接實驗數(shù)量和種類都很多。在這種情況下，實驗室從儀器設(shè)備維護、耗材采購到開展實驗教學(xué)，都需要有詳盡周全的計劃和安排。其最核心的任務(wù)就是信息處理。近十年來，計算機和互聯(lián)網(wǎng)的飛速發(fā)展為信息處理和傳輸?shù)於嘶A(chǔ)。因此，建立一套實驗教學(xué)管理系統(tǒng)平臺，用來輔助解決實驗室的管理問題，無論從技術(shù)角度還是實踐角度看，都是行之有效的。結(jié)合廣西中醫(yī)藥大學(xué)實際情況，在管理系統(tǒng)的設(shè)計理念上突出“簡單”、“高效”、“實用”、“開放”等這四方面。
2.1“簡單”原則
食品科學(xué)與工程專業(yè)實驗教學(xué)管理平臺應(yīng)奉行簡單原則，作為實驗平臺的信息收集與反饋系統(tǒng)，面向用戶為非計算機相關(guān)專業(yè)背景出身的教師、學(xué)生和實驗室管理人員，其用戶界面、操作邏輯應(yīng)當(dāng)友好和簡單易懂。主頁面要清晰地羅列出系統(tǒng)功能，操作和使用過程中有相關(guān)的幫助和提示，避免用戶花費過多時間精力學(xué)習(xí)系統(tǒng)操作，避免過高的“使用代價”。
2.2“高效”特點作為信息管理的主要工具，實驗教學(xué)管理平臺應(yīng)該體現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng)時代“高效”的特點，數(shù)據(jù)的存儲和讀取要方便快捷，信息的傳遞和反饋要及時準(zhǔn)確，系統(tǒng)運行要穩(wěn)定可靠。在一些申請和審批流程設(shè)計上，應(yīng)當(dāng)以效率為第一目標(biāo)，精簡中間繁雜的審批流程；在耗材出庫和入庫登記過程中，數(shù)據(jù)要及時同步，避免出現(xiàn)耗材用盡或重復(fù)購買的窘?jīng)r；在教師和學(xué)生登陸系統(tǒng)時，時間及地點不應(yīng)受限，保證系統(tǒng)24小時穩(wěn)定在線。
2.3“實用”為本
作為實驗教學(xué)平臺的網(wǎng)絡(luò)陣地，要堅持以實用為本。當(dāng)前，有部分網(wǎng)絡(luò)教學(xué)系統(tǒng)華而不實，搭起了架子，而欠缺內(nèi)容，點擊進去，看到的是“沒有了”的提示。食品科學(xué)與工程專業(yè)實驗教學(xué)管理平臺是一個連接教師、學(xué)生、實驗員和實驗室的網(wǎng)絡(luò)平臺，是師生相互溝通的重要渠道。利用該平臺，實驗員可以實驗室各項管理規(guī)定、儀器使用操作規(guī)范、實驗室通知等，教師可以教學(xué)課件、講義以及實驗教學(xué)視頻。這些圍繞實驗教學(xué)的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)定時更新，以適應(yīng)理論課程需要。學(xué)生用戶可以在該平臺上提交作業(yè)及問題，并能通過網(wǎng)絡(luò)與教師或?qū)嶒瀱T保持溝通。在實驗課程安排與儀器申請使用方面，系統(tǒng)設(shè)計時要做好通知推送工作，保證信息第一時間發(fā)送到相關(guān)用戶的電子郵箱或手機中。
2.4“開放”為標(biāo)
實驗教學(xué)管理系統(tǒng)應(yīng)當(dāng)以“開放”為目標(biāo)，讓有限的資源得到更充分的利用。首先，系統(tǒng)與全校師生數(shù)字校園賬戶打通，保證在校的每個人都能登陸該系統(tǒng)。其次，系統(tǒng)中詳盡羅列食品科學(xué)與工程實驗平臺儀器設(shè)備，做到公開、透明。再次，在實驗室場地申請和儀器申請使用方面，向全校師生開放權(quán)限。最后，實行實驗教學(xué)資源共享策略，每學(xué)年對上傳食品科學(xué)類相關(guān)實驗教學(xué)電子資源較多的用戶進行獎勵，推動資源分享。通過以上4種方式，逐漸打造一個開放和共享的網(wǎng)絡(luò)平臺系統(tǒng)。
3食品科學(xué)與工程專業(yè)實驗教學(xué)管理平臺的功能設(shè)計
根據(jù)設(shè)計理念，在教學(xué)管理系統(tǒng)中設(shè)置了信息、平臺管理、教學(xué)管理、資源管理和交流平臺等5個模塊。
3.1信息模塊
信息模塊是該實驗教學(xué)管理系統(tǒng)的一個重要組成部分，主要起到信息對外公開的作用，下設(shè)新聞、公告和最新動態(tài)三個頻道。該模塊面向所有用戶，主要實驗室通知，在用戶不登錄的情況下，即可直接了解到實驗室近期情況。該模塊通知公告信息不定期更新，有效地解決實驗室信息公開的問題。
3.2平臺管理模塊
本部分作為信息的第二個模塊，下設(shè)平臺簡介、平臺結(jié)構(gòu)、管理模式和規(guī)章制度等頻道，著重從整體上對實驗室進行介紹，其信息內(nèi)容視實驗教學(xué)平臺發(fā)展情況而更新。該模塊設(shè)計為靜態(tài)頁面，主要起到展示和宣傳作用。
3.3教學(xué)管理模塊
教學(xué)管理模塊主要面向?qū)W生，用于展示實驗相關(guān)教學(xué)資源，如教學(xué)大綱、實驗講義、教學(xué)成果以及實驗室和儀器預(yù)約登記等，該模塊頁面設(shè)置清晰明了，用戶使用方便容易。特別在實驗室和儀器預(yù)約界面，在設(shè)計上進行了優(yōu)化處理，用戶根據(jù)界面提示，可以很容易地進行所需要的操作。這也體現(xiàn)了簡單、實用的設(shè)計理念。
3.4資源管理模塊
資源管理模塊在整個系統(tǒng)平臺中占據(jù)重要位置，重點解決資源調(diào)配問題。在這一模塊中，教師和學(xué)生可以查看實驗室所有儀器設(shè)備型號、參數(shù)、功能及使用規(guī)章制度；可以查看儀器設(shè)備等預(yù)約使用情況；可以在線申領(lǐng)實驗所用耗材；實驗員能夠在后臺查看耗材出入庫記錄、耗材存儲情況等，并及時計劃購買和更新。通過這一模塊，實驗室資源信息得以共享，資源調(diào)配效率大大提高。
3.5交流平臺模塊
我們創(chuàng)新地在實驗教學(xué)管理系統(tǒng)中引入了交流平臺。食品科學(xué)與工程實驗多而復(fù)雜，學(xué)生難免在實驗學(xué)習(xí)前后有不懂的知識點，該平臺則重于信息溝通問題。利用該平臺，可以開展師生交流，學(xué)生實驗報告和作業(yè)的提交等相關(guān)工作。校園用戶一人一號，可以隨時登錄論壇查閱信息，信息；校外用戶則可以自由注冊賬號，登錄并參與討論。廣西中醫(yī)藥大學(xué)食品科學(xué)系在教學(xué)和科研中，對產(chǎn)學(xué)研結(jié)合非常重視。因此，這里還特別設(shè)置有產(chǎn)學(xué)研交流空間，方便食品企業(yè)直接在線與師生溝通交流，形成良好的學(xué)習(xí)與和合作氛圍。在這模塊開放了外網(wǎng)用戶注冊功能，滿足了企業(yè)用戶與師生直接交流溝通的要求。此外，還接入了微信、微博、貼吧等社交平臺，利用該平臺賬號授權(quán)登錄，既方便分享資源，又擴大了的系統(tǒng)平臺影響力。
4關(guān)于食品科學(xué)與工程專業(yè)實驗教學(xué)管理平臺實踐效果的思考
隨著科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展，互聯(lián)網(wǎng)憑借其獨特的優(yōu)勢走進了千家萬戶。人們利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，即使足不出戶，也能知曉天下事，評論天下事。早在上世紀90年代，就已經(jīng)出現(xiàn)了網(wǎng)絡(luò)課堂教學(xué)，今天，網(wǎng)絡(luò)教學(xué)已然發(fā)展成為初具規(guī)模的慕課[4]。鑒于此，我們也希望借助互聯(lián)網(wǎng)，解決一些在實驗課程教學(xué)中出現(xiàn)的問題。平臺的開放設(shè)計之初，僅服務(wù)校園內(nèi)網(wǎng)用戶，范圍小，服務(wù)對象少，然而，在服務(wù)器搭建成本增加不多的情況下，若能夠解決移動客戶端的登錄等技術(shù)問題從而擴大服務(wù)范圍，讓更多外網(wǎng)用戶也可登陸，此為一舉多得。通過開放，可以獲得新資源；通過新資源，又獲得吸引力，形成良性互動循環(huán)。至此，食品科學(xué)與工程專業(yè)實驗教學(xué)管理平臺通過有框架，有內(nèi)容，有吸引力，實用性也得以體現(xiàn)。
作者：羅湘 范麗麗 譚強 凌澤農(nóng) 陳壯 單位：廣西中醫(yī)藥大學(xué)藥學(xué)院 廣西中醫(yī)藥大學(xué)公共衛(wèi)生與管理學(xué)院
1大數(shù)據(jù)內(nèi)涵與特征
隨著互聯(lián)網(wǎng)、物聯(lián)網(wǎng)、云計算以及各式各樣傳感器的涌現(xiàn)，數(shù)據(jù)源以及信息數(shù)量飛速增長，形成了巨大的數(shù)據(jù)集。從海量數(shù)據(jù)中提取有價值的數(shù)據(jù)信息的能力正快速成為各個行業(yè)和領(lǐng)域發(fā)展方向和要求，也為分析問題和解決問題提供了另一種方法。大數(shù)據(jù)是一個較為抽象新興的概念，具有大量(Volume)、高速(Velocity)、多樣性(Variety)、真實性(Veracity)特點，但至今尚無確切統(tǒng)一的定義。盡管如此，大數(shù)據(jù)日益顯現(xiàn)出它的獨特魅力，將成為繼移動互聯(lián)網(wǎng)、智能傳感網(wǎng)、物聯(lián)網(wǎng)和云計算后的又一次技術(shù)革命，深刻影響經(jīng)濟社會發(fā)展和人們?nèi)粘Ｉ睿阌怪靡桑瑢κ称奉I(lǐng)域及高校人才培養(yǎng)也將產(chǎn)生巨大的影響。
2大數(shù)據(jù)背景下食品科學(xué)與工程專業(yè)教學(xué)體系面臨的挑戰(zhàn)
2.1大數(shù)據(jù)對現(xiàn)有教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)體系的影響
在教學(xué)內(nèi)容上，食品科學(xué)與工程專業(yè)主要教授化學(xué)、生物學(xué)和食品工程學(xué)的基本理論和基礎(chǔ)知識，提供食品生產(chǎn)技術(shù)管理、食品工程設(shè)計和科學(xué)研究等方面的基本訓(xùn)練，使學(xué)生具有食品保藏、加工、品質(zhì)控制和資源綜合利用方面的基本能力。大數(shù)據(jù)拓展了食品科學(xué)與工程研究的范疇。傳統(tǒng)食品研發(fā)過程包括試驗設(shè)計、數(shù)據(jù)采集和積累、整理分析、開發(fā)與應(yīng)用等四個基本環(huán)節(jié)，大數(shù)據(jù)時代，物聯(lián)網(wǎng)為食品在生產(chǎn)消費過程中數(shù)據(jù)的自動化采集提供了可能，多樣化的信息平臺提供了食品生產(chǎn)與風(fēng)險管理主體間信息收集通道，為食品研發(fā)提供了高效快捷的數(shù)據(jù)源。大量數(shù)據(jù)的結(jié)構(gòu)化和價值提煉將成為食品科學(xué)與工程專業(yè)培養(yǎng)對象必備的知識技能。在理論教學(xué)體系上，食品科學(xué)與工程專業(yè)傳統(tǒng)教學(xué)體系按模塊化組織，分為通識教育課程、學(xué)科基礎(chǔ)課程與專業(yè)課程三大模塊。通識教育課程模塊以培養(yǎng)學(xué)生文化素質(zhì)、身體素質(zhì)和心理素質(zhì)為宗旨，包括公共必修理論以及跨學(xué)科選修課程，主要包含軍事理論與訓(xùn)練、思想道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ)、政治理論及形勢與政策、大學(xué)英語、大學(xué)語文、體育、文獻檢索以及人文社科、跨學(xué)科公共選修課等課程。學(xué)科基礎(chǔ)課程模塊是指同專業(yè)知識、技能直接聯(lián)系的基本課程，也是增強學(xué)生獲取新知識、分析和解決問題能力的基礎(chǔ)。其中共性基礎(chǔ)課程包括:高等數(shù)學(xué)、大學(xué)物理、無機化學(xué)、有機化學(xué)、物理化學(xué)、分析化學(xué)、基礎(chǔ)生物學(xué)等;專業(yè)方向基礎(chǔ)課程包括生物化學(xué)、微生物學(xué)、機械設(shè)計基礎(chǔ)、機械制圖、現(xiàn)代儀器分析等。專業(yè)課程模塊分為專業(yè)必修和專業(yè)選修兩個部分，其中專業(yè)必修課程是培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)技能必不可少的骨干課程，主要包括食品工藝學(xué)及實驗、食品分析及實驗、食品微生物學(xué)及實驗、食品化學(xué)及實驗、食品工程原理及實驗等。專業(yè)選修課程是拓寬學(xué)生的專業(yè)視野、培養(yǎng)興趣和提高專業(yè)技能的重要手段，主要包括食品生物技術(shù)、功能性食品、食品包裝、試驗設(shè)計方法、食品工廠設(shè)計基礎(chǔ)、糧油加工工藝學(xué)、畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)、水產(chǎn)品加工工藝學(xué)、發(fā)酵工藝學(xué)、食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)、食品機械與設(shè)備、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)等。大數(shù)據(jù)帶動了優(yōu)質(zhì)教育資源的在線化和網(wǎng)絡(luò)化，資源的易得性將使得通識教育課程進一步豐富，課程設(shè)置的系統(tǒng)化和多樣化將進一步凸顯，學(xué)科基礎(chǔ)和專業(yè)課程模塊將在原有的基礎(chǔ)上更加側(cè)重信息獲取與分析理論的學(xué)習(xí)和應(yīng)用，課程固化性將被打破，專業(yè)知識結(jié)構(gòu)的個性化設(shè)計與個性化教學(xué)將更加突出。在實踐教學(xué)體系上，傳統(tǒng)上依據(jù)專業(yè)特點進行設(shè)置，充分體現(xiàn)出專業(yè)特色，按照專業(yè)認知、實驗技能、綜合實驗、工程與畢業(yè)設(shè)計四層次組織，遞進式培養(yǎng)學(xué)生的實踐與創(chuàng)新能力，主要包括課程實習(xí)、課程論文、課程設(shè)計、教學(xué)生產(chǎn)實習(xí)、畢業(yè)論文與設(shè)計等環(huán)節(jié)。近年來在國家相關(guān)政策和市場需求的指引下，各個高校在制定專業(yè)教學(xué)計劃時加大實踐教學(xué)的比例，重視本科教學(xué)的實驗環(huán)節(jié)，積極開設(shè)綜合性、設(shè)計性實驗著力培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識和實踐能力。大數(shù)據(jù)時代將更加學(xué)生實驗與論文設(shè)計的創(chuàng)新性和價值性，如何從海量的數(shù)據(jù)所帶來的信息中提取所需要的正確的數(shù)據(jù)，凝練有價值的實踐與研發(fā)思路將成為實踐教學(xué)體系主要目標(biāo)。在素質(zhì)教育體系方面，傳統(tǒng)上按顯性課程和隱性的各種文化科技活動培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)，食品科學(xué)與工程專業(yè)定期舉辦食品科技文化節(jié)、食品科技及餐旅管理創(chuàng)業(yè)大賽等活動，培養(yǎng)學(xué)生的知識應(yīng)用和團隊意識對人才培養(yǎng)質(zhì)量提升起了重要作用。另外學(xué)院建立的創(chuàng)新實訓(xùn)體系，按學(xué)生自由組合、教師課外指導(dǎo)，以科技創(chuàng)新項目(含教師承擔(dān)的科技項目、學(xué)生科技創(chuàng)新項目、學(xué)科競賽項目等)形式組織實施，塑造了學(xué)生在食品研發(fā)方面的創(chuàng)新意識，培養(yǎng)創(chuàng)新能力。在落實這些素質(zhì)教育教學(xué)過程中，往往指導(dǎo)教師，依靠自身的知識背景和積累起了主導(dǎo)作用，學(xué)生僅僅充當(dāng)助手和執(zhí)行者的角色。大數(shù)據(jù)背景下，素質(zhì)教育體系將以學(xué)生充分利用數(shù)據(jù)資源，凝練設(shè)計為主導(dǎo)，教師協(xié)助并提供條件共同完成項目，這對教學(xué)設(shè)施、學(xué)生能力和教師素質(zhì)均提出了更高的要求。
2.2大數(shù)據(jù)對現(xiàn)有教學(xué)模式的影響
目前我國高校食品科學(xué)與工程本科專業(yè)都采用學(xué)分制,總學(xué)分在150-170學(xué)分之間，總學(xué)時為2500-2600，其中公共課和基礎(chǔ)課為55%，專業(yè)基礎(chǔ)課為30%，專業(yè)課為15%。總學(xué)時中15-20%為選修課。理論教學(xué)與實踐教學(xué)比例為（3-4）：1。在設(shè)置專業(yè)方向的學(xué)校可采取“專業(yè)+方向課”的模式。目前國內(nèi)高校普遍按照“7+1”或者“6+2”模式安排教學(xué)內(nèi)容，即在前6-7個學(xué)期完成所有理論、實驗教學(xué)、實踐教學(xué)與創(chuàng)新實踐，最后1-2個學(xué)期安排專業(yè)方向課程設(shè)計、畢業(yè)實習(xí)與畢業(yè)設(shè)計等綜合能力訓(xùn)練。對一、二年級大學(xué)生，主要完成公共課和基礎(chǔ)課教學(xué)內(nèi)容，著重培養(yǎng)創(chuàng)新意識，組織開展豐富多彩的課外科技和文化活動(學(xué)術(shù)科技節(jié)、講座、論壇)。對三、四年級學(xué)生完成專業(yè)基礎(chǔ)課和專業(yè)課為主，開展科技立項活動，實行本科生導(dǎo)師制等，使廣大學(xué)生進行各類科技實踐活動。對于四年級學(xué)生，重點以基本理論、知識和技術(shù)的工程應(yīng)用能力培養(yǎng)為主，結(jié)合畢業(yè)論文設(shè)計和實習(xí)重點抓創(chuàng)新教育成果轉(zhuǎn)化，舉辦學(xué)生科技作品、實用發(fā)明等競賽和創(chuàng)業(yè)計劃大賽等。傳統(tǒng)教學(xué)模式的評價體系基本以由課程考試考核和畢業(yè)論文（設(shè)計）考核構(gòu)成，對學(xué)生參與課外科研活動缺乏相適應(yīng)的評價體系和激勵機制。在大數(shù)據(jù)時代，學(xué)生獲取知識的途徑不再限于課堂學(xué)習(xí)，在線教育全球化可以為任何一個地區(qū)的學(xué)生提供世界一流大學(xué)的優(yōu)質(zhì)教育資源，與相對固化的傳統(tǒng)教學(xué)模式相比，在線學(xué)習(xí)將為學(xué)生提供更大的學(xué)習(xí)空間和選擇空間，在此背景下教學(xué)模式將隨食品工業(yè)的結(jié)構(gòu)和需求靈活變化，有利于構(gòu)建復(fù)合型、交叉性高層次人才培養(yǎng)體系，但高校學(xué)分設(shè)置、教學(xué)安排、評價體系將面臨巨大挑戰(zhàn)。
2.3大數(shù)據(jù)對現(xiàn)有教學(xué)方法的影響
現(xiàn)有的班級授課制，大部分采用的是以教師為中心的“灌輸式”傳統(tǒng)教學(xué)方法，每位教師在有限的教學(xué)時間與教學(xué)空間內(nèi)同時面對幾十個學(xué)生開展教學(xué)活動。教學(xué)資源大多來源于教材、輔導(dǎo)書籍以及教師收集的各種案例資料，教師很難對學(xué)生學(xué)習(xí)過程的進行理性判斷，難以實現(xiàn)真正的因材施教。大數(shù)據(jù)背景下，教學(xué)資源將被極大的拓寬，學(xué)生在授課中的主體性、參與性和積極性都將極大的提高，傳統(tǒng)教學(xué)方法將不再滿足教學(xué)需求。食品科學(xué)與工程學(xué)科是一個集生物、化學(xué)、農(nóng)學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、工程學(xué)和管理學(xué)等多學(xué)科交叉融合的的學(xué)科。如何通過授課激發(fā)學(xué)生的興趣和探究激情，引導(dǎo)學(xué)生自主探究和體驗知識的發(fā)生過程，還原原有的科學(xué)思維活動，通過師生互動、雙向交流的形式，鼓勵質(zhì)疑批判和發(fā)表獨立見解，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維和創(chuàng)新能力，將是大數(shù)據(jù)時代食品科學(xué)與工程專業(yè)教學(xué)方法探索的主要課題。此外，通過各種網(wǎng)絡(luò)交互平臺，對學(xué)生的學(xué)習(xí)效果進行檢測和評價，促進學(xué)生回顧和理解之前的學(xué)習(xí)內(nèi)容，有效減少學(xué)生在線學(xué)習(xí)過程中產(chǎn)生的疲乏，提高學(xué)習(xí)效率，也是未來教學(xué)方法中要解決的問題。
3大數(shù)據(jù)背景下食品科學(xué)與工程專業(yè)人才培養(yǎng)體系的改革策略
3.1優(yōu)化課程體系，加大工科課程比例和學(xué)時
大數(shù)據(jù)時代的到來，凸顯了從大量的非結(jié)構(gòu)性數(shù)據(jù)中提煉有價值信息的重要性，掌握與之相應(yīng)的信息技術(shù)，統(tǒng)計技術(shù)，計算機技術(shù)對培養(yǎng)對象創(chuàng)新創(chuàng)造能力提升和知識結(jié)構(gòu)完整具有重要意義。食品科學(xué)與工程屬于工科學(xué)科，但具有工學(xué)、農(nóng)學(xué)和生命科學(xué)等學(xué)科性質(zhì)特征，在課程體系設(shè)置上高校之間存在較大差異，專業(yè)定位不夠明確，“重科學(xué)，輕工程”的傾向仍然存在。因此，在課程體系中加大工科課程比例和學(xué)時尤為必要、尤其是大數(shù)據(jù)相關(guān)專業(yè)課程如數(shù)學(xué)、統(tǒng)計學(xué)、計算機編程語言、數(shù)據(jù)庫、數(shù)據(jù)挖掘以及數(shù)據(jù)可視化工具等課程，為學(xué)生的自我學(xué)習(xí)提供工具。
3.2建設(shè)及整合高校人才培養(yǎng)數(shù)據(jù)，實現(xiàn)教育資源的優(yōu)化、組合與共享
大數(shù)據(jù)背景下，食品行業(yè)生產(chǎn)、管理、研發(fā)、決策很大程度都將依賴社會媒體、消費群體、監(jiān)管部門以及上下游關(guān)聯(lián)企業(yè)所構(gòu)成的“網(wǎng)絡(luò)生態(tài)系統(tǒng)”，高等學(xué)校作為食品科學(xué)與工程人才培養(yǎng)和科技研發(fā)的主體，必須納入這個生態(tài)系統(tǒng)。食品科學(xué)與工程高等學(xué)校作為大數(shù)據(jù)的產(chǎn)生和使用單元，加強大數(shù)據(jù)的建設(shè)與整合，在縱向整合上把人才培養(yǎng)的數(shù)據(jù)與政府部門以及企業(yè)群體整合，分工合作、互生互利，將人才供應(yīng)鏈向食品產(chǎn)業(yè)鏈整合，通過大數(shù)據(jù)獲得產(chǎn)業(yè)需求信息和人才單位的反饋信息，從而調(diào)整高校的人才培養(yǎng)策略。在橫向聯(lián)合上應(yīng)該與國內(nèi)外同行高校在協(xié)商基礎(chǔ)上建立密切合作關(guān)系，形成動態(tài)聯(lián)盟，實現(xiàn)教育資源的優(yōu)化、動態(tài)組合與共享。
3.3更新優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，提升學(xué)生工程設(shè)計與創(chuàng)新能力
大數(shù)據(jù)背景下，知識更新和交替加快，現(xiàn)有的教材體系，在內(nèi)容設(shè)置上也相對滯后，難以跟上實踐發(fā)展的需要。因此，作為食品科學(xué)與工程專業(yè)的一線教師，應(yīng)該密切關(guān)注國際國內(nèi)本領(lǐng)域的發(fā)展前沿，及時更新自己的知識體系，不斷吸收新的信息，不能墨守成規(guī)。其二，授課教師應(yīng)該改“授人以魚”為“授人以漁”，教會學(xué)生根據(jù)自身興趣和需要從大量數(shù)據(jù)中去挖掘和提煉有價值的信息，不斷完善知識結(jié)構(gòu)。其三，大數(shù)據(jù)時代教學(xué)計劃中實踐教學(xué)的比例將大幅度加大。食品科學(xué)與工程高等學(xué)校與相關(guān)部門和企業(yè)聯(lián)合建立功能齊備、覆蓋面寬的實踐教學(xué)基地，開展面向產(chǎn)品的工程實訓(xùn)，促使學(xué)生動手能力的提高。加強理論與實踐的結(jié)合，將工程設(shè)計能力培養(yǎng)融入畢業(yè)設(shè)計教學(xué)環(huán)節(jié)，畢業(yè)設(shè)計和軟件培訓(xùn)相結(jié)合，使學(xué)生能夠從工程實踐的角度去掌握食品工程以及相關(guān)研究的先進設(shè)計軟件的基本理論和方法。
3.4轉(zhuǎn)變教學(xué)理念，改革教學(xué)方法
教師應(yīng)該掌握學(xué)習(xí)分析方法，運用該工具搜集和分析學(xué)習(xí)者數(shù)據(jù)，從而指導(dǎo)教學(xué)。隨著食品科學(xué)與工程領(lǐng)域信息量的迅猛增長，教師應(yīng)該將傳統(tǒng)的集體授課模式與大型開放式網(wǎng)絡(luò)課程等新興教學(xué)模式相結(jié)合，充分發(fā)揮兩種教學(xué)模式的優(yōu)點，將會使學(xué)生的學(xué)習(xí)效率和教師授課效率同時得到提高。教師應(yīng)不斷的完善和整合個人資源共享平臺，為學(xué)生主動推送合適的學(xué)習(xí)資源，提供優(yōu)質(zhì)、個性化的教育資源。
作者：楊振泉 高璐 饒勝其 尹永祺 方維明 單位：揚州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院
1存在的主要問題
1.1實習(xí)計劃安排不合理
一般高校都將畢業(yè)實習(xí)安排在大三暑假或大四開學(xué)第1個月，而此時大學(xué)階段的課程學(xué)習(xí)已經(jīng)趨于尾聲，學(xué)生從實習(xí)中學(xué)到的很多知識不能在課堂教學(xué)中發(fā)揮作用，實踐與理論的互動效果不明顯。此外，相當(dāng)一部分同學(xué)忙于研究生或公務(wù)員考試等，導(dǎo)致其對實習(xí)重視程度不夠。另外，很多生產(chǎn)性的企業(yè)此時正值生產(chǎn)上的淡季，能接納的實習(xí)生有限。上述種種原因使得畢業(yè)實習(xí)的作用沒有最大化地發(fā)揮出來。
1.2實習(xí)缺乏老師的有效管理和指導(dǎo)
由于實習(xí)經(jīng)費有限及老師工作任務(wù)繁重等原因，在實習(xí)過程中，一般情況下老師只是負責(zé)把學(xué)生送到實習(xí)單位，完成交接后便返回學(xué)校。雖然實習(xí)期間有實習(xí)單位進行管理，但這種管理并不能有效針對實習(xí)生，學(xué)生實習(xí)期間在生活上、精神上和專業(yè)知識上都不能得到實質(zhì)性的指導(dǎo)和幫助。
1.3聯(lián)系實習(xí)單位困難
由于企業(yè)生產(chǎn)季節(jié)性強，或是企業(yè)規(guī)模較小，只能接納少量實習(xí)生。此外，一些事業(yè)單位存在意識上和管理上的問題，一般也不愿意接納非重點高校的實習(xí)生，因而要聯(lián)系較好的實習(xí)單位往往非常不易。
1.4實習(xí)期間學(xué)生收獲有限
食品科學(xué)與工程專業(yè)畢業(yè)實習(xí)主要是到一些生產(chǎn)性的企業(yè)和事業(yè)單位。在企業(yè)實習(xí)的學(xué)生，由于目前食品生產(chǎn)機械化程度較高，生產(chǎn)線上基本不接受實習(xí)生，而企業(yè)的研發(fā)部門和檢測部門能容納的實習(xí)生數(shù)量也非常有限，因而學(xué)生普遍是到包裝工段實習(xí)，做一些簡單和重復(fù)性的工作。在政府事業(yè)性單位實習(xí)的學(xué)生，由于這些單位對實驗結(jié)果的要求較高，基本上不會讓實習(xí)生過多參與其中，學(xué)生們基本上是幫單位的老師打下手，做一些很簡單的基礎(chǔ)性工作，很少獨立負責(zé)一些實驗項目。這些原因都導(dǎo)致學(xué)生在實習(xí)期間真正學(xué)到的專業(yè)知識不多。
1.5實習(xí)后缺乏總結(jié)
實習(xí)后學(xué)校一般要求學(xué)生提交1份實習(xí)報告，由指導(dǎo)老師給出成績，畢業(yè)實習(xí)這門課就算完成了，缺乏深入的總結(jié)和反思。
2對提高畢業(yè)實習(xí)質(zhì)量的幾點對策與建議
2.1對實習(xí)計劃進行改革
根據(jù)原有實習(xí)計劃在時間安排上的諸多弊端，結(jié)合華中農(nóng)業(yè)大學(xué)楚天學(xué)院多年來對畢業(yè)實習(xí)的研究與實踐發(fā)現(xiàn)，將畢業(yè)實習(xí)安排在第6學(xué)期有諸多好處。①年后一般是企業(yè)工人和職員跳槽高峰，很多企業(yè)比較缺人，因而此時聯(lián)系實習(xí)單位就比較容易，而且實習(xí)的崗位也會更加多樣化；②第6學(xué)期往往開設(shè)的都是一些重要的專業(yè)核心課程，在本學(xué)期就參加實習(xí)，學(xué)生們對食品工程、食品機械、食品工藝、食品質(zhì)量管理等知識有了直接的接觸或參與，這樣在回校后的理論學(xué)習(xí)過程中就會更多感性認識，學(xué)習(xí)效果也會得到較大提高；③以前將實習(xí)安排在大三暑假或大四上學(xué)期，部分學(xué)生由于要準(zhǔn)備考研和考公務(wù)員，因而申請分散實習(xí)，這種動機的分散實習(xí)，效果往往會大打折扣；④學(xué)生在實習(xí)過程中大多下過車間，都接收過勞動的洗禮，回校后學(xué)生們都非常珍惜學(xué)校的美好時光，學(xué)習(xí)的主動性和積極性得到了較大提高。
2.2根據(jù)學(xué)生特點分配實習(xí)單位
華中農(nóng)業(yè)大學(xué)楚天學(xué)院每年的畢業(yè)實習(xí)都安排在3家以上的實習(xí)單位進行，每家單位的工作內(nèi)容、工作強度和待遇等情況差異很大，如何將學(xué)生分配至不同單位很關(guān)鍵。每年在確定實習(xí)單位后，實習(xí)帶隊老師、班主任和輔導(dǎo)員要召開專門的會議，確定各實習(xí)點學(xué)生的分配問題。實踐證明，根據(jù)學(xué)生的實際情況分配實習(xí)單位比簡單的以班為單位或隨機進行分配，更有利于實習(xí)的管理和提高實習(xí)效果。比如，對于家境不是很好、能吃苦耐勞的學(xué)生可以安排在有報酬的實習(xí)單位；對于身體條件不是很好或是過于嬌氣的學(xué)生要安排到一些工作較為輕松的實習(xí)點；而對于平時紀律意識差的學(xué)生要安排到有實習(xí)老師駐廠管理的實習(xí)點；對于一些事業(yè)單位，則要安排學(xué)生成績好，實驗?zāi)芰邮帜芰姷膶W(xué)生。如此安排下來，可達到學(xué)生、學(xué)校、實習(xí)單位三方共贏的效果。
2.3實習(xí)前進行全員動員
實習(xí)前由院長和系主任親自做實習(xí)動員，所有參加實習(xí)的學(xué)生、輔導(dǎo)員、實習(xí)帶隊老師都要參加，動員會上對實習(xí)的目的及意義、實習(xí)內(nèi)容、實習(xí)方式與場所、實習(xí)要求、實習(xí)紀律、實習(xí)安全、實習(xí)前的準(zhǔn)備、實習(xí)具體安排等各項事宜都要進行詳細介紹。通過實習(xí)動員，既讓學(xué)生充分認識畢業(yè)實習(xí)的重要性、樹立吃苦耐勞的思想、與人為善并積極溝通的態(tài)度，也能讓學(xué)生和帶隊老師對實習(xí)中可能遇到的一些問題提前做好準(zhǔn)備，并盡量減少實習(xí)中意外情況的發(fā)生。
2.4實習(xí)中指導(dǎo)老師駐廠管理，領(lǐng)導(dǎo)中途看望
實習(xí)期間，對超過8名實習(xí)學(xué)生的單位，至少派出1名老師駐廠管理，要求老師跟學(xué)生同吃同住，這樣做有以下優(yōu)點：①實習(xí)期間，由于工作或簡單、或枯燥、或辛苦等各方面的原因，學(xué)生往往情緒比較消極，甚至有的同學(xué)會有中途退縮的想法，此時老師可以傾聽學(xué)生們的傾訴，并對他們進行安撫和鼓勵；②由于學(xué)生只是在工廠做短期的實習(xí)，他們往往不太服從廠方安排，如果有指導(dǎo)老師協(xié)助管理的話，則能明顯提高管理質(zhì)量；③實習(xí)期間學(xué)生可能會遇到一些專業(yè)上的問題，學(xué)生們往往不敢或不愿意請教實習(xí)單位的師傅，而是更愿意與我們的實習(xí)帶隊老師交流；④實習(xí)期間，學(xué)生可能出現(xiàn)一些疾病或身體不適，此時他們最需要得到老師的照顧；⑤如果學(xué)生在實習(xí)期間要有更多的收獲，輪崗實習(xí)非常重要，指導(dǎo)老師可及時根據(jù)學(xué)生實際情況與實習(xí)單位溝通，適時對學(xué)生的實習(xí)崗位進行輪換；⑥老師駐廠實習(xí)，每天都要下到車間，可不斷豐富教師的實踐經(jīng)驗，同時也為與實習(xí)單位建立更深層次的合作創(chuàng)造機會。實習(xí)期間，學(xué)校及學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)也要前往實習(xí)單位看望實習(xí)學(xué)生和指導(dǎo)老師，了解實習(xí)情況，聽取師生意見，與實習(xí)單位溝通交流，解決實習(xí)中的實際困難。雖然只是一次簡單的探望，既體現(xiàn)了學(xué)校和學(xué)院對實習(xí)工作的重視，也加強了校企雙方的了解與合作。
2.5實習(xí)后及時總結(jié)
實習(xí)結(jié)束后，學(xué)生、指導(dǎo)老師、學(xué)院3個層面都要及時進行總結(jié)。學(xué)生上交1份不少于5000字的實習(xí)報告。實習(xí)指導(dǎo)老師則要從實習(xí)的基本情況、遇到的問題、改進措施以及個人收獲等方面進行總結(jié)，以座談會交流和書面總結(jié)相結(jié)合的形式進行。學(xué)院要召開實習(xí)經(jīng)驗交流與表彰大會，對優(yōu)秀實習(xí)生進行表彰，并從各實習(xí)點的優(yōu)秀實習(xí)生中選取典型代表進行匯報交流，參會學(xué)生則為低一年級的學(xué)生為主。這樣既能讓低年級學(xué)生提前對畢業(yè)實習(xí)有一個初步認識，也可通過榜樣的力量讓他們對畢業(yè)實習(xí)充滿期待。
3結(jié)語
對以培養(yǎng)應(yīng)用技術(shù)型人才的地方性本科院校而言，畢業(yè)實習(xí)在其人才培養(yǎng)中具有重要地位。華中農(nóng)業(yè)大學(xué)楚天學(xué)院食品科學(xué)與工程系將畢業(yè)實習(xí)作為實踐教學(xué)的重點工作之一，不斷對畢業(yè)實習(xí)中遇到的問題進行研究與改革，目前已經(jīng)取得了一些成績，部分學(xué)生實習(xí)過程表現(xiàn)優(yōu)秀，得到單位的高度認可，有的主動提供就業(yè)崗位，有的主動要求繼續(xù)開展實習(xí)方面的合作。通過改革，對實習(xí)的過程管理積累了一些經(jīng)驗，有效保證了畢業(yè)實習(xí)工作的順利開展，提高了人才培養(yǎng)質(zhì)量。
作者：范露 單位：華中農(nóng)業(yè)大學(xué)
隨著科技的發(fā)展，教育領(lǐng)域正在發(fā)生巨大變化，多媒體技術(shù)在教學(xué)中的應(yīng)用已經(jīng)成為一個熱點。越來越多的教師利用多媒體技術(shù)視頻、音頻、動畫相結(jié)合的特點對教學(xué)進行設(shè)計，逐步改變課堂教學(xué)模式，將多媒體技術(shù)應(yīng)用到日常教學(xué)中。與傳統(tǒng)教學(xué)手段相比，多媒體教學(xué)信息量更大，內(nèi)容呈現(xiàn)更直觀，有利于根據(jù)學(xué)生的特點激發(fā)學(xué)習(xí)興趣，在實踐能力和創(chuàng)新能力培養(yǎng)上，教學(xué)效果更明顯。
1食品科學(xué)實踐教學(xué)目標(biāo)
食品科學(xué)實踐教學(xué)包括六個環(huán)節(jié)，分別是社會實習(xí)、社會調(diào)查、平時作業(yè)、實驗教學(xué)、課程設(shè)計和畢業(yè)設(shè)計，其中重點是平時作業(yè)、實驗教學(xué)、社會調(diào)查和畢業(yè)設(shè)計。各個環(huán)節(jié)在食品科學(xué)課程中的教學(xué)目的和手段均不同(見表1)。在實踐教學(xué)中，教師應(yīng)注重教學(xué)的基礎(chǔ)性，激發(fā)學(xué)生實驗的積極性，在畢業(yè)設(shè)計的最后階段還應(yīng)注意發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性。表1實踐環(huán)節(jié)設(shè)置方式設(shè)置目的平時作業(yè)教師布置鞏固課堂知識實驗教學(xué)開設(shè)實驗課驗證和鞏固所學(xué)課程知識，培訓(xùn)基本實踐技能社會調(diào)查開設(shè)教學(xué)實習(xí)環(huán)節(jié)學(xué)生將課堂知識點對號入座，培養(yǎng)主動觀察、分析、綜合運用食品包裝知識的能力畢業(yè)設(shè)計畢業(yè)實習(xí)與畢業(yè)設(shè)計培養(yǎng)學(xué)生綜合運用所學(xué)知識分析、解決食品包裝問題的能力(1)基礎(chǔ)性方面。在食品科學(xué)課程實驗中，讓學(xué)生動手實驗，深化鞏固課本基礎(chǔ)知識，在學(xué)生自己摸索過程中，達到教學(xué)培養(yǎng)目標(biāo)。如對食品材料的鑒別、食品包裝原理實驗和食品技術(shù)應(yīng)用的實驗。(2)實驗積極性，不僅是指提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，也包括提高教師實驗教學(xué)的積極性。教師要對實踐教學(xué)充滿信心，將熱情貫穿于實踐教學(xué)每個環(huán)節(jié)，帶動學(xué)生動手實踐的積極性。教師在教學(xué)中對學(xué)生的學(xué)習(xí)能力進行調(diào)查，選擇適合學(xué)生學(xué)習(xí)的教學(xué)內(nèi)容，引導(dǎo)學(xué)生在實踐中理解和掌握知識。(3)學(xué)生畢業(yè)階段的系統(tǒng)性。畢業(yè)設(shè)計是對學(xué)生食品科學(xué)學(xué)習(xí)結(jié)果的驗收。教師應(yīng)當(dāng)重視畢業(yè)設(shè)計中階段性知識的實踐教學(xué)，引導(dǎo)學(xué)生整理升華平時所學(xué)的食品科學(xué)知識，鼓勵學(xué)生進行實踐調(diào)查。在畢業(yè)設(shè)計階段，學(xué)生完成對所學(xué)知識的整合與實踐。(4)發(fā)揮學(xué)生主觀能動性。食品科學(xué)是近幾年興起的交叉學(xué)科，新技術(shù)、新成果不斷產(chǎn)生。教師在教學(xué)中，要積極鼓勵學(xué)生把學(xué)科前沿知識，結(jié)合生活生產(chǎn)需要融入學(xué)習(xí)中。事實證明，學(xué)生在發(fā)揮主觀能動性基礎(chǔ)上開展的食品科學(xué)調(diào)查，效果明顯。學(xué)生通過查詢跨學(xué)科知識，結(jié)合自己的理解，學(xué)習(xí)效果超越了課堂教學(xué)。
2多媒體在實踐教學(xué)中的應(yīng)用優(yōu)勢
2.1有助于提高學(xué)生的實踐興趣在以往的食品科學(xué)教學(xué)中，教師通常借助靜態(tài)圖片向?qū)W生講解教學(xué)內(nèi)容，學(xué)生憑揣摩和想象理解機械原理和內(nèi)部結(jié)構(gòu)。對于較難理解的內(nèi)容，學(xué)生在百思不得其解的情況下，學(xué)習(xí)興趣和積極性受到打擊。采用多媒體教學(xué)手段，教師可以形象生動地展示機械操作的原理和食品生成過程中發(fā)生的變化，簡單明了，將單調(diào)枯燥的學(xué)科知識直觀形象地傳遞給學(xué)生[1]。例如：講解生物的屠宰過程時，教師利用多媒體教學(xué)資源，將屠宰過程視頻播放給學(xué)生，展現(xiàn)生豬擊暈、脫毛、劈半等過程。這種反映生產(chǎn)實際的視頻，吸引了學(xué)生的注意力，減輕了教師備課的壓力。學(xué)生在觀看視頻過程中，不斷向教師提出問題，師生高效互動，提高了教學(xué)效率。
2.2適應(yīng)實踐教學(xué)信息量大的特點食品科學(xué)課堂教學(xué)信息量較大，教師如果按照板書畫圖加講解的方式授課，課堂教學(xué)效率太低，無法在規(guī)定學(xué)時內(nèi)完成課程教學(xué)。而課本囊括的內(nèi)容有限，學(xué)生需要了解更多食品科學(xué)的實踐知識才能適應(yīng)目前食品科學(xué)市場的需求。如在餅干生產(chǎn)教學(xué)中，要講清楚如何在一條生產(chǎn)線上進行全自動化生產(chǎn)，教學(xué)信息量非常大。為節(jié)省教學(xué)時間，教師可以將餅干生產(chǎn)中各個環(huán)節(jié)的視頻播放給學(xué)生觀看，并結(jié)合視頻進行講解。在學(xué)生到食品生產(chǎn)企業(yè)實習(xí)之前，開展這樣的實踐教學(xué)，效果更好，針對性更強。
2.3有助于活躍課堂氛圍圖像、聲音、動畫、文字等多種信息呈現(xiàn)方式的結(jié)合，能夠喚起學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，吸引學(xué)生的注意力，在教師的啟發(fā)下，學(xué)生主動投入食品科學(xué)課程學(xué)習(xí)中[2]。教師通過多媒體對學(xué)生開展啟發(fā)式教學(xué)，在學(xué)生不懂不會之處，師生進行交流探討，讓學(xué)生既獲得了知識，又在心中留下疑問，啟發(fā)他們在課下進行二次思考，加深了課堂實驗的效果，鞏固了所學(xué)知識。
2.4有助于學(xué)生實踐創(chuàng)新專業(yè)性強是食品科學(xué)學(xué)科的一個特點，學(xué)生在掌握專業(yè)知識的基礎(chǔ)上，進行實踐創(chuàng)新，探索新理論、新思想、新技術(shù)，是本學(xué)科真正魅力所在[3]。學(xué)生的實踐是創(chuàng)新的實踐，這些新的知識，課本上沒有，也沒有具體成型的教學(xué)資料，但是可以通過網(wǎng)絡(luò)搜集這些新理論散落在社會各方面的碎片，在課堂上進行展示，啟發(fā)學(xué)生開展食品科學(xué)知識創(chuàng)新實踐研究。
3食品科學(xué)多媒體教學(xué)的實現(xiàn)
(1)從實踐角度理解教材。在理解教材的同時，教師要從學(xué)科特點出發(fā)，以培養(yǎng)學(xué)生的實踐能力為目標(biāo)，對教學(xué)內(nèi)容進行新的思考。教師要處理好傳統(tǒng)教材與現(xiàn)代食品科學(xué)教學(xué)之間的關(guān)系，堅持理論和實踐統(tǒng)一，幫助學(xué)生構(gòu)建完整的學(xué)科知識體系，更要提高學(xué)生運用這些知識進行實踐的能力。學(xué)科知識體系的建立，要注意知識的逐步傳授和新知識的發(fā)展。例如：在“關(guān)于食品營養(yǎng)成分的分析調(diào)查中”，要求計算好食物的營養(yǎng)成分。食物的營養(yǎng)成分包括維生素類、脂肪類、氨基酸、微量元素等。在6個學(xué)時的教學(xué)中，如果不對學(xué)科知識劃分重點，每個環(huán)節(jié)、每個知識點都講解，顯然是不可能實現(xiàn)的，教學(xué)效果也不盡如人意。在新的教學(xué)思維指導(dǎo)下，我們從學(xué)生實踐的角度對本節(jié)內(nèi)容重新編寫。學(xué)生畢業(yè)后，本節(jié)課中廣泛運用的知識點是水分和蛋白質(zhì)類的測定方法。在對分析方法進行重點講解之后，我們給學(xué)生播放食物分析過程的視頻。在學(xué)生對所學(xué)知識的實踐運用有了更深層次的了解后，引導(dǎo)學(xué)生從實踐角度對知識進行區(qū)分，然后講解分析實驗中的采樣、檢測等具體問題。在教學(xué)中，我們配以課堂教學(xué)實驗儀器設(shè)備進行生動教學(xué)，學(xué)生的實踐積極性和學(xué)習(xí)效率得到較大提高。
(2)精心制作課堂多媒體課件。筆者以“凱氏定氮法”檢測食物中的蛋白質(zhì)為例，介紹食品科學(xué)多媒體課件的設(shè)計與制作。為了完成教學(xué)任務(wù)，提高學(xué)生的實踐能力，我們將檢測過程拍攝下來，剪輯好多媒體教學(xué)素材。拍攝之前，我們要思考兩個問題：一是實驗方法的可操作性，二是配套儀器是否與單個實驗相同。拍攝時，要有關(guān)鍵點，如蒸餾倒吸和堿化終點、滴定終點等重點問題，要注意對比變化，便于學(xué)生從多媒體素材中快速抓住學(xué)習(xí)重點。多媒體教學(xué)的重點是有效傳播知識，所以在制作多媒體課件時，要進行細致認真的思考，根據(jù)學(xué)生的興趣特點和知識結(jié)構(gòu)進行設(shè)計。制作多媒體課件時，教師要對實驗器材、實驗中的注意事項進行延伸[4]，使學(xué)生在學(xué)習(xí)中能夠動態(tài)思考。同時，要注意課堂之外趣味知識的補充，如行業(yè)發(fā)展前景等。
(3)提高課堂內(nèi)容的實踐性。教師在多媒體教學(xué)中，要保留和發(fā)展傳統(tǒng)教學(xué)中的有益手段，把實驗的思考方法教給學(xué)生，培養(yǎng)他們思考、解決問題的能力。多媒體教學(xué)可以結(jié)合傳統(tǒng)教學(xué)方法開展，如對比、系統(tǒng)分析和實例解剖講解、定性和定量實驗法等。在學(xué)生學(xué)習(xí)實驗原理時，教師要從實驗方法方面引導(dǎo)學(xué)生理解知識，把自己的實踐經(jīng)驗傳授給學(xué)生，調(diào)動學(xué)生開展食品科學(xué)實驗的積極性，激發(fā)學(xué)生的實踐思維。
(4)其他注意問題。雖然多媒體教學(xué)有很多優(yōu)勢，但教育過程不能過分依賴多媒體。在某些情況下，板書教學(xué)更簡單，更易于學(xué)生理解。開展多媒體教學(xué)，要理論聯(lián)系實際，直觀展示知識，避免繁復(fù)冗長的表達。教師應(yīng)結(jié)合教學(xué)內(nèi)容選擇適當(dāng)?shù)慕虒W(xué)媒體和教學(xué)方法。多媒體能夠承載更多的信息量，但在長時間的使用多媒體進行教學(xué)后，學(xué)生注意力難以集中，跟不上教師授課速度。為保證課堂教學(xué)效率，教師的教學(xué)方法應(yīng)多樣化，增加師生間的互動與交流。
4結(jié)束語
在食品科學(xué)課程教學(xué)中，采用多媒體教學(xué)，能夠?qū)⒗碚搨魇谂c實踐教學(xué)相結(jié)合，直觀形象地展示抽象、難理解的知識運用過程，提高學(xué)生的理論水平與實踐操作能力。開展多媒體教學(xué)，對我國教育改革意義重大，需要在實踐中繼續(xù)探索。
作者：張麗單位：甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)
摘要：自然辯證法的生態(tài)自然觀堅持人與自然和諧相處，共同發(fā)展，同時它也正轉(zhuǎn)向人本哲學(xué)的研究，歸根到底它是以人為本的科學(xué)技術(shù)學(xué)。食品科學(xué)是以滿足人的生理需求為目的同時兼顧人的心理需求的自然科學(xué)，它充分體現(xiàn)了服務(wù)人、關(guān)心人、尊重人的人本主義精神，所以它充分體現(xiàn)了辯證法生態(tài)發(fā)展觀。
關(guān)鍵詞：食品科學(xué)；自然辯證法；人本主義；生態(tài)自然觀
國以民為本，民以食為天。人類的生存離不開食品，它是人類與環(huán)境進行物質(zhì)聯(lián)系并賴以生存的基礎(chǔ)，是人類維持生命活動的重要物質(zhì)。食品科學(xué)是以滿足人的生理需求為目的同時兼顧人的心理需求的一門自然科學(xué)，它充分體現(xiàn)了服務(wù)人、關(guān)心人、尊重人的人本主義精神。自然辨證法生態(tài)自然觀中，堅持人與自然、環(huán)境協(xié)調(diào)可持續(xù)發(fā)展，強調(diào)人類的長遠、整體利益，實質(zhì)上是以人為本的生態(tài)自然觀。而食品科學(xué)正體現(xiàn)了自然辨證法生態(tài)自然觀的要求和思想。
1食品生產(chǎn)應(yīng)遵循生態(tài)自然觀
在辨證唯物主義生態(tài)自然觀認為，人要與自然和諧一致，人是生態(tài)系統(tǒng)中的一員，是天然食物鏈中的重要一環(huán)，我們在進行食品生產(chǎn)，滿足人的生存與發(fā)展需要時，必須尊重自然，與自然協(xié)同進化。農(nóng)業(yè)技術(shù)的進步極大地促進了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，可也給我們生存的生態(tài)環(huán)境帶來了污染，蓄積在蔬菜、糧食中的各種污染物對人體健康構(gòu)成了嚴重威脅，以前看來遙不可及的食物農(nóng)藥殘留、重金屬指數(shù)超標(biāo)等問題，如今已現(xiàn)實地擺在每個人餐桌面前。對于農(nóng)產(chǎn)品，食品在生產(chǎn)過程中，源頭污染是食品污染的直接原因。在水、土、氣環(huán)境中存在的污染物質(zhì)對農(nóng)產(chǎn)品構(gòu)成污染的主要物質(zhì)歸納起來有四類，分別是:重金屬、有機污染物、生物污染和由普通營養(yǎng)引發(fā)的污染物。這四類物質(zhì)都可能通過食物鏈，在農(nóng)產(chǎn)品中富集，進而造成食品污染，影響人類身體健康。因此，我們在進行食品生產(chǎn)過程中，應(yīng)遵循生態(tài)自然觀，注意保護生態(tài)環(huán)境。食品中的污染物來自于環(huán)境污染，要控制食品中的污染物，必須從治理環(huán)境入手。
2食品科學(xué)服務(wù)于人
食品科學(xué)是以滿足人的第一生理需求為目的，包括了食品的開發(fā)、生產(chǎn)、加工等過程，都是以人的基本需求為出發(fā)點和目標(biāo)，它的發(fā)展方向隨著人們不斷變化的觀點和需要變化的，充分體現(xiàn)了食品服務(wù)人的精神。
社會發(fā)展到今天，人類對食品有了更全面更深層的認識。今天的“食”，已不僅僅是解決饑餓問題，人們開始從健康、衛(wèi)生、營養(yǎng)、科學(xué)的角度注重飲食生活。在中國，從二十世紀八十年代人們盲目的追求高脂肪、高蛋白的食品到二十一世紀的今天人們更講求衛(wèi)生、安全、營養(yǎng)均衡的食品，食品科學(xué)的研究方向也逐漸從單一的高脂肪、高蛋白的食品轉(zhuǎn)向到今天的多樣的低熱卡值食品、綠色天然食品、保健食品、功能食品等。除了說明食品的發(fā)展為了服務(wù)人類而趨向多元化，更體現(xiàn)它關(guān)心不同人群的健康。
3食品安全是為了保證人的生存
“民以食為天，食以安為先”。食品的安全是人類賴以生存的根本，食品安全為人類的生產(chǎn)、生活提供了必不可少的生命維護系統(tǒng)和最基本的物質(zhì)資源，是關(guān)系人民健康和國計民生的重大問題。我國在基本解決溫飽即食品量的安全后，食品質(zhì)的安全越來越引起全社會的關(guān)注。近年來在歷屆全國“兩會”上，食品安全問題幾乎成為熱點，人民群眾反映也非常強烈。在食品的研發(fā)與生產(chǎn)中，食品安全性是首要的核心的內(nèi)容，它充分體現(xiàn)著自然辯證法中生態(tài)發(fā)展觀的人本實質(zhì)。目前，食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)化、食品安全檢驗檢疫都是著眼于保證食品的安全性，讓消費者的人生安全和健康有更好的保障。食品安全的根本目標(biāo)是以人的生命安全和健康為根本落腳點，是從根本上維護人們的利益，是實實在在的以人為本，從而維護人作為生態(tài)系統(tǒng)中的主導(dǎo)者的地位。
4追求食品營養(yǎng)是注重人的發(fā)展
如果說講求食品安全是保證人的存在，那么追求食品營養(yǎng)則是注重人的發(fā)展。食品營養(yǎng)是在食品安全有保障的情況下，科研工作者和生產(chǎn)者需要進一步考慮的科學(xué)研究問題。科學(xué)的營養(yǎng)指標(biāo)是食品科學(xué)追求的主要目標(biāo)之一，首先許多食品的生產(chǎn)都是為了滿足人體的基本營養(yǎng)需求，保證個體營養(yǎng)均衡，提高社會整體人群的健康水平。其次，它還要迎合消費者的營養(yǎng)理念，這樣的食品才更受青睞更有市場。食品科學(xué)為滿足不同人群的營養(yǎng)需要，也開發(fā)一些適合不同人群的食品，各種功能食品、保健食品都是為了滿足對營養(yǎng)需要不同人群的需要。例如：為兒童設(shè)計的加鈣、加鋅奶粉，為女士設(shè)計的補鐵奶粉等等。我國即將出臺的《食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理辦法》更是為了保證廣大消費者對食品的營養(yǎng)特性有知情權(quán)，方便大家憑借食品包裝上的營養(yǎng)標(biāo)簽更加科學(xué)地選擇健康食品，讓消費者吃得明白、放心。科學(xué)的營養(yǎng)就是為了提高廣大人群的健康水平，使人體營養(yǎng)吸收更趨于合理化，使人的生理健康得到更多呵護，真正做到關(guān)心人的發(fā)展，突出可持續(xù)發(fā)展的主題。
5食品科學(xué)的發(fā)展應(yīng)兼顧人的心理需求
食品在滿足人類生理需求的同時，還應(yīng)該向著滿足人類心理需求的方向發(fā)展。在今天的食品研究中，除了食品的安全、營養(yǎng)，還有更多被討論的是食品如何被人們認可和接受，如何通過食品的色、形、味、口感等感觀功能去迎合消費者的審美心理，是食品科學(xué)研究中的另一方面重要問題。
食品的開發(fā)、加工、生產(chǎn)應(yīng)本著服務(wù)于人，關(guān)心人，尊重人的人本精神，首先是滿足人的第一生理需要，其中以人的安全、健康為最基本的出發(fā)點，同時還要兼顧各個消費群體的需要和大眾人群的心理需求。食品科學(xué)的價值也就在于它能滿足人的需求，脫離人的需要談食品，顯得空洞而沒有了方向。因為沒有人的需求作為指導(dǎo)，食品科學(xué)的發(fā)展也就迷失了方向。因此，食品科學(xué)的發(fā)展體現(xiàn)著服務(wù)于人，關(guān)心人，尊重人的人本主義精神的同時，它也只有這樣才能更好的服務(wù)人類。
自然辯證法的生態(tài)觀要求人與自然和諧相處，都是為了更好的維護人類自身的利益，是以人為本的自然觀。食品的生產(chǎn)是為保證人作為生態(tài)系統(tǒng)的調(diào)控者的存在，從而展現(xiàn)了它服務(wù)人的人本主義精神，體現(xiàn)著生態(tài)自然觀的本質(zhì)要求和辯證法思想。
[論文關(guān)鍵詞]發(fā)展趨勢食品科學(xué)現(xiàn)狀
[論文摘要]食品與人類有著密切的聯(lián)系，“民以食為天”說明食品對人類來說如同陽光雨露一樣重要。本文著重介紹了食品科學(xué)的現(xiàn)狀及未來食品的發(fā)展趨勢。
食品科學(xué)有著悠久的歷史、豐富的內(nèi)涵，它深深植根于人們的日常飲食生活中。人類的生存離不開食品，它是人類與環(huán)境進行物質(zhì)聯(lián)系并賴以生存的基礎(chǔ)，是人類維持生命活動的重要物質(zhì)。
一、今天的食品
社會發(fā)展到今天，人類對食品有了更全面更深層的認識。人們開始從健康、衛(wèi)生、營養(yǎng)、科學(xué)的角度注重飲食生活。因飲食不當(dāng)?shù)确N種原因造成的心臟病、糖尿病等各種慢性疾病已逐漸減少。
1．發(fā)酵食品。是人類巧妙的利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨特的風(fēng)味，它豐富了我們的飲食生活。如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、腐乳、黃酒、啤酒、葡萄酒，甚至還包括臭豆腐，這些都是頗具魅力而長期為人們喜愛的食品。發(fā)酵食品經(jīng)發(fā)酵后使一些不能被人體利用的物質(zhì)（如乳糖、棉子糖等）轉(zhuǎn)變成能被人體吸收利用的物質(zhì)，并使一些食物中有害的氰基化合物經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)變成安全無毒的物質(zhì)，改善了風(fēng)味和結(jié)構(gòu)；對于酸奶發(fā)酵生成乙醛、雙乙酰、3-羥基丁酮等，使其產(chǎn)生愉快的口感，具有柔軟結(jié)構(gòu)，而且發(fā)酵食品有一個最大的優(yōu)點，就是抑制微生物的生長，增加保質(zhì)期。發(fā)酵能提供種類繁多的組分、風(fēng)味和結(jié)構(gòu)的食品。
2．方便食品。多指工業(yè)化大規(guī)模加工制成的，可直接食用或稍加烹調(diào)即可食用的食品。隨著人們生活節(jié)奏的加快和旅游業(yè)的興起，省時省力的方便食品已是食品市場的“寵兒”，并逐漸成為市民們生活中不可缺少的一部分。像現(xiàn)在最普遍最常見的方便面、各種飲料、以及方便米粉、芝麻粥、果蔬罐頭、肉類罐頭、速凍水餃、速凍面條等，種類繁多、風(fēng)味各異，趨于大眾化，是利于人們生活性很強的食品，它將成為食品中消費量最多的食品。
3．冷藏食品。是抑制化學(xué)反應(yīng)和酶反應(yīng)，阻止微生物生長的手段，使其保持原有的色、香、味。冷藏食品是消費者喜歡并青睞的食品。人們把新買來的食品放入冰柜中冷藏，幾天后還可以保持其新鮮度。在一些超市可以看到有些食品通過包裝改變氣體并與低溫相結(jié)合，使食品有更好的保藏效果。食品的冷藏技術(shù)在我國已得到了高效快速的發(fā)展。
4．水產(chǎn)食品。現(xiàn)在食品開發(fā)方向已由陸地發(fā)展到海洋、江河中。海洋中蘊藏著大量的魚類、海帶、浮游生物、海藻等海生動、植物，是取之不盡用之不竭的天然寶庫，這些食品資源將被大量利用，為人類生存和生活服務(wù)。
5．輻照食品。是利用電離輻射（主要指60lor射線加速器產(chǎn)生的電子束或X射線）與物質(zhì)的相互作用所產(chǎn)生的物理、化學(xué)和生物效應(yīng)，對物質(zhì)或食品進行加工處理的新型保藏技術(shù)。食品輻照是經(jīng)過幾十年的研究已被證明是一種有效提高食品安全性和延長食品貨架期的食品加工方法，和其它食品加工方法相比，輻照處理具有操作方便、無二次污染、安全可靠以及經(jīng)濟適用等優(yōu)點。該食品主要應(yīng)用領(lǐng)域是香辛料和脫水蔬菜輻照殺菌，谷物豆類輻照殺蟲，作為一種處理方法，有著很好的應(yīng)用前景。
6．低熱卡值食品。主要是由高甜度甜味劑、低熱脂等代替原來食品中所用的糖、油脂所生產(chǎn)的食品，這類食品熱含量少，pH穩(wěn)定，從而抑制了肥胖癥、糖尿病、高血脂癥等一些疾病的產(chǎn)生。
7．熱處理食品。進入新世紀，遠紅外、微波熱處理的開發(fā)被廣泛用于食品的調(diào)和、融凍、干燥、加熱、焙烤、殺菌等方面，表現(xiàn)出了良好的效果。
8．人造食品。通過非農(nóng)業(yè)途徑生產(chǎn)的單細胞蛋白質(zhì)，，俗稱“人造肉”，是一種微生物食品。目前美國生產(chǎn)的人造雞蛋、人造魚子、人造火腿、人造蝦已暢銷美國各個地方成為家常菜肴。日本生產(chǎn)的“人造海蟄皮”香脆可口，已暢銷國內(nèi)外。人造食品的前景廣闊它將在社會經(jīng)濟發(fā)展中發(fā)揮重要作用。
9．綠色食品。是全球人類呼吁并重視的食品。指經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用綠色食品標(biāo)志的無污染的安全優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)食品。它將是人類食品中最重要的食品。
10．生態(tài)食品。指在沒有污染的自然生態(tài)條件下生產(chǎn)的原料加工成的食品。如野蘑菇、野木耳、野山參、野水果、山野菜等，它們只依靠大自然所給予的條件生長起來。
11．有機食品。指由不使用化肥和農(nóng)藥或少量施用化肥和農(nóng)藥生產(chǎn)的原料加工的食品。這類食品是人類注重生態(tài)環(huán)境的產(chǎn)物，其價格比一般食品高50%-200%，其中水果和蔬菜類有機食品占有機食品市場的62%。
二、未來的食品
隨著人類科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和生活水平的提高，未來的食品將會發(fā)生一系列意想不到的變化。并且還會有許多食品不斷的走上人們的餐桌。
1．昆蟲食品。現(xiàn)代藥理研究證明，昆蟲具有抗凝血，溶解血栓，增加血流量，改善微循環(huán)等作用。同時科學(xué)家已證明2000多種昆蟲含蛋白質(zhì)高達60%，并含有人體所需的多種微量元素且纖維少易為人體所吸收，昆蟲食品將是人類重要的蛋白質(zhì)來源。從現(xiàn)在的螞蟻食品、蠶蛹食品、蚯蚓食品、蜜蜂食品、天蛾食品等功能來看，它已成為一座微型的營養(yǎng)寶庫，具有抗風(fēng)濕、抗癌、護肝、平喘、解痙、補腎、健脾、活血化瘀、祛風(fēng)散寒等多種藥理功效，在西方國家昆蟲食品已成為貴賓席上的美味佳肴，中國在不久的將來也將會涌現(xiàn)出一些品種各異的昆蟲食品。
2．變態(tài)食品。是指在形態(tài)上與常用食物發(fā)生了很大變化的食品。如由原來的固態(tài)食品，現(xiàn)在加工成液態(tài)食品，或者把食品制成日常用品等模樣的形式。日本生產(chǎn)的粉沫酒，加入適量水即可飲用。其色澤、風(fēng)味與液態(tài)酒一樣。美國最新研制的一種“空氣食品”它是含有人體必需營養(yǎng)的一種懸浮顆粒。將其按一定比例調(diào)配好，裝入一種特制的容器中，食用時將嘴對準(zhǔn)容器的噴口，用手輕輕一按開關(guān)，馬上就會有一股“風(fēng)”噴入人的口中，人吸食后饑餓感立即消失，同時產(chǎn)生一種進食美味佳肴的愉悅感受。目前，我國這種食品還很少，但變態(tài)食品必將是我國未來食品的一種更有創(chuàng)意、更新型的一種食品。
3．合成食品。是利用遺傳變異微生物或固定基酶創(chuàng)造出來的食物，與天然食品沒有什么區(qū)別，還可利用變異的真菌和酵母菌把人們不愛吃的食物變成美食家所樂道的食品。如人們可以像處理合成纖維一樣，把真菌生產(chǎn)出的菌絲按照某種紋理結(jié)構(gòu)紡織、編結(jié)、成型。這樣就可以制成某種特殊的食品。
4．森林蔬菜食品。指用野生的蔬菜加工成的食品，森林蔬菜生長在空氣清新、光照柔和、水分充足、土壤肥沃的山野，不受廢水、廢氣、農(nóng)藥、化肥、飄塵等有害物質(zhì)的污染，也沒有在加工過程中加入化學(xué)元素、化學(xué)添加劑，其營養(yǎng)成分高于一般蔬菜。
（北京農(nóng)學(xué)院 食品科學(xué)與工程學(xué)院，北京 102206）
摘要：為進一步提高學(xué)生的實踐應(yīng)用能力和創(chuàng)新意識，培養(yǎng)高素質(zhì)食品專業(yè)人才，我們?yōu)槭称废嚓P(guān)專業(yè)的學(xué)生開設(shè)了現(xiàn)代儀器分析實驗教學(xué)，根據(jù)儀器分析實驗的特點，針對實驗教學(xué)中存在的問題，在實踐過程中對現(xiàn)代儀器分析實驗教學(xué)內(nèi)容和方法進行了實驗教學(xué)改革與探索。
關(guān)鍵詞：儀器分析；實驗；教學(xué)改革；食品科學(xué)
實驗教學(xué)是高等學(xué)校人才培養(yǎng)過程中不可缺少的重要組成部分，能鞏固學(xué)生所學(xué)的理論知識，訓(xùn)練學(xué)生的實驗技能，培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實際的能力和創(chuàng)新能力，有助于培養(yǎng)學(xué)生嚴謹?shù)目茖W(xué)思維和科學(xué)作風(fēng)，是高等學(xué)校教學(xué)活動中的重要環(huán)節(jié)。為進一步提高學(xué)生的實踐應(yīng)用能力和創(chuàng)新意識，培養(yǎng)高素質(zhì)的食品專業(yè)人才，我們?yōu)槭称房茖W(xué)相關(guān)專業(yè)的學(xué)生開設(shè)了現(xiàn)代儀器分析實驗教學(xué)，根據(jù)儀器分析實踐課程的目標(biāo)和實驗的特點，針對實驗教學(xué)中存在的問題，在實踐過程中對實驗教學(xué)內(nèi)容和方法進行了實驗教學(xué)改革與探索。
一、食品科學(xué)相關(guān)專業(yè)學(xué)生開設(shè)儀器分析課程的重要性
國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010-2020年）明確指出“樹立科學(xué)的教育質(zhì)量觀，把促進人的全面發(fā)展、適應(yīng)社會需要作為衡量教育質(zhì)量的根本標(biāo)準(zhǔn)。堅持能力為重，優(yōu)化知識結(jié)構(gòu)，豐富社會實踐，強化能力培養(yǎng)。著力提高學(xué)生的學(xué)習(xí)能力、實踐能力、創(chuàng)新能力”[1]。高等學(xué)校必須重視大學(xué)生創(chuàng)新實踐能力的培養(yǎng)，為學(xué)生創(chuàng)新意識和實踐能力的培養(yǎng)提供舞臺，為其后續(xù)的科研發(fā)展奠定良好的基礎(chǔ)。現(xiàn)代儀器分析是一門具有多學(xué)科交叉性和前沿性的科學(xué)，是集化學(xué)、物理學(xué)、生物化學(xué)、數(shù)學(xué)和計算機科學(xué)等多學(xué)科為一體的綜合性學(xué)科，可解決自然科學(xué)領(lǐng)域中的關(guān)鍵問題[2，3]。食品科學(xué)專業(yè)的學(xué)生在專業(yè)課程學(xué)習(xí)、畢業(yè)論文研究、研究生學(xué)習(xí)和科研活動以及將來的科研和工作中都可能接觸到很多儀器。另外，食品相關(guān)檢測技術(shù)的快速發(fā)展也對食品相關(guān)人才對大型精密儀器的掌握提出了更高的要求，所以有必要為食品科學(xué)相關(guān)專業(yè)的學(xué)生開設(shè)現(xiàn)代儀器分析課程。現(xiàn)代儀器分析實驗教學(xué)是儀器分析課程非常重要的實踐性教學(xué)環(huán)節(jié)，通過儀器分析實驗教學(xué)，學(xué)生能夠熟悉各種儀器的基本結(jié)構(gòu)和操作方法，理解儀器分析方法的基本原理，使學(xué)生受到系統(tǒng)的實驗技能訓(xùn)練，培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實際和動手的能力[4，5]，為將來從事與儀器分析專業(yè)有關(guān)的工作或科學(xué)研究打下堅實的基礎(chǔ)。
二、明確現(xiàn)代儀器分析實驗教學(xué)的目標(biāo)
現(xiàn)代儀器分析實驗教學(xué)要有明確的教學(xué)目標(biāo)，有了目標(biāo)才能設(shè)計完善的教學(xué)程序。這門實踐課程的目標(biāo)是通過儀器分析實驗教學(xué)，使學(xué)生熟練掌握各種大型儀器操作的基本技能，同時突出該實踐課程在食品科學(xué)專業(yè)中的應(yīng)用，拓寬學(xué)生的知識面，激發(fā)學(xué)生對儀器分析實踐課程的興趣，提高學(xué)生運用綜合知識能力和創(chuàng)新的能力[6]。
三、合理設(shè)計實驗內(nèi)容，培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，提高實踐創(chuàng)新能力
精選儀器分析實驗內(nèi)容是上好實驗課的先決條件，采用科學(xué)合理的方法和手段組織安排儀器分析實驗教學(xué)是順利完成實驗課的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，改革實驗教學(xué)形式，增設(shè)科研型實驗可以為學(xué)生提供個性發(fā)展、獨立思考、科學(xué)創(chuàng)新以及提高綜合實驗技能的平臺。為了培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生的實踐創(chuàng)新能力，提升學(xué)習(xí)效果，培養(yǎng)應(yīng)用型人才，我們根據(jù)食品科學(xué)專業(yè)的學(xué)科特點，在實驗課的實際教學(xué)過程中充分考慮將來學(xué)生參加工作或科研項目的實際應(yīng)用需求，提出與實際生活或與食品安全、生活實際以及科學(xué)研究關(guān)系密切并有待解決的實際問題[7]，引導(dǎo)學(xué)生積極思考，帶著問題進行實驗。開設(shè)高效液相色譜、氣相色譜、原子吸收光譜等一些代表性的儀器分析實驗技術(shù)，設(shè)置了題為食用油中脂肪酸的構(gòu)成、生活用水中鈣鎂等離子的檢測、蕎麥中蘆丁含量的測定等實驗項目。針對同一實驗項目，還為學(xué)生提供不同的實驗樣品，供其自主選擇，調(diào)動學(xué)生的積極性、自主性和探索性，能使W生懷著解決實際問題的心態(tài)投入實驗，在實驗中發(fā)現(xiàn)問題，通過研究解決問題，幫助學(xué)生掌握實驗科學(xué)的研究方法，培養(yǎng)學(xué)生的實踐能力和科研能力。
四、開展現(xiàn)代儀器分析專題實驗，提高學(xué)生的科研能力
實驗教學(xué)的最終目的是使學(xué)生能夠利用所掌握的儀器分析理論和實驗技能解決實際問題。在以前的實驗中，實驗教師會在實驗前選擇好測試體系和儀器測試條件，配置好標(biāo)準(zhǔn)溶液，學(xué)生需要做的就是簡單操作并得到實驗數(shù)據(jù)，這會造成學(xué)生對實驗的樣品前處理過程完全不了解。為克服這種實驗教學(xué)的缺點，充分利用實踐教學(xué)提高學(xué)生的科研能力，現(xiàn)代儀器分析實踐教學(xué)采取了分次專題研究的實驗課程模式。在每次專題實踐中，安排學(xué)生體驗?zāi)M科研實驗研究設(shè)計的一系列科研活動，包括從實驗原理講解、實驗設(shè)計、溶液的配置、樣品的前處理、儀器設(shè)備的參觀講解以及儀器設(shè)備的實際操作、撰寫實驗報告等，并對同一專題實行連續(xù)化教學(xué)，讓學(xué)生在每個專題中都能感受到一次小的科研培訓(xùn)機會，使學(xué)生不但參與了實驗，而且通過實驗提高了科研實踐能力，為以后的工作和科研活動打下堅實的基礎(chǔ)。通過這種科研專題實驗?zāi)Ｊ剑瑢W(xué)生可以很好地理解實驗原理，深化科研能力的培養(yǎng)，其優(yōu)點在于：（1）將較為抽象、難以理解的儀器分析課程理論知識和實際應(yīng)用、實際操作很好地結(jié)合起來，使理論知識學(xué)習(xí)和實踐操作有連貫性，加強學(xué)習(xí)效果。（2）學(xué)生能在前處理過程中熟悉實驗室常用儀器，如各種離心機、固相萃取裝置、漩渦混合器、抽濾裝置、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀和冷凝水循環(huán)機等，增加學(xué)生參與實驗過程的機會，是培養(yǎng)學(xué)生綜合利用所學(xué)知識分析問題、解決問題的實踐動手能力的有效途徑。
五、將現(xiàn)代儀器分析與其他課程相結(jié)合，增加各種儀器的使用
在儀器分析實踐教學(xué)及改革過程中，我們發(fā)現(xiàn)僅僅利用儀器分析的實驗學(xué)時對于培養(yǎng)學(xué)生的實踐能力來說還遠遠不夠，所以我們在實際教學(xué)過程中將儀器分析的實踐內(nèi)容跟其他的一些實踐課程聯(lián)系起來，比如將儀器分析與我院的科研型食品理化檢測綜合大實驗結(jié)合起來，在科研型食品理化檢測綜合大實驗的實驗題目中融入儀器分析的實驗內(nèi)容，比如我們在食品理化檢測大實驗中設(shè)置了實驗題目，分別為食品中三聚氰胺檢測、食品中獸藥殘留的檢測、食品中有機磷農(nóng)藥殘留的檢測以及食品中重金屬元素的檢測，這些實驗中不但包括了取樣、樣品的預(yù)處理和樣品中有害物質(zhì)的提取等，還包括了高效液相色譜法、氣相色譜法、質(zhì)譜的方法檢測樣品中有害物質(zhì)等多個實驗內(nèi)容，將儀器分析的實驗內(nèi)容延伸到其他相關(guān)的實驗課程，幫助學(xué)生進一步熟悉儀器分析的實驗內(nèi)容，還能讓學(xué)生感受各種儀器在不同課程和不同科研項目中的應(yīng)用，適應(yīng)不同的科學(xué)實驗方法和思維方法。
六、小結(jié)
現(xiàn)代儀器分析是一門實踐性很強的課程，為了充分培養(yǎng)和調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生的實踐創(chuàng)新能力，結(jié)合食品科學(xué)相關(guān)專業(yè)學(xué)生的專業(yè)基礎(chǔ)和專業(yè)特點，我們將食品安全等相關(guān)領(lǐng)域的前沿研究、熱點關(guān)注和發(fā)展趨勢與現(xiàn)代儀器分析實踐課程內(nèi)容相結(jié)合，開拓了學(xué)生的視野，極大地激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)和科研興趣，取得了良好的教學(xué)效果。
作者簡介：張馨如（1979-），女（漢族），碩士，實驗師，從事食品安全實驗教學(xué)和實驗室管理工作。
通訊作者：黃漫青（1969-），女，碩士，高級實驗師，從事食品化學(xué)實驗教學(xué)和實驗室管理工作。
摘要：食品工程行業(yè)已成為我國的支柱產(chǎn)業(yè)，它的巨大潛力不容忽視。市場對專業(yè)型運用型人才的需求極大，而目前國內(nèi)在這塊正處于空缺狀態(tài)，因此食品科學(xué)與工程的實踐教學(xué)變得尤為重要。
關(guān)鍵詞：食品工程；實踐教學(xué)；改革
食品行業(yè)是人民的命脈，如何把握好這條生命線，關(guān)系著人民的安危和國家的穩(wěn)定。21世紀，面對社會巨大而快速的變化，食品工程行業(yè)面臨極大的挑戰(zhàn)與機遇。目前，智能化的食品加工正在逐步取代傳統(tǒng)的食品加工，各種現(xiàn)代化技術(shù)的出現(xiàn)促進了食品科學(xué)的發(fā)展，低溫儲藏、速凍技術(shù)、瞬時超高溫滅菌[1]，超臨界提取，把食品科學(xué)行業(yè)帶入了一個新的時期。人們對健康綠色環(huán)保食物的需求迅速增長，整個行業(yè)的知識結(jié)構(gòu)發(fā)生了翻天覆地的變化。社會上大量的人們從事著這個行業(yè)，但真正具有專業(yè)知識、創(chuàng)新能力、對這個行業(yè)有一定了解研究的人卻存在著巨大空缺，巨大的市場需求讓這個行業(yè)的專業(yè)人才變得十分緊俏。如何培養(yǎng)專業(yè)人才的運用能力和創(chuàng)新能力，是食品科學(xué)與工程實踐教學(xué)改革亟待解決的問題[2]。
一、實踐教學(xué)的內(nèi)容體系
據(jù)專家預(yù)測，到2020年，食品工程行業(yè)將成為我國第一大產(chǎn)業(yè)，伴隨著這個發(fā)展趨勢，食品科學(xué)與工程行業(yè)需要大量的專業(yè)型人才，食品工程用人單位對運用型人才的需求也極速增長，因此促使了實踐教學(xué)的改革。實踐教育為培養(yǎng)既有專業(yè)知識又有經(jīng)營能力，既有創(chuàng)新精神又有分析問題解決問題的復(fù)合型運用人才，實踐教育體系內(nèi)容主要有厚基礎(chǔ)[3]、寬口徑[4]、重視現(xiàn)代化技術(shù)發(fā)展帶來的教育方式、英語和計算機運用的齊頭并進。實踐環(huán)節(jié)主要有社會實踐、生產(chǎn)實習(xí)、營養(yǎng)學(xué)實習(xí)、食品工廠設(shè)計、食品工藝設(shè)計、專業(yè)技能鑒定與評估、科研培訓(xùn)、食品研發(fā)技術(shù)專業(yè)培訓(xùn)、實驗課、畢業(yè)設(shè)計與畢業(yè)實習(xí)[5]。夯實基礎(chǔ)：食品工程是一個跨學(xué)科的行業(yè)，數(shù)學(xué)、生物、物理、化學(xué)都是必不可少的基礎(chǔ)課，各個學(xué)科的良好學(xué)習(xí)為食品科學(xué)的學(xué)習(xí)打下堅實的基礎(chǔ)；拓寬口徑：蛋白質(zhì)工藝、蛋白質(zhì)化學(xué)、食品加工設(shè)備、食品加工工藝、油脂加工工藝、油脂化學(xué)[6]，這些理論與實踐結(jié)合的專業(yè)性課可以拓寬學(xué)生的專業(yè)范圍；重視新媒體和英語教學(xué)，讓學(xué)生更快更方便地吸收專業(yè)知識；培養(yǎng)學(xué)生英語閱讀能力，讓學(xué)生更好地學(xué)習(xí)國外先進技術(shù)，把國外頂尖技術(shù)引進國內(nèi)，為我國的食品科學(xué)注入新的力量。專業(yè)技能鑒定與評估是為了更好地提高學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)與職業(yè)技能，也是一個專業(yè)性的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，使得食品行業(yè)更加規(guī)范；進行科研培訓(xùn)，訓(xùn)練學(xué)生的發(fā)散思維，為這個行業(yè)注入新的能量，研發(fā)新型的機器設(shè)備；實驗課主要訓(xùn)練學(xué)生的動手能力與發(fā)現(xiàn)問題解決問題的能力，也能讓學(xué)生更深層次理解這個行業(yè)；畢業(yè)實習(xí)是學(xué)生進入社會工作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，將專業(yè)知識靈活運用到工作中很重要。以理論為基礎(chǔ)，以實踐為主，強化學(xué)生把專業(yè)知識運用到實際的能力，培養(yǎng)學(xué)生自主研發(fā)新產(chǎn)品的能力、訓(xùn)練學(xué)生自主解決食品生產(chǎn)銷售等一系列實際問題，真正為食品工程行業(yè)培養(yǎng)動手能力強，技術(shù)能力強的專業(yè)人才[7]。
二、實踐教學(xué)的改革措施
根據(jù)國外工程教育的培養(yǎng)方式，在食品科學(xué)與工程方面主要有以下培養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)[8]：具有分析實際工程問題和解決實際工程問題的能力，良好的團隊協(xié)助能力、領(lǐng)導(dǎo)能力與溝通能力、自主研發(fā)復(fù)雜技術(shù)的能力；可以獨立分析處理實驗數(shù)據(jù)；能夠與多個學(xué)科領(lǐng)域進行廣泛合作；了解自我的社會責(zé)任義務(wù)與職業(yè)道德；養(yǎng)成終生學(xué)習(xí)的能力，與時俱進；能夠獨立自主研發(fā)一個系統(tǒng)、一個結(jié)構(gòu)或者一個過程；具有多學(xué)科多領(lǐng)域的科學(xué)知識，全方面了解食品科學(xué)工程和社會之間的關(guān)系[9]。我國在食品科學(xué)與工程的起步較晚，在實踐教育改革方面，國內(nèi)對這方面的教育工作不夠重視，資金短缺，導(dǎo)致教育資源缺少，教育質(zhì)量不高；培養(yǎng)目標(biāo)不明確，食品工程的畢業(yè)生不能很好適應(yīng)市場需求，不能將自己的專業(yè)知識最大限度地發(fā)揮出來，導(dǎo)致畢業(yè)生就業(yè)困難，一方面專業(yè)人才稀缺，另一方面大量畢業(yè)生不能專業(yè)對口；國內(nèi)的教學(xué)向來只重視課本的理論知識，動手能力、實踐能力的培養(yǎng)相當(dāng)薄弱，最后導(dǎo)致花費了巨大人力物力培養(yǎng)出來的學(xué)生，沒有任何實踐創(chuàng)新能力，不能獨立主動解決工程中的實際問題，知識面窄，以至于達不到用人單位的實際用人要求。因此在食品工程教育改革方面，要把教學(xué)與實際工程相結(jié)合，把專業(yè)知識回歸到實際工程中，加強實踐教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生奉獻精神，建立師資團隊的評估與鑒定體系，為學(xué)校營造良好的學(xué)習(xí)氛圍[10]；學(xué)校應(yīng)當(dāng)避免急公近利的心態(tài)，克服焦躁的情緒，努力探索教育新方式。把國際上良好的食品工程教育體系引進來，去粗取精，開發(fā)出符合我們自己的教育新模式。
三、結(jié)論
食品科學(xué)與工程是個極其復(fù)雜的行業(yè)，涉及范圍廣，涉及到的科學(xué)領(lǐng)域多，專業(yè)性及運用型的人才需求量極大，而我國在實踐教育人才培養(yǎng)這塊卻存在著巨大的空缺，由此總結(jié)歸納出以下四點：
1.把國外優(yōu)秀的教材引進來，實現(xiàn)雙語教學(xué)，使用實際工程法、小組討論法、現(xiàn)場實驗法、中心問題法，調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性趣味性，培養(yǎng)學(xué)生主動自覺思考學(xué)習(xí)能力以及創(chuàng)新意識。
2.把教學(xué)回歸工程，讓學(xué)生學(xué)習(xí)的不僅僅是書本知識，更多的是面臨實際工程時候分析數(shù)據(jù)處理問題的能力。創(chuàng)造創(chuàng)新屬于我們自己的工程教育，培養(yǎng)大批應(yīng)市場需求的運用性人才。
3.明確教育目標(biāo)，注入足夠資金，培養(yǎng)優(yōu)秀的師資力量，加深教師對實踐教育的理解，并要求教參與實際工程，自主掌握工程技能，培養(yǎng)教師的實踐技能。
4.組織學(xué)生參觀食品企業(yè)，加深學(xué)生對食品產(chǎn)業(yè)的了解；開展食品專題的博覽會，拓寬大家的眼界，增強大家對這個行業(yè)的興趣。
我校在實施教育部復(fù)合應(yīng)用型農(nóng)林人才培養(yǎng)模式改革試點項目的過程中，堅持在專業(yè)方向課程體系中采用模塊化和層次化的組合設(shè)計，將所有課程分為基礎(chǔ)能力培養(yǎng)模塊、綜合能力培養(yǎng)模塊、創(chuàng)新能力培養(yǎng)模塊和生產(chǎn)實踐能力培養(yǎng)模塊四個模塊，提高對學(xué)生實踐能力的培養(yǎng)。建立了產(chǎn)教融合、協(xié)同育人的課程教學(xué)模式，以產(chǎn)教融合、校企合作為突破口，實現(xiàn)由學(xué)校單一主體培養(yǎng)人才到校企多主體培養(yǎng)人才的轉(zhuǎn)變。確定我校食品科學(xué)與工程專業(yè)“從農(nóng)田到餐桌”、“工商融合”復(fù)合應(yīng)用型人才的專項能力及能力標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建了滿足食品生產(chǎn)、加工、貯藏、檢驗、管理、物流、質(zhì)量與安全等“從農(nóng)田到餐桌”全過程要求、體現(xiàn)我校“工商融合”特色的卓越農(nóng)林復(fù)合應(yīng)用型人才建設(shè)理念。
摘 要：食品安全問題已經(jīng)被廣泛的關(guān)注，在社會上也引起了一定的關(guān)注，已經(jīng)成為民生的問題之一，對我國的食品科學(xué)有著較為廣泛的影響。蛋白組學(xué)是以匯總比較先進的生物性技術(shù)，能夠解決很多食品安全堪憂性的問題，此項研究也被食品科學(xué)領(lǐng)域所關(guān)注。因此該文就對蛋白組學(xué)及其在食品科學(xué)研究中的應(yīng)用進行分析和探索，希望能夠?qū)ξ覈氖称钒踩幸欢ǖ拇龠M性作用。
關(guān)鍵詞：蛋白組學(xué) 食品科學(xué) 研究 應(yīng)用
伴隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們對生物體的研究更加多項化，人類的生命科學(xué)研究也向著分子的方向發(fā)展，遺傳信息的研究是生物體日常活動中的一種新陳代謝反應(yīng)，也就是人們常見的蛋白質(zhì)代謝，蛋白組學(xué)。蛋白組學(xué)的高度發(fā)展已經(jīng)在生命科學(xué)領(lǐng)域中得到了廣泛的應(yīng)用，也是解決食品安全品質(zhì)以及食品科學(xué)問題的有效性工作，蛋白組給食品科學(xué)領(lǐng)域提供了更為廣泛性的思路以及技術(shù)，并且這些技術(shù)在食品安全領(lǐng)域中也被更加廣泛的應(yīng)用，以下就對具體應(yīng)用展開研究和分析。
1 關(guān)于蛋白組學(xué)的分析
在20世紀的末期，生物研究者們對基因組所表達的蛋白質(zhì)稱為是蛋白質(zhì)組，蛋白質(zhì)組中包含了蛋白質(zhì)還有修飾體，還有亞型蛋白質(zhì)。此種概念的提出是生物學(xué)科中的一個新星，最后被確定為蛋白組學(xué)。此學(xué)科主要是以生物體的蛋白質(zhì)為主要研究的對象，在分子的水平方面對蛋白質(zhì)的表達還有作用以及修飾等等進行分析，主要目標(biāo)就是讓人們更加了解蛋白質(zhì)，當(dāng)前的蛋白質(zhì)組和人體的健康程度以及人體的生活都產(chǎn)生了非常密切的聯(lián)系，更是人體內(nèi)部不可或缺的一種物質(zhì)。
2 蛋白質(zhì)組學(xué)在食品科學(xué)研究領(lǐng)域中的應(yīng)用分析
2.1 蛋白質(zhì)組學(xué)在糧油食品當(dāng)中的運用
蛋白質(zhì)組學(xué)對于糧食作物還有產(chǎn)品的質(zhì)量有充分性的影響，這項研究也一直在進行，特別是能夠?qū)r(nóng)作物的性狀產(chǎn)生改變，提升產(chǎn)量，提升植物抗倒伏的能力，還能夠?qū)苟喾N病蟲害，這些研究對農(nóng)業(yè)的發(fā)展都具有非常大的指導(dǎo)性意義。經(jīng)過多方面的研究發(fā)現(xiàn)，自然生長類型和人工干預(yù)類型的不同大都在蛋白質(zhì)組成方面是不同的，人工干預(yù)類型的大豆蛋白質(zhì)當(dāng)中有較多的氨基酸成分，并且濃度也非常高能夠非常有效的對蛋白質(zhì)的營養(yǎng)成分產(chǎn)生提升性的作用，使用此類型的大豆制作成食用油，對人們的身體健康有較大的益處。在小麥的生長過程中對蛋白組的變化情況進行分析和研究發(fā)現(xiàn)，小麥?zhǔn)褂玫牡嗜绻浅６啵敲吹鞍踪|(zhì)中的氮就有較大的含量，并且這種含量也呈現(xiàn)明顯的增加趨勢。谷物中的蛋白質(zhì)在含量上需要經(jīng)過打磨之后才能有更好的體現(xiàn)，特別是打磨成面粉之后，氮的含量也會呈現(xiàn)增加的現(xiàn)象。谷物之中的蛋白質(zhì)含有氮量會對整個粉質(zhì)的打磨產(chǎn)生作用，過烘焙之后才會有更好的營養(yǎng)價值[1]。
2.2 肉類食品當(dāng)中的應(yīng)用
在生物肌肉的生長過程中，紅色肌肉和白色肌肉中的纖維含量有差異性，并且這種差異比較大。纖維本身的性狀對于肉類品質(zhì)的影響一直存在爭議性，其中汁的多少還有口感以及鮮嫩性等，使用能夠描述性的肌肉成長規(guī)律在動物蛋白質(zhì)組學(xué)研究過程中就能夠更好地了解到纖維生長和肉質(zhì)之間的基本情況。經(jīng)過多方面的研究顯示出，雞胸肉中的纖維蛋白質(zhì)組在雞的不同成長時期顯現(xiàn)出不同的形態(tài)和含量。牛骨骼肌肉若是成長的速度非常快，那么在肌肉的成長抑制基因當(dāng)中就有多處肌肉蛋白質(zhì)的基因會發(fā)生轉(zhuǎn)變的情況。所收縮的蛋白還有代謝的蛋白對于肌肉的纖維會產(chǎn)生多種作用和影響，一般是在對肌肉的生長和收縮方面，若是分泌的比較多就會對肉質(zhì)食品的品質(zhì)產(chǎn)生影響[2]。
動物在經(jīng)過屠宰之后，肌肉纖維會產(chǎn)生反應(yīng)，這種早期的反應(yīng)也會對整個肉食食品的質(zhì)量產(chǎn)生影響，經(jīng)過屠宰以后的動物肌肉纖維會產(chǎn)生代謝性的活動，從此之中就能夠?qū)θ馐愁愂称返幕酒焚|(zhì)有更多的了解。在當(dāng)前的研究過程中結(jié)果能夠顯示出來，通過電的刺激以及氣壓的控制還有冷卻的時間控制等等可以對動物屠宰以后的營養(yǎng)方式進行調(diào)整，了解到屠宰后動物肌肉纖維的蛋白質(zhì)代謝情況，以此讓肉的品質(zhì)得到有效提升。
2.3 水產(chǎn)食品當(dāng)中的儲存蛋白組應(yīng)用
魚類和海鮮類是人們餐桌上的佳肴，這些食品得到了人們的眷顧和青睞，使用現(xiàn)代化蛋白質(zhì)組學(xué)研究對整個儲藏和加工過程中的基本變化情況進行研究。經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，多種不同冷藏情況下的魚類肌肉蛋白質(zhì)圖譜是不同的，伴隨著時間的有效增長，鱈魚肌肉纖維中的蛋白球以及肌動蛋白還有醛縮酶等等都會產(chǎn)生一定的變化，由此鱈魚口感也會適當(dāng)?shù)漠a(chǎn)生諸多的變化。在低氧氣還有低溫度的情況下，魚肉纖維發(fā)生變化，一般在低氧情況下，會讓魚肉的低豐度蛋白質(zhì)被降低，對整體的魚肉品質(zhì)產(chǎn)生極大的影響[3]。
2.4 蛋白組學(xué)在乳制品當(dāng)中的應(yīng)用
在乳制品當(dāng)中，蛋白質(zhì)含量是比較高的，蛋白質(zhì)本身的水解程度對于整個乳制品對人身體所產(chǎn)生的營養(yǎng)程度有影響。在蛋白質(zhì)被水解之后，就會產(chǎn)生一些類似于肽類的物質(zhì)，這個是乳制品味道的重要影響因素，經(jīng)過多方面的研究顯示，如果蛋白質(zhì)中的關(guān)鍵性要素被刪除，那么就會讓絡(luò)氨酸的末端出現(xiàn)更多的殘轉(zhuǎn)移系統(tǒng)，以此讓細胞的內(nèi)部運轉(zhuǎn)情況出現(xiàn)降低的現(xiàn)象。在一些奶酪食品中看到，經(jīng)過發(fā)酵之后的乳酸細菌蛋白經(jīng)過水解之后不會產(chǎn)生更多的差異性，并且其中的絡(luò)氨酸水解表現(xiàn)的能力也比較強，一些磷酸肽蛋白不能發(fā)生水解作用。酸奶類型的食品當(dāng)中有非常豐富的乳酸菌和益生菌，乳酸菌的蛋白質(zhì)表達有一定的差異性，差異性的菌株在不同的環(huán)境中所能夠表達出來的蛋白質(zhì)在數(shù)量上和質(zhì)量上也是不同的。由此可以看到，驗證蛋白質(zhì)在積累的反應(yīng)以及代謝狀態(tài)下對人工控制起到積極的促進性作用[4]。
蛋白質(zhì)組學(xué)能夠解決的問題發(fā)生在多個領(lǐng)域當(dāng)中，通過對蛋白質(zhì)組學(xué)以及功能的重大性研究，食品的屬性還有品質(zhì)以及功能、安全性等等方面都成立了新的學(xué)科和領(lǐng)域，也為食品的研究提供了新的思路和渠道，這樣就極大的拓展了食品研究的高靈活性和高準(zhǔn)確性。蛋白質(zhì)還有基因不會單獨的發(fā)生一些作用，只有在聯(lián)合的條件下產(chǎn)生細胞功能還有有機體，因此對食品的研究還需要從多個領(lǐng)域進行探索性研究[5]。
3 結(jié)語
綜上所述，該文對蛋白組學(xué)及其在食品科學(xué)研究中的應(yīng)用進行了分析和研究。蛋白質(zhì)組學(xué)的研究對于食品科學(xué)以及食品安全會產(chǎn)生非常大的作用，能夠幫助人們對食品的營養(yǎng)性進行區(qū)分，還能夠?qū)κ称方?jīng)過儲藏之后的營養(yǎng)價值進行調(diào)節(jié)改善，提升食品本身的營養(yǎng)程度，讓食品也能夠更加安全。