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導語：在食品安全教學的撰寫旅程中，學習并吸收他人佳作的精髓是一條寶貴的路徑，好期刊匯集了九篇優秀范文，愿這些內容能夠啟發您的創作靈感，引領您探索更多的創作可能。
[DOI]10.13939/ki.zgsc.2015.40.188
《食品安全快速檢測技術》課程是在理化檢驗、儀器分析、微生物檢驗等相關學科基礎上形成的新興綜合學科，是指針對某種食品，利用有效的手段和途徑進行檢測，并在較短時間內檢測得出準確的檢測結果，通過檢測技術的檢測結果，有效的方法食物中毒事件的發生，及時發現食品原材料在生長、運輸、加工等環節中對有毒有害物質的感染方式等，為食品安全流通提供保障。
1 課程定位
根據餐飲服務食品安全操作規范中的規定，餐飲企業必須根據規模的大小設置食品安全管理機構并配備專職食品安全管理人員，主要職責為建立制度、人員培訓以及食品安全檢查和處置，《食品安全快速檢測技術》課程主要根據該崗位職責需要進行課程定位。
《食品安全快速檢測技術》課程是餐飲食品安全專業必修的職業技術課程，對學生的食品安全控制與管理職業能力培養具有重要的支撐作用。通過該課程的教學，可以幫助學生了解餐飲行業中食品安全快速檢測的應用，培養學生的食品安全意識，提升學生的食品管理能力，增強學生對食品污染事故及食物中毒事件的處理能力，為學生在社會就業中奠定基礎知識和基本技能。
2 課程教學設計理念
2.1 結合崗位需求，確定教學項目
通過崗位需求的有效數據分析，確定食品安全快速檢測技術在餐飲行業的保障作用體現在原材料及食品成品、生產經營場所、加工環節三方面，具體的教學項目設計見表1。
表1 具有針對性的教學項目確定
教學項目[]保障作用
項目一、環境及儲藏安全度快速檢測[]確保餐飲生產經營場所的衛生安全
項目二、食品原材料安全快速檢測
項目三、食品安全常規指標的快速檢測[]確保食品及原料的安全
項目四、食品濫用添加劑的快速檢測
項目五、食品加工安全度快速檢測[]確保餐飲加工環節安全[BG）F][HT]
2.2 模擬仿真工作環境，提高學生的職業能力
學校可以根據學生的大致就業方向設置“工作環境”教室，教室內配備學生工作真實環境中的儀器設備及辦公用具等，教師根據教學內容設計教學情境并設置障礙，分組進行工作模擬操作，培養學生在條件不完備或混亂環境中對檢測目標進行快速檢測和結果分析的能力。
例如，學校在食堂設置實訓基地，配置工作環境下需要的儀器設備及辦公用具，教師根據食品原材料檢測課程進行實驗設計，提供多個實驗角色，組織同學進行演練。組織10～20個同學扮演就餐人員，在實用食品過程中出現嘔吐、四肢無力等現象，組織3～5人扮演服務人員，對顧客進行送醫及收取餐桌剩余食品及顧客嘔吐物至檢測室，組織3～5人扮演檢測人員，利用所學知識對移送的食品等進行標記和檢測。教師可以根據日常中顧客情緒等設置顧客對檢測室的打擾及對檢測結果的不信任等情境，增加檢測的難度，提高學生在真實工作環境中的應變能力和結局問題的能力。根據整個情境的模擬過程，讓學生了解食品原材料檢測技術的重要意義，并對處理過程中出現問題進行總結，學生在情景模擬中充分掌握了檢測的環節及對突發事件的處理，對知識和技能的掌握扎實。
3 優化課程內容
根據目前餐飲行業的需求及社會食品問題進行教材基礎理論知識的篩選，明確教學內容的重點和難點，并將課程內容劃分為基礎知識模塊、快速檢測模塊及實踐活動某模塊，對課程內容優化布置教學。
其中基礎知識模塊以技術現狀及樣品采集為主要課程項目，包括食品安全檢測技術現狀及發展趨勢、食品快速檢測常用技術、常用儀器和設備等內容，基礎知識的教學可以應用多媒體教室實現。快速檢測模塊中包含的項目較多，也是教學的重點和難點，需要結合社會實例進行講解，激發學生的學習熱情。教學中需要將獨立項目中的知識體系與實驗相結合，在實例中發現問題點，在實驗室進行檢測技術的具體操作，在操作中發現知識點，并對知識點進行理解和記憶，例如教師根據新聞資料為學生提供多條冰凍魷魚、瘦豬肉、鮮艷荔枝等，讓學生分組利用檢測儀器進行檢測，記錄檢測的實驗過程及數據結果，分析該類食品問題的危害等。教師在時間結束后對學生進行課堂講解，學生自主參與了實驗過程，對教師教學中的食品濫用添加劑、食品加工安全程度等項目檢測的理論知識就不再抽象化，而是可以從實驗數據及實現結果中自主分析部分課程內容，便于知識點的理解和掌握。
4 教學方法的完善
4.1 理論課程教學設計
教師可以根據行動導向教學理念，根據學生在實際工作過程中將會遇見的問題及真實問題產品為載體完成教學工作任務，構建啟發式、項目化、情景化的教學方式。其中啟發式教學以“問題式引導”為主，根據課程項目二食品原材料安全快速檢測課程為例，設置“春季食用蔬菜農藥使用量排序”為引導問題，引導學生在網絡資源中搜索常用農藥品種、藥用特性及殘留危害等，根據具體的藥品數據參數發現食用的危害，由此引申至課程內容的思考問題“如何對蔬菜的農藥殘留進行快速的檢測”，通過問題的指向性引發學生的探索興趣和熱情，引導學生有目的性有針對性的學習，對重點及難點知識的理解和記憶加深。
4.2 實驗課程比重增加
食品安全快速監測技術是以檢測試驗為主體的課程，需要根據課程項目需求設置檢測試驗，提高檢測技術和對數據的分析處理等。需要教師結合教材內容及生活案例設計實驗題目，需要學生自主進行實驗設計、實驗準備、實驗操作及實驗總結，在實驗操作過程中掌握操作技能和理論知識。
例如教師組織學生在學校食堂、學校外部的餐飲店中實地取樣，并對取樣食品進行合理封存，在學校實驗室內進行檢測分析，發現食品中存在的安全隱患，鍛煉學生分析問題和解決問題的能力。
5 結 論
食品安全快速檢測技術發展迅速，檢測方法根據檢測物體有所不同，樹立與課程相適應的體現素質教育精神的教育觀念和方法，需要在課程教學中對實際的問題進行設計分析，培養符合社會發展需要的具有高素質和技能過關的快速檢測人才，為社會的食品安全問題提供更多的保障。
參考文獻：
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關鍵詞：食品安全控制技術 案例教學法 討論法教學 情景模擬教學
近年來，隨著人們對食品質量與安全問題的關注，全國相繼諸多院校均開設了食品質量與安全專業。《食品安全控制技術》作為一門應用性很強的學科，是實現食品質量與安全專業能力教育的重要基礎課程。傳統《食品安全控制技術》課程教學，主要是以教師講授為主，這種教學方法無法充分調動學生學習的興趣和積極性，學生只是被動地接受知識，因此針對該課程的教學內容和教學方法，進行改革與探索研究具有一定現實意義和實踐價值。
為順應當前社會發展趨勢，使學生掌握食品質量與安全相關專業技能，特針對《食品安全控制技術》課程傳統應試教育模式與教學方法，轉向大力發展創造性教育，探究教學方法改革及各類有利于創新人才培養的有效性教學方法，以促進學生改變學習方式，變被動的學習者為主動的探求者，重點提高學生分析問題、解決問題能力及綜合素質。
一、《食品安全控制技術》課程的教學目標
開設《食品安全控制技術》課程目的是為培養學生的綜合素質和拓寬專業視角，有效提高將來立志從事食品加工與貯藏工作以及食品生產安全管理從業者的理論知識水平，以適應國際食品加工與安全控制發展的潮流趨勢，并能以優質、高效和全新意識服務于食品加工業。
《食品安全控制技術》課程以“培養學生的食品安全控制和食品質量意識，使學生掌握食品安全和質量控制的基本理論、基本知識和基本技能，并具備良好職業素養”為核心目標。通過課程學習，使讀者切實掌握和熟悉不同類別食品生產過程、影響安全的主要因素種類、控制技術要求和操作規范等專業知識。
二、《食品安全控制技術》課程教學內容的選擇
當前，食品工業逐漸向規模化和多樣化的趨勢發展，食品安全與質量控制體系也隨之發生極大變化。食品安全問題的影響范圍逐漸擴大，使其成了一個需要各級政府、眾多部門共同負責、協同管理的綜合性問題。在這種情況下，原有的以成品檢驗結果為依據的食品安全控制方法，已經與現代食品加工體系、消費者對食品安全要求和與整個社會的發展不相適應。
《食品安全控制技術》課程教學內容的設計在充分考慮職業崗位與職業行為的基礎上，以“典型食品生產”為載體，依據食品企業的“食品安全與質量控制崗位要求”，確定“食品安全控制關鍵技術”為核心，突出“理論必需，應用為主”，選擇的教學內容與實際工作內容一致。具體包含內容：緒論（食品安全與控制技術現狀及發展趨勢）；食品生物性危害特性及其控制技術；食品化學性危害特性及其控制技術；食品物理性危害特性及其控制技術；GMP、SSOP、HACCP及ISO系列及在食品中應用；食品中非法添加物與食品安全管理；轉基因食品安全與法規管理；速凍食品危害分析與安全控制技術；罐頭食品危害分析與安全控制技術；飲料食品危害分析與安全控制技術；焙烤食品危害分析與安全控制技術；油炸食品危害分析與安全控制技術；肉制品危害分析與安全控制技術；乳制品危害分析與安全控制技術；水產品危害分析與安全控制技術。
三、提高《食品安全控制技術》課程教學質量的幾點體會
《食品安全控制技術》課程在現代高等教育“工學結合”教學理念指導下，依據食品質量與安全控制工作崗位對職業能力的需求，以案例教學、討論式教學、情景模擬教學等教學法，讓學生在完成具體項目過程中學會完成相應工作任務，并構建相關理論知識，培養學生積極主動、勇于探索的自主學習方式，注重培養學生的職業能力，同時還關注學生終身學習與可持續性發展。
（一）結合食品安全事件，實施案例教學法
《食品安全控制技術》課程內容與社會生活緊密聯系，在教學過程中及時引入相關案例，以典型食品安全事件激發學生的學習興趣，以“講故事的方式傳授科學”，加深學生對理論知識的理解和應用掌握。例如，在緒論中引入介紹2011-2014年間典型食品安全事件，使學生對當前國內外食品安全現狀形成總體認識與了解。在課程主體教學過程中，如生物性危害（速凍水餃金黃色葡萄球菌事件）、化學性危害（藥物殘留-立頓農藥門事件）、轉基因食品事件（含法律法規方面）、肉制品（非法添加物-瘦肉精）、乳制品（過程產生危害物-反式脂肪酸）、油炸食品（非法添加物-地溝油事件）等章節，以食品安全基本理論為基礎，結合食品加工工藝過程，從引入案例發生經過、典型圖片、緣由分析、事件本質、危害因素分析與特性、控制技術與應用、管理措施等角度，解析食品安全事件深層次理論，討論預防與控制措施。總之，在教學過程中，將適宜的食品安全原理融合到實時案例中去，可逐步塑造學生的食品安全意識，有計劃有目的地訓練其分析案例的能力，有助于學生未來在生產實際中，提高其食品安全風險評估的能力水平。
（二）采用討論式教學法，進行問題研討
討論法教學內容的選擇，主要挑選教學中的重點、難點及疑點內容等，具體做法首先由教師選定主題內容，并提前1周時間發放討論提綱內容，要求同學（分成小組）課前預習準備，如預習教材內容，到圖書館借閱相關內容參考書，積極為討論主體積累內容和素材。然后，由教師主持就指定的討論主題讓學生談見解與解決辦法，鼓勵學生大膽提出不同看法，激發學生思考與創新性嘗試。另一方面，可要求分組學生就指定的討論主題，課下進行討論并完成小組報告，各小組見可進行結果交流與討論，拓展知識范圍與深度，最后進行總結和評價。此外，對于當下食品安全熱點話題的討論，其中有的討論稿可經教師指導修改后發表在學術刊物上。在本課程教學過程中，設計的主題討論例如“罐藏水產品生產過程中的安全問題與控制”，包含提示提綱有：罐藏加工用水、加工過程中微生物、添加劑與非法添加物、油炸丙烯酰胺、重金屬含量等。又如，“腌制食品存在的危害分析”，包含提示提綱有：腌漬用鹽、亞硝酸鹽產生與控制、生物胺形成與控制、腌漬微生物等。最終，讓學生在不斷地思考和討論中得到啟發，從而主動的學習以達到更好的學習效果。
（三）結合生產現狀，采用多媒體及視頻教學
以學生學習積極性為教學中心，教學過程中結合生產現狀、企業中存在問題作為切入點引入課堂教學，結合多媒體、食品加工食品視頻及企業現場參觀為媒介，充分調動學生“工作”積極性，達到“工作”、“討論解決問題”和“學習”的緊密結合，實現教學組織、教學過程和教學方式的工學結合。在《食品安全控制技術》課程教學過程中應用媒體及視頻教學法，具體采用的教學內容及模式舉例如：在油炸食品質量控制技術章節中，以方便面類食品加工工藝視頻為例，采用“演示―舉例―歸納”模式進行分析；速凍食品質量控制技術章節中，以速凍水餃、速凍蝦仁現場參觀工藝，采用“提問―求解―評價”模式進行講授；水產品質量控制技術章節中，以鰹節加工視頻為例，采用“講解―演示―測試”模式幫助學生了解工藝過程、質量控制措施等內容。
（四）情景模擬教學法，增強學生實踐能力
關鍵詞：小組協作教學 食品安全課程 學生 主體地位
在“民以食為天”的當今社會，諸多食品安全問題已成為政府、產業界和廣大公眾需要共同面對和思考的難題。為此，在高校開設食品安全課程，對于幫助學生樹立正確的食品安全意識、理解食品安全問題、辨識食品安全風險因素大有裨益。同時，這些學生獲得相關知識和能力后，將成為未來具有食品安全素養的消費者，并進入社會生活的各個層面，成為食品安全知識的科普大軍。為此，如何在課程教學過程中培養學生的思辨性、主動性、創造性和團隊協作精神，從而使學生在掌握食品安全知識增強對食品安全熱點問題的分析判別能力和理解認識能力，顯得尤為重要。
小組協作教學模式從尊重學生的主體地位出發，給予學生主動權，使學生之間相互合作，共享信息和資源，共同負擔學習責任，完成任務。筆者從2004年開始，探索在學校公共選修課《食品安全科學導論》課程的教學過程中應用小組協作教學模式，引導學生完成了一系列食品安全熱點問題的調查研究。與傳統的教師授課模式相比，學生在參與小組協作活動過程中表現出極大地興趣和主動性，課程結束后的收獲更多，成就感更強，受到了學生的廣泛歡迎。
一、食品安全課程的小組協作教學模式的內涵
協作教學模式就是教學協作與協作學習，這個模式的重心在于協作學習（Collaborative Learning），它是一種為了促進學習，由某些學生協作完成某個給定學習目標的教學方法。基于食品安全課程具有理論聯系實際的特點，筆者將貫穿于食品供應鏈各環節中的一些食品安全熱點問題進行精選和解析，并讓學生將其概括成為身邊發生的食品安全現象，再將其變為一個調研課題，從而使學習過程變成一個分析、歸納、提煉和思辨的過程。例如，針對學生普遍存在的對轉基因食品安全性的疑惑，筆者不僅通過課堂講解，使學生了解轉基因食品的科學性、爭議點以及正確態度，同時還啟發學生進一步思考其他新技術對食品安全性的影響。并在此基礎上，啟發學生就公眾對“新技術對食品安全影響的態度”提煉出調查題目。從而實現了由學生根據自己的理解和興趣提出學習任務，而不是由教師給定，這對于提高學生分析問題能力和研究能力大有裨益。此外，學生在小組里分別擔任不同的角色，在問卷設計、調查、總結過程中各司其職又融洽合作，在相互討論中加深了對課堂知識的理解，并在彼此交流中有利于健康情感的形成。
二、小組協作教學的實施過程
在食品安全課程的教學過程中，筆者在第一次課即公布協作教學活動的規則，將學生進行分組，以小組為單位確定有關食品安全問題的調查主題，調查問卷設計，開展問卷調查，通過對調查結果的分析，得到某些現象或結論。
1.合理分組
小組成員的組成一般遵循“組內異質，組間同質”的原則，因此每一組的小組成員應來自不同的院系或專業，這樣既可增加合作成員的多樣性，使不同專業得到交叉融匯，同時又有利于開展學習小組間的學習競賽。尤其是理工科類學生和文科類學生的交叉成組可以達到優劣勢互補的效果。
2.調查主題的確定
調查問卷主題的設計十分重要，各小組可以充分根據各自的學科背景和優勢，圍繞食品安全熱點問題確定調查主題。比如有的小組的主題為“大學生外出就餐食品安全問題調查”、“大學生對轉基因食品的看法和認識”、“小月河附近食品安全問題調查”等。可以看出各小組主題的著重點和角度是不同的，人、事、地點都可以成為問卷調查的主題。這就是小組協作教學模式的優勢，可以使主題的多樣性達到最大化，而不是永遠跟著教師的思路。
雖然在問卷設計過程中學生占了絕對的主導地位，但教師的引導是不可忽視的。有些小組欠缺問卷調查經驗，主題的確定容易偏大或偏小，導致調查困難或結果不可信。這時，教師就需要對某些不恰當的主題進行適當的引導，使主題更有可執行性。
3.調查問卷設計
問卷主體問題的設計則需要緊有條理地密圍繞主題進行。可以從橫向或縱向或橫縱結合進行考慮，但一定要有邏輯性，不能雜亂無章，沒有規律。各小組在課上將所設計好的調查問卷進行分析，說明其調查目的、調查的對象和方法，為何要設置這些問卷選項，等等。其他小組可對其調查問卷的設計合理性予以分析和評價，提出建議。
4.問卷調查的實施
所有小組成員都應發揮各自的長處，充分參與到調查中。有的小組利用同學和老鄉關系分發調查分卷，以增加被調查者的代表性；也有的小組利用組內成員的專業背景，進行不同專業之間在對待同一食品安全問題上的態度比較。
5.調查結果總結和報告
調查結果總結應全面，有邏輯性，得到某些規律性結論。由各組形成調查報告，并選派代表進行結果陳述。其他組的同學可進行提問和質疑。
三、協作教學模式下應著重注意的幾個問題
1.項目任務的設計與安排，是小組協作活動的起點。因此，在制定任務時，應盡可能發揮學生主觀能動性，點燃其對所承擔任務的熱情之火。
2.采用小組協作模式的班集體人數總數不宜過多，否則小組和小組成員之間的分工和協調工作較難進行，活動就很難駕馭。應讓小組內所有學生都積極參與到活動中，充分發揮各自的優勢。可以通過專業上的互補和搭配，例如社會學專業和食品科學專業的學生組合在一組，既能發揮社會學在社會調查方面的優勢，又能使調查問卷內容的科學性得到保證。
3.教師在整合活動過程中要進行適當的引導。例如，調查問卷的設計合理性、調查對象的代表性、調查數據的可信性、調查結果分析的客觀性，等等，從而避免小組的調查研究方向出現重大偏差。
4.評價機制是教師要重點考慮的問題，是學生能否真正落實小組協作，不走形式的關鍵。因此，教師應對整個協作活動的各個環節制定評分標準，使學生在各環節的貢獻都能得以體現。
參考文獻：
關鍵詞：《食品安全學（雙語）》；教學方法；考核方式
中圖分類號：G642.41 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）19-0145-02
一、引言
“民以食為天，食以安為先”，然而，由于工業化進程加快，生態污染日益嚴重，農產品生產源頭受到污染。另外，一些生產者沒有生產安全食品的意識，不清楚生產的安全技術，沒有經過專門食品安全知識的培訓和教育，遠遠不能滿足實際工作的需要。食品相關專業的學生在畢業后將成為食品生產、加工、檢測、研發等相關工作的主力軍，因此，培養學生具有專業素養的食品安全意識并系統掌握食品安全方面的知識及動態就顯得十分重要。
隨著經濟全球化的發展，我國與世界上其他國家之間的食品貿易日益增多，這就需要我們培養大量既有食品安全知識又有國際交流能力的復合型人才，而英語這一國際通用語言就成了這些人才所應該具備的基本能力之一。
《食品安全學（雙語）》課程教學內容廣泛，涉及學科眾多，包括分析化學、微生物學、食品工藝學、質量管理學、毒理學、流行病學、衛生學、營養學等，是一門知識綜合性以及實踐操作性很強的學科[1]。但很多學校的食品專業課程設置里，并沒有開設上述全部的課程，也沒有涉及兩種語言教學，而在校學生的英語基礎普遍相對薄弱，上課難度較大，學生理解也較為困難。筆者以“圍繞學生、面向學生、以學生為主體”的教學理念，將幾種新型的教學方法使用到《食品安全學（雙語）》的教學中，激發學生的課堂興趣，以提高學生獲得信息、分析和解決問題、團結協作等綜合素質，為國家和社會培養出更多的具有國際視野的高素質復合型食品安全人才。
二、教學方式
（一）案例式教學
食品安全的原理概念相對非常抽象，為提高學生的學習興趣，需要積極收集國內外發生的食品安全案例，寓理論于實際，這樣便于學生理解和掌握，增加學生的感性認識，增強學生對保障食品安全重要意義的認識。案例的選擇主要考慮要密切結合教學內容，要有典型性和代表性。比如，講到二f英的危害時，學生對口頭的描述感觸不深，而輔以烏克蘭前總統尤先科二f英中毒前后的照片作為對比，則讓學生印象深刻。另外，選擇的案例盡量就地取材，選取學校所在地區發生的事故案例，其造成的惡果對學生具有強烈的震撼力與吸引力，學生覺得真實性強，有身臨其境的感覺，便于學生自覺地分析、思考相關問題，加深理解，能更好地學以致用。比如，講到農藥殘留時，提起了2015年3月份發生的青島膠州、即墨等地吃西瓜中毒的事件，引起了學生的熱烈討論。這樣，不僅增加了學生對實際案例的接觸，也為授課增加了趣味性，引導學生課后主動關心、學習、研討這些實際問題，增加學生對所學食品安全知識的認知，逐步塑造學生的食品安全意識，提高學生解決食品安全的責任感和使命感。
（二）互換式教學
互換式教學就是教師與學生角色互換，教師給定難度適宜的教學內容，給予學生充分時間結合教材查閱文獻資料，認真消化吸收所要講授的教學內容細節，制作幻燈課件，讓學生在課堂上講述，并回答同學提問，最后由授課教師有針對性地進行點撥，并且在課程結束后評選出一組思路最清晰完整、表現最突出的小組，予以表揚，激發全體學生的學習熱情和對所學知識的探究精神[2]。例如，對于“包裝材料和容器的安全性”和“非熱力殺菌食品的安全性”這兩章的內容我們選擇讓學生進行講解，給學生們分組，每組講解一種包裝材料或一種非熱力殺菌技術，教師設定一定的問題給予引導，如某種包裝材料或非熱力殺菌技術目前主要有哪些應用？安全性問題主要有哪些？以后的發展方向如何？等等。對于要講解的重點內容，要求雙語顯示。建議學生除了要自學教材上指定的內容外，推薦他們去圖書館查閱國內外相關資料以加深對知識的理解。
在互換式教學活動中，學生查閱并吸收了大量的文獻資料，進一步加深了對所學知識的掌握，由被動接受知識變為主動學習探索，不僅充分調動了積極性與創造性，而且培養了自學能力和具體應用知識的能力，增強了交流能力和團隊協作精神，綜合素質得到鍛煉和提高。
（三）調研式教學
為了加深學生對課程中一些食品安全知識的掌握，培養學生解決實際問題的能力，可以結合日常生活引入“調研式教學方法”，布置一些與學生生活密切相關的題目，讓學生分組設計調查方案及中英文調查表，走出教室去調研、分析。比如，在講食源性疾病以前，讓學生首先對周圍的人（包括留學生）進行調研，調研內容包括一些簡單的問題，如是否患過食源性疾病？如何處理的？具體什么原因導致的？患病季節？等等，并填寫調查表。在講食品添加劑的安全性以前，讓學生去附近的大型超市調查目前國內外食品中常用的食品添加劑有哪些？各種食品添加劑主要用于哪些食品？等等。在講食品包裝材料和容器的安全性以前，讓學生去附近的大超市調查目前國內外食品的包裝材料和容器都有哪些？不同的食品主要采用何種包裝？等等。最后讓每組學生寫一份調查報告，在課堂上讓每組的學生代表用中英文展示并解說其調查結果。通過各種調查，學生脫離書本走入生活，不僅增加了學生對食品安全的感性認識及興趣，也學到了一些實踐經驗，最后完成一份調研報告，提高了學生的綜合素質。
（四）啟發式教學
啟發式教學法是指以問題為導向，在教學工作中依據學習過程的客觀規律，引導學生主動、積極、自覺地掌握知識的教學方法。教師在對教材內容作全面分析的基礎上，在教學過程中，以中英文問題的形式引出話題，讓學生帶著問題思考，主動尋找答案，以更好地激發學生的思維，提高學生的注意力。例如，當講到食品添加劑對食品安全性的影響時，筆者向學生提出一個問題：如果你早上喝包牛奶，吃個蛋黃派，再吃根火腿腸，請大家估計下你早上吃了多少種食品添加劑？經學生一番議論后，筆者告訴學生，早飯吃下的食品添加劑的種類多達二十多種。就這樣，學生自然而然地關注起食品添加劑所帶來的安全性問題。
（五）辯論式教學
辯論課堂主要由教師針對一些有爭議性的食品安全問題，如食品中是否應該添加食品添加劑、轉基因食品的安全性等問題，鼓勵學生有自己不同的觀點，組織辯論賽。教學的步驟主要是根據選擇的不同論點，安排學生查找國內外相關資料，閱讀中英文文獻，找到支持觀點的證據，最后讓學生以辯論的方式對問題進行探討。老師根據學生現場表現和提交的辯論材料給予合理評價，最終目的是讓學生加深對理論知識的理解。同時為了達到更好的教學效果，教師要針對辯論給予必要的點撥，并做適當的拓展與延伸，從而使學生在此過程中深化所學的知識，完成知識體系的構建。這種教學方法中設置的論題沒有統一的答案，“仁者見仁，智者見智”，既能調動學生的積極性和主動性，開發學生發散思維，培養訓練批判性思維，又能培養學生獨立思考、綜合分析問題和解決問題的能力。另外，在辯論式教學過程中，同一觀點成員間合作完成辯題任務，從而鍛煉了學生的團隊合作精神和人際交往能力。
（六）科普宣傳
消費者由于缺乏基本的食品安全知識，對食品安全存在認識上的誤區，對健康會產生潛在危害。通過該課程學習，要讓學生正確理解掌握食品安全的基本概念和基礎知識，科學認識食品安全。課程將要結束時，讓學生自己設計制作一本中英文食品安全科普小冊子，發給周圍的人。在節假日，積極組織學生開展食品安全科普宣傳，用所學知識為群眾提供幫助，提高群眾的食品安全意識，提高公眾自我保護能力。在科普宣傳過程中，不僅可以提高學生的科學素養，增強學生的社會責任感，也會從道德、專業和法律三個方面提高學生的誠信意識，為食品安全工作培養出誠信懂法的專業人才[3]。
（七）考核方式
課程考核作為教學活動的一個重要組成部分，考核方案要能全面評價學生的學習效果，反映學生的實際能力水平，這樣才能調動學生學習的積極性，改變學生的學習態度。本課程綜合考慮卷面成績、課堂討論、課堂辯論、制作PPT講稿、調研分析解決問題的能力、查閱文獻獲得信息的能力、團隊協作能力等方面對課程成績予以綜合評判。采取多種形式結合的考核方式，既能夠督促學生積極發現，注重積累，又培養其獨立的見解，為學生各方面綜合發展提供機會。
三、結語
筆者通過結合這幾種新型教學方法進行《食品安全學（雙語）》的教學工作，充分發揮學生的主體作用，全面提高學生的綜合素質，使學生由被動接受者變為主動探索者，并且發現學生學習興趣高漲，上課的積極性大大提高，愿意主動查閱資料，參與討論時思維活躍，綜合分析問題的能力得到培養鍛煉。食品安全學是一門隨著我國食品行業的發展而不斷發展的學科，在今后的教學過程中，應不斷地探索和總結，不斷吸收其他學科的教學技巧，多方位地完善教學內容，改進教學方法，進一步提高教學質量，夯實該門課程的教學成果。
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關鍵詞：食品工廠設計；現代食品新技術；自動控制技術；信息網絡及遠程控制技術；環境保護；可持續發展；食品安全
中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2013）03-0227-03
《食品工廠設計》課程是食品科學與工程、食品質量與安全、食品質量控制本科專業教學的重要專業課程之一，是一門綜合性和實踐性非常強的課程，具有教學內容多、課時少的特點[1]。教學過程必須緊密地將理論教學和設計實踐結合為一體。食品工廠的科學設計與建設是食品營養、安全、衛生、高質量、低成本、高效益、可持續生產的基礎[2]。現代食品工廠設計必須以市場為導向，滿足人們對食品營養、食品口感、食品安全、食品衛生和保健的需求[3]。為了達到這一目的，現代食品工廠建設對食品工廠的設計提出了更高的要求，既要能保證食品的新穎、良好的風味和口感，具有營養、衛生、對人體安全及保健功能，同時生產企業又要求生產過程簡單、成本低、效益高、污染少、能耗低、利用高、勞動強度低、生產人員少的特點，這就要求食品工廠設計過程中必須采取一些現代食品生產新技術，提高生產的自動化程度，考慮食品原料的綜合利用，減少廢棄物，從而達到提高食品營養、安全、衛生、保健效果，降低原料消耗、能耗、勞動強度、人員需求，減少環境污染，提高生產效益，達到可持續發展的目的。隨著科學技術特別是高新技術、計算機和網絡信息化技術的迅猛發展及科學技術的綜合化、整體化的趨勢，傳統的食品工業正向著生物技術、工程技術、信息工程技術等高新技術的方向發展[4]。所以現代的食品工廠設計的市場新需求對人才的知識結構也提出了更高的要求，要求食品專業人才不僅要掌握一般的食品加工技術，又要掌握與食品相關的邊緣科學的新技術在食品生產和食品質量與安全控制中的應用，堅持可持續發展思維[5]。這對現在的食品專業的《食品工廠設計》課程教學內容和教學手段、教學理念提出了新的挑戰，要求我們大學的《食品工廠設計》課程教學過程中必須體現這些新的思維理念，并將其應用于實踐，才能培養出更能適應新形勢需求的人才，從而促進我國食品工業的穩健發展。為了提高教學質量，培養創新型人才，我們對《食品工廠設計》課程的教學內容、教材建設、教學實踐、教學手法等進行了教學改革，探索了現代食品新技術及食品安全控制和可持續發展理念在《食品工廠設計》課程教學中的實踐，現總結如下。
一、教學實踐
1.教學內容中強化食品加工新技術、食品安全和可持續發展理念。在教學內容中積極探索增加和強調現代食品加工新技術、新設備、新材料、自動化技術、遠程網絡控制管理技術、在線監測控制技術、現代生物安全控制檢測技術、原料綜合利用技術、新型節能技術和環境保護技術、食品工廠技術人員信息化安全管理方法在現代食品工廠設計中的應用，介紹GMP、HACCP、ISO9000食品安全控制在食品工廠設計中的應用，培養學生在食品工廠設計課程實踐中探索新技術新方法新管理模式的使用，從而培養學生的創新思維和創新意識，探索不同食品加工的新方法、新技術和食品質量安全控制管理新模式。真正把現代新技術應用于現代化食品工廠設計之中，減少和防止今后食品加工企業的低水平重復建設，為培養適應現代和未來新型食品企業設計人才從教學內容上奠定一定理論基礎。
2.教學過程中突出新技術、新設備、新材料應用，強化食品安全和可持續發展觀。隨著全球礦物能源的消耗殆盡和全球氣候變化的日益惡化，減少能源消耗和溫室氣體排放已成為全球可持續發展的焦點，這也要求在現代食品生產過程中要盡力采用新的技術手段，不僅要生產出安全營養保健的食品，同時又要減少原料、能量消耗，減少和消除對環境的污染，走綜合利用的道路，堅持可持續發展觀[6]。食品工廠生產過程中要體現這些要求，首先要求食品工廠設計人員在食品工廠設計和規劃之初就要具有這些思維理念和思想，這樣才能把這種思維意識貫穿到現代食品工廠設計過程中，設計出適合現代和未來的新型食品企業。要培養有這種思維和意識的人才，這就要求我們在《食品工廠設計》課程教學過程中要不斷地給同學們貫穿這些思維理念和思想，不斷強化新技術、新設備、新材料在現代食品工廠設計中應用的重要性，強調自動化技術、遠程網絡控制技術、在線監測控制技術、現代生物安全控制檢測技術對食品安全與質量控制的作用，原料綜合利用、新型節能和環境保護技術對企業可持續發展的影響，及現代食品生產技術人員信息化綜合管理對食品安全、企業效益、和企業社會影響力的作用。培養學生在未來食品工廠設計中主動探索使用新技術、新設備、新方法、技術和人員管理新模式，從整體上促進我國食品工業的良性發展。
3.教材建設中貫穿新技術、食品安全控制和可持續發展思路。為了培養出適合現代食品工廠設計的新型人才，首先應該從教材建設做起。在食品工廠設計課程教材內容建設方面，我們要把新技術、新設備、新材料、自動化技術、遠程網絡控制管理技術、在線監測控制技術、現代生物安全控制檢測技術、原料綜合利用技術、新型節能技術和環境保護技術、食品工廠人員信息化管理技術體現于教材之中，結合現代食品加工企業建設視頻教學，使同學們在《食品工廠設計》課程中知道那些技術屬于新技術，哪些設備屬于新型設備，哪些材料屬于新材料，這些新技術新設備新材料在食品工廠建設中的作用，介紹如何將自動化技術、遠程網絡控制管理技術、在線監測控制技術、現代生物安全控制檢測技術、原料綜合利用技術、新型節能技術和環境保護技術及人員信息化管理技術應用于食品工廠設計過程，從而體現出食品生產過程的可持續性。
4.結合現代先進工廠設計實例分析體現新技術、新設備、新材料和食品安全及可持續發展的作用。在教學實踐中，帶領學生參觀各類現代化食品工廠，在現場向同學們分析該工廠在設計建造中采用的新技術、新設備、新材料及生產的自動化程度，邀請企業技術人員向同學講解和分析本企業網絡化技術管理、污物處理、環境保護、原材料綜合利用、節能措施、食品質量安全生產技術及人員信息化管理先進經驗，同時讓同學們和企業生產人員進行現場討論，探討新技術、新設備、新材料及自動化生產、網絡化技術管理、環境保護、節能措施、原料綜合利用及食品質量安全生產技術及人員信息化管理為企業生產和企業效益帶來的利弊，開發學生的創新性思維，探索企業生產過程的改進方法，進一步激發學生的創造性，也為企業提供可借鑒的有價值建議，促進企業的可持續良性生產，從而建立了企業與高校之間的技術交流。
5.在教學課程設計中指導學生設計采用新技術，提高設計自動化程度和網絡控制程度，增強學生設計時的食品安全和可持續發展意識。在《食品工廠設計》課程設計中，積極倡導學生在生產工藝設計過程中選用新技術、新設備、新材料，提高生產過程的自動化程度，將網絡控制技術、在線檢測技術應用于各生產工藝單元的控制和操作，同時提倡生產過程的綜合利用設計，追求食品生產過程的原料利用率，同時引導學生在設計過程中要注意生產過程的廢物分析和利用及無害化處理的技術設計，保護生產環境，減少環境污染和污物排放，提高食品質量與安全生產控制意識，設計過程還要體現節能思想，在能達到生產工藝要求前提下，盡量采用能量消耗低的先進的單元操作設備，以便在設計理論上減少生產過程的能量消耗，達到可持續化生產工藝設計。
6.在教學方法上進行改革。為了讓同學們能更加客觀理解現代食品新技術及食品安全控制和可持續發展思想在食品工廠設計中的重要性，課堂理論教學過程中經常采用比較分析教學法、引導式教學法、啟發式教學法、討論式教學法、提問式教學法、探討式教學法，讓同學們下意識地懂得食品新技術、自動化技術、信息網絡遠程控制技術、環境保護、可持續發展及食品安全控制在現代食品生產工藝及工廠設計中的重要地位，同時通過一些國內外現代食品工廠生產過程視頻展示，使他們在設計中自覺地考慮利用新技術來創造性地解決現實問題。例如在脫水果蔬生產工藝設計中，通過比較分析冷凍升華干燥、真空干燥、熱風干燥、流化床干燥、遠紅外線干燥、微波干燥、太陽能干燥等不同干燥方式的優缺點，使學生意識到不同干燥方式對最終產品營養、保健成分及產品質量、品質的影響，同時比較不同干燥方式生產的自動化程度、勞動強度、能量消耗、網絡化控制管理及食品質量控制的難易程度，引導學生在設計中針對不同的生產目的選用先進、自動化程度高、勞動強度低、能量消耗低、易于網絡化技術管理的干燥方式，以保證最終產品的質量安全。在課程設計過程中，根據不同的設計內容，引導學生討論他們關鍵工藝能夠采用的所有技術和設備，并和同學們一起探討對這些技術和設備的各自優缺點和自動化程度、網絡信息化控制程度、能源消耗情況，引導和啟發學生采用某一新技術，同時讓同學們探討生產過程可能產生的廢棄物及一些廢棄物可綜合利用情況，并在設計中考慮廢棄物的無公害處理方法，讓同學們分析廢棄物處理在全廠平面布局中的位置和對生產環境的影響，討論使用這些技術在自動化、網絡信息化、生產工藝參數控制、節能方面的優勢，從而使學生認識到食品工廠工藝設計的先進性、衛生性、節能性對食品企業今后生產過程的效益、質量控制、勞動強度、能源節約、技術人員管理等的影響，讓同學們通過實踐設計認識到現代食品新技術及食品安全控制和可持續發展對現代食品企業建設的重要性。
二、討論
在《食品工廠設計》課程教學中，從教學內容、教學過程、教材建設、實踐教學、教學方法中始終貫穿現代食品新技術及食品安全控制和可持續發展的設計理念，對培養適應現代食品生產方式的創新型專業人才具有積極的促進作用，不僅提高了學生適應新形勢食品企業發展的能力，也培養了學生今后對食品工廠的總體設計和工藝改進的新型思維方式，對推進我國食品工業的現代化、信息化、安全化建設具有積極意義。
參考文獻：
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1．內容與方法
(1)基線調查。首次上課前，用食品安全問卷進行調查。
(2)教育活動開展。參加食品安全選修課的106名學生為教育組，參加其他選修課的146名學生為對照組，對教育組開設食品安全現狀、食品安全來源、食品安全防范等內容，共10講，每周1次。
(3)教育評價。結束后用相同問卷再次調查，觀察學生食品安全知識與行為的變化。
(4)評價指標。
①食品安全認識:食品安全存在問題、消費環境安全、油炸食品安全等。
②食品消費行為:消費食品環境選擇、食用油炸食品頻率、食品放置時間等。
2．質量控制
對調查員和調查對象培訓后，填寫調查問卷，上交問卷時當場核對;回收調查表后，進一步核對準確無誤后，進行計算分析。
3．數據分析
數據采用雙錄入法進行錄入，用2檢驗比較兩組間差異。
二、結果
1．調查對象構成情況
教育組男13人、女93人;對照組男22人、女124人，兩組男女構成無顯著差異(2=0．854，P＞0．05)，年級構成也無顯著差異(2=6．011，P＞0．05)。
2．食品安全知識知曉率
教育前兩組學生對食品安全認識無明顯差別。教育后，教育組對食品安全存在有問題、油炸食品不安全等的知曉率明顯高于對照組，但對校外早餐不安全、超市食品安全的認知無顯著差異。
3．食品消費行為改變
教育前兩組學生消費食品的行為無明顯差別。教育后，教育組學生每周食用3次以上油炸食品的比例明顯低于對照組;在學校用早餐、食品放置≤3天等比例高于對照組。
三、討論
知信行理論認為，知識與行為存在相關性，知識是行為改變的基礎，行為是知識掌握應用的具體體現。大學生學習與掌握知識能力強，能注意用知識指導行動，因此，加強大學生食品安全防范知識教育應能取得理想效果。
1．選修課教育切合學生接受知識的需求
本次調查顯示，教育前學生食品安全防范意識不足，部分飲食消費不安全。教育后，教育組學生的認識有所提高，食品安全消費行為也大為增多。因為選修課具有課堂教學、互動教學的雙重特點。選修課具有一定的教學體系，還需要進行考核，故與健康教育講座相比，具有一定的強制性，知識傳授有一定的體系，教學內容較豐富，授課形像生動，利于學生接受。但它又不同于正規教學，不需要講授全部知識，形式靈活多變，通過大量視頻觀看、討論等，澄清認識與行為，促使學生自我教育，這種活潑的教學方式切合學生的需要，學生能很快接受知識。
2．選修課教學促進學生知行的改變
關鍵詞：食品毒理學 課堂教學 實踐教學 考核
中圖分類號：R114-4 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2015）02-0084-01
毒理學起源很早，可以分為古代毒理學，啟蒙時代及中世紀毒理學和現代毒理學。食品毒理學是毒理學的重要分支，食品毒理學是研究食品中外源化學物的性質、來源與形成以及它們的不良作用，并確定這些物質的安全限量和評定食品安全性的科學[1]。它就是從毒理學角度，研究食品中可能含有的外源化學物質對食用者健康的危害，檢測和評價食品（包括食品添加劑）的安全性或安全范圍，從而達到確保人類健康的目的。食品毒理學是中國計量學院食品質量與安全專業的核心課程，課程設置在大二第一學期。要求學生掌握食品毒理學基本的概念、理論、原理；能動手操作毒理學相關的基本實驗。為此，我們主要進行如下相關改進。
1 理順與其他課程內容的關聯，優化課堂教學
根據教育部提出的要培養21世紀需要的基礎扎實、知識面寬、能力強、創新型人才的總體要求[2]，在制定食品毒理學的教學計劃和大綱的過程中結合現代現代食品科學與檢驗檢疫發展方向和社會需求，吃透教材，廣泛調研和征求用人單位意見和建議，電話回訪畢業生的學習滿意度和建議，并請相關專家進行論證，最終制定了較合理的教學大綱和培養計劃，使學生重點學習基本理論、基本原理，同時有較強的實驗動手能力。修改后的教學大綱中該課程總課時為48課時，包括理論教學課時32課時，實驗教學課時16課時。
我們采用的是教育部高等學校輕工食品學科教學指導委員會推薦教材《食品毒理學》，劉寧教授主編。該教材內容可分為三大塊：第一部分為緒論；第二部分為基礎毒理學；第三部分為食品中常見毒性物質的分析。在梳理我校食品質量與安全專業的課程后發現，食品毒理學的第三部分內容與食品安全學、食品衛生與檢驗重復內容較多，且食品安全學和食品衛生與檢驗是大三課程。在課時有限的情況下，將食品毒理學的第三部分內容食品中常見毒性物質的分析所涉及的知識安排到食品安全學和食品衛生與檢驗課程中。食品毒理學32個課堂教學主要集中在基礎毒理學上。要求學生掌握食品毒理學的概念，研究的內容，了解并能夠掌握食品中外源化學物的來源、分布、形態及其進入人體的途徑與代謝規律，影響中毒發生和發展的各種條件；化學物在食品中的安全限量；食品中化學物的急性和慢性毒性等。
在課堂教學中，加強和重視緒論的引導、啟發作用。激發學生學習的興趣，激發其好奇心，求知欲。羅列近年國內外食品安全上重大事件，指出毒理學研究的首要目的和最終目的。如通過實例導入瘦肉精和中毒事件，該類事件學生或多或少都有所了解，但絕大部分是一知半解。在通過中毒實例介紹后，引入下列問題：瘦肉精的作用機制，中毒機制，檢測方法，其LD50的計算，急性毒性的分級評價。讓學生通過一個經常聽說但只知皮毛的例子，對該課程要學習的內容有直觀的認識。通過對瘦肉精毒作用機制的講解，讓學生認識到，食品毒理學和其他學科有很大的關聯性，如生物化學，分子生物學，細胞生物學。鼓勵學生同時努力學習其他課程。在緒論教學部分向學生簡單介紹筆者自身在博士學習階段和工作以來相關研究、和獲得的項目資助，借此向同學表明，現在進行食品毒理學領域的研究仍大有可為，該領域很多理論和應用的問題有待大家去解決。
2 開設整體性、綜合性實驗，優化實踐環節
毒理學研究的方法包括4類，分別為：體內實驗（動物實驗）、體外實驗、個體觀察和流行性病學研究。其中動物實驗是食品毒理學實驗的基礎和核心，但食品質量與安全專業學生并沒有動物學、解剖學生理學的基礎。這就要求我們在實驗課實施過程中，既要注重基本的動物操作實驗內容，又要使學生掌握食品毒理學實驗技能。經過課題組老師反復討論和請校外專家把關，我將16個課時的實驗課設置為四個實驗，分別為：小鼠實驗的基本操作，樂果的小鼠急性毒性實驗，小鼠肝臟、血清中谷丙轉氨酶活性的測定和細菌回復突變實驗。其中前三個實驗室連貫性、整體性實驗。第一個實驗讓學生熟悉小鼠實驗的基本操作，包括：小鼠分組、標記、麻醉、處死、基本解剖、臟器摘取及辨認、臟體比計算等，該部分為動物學和解剖學內容，讓從未接觸動物實驗的學生熟悉該類實驗的流程和基本的操作。第二個實驗室是毒理學實驗的核心內容，在急性毒性實驗中，要求學生采用不同的染毒方式和LD50計算方法，并對實驗結果進行比較。且該實驗的存活的小鼠用做第三個實驗的材料。第三個實驗室從第二個實驗存活的小鼠采取肝臟和血清，測定其中的谷丙轉氨酶活性，并與為染毒組進行對照。
通過整體性和綜合性實驗的開設，讓學生鍛煉基本的實驗操作能力、實驗思維能力、分析實驗結果和發現問題的能力。讓學生體驗科學實驗的嚴謹性以及做好一個實驗必須基本的素質與能力。通過實驗使學生對課本的理論知識的認識具體化，直觀化，也增強他們學習該課程的興趣和勁頭。
3 采用BP網絡平臺，豐富教學交流方式
現在校園的網絡資源非常豐富，上網也非常方便。我們課題組老師利用學校教務的BP平臺，積極加強該課程的網絡課程建設，豐富課外網絡教學內容，通過網絡加強與學生的交流溝通，積極解答學生的提問。把上課的PPT課件放到網站上，讓學生提前預習和自學。在思考題專欄，我們放棄傳統的教科書式的老題目，更多的是把我們老師自己在科研實驗的結果放上去，讓學生分析、統計和討論。并更加學生的活躍度給予不同的平時成績，以此來調動學生的自學和思考問題的積極性，BP平臺流量數據顯示，每學期該課程的人均登陸次數在100次以上。
4 改革考核環節，注重培養學生思考、分析能力
傳統的考核方式主要是采取卷面考試來實現的，著重考查的是學生對知識的記憶情況，但對知識應用能力的考查不夠，這種考核方式使得學生對知識的掌握往往成為一種短期行為，通常是學得快也忘得快，很難達到能力培養的目的。在該課程的教學改革中，我們對食品毒理學課程的考核方式相應改革：期末筆試50分，課程論文、PPT匯報、BP平臺參與等三項共計20分，實驗報告成績30分。期末的卷面考試主要是考察學生對基本知識點、基本概念的掌握，課程論文、BP平臺討論部分重在培養學生的文獻查詢能力、專業英語能力、數據分析能力和討論寫作能力。在期中，就食品安全研究領域的熱點，讓學生自由組合成小組就感興趣的熱點，查找外文文獻，并結合相關背景知識，寫出課程論文，并以PPT匯報。實驗部分旨在綜合考察學生在實驗課程階段的動手能力，分析數據解決問題的能力以及培養學生基本的科學思維能力，要求學生提交較高質量的實驗報告。
5 結語
食品毒理學是食品質量與安全專業的核心課程，通過對這門課程的教學模式的探索和實踐， 更新、理順、整合教學內容， 建立了完善的課程體系， 注重實踐教學和考核環節， 努力培養和鍛煉學生的學習、思考、實踐能力。該專業的畢業生的對該課程的滿意度較高，同時該專業歷年畢業生的出國、考研、就業率也較好。
參考文獻
Abstract：At present，domestic practical teaching of food quality & safety has many problems，these problems need to carry on the reform through renewing educational idea，establishing and developing the practical bases，enhancing teachders' development. This paper mainly introduces the practical teaching present situation of food quality & safety，taking Nanjing University of Finance and economics as an example，the construction measures of“enterprise needs type”practical teaching system based on“school-enterprise cooperation”was discussed，and suggestions will be provided for practical teaching system development of food quality & safety in relative universities.
Key words：Food quality & safety；School-enterprise cooperation；Enterprise needs type
“民以食為天，食以安為先”。食品安全關系到人民的切身利益。隨著食品行業的快速發展，對食品質量及食品安全提出更高的要求。保障食品質量與食品安全，是維護國民經濟穩定發展的前提，也是推進社會穩定發展和進步的關鍵之舉。進入21世紀以來，食物結構越來越復雜且食物鏈環節增多，增加了許多新的飲食風險和無法確定因素，從而引發食品安全問題[1]。加入WTO后，中國在食品及農產品貿易方面與國際市場接軌，食品質量安全問題已經成為影響國計民生和國家發展的重要問題，成為全社會關注的焦點之一[2]。
長期以來，我國食品學科高等教育總體基礎比較薄弱[3]。實踐教學多數是為了驗證理論課內容，導致學生更關注理論知識，而忽視實驗實踐課程的學習。現代社會食品科技發展速度很快，但實踐教學的內容陳舊，已無法跟上科技發展。實踐教學以教師為中心，學生在教師指導下進行學習，從而缺乏學習的主動性。現代企業發展需要技術創新，食品學科教學需要到企業實踐，只有真正地實現校企合作，才能做到校企雙贏。為了提高我國食品學科高等教育水平，國家通過制定政策、資金扶持等多方面措施支持高等院校的食品學科建設。在《國家中長期教育改革和發展規劃綱要（2010-2020年）》中指出，通過加強課程教材、實驗室及校外實習基地等基本建設，強化實踐教學，創立高校及科研院所、行業、企業聯合培養人才的新機制[4]。因此，需要打破傳統實踐教學模式，以“校企協作”為基礎，開展實踐教學體系的改革，培養“企業需求型”的食品質量與安全專業技術人才。建設食品質量與安全專業的實踐教學體系，改革人才培養模式，保障食品科學人才的培養具有重要的意義。
1 食品相關專業課程實踐教學現狀
在食品相關專業教學過程中，實踐教學具有重要的作用。一方面通過實踐教學，學生可以領會和驗證理論知識，掌握實驗操作技能，提高解決問題的能力。另一方面，還是培養創新能力人才的重要手段。
1.1 國外高等院校實踐教學現狀 在歐美等發達國家工科專業課程中，實踐教學同理論教學同樣重要，實踐教學體系比較完善，大學生的動手能力、創新能力都較強，實踐教學的效果顯著。如德國應用科技大學非常重視實踐教學是其辦學特色，對教師提出“雙師型”要求，教師要同時具備教師素質和工程師素質；并企業參與實踐教學，參與企業實習的學生必須與企業簽訂實習合同。通過學習，大學生掌握了工作所需各方面技能，企業也可以得到合適的人才[5]。在美國麻省理工學院（MIT）實踐教學包括本科生實驗、實習、論文等項目，還包括本科生科研、課程設計等實踐環節，并有許多實踐創新計劃。實踐教學體系完善，教學效果很好，學生創新能力得到了很大提升[6]。
1.2 國內食品相關專業高等院校實踐教學現狀 長期以來，我國多數高校對實踐教育軟硬件投資力度小、重視程度低，教學實踐組織和管理制度混亂。針對存在的問題，在國內具有食品相關專業的院校已經展開了專業實踐教學體系改革，并取得了一定的成績。如天津科技大學建立新型“3+1”教學模式，改革實踐教學課程體系，開展實踐教學平臺建設，加大實習和畢業環節的工作力度，學生的綜合素質及創新能力明顯提升[7]。南京農業大學食品科技學院通過建設“開放實驗室+綜合創新實驗室+校企共建實驗室”的科研實踐平臺，為學生的實踐訓練提供了“一站式”實習模式的最佳條件[8]。然而，多數國內高校仍以較為落后的“講授式”為主，難以激發學生的求知欲和探索欲。一些教學單位配備了簡單的實踐環節，但主要以簡單老套的實驗操作和參觀實習為主，與企業需求結合度不高，實踐培養效果差。長此以往，高校培養的食品科技人才質量將與食品企業“能力型、創新性”人才需求漸行漸遠。
1.3 南京財經大學食品質量與安全專業實踐教學現狀 目前，開設食品質量與安全專業的高校共有176所，南京財經大學食品質量與安全專業現有在讀本科生300余人。所培養的畢業生主要從事食品生產、儲運、加工、銷售等領域的技術與管理工作。根據南京財經大學就業指導中心的統計數據顯示：近年來，食品質量與安全專業畢業生的就業去向多元化，以食品生產企業、各級食品行政監管機構部門和繼續深造為主。南京財經大學充分考慮了食品質量與安全專業的特點，在教學計劃中增加了實驗教學比重，同時建有現代糧食流通與安全江蘇省高校協同創新中心、江蘇省糧油品質控制及深加工技術重點實驗室、江蘇省質量安全工程研究院、江蘇省中小企業食品產業品質與安全控制公共技術服務平臺，為學生實踐訓練提供了充足的條件。此外，近2a來，與行業內重點龍頭企業江蘇省糧食集團、中央儲備糧鎮江直屬庫、太倉市糧食購銷有限公司、句容市東方紫酒業有限公司等企業合作建設了4個企業工作站，拓展了實踐教學的空間和平臺，為學生“由課堂理論走向工廠生產”的跨越式思維和能力培養奠定了堅實的基礎。然而，目前食品質量與安全專業課程仍沒有完全擺脫“講授性教學”的傳統培養模式的束縛。課程與實踐結合不緊密，實踐內容相對過時，實踐周期相對較少，特別與企業需求結合的實踐內容目前仍處于空白。
2 構建“校企協作”的“企業需求型”實踐教學體系的措施
南京財經大學食品科學與工程學院在食品質量與安全專業構建“校企協作”的“企業需求型”實踐教學體系過程中，采取了以下4項措施：
2.1 食品專業人才市場與企業需求調研 組織學校教師和學生去南京市人才市場和食品企業調研，采用典型調查、重點調查和調查問卷的形式，掌握目前不同就業方向的食品企業人才需求特點和動態變化趨勢，并全面了解傳統食品大規模生產過程不同環節操作要點與知識技能需求。
2.2 建立“企業需求型”理論教學框架 針對食品質量與安全專業《食品安全與衛生學》、《食品營養學》、《食品安全控制》等主干課程，對課程內容的知識進行結構化、線條化和層次化的梳理。通過與合作企業深度協作，改變課程設計教學思路，在課程設計教學過程注重對企業需求職位的專業和技能培養。如在《食品安全與衛生學》課程中，從理論教學、開設綜合性實驗、案例教學、考核方式五個方面進行了改革，通過學習，使學生掌握食品污染物的來源、種類及預防措施，掌握食品安全衛生的評價程序與方法，掌握基本實驗技巧和方法，進入解食品加工企業實習，并應用所學的理論來分析解決實際問題，為將來工作奠定堅實的基礎。在《食品營養學》課堂教學后，創建了實踐基地，進入社區為人民服務，開展調查問卷活動，解答生活中出現的飲食疑問，并糾正不良飲食習慣，學生把不會的問題記錄下來，通過查閱資料，并在實際工作中運用營養知識，激發了學生自主學習的興趣，真正做到學以致用。
2.3 “產學研”實踐創新項目實踐訓練 改變實驗教學由單一課程組和學生班級為單位的組織形式結合，結合我校食品科學與工程學院科研創新平臺與校外單位實戰訓練基地，根據“企業需求型”理論課程授課內容、企業項目需求和學生不同興趣方向個性化的設置不同實踐小組專題，引導學生通過實踐項目訓練發現和探究解決問題的方法，讓學生的學習方式由單一枯燥的被動接受式學習向主動探究性學習的根本轉變，以培養學生的獨立思考能力和創新精神。
2.4 實踐課程考核制度改革 摒棄傳統“講授式”教學的“期末考試+平時成績”的考核模式，增加實踐訓練成績占總成績的比重。在理論考試中，結合授課內容、企業生產技術需求和實踐訓練中出現的問題，增加考試內容的主觀性和靈活性，建立新型理論考試模式，改變學生為考試死記硬背的現象。通過構建“新型理論考試+實踐訓練+實踐報告+企業負責人員總評”的新型課程考核制度，激發學生學習熱情，為學生自主學習提供廣闊的平臺。將以驗證型為主的食品質量與安全理論教學和校內實驗課程改革以團隊性、開放性、應用性、主動性和探索性為主導的新型“企業需求型”課程體系結合起來，使學生在校內專業實踐平臺和校外實訓基地上初步形成注重實踐的意識，提高解決問題的能力和創新精神，為食品質量與安全專業的學生畢業后適應工作崗位，并更好的將理論技能應用到實際工作中打下堅實的基礎。
通過對食品質量與安全專業《食品安全與衛生學》、《食品營養學》、《食品安全控制》等課程實踐教學體系的改革與創新，學生的創新實踐能力、創新能力得到顯著提升。
【小學生食品安全教育主題班會教案一】一、班會目的：
1、知道食品衛生與飲食安全相關知識。
2、了解在學校注意一些食品方面的安全。
二、活動過程:
(一)主持人宣布“食品安全”主題班會活動開始。
1、班主任：同學們!今天我們班舉行“食品安全”班會活動。各位同學已經經過自己的實際調查或查閱資料了解了有關“食品安全與衛生”的知識。希望大家把自己看到的，聽到的，想到的與學到的知識帶進今天的課堂，達到相互交流、提高安全自護的目的。
2、主持人王佳藝：請同學們匯報對學校周圍小攤進行實際調查的結果。
學生談到的情況主要有以下幾個方面：①炸火腿腸等的桌子又黑又臟，食用油反復高溫沸騰，產生致癌物質。②制棉花糖的機器都是污垢，還不時會有臟東西掉進去，賣主自身也很臟，根本不講衛生。③袋裝食品沒有明確的產地、商標，有的已過保質期。
3、主持人小結：大家的眼睛可真亮!觀察得非常仔細，調查得很全面，發現的問題還真不少。這樣的食品我們同學吃了能不生病嗎?下面我們來看小品《愛吃零食的他》。
4、小品表演《愛吃零食的他》
主要內容：上課時，一個男生突然肚子痛，送到醫務室。經校醫診斷是得了急性腸胃炎。經過了解，他早上上學時吃了小攤上的油炸雞腿。
全班討論：①這位男生得的是什么病?
②他為什么會生病?
5、主持人歸納：學校規定不能到小攤上去買零食吃，可有的同學偷偷地去買，不聽老師的勸告，剛才的這位男生就是因為吃了小攤不衛生的食品而生病的。那么究竟什么的食品才是安全的呢?請同學拿出自己從大超市買的食品和我手里的小攤上的食品進行比較，看看安全的食品必須有哪些標識。
學生比較并且討論：安全的食品要有生產日期、生產廠家具體的地址和電話、保質期、食品的具體組成成分和重量等。
歸納要點：
(1)、預防食物中毒，首先要講究個人衛生，做到勤洗澡、勤洗衣服、勤剪指甲、勤理發，勤換床單和被蓋(一月一次)。
(2)、保持教室、宿舍及環境的清潔衛生，養成飯前便后洗手、不暴飲暴食的良好習慣。
(3)、做到"六不吃"，不吃生冷食物、不吃不潔瓜果、不吃腐變質食物、不吃未經高溫處理的飯菜、不喝生水、不吃零食。
(4)、要從食品標簽上注意識別食品質量，選擇安全的食品是把住“病從口入”的第一關。
(二) 食品安全問題進行知識競賽。(必答題)
大家按小組進行各輪比賽，第一、二組為蘋果組，第三、四組為荔枝組。下面開始第一回合的比賽。這個回合是必答題，每道題目都有4個選項，其中只有一個正確。每個小組回答一道題目，答對加一分，答錯不扣分。
1、 綠色食品指什么食品?(C)
A、蔬菜和水果 B、綠顏色的食品 C、安全無污染食品 D有豐富營養價值的食品
2、哪些食物不能一起吃?(A)
A、豆腐和菠菜 B、葡萄和蘋果 C、面包和牛奶 D、饅頭和豆漿
主持人：好了，第一回合的比賽就到此結束，看來戰況還滿激烈喔!那現在讓我們一起來看看比分。……
(三) 搶答題
主持人：下面要進行第二輪的比賽，同學們加油呀!這一輪的比賽是我們大家一起來回答，同學們只要回答是或不是、能或不能。在我問完題目后，就可以回答。
1、發霉的花生能吃嗎?(不能)
2、油炸的食物是不是可以常吃?(不是)
3、方便面是不是可以作為主食?(不是)
4、我們是不是可以天天吃快餐?(不能)
5、能空腹喝牛奶嗎?(不能)
(四)辯論題
小組討論，并派一個代表說出你們的意見和結論。說得最好的小組加3分，第二名加2分。
主持人：餐廳、飯店使用一次性筷子、塑料餐具利弊談。
答：利：衛生，不易傳染各種疾病。
弊：塑料餐具不易處理，造成“白色污染”。一次性筷子浪費大量木材，長此以往，將會破壞森林，破壞生態環境。
結論：弊大于利、應停止使用。
主持人：好啦，比賽到這里結束了，現在讓我們一起來看看各組的積分。
(五)《食品衛生安全童謠》(大家一邊拍手一邊念)。
食品安全真重要，病從口入危害大。
良好習慣要養成，食品挑選切注意。
“三無”食品莫食用，有害物質在其中。
小攤小販莫相信，衛生更是談不上。
過期食品切注意，吃了危害大又大。
變質食品切分清，中毒機率高又高。
油炸腌制要少吃，健康危害正面臨。
飲料、冷飲要節制，損害牙齒的健康。
(六)班主任小結：
牢記：
食品安全真重要，病從口入危害大。
良好習慣要養成，食品挑選切注意。
“三無”食品莫食用，有害物質在其中。
小攤小販莫相信，衛生更是談不上。
過期食品切注意，吃了危害大又大。
變質食品切分清，中毒機率高又高。
油炸腌制要少吃，健康危害正面臨。
飲料、冷飲要節制，損害牙齒的健康。
【小學生食品安全教育主題班會教案二】一、班會目的
加強食品安全教育，增加學生食品安全知識，提高學生食品安全自我保護能力。培養學生從小講衛生、不買零食的好習慣。
二、班會準備
1、班會前一周，讓學生對學校周圍的小攤進行實際調查，并且通過各種途徑調查什么樣的食品才是安全的。
2、排演小品《愛買零食的他》。
3、分別從小攤上和大超市里購買一些食品。
4、準備一臉盆水以及洗手液、毛巾等物品。
三、班會程序
1、主持人宣布“食品安全與衛生”主題班會活動開始。
2、班主任：同學們!今天我們班舉行以“食品安全與衛生”為主題的班會活動。各位同學已經經過自己的實際調查或查閱資料了解了有關“食品安全與衛生”的知識。希望大家把自己看到的，聽到的，想到的與學到的知識帶進今天的課堂，達到相互交流、提高安全自護的目的。
3、主持人請同學們匯報對學校周圍小攤進行實際調查的結果。
學生談到的情況主要有以下幾個方面：①烤羊肉串、烤年糕的桌子又黑又臟，食品上叮著蒼蠅，有沾滿了灰塵。②制棉花糖的機器都是污垢，還不時會有臟東西掉進去，賣主自身也很臟，根本不講衛生。③袋裝食品沒有明確的產地、商標，有的已過保質期。
4、主持人小結：大家的眼睛可真亮!觀察得非常仔細，調查得很全面，發現的問題還真不少。這樣的食品我們同學吃了能不生病嗎?下面我們來看小品《愛吃零食的他》。
5、小品表演《愛吃零食的他》
主要內容：上課時，一個男生突然肚子痛，送到醫務室。經校醫診斷是得了急性腸胃炎。經過了解，他早上上學時吃了小攤上的油炸雞腿。
全班討論：①這位男生得的是什么病?
②他為什么會生病?
6、主持人歸納：學校規定不能到小攤上去買零食吃，可有的同學偷偷地去買，不聽老師的勸告，剛才的這位男生就是因為吃了小攤不衛生的食品而生病的。那么究竟什么的食品才是安全的呢?請同學拿出自己從大超市買的食品和我手里的小攤上的食品進行比較，看看安全的食品必須有哪些標識。
學生比較并且討論：安全的食品要有生產日期、生產廠家具體的地址和電話、保質期、食品的具體組成成分和重量等。
7、主持人：我們大家都知道病從口入，除了剛才同學們所講的安全標識以外，
我們在日常生活中應該養成良好的衛生習慣。飯前便后要洗手，那么究竟怎樣洗才能把手洗干凈呢?請A同學為我們作示范，大家一起伸出手來試一試。
①先把雙手放在水里浸濕。
②用洗手液將手心和手背都擦遍。
③搓搓手腕，搓搓手背，再搓搓手心。
④用清水將手上的泡泡洗干凈。
⑤最后用干凈的毛巾把收擦干。
8、班主任小結