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【關鍵詞】 食品處理和加工;組織和管理;學生保健服務
【中圖分類號】 R 155.5 R 179 【文獻標識碼】 A 【文章編號】 1000-9817(2009)06-0762-02
“五常法”即常組織、常整頓、常清潔、常規范和常自律,現場操作性強、具體實用、投入少而效果明顯,是一種基本的通用管理方法[1],主要用來提高產品安全、改善品質環境、提高工作效率、減少事故發生、節約成本、提升企業形象及競爭力,其魅力在于快(效率提高)、省(節約成本)、好(環境衛生、產品安全)、強(提高員工素質、提升團隊精神)、優(形象、效益雙贏)[2],也適合餐飲業和學校食堂的食品衛生安全管理。
學校食堂就餐師生眾多,就餐時間集中,基本采用預先烹制、集中存放、自行選購、即購即食為主的供應方式,更易引發食物中毒風險,所以學校食堂的衛生監管要求預防和控制重點前移。為探索實施“五常法”管理對提升學校食堂食品衛生安全水平的作用,同時為進一步推廣應用提供科學依據,筆者對2006-2008年間杭州市實施“五常法”管理的部分大、中學校食堂進行了研究。
1 對象與方法
1.1 對象 在杭州市大、中學校中管理意識和硬件設施較好的87家食堂推廣實施“五常法”管理,并從其中隨機抽取36家作為研究對象。
1.2 方法
1.2.1 “五常法”管理實施方案 市、區衛生監督機構指導各學校食堂成立了“五常法”管理推行小組,由學校領導、食堂負責人、廚師長、采供負責人等組成,進行培訓。培訓分內部培訓和外部培訓:內部培訓為員工上崗前培訓、年度培訓;外部培訓為管理人員、業務骨干由相應的“五常法”管理專業公司或經“五常法”管理的專業培訓人員進行培訓,并組織有關人員外出參觀“五常法”管理成效良好的單位,之后有計劃、有步驟地予以推廣。最后由衛生監督部門根據《浙江省餐飲業“五常法”管理評分表》的內容進行評審。
1.2.2 “五常法”管理實施方法 (1)常組織。將廚房內物品按高、中、低使用頻率實行分類分層管理,確定食品及原輔料最高、最低用量,確定所在場所的必需物品,去除非必需物品,消除潛在危害,防止食品交叉污染或誤用。(2)常整頓。廚房內所有必需品分類集中放置,整齊且有標識,有合理容器,有“名”有“家”。保證工作中必需物品在30 s內隨取隨用,杜絕物品亂堆亂放,提高工作效率。(3)常清潔。廚房實行區域責任制,定期清除工作場所,保持環境、物品、設施、設備處于清潔狀態,防止發生污染。促使工作場所環境整潔明亮,保證取出的物品能正常使用,創造良好舒適的工作環境。(4)常規范。廚房內以視覺、安全管理和標準化為重點。采用透明度、視覺管理及園林式環境,包括利用創意和全面視覺管理的方法,使食堂的各項現場管理要求實現規范化持續化,進而使管理達到標準化,提高工作效率。(5)常自律。創造一個具有良好氛圍的工作場所,持續地推動前“四常”至習慣化,有助于員工自覺遵守規章制度,提高個人品質,養成工作認真,規范有序的習慣。
1.2.3 方法 對實施“五常法”管理前、后各食堂衛生情況分別進行評價。評價依據為衛生部頒布的《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》(2005年10月1日起實施)。
2 結果
實施“五常法”管理后的食堂衛生面貌顯著改善,管理者更加重視自身管理,從業人員的衛生意識明顯增強,各項食品加工關鍵環節得到有效控制,大大降低了食品衛生安全風險度,提高了食品安全水平。見表1。
“五常法”管理實施還徹底解決了原先廚房“臟、亂、差”的頑疾(廚房墻面油污滿積、地面油膩潮濕、物品隨處堆放);由于實施了先進先出的合理備貨操作規程,所有食品原料和調味品均有明確的數量規定,食品原料庫存減少,確保了食品的新鮮,保障了食品的安全。
3 討論
3.1 “五常法”管理是促進學校食堂食品衛生安全的一種管理手段 本次實施“五常法”管理前后的食堂衛生狀況與浙江省實施“五常法”管理較先進的紹興市施行情況[3]基本一致。“五常法”管理十分注意分門別類、標簽標識,與丹麥推行的餐館Smiley標識計劃[4]相類似,符合國際潮流,有利于食品衛生安全的管理。該管理體系的實質是企業對食品衛生安全進行自主管理(非強制性)的一種形式,其核心在于強化企業的食品衛生安全主體責任意識,倡導食品衛生安全工作應以企業主動加強自我管理為主的理念,這與《食品衛生法》和《食品安全法》的要求[5]完全一致,對改善監督管理力量不足的現狀具有現實促進意義。它也將促使監管部門從傳統低水平的、行政命令式的監督管理向科學績效式監督管理轉變[6]。
3.2 “五常法”管理應作為學校食堂有效防制食物中毒的新管理模式 學校食堂就餐人數多,食物供應量大,就餐時間集中,食物制作必須提前準備,很難保證在2 h內完成,這也成為發生食物中毒尤其是細菌性食物中毒的重要因素之一,因此要重視基于HACCP原則的重點環節和危險因素的監管[7],如粗加工中的洗菜池分池清洗,食品加工過程中的中心溫度,冷菜制作間內的溫度,隔餐及隔夜冷菜的保存方法和溫度要求,砧板、刀具、抹布等用具的消毒方法,以及從業人員皮膚外傷感染、發熱、咽喉疾病、腹瀉的處置規定等要素。由于“五常法”管理充分考慮了這些要素,與HACCP管理相輔相成,有效杜絕了食物中毒的發生隱患。實施“五常法”管理后,所有學校食堂均實現了食物中毒事故的零發生。
3.3 建立長效管理機制是鞏固“五常法”管理的關鍵 “五常法”管理是學校食堂最實用、最易操作的管理模式,且短時間內可以取得明顯成效,但更為重要的是持之以恒,因此必須構建長效管理機制。根據實施經驗,務必要做到以下5點:一是完善領導和“五常法”管理工作小組,定期召開會議,統一思想,統一工作進度;二是進一步完善“五常法”管理規范制度,提高“五常法”管理的適宜性;三是加強內部培訓,提高員工的操作意識和能力;四是加強硬件建設,改善工作環境,提高利用率;五是加強內部考評機制,使“五常法”管理工作與員工經濟收入相結合,提高員工的工作積極性。
衛生監督機構應組織專業人員不定期地對餐飲企業實施“五常法”的情況進行評估,起到類似專業公司的“外審”作用,以及時糾偏、督促鞏固,使學校食堂管理和技術實施規范、有效、有力、有序、有為,進而全面提升食品安全水平。
4 參考文獻
[1] 何廣明,著. 現代管理“五常法”.香港:明窗出版社,2001:79.
[2] 王曉紅,羅燕生,吳丹,等. 餐飲業推行“五常法”管理的做法與思考.海峽預防醫學雜志,2007,13(5):74-75.
[3] 徐來潮,吳丹,李珂,等. “五常”管理體系對餐飲業食品衛生安全的影響.中國公共衛生管理,2009,25(3):253-255.
[4] 秦富,王秀清,辛賢,等. 歐美食品安全體系研究. 北京:中國農業出版社,2003:45.
[5] 楊明亮,孫秀發. 五常法與餐飲業食品衛生管理. 中國衛生監督雜志,2006,13(6):463-464.
[6] 陳永壯,裘亞群,邢燁. 杭州市餐飲業推行“五常法”管理的策略研究. 中國公共衛生管理,2009,25(3):255-256.
關鍵詞：學校食堂；食品安全；監管模式
G478；R155.5
一直以來，學校食堂食品安全監管都是重難點工作，也是整體的食品安全監管薄弱部分，如何加強學校食堂的食品安全，消除食堂食品安全隱患，對學校管理有著重大的意義。本文結合當前我國學校食堂食品的安全現狀探討食品安全監管模式與應用。
一、當前我國學校食堂食品安全現狀分析
不可否認，當前我國很多學校的管理者對學校食堂的食品安全問題并沒有引起足夠的重視，有的缺乏相應的食品安全管理制度加以約束，甚至缺乏膳食管理機構與相應的管理人員，食堂的經營與管理并不在學校重要事務管理工作中，大多學校管理者都將教學工作放在第一位，而將食堂食品安全作為軟任務執行，缺乏管理態度及執行力度[1]。其次，我國很多學校的食堂設置屬于自管的類型，也就是承包管理經營，缺乏外界定時定期對學校食品衛生安全的監督，長期的經營中不檢查、不投入，將安全責任拋之腦后，還有的學校甚至將學校食堂當作賺錢的場所加以經營，出現嚴重的以包代管現象。再者，很多學校的食堂普遍投資較少，于是導致衛生條件差，而伴隨著學校的發展與擴建，食堂的建設與管理卻完全跟不上學校進步的步伐，尤其是一些地段偏遠或城鎮小學，錄取的學生大多為農民工的子女，就更忽略學生對飲食的搭配與安全性。學校食堂的衛生情況不良，比如食堂的布局不合理，衛生條件非常差，各種設施布置簡陋，食堂區域沒有根據使用功能進行分區，在防塵、防蠅和防老鼠蟑螂方面的設施不完善，使用盛放飯菜的餐具不符合食品安全標準，在操作上的不規范以及生熟不分等情況都很容易造成交叉感染。一些學校的食堂食品原料采購工作把關不嚴，沒有嚴格執行食品采購的索證流程，也缺乏相應的約束制度，在進貨驗收時流程不規范、不做賬或做賬不完整，特別是一些學校的食堂為了追求經濟效益，以承包形式經營，為降低成本而有意采購衛生條件較差的原料，導致校園飲食存在較大的安全隱患。最后是學校管理以及當地行政部門管理之間的協調性問題。學校存在一定的特殊性，而衛生行政部門的監督管理工作往往點到即止，重指導，輕懲處，或是由于當地其他行政干預難以執行到位的監督，最終都會導致對學校食堂食品安全情況管理不嚴。還有一些地方性的教育行政部門極少監督學校的食品安全管理工作，缺乏嚴謹的事故防范意識，再加上很多學校本身的注重成績和教育、輕視安全和隱患的僥幸，更是沒能肩負起食堂食品安全管理的責任。
二、學校食堂食品安全監督模式研究
（一）加強領導，落實責任
學校的校長自始至終都應該成為學校安全管理的第一責任人，必須重視完善學校食堂食品安全的工作，健全責任制，保證學校食堂提供的食品途徑責任至個人身上，并由橫向、縱向延伸拓展[2]。此外還要加強對食品安全的監督與檢查，將制度實施落實到底，確保食堂工作者的培訓率與體檢率都能達到百分之百。
（二）強化研究，合理謀劃
學校食堂的食品安全監管工作需要與其他餐飲服務的安全監管工作相聯系，并將其放到全局性的食品安全監督工作中去規劃和研究，尤其在中考或高考以及夏秋季節等重要階段時更要進行徹底的食物防毒工作。要將學校的食堂建設成為安全性工程，確保其硬件設施設備得到有效的改善，必須遵守《餐飲服務食品安全操作規范》以及《餐飲服務許可審查規范》，一旦違反相關規定的，必須關閉重建，指導符合要求與標準為止。而學校食堂的重建或改建后必須得到當地衛生部門安全預防性的衛生檢查合格后，才能投入使用，為學生提供食物。
（三）堅持原則，細節把關
堅持監管人與負責人統一的原則，并嚴格遵守相關的法律法規要求，定期對食堂的食品衛生進行檢查，同時進行不定期抽查，豐富督查形式，保證學校真正將食品安全的要求落到實處。要通過細節把關的方式將學校食堂食品安全工作放到學校的發展任務中去，主要把好六關：（1）采購進貨關，避免假冒偽劣的食物進入學校；（2）驗收存儲關，保證食品食用質量；（3）加工關，嚴禁因人為加工的因素而導致食物存在安全衛生隱患；（4）樣品保留P，必須做好留樣的工作，并以標準形式存放，做好相應的登記記錄工作；（5）消毒清潔關，嚴格落實相關的消毒工作，遵循消毒制度，并做好記錄；（6）食堂工作人員健康衛生關，確保工作人員具備健康證以及培訓資格證[3]。
（四）創新方法，整合機制
首先，學校必須實行定期的食品安全檢查制度，以預防為主，監督學校在每周進行一次食品安全檢查，每月進行一次徹底清查，全面排除安全隱患，杜絕食物中毒等惡性事件的發生。各餐飲服務部門也要對安全衛生工作進行抽查，針對就餐人數的配套設施以及硬件條件等情況進行全面整改。其次，要完善食品安全應急機制，針對食物中毒情況有合格的應急處理預案，同時緊抓專業培訓和演練，提高實戰能力，提升處理水平。再者，要堅守嚴格執法的原則，實行量化分級管理的模式，保證學校食堂的分級率為100%，并建立食品安全的監管信用檔案，有不良記錄的單位不但要依法查處，同時還要進行重點的監管。最后，要真正落實學校負責人制度，從整體上強化學校對食品安全的重視程度。
三、結束語
綜上所述，學校食堂的食品安全管理應該成為與學校教育同等重要的管理工作，學校管理人員必須對食堂的食品安全引起足夠的重視，搶抓食品衛生安全管理工作，定期組織對食品衛生安全的聯合性檢查，加強監督作用，落實責任制，全面消除食堂食品的安全隱患，為廣大師生提供安全衛生的飲食環境。
參考文獻：
[1]朱艷紅.大同市學校食堂食品安全現狀及管理對策探討[J].中國公共衛生管理，2016，2（32）：79-80.
【中圖分類號】 G 478.5
【文章編號】 1000-9817(2008)07-0663-02
【關鍵詞】 食品服務；安全管理；學生保健服務
隨著我國教育事業的不斷發展，學生人數增多，學校規模增大，在校就餐人數增多，學校食堂數量也隨之增加。為進一步規范學校食堂安全管理，保障在校師生的食品衛生與安全，筆者于2007年對佛山市某區各類學校食堂衛生狀況進行了檢查。現將結果報道如下。
1 對象與方法
采取分層整群抽樣方法，隨機抽取佛山市某區8個鎮91所學校食堂，其中鎮辦小學13所，民辦小學12所，鎮辦初中37所，鎮辦高中16所，區辦高中11所，鎮辦配餐中心2所。采用現場調查、詢問和填寫調查表(自行設計)的方法進行調查，調查主要內容有學校食堂基本情況、依法管理情況、食品衛生信譽度、食品操作各環節等，評判標準為《食品衛生法》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》。
2 結果
2.1 食堂基本情況 調查91所學校食堂，從業人員1 665人，持有效食品衛生許可證87所，有效持證率為95.6%；食品從業人員健康證齊全的學校80所(87.9%)，健康證不全的學校13所(14.3%)，管理制度完善的59所(64.8%)，食品衛生信譽度達A級的25所(27.5%)。見表1。
2.2 食堂現場檢查情況 調查的91所學校中，食品采購索證齊全學校46所(50.5%)，留樣合格60所(65.9%)，食品生產用具分類清晰的68所(74.7%)，餐具消毒合格的75所(82.4%)，環境衛生狀況整潔的48所(52.7%)。見表2。
2.3 小學與中學檢查情況比較 A級信譽度比例中學明顯高于小學，差異有統計學意義(χ2=12.115，P＜0.01)。食品采購索證執行情況小學與中學差異有統計學意義(χ2=15.551，P＜0.01)。見表3。
3 討論
本次調查結果顯示，本地學校食品衛生安全意識較強，所有學校都成立了食品衛生安全責任領導小組，學校校長為食品衛生安全第一責任人，學校制定了食品衛生安全保障應急預案，食品衛生安全管理逐步得到加強，學校食堂硬件設施逐步完善，評定為A級信譽度的學校有25所，占27.5%。
調查結果還顯示，學校食品安全存在 一些問題，隨著學校撤并后學生人數增多，一些學校食堂超過原核定的就餐人數，未能通過衛生許可證年審；58%的民辦小學從業人員的健康證不齊全；還有部分學校食堂管理制度不完善，食品及原料采購索證不全，沒有按照有關規定向供應商索取經營許可證、食品衛生許可證、檢驗(檢疫)合格證等相關證件，或索取證件已過期，食品生產用具分類不清，如盛裝食品的容器標識不清，容易造成食物交叉污染；食品留樣不符合要求，盛裝留樣食品的容器沒有消毒，冷藏溫度不合要求或留樣時間、數量不夠，留樣容器標識不清；餐具消毒不合格，主要是大腸桿菌數超標，原因是物理消毒的時間和溫度不夠，化學消毒的消毒劑的濃度不夠，餐具消毒前未清洗干凈，消毒后沒有放進保潔柜，餐具再次受到污染。有的學校食堂內外環境衛生較差，存在食品衛生安全隱患。
4 建議
4.1 依法管理，完善并落實各項規章制度 學校領導要樹立健康第一的指導思想和對師生生命安全高度負責任的態度，依法對學校食品衛生安全進行管理，明確校長是學校食品衛生管理第一責任人。學校要進一步完善食品衛生安全管理各項制度，特別要完善學校食品衛生安全工作責任制度及責任追究制度，嚴格學校突發公共衛生事件報告制度，落實學校突發公共衛生事件報告人，確保工作到位，責任到人。
4.2 加大投入，完善學校食堂衛生安全硬件設施 學校每年做好預算，及時補充更新廚房設備。學校就餐人數增加時，要按食品衛生有關法律法規要求，使食品處理區的面積與就餐場所面積、供應的最大就餐人數相適應［1］。凡新、改、擴建的學校食堂，必須上報衛生部門審查批準后再進行施工，落實學校食品衛生安全的預防性衛生監督。
4.3 排查隱患，加強學校食品安全的監督檢查 對學校實行食品衛生監督量化分級管理制度，根據食品衛生信譽度級別，確定相應的檢查頻率［2］。學校食品安全檢查工作是學校衛生的重要工作，必須常規化、制度化，實行層級檢查責任制。教育行政部門每年組織1～2次的食品安全工作專項檢查，學校要不斷提高自身管理水平，每月組織安全領導小組人員進行專項檢查，發現存在問題立即整改，將食品衛生安全隱患消滅在萌牙狀態。
4.4 加強培訓，提高從業人員的業務素質 學校要聘用具有一定學歷水平的食堂從業人員，且具備身心健康的條件。按照教育部《學校食堂從業人員上崗衛生知識培訓基本要求》，加強對學校食堂管理人員及從業人員的培訓。同時也要加強對食堂廚工的心理輔導，關注他們的心理健康，這是預防學校食堂中毒和食源性疾病事件發生和流行的一項重要措施。
5 參考文獻
［1］ 和蓉，呂勝平，李小仙，等.杭州市學校食品衛生安全現狀.中國學校衛生，2006，27(11)：1 000-1 001.
一、工作情況
目前，我縣有各類學校（含托幼機構）食堂共XX家。本學期至今，我局共出動執法車輛學校XX車次，執法人員XX人次，檢查各類學校(含幼托機構)食堂XX家次，檢查學校周邊食品經營單位XX家次。使用電子監管系統檢查學校XX家次，覆蓋率XX%。發現未持有有效《食品經營許可證》的單位XX家。下達監督意見書XX份，責令改正通知書XX份。
（一）加強領導，精心部署。目前，我局正處在機構改革階段。為了完成上級有關部門下達的檢查任務，局領導班子仍高度重視學校食品安全監管工作。召開專題會議對全縣2021年春季開學期間學校食堂及校園周邊食品安全監督檢查工作進行精心的安排和部署，制定了監督檢查工作方案，成立監督檢查工作領導小組，明確監督檢查工作的內容、任務、目標及要求，并把相關工作分工落實到人，確保工作有序開展。
（二）突出重點，逐一排查。檢查方案要求各基層所要強化對學校食堂及周邊食品經營單位的監督檢查，不留死角。一是重點檢查學校食堂餐飲服務許可情況，食堂操作間的基本條件、衛生環境、食品是否按規定留樣、安全防范措施、原材料進貨質量安全把關，管理制度及責任制落實、從業人員健康證持證情況，加工操作是否符合規范，特別是檢查食堂后廚有無過期、霉變和腐敗食品及原料等；二是重點檢查學校周邊的食品經營單位有無食品經營許可證、從業人員健康證持證情況，食品安全管理制度及衛生防護措施落實情況，有無利用有毒有害、變質和無檢驗合格證明的肉類加工食品等；三是重點排查食堂餐廚廢棄物處置是否交給具有資質的企業，并做好相關的處置臺賬。
（三）部門協作，共同推進食品安全社會共治。我局加強與教育主管部門協調配合，開展學校食堂食品安全聯合檢查，對檢查中發現的問題提出整改意見，督促學校加強食品安全管理，切實落實食品安全各項管理制度。各基層所與各鎮中心學校加強協作，組織人員深入到各學校，加強食品安全法律法規宣傳，強化學校食堂食品安全主體責任意識。督促各學校開展自查自糾，排除食品安全管理中所存在的安全隱患,認真落實食品安全各項管理制度。
（四）加強督查，確保工作取得實效。為確保監督檢查扎實開展，我局和教育部門派出人員組成檢查組深入各鎮，對各基層所開展監督檢查工作情況進行督查，督促各基層所切實履行監管職責。對于需要進行食堂改造的學校，局機關業務股室派出人員進行實地考察，精心指導學校完成改造。
（五）積極推進電子監管。此次監督檢查工作，我局積極響應市局要求，大力推進電子監管，經過兩年的摸索和學習，各個執法人員已基本掌握電子監管的使用方法，工作期間共使用電子監管系統檢查學校XX家次。
二、發現存在的主要問題
（一）部分學校食堂食品安全管理機構不完善，未配備有專職的食堂食品安全管理負責人，主體責任不明確，食品進貨驗收臺帳、采購票據不完善，個別學校食堂采購的部分原料與提供的票據不符。
（二）部分老舊的學校食堂基礎設施差，功能布局設置不符合要求，食品安全設施陳舊，加工操作場所環境衛生較差。
（三）食堂從業人員文化水平較低，雖然經過食品安全知識培訓，未能按食品安全操作要求從事食品加工工作。部分學校食堂新招的從業人員沒有經過法律法規和食品安全知識培訓，工作中未按要求佩戴工作衣帽，私人物品隨意放在食品加工操作區域。
（四）學校主要領導和管理人員對食品安全的重要性認識不足。部分學校校長沒有切實履行食品安全第一責任人的法定責任，學校對食堂安全管理督查力度不夠。
（五）監管隊伍人員缺少，監管力量相對薄弱，電子監管使用率較低，對學校周邊食品經營單位、食品攤販缺乏有效的監管措施，存在一定安全隱患。
三、采取的工作措施
我局監管人員對存在問題的單位下達監督意見書，指導改正存在問題。下達責令改正通知書要求改正違法行為。
四、下一步工作打算
（一）進一步加大對學校食堂食品安全知識和相關法律法規的培訓與宣傳力度，以提高學校管理人員和從業人員的食品安全責任意識和廣大師生的食品安全自我防范意識；
（二）加強監督檢查力度，督促學校食堂切實履行食品安全各項管理制度，嚴格按《餐飲服務食品安全操作規范》進行操作；
（三）針對老舊飯堂，督促教育部門相關部門及時改造，推進學校食堂基礎設施建設；
（三）督促各學校加強對食品供貨商資質、經營范圍和進貨渠道的管理，落實進貨查驗制度并做好食品原料進貨臺賬，完善相關臺賬檔案管理，嚴防假冒偽劣食品和食品原料進入校園；
（四）加強與城管、教育等部門的協作，加大對學校周邊小餐飲、食品攤販的整治力度，嚴厲查處銷售“三無”食品、過期食品的違法行為；
（五）加強對基層監管隊伍的業務培訓，提高隊伍的綜合素質和執法水平，提高電子監管的使用率。
一、基本情況
1、全鎮現有小學16處，有食堂的只有**完小1處。其他小學均能供應師生飲用開水。
2、**完小食堂已取得了衛生許證，現有炊事員×××名，都能按時進行健康查體，做到了持證上崗。
二、開展學校衛生整頓和監督檢查工作情況
1、學校領導重視，整頓工作落到實處。我校食堂衛生安全管理工作，認真按照“三個代表”重要思想和“立黨為公”“執政為民”的要求，充分認識預防和控制學校食物中毒和腸道傳染病對保護師生健康安全維護社會穩定的重要作用，主要領導親自抓，親自部署，責任到人，切實保證消除食物中毒和腸道傳染病發生的隱患。并把學校食品衛生安全工作列入了學校工作的重要議事日程，多次召開會議進行部署，并成立了學校衛生安全工作領導小組，制定了整頓工作方案。在開展學校衛生安全月整頓期間，校領導針對整頓工作存在的問題，多次召開會議，分析現狀，提出進一步整改的具體要求，并安排專人組成檢查小組，對各小學食品衛生的整頓工作進行了檢查與驗收。在經費困難，人手緊張的情況下，制定整頓工作行動計劃，保證整頓工作車輛、時間、人員的落實，使全面清理整頓工作基本上按預定的計劃完成。
2、加強學校食堂衛生專項整頓，針對全國各地學校食物中毒事件時有發生的現象，按照上級工作部署，加強學校食品衛生安全管理工作，我們在全鎮范圍內開展了地毯式的全面的清理整頓工作，取得了明顯的效果。
3、實行食品衛生量化分級管理制度。堅持按衛生部的食品量化分級管理的標準規范化管理學校食堂。根據衛生部及省衛生廳的有關要求，我們配合工商、衛生、公安、文化等部門依法對我鎮各小學的校園周邊環境進行了集中整治，依法取締了個別存有食品衛生安全隱患的不法攤點，凈化了校園周邊環境。
三、存在問題
1、學校因經費等原因，學校食堂配套設施標準不高。
2、學校食堂從業人員都是臨時工，責任心不夠強。
3、存在“三防”措施、餐具的消毒與保潔、索證、衛生管理制度不落實，冰箱生熟食品貯放不分，餐具洗滌和粗加工混于同一操作間，甚至同用一個洗滌水池等問題。
四、下一步工作打算
1、進一步加大整改力度，配合有關部門堅決控制“三無”食品進入校園。
2、加強學校食堂的管理，在制度、管理上多下功夫，保證食品安全。
為進一步加強學校和幼兒園（以下統稱學校）食品安全工作，防范食物中毒等安全事件的發生，保障廣大師生身心健康，維護校園和諧穩定，根據國家相關部門要求，結合學校實際，制定本管理制度。
一、實行學校食品安全校長（園長）負責制，切實履行學校食品安全主體責任，要將食品安全列為安全工作的重要內容，確保不發生學校食物中毒事故。
1.教育局與學校簽訂安全責任書，將食品安全列為年度考核的關鍵指標。
2.學校校長與食品安全管理人員、從業人員及相關人員層層簽訂食品安全責任書，確保學校食品安全工作有人管、有人做，責任明確。
3.學校食品安全工作有計劃、有方案、有行政會議記錄，建立食品安全家長委員會工作機制，確保學校食堂量化分級管理達到良好以上（評定標準由市監局制定）。
二、嚴格執行各項食品安全管理制度，推行學校食堂電子臺帳管理，實現學校食堂管理制度化、規范化和長效性。
1.推行學校食堂“五常”管理模式，建立穩定、合規的食品及原料采購渠道，安全可追溯。
2.規范食堂的原料采購、貯存、加工制作，食品、餐具清洗消毒，食品留樣，食品添加劑使用，廢棄物處理等行為。
3.規范食品臺賬管理。大宗食材必須進行公開招標；必須簽訂含食品安全內容的供貨協議；索取有效的營業執照、許可證、產品合格證明、動物產品檢疫合格證明等文件；采購單據、出庫入庫材料必須有相關員和分管領導簽字。
三、義務教育學校的食堂、商店應由學校自主經營，統一管理，做好食堂內外衛生安全管理，不得對外承包。
1.食品經營必須取得有效的許可證，從業人員應持有效的健康證明。學校配備專職食品安全管理人員，每年培訓不少于40學時，做好培訓記錄。
2.從業人員應經食品安全知識培訓合格后上崗，掌握相關法律法規和操作規范要求。堅持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤洗工作衣帽；操作時穿戴清潔的工作衣帽。
3.從業人員應嚴格執行餐用具清洗消毒程序，蔬菜、肉類食品切配浸泡清洗程序，消除蚊蟲、蒼蠅、老鼠等環境整理程序。
四、建立完善學校食堂學生集體用餐動態監管檔案和信用檔案，確保食材采購交易有痕、源頭可溯、質量可控，及時排除食品安全隱患。
1.每天開展一次學校食堂食品安全常規檢查，做好出庫入庫、食材驗收、嘗餐留樣等各項材料簽字記錄。每周校長查閱一次學校食堂每日菜譜和食品原料來源和記錄。每月開展一次全面自查，25日上交學校食品安全自查表，以及學校每天食堂食品安全檢查的匯總材料復印件。
2.
嚴格落實值班領導嘗餐和學校校長（領導）陪餐制度，校長（領導）陪餐要與學生同桌，認真填寫嘗餐、陪餐記錄和建議，確保學生飲食安全和合理營養。
3.食物燒熟煮透，落實微信平臺報送飯菜品相照片制度，不得將回收后的食品（包括剩飯、剩菜及輔料）經加工后再次供應。
五、全面推行“明廚亮灶”，在就餐區域安裝電子顯示屏，實現監控原料出入庫、環境衛生、食品加工制作、餐飲具清洗消毒過程、食品安全日常巡查情況的全覆蓋。
1.學校食堂“明廚亮灶”設施設備能夠正常運行，配備達市級標準，有專人維護。
2.“明廚亮灶”監控要顯示校長（領導）陪餐，對出庫入庫人員、貨物，食材驗收和簽字，嘗餐留樣環節等進行全方位監控。
3.“明廚亮灶”中清晰顯示粗加工間標示動物性食品清洗池（紅色）、植物性食品清洗池（綠色）和浸泡池（白色）等三個以上水池；切配間的專用刀具及砧板；烹調間的不銹鋼臺面；備菜間的食品保溫等設施設備。
六、落實《學校食品安全與營養健康管理規定》，將食品安全納入創建健康促進學校和學校健康教育宣傳的重要內容。
1.自覺接受上級主管部門、衛生與市監部門和社會團體對學校食品衛生的監管，主動查找問題，即查即改、整改到位，并舉一反三，查找不足，不留隱患。
一、統一思想，充分認識加強學校食堂管理的重要意義
學校食堂是學校后勤保障體系的重要組成部分，各學校要站在構建社會主義和諧社會的高度，從維護廣大師生根本利益出發，充分認識保證學生健康、減輕群眾負擔的重要意義，切實把學校食堂抓實抓好。
1．辦好學校食堂關系到學生的切身利益。學生的健康成長關系到每一個家庭的切身利益和幸福生活。學校食堂應以改善學生營養、增強學生身體素質，促進學生健康成長為宗旨，堅持“公益性”和“非營利性”原則，始終把學生的健康放在第一位，把食品安全放在第一位，為學生提供衛生安全、價格合理、質量良好的伙食和優質服務。
2．辦好學校食堂關系到社會的穩定。一個學生就是一個家庭，辦好學校食堂涉及千家萬戶，關系民生，責任重大。各學校一定要把食堂管理提升到維護社會穩定的高度，加強內部管理，確保食堂的伙食衛生安全，嚴防食品安全事故的發生，促進社會的和諧穩定。
3．辦好學校食堂關系到教育形象。近期關于學校食堂方面的人民來信、來訪呈上升趨勢，尤其是侵占學生伙食費的反映較多。所有這些，都嚴重損害了教育的形象，影響了教育政風行風建設的深入推進，與辦人民滿意教育的宗旨極不相稱。各學校一定要認清形勢，增強責任感和緊迫感，以師生滿意為最高標準，深入持久地抓好中小學食堂管理工作。
二、健全機制，全面落實學校食品安全責任
各學校要嚴格執行有關管理規定，健全制度，規范操作，確保安全。為扎實做好學校食堂食品安全工作，保證學校食堂食品安全管理工作有章可循，切實保障師生的飲食安全，根據國家、省、市等教育行政部門關于學校食堂管理方面的要求，我局會同區衛生監督等部門草擬了學校食堂管理和食品安全工作系列規章制度樣本（見教育門戶網站勤工儉學主頁）。各學校要參照制度樣本，結合本校實際，制定出本單位的各項制度，公布上墻，遵照執行。
1．強化安全教育。各校要充分發揮教育優勢，培養師生員工的食品衛生安全意識和社會責任意識。一是要堅持不懈地抓好廣大師生的食品衛生安全教育，充分利用校園廣播、黑板報、宣傳欄等，多形式、多渠道開展宣傳教育，通過課堂教學、知識講座、班會活動、社會實踐等形式多樣、生動活潑的健康教育活動，大力普及食品衛生安全知識，努力培養學生良好的衛生習慣，增強師生食品衛生安全意識和自我保護能力，教育學生不到學校周邊“無證”餐飲經營單位就餐。二是要重視對食堂從業人員相關衛生知識的培訓教育，不僅要培訓他們的操作技能和良好的衛生習慣，更重要的是培養他們的食品衛生安全意識與責任意識。學校食品從業人員必須要有健康證明和培訓合格證，持證上崗，嚴禁體檢、培訓不合格者參加學校飲食服務工作。三是要建立和完善青少年營養干預機制，通過家長會、告家長書等形式，向學生家長傳授合理營養、平衡膳食的科學知識。向家長宣傳講解食品安全知識和預防食物中毒的常識，爭取家長對學校食品安全工作的配合與支持，形成學校、家長和社會共同關注食品衛生安全的良好氛圍。
2．強化責任落實。各學校校長是食品安全第一責任人，要切實把食品安全放在心上，抓在手上，落實在行動上。要健全學校食品安全管理網絡，把責任心強、懂管理、樂于為師生服務的同志安排到食堂管理崗位上，要明確職責，確保食品衛生安全管理的各項工作、各個環節有人抓、有人管。各學校要建立相關制度，嚴格對照檢查并實行責任追究，確保管理制度落實到位、執行到位。
3．強化重點環節。各校要強化食堂全過程監管，重點把好以下關口：一是把好食品采購進貨關。嚴禁使用《食品安全法》規定的禁止生產經營的食品。不折不扣地實施大宗物資和糧油集中定點采購和索證索票制度，做到專人采購、專人登記、專人保管，防止假冒偽劣食品流入學校。尤其是在集貿市場采購蔬菜或零散食品無法索證的應要求供貨方在專用登記本上簽名備查。各學校食堂嚴禁使用散裝大米和食用油。嚴禁采購“三無”產品和質量不合格、保質期已過的產品，不得采購衛生質量無保證的原材料和半成品。二是把好食品驗收儲存關。食品入庫前必須嚴格驗收，并做好臺賬記錄。食品和原材料進庫后要離墻離地存放，要做好防鼠、防蠅、防蟲等工作。食品儲存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。三是把好食品加工關。嚴格按程序、按規范加工制作食品。食品在烹飪完成至出售前不得超過2個小時，而且應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。烹飪過程必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。嚴禁學校食堂制售冷葷涼菜。嚴格控制剩飯剩菜，剩飯剩菜不得再出售給學生。有條件的學校可以安裝電子監控對食品清洗、切配、烹飪等加工過程實施全程監管，減少人為因素帶來的食品安全隱患。四是把好食品留樣關。嚴格按規定留樣，按要求盛放，并做好留樣登記。切實做到“三專”：明確專人負責、使用專用留樣容器及專用留樣冰箱。學校食堂每餐供應的各種飯菜必須留樣，留樣量不少于150克；留樣食品按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并做好食品名稱、留樣時間、責任人等登記后，在留樣專用冰箱冷藏條件下存放48小時以上。五是把好消毒保潔關。要嚴格執行餐飲具消毒制度，按照“一清、二洗、三沖、四消毒、五保潔”等程序認真做好消毒工作，并做好消毒記錄，不得使用未經消毒的餐飲具。師生用餐的餐具、用具必須堅持每餐消毒，并提倡使用蒸汽消毒等熱力消毒方式，每次用100℃蒸汽消毒20分鐘以上。考慮到各學校均無潔凈水設備，不能對采用化學消毒的餐用具用處理好的潔凈水進行有效清洗，故不提倡使用化學消毒方法進行餐用具消毒。禁止重復使用一次性的餐飲具。用于原料、半成品、成品的工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，消毒后的餐用具要在保潔櫥內保潔。實行學校食堂每日保潔制度，切實消除衛生死角，始終保持食堂干凈、整潔、衛生的良好環境。六是把好食品添加劑使用關。原則上學校食堂不允許使用食品添加劑。確因加工工藝需要，必須使用添加劑的，學校食堂應事先到餐飲食品安全監管部門進行備案，明確添加劑使用種類、數量。學校食堂食品添加劑的采購必須到正規食品添加劑商店購買，嚴格實行“五專”管理（指專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜加鎖保存），防止超范圍和超量使用食品添加劑。學校食堂禁止儲存和使用亞硝酸鹽等易引發食物中毒的添加劑。每一關都要明確責任人，都要有過程記載，從而有效消除食品衛生安全隱患，杜絕學生集體性食物中毒事件發生。
4．強化監督檢查。各學校要形成監督管理與定期檢查制度。學校校長要定期深入食堂檢查食品安全工作，分管領導、總務主任、食品衛生安全管理員及司務長更要切實履行職責，對食堂工作認真做到“二審”、“三查”、“三監督”：一審食品原料供應單位有無許可證、質檢合格證，二審食品保鮮程度；食堂環境衛生要早查、中查、晚查；監督飯菜質量、監督飯菜價格、監督學生就餐秩序。區教育局在學校設立“食品安全及伙食質量意見箱”，及時了解學生對食堂食品安全和伙食質量的建議和意見。會同衛生部門定期開展中小學、幼兒園食堂管理專項檢查，對制度落實、設施布局、環境衛生、過程控制、臺賬資料、應急處置等方面不到位的學校，限期整改，跟蹤監督。
5．強化責任追究。學校食堂食品安全工作出了問題，要嚴格按照衛生部、教育部的《學校食物中毒事件行政責任追究暫行規定》的有關規定，追究相關責任人的責任。要認真落實學校衛生安全工作責任制。局與所轄學校簽訂學校食品安全工作責任狀，明確學校責任；學校要建章立制，明確相關人員的工作責任與具體工作要求；相關責任人應提高責任意識，明晰個人行為必須承擔的責任與后果。要健全食物中毒事件的應急處理機制和報告制度，暢通突發公共衛生事件信息渠道。對，疏于管理，造成食物中毒或者其他食源性疾患的學校與責任人，以及造成食物中毒或者其他食源性疾患后，隱瞞實情不上報的學校與責任人，一經查實，將按有關規定嚴肅查處。
三、規范管理，切實維護和保障學生利益
各學校要堅持學校食堂“公益性”、“非營利性”的原則，加強食堂伙食質量管理，堵塞漏洞，節能降耗，降低成本。
1．加強監督管理。各學校要建立由學校領導、教師和學生代表、學生家長代表、行風監督員等組成的學校膳食管理委員會，對食堂伙食成本核算、飯菜質量、價格進行監督。每天采購的主要物品價格、數量和菜譜必須公示。食堂伙食價格、食堂收支等納入校務公開范圍，自覺接受局內審機構和有關部門的審計和監督。
2．加強采購管理。食堂物品采購應堅持“勤進快銷，以銷定進”原則，防止積壓、霉變、過期和浪費。食堂大宗物品采購，要實行招標采購，各學校要制定操作性強、客觀、公正、公平的招標制度和細則，對招標的范圍、方法、程序、驗收、結算等要嚴格規范。原輔料零星物品采購，一定要由有資質的單位供貨，并實行比價采購，采購人員定期輪換等制度。學校食堂應定期調整主食和菜肴結構，確保學生飲食營養衛生，所購物品質優價廉，經濟實惠。
3．加強操作管理。各學校要加強對食堂從業人員的學習和培訓，特別是加強對烹飪人員的衛生知識和技能的培訓。各種食物搭配要講究營養、科學合理、安全衛生，做到細心制作，粗菜精作。飯菜加工全過程要堅持“精細化”原則，盡可能增加花色品種，基本滿足不同口味和各種消費層次的需要。區教育局將進一步加大區級培訓力度，積極開展技能比武等活動，促進食堂從業人員素質不斷提高。
4．加強財務管理。各學校要嚴格按照《省教育廳關于進一步加強中小學食堂管理切實維護師生權益的通知》（蘇教財〔2013〕10號）要求，將學校食堂經費納入學校財務部門統一管理，設立專職或兼職財會人員，實行專賬核算，加強收支管理和成本核算，確保資金使用安全、規范和有效。要規范票據管理，學校食堂收費一律使用財政部門統一印制的行政事業性結算憑證，嚴禁使用不合法票據。學校食堂堅持保本經營、收支平衡的原則，不以盈利為目的。學生繳納的伙食費應全部用于學生伙食成本性支出，不提倡有過多結余。確有少量結余的，應專項用于改善學生伙食，嚴禁直接或變相用于發放學校教職工福利獎金、學校招待費支出或以其它方式轉用于非食堂經營服務方面的支出。嚴禁挪用食堂資金或設立“小金庫”。要嚴格控制食堂成本開支范圍，并將學生食堂的水、電、氣費開支納入學校公用經費開支范圍，降低食堂運行成本，保證食堂飯菜質量。
關鍵詞：食品安全 安全監管
學校食品衛生安全直接關系到廣大師生的身體健康及甚至生命安全，事關重大。因此，學校必須要認真貫徹實施《學校衛生工作條例》、《食品安全法》以及教育部、衛生部《關于學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》等相關法律法規。積極配合、主動爭取衛生部門的監督、指導和幫助，努力做好學校食品衛生安全工作，下面我就結合我校的實際情況談談如何搞好學校食品衛生安全。
一、明確職責，落實措施。
學校高度重視食品衛生安全工作，成立了以主要領導為組長的食品安全工作領導小組，制定了食品安全工作實施方案和食物中毒應急預案，目標任務、工作責任層層分解，落實到人。并建立了學校安全臺賬，食堂建立了原材料進出庫臺賬，實行了食品衛生安全目標管理制和領導責任追究制，定期組織檢查督導和考核，并將檢查考核的結果與績效和評先、評優掛鉤，確保了食品衛生工作落到實處。
二、宣傳到位，提高認識。
為進一步提高教師和后勤工作人員對學校食品衛生工作的重要性和緊迫性的認識，校領導逢會必講，并把學校食品衛生安全工作列入學校重要議事日程，常抓不懈，警鐘長鳴，不能存有絲毫的麻痹思想和僥幸心理。針對一些特殊季節、突發事件，及時召開緊急會議，部署食品衛生工作，有效預防和控制食物中毒等事件的發生。學校通過健康教育課，利用廣播、櫥窗、黑板報等形式進行衛生安全知識宣傳，將食品衛生安全知識貫穿于各項活動之中，提高食品從業人員和學生的食品安全衛生意識，保障學生身體健康，維護學校正常教學秩序。為了進一步提高學校和幼兒園食堂管理人員的管理水平，2012年10月17日學校派2 名食堂管理人員參加了海南州學校食堂食品安全管理人員培訓班。
三、加大投入，改善條件。
加大學校食堂改造力度，加大對學校食堂設施、設備的投入，我校結合新一輪學校標準化建設，對食堂要求嚴格按照有關標準配置學校食堂設施，改善食堂衛生環境，及時添加或更新食堂從業所必需的物品，如壓面機、拌面機、散飯車等12萬元的設備。進一步提高了食堂衛生工作的效率和工作的質量。
四、規范運行，降低隱患。
一是學校食堂的食品實行定點采購制度和索證票據制度以及責任追究制度，并落實到位，確保學校食品衛生安全工作不出差錯。米、面、油、鹽統一管理供應。堅決杜絕肉制品來路不明或腐蝕、變質、過期、“三無”產品以及假冒偽劣食品的進入。在此基礎上建立了食品原料采購臺帳制度，做到查有實據。二是實行每天匯報制度，由各食堂上報當天菜譜。三是學校食品加工場所衛生條件和空間符合要求，食品采購、貯存、加工等環節的管理情況良好。四是學校后勤處設有專用冰箱來貯存當天食堂的肉菜品，食品48小時留樣并做好記錄。五是餐飲具清洗、消毒符合要求，做到一日3餐飯后用消毒碗柜進行消毒，清水沖洗。六是食品安全保衛制度落實情況良好，學校不定期對食堂進行檢查和督導，有效化解學校飲食安全工作風險責任，切實保證學校食品衛生安全按照各項規章制度嚴格認真落實。七是食堂從業人員必須做到持證上崗，必須按食堂操作程序規范化的進行操作，嚴格實行學校食堂操作間人員出入制度等。
五、措施扎實，集中整治。
為進一步強化學校食品衛生安全管理，由縣有關部門牽頭，開展專項整治行動，對食堂硬件設施、衛生質量狀況、食堂有效衛生許可證、食堂從業人員上崗證、食堂內部管理措施、校園周邊流動攤點等環節進行重點整治。同時為了進一步督促學校扎實做好食品衛生安全工作，3月份和9月份集中時間，邀請縣食品藥品監督管理局同志對學校食品衛生安全進行專項檢查，采取現場查看、聽匯報、查閱資料等形式，對學校食品衛生安全進行了深入細致的檢查。學校根據檢查結果及時進行了深入細致的整改，查漏補缺，為食品安全工作奠定了堅實的基礎。
為提升校園及周邊食品安全水平，確保廣大師生的身體健康和生命安全，渦陽縣市場監督管理局開展了2019年學校及周邊食品安全集中檢查活動。我所積極響應縣局號召，對我轄區內學校及周邊存在的食品安全問題進行了排查和整治。現將學校及周邊餐飲食品安全工作總結如下：
一、精心組織，周密安排
為確保學校食堂食品安全，嚴防食物中毒事件發生，我所高度重視學校食堂食品安全工作，迅速召開了專題會議，劃分了檢查小組，共分了東西兩隊，明確了職責和任務，統一了檢查內容、時間及有關要求。我所共計出動人員158人次，檢查學校食堂68戶次，檢查學校周邊餐飲服務單位76戶次。
二、學校食堂食品安全檢查情況
這次專項檢查對我轄區內各級各類有食堂的學校8所（初中2所、小學4所、幼兒園2所）進行了拉網式檢查，本次檢點檢查學校食堂是否開展食品安全自查；是否取得餐飲服務許可；是否建立以校長為第一責任人的食品安全領導小組，相關的餐飲食品安全管理制度級公示欄是否上墻；是否配備食品安全管理人員是否嚴格執行人員健康管理要求；是否嚴格執行原料采購索證制度；是否存在違規加工制作涼菜、發芽土豆、四季豆、野生菌類等高風險食品及過期變質食品；是否存在違規采購和使用亞硝酸鹽行為；是否規范使用食品添加劑；是否嚴格執行餐飲具清洗消毒規定；是否按規定實施食品留樣；加工場所、設備設施布局是否按照量化分級管理評審達標要求進行設置，配備并規范使用；食堂內外是否環境整潔；餐廚廢棄油脂和垃圾處理是否符合要求。
三、存在的問題
1.基礎設施差。大部分學校食堂選址、操作間面積達不到標準，沒有專用備餐間，“三防”設施不健全，食品用具容器簡陋，食品粗加工、切配、烹調區域未能明確分開。
2.加工操作不規范。部分從業人員未按照規范操作，設有的功能場所未使用，直接在烹飪間內進行粗加工操作，烹飪好的菜未及時存放到備菜間，采購的菜直接堆放在地面上，生熟菜盆未分開等不規范操作均存在。
3.餐具消毒不合格。未能配備與實際使用相適應的清洗、消毒、保潔等設備設施，存在清洗池混用，消毒不到位，保潔效果差等問題。
4.制度執行不到位。部分單位雖建立食品臺賬，但基本沒有落實索證索票制度，存在敷衍了事、記錄不規范、不完善和不及時清理操作間和原料間導致出現過期食品的問題。
四、下一步打算
1.針對存在的問題繼續對學校及周邊餐飲服務單位加強《食品安全法》等法律法規的學習，提高法律意識，責任意識和安全意識，落實好各項措施，嚴防食物中毒的發生。